關(guān)于廚房的管理制度（精選5篇）
在現實(shí)社會(huì )中，很多地方都會(huì )使用到制度，制度是一種要求大家共同遵守的規章或準則。我敢肯定，大部分人都對擬定制度很是頭疼的，以下是小編收集整理的關(guān)于廚房的管理制度（精選5篇），供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
關(guān)于廚房的管理制度1
1、按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請假，違者按情節輕重給予處罰。
2、以公司的利益為重，不浪費原材料，充分利用下角料。
3、出餐應保質(zhì)保量和衛生后才能提供給顧客。
4、保持廚房衛生，每日下班后打掃衛生，每周六上午大掃除。(注：將給每人劃分衛生區域，誰(shuí)的區域誰(shuí)負責)
5、每日餐具應清洗，不得滯留。應做到一刷二洗三沖四消毒。
6、注意廚房安全設施，每日下班前，應全面檢查水電氣是否關(guān)閉安全。
7、做到不拿不偷，如有發(fā)現按雙倍賠償。
8、安排好值班人員的工作，以免出現問(wèn)題。做好第二日的打料，備料工作，以免影響第二天的使用。
9、操作間衛生隨時(shí)保持清潔，物料用品分類(lèi)清潔整齊擺放，所有器具、用具不允許落地，做到器具、用具、地面、操作臺清潔無(wú)污漬。
10、語(yǔ)言文明，行為端正，不留長(cháng)指甲、長(cháng)發(fā)、工服干凈整潔。
11、工作間及個(gè)人衛生隨時(shí)檢查，工作間衛生不合格扣罰20元，個(gè)人衛生不合格發(fā)現一次扣罰10元。
關(guān)于廚房的管理制度2
一、廚房考勤制度：
1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應向組長(cháng)或廚師長(cháng)報到或總體點(diǎn)名。
3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開(kāi)工作地。
4、上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì )客，看書(shū)報，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長(cháng)辦理準假手續，并出示醫院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫(xiě)請假條書(shū)面備案。
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經(jīng)廚師長(cháng)批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請假一律無(wú)效。
7、根據工作需要，需廷長(cháng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時(shí)銷(xiāo)假處理。
8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著(zhù)裝制度：
1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區域之外的地點(diǎn)，禁止著(zhù)工裝進(jìn)入前廳。
5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。
三、廚房衛生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻壁、門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔、洞、縫、隙應予填實(shí)蜜封，并保持整潔，
關(guān)于廚房的管理制度3
一、廚部員工應關(guān)心本酒店榮譽(yù)、具有主人翁意識、愛(ài)護公司財產(chǎn)，遵守公司各項管理條例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。
二、員工按照廚部制定的作息時(shí)間按時(shí)上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時(shí)間視為上班時(shí)間，應嚴格按值班制度執行。
三、上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進(jìn)行操作，愛(ài)護廚房設備和工具，節約用水、電、油、氣，做到無(wú)長(cháng)明燈，無(wú)長(cháng)流水。
四、一班時(shí)間一律不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的私事。(如抽煙、吃零食、接、打電話(huà)及會(huì )客)酒店嚴禁在廚房?jì)却蚣�、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。不在廚房部非工作區域內逗留。
五、注意個(gè)人衛生、不允許留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲，工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內逗留。
六、嚴格執行國家規定衛生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷(xiāo)售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。
