餐飲管理參數解讀

　　餐飲店必須制定總利潤、總營(yíng)業(yè)額、市場(chǎng)占據份額等目標參數。下面小編就為大家解讀一下這些餐飲管理參數，希望對大家有所幫助!

　　1.資金周轉率

　　資金周轉率表示在一定時(shí)間內企業(yè)使用某項資產(chǎn)的次數。計算周轉率有助于判斷企業(yè)對存貨、流動(dòng)資金和固定資產(chǎn)的使用情況和管理效率。例如，餐飲店應確定最適當的流動(dòng)資金周轉率，并對實(shí)際周轉率進(jìn)行比較。周轉率過(guò)低，流動(dòng)資金不足，一旦遇到營(yíng)業(yè)收入下降，餐飲企業(yè)就可能面臨資金不足的局面。

　　2.店面的利用率

　　每個(gè)經(jīng)營(yíng)單元如吧臺、餐飲店等合理占據的面積，是根據容納的人員及每個(gè)人員所需面積計算得出的，空間利用率是指包括吧臺、餐飲店、宴會(huì )廳等空間的利用面積占總面積的比率。另外，應充分注意營(yíng)業(yè)的淡旺季節性，盡量開(kāi)發(fā)淡季時(shí)的市場(chǎng)，如老年人市場(chǎng)、舉辦棋類(lèi)牌類(lèi)比賽會(huì )和各種訂貨會(huì )等，以提高空間利用率。

　　3.餐飲的需求量

　　確定餐飲需求量，要求考慮原料的供應，廚房生產(chǎn)能力及客人等情況，注意各種菜式的銷(xiāo)售結構，避免有的菜供不應求，有的卻無(wú)人問(wèn)津。

　　4.員工人均服務(wù)量

　　人均服務(wù)量是指餐飲店服務(wù)人員每人負責的餐飲店座位數，它是對該餐飲店服務(wù)人員的工作能力與效率的反映。人均服務(wù)的座位數愈多，說(shuō)明工作能力愈強、效率愈高，而經(jīng)營(yíng)者就愈應注意服務(wù)工作的質(zhì)量，以免出現人均負責的座位過(guò)多，出現應接不暇而服務(wù)不周的情況。人均服務(wù)的座位數少，服務(wù)人員的工作效率不高，就會(huì )使勞動(dòng)成本開(kāi)支過(guò)大，技術(shù)水平不高。當然，不同的餐飲店服務(wù)類(lèi)型，不同的營(yíng)業(yè)時(shí)間，對于人均服務(wù)的座位數的需求也不同，經(jīng)營(yíng)者應根據餐飲店本身的服務(wù)特點(diǎn)與要求，制定出合理的人員配額，以便最大限度地挖掘潛力，減少人力開(kāi)支，提高效益。

　　5.毛利率與成本率

　　毛利率是指產(chǎn)品銷(xiāo)售毛利與產(chǎn)品銷(xiāo)售金額的比例，它是反映產(chǎn)品銷(xiāo)售盈利程度的指標。成本率是產(chǎn)品的原材料成本對產(chǎn)品的銷(xiāo)售額的比例，是反映原材料成本占銷(xiāo)售額比重的指標。如果實(shí)際成本率高于標準成本率，說(shuō)明原材料進(jìn)價(jià)過(guò)高，或消費過(guò)大，應及時(shí)采取措施，使實(shí)際成本率降下來(lái)。如果實(shí)際成本率低于標準成本率，說(shuō)明銷(xiāo)售價(jià)格與實(shí)際價(jià)值不符，或者其他方面有問(wèn)題，應當找出原因。毛利率從另一側面反映了成本與收入的關(guān)系，其計算方法可用1減成本率得出。

　　6.顧客流動(dòng)速度

　　顧客流動(dòng)速度關(guān)系到客人停留時(shí)間的長(cháng)短，如果不影響服務(wù)質(zhì)量，顧客流動(dòng)速度偏高為好。經(jīng)營(yíng)者要注意分析怎樣的顧客流動(dòng)速度是合適的。若發(fā)現顧客流動(dòng)速度下降，很可能是由于季節性緣故或服務(wù)質(zhì)量降低、價(jià)格偏高或食品質(zhì)量低劣而引起的。

　　7.客人的消費水平

　　客人的消費水平是掌握市場(chǎng)狀況的重要數據。在不降低總銷(xiāo)售量、不減少客人的前提下，餐飲店要努力提高人均消費水平。由于漲價(jià)因素，最高消費額逐年增加，但餐飲店也可以通過(guò)調整菜單、合理采購、創(chuàng )造新的服務(wù)項目等措施，盡量控制最高消費額的增加。這樣可以穩定價(jià)格水平，保證“�？汀钡纳�意。

　　8.營(yíng)業(yè)時(shí)間長(cháng)短

　　營(yíng)業(yè)時(shí)間是企業(yè)服務(wù)能力的一個(gè)反映，餐飲店要按照客人的需求，確定每天的開(kāi)業(yè)、結束時(shí)間，以及專(zhuān)門(mén)的用餐時(shí)間，如有的冷餐會(huì )是從下午3點(diǎn)鐘到6點(diǎn)鐘，夜宵可以從晚上9點(diǎn)鐘以后開(kāi)始。另外，還要設法縮短開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)前的預備工作時(shí)間，因為這段時(shí)間雖然不影響營(yíng)業(yè)額，但與管理費用有關(guān)，哪怕縮短一分鐘，也可使成本降低。

　　9.人均創(chuàng )收額

　　人均銷(xiāo)售額是指餐飲總收入除以全體出勤人員數的比值，它反映的是各個(gè)餐飲網(wǎng)點(diǎn)的勞動(dòng)效率水平。人均創(chuàng )收高，說(shuō)明該餐飲店的勞動(dòng)效率高，勞動(dòng)成本低;反之，則說(shuō)明勞動(dòng)效率不理想，勞動(dòng)成本高。人均銷(xiāo)售額可以幫助管理人員對各個(gè)餐飲店的實(shí)際經(jīng)營(yíng)效益作對比，從中發(fā)現效益差、人均創(chuàng )收少的部門(mén)，并查找原因，找出解決問(wèn)題的辦法。

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