（精選）廚師長(cháng)崗位職責
在充滿(mǎn)活力，日益開(kāi)放的今天，接觸到崗位職責的地方越來(lái)越多，制定崗位職責有助于提高內部競爭活力，提高工作效率。那么崗位職責的格式，你掌握了嗎？以下是小編幫大家整理的廚師長(cháng)崗位職責，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
廚師長(cháng)崗位職責1
一．責任
1、協(xié)助廚師長(cháng)做好廚房的日常管理工作和菜單的制定，使各項工作井井有條。
2、協(xié)調各個(gè)班組的工作，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)解決。
3、協(xié)助廚師長(cháng)做好廚房員工的思想工作，并對他們進(jìn)行技術(shù)指導、業(yè)務(wù)考評。
4、對原料、調料的庫存要做到心中有數，對進(jìn)貨、出庫，要親自驗收。
5、制定各菜品的質(zhì)量標準，投料標準，并負責檢查考核。
6、做好與前廳的.溝通，每日開(kāi)業(yè)前要向前廳通報估清單、急推菜品單。
二．衛生
1．嚴格遵守酒店“個(gè)人衛生考核標準”。
2．嚴格遵守酒店“廚房衛生考核標準”，每天按照考核標準對廚房衛生進(jìn)行檢查。
三．學(xué)習團隊精神
1．積極參加技術(shù)培訓與考核，提高自己的技術(shù)水平。對技術(shù)精益求精，能不斷推出有特色的新菜。
2．給予前廳、后勤及其它工作相關(guān)人員高度配合，并和同事保持良好關(guān)系。
3．工作時(shí)，做到分工不分家，要有互相協(xié)作的精神，共同完成任務(wù)。不計較小事，不犯自由主義，不和同事斗嘴、打架。
4．認真完成領(lǐng)導臨時(shí)交辦的各項任務(wù)。
廚師長(cháng)崗位職責2
1、 接受廚政總監和店經(jīng)理的指令，督導和績(jì)效考核，并向其匯報工作。
2、 加強與樓面的聯(lián)系，協(xié)作和配合，了解客人需求、銷(xiāo)售情況及反饋情況，及時(shí)改進(jìn)生產(chǎn)。
3、 加強與采供部門(mén)的聯(lián)系與協(xié)調，了解供貨情況，合理調劑廚房物料，盡量可能減少積壓。
4、 隨時(shí)掌握物資庫存，審批廚房報夠物料，嚴把質(zhì)量，數量關(guān)。
5、 主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監督菜品份量，確保菜品足量夠份。
6、 負責召開(kāi)廚房例回，傳達上級指標，分派任務(wù)。
7、 參加店經(jīng)理辦公會(huì )議及公司有關(guān)會(huì )議，匯報部門(mén)運作狀況，存在問(wèn)題及解決辦法。
8、 負責制定本部門(mén)預算計劃、培訓計劃及其他工作計劃，并貫徹實(shí)施。
9、 后廚各崗位規章制度及工作規范、工作流程并檢查落實(shí)。
10、 隨時(shí)巡查廚房各環(huán)節的衛生狀況，督導廚師長(cháng)及主管?chē)栏駡绦小妒称沸l生法》保持廚房的整潔衛生；督促并檢查后廚員工寢室衛生及個(gè)人衛生狀況。
11、 如遇大型宴會(huì )，親自到現場(chǎng)指揮督導，確保萬(wàn)無(wú)一失。
12、 確保廚房安全及生產(chǎn)安全狀況，發(fā)現違規及隱患及時(shí)處理；負責監督廚房設備維護保養工作，加長(cháng)設備使用壽命。
13、 負責做好廚房財產(chǎn)管理監督工作。
14、 每月對廚師長(cháng)進(jìn)行績(jì)效考核，并對主管的復核 。
15、 督導職工餐的.制作。
16、 審批后廚員工、主管及廚師長(cháng)兩天以下的請假。
17、 完成公司及店經(jīng)理交辦的其他工作任務(wù)。
廚師長(cháng)崗位職責3
一.早班：09:00-14:00
晚班：16:30-24:00
二.9:00前檢查原料質(zhì)量、貨源價(jià)格、貨源渠道，檢查合格后給供貨商簽單，不合格原料及時(shí)通知采購和供貨商及時(shí)調換，采購申購原料回來(lái)后做賬，做好監督，現金單每天簽字核對價(jià)格和數量，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)解決。
