開(kāi)店項目之街邊小吃店

　　諸如桂林米粉、蘭州拉面、成都小吃等小吃店，就像是一個(gè)隱秘的江湖一樣，相似的店招、相似的裝修、相似的菜品，但是他們又都是各自為戰。街邊小吃是中國人的最?lèi)?ài)，便宜好吃又有地方特色，那么怎么經(jīng)營(yíng)好街邊小吃店呢?下面小編為大家出招。

　　商業(yè)街永遠不是你的“菜”

　　這類(lèi)小吃店永遠將店址選擇在靠近學(xué)校、社區的地方。對于他們而言這里就是小吃店賺錢(qián)的基礎，而商業(yè)街永遠不是他們的菜。

　　據了解，小吃店的市場(chǎng)定位十分精準，基本上為學(xué)生、男性(就餐時(shí)多為單個(gè)男性)服務(wù)，而這些人最大的特點(diǎn)就是對待吃的態(tài)度——隨便，能吃飽，而且價(jià)格不貴即可。顯然社區、學(xué)校等區域比較符合市場(chǎng)定位。

　　而商業(yè)街中的潛在顧客大多數都是情侶、一家三口，對待吃的態(tài)度不僅僅是吃飽，更多講究的是環(huán)境、情調、營(yíng)養、品牌……這些都是街邊小吃店無(wú)法滿(mǎn)足的。

　　另外，社區、學(xué)校周邊的店鋪租金相對便宜，一個(gè)月也就七八千元，最多不過(guò)一萬(wàn)元，而商業(yè)街的店鋪租金，即使是二類(lèi)商業(yè)圈，一個(gè)月下來(lái)至少也要2萬(wàn)元左右。前文已經(jīng)說(shuō)過(guò)，小店一個(gè)月的平均流水也就五六萬(wàn)元，選擇房租在2萬(wàn)元及以上的店鋪簡(jiǎn)直就是找死，或者說(shuō)，即使做了，也是賠錢(qián)的。況且，商業(yè)街里沒(méi)有小吃店的目標顧客，一個(gè)月能否做到五六萬(wàn)元的流水也是一個(gè)大大的未知數。

　　老鄉是開(kāi)店的最大保證

　　很多人都不知道，這些小吃店的經(jīng)營(yíng)者之間都有著(zhù)千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。舉個(gè)例子，成都小吃店，開(kāi)店者基本都是重慶市開(kāi)縣人;桂林米粉的開(kāi)店者基本都是廣西天等縣人……而且這些人絕大多數都能攀上親戚，筆者曾經(jīng)走訪(fǎng)了北京國貿周邊多家成都小吃店，發(fā)現這些店的店主之間都有親戚關(guān)系。

　　據業(yè)內人士介紹，這些店主無(wú)意間設立了一個(gè)壁壘，一個(gè)外人難以進(jìn)入的壁壘。首先，很多小吃都有秘方的，如果沒(méi)有圈內人傳授，外人是不可能知道的，而如果是同鄉的親戚要開(kāi)店，獲得秘方的幾率很高，外鄉人幾乎是不可能得到這樣的機會(huì )。其次，一個(gè)外鄉人，如果輕易使用了某個(gè)小吃的店招，很有可能會(huì )招致麻煩，小到總有人搗亂，大到惹上官司。無(wú)錫有一批沙縣小吃店，經(jīng)營(yíng)者都不是沙縣人，后來(lái)就被福建沙縣小吃同業(yè)公會(huì )告到工商，說(shuō)他們是“山寨”小吃，不能使用沙縣的標識。最后無(wú)錫近50家“山寨”沙縣小吃都被迫關(guān)門(mén)。第三，這類(lèi)小吃店往往都會(huì )有幾種關(guān)鍵食材必須從老家采購，如果不是老鄉關(guān)系，這些原材料是無(wú)法輕易采購的。第四，老鄉之間的好處，就是開(kāi)店時(shí)會(huì )省去很多搭建人脈關(guān)系的時(shí)間，因為大家都是老鄉、親戚，往往交代一句話(huà)就“OK”了，而且開(kāi)店錢(qián)不夠，借給你沒(méi)有問(wèn)題，都是親戚里道，不還不好意思，也不好借錢(qián)逃跑。

