巨大的餐飲商機如何捕捉

經(jīng)營(yíng)之道 據業(yè)內專(zhuān)家預測，餐飲業(yè)將成為今年消費市場(chǎng)增長(cháng)的一大亮點(diǎn)，全年餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額將突破1萬(wàn)億元———

    2005年我國餐飲業(yè)全年零售額實(shí)現8886.8億元，同比增長(cháng)17.7%，連續15年保持兩位數的高速增長(cháng)。有專(zhuān)家分析，2006年的零售額將歷史性地突破1萬(wàn)億元。餐飲市場(chǎng)蘊含著(zhù)豐厚的財富，商家們掘金各有哪些高招，且聽(tīng)記者一一道來(lái)。

    中式正餐

    做大強勢品牌

1萬(wàn)億元的市場(chǎng)的確商機巨大，但有一點(diǎn)同樣不能忽略：整個(gè)市場(chǎng)的行業(yè)集中度很低，顯得龐大而分散。同質(zhì)化、低檔次的小餐館比比皆是，具有強勢品牌的大型餐飲集團并不多。2004年中國餐飲百強企業(yè)營(yíng)業(yè)額合計536.86億元，占當年餐飲行業(yè)營(yíng)業(yè)額的比例不足8%。     在餐飲市場(chǎng)，品牌消費的習慣表現得更為明顯。據中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )提供的數據顯示，就餐時(shí)認為知名度較重要的消費者占到了56%。消費者就餐的品牌意識，必然使口碑好的餐飲連鎖企業(yè)在競爭中處于優(yōu)勢。要抓住商機就必須要做出品牌，這是商家生存與發(fā)展的必然之選。     如何打造餐飲品牌？餐飲老字號的做法是創(chuàng )新，讓舊有的品牌優(yōu)勢浴火重生。中國全聚德集團股份有限公司總經(jīng)理姜俊賢說(shuō)，“要像愛(ài)護自己的眼睛一樣愛(ài)護企業(yè)的品牌�！�2005年，在由世界品牌實(shí)驗室等對中國品牌價(jià)值評估中，全聚德品牌價(jià)值達到106.34億元，獲得“2005年中國500最具價(jià)值品牌”稱(chēng)號。金字招牌帶來(lái)了旺盛的人氣，更讓它掘到了滾滾財富。今年“五一＂期間，僅和平門(mén)單店的營(yíng)業(yè)額就連續兩天突破了110萬(wàn)元，創(chuàng )造了歷史最高記錄。     全聚德打造品牌的第一步就是產(chǎn)品的標準化。但是，中餐烹調有著(zhù)先天的“軟肋”，同一菜品由不同的廚師來(lái)做，味道就不一樣，怎么解決這個(gè)難題？全聚德的負責人說(shuō)：“我們制定了詳細的精品烤鴨檢驗標準，全面推廣了電腦控制烤鴨爐，還建立了配送中心統一配送鴨坯，在烤鴨的原料、配方、工藝、設備等方面基本實(shí)現了標準化。同時(shí)，還對傳統特色菜品做量化定標，現在已完成火燎鴨心等22個(gè)特色菜和7種調味品的標準，這些都為我們全面發(fā)展品牌奠定了技術(shù)基礎�！�     姜俊賢說(shuō)：“中國菜要發(fā)展，要想形成產(chǎn)業(yè)必須實(shí)行標準化。只有建立嚴格的用料標準、操作工藝標準和質(zhì)量驗收標準，督導才可操作，規模才有可能。全聚德組建集團后，借鑒麥當勞、肯德基發(fā)展的經(jīng)驗，引進(jìn)了連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展模式。近年來(lái)下大力量建立和健全了包括無(wú)形資產(chǎn)管理體系、連鎖開(kāi)發(fā)管理體系、質(zhì)量運營(yíng)管理體系、統一配送管理體系等在內的發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)所必須的體系�！