新手烹飪如何掌握火候

　　很多人在烹飪的時(shí)候會(huì )抱怨說(shuō)掌握不了火候，的確，有的時(shí)候火大了，有時(shí)候火小了，做出來(lái)的菜肴不盡人意，口感差了很多。很佩服一切做飯好吃的人，他們對火候的掌握可以說(shuō)是精妙。其實(shí)，烹飪時(shí)火候的大小是有訣竅的，只要掌握好了，照樣可以做出美美的菜肴來(lái)。

　　新手烹飪如何掌握火候

　　火候注意和以下幾方面有關(guān)：

　　1.火候與原料的關(guān)系

　　食材有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候要根據原料質(zhì)地來(lái)選擇。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長(cháng)時(shí)間烹調。原料數量的多少，也和火候大小有關(guān)。數量越少，火力相對就要減弱，時(shí)間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關(guān)系，一般地說(shuō)，整形大塊的原料在烹調中，由于受熱面積小，需長(cháng)時(shí)間才能成熟，所以火力不宜過(guò)旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。

　　2.火候與傳導方式的關(guān)系

　　在烹調中，火力傳導是使烹調原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進(jìn)行的。傳熱媒介又分無(wú)媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著(zhù)烹調中火候的運用。

　　3.火候與烹調技法的關(guān)系

　　烹調技法與火候運用密切相關(guān)。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長(cháng)時(shí)間烹調。但根據菜肴的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。

　　烹調菜肴，沒(méi)有太多的天賦可言，主要靠自己的動(dòng)手能力。居家生活，很多人并沒(méi)有那么多的講究，菜肴熟透味美即可，但有些追求精致生活的，對菜肴要求更高，不僅要味美，還有美觀(guān)靚麗，這就需要對火候更精確的把握。至于如何掌握火候，還需要大家在試驗的過(guò)程中多摸索，總結出自己的方法。

　　烹制菜肴的火力

　　烹制菜肴的火力，按其大小強弱，習慣上分為4類(lèi)，即武火、文武火、文火、微火。

　　武火，也稱(chēng)旺火、急火、大火、沖火等。

　　適用于炒、炸、爆、汆、熘、烹等快速烹調方法，可使菜肴具有嫩、脆、酥、松、鮮等特點(diǎn)。

　　文武火，又叫中火。一般用于燒、煮、燴、扒等。

　　文火，又稱(chēng)溫火、小火。適用于較慢速的烹制方法，如煎、貼、熬等。成品具有軟糯入味的特點(diǎn)。

　　微火，也稱(chēng)弱火、焐火。適用于時(shí)間較長(cháng)的烹制方法，如燜、煨、燉等�？墒共穗人譅�濃香。

　　火候的運用條件

　　(1）熱量充足：按不同的烹調要求，適應菜品要求的火候。

　　(2）便于調節：烹調的不同階段要求不同的火候，這就要求熱源有能量調節裝置，以選擇和調節火力的強弱、大小。

　　(3）使用方便：烹調是一項技術(shù)性要求較高、工藝過(guò)程較繁雜的工作，使用方便的熱源會(huì )縮短整個(gè)烹調時(shí)間，降低操作人員的勞動(dòng)強度。

　　(4）無(wú)污染：廚房衛生條件的好壞直接關(guān)系到菜肴的質(zhì)量和操作者、食用者的身體健康，因此，烹調熱源要求盡可能污染小或無(wú)污染。

　　(5）使用安全：目前提供熱量所使用的爐灶的燃料大多系易燃易爆物品，這就要求爐灶安全性能良好，以確保操作人員及國家、企業(yè)財產(chǎn)的安全。

　　(6）節約能源：能源問(wèn)題是當前世界面臨的一大課題。因此，烹調熱源應在保證足夠的熱量的前提下力求節約能源材料。

　　掌握火候的方法

　　(1）根據原料的形體及顏色變化：烹調原料多為熱的不良導體，傳熱的速度一般比較慢，體形較大的原料受熱時(shí)，熱從原料表面傳到中心，需要較長(cháng)的時(shí)間，故一般需用較長(cháng)時(shí)間的慢火烹制。顏色變化是物質(zhì)內部分子結構發(fā)生變化的一種表現，如肌肉中由于存在肌紅蛋白而呈紅色，當受熱至70℃以上時(shí)，便開(kāi)始變性。顏色由紅轉變?yōu)榛野�，因此可由肉色的變化�?lái)掌握火候。

　　(2）按原料加工后的形狀：原料經(jīng)刀工加工成各種規格和形狀，一般地說(shuō)，形狀規則，厚度大、體大的原料比較難熟，用火大或受熱時(shí)間較長(cháng)；形狀不規，厚度小，體小的原料較易熟則用火小，受熱時(shí)間相對短。

　　(3）視原料質(zhì)地決定投放次序：原料的質(zhì)地是決定烹調火候的重要因素。在同一菜肴烹制中，根據原料的質(zhì)地決定加熱時(shí)間的長(cháng)短；加熱時(shí)間長(cháng)的，質(zhì)地老韌的原料，應先投料，加熱時(shí)間短的，質(zhì)地細嫩的原料應后投料。

　　(4）根據菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)：我國地域廣闊，人口眾多，飲食習慣各不相同，對菜肴特色的要求也各不相同，因而形成具有不同特色的菜系。各菜系的口味也有許多的差異，烹調方法也有所區別，必須按各菜系的要求，使用不同火候，才能烹制出具有不同特色的菜肴，如鮮嫩為特色的菜肴，加熱的時(shí)間不宜過(guò)長(cháng)；而以汁濃重口為特色的菜肴，則加熱的時(shí)間較長(cháng)。

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