核算餐飲成本的方法有哪些

　　餐飲產(chǎn)品成本核算直接關(guān)系到成本核算的準確性及管理的有效性。下面，小編為大家講講核算餐飲成本的方法，快來(lái)看看吧!

　　成本核算方法分類(lèi)

　　餐飲產(chǎn)品品種繁多，在核算時(shí)應根據廚房產(chǎn)品生產(chǎn)方式及花色品種不同，采用不同的核算方法，從而提高成本核算的準確性和科學(xué)性。具體方法主要有四種類(lèi)型。

　　(一)順序結轉法

　　順序結轉法根據生產(chǎn)加工中用料的先后順序逐步核算成本，適用于分步加工、最后烹制的餐飲產(chǎn)品。在餐飲管理中，大多數熱菜食品都采用分步加工，其成本核算方法是將產(chǎn)品的每一生產(chǎn)步驟作為成本核算對象，依次將上一步成本轉入到下一步成本核算中，順序類(lèi)推便計算出餐飲產(chǎn)品總成本。

　　(二)平行結轉法

　　平行結轉法主要適用于批量生產(chǎn)的產(chǎn)品成本核算，它和順序結轉法又有區別。生產(chǎn)過(guò)程中，批量產(chǎn)品的食品原料成本是平行發(fā)生的。

　　原料加工一般一步到位，形成凈料或直接使用的食品原材料。

　　這時(shí)，只要將各種原料成本相加，即可得到產(chǎn)品成本。如冷葷中的醬牛肉、醬豬肝;面點(diǎn)中的餡料食品，如三鮮餡的餃子、包子等。

　　這些食品在加工過(guò)程中，其各種原料成本是平行發(fā)生的，只要將各種同時(shí)發(fā)生的原料成本匯總，即可得到產(chǎn)品總成本和單位成本。

　　(三)訂單核算法

　　訂單核算法是按著(zhù)客人的'訂單來(lái)核算產(chǎn)品成本，主要適用于會(huì )議、團隊、宴會(huì )等大型餐飲活動(dòng)。這些類(lèi)型的客人用餐事先都會(huì )預訂，且用餐標準十分明確.

　　成本核算時(shí)，首先必須根據訂餐標準和用餐人數確定餐費收入，然后根據預訂標準高低確定毛利率高低，計算出一餐或一天的可容成本，最后在可容成本的開(kāi)支范圍內組織生產(chǎn)。而這一過(guò)程都是以訂單為基礎和前提的。

　　(四)分類(lèi)核算法

　　分類(lèi)核算法主要適用于餐飲核算員和餐飲成本會(huì )計的成本核算。如成本核算員每天核算成本消耗，先要將各種單據按餐廳和廚房分類(lèi)，然后在每一個(gè)廚房或餐廳內將成本單據按食品和飲料分類(lèi)，再按食品原料種類(lèi)分類(lèi)記賬，最后才能核算出每個(gè)餐廳或廚房的各類(lèi)成本。

　　此外，在月、季成本核算中還可以分別核算出蔬菜、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)成本或冷菜、熱菜、面點(diǎn)、湯類(lèi)等不同種類(lèi)的成本。

　　成本核算的基礎工作

　　餐飲成本核算分廚房核算和會(huì )計成本核算兩個(gè)方面。

　　廚房核算主要是指為廚房生產(chǎn)和產(chǎn)品定價(jià)服務(wù)，控制廚房實(shí)際成本消耗，同時(shí)為會(huì )計成本核算提供基礎數據;

　　會(huì )計成本核算主要從會(huì )計專(zhuān)業(yè)化管理角度核算各餐廳和企業(yè)餐飲成本消耗及成本率，控制餐廳和企業(yè)成本，同時(shí)為企業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)者和高層領(lǐng)導提供決策依據。

　　廚房核算和會(huì )計核算必須做好成本核算的基礎工作，主要包括四個(gè)方面的內容。

　　(一)成本核算原始記錄

　　原始記錄也可叫原始憑證，是成本核算的依據。

　　正確進(jìn)行成本核算，必須建立原始記錄制度并予以詳細記錄，如采購、儲存、發(fā)料及生產(chǎn)銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節都要做好原始記錄，并一式幾份，以便完成記賬、對賬、查賬等財務(wù)工作。

