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如何判斷一個(gè)調酒師的水平
有一次，有個(gè)熱心的朋友告訴我：XX路有家酒吧很棒，酒調得太精彩了blablabla……于是我找了個(gè)晚上殺到該場(chǎng)子，一眼就看到人群隨著(zhù)狂野的音樂(lè )搖擺著(zhù)魔鬼的步伐，吧臺后面的調酒師留著(zhù)時(shí)尚時(shí)尚最時(shí)尚的莫西干頭，鼻際和舌尖都別著(zhù)金屬環(huán)扣，正在對面前的女孩玩著(zhù)酒瓶雜耍。
——我有預感我來(lái)錯地方了，但是抱著(zhù)“來(lái)都來(lái)了”的心態(tài)，惴惴不安地點(diǎn)了一杯“Highball”。
“Highball?Highball是什么?”調酒師問(wèn)。
“威士忌，冰塊，然后倒滿(mǎn)蘇打水。”我其實(shí)已經(jīng)想報警了。
“從什么時(shí)候開(kāi)始‘Whisky & Soda’叫做‘Highball’了?”調酒師一邊嘀咕，一邊順手拿起瓶波本威士忌自顧自地調起來(lái)。要不是他長(cháng)得比我高比我壯，我真的要跟他說(shuō)
其實(shí)我只是想喝杯正經(jīng)點(diǎn)的雞尾酒而已。(喝酒也要正經(jīng)!這個(gè)逼裝得太大了，請別把我拖出去打，這是我的心聲!)
我對花式調酒以及那些在Club里工作、每天得調幾十杯“長(cháng)島冰茶”或者“Tomorrow”的調酒師并無(wú)任何偏見(jiàn)——前提是，當我點(diǎn)“Highball”或者“Vesper Martini”的時(shí)候，他得把起碼的服務(wù)流程做好，配方也別搞錯。做“Highball”卻不問(wèn)顧客用什么威士忌的調酒師，只能拉黑了。
如果你和我一樣，想找個(gè)靠譜的地方喝雞尾酒，那就先要找到對的店和調酒師，多喝他們做的酒，向他們請教，你對雞尾酒的認識、喝酒品味都會(huì )增長(cháng)得很快，然后你能分辨更多靠譜的調酒師。(當然，多閱讀我的公眾號“Thedrinkers”的文章也有同樣效果。)
不過(guò)萬(wàn)事開(kāi)頭難，在對雞尾酒不夠熟悉的情況下，如何找到對的店和人呢?這就是我回答這個(gè)問(wèn)題的目的：學(xué)會(huì )看一些小細節，你就能辨別你身處的雞尾酒吧是否靠譜。
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進(jìn)門(mén)第一分鐘，這家酒吧讓你感到舒服嗎?
沒(méi)錯，我講的是分辨酒吧是否靠譜，有一些客觀(guān)標準可以依循，但最重要的是你自己的感覺(jué)。對酒吧的第一印象由很多東西組成，包括燈光、裝修、音樂(lè )、吧臺、服務(wù)生問(wèn)好的方式、調酒師的眼神，甚至還包括其它顧客的狀態(tài)……總而言之，如果氣場(chǎng)不對，你很難在這里呆很久，也不會(huì )成為回頭客。酒調得再好，也是“然并卵”。不是酒吧的錯，也不是你的錯，你們就是不合適，下次換一家吧。
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調酒師儀容如何?
盡管調酒師的工作包含了創(chuàng )意，但這歸根到底是服務(wù)業(yè)。因此，讓客人賞心悅目是個(gè)基本要求。不需要調酒師有多高的顏值，但整齊的著(zhù)裝和干凈的儀表是必要的。不然像《食神》的大廚一樣，邋邋遢遢的就是要負分滾粗!