三.儀容儀表檢查合格進(jìn)入工作狀態(tài)，9:00點(diǎn)名開(kāi)例會(huì )劃考勤，總結上餐出現問(wèn)題并解決問(wèn)題，提高員工積極性，增加凝聚力，為下一餐設定目標，講解下餐餐前準備和注意事項。
四.9：00-11：00之間監督協(xié)助各部門(mén)人員做好餐前準備。開(kāi)餐11:00前對各部門(mén)設定的餐前準備時(shí)間，具體做到的標準進(jìn)行檢查。
五.11:00-14:00開(kāi)餐高峰期監督出品質(zhì)量，有需要加湯、加辣椒油、木炭等及時(shí)通知，廚房和前廳工作協(xié)調和解決。
六.高峰期13:30檢查原料短缺情況，如短缺及時(shí)通知采購補充原料，原料到店后，安排好收貨人員，誰(shuí)收貨誰(shuí)負責，并做好各部門(mén)考核單入賬記錄。
七.中午14:00以后檢查各部門(mén)餐后收尾工作，包括檢查每天值班人員的工作，發(fā)現沒(méi)關(guān)及時(shí)關(guān)閉，下餐通報批評處罰。
八.晚餐20:00之前同午餐程序。
20:00后檢查各部開(kāi)申購單情況，檢查申購單了解申購的原料，濟南短缺和不合格原料是補或退寫(xiě)清楚，21:00早班下班了解交接班情況。和前廳經(jīng)理開(kāi)碰頭會(huì )，了解一天的'菜品質(zhì)量，解決出現的問(wèn)題
22:00檢查收尾工作和中午一樣，所有設備關(guān)閉并拍照發(fā)群里。
廚師長(cháng)崗位職責4
1.在行政總廚領(lǐng)導下，全面負責中餐廚房的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)員工從事菜點(diǎn)生產(chǎn)制作，保證向客人及時(shí)提供達到規定質(zhì)量之產(chǎn)品。
2.協(xié)助行政總廚做好中餐廚房的組織管理工作。
3.負責中餐菜肴規格和制作標準的制定，參與研究開(kāi)發(fā)菜肴新品及食品促銷(xiāo)活動(dòng)。
4.督導下屬帶頭履行各崗位職責和各項生產(chǎn)規格標準，主持高規格以及重要賓客菜肴的烹制工作。
5.定期參加部門(mén)例會(huì )，提出合理化建議，主持中廚房會(huì )議。
6.負責審定及驗收中廚房每天所需原材料，負責中廚原料、調料申領(lǐng)單的審簽。
7.負責中廚房的組織管理，做好班組的`工作協(xié)調和人員的臨時(shí)調配。
8.負責中廚房下屬的考核、評估。制定廚房員工培訓計劃并負責實(shí)施。
9.督導中廚房各崗位搞好環(huán)境及個(gè)人衛生，防止食物中毒事故發(fā)生。
10.主動(dòng)征詢(xún)賓客意見(jiàn)和建議，與餐廳保持良好的溝通，不斷改正和調整菜肴口味。提高菜肴品質(zhì)。
11.負責中廚房所有設備、器具正確使用的檢查與指導，審批器械檢修報告單。
12.督導下屬做好安全生產(chǎn)工作，確保食品加工和生產(chǎn)的操作安全。
廚師長(cháng)崗位職責5
1.負責食品安全與衛生管理。嚴防不合格食品進(jìn)入廚房;常查庫存，以先進(jìn)先出原則防止物品變質(zhì)和貨源短缺。
2.參與制定門(mén)店經(jīng)營(yíng)目標，工作目標，制定廚房工作計劃和目標。
3.熟悉門(mén)店周邊客情，把握客戶(hù)需求，熟悉掌握餐廳菜單銷(xiāo)售情況。
4.廚房各種設備、設施、資產(chǎn)、物品負責人，培訓員工合理調配使用。
5.主持廚房員工班前會(huì )的召開(kāi)，提示工作要求，分派當日工作。
6.檢查廚房部人員儀表儀容及個(gè)人衛生。
7.了解當天的訂餐情況并做好接待的'一切安排及準備工作。
8.協(xié)調與前廳綜合管理的聯(lián)系，保證門(mén)店經(jīng)營(yíng)的正常進(jìn)行。
9.完成領(lǐng)導交辦的其他任務(wù)。
廚師長(cháng)崗位職責6
�。�、負責廚房的組織領(lǐng)導與業(yè)務(wù)管理工作；
