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2015年營(yíng)養師考試知識點(diǎn)整理
1、防治高血壓的膳食有哪些原則?
A、戒煙戒酒;
B、達到并維持理想體重或適宜體重，對中心型肥胖應特別注意;
C、限制鈉鹽攝入。對輕度高血壓患者或有高血壓家族史者，每日3-5g食鹽(折合醬油15-25ml);對中度高血壓者，每日1-2g食鹽(折合醬油5-10ml);對重度高血壓或急進(jìn)性高血壓患者應采用無(wú)鹽膳食;
D、增加鉀的攝入，K/Na比值達到2：1較為理想;
E、減少脂肪和膽固醇的攝入，脂肪占總熱量的25%以下，每日膽固醇限制在300mg以下;
F、限制飽和脂肪酸(S)，適當增加多不飽和脂肪酸(P)，使每日P/S值達到1-1.5;
G、適當增加鎂的攝入，特別是對于使用利尿酸、速尿等利尿劑的患者。
H、可食用富含鉀的食物，富含鈣、維生素和微量元素的食物。富含優(yōu)質(zhì)蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物;
I、禁用或少用高鈉食物，高脂肪、高膽固醇食物。
2試述如何選擇營(yíng)養強化劑?
答：選擇營(yíng)養強化劑時(shí)應考慮以下幾方面的內容：
1.對載體的口感，風(fēng)味和顏色等感官性狀的影響。
2. 終產(chǎn)品在正常保質(zhì)期內的穩定性和生物利用率
3.強化劑和載體間的親和性
4. 各強化劑顏色、溶解度、顆粒大小等性質(zhì)的可接受性及與其它強化劑的相互作用。
5.商業(yè)上易得而且合法。
6.低成本，技術(shù)簡(jiǎn)單，能夠集中生產(chǎn)，具有較好的可加工性能。
最后營(yíng)養強化劑的選擇要根據原料營(yíng)養素分布，結合目標人群的營(yíng)養素要求而定。
3、比較植物性食物和動(dòng)物性食物的營(yíng)養價(jià)值?
植物性食物包括：谷類(lèi)、豆類(lèi)、蔬菜、水果等，
主要提供能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類(lèi)、大部分維生素和礦物質(zhì);
動(dòng)物性食物包括肉類(lèi)(畜肉、禽肉、魚(yú)蝦)、蛋類(lèi)、乳類(lèi)等，
主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、脂溶性維生素、礦物質(zhì)等。
4、試述健康危險因素評價(jià)的意義。
答：1.實(shí)施個(gè)性化的健康教育和健康促進(jìn)。
2.提高人們的風(fēng)險防范意識。
3.降低醫療費用，減少醫療開(kāi)支.
4.減少缺勤，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，促進(jìn)職業(yè)健康。
5.減少傷殘，降低慢性病的死亡率。
6.為政府制定決策提供依據。
5、請您為一名懷孕早期的孕婦設計一份每日膳食食譜。
孕早期會(huì )有妊娠反應期，胃腸道反應較為明顯，所以在設計食譜時(shí)要考慮這一生理特點(diǎn)。
營(yíng)養特點(diǎn)：保持水電解質(zhì)平衡，注意胎兒器官形成所需的微量元素攝入
營(yíng)養三字經(jīng)：孕早期、味道淡、瓜果菜、多次餐
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種類(lèi) |
品名 |
份量 |
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谷類(lèi)及薯類(lèi) |
主糧：米，面等 |
200-250克 |
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雜糧：玉米。 小米、馬鈴薯等 |
50-100克 |
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動(dòng)物性食物 |
雞蛋 |
1個(gè) |
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畜，禽肉 |
50-100克 |
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魚(yú)，蝦 |
50克 |
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奶及其奶制品 |
250克 |
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豆類(lèi) |
大豆及其制品 |
50-80克 |
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蔬菜及其水果 |
蔬菜綠葉菜2∕3 |
400-500克 |
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水果 |
100-200克 |
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純熱能食物 |
植物油 |
25克 |
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食糖 |
20克 |
6、案例分析：營(yíng)養師對某小學(xué)進(jìn)行兒童鋅營(yíng)養狀況調查，共調查該校年齡7-12歲兒童658人，膳食計算結果發(fā)現鋅攝入量平均水平為10.2mg/d，范圍為4.3-19.2mg/d，其中197人攝入量低于9.7 mg/d，占31.3%;92人攝入量高于13.5 mg/d，占14.3%;315人攝入量界于9.7-13.5 mg/d范圍，占47.6%。請根據以上結果，參考附表1進(jìn)行該小學(xué)鋅營(yíng)養狀況評價(jià)。
參考資料附表1 7-10歲兒童鋅DRIs
DRIs EAR AI UL
水平(mg/d) 9.7 13.5 28
答：(1)該校7～10歲學(xué)生的鋅攝入量偏低，有人約30%的學(xué)生攝入不足，應當積極改善。
(2)只有約13%的學(xué)生攝入量充足。
(3)其余約48%的學(xué)生攝入量處于不足和充足之間，可能也需要加以改善。
7、案例分析題：某男性48歲，外企從事高層管理工作，最近感眼瞼發(fā)紅及裂開(kāi)，同時(shí)眼球結膜干燥，根據以上體征，從營(yíng)養素缺乏的角度來(lái)看，該男子可能缺乏那種營(yíng)養素?如果需診斷明確，需要進(jìn)一步做哪些工作?
