面點(diǎn)制作的基本操作手法

　　面點(diǎn)是中國烹飪的主要組成部分，素以歷史悠久、制作精致、品類(lèi)豐富、風(fēng)味多樣著(zhù)稱(chēng)于世。今天小編給大家介紹下面點(diǎn)制作的基本操作手法。

　　面點(diǎn)制作的基本操作手法 1

　　一、和面

　　和面就是把粉料與水等原料摻和的過(guò)程。和面是面點(diǎn)制作的最初一道工序，也是最重要的一個(gè)環(huán)節，面和的好壞，直接影響著(zhù)成品質(zhì)量和其它工序能否順利進(jìn)行。和面時(shí)要求姿勢正確，各種原料配比適當，和出的面團均勻、柔軟、光滑、軟硬適宜，不粘手、不粘案板，符合面團性質(zhì)要求。和面的方法如下：

　　1、 抄拌法：是將面粉放入盆內或案板上，中間掏一個(gè)坑，放足第一次水量，用一只手或雙手在坑內由內向外抄，再由外向內、由下向上反復抄拌成雪片。抄拌時(shí)，要用力均勻，手不沾水，以粉推水，促使水粉結合。這時(shí)再加第二次水，繼續抄拌成結塊狀，然后將剩下的水灑在面上，揉搓成團，達到　“三光”，即盆光(或案板光)、面光、手光。

　　2、調和法：面粉放在案板上，中間掏個(gè)坑，摻入較多的水，用一只手，由內向外慢慢調和，使面粉與水結合，面成雪片后，再加適量的水，和在一起，反復揉搓成團。

　　3、攪和法：這種方法主要用于熱水面團和燙面調制。

　　A，在盆內或案板上和面：中間掏一個(gè)坑，一手拿小面棒，一手倒開(kāi)水，邊倒開(kāi)水邊用小面棒攪和，動(dòng)作要快，使水、面、盡快混和均勻，然后再用手揉搓成團。

　　B，在鍋內和面：鍋置火上，摻水澆沸后，一手拿小面棒，一手將面粉慢慢倒入鍋中，邊倒面粉邊用小面棒快速攪拌，直至面粉全部燙熟，水氣收干為止。

　　二、揉面

　　和面后，因面粉大部分吸水不均勻，不夠柔軟滑潤，感到達不到制品的要求，故而需要揉面的過(guò)程。揉面的目的就要使各種原料混合均勻，使面粉中蛋白質(zhì)充分吸水，形成彈性的面筋網(wǎng)絡(luò )，增加面團筋力，使面團光滑、柔潤。目前和面、揉面大部分單位已用機器攪拌代替人工操作，工效高，速度快，質(zhì)量好。但即使是機器攪拌出來(lái)的面團，在制作點(diǎn)心的過(guò)程中還要反復揉一下。揉面時(shí)兩腳分開(kāi)，站成丁字步，上身稍彎曲，身體不要靠在案板上，便于用力。

　　揉面的方法有五種：揉、搗、揣、摔、擦。

　　1、揉：揉又分雙手揉和單手揉兩種，前者較多用。雙手揉法是用雙手掌跟壓住面團，用力向外推動(dòng)，把面團壓開(kāi)。一邊向前推動(dòng)壓開(kāi)面團時(shí)，一邊將壓開(kāi)的面團揉透為止。

　　2、搗：即是雙手握拳頭，在和面后的面團各處用力向下?lián)v壓，力量直奔越大越好。當面團被壓開(kāi)，折疊好再繼續搗壓，如此反復，至面團搗透上勁。

　　3、揣：就是雙手緊握拳頭，交叉在面團上揣壓，邊揣、邊推、邊壓，使面墨筆迥左右兩邊攤開(kāi)，然后從外向內卷攏再揣。揣比揉對面團用力大，揉制大量的面團時(shí)，一般都要結合揣的動(dòng)作。

　　4、摔：是雙手命令拿住面團的一頭或兩頭，舉起來(lái)，手不離面用力摔在案板上，摔勻為止，摔時(shí)，面團受力大，形成的面團筋力強。

　　5、擦：主要用于干油酥調制。在案板上把面粉和油脂混和后，用掌跟把面團一層一層向前邊推邊擦，面團推擦開(kāi)后，再回卷成團，重復推擦，至面團擦均，擦透。通過(guò)　擦可以增強物料間的彼此粘結。減少松散狀態(tài)。