�。�、負責廚房的勞動(dòng)力調配和班組間的協(xié)調工作
�。�、負責指揮烹調工作。制定菜單，對菜點(diǎn)質(zhì)量現場(chǎng)把關(guān)指導。
�。�、準確掌握原料存量，了解市場(chǎng)供應情況和價(jià)格，根據不同季節和需求制定菜單推出新菜，每天審核采購單。
�。�、負責廚房衛生工作，抓好食品衛生和個(gè)人衛生督促?lài)栏駡绦惺称沸l生法，把好原料的進(jìn)貨驗收關(guān)。
6、在餐飲部經(jīng)理的督導下，全面負責廚房的組織、指揮和烹飪工作。
7、了解掌握各崗位人員技術(shù)水平和工作特點(diǎn)，根據個(gè)人專(zhuān)長(cháng)，合理安排技術(shù)崗位。
8、組織廚房執行完成月、季、年度工作計劃。
9、熟悉各種原材料種類(lèi)、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應情況。與采購部保持良好的'聯(lián)系，保證貨源供應及時(shí)，質(zhì)量良好，遇有重要宴會(huì )，需親自與采購部協(xié)商做好貨源的采購工作。同時(shí)親自檢查、落實(shí)貨源購進(jìn)的驗收和儲存。
10、定期與餐廳經(jīng)理了解市場(chǎng)行情，競爭形式，以及賓客意見(jiàn)。不斷的研制、創(chuàng )新菜式。在保留餐廳傳統菜式，保持特色不變的基礎上，推陳出新，原則上每周出品一到兩個(gè)菜式。
11、經(jīng)常與餐飲部經(jīng)理、前臺營(yíng)業(yè)部、采購部調查了解市場(chǎng)貨源進(jìn)出、其他餐飲公司的出品價(jià)格，做好菜譜的合理定價(jià)。以掌握良好的毛利率。
12、控制食品成本、合理使用各種原料，減少浪費。通過(guò)改進(jìn)和提高技術(shù)水平，烹調方法。
廚師長(cháng)崗位職責7
1.負責監督、指導下屬餐廳/食堂的后廚運營(yíng)，包括但不限于人員、Q(質(zhì)量)、S(服務(wù))、C(衛生)等;
2.負責下屬餐廳/食堂各類(lèi)菜單的籌劃和定期更新，根據餐飲營(yíng)銷(xiāo)策略和食品原料的季節特點(diǎn)，不斷更新和豐富菜肴的品種;
3.協(xié)調下屬餐廳/食堂的廚房工作以及廚房與其他部門(mén)之間的`關(guān)系，根據廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(cháng)，決定各崗位人員安排和工作調動(dòng);
4.負責下屬餐廳/食堂廚房人員的培訓、建設、評估與管理;
5.負責審查各廚房工作計劃，培訓計劃，規章制度，崗位說(shuō)明、工作程序及標準等，并根據實(shí)際情況不定期更新;
6.定期總結分析生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況，改進(jìn)工藝，準確控制成本，幫助提高廚房生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟效益;
7.完成上級布置的其它各項工作。
廚師長(cháng)崗位職責8
1、在執行總經(jīng)理的督導下，全面賣(mài)力后廚的組織，指揮和烹飪工作。
2、了解各崗人員的工作特征和技術(shù)水平，根據個(gè)人專(zhuān)長(cháng)合理的安排技術(shù)崗位。
3、組織后廚人員完成月、季、年度工作計劃。
4、親身指揮調度大型酒會(huì )、宴會(huì )的菜品制造。
5、對餐廳的食品質(zhì)量和食品供應負有重要、間接的責任。和前廳以及推銷(xiāo)部保持良好的工作聯(lián)系。
6、對部屬的工作能力、烹調技術(shù)、工作認識等的提高負有督導、培訓的責任，員工應具備的10個(gè)習慣。有計劃、有步驟地抓好下屬員工培訓，以不斷提高廚師的技術(shù)水平和政治素質(zhì)。
7、熟悉各種原質(zhì)料種類(lèi)、產(chǎn)地、特征、價(jià)格及淡旺季，熟悉貨源供應情況，與推銷(xiāo)部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應及時(shí)。
