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加油！侍酒師！
記得從2006年起，國內對侍酒師職位開(kāi)始正式的需求，很多大型酒店新增一欄侍酒師的職位空缺。當時(shí)對侍酒師職位的概念其實(shí)非常模糊，直至現今在國內大部分餐廳對侍酒師職位的概念還是非常模糊，包括進(jìn)餐廳用餐消費的客人們更是覺(jué)得侍酒師就是服務(wù)員。更有很多從業(yè)人員以為侍酒師就是花些錢(qián)考張證書(shū)，就能在一家高級餐廳收入不菲的擔當侍酒師，國外一名優(yōu)秀的侍酒師年薪可以達到6至10萬(wàn)美元。這些問(wèn)題其實(shí)也在影響國內葡萄酒文化推廣。
因為，侍酒師不是單純侍酒的服務(wù)員，不只是對酒知識了解，不只是為客人推薦一瓶酒，不只是打開(kāi)酒瓶，不只是倒入酒杯。(侍酒師是讓客人花幾倍于餐廳外的價(jià)格，還會(huì )感謝你的一個(gè)職業(yè)。)
侍酒師不只是懂服務(wù)葡萄酒
侍酒師“Sommelier”是個(gè)現代法語(yǔ)詞匯，源自于古普羅旺斯完全不相干的“Saumelier”，意指馱運車(chē)輛的車(chē)夫，至于為何會(huì )轉化成Sommelier就無(wú)從可循了。對于一個(gè)Sommelier來(lái)說(shuō)，工作強度其實(shí)非常高。他需要在上午就開(kāi)始工作，其任務(wù)有整理酒窖，核對酒的品種，數量，年份，為餐廳開(kāi)檔正常酒水，飲料供應做準備。中午為過(guò)來(lái)用餐的客人服務(wù)。下午繼續工作，接收，核對，整理供應商補貨。如有品種，年份等類(lèi)目更換，也需要及時(shí)更改酒單中的信息。晚間是整天工作最為繁忙的檔期，迎接來(lái)自各地的食客，滿(mǎn)足大家對美食美酒的享受。等到客人滿(mǎn)意而歸后，核對售賣(mài)數量，向供應商發(fā)送補貨信息，以免酒窖沽清。這一系列工作，是作為一個(gè)侍酒師每天必須循環(huán)的工作，辛苦程度完全可以想象�？墒侨绻X(jué)得這樣就是一名侍酒師，那就真的錯了。
侍酒師，作為一個(gè)職業(yè)。他需要對酒類(lèi)知識的不斷追求以外，還有更多知識及技術(shù)需要探究。我自己認為，首當其沖是客人消費心理，需要學(xué)會(huì )“察言觀(guān)色”。通過(guò)學(xué)習和實(shí)踐，掌握觀(guān)察的技巧是非常重要的。比如當客人囊中羞澀，你卻推薦了一支比較昂貴的酒時(shí)，客人內心的不悅感會(huì )影響到整個(gè)用餐心情，再次光顧的幾率也就大大降低了。反之，則浪費了一個(gè)為餐廳增加營(yíng)業(yè)額的大好良機。還有，有些年輕的侍酒師會(huì )一味介紹那些自己愛(ài)喝的酒�？墒氩恢娍陔y調的道理。作為一個(gè)侍酒師必須學(xué)會(huì )詢(xún)問(wèn)，了解客人來(lái)自何方，平時(shí)喜愛(ài)什么口味。比如：沿海地區的客人點(diǎn)了比較辣的菜，那建議一些酸度高，略甜的酒來(lái)平衡口感或抵消辣度。反之，四川的客人也許推薦重口味西拉與之搭配，會(huì )滿(mǎn)足客人所習慣的重口又刺激的口感。前提是你要通過(guò)問(wèn)題了解客人來(lái)自哪里?!
侍酒師，也必須是個(gè)美食家。除了對酒類(lèi)飲料的專(zhuān)業(yè)知識外，對食物原材料，佐料，香料等也必須了解。原材料的產(chǎn)地會(huì )直接影響到口感，比如國家的豬肉味道就會(huì )有不同。中國的玉米和老美的玉米整體口感也不一樣。歐洲的黑松露和日本的松茸都必須嘗試。云南的炸蟲(chóng)子，廣東的蝎子湯等等。不是說(shuō)不喜歡就不去了解，不然客人問(wèn)你，你如何回答呢?
