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關(guān)于咖啡烘焙的常識
生咖啡豆本身是沒(méi)有任何咖啡的香味兒的，只有在炒熟了之后，才能夠聞到濃郁的咖啡香味兒。所以咖啡豆的烘焙是咖啡豆內部成分的轉化過(guò)程，只有經(jīng)過(guò)烘焙之后產(chǎn)生了能夠釋放出咖啡香味的成分，我們才能聞到咖啡的香味兒。下面就來(lái)和小編一起看看關(guān)于咖啡烘焙的常識吧。
一．烘焙的含義
1烘焙的定義
所謂咖啡烘焙（coffee roasting）是指通過(guò)對生豆的加熱，促使咖啡豆內外部發(fā)生一系列物理和化學(xué)反應，并在此過(guò)程中生成咖啡的酸，苦，甘等多種味道，形成醇度和色調，將生豆轉化為深褐色原豆的過(guò)程。
2烘焙的重要性
在影響一杯咖啡味道的因素中，生豆占60%，烘焙占30%，萃取占10%，好的烘焙可以將生豆的個(gè)性發(fā)揮到極致而最大限度地減少缺陷味道的出現，反之不當的烘焙則會(huì )完全毀掉好的豆子。由于在烘焙過(guò)程中受熱，時(shí)間，以及溫度的控制非常的難以把握，烘焙技術(shù)是一項很復雜的技術(shù)，因此烘焙的重要性顯得更加突出。
二．烘焙的歷史
早在13世紀，阿拉伯人就發(fā)明了將咖啡豆放在鍋里，用火加熱炒制，然后磨成粉，再沖煮出咖啡。早期阿拉伯人喜歡將豆子烘得較淺，煮后加入小豆蔻等香料一起飲用。
后來(lái)這種咖啡炒制方法傳到敘利亞，土耳其和埃及，這些地區習慣把咖啡炒成黑色，然后磨成粉，加入糖用水煮制，煮后不用沉淀直接倒入小杯中帶著(zhù)咖啡渣一起喝掉。
17，18世紀咖啡傳入歐洲后，歐洲人也沿用土耳其式將咖啡炒至黑色。
后來(lái)，因為地理及文化差異，歐洲分成了以北歐德英等國及斯堪的納維亞半島國家為主的淺烘派和以南歐為主的深烘派。前者一般將豆子烘到city——full—city，而后者一般都烘至italy，french等深度。
相應的，后來(lái)以北歐移民居多的北美大陸也沿襲了淺烘焙，而以南歐移民居多的拉美則盛行中烘焙。
直到19世紀中期，整個(gè)歐洲大部分都在家里利用鐵鍋或烤爐來(lái)烘焙豆子，后來(lái)發(fā)明了利用密閉式鐵桶代替鐵鍋，并放在火上手搖控制的小型烘焙機，同時(shí)可以烘幾磅豆子，為一些咖啡店所采用。
19世紀中期隨著(zhù)大型烘焙機器的問(wèn)世，大批量烘豆成為可能。大型烘焙機問(wèn)世后經(jīng)過(guò)不斷革新，到20世紀上半期已經(jīng)出現了電子控制的精密機器，而且可以達到每小時(shí)連續烘焙5000kg的機器。
大型烘焙商的出現，改變了人們自家烘焙的習慣，購買(mǎi)包裝的烘焙豆或咖啡粉回家直接煮制方便了現代人的快節奏生活。到20世紀60年代，品牌包裝的豆子主導了市場(chǎng)。但是大批量的烘焙同時(shí)存在著(zhù)問(wèn)題：品質(zhì)一般的生豆，為了維持重量過(guò)度的淺烘焙，缺乏新鮮度造成的味道缺失，20世80年代開(kāi)始，一場(chǎng)“精品咖啡運動(dòng)”發(fā)起于美國，它倡導人們購買(mǎi)精品生豆，家庭烘焙，喝新鮮的咖啡，追求品質(zhì)和味道，家庭烘焙又開(kāi)始受到重視，而同時(shí)對咖啡品質(zhì)的追求也迫使一些大的烘焙商采用更優(yōu)質(zhì)的豆子，保證烘焙質(zhì)量。
三．烘焙機的發(fā)展演變
早期人們普遍采用鐵鍋炒制咖啡豆，咖啡傳入歐洲后，歐洲人一方面沿用土耳其的鐵鍋炒豆，后來(lái)又發(fā)明了手搖轉筒式烘焙，可以同時(shí)烘幾磅豆子，為一些咖啡店所用。
19世紀60年代，大型的烘焙機開(kāi)始問(wèn)世，1867年利用鼓風(fēng)機為豆子對烘焙完的豆子進(jìn)行降溫的方式催生了大型烘焙機的發(fā)展革新。
19世紀末，熱風(fēng)式烘焙機的問(wèn)世更是大大提高了咖啡烘焙的速度和效率，使得更大批量生產(chǎn)成為可能。
20世紀，烘焙機與電子化結合，被改良得更加精密，全自動(dòng)的烘焙機出現并具有更先進(jìn)的功能。
四．目前常見(jiàn)類(lèi)型及品牌
�。ㄒ唬┏Ｒ�(jiàn)烘焙機類(lèi)型
1熱風(fēng)式