　　揉面關(guān)鍵：

　�、俦仨毷狗至现械母鞣N輔料均勻的分布在面團之中;

　�、谌嗝鏁r(shí)用力輕重要適當，要用“浮力”，特別是發(fā)酵蓬松面團更不能死揉，否則成品將出現僵硬塊;

　�、廴嗝鏁r(shí)要始終保持一個(gè)光潔面，不要無(wú)規則亂揉，否則不僅外觀(guān)不完整，無(wú)光澤，而且還破壞面筋質(zhì)網(wǎng)的組成。

　　三、搓條

　　搓條是將揉好的面團搓成長(cháng)條的一種方法。搓條時(shí)，要先將面團揉成長(cháng)條，再用雙手掌跟放在中間來(lái)回推搓，用力要均勻，使條向兩側延伸，成為粗細均勻的圓柱形長(cháng)條。

　　四、下劑

　　是把搓成長(cháng)條的面團，分成一定份量的面劑。下劑的方法有揪劑、挖劑、切劑、剁劑等。其中揪劑　應用最多。揪劑也叫扯劑，揪劑時(shí)左手握住劑條，讓劑條從左手虎口露出相當面劑大小的截面，右手大拇指和食指捏住，順勢用力行為表現往下揪，就成了一個(gè)面劑。揪下一個(gè)面劑后，左手握住劑條向里翻轉90度，再露出截面，右手順勢再揪。揪劑適用較細的劑條。

　　1、搓條、下劑關(guān)鍵

　　搓條要輕重有節，用力均勻;手法靈活、輕松自如。

　　2、搓條、下劑要求

　　要求坯條光潔、圓整、不粗糙地、不起毛，均勻一致。

　　五、制皮

　　面點(diǎn)中很多制品都要制皮，目的是便于包陷和進(jìn)一步成形。由于品種不同，制皮的方法多種多樣，歸納起來(lái)有五種：按皮、捏皮、攤皮、壓皮、搟皮。

　　1、制皮關(guān)鍵

　　用力要均勻、恰當。

　　皮子在政治大小、厚薄應按成品要求而定。

　　制皮后立即成形，不宜放置時(shí)間過(guò)長(cháng)，否則干裂。

　　2、制皮要求

　　皮子圓正，用力恰當，厚薄適宜，大小一致。

　　六、上餡

　　1、上餡方法：有包餡、夾餡、卷餡、裝陷以及滾陷等幾種方法。

　　2、上餡關(guān)鍵：餡心要居中。

　　包餡時(shí)，左手四指略向上彎曲，收攏成碗形。用大塊面團夾餡時(shí)，必須將餡心分布均勻，否則將影響成品的質(zhì)量。

　　3、上餡要求：速度快，分量準，居中心。

　　七、成形

　　用調制好的面團和坯皮，按照面點(diǎn)的要求，運用各種方法，制成多種多樣的成品或半成品。

　　拓展延續

　　面點(diǎn)煮的種類(lèi)和制法特點(diǎn)：

　　煮是指把成型的生坯投入水鍋中，以水為傳熱介質(zhì)，利用水分子的熱對流作用，使其成熟的一種方法。此方法的使用范圍較廣,它主要適用于面制品和米制品等品種的成熟,如:餛飩、湯圓、元宵、粥、飯、粽子等。

　　煮的.種類(lèi)

　　根據品種風(fēng)味的不同，煮又可分為出水煮與帶湯煮兩種。出水煮主要用于半成品的成熟，成熟后加上烹調好的調配料、湯汁再食用,如抽面、水餃等,帶湯煮主要指湯汁或清水連同主、配、調料一同煮制,或先后加入,使制品成熟。帶湯煮主要用于原汁原湯的品種,如三鮮米粉、八寶粥等。

　　由于煮的溫度在100℃或100℃以下，所以，煮制品生坯的加熱時(shí)間較長(cháng)，成熟較慢，其表面皮易糊化,除體積上略有增大、色澤上有所改變外,基本上沒(méi)有什么“形”的變化。

　　煮制法的特點(diǎn)

　　用煮制法成熟的面點(diǎn)，由于水的沸點(diǎn)低，導熱能力不強，成熟較慢。成品在水中充分接觸水分,故而制品粘實(shí)、軟糯,并且重量增大,口味鮮嫩。由于操作時(shí)施以“點(diǎn)水”,所以成品具有爽滑、韌性強、有湯汁等特點(diǎn)。

