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咖啡烘焙的基礎知識
咖啡是一種由咖啡植物的烤種子或“豆”制成的沖泡飲料�？Х戎参锸且环N原產(chǎn)于非洲和亞洲亞熱帶地區的灌木，盡管這種植物現在也在中美洲和南美洲種植�？Х群姹菏且婚T(mén)技術(shù)，而且永無(wú)止境，下面整理了一些咖啡烘焙的基礎知識，一起來(lái)看看!
平衡點(diǎn)Even Temperature Point
當烘焙機充分的預熱，鍋爐的內部溫度在200度左右，將準備好的生豆放入爐中。在這個(gè)時(shí)候，爐內的生豆會(huì )開(kāi)始進(jìn)行吸熱反應，生豆的內部組織開(kāi)始進(jìn)行吸熱反應，也就是生豆開(kāi)始進(jìn)行吸熱，把爐內的溫度都吸收到自己體內，所以爐內的溫度開(kāi)始慢慢下降，而當爐子內部的溫度和生豆體內的溫度漸漸一致的時(shí)候，就是停止的時(shí)候，這個(gè)時(shí)間點(diǎn)叫做「平衡點(diǎn)」了。
這個(gè)時(shí)候，是咖啡味道和香氣出現的重要環(huán)節之一，倘若平衡點(diǎn)搖擺不定的話(huà)，咖啡的風(fēng)味會(huì )變得渾淆不明。因為咖啡烘焙機的機種不同，「平衡點(diǎn)」的時(shí)間也會(huì )有偏差，所以烘焙師要掌握自己所用烘焙機平衡點(diǎn)才行。也就是投放生豆量所對應的的平衡點(diǎn)時(shí)間、季節不同對應的平衡點(diǎn)時(shí)間、液化氣瓦斯(LPG)或是天然氣瓦斯(LNG)等熱源的平衡點(diǎn)時(shí)間、與烘豆機連結的內部煙囪和外部煙囪的水平長(cháng)度，或垂直嚴重的高度等，各自的平衡點(diǎn)都不同，要仔細觀(guān)察。
回溫點(diǎn)Turning Point
經(jīng)過(guò)了平衡點(diǎn)之后，爐內會(huì )有幾秒或者幾分鐘的時(shí)間，處于不變化狀態(tài)。接著(zhù)溫度就會(huì )煦煦上升，這個(gè)時(shí)間點(diǎn)成為「回溫點(diǎn)」。雖然不同機型的回溫點(diǎn)不同，但大部分半熱風(fēng)式、直火烘焙機的平衡點(diǎn)和回溫點(diǎn)幾乎一致，也就是溫度開(kāi)始慢慢上升了。
一般來(lái)說(shuō)，直火式烘焙機載平衡點(diǎn)到回溫點(diǎn)之間大約有30秒～一分鐘，其溫度沒(méi)有任何變化。而半熱風(fēng)式就會(huì )在平衡點(diǎn)后，立刻轉換成回溫點(diǎn)。
通過(guò)回溫點(diǎn)之后，生豆的水分開(kāi)始蒸發(fā)，所以散發(fā)土腥味，而這股生豆味會(huì )隨著(zhù)生豆水份含量的多寡、火力供給的大小等有強弱之別。
淺黃點(diǎn)Light Yellow
回溫點(diǎn)過(guò)后，爐內的溫度開(kāi)始慢慢上升。拿高溫烘焙法來(lái)說(shuō)，淺黃點(diǎn)的特征為：直火式烘焙大約在4分鐘時(shí)到達，而半熱風(fēng)式或熱風(fēng)式會(huì )在6分鐘時(shí)出現。淺黃點(diǎn)也是生豆由生豆味轉變成甜味的時(shí)間點(diǎn)，在淺黃點(diǎn)感受到的甜味，會(huì )隨著(zhù)生豆的加工方法而有強弱的差異，日曬法的生豆回避水洗豆的甜味更明顯。此外，甜味出現的時(shí)間點(diǎn)也會(huì )因生豆水份含量有所差異，水份高的生豆會(huì )比水份低的生豆慢一些。
黃點(diǎn)Yellow
到了黃點(diǎn)了，生豆表面的褶皺會(huì )慢慢出現，這是生豆水份蒸發(fā)而產(chǎn)生的現象。吸熱反應中，黃點(diǎn)是水份蒸發(fā)最多的時(shí)間點(diǎn)。生豆的密度也會(huì )對褶皺量有所影響。比如說(shuō)，若將水份含量相同，但密度不同的生豆，同時(shí)進(jìn)行烘焙，密度高的生豆會(huì )比密度低的生豆產(chǎn)生更多的褶皺。