闭�是這些硬件體系的建成，使全聚德的年營(yíng)業(yè)額登上了7億多元的高峰。     如今的中式正餐市場(chǎng)，除了煥發(fā)活力的老字號外，一批新品牌正在崛起。陶然居、譚魚(yú)頭、俏江南等以富于新意的菜品、別致的店堂環(huán)境贏(yíng)得了消費者的青睞。有專(zhuān)家指出，餐飲業(yè)已進(jìn)入了品牌競爭時(shí)代，從個(gè)體經(jīng)營(yíng)、局部經(jīng)營(yíng)走向品牌化、規�；�經(jīng)營(yíng)是大勢所趨。商家要抓住商機，就必須實(shí)現規�；�、產(chǎn)業(yè)化。連鎖經(jīng)營(yíng)作為餐飲企業(yè)擴張的重要方式，需要商家進(jìn)一步關(guān)注的是如何在連起規模之后鎖住質(zhì)量。     西餐     營(yíng)造文化氛圍     比起成熟的中式正餐市場(chǎng)，新興的西餐市場(chǎng)“錢(qián)景”更為可觀(guān)，發(fā)展更為迅速。     改革之初，北京的西餐廳只有“老莫”、大地、馬克西姆等寥寥幾家，現在已達到1600多家，而上海已近2000家，廣州則逼近3000家。西餐已悄然向全國各大中城市延伸。     西餐市場(chǎng)商機火爆，原因何在？     中國烹飪協(xié)會(huì )西餐專(zhuān)業(yè)委員會(huì )主任邊疆說(shuō)：“越來(lái)越多的人追求異樣的飲食文化，體驗不同風(fēng)格的西餐風(fēng)味和服務(wù)，而生活水平的提高使得人們有能力支付飲食的多樣化消費。同時(shí)，國家間的大量商務(wù)往來(lái)，也促進(jìn)了外國人來(lái)中國旅游和居住，也增加了西餐的消費量，特別是開(kāi)放城市西餐的需求更為明顯�！�     面對這個(gè)日漸紅火的市場(chǎng)，一部分商家的策略是固守地道西餐的傳統策略。北京巴黎馬克西姆餐廳總經(jīng)理賀廣銀說(shuō)，馬克西姆一直固守餐廳最初設定的目標————京城最純正的法式餐廳，保留著(zhù)正宗的法國大餐，它不可能也沒(méi)有機會(huì )讓所有消費者接受，但確有一部分顧客因為它的正宗永遠不會(huì )舍棄。而另一部分商家則是積極嘗試“西餐本土化”，典型的是廣州綠茵閣。     “綠茵閣的定位是‘風(fēng)格化西餐’，也就是說(shuō)我們是穿休閑西裝的，而不是穿正統西裝的�！本G茵閣運營(yíng)總監區銳強笑著(zhù)說(shuō)，“我們既有西式的牛排，也有廣州風(fēng)味的飯和湯。菜品的研發(fā)上注重引入中餐的制作方法，根據中國口味進(jìn)行調整。我們還簡(jiǎn)化了西餐的服務(wù)程序。綠茵閣走的是大眾化路線(xiàn)，消費目標人群并不限定在年輕人，老人家也能找到喜歡吃的東西，人均消費只有40元左右�！�     不斷創(chuàng )造新的菜品，以新鮮口味吸引消費者是綠茵閣的又一法寶�！盀榱诉m應不斷變化的市場(chǎng)需求，每月我們都推出美食節，更新15種左右的菜品，顧客可以嘗到美式、德式、泰式等多種新鮮口味，每次來(lái)就餐都有新意�！眳^銳強說(shuō)。     邊疆認為，“西餐企業(yè)把握商機，首先要創(chuàng )造出與中餐不同的文化氛圍，富于個(gè)性。人們就餐越來(lái)越講究情景消費，而這正是西餐的長(cháng)項�！痹诃h(huán)境營(yíng)造上，綠茵閣的做法別具新意。區銳強說(shuō)：“我們的50家餐廳可以說(shuō)是各自精彩，每家店的裝修風(fēng)格都是不一樣的，懷舊風(fēng)格、溫馨風(fēng)格、青少年的動(dòng)感色彩都有。