　　做標準化等于把利潤給別人

　　可能有人會(huì )說(shuō)，既然這些店都是同鄉人開(kāi)的，彼此之間又都是親戚關(guān)系，為何不把這些店變成連鎖店，而非要獨立經(jīng)營(yíng)。

　　這里的原因就比較復雜了，首先，開(kāi)店的資金實(shí)力都不高，注定了無(wú)論是選址，還是經(jīng)營(yíng)面積都不會(huì )很理想，做標準化顯然先天不足。其次，這些小吃店定位是大眾，毛利并不高。如果做標準化，等于將自己辛辛苦苦賺來(lái)的利潤都給了別人，諸如配送中心等。因為籌建一個(gè)配送中心，至少百萬(wàn)元以上，而且標準化經(jīng)營(yíng)之后，必須要減少菜品，否則無(wú)論是配送，還是制作都無(wú)法達標，這意味著(zhù)經(jīng)營(yíng)者未來(lái)幾年都是白干，實(shí)際上并不劃算。另外，這些小吃店的經(jīng)營(yíng)者絕大多數并沒(méi)有什么雄心壯志，要成為小吃界的“肯德基”，他們的初始目的就是為了養家糊口，日子能過(guò)得好一些，所以當經(jīng)營(yíng)到一定規模時(shí)，他們就知足了，不進(jìn)取了。

　　店鋪面積超過(guò)70平方米就是找死

　　據業(yè)內人士透露，這類(lèi)小吃店的面積也很有特點(diǎn)，基本都在70平方米左右，因為在業(yè)內這就是一個(gè)“標配”，如果面積過(guò)大，所有的盈利都會(huì )被房租吃掉。有位“桂林米粉”經(jīng)營(yíng)者給筆者算了一筆賬，一個(gè)70平方米的店面，日均流水約2000元，除去房租、水電、員工工資、糧油食材等成本外，一個(gè)月下來(lái)大約能有2萬(wàn)元左右的凈利潤。實(shí)際上絕大多數街邊小吃店的真實(shí)盈利水平：月凈利潤在1萬(wàn)—3萬(wàn)元之間。

　　要是開(kāi)100平方米店面，日均流水的增幅不到10%，而房租成本、水電成本就會(huì )增加20%—30%，凈利潤會(huì )減少。要是開(kāi)四五十平方米的店面，房租等成本是可以減少20%—30%，但是日均流水因為客單量低，會(huì )降低40%左右。要是開(kāi)再大的門(mén)臉，初始投資加大，顯然就不是這批草根投資者能承受得起的。

　　如果你不下廚，那么賺錢(qián)的永遠是大廚

　　這些小吃店還有一個(gè)特點(diǎn)，就是沒(méi)有真正的大廚。因為這些小吃店基本上是夫妻店，店里的員工也是從老家帶來(lái)的年輕人�；�本標配是，丈夫在后廚做飯，妻子在前面收賬，如果丈夫歲數實(shí)在是太大了無(wú)法下廚，那么后廚的“主勺”不是店主的兒子，就是外甥、侄子之類(lèi)，還有可能是姑爺。

　　前文已經(jīng)說(shuō)過(guò)了，這類(lèi)小店月均凈利潤也就2萬(wàn)元左右，而時(shí)下一個(gè)大廚的月薪至少七八千元，差不多一半的凈利潤要給大廚，所以根本沒(méi)有必要請大廚。

　　另外，店員為什么要從老家帶來(lái)，自然也是為了節省成本，在城市請一個(gè)工人，至少1500元，而從老家帶來(lái)，管吃管住，一個(gè)月再給幾百元，就可以了。同時(shí)，因為絕大多數店員和店主也都是親戚關(guān)系，帶出目的是為了讓這些孩子闖天下，長(cháng)見(jiàn)識，在店里掙不掙錢(qián)并不是主要因素，所以店員們對工資要求也不高。

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