同時(shí)，你可以從調酒師的穿著(zhù)來(lái)大致了解酒吧的風(fēng)格：像下圖那樣三件套穿得一絲不茍的，通常都是日式酒吧，這類(lèi)酒吧長(cháng)于制作古典雞尾酒，要求調酒師有扎實(shí)的基本功，能背出上百個(gè)古典雞尾酒的配方，對古典酒的故事信手拈來(lái)。量杯對他們而言是必要的，因為要力求同一款每次調的味道都一樣。(PS：上次去日本旅行發(fā)現很多日本調酒師在做原料種類(lèi)不多于三種的酒時(shí)已經(jīng)不用量杯了，問(wèn)了一下，說(shuō)是經(jīng)過(guò)刻苦的練習達到精準盲測倒酒量的水平，聽(tīng)了讓人乍舌。但是在中國的日式酒吧，量杯仍然是必備的。)
而下面這位老兄的穿著(zhù)是比較典型的英式雞尾酒吧風(fēng)格：全身都是有正裝元素的半休閑服(領(lǐng)帶、馬甲、襯衫、直筒褲，可能還有休閑西服)，組合起來(lái)也是很整齊的，但大部分單品都不是真正的正裝。他們調的酒也這樣——英式酒吧的酒單上通常有20到30款Signature酒飲，沒(méi)有一款古典雞尾酒，但幾乎所有酒飲都由古典雞尾酒的配方改編而來(lái)，充滿(mǎn)趣味。除此以外，如果你要點(diǎn)正宗的古典調酒，只要用料不是太偏門(mén)的，他們也能做出來(lái)。英式酒吧也講究調酒的嚴肅性，也會(huì )使用量杯調酒。(PS：也常常能見(jiàn)到英式酒吧的調酒師穿的范兒跟日式酒吧一樣。)
下面這位則是典型的美式酒吧調酒師，穿得隨意。調酒的風(fēng)格自由奔放，在工作時(shí)基本不會(huì )使用量杯，在基酒瓶子上裝個(gè)嘴就直接倒杯里，該有的原料全有就足夠了，比例差不多就行，別像個(gè)娘炮一樣細究太多。同一款酒做兩次味道完全不一樣的事情是常常發(fā)生的，但如果你想投訴?沒(méi)門(mén)。
我的酒吧及調酒師著(zhù)裝風(fēng)格分類(lèi)并不是太嚴謹，只對新手初接觸酒吧、認識酒吧是有個(gè)大概靠譜的指導作用，去的雞尾酒吧多了，你會(huì )發(fā)現很多酒吧會(huì )同時(shí)具有兩種風(fēng)格，比如日英混血或英美混雜(但很少日美混雜)。
如果你和我一樣，希望喝到古典或比較嚴肅的雞尾酒、看著(zhù)調酒師在大部分時(shí)間都用量杯來(lái)調酒以保證相同酒飲的風(fēng)味一致，那就多光顧英式或日式酒吧。
另一方面，除了穿著(zhù)風(fēng)格以外，你還要留意調酒師的細節：指甲有沒(méi)有修得足夠短和干凈?襯衣袖口有沒(méi)有污漬?如果是留長(cháng)頭發(fā)有沒(méi)有扎或挽起來(lái)(男女皆然)?這些地方如果做得不夠好，通常調酒技術(shù)也不怎么樣。
當然，如果某天你闖進(jìn)一個(gè)陌生酒吧，看到調酒師是下面這樣的，那就忘了這篇文章，坐下來(lái)好好享受福利吧，我不會(huì )怪你的，因為我也會(huì )這樣做。
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調酒師有試圖去了解你的口味和飲酒習慣嗎?
對陌生顧客，這是必要的服務(wù)流程，盡管很多調酒師并不能堅持這樣做。但我見(jiàn)過(guò)的那些很有名氣、拿過(guò)調酒比賽冠軍的大咖調酒師們，在面對新客人時(shí)無(wú)一例外都會(huì )這么做。
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他會(huì )怎樣形容他調的酒?
初入一家酒吧，難免會(huì )對酒單有疑問(wèn)。試試問(wèn)調酒師“這款酒是什么風(fēng)味?”如果他回答你“就像初戀”、“就像童年”之類(lèi)的答案，你可以撒腿就跑了。有一次我問(wèn)調酒師同樣的問(wèn)題，他娓娓道來(lái)：“這款酒的風(fēng)味有點(diǎn)像意大利南部的清晨的后花園。”
誰(shuí)TM知道意大利南部的清晨的后花園是什么味道，能說(shuō)人話(huà)嗎?