七、廚房部員工應服從管理人員安排和調動(dòng)，按時(shí)完成上級交待各項任務(wù)，不得無(wú)故拖延和終止工作，對犯有過(guò)失的員工，只要事實(shí)確鑿，必須無(wú)箱件簽名，不得以任何事由拒絕。
八、公司規定的其它管理條例應嚴格遵守。
(一)崗位職稱(chēng)：行政總廚
報告上級：總經(jīng)理或副總經(jīng)理
督導下級：廚房全體員工
同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：銷(xiāo)售部、財務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購部
素質(zhì)要求：
(1)文化程度：具有普通院校大專(zhuān)以上或同等學(xué)歷。
(2)專(zhuān)業(yè)知識：具有餐飲專(zhuān)業(yè)知識，通曉烹調學(xué)、食品營(yíng)養衛生學(xué)，熟知餐飲相關(guān)的法律法規和制度，且具有計劃、監督、營(yíng)銷(xiāo)、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養和衛生的相關(guān)知識。
(3)任職經(jīng)驗：有5----XX年廚房管理工作經(jīng)驗，知曉食品加工全部過(guò)程。
(4)其它要求：懂得廚房的布局、規劃、前期工程設計，具有較強的管理能力、社會(huì )活動(dòng)能力、領(lǐng)導能力、協(xié)調能力、業(yè)務(wù)開(kāi)拓能力、計算機應用能力、實(shí)際工作能力及嚴謹的工作態(tài)度和高度的責任感。
主要職責：
(1)制定本部各項規章制度，健全完善內部管理。
(2)制定年度、月度的營(yíng)業(yè)計劃，領(lǐng)導全體員工完成各項工作任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標。
(3)分析年度、月度經(jīng)營(yíng)狀況，嚴抓成本，推廣食品銷(xiāo)售，根據季節性市場(chǎng)變化制定促銷(xiāo)計劃，編制菜單。
(4)控制食品標準，正確掌握毛利率，加強物料管理，降低費用，增加贏(yíng)利率。
(5)抓好食品衛生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執行餐飲各項衛生制度，加強消防培訓，提高員工衛生、消防安全意識，確保各部位的安全。
(6)積極聯(lián)系各部門(mén)，配合各部工作，督導員工養成互幫互助的作風(fēng)，為店的整體建設做出貢獻。
注意事項(補充說(shuō)明履行本崗位職責需注意的問(wèn)題)：
(1)經(jīng)常性的檢查設備、設施的保養與維修，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防止意外事故發(fā)生。
(2)抓好員工隊伍的整體建設，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現及業(yè)務(wù)水平，加強員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓、考核和選拔人才，組織各種活動(dòng)，激發(fā)員工的工作積極性，加強集體凝聚力。
評估標準：
(1)各項規章制度與內部管理完善。
(2)年度與月度工作計劃切實(shí)可行。
(3)食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。
(4)與季節市場(chǎng)變化相匹配的促銷(xiāo)計劃為酒樓贏(yíng)得利潤。
(5)確保食品衛生和安全生產(chǎn)。
(6)員工隊伍建設取得顯著(zhù)成效，通過(guò)培訓選拔人才，提高戰斗力。
(7)年度與月度經(jīng)營(yíng)分析切合實(shí)際，并對以后工作提供決策依據。
(二)崗位職稱(chēng)：樓面總廚
報告上級：行政總廚
督導下級：各崗位主管
同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：餐廳部、采購部、財務(wù)部、銷(xiāo)售部
素質(zhì)要求：
(1)文化程度：高等院校烹調專(zhuān)業(yè)畢業(yè)。
(2)專(zhuān)業(yè)知識：具有餐飲全面性的專(zhuān)業(yè)知識，精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程;精通一個(gè)菜系、旁通兩個(gè)以上菜系的制作工藝;
(3)任職經(jīng)驗：具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗。
(4)其它要求：
a、熟知餐飲業(yè)各項法規制度及本部各項規章制度，具有嚴謹的工作態(tài)度和高度的責任感;
b、對部門(mén)的物料存放處、數量及采購計劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無(wú)私、心想集體、不計個(gè)人。
主要職責：
(1)負責部門(mén)的全面生產(chǎn)工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動(dòng)態(tài);
(2)做好勞動(dòng)調配，每日不定時(shí)到各生產(chǎn)部門(mén)巡查工作，密切聯(lián)系各部門(mén)廚師，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)上報果斷解決，不斷改進(jìn)出品質(zhì)量、衛生;