8、遇有重要宴會(huì )，親身與推銷(xiāo)部協(xié)商，做好貨源的推銷(xiāo)工作，同時(shí)親身檢查，做好貨源購進(jìn)的驗收和儲存。
9、定期和大堂經(jīng)理、執行總經(jīng)理一起了解市場(chǎng)行情、競爭形勢以及賓客的意見(jiàn)，不斷地研制、創(chuàng )新菜品。在保留餐廳傳統菜品、保持特色不變的基礎上，推陳出新，堅持每周出品一至兩道新菜式。
10、在做到安寧和不斷提高菜品質(zhì)量的基礎上，改進(jìn)和提高烹調方法、技術(shù)水平，優(yōu)秀酒店。為公司節約成本。
11、定期和大堂經(jīng)理、推銷(xiāo)部一起調查了解市場(chǎng)貨源進(jìn)出、其它酒店的.菜品價(jià)格。做好菜譜，合理定價(jià)，以使公司獲得較好的利潤。
12、合理使用各種原質(zhì)料，減少銷(xiāo)耗，以控制食品成本。
13、抓好后廚衛生管理工作，嚴格貫徹執行《食品衛生法》。
14、抓好廚師的技術(shù)和管理培訓工作，保持酒店的餐飲特色，更好的提高廚師技術(shù)水平。其實(shí)餐飲業(yè)成本核算。
15、賣(mài)力做好每月的工作計劃、質(zhì)料領(lǐng)用以及每月工作總結。
16、嚴格執行消防操作規程，預防事故發(fā)生。
17、每月賣(mài)力對后廚所有餐具，用具舉辦清查，詳明填寫(xiě)產(chǎn)業(yè)清單，并上交財務(wù)備查。
廚師長(cháng)崗位職責9
一．職責
1.協(xié)助酒店經(jīng)理，負責整個(gè)廚房的日常工作管理和全面的技術(shù)管理、統籌各個(gè)工作環(huán)節。使各項工作井然有序、忙而不亂、起到管理、監督、督促、表率作用。抓好屬下的思想工作，了解掌握各崗人員技術(shù)水平和工作特點(diǎn)，根據各人專(zhuān)長(cháng)，合理安排人力及技術(shù)力量。
2.經(jīng)常與酒店經(jīng)理溝通，了解市場(chǎng)貨源進(jìn)出和其他酒店的出品價(jià)格，做好菜單的合理定價(jià)，并掌握好毛利率。了解競爭形勢以及菜品銷(xiāo)售情況，聽(tīng)取客人意見(jiàn)，不斷改進(jìn)。提高菜品質(zhì)量。不斷研制，創(chuàng )新菜式，在保持酒店傳統菜式特色不變的基礎上，推陳出新，原則上每周出品一至兩個(gè)新菜式，根據不同季節和重大節日，推出時(shí)令菜式或組織特色食品節，增加花式品種，以促進(jìn)銷(xiāo)售。
3.熟悉各種原材料類(lèi)，產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、淡旺季。制定菜品式樣，規格和投料量，控制食品成本，監督屬下員工合理使用各種原材料，降低成本，減少浪費。把好質(zhì)量關(guān)，掌握分寸原料，調料存有量，對進(jìn)貨單和出庫單進(jìn)行審核，杜絕積壓、變質(zhì)、浪費、短缺，控制好成本。
4.組織調度，指揮重要宴會(huì )的菜品制作，遇有重要宴會(huì )，需親自與有關(guān)部門(mén)協(xié)商做好貨源的采購工作，同時(shí)親自檢查。
5.抓好廚師的管理和技術(shù)培訓工作，提高廚師技術(shù)水平。定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓。組織廚師學(xué)習新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗，定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核，評估廚師工作，對廚師的晉升調動(dòng)提出意見(jiàn)。
6.做好每月的.工作計劃和月工作總結。檢查各廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況。
二．衛生
1.嚴格貫徹執行《食品衛生法》，每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關(guān)，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度，監督并帶領(lǐng)廚房人員做好廚房衛生，嚴格按照“廚房區域衛生考核標準”及“廚房個(gè)人衛生考核標準”操作。嚴格執行消防操作規程，預防火災事故發(fā)生。