1.根據患者體征，可初步判斷患者為維生素A缺乏癥。
2.(1)首先對患者的膳食進(jìn)行調查，對他進(jìn)行24H膳食回顧調查，對食物類(lèi)別及攝入量詳細詢(xún)問(wèn);
(2)進(jìn)行體格檢查，測量身高、體重、腰圍;營(yíng)養缺乏體征檢查，正確進(jìn)行頭部、眼部營(yíng)養缺乏體征的檢查;
(3)實(shí)驗室生物化學(xué)檢查，根據患者的情況提出建議到醫院進(jìn)行檢查;
(4)綜合評價(jià)，根據膳食調查、體格檢查、營(yíng)養缺乏癥體征檢查、實(shí)驗室化驗指標作出綜合評價(jià)。
8、案例分析：小高懷孕6周，每天早上起來(lái)感惡心嘔吐，平時(shí)飲食不規律，不安頓進(jìn)食，喜歡茶和咖啡，偶爾會(huì )和朋友喝酒，請以從營(yíng)養師的角度針對以上問(wèn)題給予切實(shí)可行的指導。
工作程序
1、詢(xún)問(wèn)基本情況 包括孕期、飲食、體重增長(cháng)、胎動(dòng)等，注意回答中存在的問(wèn)題和潛在疑惑。做好記錄。
2、測量體重 計算體重增長(cháng)和孕期是否相適宜，幫助了解小高的健康和胎兒發(fā)育情況。
3、詢(xún)問(wèn)膳食和觀(guān)察易缺乏營(yíng)養素的癥狀 特別注意鐵、鈣和葉酸等營(yíng)養狀況。
4、分析信息和發(fā)現問(wèn)題 根據以上信息，估計膳食能量和三大營(yíng)養狀況，分析營(yíng)養素缺乏的可能;分析體重、面色、外觀(guān)等;分析胎兒發(fā)育和孕婦健康狀態(tài)。
5、建議指導 (1)由于小高平時(shí)飲食不太講究，首先建議她在懷孕期間要注重從五大類(lèi)食物中選擇多樣性食物，每天至少吃其中的一種食物，如牛奶、綠色蔬菜、瘦肉、魚(yú)、全麥面包、柑橘類(lèi)水果等。
(2)戒酒，盡量不再喝飲料，應酬時(shí)用奶、豆漿或果汁、礦泉水代替酒精飲料。
(3)如在早晨感到惡心，可以在起床后先吃一些淀粉類(lèi)容易消化的食品，如米粥、餅干，同時(shí)，注意飲食盡量清淡少鹽，少量多餐，細嚼慢咽。
(4)多吃蔬菜和水果�？梢苑萌~酸補充劑。
(5)多吃富含鐵的食品，如瘦肉、肝臟、血豆腐、豆類(lèi)和堅果或強化鐵的食品。
(6)增加牛奶攝入，保證每天1~2杯。
(7)為預防便秘，適當增加液體攝入量，每天5杯，包括水、果汁、牛奶、肉湯等。
(8)做健康記錄，記錄體重變化和身體其他部位變化。孕期應注意觀(guān)察體重增長(cháng)速度、監測血壓和血糖，預防妊娠高血壓和妊娠糖尿病。
9、簡(jiǎn)述制定營(yíng)養干預效果評價(jià)設計的內容，方法和步驟。
(1)效果評價(jià)的內容
近期效果評價(jià)：內容包括傾向因素、促成因素、強化因素和健康相關(guān)行為。
遠期效果評價(jià)：內容包括疾病及其危險因素的變化情況、成本效益比等。
(2)效果評價(jià)的方法
1) 快速評價(jià)
2) 利用監測系統的數據評價(jià)
(3)營(yíng)養干預效果評價(jià)設計的步驟
1)確定效果評價(jià)的問(wèn)題
2)確定評價(jià)的指標。
3)確定評價(jià)設計類(lèi)型.
