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餐飲業(yè)新員工培訓與考核計劃
一、進(jìn)店考核
凡進(jìn)入飯店工作的服務(wù)人員，均應接受飯店組織的考核。
考核主要項目(要求計分、評定)：
1.寫(xiě)1份個(gè)人簡(jiǎn)歷及家庭狀況的簡(jiǎn)介(存檔)
2.你認為自己有哪些方面的工作能力，最適合干什么工作?
3.你認為干端菜送水這類(lèi)服務(wù)工作能不能干出成績(jì)來(lái)?
4.你認為一家好的酒店應具備哪幾個(gè)最基本的條件?
5.你認為一個(gè)好的服務(wù)員應具備哪些基本素質(zhì)?
6.你認為人與人相處最重要的是什么?
7.你認為從顧客進(jìn)店到離店，有哪些基本服務(wù)程序?
8.你知道我國有哪幾個(gè)最著(zhù)名的菜系?
9.你認為川菜的主要特點(diǎn)是什么?
10.當你同酒店領(lǐng)導、同事發(fā)生矛盾或沖突時(shí)，你認為該怎樣處理或表達?
11.當你對領(lǐng)導分配的工作不滿(mǎn)意或認為不適合你時(shí)，該怎么辦?
12.你認為對待顧客應該從哪幾方面做起?
13.你認為在酒店利益、顧客利益、個(gè)人利益這三者之間，誰(shuí)是首要的，誰(shuí)是次要的?
14.當客人對服務(wù)和飯菜不滿(mǎn)意時(shí)，該怎么辦?
15.你認為一個(gè)人發(fā)財致富或有出息，主要*什么?
16.請你擺一張五人就餐臺。
考核要求：①評定考核成績(jì);②依據弱項確定訓練目標;③了解培養前途和使用崗位。
二、餐飲服務(wù)知識訓練
l.熟記員工守則，背誦后考試;2.熟記服務(wù)員職責，背誦后考試;3.熟記大堂服務(wù)管理制度;4.熟記員工考勤細則;5.熟習掌握待客的一般程序;6.熟習了解待客的準備工作;7.熟習了解宴會(huì )的接待規格;8.熟習了解川菜的基本常識;9.熟習了解本酒店的菜譜、酒水知識，以及主要名菜的特點(diǎn);10.熟習掌握顧客的消費心理。
培訓要求:(1)先學(xué)習熟記，后考試;(2)以上各條，一條一條、一個(gè)一個(gè)方面學(xué)習考試;(3)學(xué)習之前要講解，川菜知識由廚師長(cháng)講授;(4)考核要記分。
三、語(yǔ)言行為舉止訓練
1.學(xué)習熟記待客的文明用語(yǔ);
2.學(xué)習詢(xún)問(wèn)顧客的方式;
3.學(xué)習自我介紹的方式;
4.學(xué)習介紹和推薦本酒店的方式;
5.學(xué)習向顧客、領(lǐng)導提建議和作自我批評的方式;
6.學(xué)講普通話(huà)和掌握語(yǔ)言藝術(shù);
7.學(xué)習酒店接聽(tīng)電話(huà)的方式;
8.學(xué)習美容、穿著(zhù)知識;
9.學(xué)習面部表情和表情方式;
10.學(xué)習站立、行走、注視的方式;
ll.學(xué)會(huì )一般場(chǎng)合的唱歌、跳舞;
12.學(xué)會(huì )與顧客、同事進(jìn)行思想交流。
培訓要求:(1)邊學(xué)邊示范;(2)學(xué)完后考試;(3)不要求很全，但要熟習要點(diǎn)。
四，服務(wù)技能訓練
1.怎樣迎接客人?
2.怎樣引導客人就位?
3.怎樣為客人沏茶?
4.怎樣為客人點(diǎn)菜、配菜和填寫(xiě)菜譜并及時(shí)送單;
5.怎樣傳菜、上菜?
6.怎樣為客人酌酒水，
7.怎樣擺臺、折花、布置就餐環(huán)境？
8.怎樣在顧客就餐過(guò)程中調理菜點(diǎn)、餐具、臺面?
9.怎樣為客人分菜?
10.怎樣為客人撤菜、換菜?
11.怎樣處理飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量上出現的問(wèn)題?
12.怎樣撤臺?
13.怎樣結帳?