2.每日下班前按照“廚房收尾工作檢查表”檢查廚房的衛生及安全，仔細填報。每月三次認真執行、填報“廚房操作考核評分表”。
三．學(xué)習與團隊精神
1．對于其他同事，要有互相協(xié)作的精神，積極給予配合，與其保持良好關(guān)系，共同完成任務(wù)。虛心聽(tīng)取他人給予的意見(jiàn)，并立即加以改正。
2.計較小事，不犯自由主義，不和同事斗嘴、打架。
3.完成上級交派的其他任務(wù)。
廚師長(cháng)崗位職責10
值日廚師工作
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1、負責對午餐、晚餐的菜品加工制作，保證菜品質(zhì)量。
2、嚴格遵守作息時(shí)間，按時(shí)開(kāi)餐，不擅離職守、串崗、脫崗。
3、服從分配，按質(zhì)、按量、按時(shí)烹制飯菜，做到飯菜可口，保熱保鮮。
4、嚴格遵守《食品衛生法》及公司各項制度，搞好廚房衛生，不加工腐敗變質(zhì)的原料，發(fā)現原材料異常要及時(shí)上報，保證菜品衛生和安全，防止食品安全事故。
5、做好采購驗收工作，做到大公無(wú)私，確保食品的數量和質(zhì)量。
6、妥善保管原材料，保證原材料新鮮，防止交叉污染。
7、中午剩菜要合理保存，預防菜品變質(zhì)。
8、控制好每天采購原材料的數量，盡量做到物盡其用，不浪費。
9、遵守安全操作規程，合理使用操作工具，
10、合理使用原材料，節約水、電、天然氣。
11、團結協(xié)作，有團隊合作精神。
12、與餐廳其他人員共同承擔廚房衛生保潔工作，
13、完成領(lǐng)導交辦的臨時(shí)性工作。
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1、收到原料后根據菜品要求指導切配。
2、根據菜譜要求烹調，成品做到色，香，味俱全。。
3、保證按時(shí)開(kāi)餐，開(kāi)餐前5分鐘菜品加工制作完畢
4、開(kāi)餐過(guò)程中及時(shí)供應，做到不缺菜。后期防止把菜炒得過(guò)多，造成浪費。
5、每周一大掃除（夏季每周二、五）。
6、每日下班前檢查廚房?jì)人堫^、燈、電風(fēng)扇，天然氣開(kāi)關(guān)。
餐廳內燈，空調、門(mén)開(kāi)關(guān)。
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爐灶上下、地面、煙罩、各種機械設備、工作臺等清潔衛生。
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早上：8：30—13：15
下午：15：30—19：15
早班廚師工作
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1、負責早餐的制作和售賣(mài)。
2、驗收外賣(mài)食品按照規定的標準執行，品種和數量要準確。
3、嚴格執行食品衛生法和公司的`規章制度，確保食物衛生，不加工霉爛，變質(zhì)食物，杜絕食品安全事故。
4、嚴格執行公司的作息時(shí)間開(kāi)餐。
5、早餐開(kāi)餐時(shí)間內不得擅自離崗、脫崗。
6、保證早餐質(zhì)量，提供豐富的品種。
7、保持早餐的新鮮度和適宜的溫度。
8、配合值班廚師做好正餐的協(xié)助工作。
9、隨時(shí)做好搞好接待餐工作，確保接待餐的質(zhì)量。
10、搞好廚房環(huán)境衛生、個(gè)人衛生，確保無(wú)衛生死角要求食物存放整潔。
11、管理好冰柜，認真執行好冰柜的管理制度，仔細填寫(xiě)儲存明細表。
12、遵守安全操作規程，合理使用操作工具。
13、合理使用原材料，節約水、電、天然氣。
14、完成領(lǐng)導交待的其他臨時(shí)任務(wù)。
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1、按照菜譜要求制作好主食，不得有糊味，異物。