4)確定研究設計和資料收集方法。
5)設計和試驗測量工具。
6)確定現場(chǎng)調查的質(zhì)量控制方法。
7)確定資料分析和結果比較方法。
8)確定效果評價(jià)時(shí)間表和經(jīng)費。
10.簡(jiǎn)述碳水化合物的生理功能。
(1)儲存和提供能量。
(2)構成組織及重要生命物質(zhì)。
(3)節約蛋白質(zhì).
(4)抗生酮作用。
(5)解毒作用。
(6)增強腸道功能。
11、強化食品標簽檢查核對程序是什么?
對食品來(lái)說(shuō)最基本的要求應該是安全的。質(zhì)量是有保障的，并具備相應的營(yíng)養特征。
對普通食品來(lái)說(shuō)其營(yíng)養卷標核對程序包括：
(1)對食品基本信息，如名稱(chēng)，批號，生產(chǎn)廠(chǎng)家等。
(2)核對檢驗方法，如是否采用國標，方法的適用范圍與產(chǎn)品是否相符等。
(3)檢測結果與食品營(yíng)養標簽標示值的比較，計算偏差，給出初評印象。
(4)檢測結果與相關(guān)標準的比較，主要包括：
據食品分類(lèi)，與相應的食品衛生標準規定的營(yíng)養技術(shù)指標進(jìn)行核對。
根據食品的適用人群或用途，與對應的通用技術(shù)標準或法規進(jìn)行核對。
而強化食品中加入了一定量的營(yíng)養強化劑，所以強化食品營(yíng)養標簽核對程序還包括要進(jìn)行強化劑使用量與《食品營(yíng)養強化劑使用衛生標準》(GB 2760)或《食品營(yíng)養強化劑使用衛生標準》(GB 14880)規定的營(yíng)養素使用限量的核對。
最后給出評價(jià)報告。
12. 營(yíng)養強化劑是強化食品成功與否的重要因素之一，簡(jiǎn)述在選擇營(yíng)養強化劑時(shí)，應考慮的內容。
(1)對載體的口感、風(fēng)味和顏色等感官性狀的影響。
(2)終產(chǎn)品在正常保質(zhì)期內的穩定性和生物利用率。
(3)強化劑和載體間的親和性。
(4)各強化劑顏色、溶解度、顆粒大小等性質(zhì)的可接受性及與其他強化劑的相互作用。
(5)商業(yè)上易得而且合法。
(6)低成本、技術(shù)簡(jiǎn)便、能夠集中生產(chǎn)，具有較好可加工性能(如軟膠囊、干粉或噴霧包衣形式)。
13. 為了預防因奶瓶喂養引起的嬰兒消化不良和腸胃炎，應注意哪幾方面?
(1)認真閱讀嬰兒配方食品標簽上的調制說(shuō)明。
(2)對孩子已經(jīng)習慣的某品牌的配方制品，不要輕易更換。
(3)所有的喂奶用具在使用前都要消毒，接觸消毒后的嬰兒物品之前必須先洗手。
(4)沖好的奶，放在冰箱里，不可超出24h。
(5)如果嬰兒沒(méi)有將奶瓶中的奶吃完，剩下的奶應棄去，不要留到下一次再喂。
(6)奶瓶留在消毒液里，直至要用時(shí)再取出。
(7)不要把消毒過(guò)的裝置放在平常的晾干板上晾干，或者用抹布去擦干，應該放在廚房紙巾上晾干。
14.簡(jiǎn)述維生素C的生理功能。
(1)參與羥化反應
�、俅龠M(jìn)膠原合成。
�、诖龠M(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)合成。
�、鄞龠M(jìn)類(lèi)固醇羥化。
�、艽龠M(jìn)有機物或毒物解毒。
(2)還原作用
�、俅龠M(jìn)抗體合成。
�、诖龠M(jìn)鐵的吸收。
�、鄞龠M(jìn)四氫葉酸形成。
�、芫S持巰基酶的活性。
(3)其他
�、俳舛�、清除自由基。②預防癌癥。
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