14.怎樣為客人開(kāi)機點(diǎn)歌?
15.怎樣歡送客人?
培訓要求:(1)每條要專(zhuān)人講解;(2)服務(wù)員作記錄;(3)講解人作示范;(4)按照講解要點(diǎn)演習。
五、經(jīng)營(yíng)公關(guān)訓練
1.怎樣巧妙地將自己介紹給客人?
2.怎樣簡(jiǎn)明扼要地向客人介紹本酒店的來(lái)歷和特點(diǎn)?
3.怎樣根據顧客的消費要求向客人推薦本酒店的名優(yōu)菜點(diǎn)、酒水？
4.怎樣通過(guò)同周?chē)渌频甑谋容^，向顧客介紹本酒店的好處?
5.怎樣機動(dòng)靈活地為顧客安排就餐位置?
6.怎樣根據顧客的需要和就餐氣氛同顧客交談?
7.怎樣為顧客訂餐并確定消費標準？
8.怎樣在就餐后同顧客繼續保持聯(lián)系,密切同顧客的關(guān)系?
9.怎樣處理顧客對飯菜種服務(wù)質(zhì)量的不滿(mǎn)?
10.怎樣對待顧客的不正當要求?
培訓要求:同第四部分。
六、衛生防疫、消防安全知識
1.學(xué)會(huì )怎樣保持個(gè)人衛生，養成良好的衛生習慣;
2.學(xué)會(huì )掌握食品衛生要求及制度;
3.學(xué)會(huì )餐具衛生保養知識和方法;
4.學(xué)會(huì )就餐環(huán)境的清理保養知識;
5.學(xué)會(huì )安全用電知識及故障處理方法;
6.學(xué)會(huì )安全用火、防火知識及處理辦法;
7.學(xué)會(huì )外出安全防護知識;
8.學(xué)會(huì )同社會(huì )各種人員打交道的安全知識。
培訓要求:(1)熟習基本制度;(2)懂得處理、鑒別方法;(3)邊講解邊示范。
七、服務(wù)案例分析和操作訓練
1.寫(xiě)錯了菜單或送錯了菜怎么辦?
2.客人按菜譜點(diǎn)了菜而廚房沒(méi)有怎么辦？
3.客人在菜里吃出了釣鉤、玻璃渣、蚊蠅等異物后怎么辦?
4.不小心使油水、茶水、飲料等弄臟了客人衣物怎么辦？
5.客人對飯菜質(zhì)量不滿(mǎn)意時(shí)怎么辦?
6.客人因服務(wù)不及時(shí)、上菜不及時(shí)而發(fā)牢騷怎么辦?
7.客人想進(jìn)包間消費而消費標準又不夠該怎么辦？
8.客人因對飯菜，酒水，服務(wù)不滿(mǎn)意而拒絕付錢(qián)該怎么辦？
9客人因醉酒而行為不檢點(diǎn)、甚至出現破壞酒店餐飲娛樂(lè )設備該怎么辦?
10.客人對酒店提供的香煙、飲料、酒水認為是假冒偽劣產(chǎn)品該怎么辦?
11.客人因不小心摔壞了酒店的餐飲用具、娛樂(lè )用具或家俱該怎么辦?
12.客人對酒店服務(wù)人員有越軌行為或不檢點(diǎn)動(dòng)作、語(yǔ)言時(shí)該怎么辦?
13.客人在消費完畢后要求酒店贈送禮品而酒店又沒(méi)有時(shí)該怎么辦?
14.客人消費時(shí)間過(guò)長(cháng)并已經(jīng)超過(guò)下班時(shí)間,甚至影響下一餐準備工作時(shí)該怎么辦?
15.客人因自己不小心將個(gè)人物品丟失而又尋找不到時(shí)該怎么辦?
16.客人消費金額本來(lái)很少而又要求優(yōu)惠折扣該怎么辦?
17.客人自己要求演唱歌曲而又不愿付錢(qián)該怎么辦?
18.客人因自己不小心而發(fā)生摔傷、割傷或燙傷行為時(shí)該怎么辦?
19.客人沒(méi)有帶足現金和支票而又需要在酒店用餐消費時(shí)該怎么辦?
20.客人要求核對消費帳單而發(fā)現收銀臺算帳有多收錯誤時(shí)該怎么辦?
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