熱風(fēng)式的烘豆機利用鼓風(fēng)機吸入空氣，再讓空氣通過(guò)一個(gè)加熱線(xiàn)圈使其溫度升高，利用熱風(fēng)作為加熱源來(lái)烘焙咖啡豆，熱風(fēng)不但可以提供烘焙時(shí)所需要的溫度，也可以利用氣流的力量翻攪咖啡豆，一舉兩得。
優(yōu)點(diǎn)：熱效率高，加熱快，生豆受熱比較均勻，易控制。
缺點(diǎn)：因為加熱效率高，容易導致升溫過(guò)快，造成豆子“夾生”，而且升溫過(guò)高容易使得焦糖化反應不夠充分。
味道特點(diǎn)：酸度明顯，味道比較干凈單純，但是味道的豐富性不夠而且缺乏深度，而且深度烘焙容易產(chǎn)生刺激性味道。
2直火式
顧名思義，直火式就是用火焰直接對咖啡豆加熱。演變至今，直火的“火”除了一般的火焰（包括瓦斯爐火與炭火）之外，還包括紅外線(xiàn)與電熱管。
優(yōu)點(diǎn)：烘焙時(shí)間較長(cháng)，使得焦糖化反應比較充分，味道比較豐富。
缺點(diǎn)：容易造成烘焙不均，火候控制不好的話(huà)還容易燒焦咖啡豆，形成焦苦味。
3半直火半熱風(fēng)式
結合直火式與熱風(fēng)式的優(yōu)點(diǎn)的烘焙方式，為目前商用烘焙機器的主流。半直火式烘焙其實(shí)與直火式烘焙比較類(lèi)似，但是因為烘焙容器的外壁上沒(méi)有孔洞，所以火焰不會(huì )直接接觸到咖啡豆；除此之外還加上了抽風(fēng)的設備，將烘焙容器外面的熱空氣導入烘焙室入中提升烘焙效率，這個(gè)抽風(fēng)設備的另一個(gè)功能則是將脫落的銀皮（附著(zhù)于咖啡種子外層的薄膜）吸出來(lái)，避免銀皮在烘焙室里因為高溫而燃燒，進(jìn)而影響咖啡豆的味道。
半直火式半熱風(fēng)式機器兼具直火式和熱風(fēng)式的優(yōu)缺點(diǎn)，但是根據對熱風(fēng)和鍋爐轉速的調節來(lái)改變其加熱方式。熱風(fēng)開(kāi)得越大，轉速越快就越接近熱風(fēng)式；反之則越接近直火式。
�。ǘ┲饕姹簷C品牌
1德國的probat
老品牌，大中小型機器，半自動(dòng)，全自動(dòng)各種類(lèi)型齊全，設計精密，價(jià)格也昂貴。
2日本fuji-royal
日本fuji公司的產(chǎn)品，性能也不錯，只是同樣的價(jià)格不菲
�。ㄈ┛Х让骷液姹簷C簡(jiǎn)介
1kg半直火半熱風(fēng)式烘焙機,是韓國太環(huán)公司生產(chǎn)的一款咖啡機，雖然性能上與probat還有一定差距，但與其比較實(shí)惠的定價(jià)相比，這款機器還是物超所值的，它有電源加熱式和gas加熱式兩種，具有受熱均勻，熱效率高的性能，而且其外玩設計也非常精致大器。
五，烘焙過(guò)程中所發(fā)生的反應和變化
1.干燥
當生豆被加熱時(shí)，開(kāi)始生豆內的水蒸氣會(huì )蒸發(fā)，大概到135度時(shí)生豆由綠色開(kāi)始發(fā)白
2.脫水
隨著(zhù)加熱進(jìn)行，生豆由綠色轉為淺黃色，溫度到達160度左右時(shí)會(huì )散發(fā)出烘焙谷物的香氣，持續加熱，豆子變?yōu)闇\褐色
3.一爆
大概190度脫水完成之后，由于內部受熱膨脹造成細胞壁破裂形成“一爆”，這時(shí)豆子內部會(huì )發(fā)生一系列熱分解反應，其中的焦糖化反應會(huì )帶來(lái)咖啡豆的甜度，深褐色和醇度，一爆會(huì )持續一分半左右的時(shí)間。
4.二爆
隨著(zhù)加熱的進(jìn)行，進(jìn)入“二爆”，此時(shí)豆子內部會(huì )發(fā)生更劇烈的反應。而且放出大量熱量。隨著(zhù)二爆的結束，這時(shí)生豆基本上已經(jīng)變成黑色，豆體膨脹到原來(lái)的1.5倍，表面出油，重量減少到12%----20%左右。
5.停止
一般最遲在二爆結束后一分鐘左右當溫度到達230度時(shí)結束烘焙，這時(shí)會(huì )是較深的法蘭西或意大利式烘焙，當溫度超過(guò)230度再持續加熱的話(huà)可能會(huì )使咖啡豆自燃。
六．烘焙程度劃分標準
1，大致分為淺烘焙，中烘焙，深烘焙，重烘焙四個(gè)程度。
2，每個(gè)種類(lèi)又可以細分為兩種，總共分為八種
淺烘焙：
Light輕度烘焙
Cinema肉桂烘焙
中烘焙：
Medium中度烘焙
High中深烘焙
深烘焙：
City城市烘焙
Full-city全市烘焙
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