　　面條有哪幾種？

　　面條的種類(lèi)有掛面、方便面（油炸、非油炸）、雜糧面、手排面、快熟面、旗花面、蝴蝶面、手搟面、生鮮面、半干面、堿水面、烏冬面、雞蛋面、南方手盤(pán)面、饸烙面、拉面、冷面等。按特色分有上海陽(yáng)春面、蘭州拉面、馬蘭拉面、北京炸醬面、河南燴面、香港牛肉面、漳州沙爹面、陜西臊子面、山西刀削面、武漢熱干面等。

　　從品種分：掛面、方便面（油炸、非油炸）、雜糧面、手排面、快熟面、旗花面、蝴蝶面、手搟面、生鮮面、半干面、堿水面、烏冬面、雞蛋面、南方手盤(pán)面、饸烙面、拉面、冷面。

　　從特色分：上海陽(yáng)春面、蘭州拉面、馬蘭拉面、北京炸醬面、河南燴面、香港牛肉面、漳州沙爹面、陜西臊子面、山西刀削面、武漢熱干面、新疆拉條、廣式面（加堿水）、港式面（加雞蛋）、廈門(mén)面線(xiàn)、日本拉面、意大利面、朝鮮冷面

　　從做法分：湯面、拌面、蒸面、炒面、撈面、悶面、燴面。

　　面點(diǎn)制作的基本操作手法 1

　　一、 制作人員應穿戴干凈的工服、發(fā)帽、圍裙 ，操作前應徹底洗手消毒。

　　二、 加工前認真檢查各種食品原料與調味料，發(fā)現米、面、黃油、果醬、果料、豆餡、水產(chǎn)品、蔬菜等原料有生蟲(chóng)、霉變、有異味，污穢不潔、腐敗變質(zhì)及其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工，面點(diǎn)用的禽蛋要先將表面清洗、消毒后方可使用，不用變質(zhì)、散黃及破損蛋，添加劑、強化劑的適用范圍與使用量要符合相應國家食品衛生標準與要求，并做使用記錄；散裝調料用密閉容器存放，標明品名；煎炸食品用油應適時(shí)更換，防止食用油長(cháng)期循環(huán)使用產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，對食品造成污染。

　　三、 生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷(xiāo)售使用的工具、機械、臺案、包裝材料、容器等符合衛生要求。 機械苫布及食品蓋布（被）要專(zhuān)用、有清晰的正反面及生熟標志，使用前進(jìn)行消毒，防止污染食品。生熟工具、用具必須分開(kāi)使用，并注有標識。

　　四、 面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉、有異味、發(fā)面應使用專(zhuān)用容器，不在和面機內發(fā)面；發(fā)面缸、盆、點(diǎn)心摸子、蒸箱等用具每天使用前洗刷消毒，絞肉機、壓面機等機械使用前后認真洗刷，保持清潔，機械潤滑用油應使用食用油；

　　五、 主食、糕點(diǎn)要以銷(xiāo)定產(chǎn)，存放面點(diǎn)應有專(zhuān)庫，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防毒。含奶油、含水分較大和帶餡的糕點(diǎn)及未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心等應放入冰箱內保存，并做到生、半成品與成品分開(kāi)存放，并在規定存放期限內使用。 奶油類(lèi)原料應低溫存放。水分含量較量的'含奶、蛋的點(diǎn)心應當在10℃ 以下或60℃以上的溫度條件儲存。

　　六、 面點(diǎn)間不得從事裱花食品制作，制作裱花食品應在相應的專(zhuān)間內制。加工制作裱花食品應嚴格在符合“五專(zhuān)”條件的專(zhuān)室內加工，參照“冷葷”食品加工規范，其環(huán)境、布局、設備、設施應符合“冷葷間”易腐直接入口食品加工的衛生標準要求。

　　加工制作直接入口食品、面點(diǎn)（如西點(diǎn)、豌豆黃、冷食點(diǎn)心等）實(shí)用的工具、工作臺、容器等要專(zhuān)用。炸鍋無(wú)油垢，墻壁無(wú)油灰，工具、用具、容器、機械及設備用后洗刷干凈， 物見(jiàn)本色，定位存放。

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