比如說(shuō)新世界豆種的巴西豆，水份含量為10%，在黃點(diǎn)之際，原豆表面的褶皺較少;而哥倫比亞的卡杜拉種，水份含量10%的話(huà)，原豆面的褶皺看起來(lái)會(huì )較深。
一爆First Crack
吸熱反應階段結束后、第一次爆裂的同時(shí)，防熱反應隨即展開(kāi)。
第一次爆裂時(shí)生豆預熱產(chǎn)生膨脹效果而發(fā)出的聲音，爆裂的聲音及時(shí)間會(huì )隨著(zhù)生豆的品種、密度、吸熱反應階段活力的強弱等因素而有所差異。在高溫烘焙的條件下，直火烘焙在7分鐘時(shí)會(huì )發(fā)生1爆，而半熱風(fēng)式或全熱風(fēng)式則約在9分鐘前后發(fā)生。
一爆代表生豆的化學(xué)反應正式開(kāi)始，一般我們以連續爆裂開(kāi)始為準，在這之前會(huì )有單次的爆裂聲(原豆的組織產(chǎn)生變化時(shí)，會(huì )有一部分的生豆出現爆裂聲)出現的情況，在這個(gè)條件下，請不要以單次爆裂聲為基準。單次爆裂聲之后，不一會(huì )兒連續爆裂的聲音就會(huì )開(kāi)始，輕易這個(gè)時(shí)間點(diǎn)作為一爆的確認基準。
一爆開(kāi)始后，會(huì )聞到一股酸味。隨著(zhù)時(shí)間的推移，爆裂的聲音越來(lái)越響亮，也可以感覺(jué)到酸味越來(lái)越濃烈，這股酸味的強弱，會(huì )隨著(zhù)產(chǎn)地的不同而不同。比如說(shuō)，海拔高的地區生豆會(huì )比低海拔生豆酸味強、日曬豆會(huì )比水洗豆酸味強。
當酸味刺激到鼻腔深處的時(shí)候，請將火力轉小。如果沒(méi)有將火力轉小而繼續進(jìn)行的話(huà)，溫度會(huì )呈現黑色曲線(xiàn)的情況，持續上升;而鼻腔受到酸味刺激后，確認并調整火力，爐內的溫度上升的情況會(huì )漸漸變緩，呈現藍色曲線(xiàn)。
二爆Second Crack(一爆時(shí)未減火)
剛才說(shuō)了，如果一爆密集時(shí)，沒(méi)調整火力，從而導致?tīng)t內溫度上升。若使用含水量10%以上的新鮮生豆進(jìn)行烘焙的話(huà)，二爆時(shí)將火力轉小后的成品，會(huì )比火力未調整的原豆，有更明亮的紅棕色;若用直火式烘焙機可能要在二爆的的同時(shí)或者二爆剛剛開(kāi)始之前，將火力再往上調整。因為直火如果熱度不足的話(huà)，會(huì )造成二爆時(shí)間較晚，或者整體烘焙時(shí)間拉長(cháng)。這種情況對咖啡的味道和風(fēng)味帶來(lái)不好的影響，造成強烈苦味而且其苦味會(huì )長(cháng)時(shí)間停留在口腔中，并導致香氣大量流失。
二爆Second Crack(一爆時(shí)減火)
一爆后，火力調整減弱后的藍色曲線(xiàn)。藍色曲線(xiàn)較為平緩，整體上看并沒(méi)有下降的趨勢，而是呈現緩緩上升的走向。萬(wàn)一出現下降趨勢，就表示火力過(guò)弱，這種情況下烘出來(lái)的豆子顏色比較深，稱(chēng)暗沉的黑色，喝的時(shí)候苦澀有余味，就會(huì )成為平淡沒(méi)有特色的咖啡。
拓展：儲存咖啡
咖啡的正確存放對沖泡的杯子的風(fēng)味有很大的影響�？Х蕊L(fēng)味的敵人包括熱量、氧氣、光線(xiàn)和水分。今天的大多數商業(yè)咖啡都是裝在真空密封袋中的，袋子帶有單向閥，可以讓氣體逸出，同時(shí)阻止氧氣進(jìn)入。一旦袋子上的密封被破壞，必須格外小心以保持豆子新鮮。
在家中，咖啡豆應存放在密閉容器中，置于陰涼、避光、干燥的地方。盡管有些人主張將咖啡豆保存在冰箱或冰柜中，但這可能會(huì )導致暴露于循環(huán)空氣、濕度過(guò)大和吸收不良風(fēng)味等問(wèn)題。
烘焙后或真空密封袋破裂后，最好在兩周內使用豆子。出于這個(gè)原因，只購買(mǎi)將在兩周內使用的咖啡量，以保持新鮮和風(fēng)味。
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