每家店的環(huán)境都是結合不同的城市、商圈、氛圍等專(zhuān)門(mén)設計，這樣為消費者提供了更多的選擇和新鮮感，也提升了產(chǎn)品的附加值。雖然每家店各具特色，但都遵循了統一的格調，親切、時(shí)尚、舒服，是朋友式的環(huán)境�！�     “2008年奧運會(huì )將給西餐企業(yè)帶來(lái)更多的發(fā)展機會(huì )，增加人們對西餐的文化認知，提高整個(gè)行業(yè)的品質(zhì)和標準�！边吔�說(shuō)，“但是，目前這一商機還沒(méi)有得到充分重視，西餐業(yè)的本土企業(yè)家并不多。他們不熟悉西餐的管理和文化，當然也和西餐前期的投資比較高有關(guān)。應該看到，中餐市場(chǎng)已經(jīng)競爭十分激烈，轉向這個(gè)新的市場(chǎng)會(huì )得到更高的投資回報率�！�     “小餐飲”     樹(shù)立鮮明個(gè)性     餐飲業(yè)的商機不僅閃現在大餐館，別具特色的小店也是創(chuàng )富的熱門(mén)。最具個(gè)性化的產(chǎn)品是這部分商家制勝的訣竅。     在第8屆中國特許展上，主打“鮮茶文化”的happy lemon展臺分外搶眼。液晶顯示屏上，造型充滿(mǎn)童趣的明黃色卡通娃娃邊唱邊跳，現場(chǎng)觀(guān)看和品嘗鮮茶機制作的奶茶、泡沫紅茶的人絡(luò )繹不絕，很多人在現場(chǎng)簽下了加盟意向單�！磅r茶”負責人吳建中告訴記者：“鮮茶飲料這種新產(chǎn)品和以往茶飲料不一樣，它利用高壓快速萃取原理和獨特的預浸程序，可以在短時(shí)間內泡好，又保證營(yíng)養不流失。這個(gè)產(chǎn)品迎合年輕人的口味，帶給他們不一樣的喝茶感覺(jué)�！�     夏季氣溫越來(lái)越高，冷飲店的生意也越來(lái)越火。三元梅園抓住消費者胃口的關(guān)鍵一招就是獨特的奶酪。曾消失多年的老北京風(fēng)味奶酪被重新挖掘出來(lái)，酸甜冰涼、滑膩如脂，5元一杯的大眾化價(jià)位，再加上多種多樣的奶卷、奶餅等奶點(diǎn)心，雖然店面不大卻也是人氣很旺。     在中式快餐領(lǐng)域，商家們也不再停留在水餃、面條、蓋澆飯等老口味上，阿牛嫂桂林米粉、橋香園過(guò)橋米線(xiàn)等風(fēng)味小吃逐漸成為新重點(diǎn)。同時(shí)，快餐的異國風(fēng)味也愈來(lái)愈濃。除了吉野家、面愛(ài)面等快餐外，韓國料理也開(kāi)始亮相�！皫浨迕嫖荨币皂n國拌飯和冷面為招牌，“韓國炒飯”則讓廚師現場(chǎng)在鐵板上炒制食品，吸引消費者，而韓國的“巴比博士”以雞肉料理為主打，在傳統的煎炸手法之外添加了醬汁，具有鮮明的韓餐特點(diǎn)。     有專(zhuān)家分析指出，飲品、快餐的經(jīng)營(yíng)具有投資規模小、資金回收快、運作相對簡(jiǎn)單等特點(diǎn)，很適合剛涉足餐飲業(yè)的小本創(chuàng )業(yè)者。雖然產(chǎn)品的價(jià)格不高，但是因為更貼近老百姓的日常生活和消費水平，群眾基礎比較廣泛，具有較大的市場(chǎng)空間。     如何抓住這一領(lǐng)域的商機，專(zhuān)家認為，重要的是實(shí)行錯位競爭，做足特色。首先要找準服務(wù)對象，并根據服務(wù)對象的消費習慣、口味、喜好等特點(diǎn)，有針對性地設計飲食品種、布置就餐環(huán)境，樹(shù)立經(jīng)營(yíng)特色。此外，市場(chǎng)定位應該是動(dòng)態(tài)的，要根據市場(chǎng)變化及時(shí)調整，不斷推陳出新，推出新款式、新品種、新服務(wù)、新特色。

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