侍酒師，也必須是一個(gè)表演者。華麗而紳士的打開(kāi)酒瓶，斟入酒杯，這些就像武術(shù)的四平馬步，都是基礎。好比唱歌的演員必須天天練嗓一般，如果還未能達到標準，那說(shuō)明你還未到侍酒師的級別，繼續聯(lián)系吧騷年。作為這個(gè)類(lèi)型的表演者需要更多的個(gè)人修養，培養自身的氣質(zhì)底蘊，增強個(gè)人魅力(或氣場(chǎng))。每個(gè)演員都會(huì )表演，但不是每個(gè)演員都會(huì )表演。侍酒師的表演貫穿于整個(gè)服務(wù)過(guò)程中，從你著(zhù)裝，站姿，身體語(yǔ)言都能為客人帶來(lái)不一樣的體驗。試想一個(gè)侍酒師披著(zhù)一頭油光長(cháng)發(fā)，續著(zhù)一撮小辮子，卷著(zhù)袖管，另類(lèi)文藝范兒的站你跟前，你對他的信任度會(huì )有多少?反之，著(zhù)裝潔凈正氣，儀容儀表干凈的站你跟前，自然會(huì )想和這樣的人多聊幾句。
國內侍酒師行業(yè)
國內現在稍有一些餐廳酒店式注重侍酒師培養的，少數的幾家正在努力。然而歸根結底是對侍酒師這個(gè)職業(yè)的認知度不夠高。有見(jiàn)過(guò)一個(gè)25歲的侍酒師，心氣很高。問(wèn)他如何成為侍酒師，回答是考了張證書(shū)�？戳讼戮茊蔚闹谱髡媸菓K不忍睹，因為在人均180元的餐廳中，選酒的價(jià)格幾乎都在800以上。雖然能看到很多大品牌的葡萄酒，但是找不到性?xún)r(jià)比的葡萄酒�？粗�(zhù)那胸前別著(zhù)的葡萄徽章，心中萬(wàn)分感慨啊。侍酒師可是需要漫長(cháng)的閱歷累積的職業(yè)，不是考張證書(shū)就自以為是了。拿個(gè)走紅的葡萄酒漫畫(huà)男主角來(lái)打比方，人家在漫畫(huà)雖然20多歲就已經(jīng)在葡萄酒世界里頗有造詣，是因為從小被不斷的訓練。吃過(guò)泥土，舔過(guò)刀叉;聞過(guò)臭雞蛋，關(guān)過(guò)小黑屋，出游到世界各地都能用當地語(yǔ)言簡(jiǎn)單交流。這些都是積累啊。
現在很多高級餐廳中都有侍酒師，但是這些侍酒師可能同時(shí)擔任著(zhù)餐廳經(jīng)理，或又酒水經(jīng)理等職位。這些勢必減少侍酒師所應該做的工作，而增加不必要的工作。這樣會(huì )直接影響到侍酒師本身的經(jīng)驗累積和學(xué)習時(shí)間。而且會(huì )被下一代想成為侍酒師的人帶來(lái)另類(lèi)的職業(yè)感受。因為有更多的年輕服務(wù)員想成為侍酒師，但是觀(guān)念是侍酒師等同升職加薪。那就會(huì )誕生一批為了升職加薪而去考張證書(shū)，成為一個(gè)沒(méi)有底蘊的侍酒師。那這樣的侍酒師在客人眼中永遠還是一個(gè)服務(wù)員!
國內的侍酒師行業(yè)還是個(gè)新興行業(yè)。發(fā)展時(shí)間不長(cháng)，薪資待遇不等。希望國內的餐廳能越來(lái)越重視這樣一個(gè)職位，給予更大的支持。同時(shí)也希望國內有志于侍酒師的朋友像呂楊大師學(xué)習，我們需要像他這樣專(zhuān)業(yè)又謙和，對葡萄酒熱情洋溢的人才。共同把侍酒師行業(yè)在中國建立的更好!
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