2、小菜制作。
3、副食加工。
4、在7:25之前完成早餐的準備工作，7:30準時(shí)開(kāi)餐。
5、在開(kāi)餐過(guò)程中及時(shí)補充主副食。嚴禁供應斷檔。
6、8:30后配合值班廚師。
7、每周一大掃除（夏季每周二、五）。
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三臺冰柜、儲物柜、儲物間、地面、墻壁、天花板、各種機械設備、工作臺等清潔衛生。
�。ㄋ模┰绨鄷r(shí)間
上午6:30—13:00
下午16:00—19:00
廚師長(cháng)崗位職責11
1、在人事行政經(jīng)理的領(lǐng)導下，全面負責廚房生產(chǎn)組織指揮；
2、負責確定廚房菜肴名稱(chēng)，主料、配料、調料份量、烹飪方法、及銷(xiāo)售價(jià)格；
3、根據的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特點(diǎn)，決定各崗位的人員安排和調動(dòng)工作；
4、熟悉和掌握一切貨源情況，監督貨源的請購計劃，以及各種貨物的保管情況，防止原料變質(zhì)；
5、抓好食品質(zhì)量，經(jīng)常檢查規格，保質(zhì)保量、按時(shí)完成工作任務(wù)；控制食品成本，合理使用各種原材料，減少浪費，做到物盡其用；
6、發(fā)動(dòng)廚師挖掘傳統菜，研究新品種，按季節，據市場(chǎng)貨源情況，適當更換零點(diǎn)，宴會(huì )；
7、根據各班級的特點(diǎn)編制工作時(shí)間表，檢查員工的出勤情況；
8、負責定期組織廚師上技術(shù)課，組織對廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓考核；
9、負責擬定食品原料及餐具等和品的采購計劃并上報經(jīng)理審批；
10、執行食品衛生法，防止食物中毒事故發(fā)生，負責處理客人對菜肴投訴，把好出品質(zhì)量關(guān)，確保菜肴數量及色味形，符合規格標準；
11、定期總結菜點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)情況，并提出新的要求和措施，確保的`不斷提高，滿(mǎn)足客人的一切要求；
12、檢查督導廚房的所有設備、物質(zhì)、工具正確使用和科學(xué)管理。負責監督炊具設備的安全使用，并保持清潔；
廚師長(cháng)崗位職責12
一、擬定好菜譜：菜名要通俗易懂，盡量避免如“一本萬(wàn)利”、“腰纏萬(wàn)貫”之類(lèi)客人猜都猜不出來(lái)的菜名。如某些菜一定要用寓意菜名時(shí)，后面必須加用料和烹調方法，以便客人對菜肴的了解。
如高檔豪華酒樓經(jīng)營(yíng)一般的菜肴，客人就會(huì )認為檔次太低;如大眾酒樓經(jīng)營(yíng)名貴山珍海味，就會(huì )無(wú)人問(wèn)津。因此，擬定菜譜必須與酒樓的檔次和經(jīng)營(yíng)目標相符，否則，就會(huì )導致經(jīng)營(yíng)失敗。
二、制定成本表、搞好成本的核算。將每一道菜的用料、用量做個(gè)詳細的列表，算出每一道菜的成本和毛利，這樣配菜就有了一個(gè)統一的標準，出品的份量就會(huì )得到很好的控制，給成本的核算帶來(lái)更為精確的數字。
廚房的成本和毛利，主要是由廚師長(cháng)控制。廚師長(cháng)應于財務(wù)部門(mén)共同搞好廚房的月終盤(pán)底和核算工作。搞好成本核算，是確保酒樓利潤和維護消費者利益的根本措施。
搞好成本核算的要求是：廚師長(cháng)必須了解原材料的市場(chǎng)價(jià)格，認真搞好盤(pán)點(diǎn)工作，盤(pán)點(diǎn)時(shí)必須全面盤(pán)清、盤(pán)準。每月盤(pán)點(diǎn)一次至二次，這樣才能使成本和毛利率的結果準確。
三、人員的合理安排。應根據每一個(gè)人的特長(cháng)和愛(ài)好進(jìn)行合理的分工，安排到適合的工作崗位上可以更好的`發(fā)揮每一人的作用，使工作做得更好。
