鎮江鍋蓋面的做法

　　鎮江鍋蓋面怎么做?鍋蓋面也被稱(chēng)為伙面，是鎮江的傳統面食，也是鎮江人早餐的重要組成部分。那么，在家能做出正宗的鍋蓋面嗎?下面，我們就來(lái)看看鎮江鍋蓋面的做法。

　　鎮江鍋蓋面的做法

　　材料：面條、醬油、綿白糖、味精、蝦籽、青頭、熟豬油或芝麻油

　　做法：

　　1、將鍋放在中火上，加入清水，蝦籽下鍋煮沸，3分鐘后，放入綿白糖，溶解完后倒入醬油，燒沸離火，讓其冷卻后裝入容器待用;

　　2、鍋內放進(jìn)清水燒沸，按人數放入面條，蓋上小鍋蓋。將空碗放在鍋臺上，逐碗倒入醬油，熟豬油或芝麻油，加上適量青頭和味精;

　　3、面鍋滾沸后，加適量清水，使面條熟透，大沸時(shí)揭去蓋，清除浮沫，將面條逐份撈入碗內，澆入適量面湯即成。

　　4、青頭制法：青頭是用各種蔬菜制成的面鹵，分為生、熟兩種。生的有蒜泥、蒜花、漂兒菜(春季腌制的青菜);熟的有小青菜、川芎、青椒，將這些蔬菜擇洗后，用沸水焯熟，切成絲或段即成。

　　菜品特色

　　鍋蓋面選用的面條是“跳面”，這種面條有毛孔，鹵汁易入味，吃在嘴里耐嚼有勁，味道獨具。

　　鍋蓋面的底料也十分講究，秘制醬油汁加上十余種佐料，味道十分鮮美。

　　做好后，湯清面軟，不粘不亂，青頭鮮嫩，經(jīng)濟實(shí)惠。

　　典故傳說(shuō)

　　典故一

　　從前，山東有戶(hù)人家，夫妻感情很好，但丈夫犯病，胃口不開(kāi)。有一天，妻子將面下到鍋里，出去拎冷水，回來(lái)遲了，面湯溢了出來(lái)。她連忙掀起鍋蓋，將湯罐里的水往鍋里澆，把湯罐蓋子碰進(jìn)鍋里。面燒好后，丈夫覺(jué)得爽口又適味，還要再吃。妻子就再用湯罐蓋子放在鍋里，蓋在面上煮給丈夫吃。

　　丈夫身體好后，到江南訪(fǎng)友。妻子思念丈夫，趕去江南尋找。在鎮江，為了生計，她只好靠煮面手藝，到一家面店里做伙計，并尋找自己的丈夫。丈夫到江南訪(fǎng)友未著(zhù)，流落到了鎮江，在一家面店吃面，遇到了妻子。

　　他們想既然鎮江人這么愛(ài)吃“鍋蓋面”，還不如兩夫妻開(kāi)個(gè)面店，索性就不回山東老家了。這樣，“鎮江伙面店”就開(kāi)張了，“伙面”成為鎮江有名的食品一代代傳了下來(lái)。

　　典故二

　　傳說(shuō)，乾隆下江南至鎮江，身著(zhù)便服，一路尋至名氣最大的張嫂子伙面店。張嫂子和丈夫慌忙招待，好不容易讓客人吃上后，在廚房里聽(tīng)見(jiàn)客人連聲說(shuō)：“味道不錯，味道不錯，不爛不硬，噴香爽口!”

　　沒(méi)想到，乾隆一邊說(shuō)一邊走進(jìn)來(lái)，一聲驚叫，說(shuō)：“呀，你怎么將鍋蓋放在鍋里煮起來(lái)了?” 張嫂子這才發(fā)現，自己剛才手忙腳亂，竟將湯罐上的小鍋蓋錯當成了大鍋蓋，連鍋蓋撂到鍋里還不知道。

　　乾隆光顧鎮江伙面店，連說(shuō)兩聲味道不錯的故事傳開(kāi)了。從此，鎮江大街小巷出現了很多鍋蓋面店。

　　典故三

　　還有一種說(shuō)法是，有一家，只有父親和三個(gè)兒子，沒(méi)有女人，不象過(guò)日子的，洗鍋從來(lái)都不洗鍋蓋，家里也很窮。

　　有一回，有人來(lái)做客，就把家里僅有的面條煮了招待客人，不小心，錯把小鍋蓋蓋上了，隨后就出去借油鹽醬醋了，回來(lái)后發(fā)現芳香四溢，面味十足。原來(lái)是鍋蓋上面的佐料起的作用，從此“鍋蓋面”就誕生了。

　　典故四

　　相傳，有一對姐弟相依為命。 弟弟有病，口味不佳，總說(shuō)姐姐下的面條硬了。于是，姐姐想辦法搟細面條，將面團放在案板上，用一個(gè)竹杠，人坐在上面壓著(zhù)面團跳，從左到右、再從右到左，將 面團壓得薄薄的，然后削成細細的面條。煮面時(shí)，本想加點(diǎn)青蒜，卻誤將旁邊湯罐上的小鍋蓋放進(jìn)了大鍋。沒(méi)想到，這樣的面條卻讓弟弟吃得又多又香。原來(lái)，用小 鍋蓋四周透氣，這樣下出的面不容易爛，有筋道，味道更佳。

　　從此，鎮江的鍋蓋面名聲大振，大街小巷里出現了很多做鍋蓋面的伙面店。

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