　　主要包括原料進(jìn)貨發(fā)票、領(lǐng)料單、轉賬單、庫存單、原料耗損報告單、生產(chǎn)成本記錄表、生產(chǎn)日報等。

　　(二)成本核算計量工具

　　廚房為準確計量各種食品原材料的采購、領(lǐng)取、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節原材料消耗，必須配備必要的計量工具。

　　主要有三種：

　　臺秤，用于大宗食品原料計量，如米、面、肉、青菜等;

　　天平秤或電子秤，用于貴重或小宗食品原料計量，如魚(yú)翅、奶油等;

　　量杯或量筒，用于調味品原材料計量，如油、黃酒等。

　　在日常工作中，應根據不同食品原料適當使用不同規格的計量工具，以便準確計量、準確核算。

　　(三)成本核算數據處理

　　餐飲成本核算是通過(guò)原料計量、計價(jià)和單位成本來(lái)計算實(shí)際成本的，其數據處理要正確，以便為成本控制提供客觀(guān)依據。在餐飲產(chǎn)品成本核算過(guò)程中，其數據處理有三種形式：

　　1.有效數據

　　有效數據是以實(shí)測或原始記錄為依據所提供的數據，比較準確。在餐飲成本核算中，一般不得采用估計數據。如果必須用估計數據時(shí)，也應以過(guò)去的實(shí)測為準，以保證成本核算數據的準確性和有效性。

　　2.尾數處理

　　尾數有重量尾數和價(jià)值量尾數兩種。重量尾數處理一般到克為止，克以下的'重量單位采用四舍五人法，進(jìn)到克為止，然后按原料單價(jià)核算成本。如果說(shuō)是特別貴重的食品原材料，也可用毫克為尾數單位。

　　價(jià)值量尾數處理一般到分為止，分以下的成本尾數采用四舍五入，進(jìn)到分為止。在產(chǎn)品定價(jià)時(shí)，如果價(jià)格較高，其尾數也可到角為止，角以下的價(jià)值量單位采用四舍五入法處理。

　　3.成本誤差

　　成本誤差分為絕對誤差和相對誤差兩種。絕對誤差是實(shí)際值和標準值的差額，用絕對數表示。相對誤差是絕對誤差和標準值之間的比率，用相對數表示。其計算公式為：

　　需要注意是：在成本核算中，必須保證核算制度統，方法一致，計算準確，不重復不遺漏，以保證數據的可比性和可用性。

　　餐飲產(chǎn)品成本核算的工作步驟

　　餐飲產(chǎn)品成本核算分為收集成本資料、成本核算、成本分析和提出改進(jìn)建議等四個(gè)環(huán)節。

　　收集成本資料是成本核算的前提和基礎，要以原始記錄和實(shí)測數據為準，不能用估計毛值，以保證成本核算的準確性。

　　餐飲成本核算分為采購成本核算、庫房成本核算、廚房加工核算、餐廳成本核算和會(huì )計成本核算等多種。

　　成本核算往往要分類(lèi)進(jìn)行，各個(gè)環(huán)節數據互相聯(lián)系，在成本核算的基礎上，應定期對成本核算的結果及其核算資料進(jìn)行成本分析，提出分析報告。

　　一般說(shuō)來(lái)，每周、每月都應進(jìn)行一次成本分析，以指導餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的`順利進(jìn)行。

　　最后，依據成本核算和分析的材料，對采購、儲存、出庫、領(lǐng)用以及庫房、廚房、餐廳等各個(gè)環(huán)節、各個(gè)部門(mén)進(jìn)行分析，找出影響成本的原因，并針對主要原因提出改進(jìn)建議，以便為中高層管理者加強成本控制、降低成本消耗提供客觀(guān)依據。

【核算餐飲成本的方法有哪些】相關(guān)文章：

物流成本的核算方法04-26

物流成本的管理方法有哪些？12-23

餐飲員工激勵方法有哪些03-13

外貿成本利潤核算方法05-10

餐飲控制成本常犯哪些錯誤02-27

跳繩的方法有哪些03-15

健身方法有哪些03-11

卸妝方法有哪些03-03

激勵方法有哪些01-06