食品微生物的主要檢測指標有哪些

　　我國衛生部頒布的食品微生物指標有菌落總數、大腸菌群和致病菌三項。下面是yjbys小編為大家帶來(lái)的食品微生物的主要檢測指標的知識，歡迎閱讀。

　　食品微生物的主要檢測指標有哪些

　　1、菌落總數

　　菌落總數是指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養后所得1g或1ml檢樣中所含細菌菌落的總數。它可以反應食品的新鮮度、被細菌污染的程度、生產(chǎn)過(guò)程中食品是否變質(zhì)和食品生產(chǎn)的一般衛生狀況等。因此它是判斷食品衛生質(zhì)量的重要依據之一。

　　2、大腸菌群

　　大腸菌群包括大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌的一些中間類(lèi)型的細菌。這些細菌是寄居于人及溫血動(dòng)物腸道內的腸居菌，它隨著(zhù)的大便排出體外。食品中如果大腸菌群數越多，說(shuō)明食品受糞便污染的程度越大。故以大腸菌群作為糞便污染食品的衛生指標來(lái)評價(jià)食品的質(zhì)量，具有廣泛的意義。

　　3、致病菌

　　致病菌既能夠引起人們發(fā)病的細菌。對不同的食品和不同的場(chǎng)合，應該選擇一定的參考菌群進(jìn)行檢驗。例如：海產(chǎn)品以副溶血性弧菌作為參考菌群，蛋與蛋制品以沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等作為參考菌群，米、面類(lèi)食品以蠟樣芽孢桿菌、變形桿菌、霉菌等作為參考菌群，罐頭食品以耐熱性芽孢菌作為參考菌群等等。

　　4、霉菌及其毒素

　　我國還沒(méi)有制定出霉菌的具體指標，鑒于有很多霉菌能夠產(chǎn)生毒素，引起疾病，故應該對產(chǎn)毒霉菌進(jìn)行檢驗。例如：曲霉屬的黃曲霉、寄生曲霉等，青酶屬的桔青酶、島青酶等，鐮刀酶屬的串珠鐮刀酶，禾谷鐮刀酶等等。

　　5、其它指標

　　微生物指標還應包括病毒，肝炎病毒、豬瘟病毒、雞新城疫病毒、馬立克氏病毒、口蹄疫病毒，狂犬病病毒，豬水泡病毒等;另外，從食品檢驗的角度考慮，寄生蟲(chóng)也被很多學(xué)者列為微生物檢驗的指標：如旋毛蟲(chóng)，囊尾蚴，住肉孢子蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)，肺吸蟲(chóng)，弓形體，螨，姜片吸蟲(chóng)，中華分枝睪吸蟲(chóng)等等 。

　　食品檢測的微生物指標有哪些？

　　1、食品檢測微生物指標-菌落總數

　　菌落總數是指示性微生物指標，而不是病原菌的指標。它主要用于評估食品的清潔度，并反映食品是否符合生產(chǎn)過(guò)程中的衛生要求。過(guò)多的菌落總數表明個(gè)別企業(yè)可能無(wú)法嚴格控制生產(chǎn)過(guò)程的衛生條件，或者包裝容器未經(jīng)過(guò)清潔和消毒;這也可能與產(chǎn)品包裝密封不良和儲存和運輸條件控制不當有關(guān)。

　　2、食品檢測微生物指標-大腸桿菌

　　大腸桿菌是國內外食品污染常用的指示菌之一。食品中大腸菌群的檢測表明，沙門(mén)氏菌，志賀和致病性大腸桿菌等病原菌污染的可能性更大。沒(méi)有檢測到具有過(guò)多大腸菌群的產(chǎn)品中的致病菌的檢測。結合居民的膳食結構和抽樣條件，健康風(fēng)險較低，但食品衛生狀況不符合標準。超過(guò)大腸菌群標準可能導致產(chǎn)品加工原料和包裝材料受到污染，或者在生產(chǎn)過(guò)程中，產(chǎn)品被生產(chǎn)設備污染，如人員和工具，環(huán)境污染，產(chǎn)品滅菌等產(chǎn)品處理。

　　3、食品檢測微生物指標-霉菌和酵母菌

　　霉菌和酵母菌超過(guò)標準的原因可能是加工材料被模具污染，或者從循環(huán)中提取的樣品和模具可能超過(guò)標準，產(chǎn)品的衛生條件在生產(chǎn)和加工過(guò)程中無(wú)法控制，生產(chǎn)工具等設備和設施未經(jīng)清潔和消毒，，酵母菌超過(guò)可能是由于儲存和運輸條件的不當控制造成的。霉菌和酵母菌在自然界中非常常見(jiàn)。霉菌會(huì )破壞食物，破壞食物的顏色，香氣和味道，降低食物的食用價(jià)值。

　　4、食品檢測微生物指標-銅綠假單胞菌

　　銅綠假單胞菌是一種廣泛分布于各種水，空氣，正常人體皮膚，呼吸道和腸道等的條件病原體。它易于在潮濕環(huán)境中存活，具有消毒劑，紫外線(xiàn)等�？剐詮妼Φ挚沽�較弱的人有健康風(fēng)險。天然礦泉水中銅綠假單胞菌的過(guò)量標準可能是源水保護不當和水體污染;生產(chǎn)過(guò)程中的衛生控制不嚴格，如失業(yè)工人直接接觸礦泉水或容器內壁;或清潔包裝材料由缺陷引起的消毒。

　　5、食品檢測微生物指標-黃曲霉毒素B1

　　花生油產(chǎn)品中黃曲霉毒素B1失效的主要原因是：花生原料在種植，收獲，運輸和儲存過(guò)程中被黃曲霉等霉菌污染。企業(yè)不嚴格選擇花生原料，開(kāi)展相關(guān)生產(chǎn)。測試時(shí)，公司沒(méi)有使用精煉工藝或不正確的工藝控制。

　　6、食品檢測微生物指標-脫氧雪腐鐮刀菌烯醇

　　小麥粉中的脫氧雪腐鐮刀菌烯醇可能超過(guò)標準。原料小麥被細菌污染，企業(yè)對原料不嚴格。脫氧雪腐鐮刀菌烯醇是谷類(lèi)霉病的重要指標之一。它是污染食物和動(dòng)物飼料的最廣泛的天然毒素之一。在潮濕的環(huán)境中，大麥，小麥和玉米被霉菌污染。燕麥可能會(huì )產(chǎn)生更多的DON。吃谷物嚴重污染氧雪腐鐮刀菌烯醇的人會(huì )引起嘔吐，腹瀉，頭痛，頭暈和其他中毒癥狀。保持谷物和食物干燥是避免這個(gè)問(wèn)題的關(guān)鍵。

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