四、出品的質(zhì)量。質(zhì)量就是生命，酒樓的質(zhì)量不行，就不會(huì )給酒樓創(chuàng )造效益，所以，出品就是酒樓的生命。
五、加強原材料的管理;廚房原材料的管理是一項很重要的工作。原材料的管理好與差，關(guān)系到成本、出品的質(zhì)量。原材料的管理目的是保證出品的質(zhì)量，減少損耗，提高酒樓的利潤。
廚師長(cháng)崗位職責13
1、制訂餅房生產(chǎn)計劃，全面負責餅房的`餐食準備與烹制。
2、嚴格執行國家頒布的衛生法，搞好廚房食品衛生，保持廚具整潔，確�？腿孙嬍嘲踩�。
3、擬定點(diǎn)心成本及控制毛利率。
4、下達備餐任務(wù)、數量、規格。
5、進(jìn)行烹飪監督，對各崗位技術(shù)性指導，對糕點(diǎn)質(zhì)量和數量進(jìn)行把關(guān)。
6、每?jì)蓚�(gè)月監督更新一次柜臺的糕點(diǎn)陳列品。
廚師長(cháng)崗位職責14
一.早班：09:00-14:00
16:30-20:30
晚班：16:30-24:00二.9:00前檢查原料質(zhì)量、貨源價(jià)格、貨源渠道，檢查合格后給供貨商簽單，不合格原料及時(shí)通知采購和供貨商及時(shí)調換，采購申購原料回來(lái)后做賬，做好監督，現金單每天簽字核對價(jià)格和數量，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)解決。
三.儀容儀表檢查合格進(jìn)入工作狀態(tài)（帽子、圍裙、工作服、口罩、手套），9:00點(diǎn)名開(kāi)例會(huì )劃考勤，總結上餐出現問(wèn)題并解決問(wèn)題，提高員工積極性，增加凝聚力，為下一餐設定目標，講解下餐餐前準備和注意事項。
四.9：00-11：00之間監督協(xié)助各部門(mén)人員做好餐前準備。開(kāi)餐11:00前對各部門(mén)設定的餐前準備時(shí)間，具體做到的標準進(jìn)行檢查。
五.11:00-14:00開(kāi)餐高峰期監督出品質(zhì)量（口味、顏色、數量、上菜速度），有需要加湯、加辣椒油、木炭等及時(shí)通知，廚房和前廳工作協(xié)調和解決。
六.高峰期13:30檢查原料短缺情況，如短缺及時(shí)通知采購補充原料，原料到店后，安排好收貨人員，誰(shuí)收貨誰(shuí)負責（質(zhì)量數量），并做好各部門(mén)考核單入賬記錄。七.中午14:00以后檢查各部門(mén)餐后收尾工作，包括檢查每天值班人員的工作（水、電、煤氣、排風(fēng)、新風(fēng)、油煙機、電炸鍋、煲炭爐、烤魚(yú)爐等的關(guān)閉情況），發(fā)現沒(méi)關(guān)及時(shí)關(guān)閉，下餐通報批評處罰。八.晚餐20:00之前同午餐程序。
20:00后檢查各部開(kāi)申購單情況，檢查申購單了解申購的原料，濟南短缺和不合格原料是補或退寫(xiě)清楚，21:00早班下班了解交接班情況。
和前廳經(jīng)理開(kāi)碰頭會(huì )，了解一天的'菜品質(zhì)量，解決出現的問(wèn)題（烤魚(yú)、涼菜、燒烤等）
22:00檢查收尾工作和中午一樣，所有設備關(guān)閉并拍照發(fā)群里。
廚師長(cháng)崗位職責15
1、負責廚房原材料補貨、驗貨工作，保證廚房原材料品種齊全，數量充足，在源頭上把好質(zhì)量關(guān)。
2、負責監督檢查廚房營(yíng)業(yè)中的各項操作是否符合標準規范要求保證出品質(zhì)量及安全性。
3、定期檢查廚房各類(lèi)設備、用品、用具的使用和運轉情況。
4、負責廚房員工各項操作流程、出品流程、制作流程、烹飪技能的培訓工作；
5、負責后廚成本控制，掌握各種菜式的售價(jià)、毛利的`核算，監督廚房人員合理使用各種原材料，減少浪費。
6、負責檢查廚房原料使用和庫存情況，防止原材料積壓超過(guò)保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。
7、負責完善廚房各類(lèi)餐品、調料的制作配方等資料的整理及歸類(lèi)工作，有效建立廚房檔案。
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