正常的調酒師都會(huì )回答你：“水果味”、“草藥味”、“玫瑰花瓣的味道”、“咖啡味”這些人人都有印象、能感知到的東西。
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點(diǎn)杯簡(jiǎn)單的酒飲探路
如果酒吧和調酒師都通過(guò)了前面幾輪的測試，你可以坐下點(diǎn)酒了。如果你有常喝的古典雞尾酒(長(cháng)島冰茶這種除外)，也很清楚這杯酒的風(fēng)格和味道，不妨就點(diǎn)這杯酒，來(lái)測試一下調酒師的手法是否對味。
我通常點(diǎn)的第一杯酒是“Highball”，配方簡(jiǎn)單：威士忌、冰、蘇打水，有的人還會(huì )加檸檬。威士忌是這杯酒的主心骨，因此它至關(guān)重要。及格的調酒師做這杯酒之前一定要詢(xún)問(wèn)顧客想用什么威士忌做基酒再動(dòng)手;如果顧客沒(méi)什么特殊要求，又應該用煙熏味較重的威士忌來(lái)調——因為酒體被冰冷凍后會(huì )收斂一部分香味，又被蘇打水沖淡了另一部分香味，再用本身清淡的威士忌來(lái)調，整杯酒就容易索然無(wú)味了。
另外，雖然我是量杯的忠實(shí)擁護者，但調制“Highball”時(shí)，量杯卻不是最重要的，甚至可以放棄。因為通常“Highball”的調制方法是在加入冰塊的杯中倒入一定量的威士忌，然后倒滿(mǎn)蘇打水。然而每塊冰的大小都是不一樣的(如下圖所示)。當你放在杯中的冰塊體積不一樣的時(shí)候，再去加的威士忌和蘇打水的量都要隨之調整，不能死板地用量杯了。
看調酒師在這杯酒的服務(wù)流程以及對基酒的選擇，以及對冰塊、威士忌和蘇打水三者體積的判斷，很容易看清楚他有多少斤兩。
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調酒流程是否一氣呵成?
如果被打斷了，他知道在哪里停下嗎?
正常來(lái)講，每一杯酒最好都能一氣呵成調好，但很多時(shí)候調酒師的工作會(huì )被其他客戶(hù)要求買(mǎi)單、經(jīng)理忽然過(guò)來(lái)交待工作、有人要倒杯水這樣的事情打斷。懂得在哪個(gè)合適的節點(diǎn)停下來(lái)是衡量調酒師水平的重要指標。
這個(gè)節點(diǎn)是——在調酒的原料和冰塊接觸之前，調酒師可以暫時(shí)停下來(lái)去忙其它事情;當原料和冰塊接觸之后，除非發(fā)生了地震和失火，否則調酒師一定要接著(zhù)完成這杯酒，再去忙其它事情。
原因很簡(jiǎn)單：原料如果都倒進(jìn)搖酒壺里，還沒(méi)加入冰塊，那是可以放一邊的，因為短時(shí)間內沒(méi)什么影響;但如果你已經(jīng)加進(jìn)冰塊了，卻去忙別的事情，冰就會(huì )融化得更多，沖淡酒的味道，過(guò)一分鐘回來(lái)再搖，這杯酒就多了一些水分(哪怕只有幾滴)，酒體會(huì )弱化，一切都變了。
這是我最喜歡的一個(gè)標準，有些我認識的、經(jīng)驗豐富的調酒師也偶爾在這個(gè)位置出錯，被我指出來(lái)以后，說(shuō)我太(事)較(兒)真(逼)，但我就是這樣的人。
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水果用新鮮的還是罐頭的?果汁用鮮榨的還是瓶裝的?
調酒會(huì )用到大量水果和果汁，最好的方法當然是都用鮮榨的，但這樣做的話(huà)成本會(huì )跟高，而且有些配方要求用的水果是中國并不常見(jiàn)的，比如覆盆子什么的等。
所以這個(gè)標準不能太嚴苛。我認為，調酒最常用的檸檬汁、青檸汁和橙汁一定要是鮮榨的，做到就算合格了。其它的鮮榨果汁越多，說(shuō)明這個(gè)酒吧的bigger越高。
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觀(guān)察周一到周四客流量如何。
好的酒吧一定不會(huì )只在周末才吸引來(lái)人流。如果這家酒吧在周中的時(shí)間仍然生意不錯，說(shuō)明它有不少可取之處。也說(shuō)明這家店的調酒師水平差不到哪里去。
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調酒師只照顧吧臺上獨酌女子還是所有人?
作為一個(gè)容易耍帥的職業(yè)，任何一個(gè)水平過(guò)得去的調酒師都會(huì )有不少女粉絲，顏值高于平均值的那些甚至每個(gè)晚上都能收到好幾份由女粉絲打包來(lái)的夜宵。每次我在和調酒師探討酒飲的專(zhuān)業(yè)問(wèn)題時(shí)，總有漂亮女孩過(guò)來(lái)試圖爭奪他們的注意力，讓我恨得牙癢癢。于是我也把眼睛擦得雪亮，看看他是只顧招待美女，還是顧及到酒吧的所有人。如果不能照顧好每一個(gè)顧客，我會(huì )給差評，然后在朋友圈里黑他。
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