(3)負責指揮烹調工作，聽(tīng)取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型重要的宴會(huì )技術(shù)力量的安排情況，控制采購物品質(zhì)量，掌握各部銷(xiāo)售收入、成本利率;
(4)每次召開(kāi)多次生產(chǎn)部門(mén)責任關(guān)于食品質(zhì)量的專(zhuān)題會(huì )議，聽(tīng)取報告，傳達上級指示，聽(tīng)取收集意見(jiàn)，提出整改方案;
(5)健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎懲制度，視其責任大小及損失程度做出處理及整改。
(6)每周二與采購部門(mén)有關(guān)人員一起巡視市場(chǎng)，了解市場(chǎng)原料價(jià)格情況，發(fā)掘新產(chǎn)品，不斷開(kāi)發(fā)新潮菜點(diǎn)，使酒樓菜點(diǎn)滿(mǎn)足消費者的需求。
(7)加強各生產(chǎn)部門(mén)管理和業(yè)務(wù)技能培訓，控制各部門(mén)日常的食品出品質(zhì)量，抓好員工的紀律及衛生工作;
(8)配合行政總廚，完善內部管理，配合各部門(mén)提供一流的飯菜，做好設備物料的保養，具有高度的生產(chǎn)安全意識，防范意識。
注意事項(補充說(shuō)明履行本崗位職責需注意的問(wèn)題)：
(1)熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝，并且有技術(shù)創(chuàng )新能力。
(2)對廚房設備設施的安全性，正確操作方法全面了解，發(fā)生事故能正確及時(shí)無(wú)誤的處理、解決。
評估標準：
(1)能及時(shí)發(fā)現工作流程及員工思想上的問(wèn)題并果斷采取措施，防止問(wèn)題的擴大，避免造成不良影響。
(2)嚴把原料驗收與出品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)解決。
(3)合理控制原料成本。
(4)不斷開(kāi)發(fā)新菜點(diǎn)。
(5)內部管理完善。
(6)設備保養得當，能夠保證安全生產(chǎn)。
(三)崗位職稱(chēng)：主管
報告上級：樓面總廚
督導下級：廚師及廚工
同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：餐廳部、采購部、工程部
素質(zhì)要求：
(1)文化程度：中等專(zhuān)業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)或同等學(xué)歷。
(2)專(zhuān)業(yè)知識：接受過(guò)餐飲烹調的專(zhuān)業(yè)培訓，懂得成本核算，物料管理。
(3)任職經(jīng)驗：有一定的廚房管理工作經(jīng)驗。
(4)其它要求：
a、熟知餐飲業(yè)的各項法規及部門(mén)各項規章制度;
b、有高度的'主人翁責任感和嚴謹的工作態(tài)度、良好的人際關(guān)系;
c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對人對事公正無(wú)私，不計個(gè)人利益。
主要職責：
(1)聽(tīng)從上級的督導，完成交付的各項工作任務(wù)。做好員工的思想工作;
(2)負責所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導;
(3)做好崗位人員的調配，安排好工作并進(jìn)行經(jīng)常性檢查，保證廚房的正常運轉;
(4)與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對菜品的反饋建議，提高個(gè)別菜品的質(zhì)量;
(5)做好下屬見(jiàn)習生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓，學(xué)習的組織工作，定期進(jìn)行崗位考核;
(6)配合廚師長(cháng)做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況;
(7)做好每日的原料清點(diǎn)、銷(xiāo)售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等單據的填寫(xiě)工作;
(8)掌握食品儲存質(zhì)量、數量情況，協(xié)助有關(guān)部門(mén)的盤(pán)點(diǎn)工作。
注意事項(補充說(shuō)明履行本崗位職責需注意的問(wèn)題)：
(1)能正確熟練的操作設備、設施，并知地點(diǎn)，并能合理保養、簡(jiǎn)單維修。
(2)嚴格執行衛生制度，安全條例，下班前嚴查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。
評估標準：
(1)崗位人員調配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩定。
(2)見(jiàn)習生的崗位技術(shù)培訓效果顯著(zhù)，達到崗位考核標準要求。
(3)能夠及時(shí)掌握賓客對菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質(zhì)量。
(4)每日原料清點(diǎn)、銷(xiāo)售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等各單據填寫(xiě)認真，無(wú)遺漏。
(5)對各部位原料儲存的質(zhì)量、數量等了如指掌。
(四)崗位職稱(chēng)：后鍋
報告上級：主管
督導下級：打荷、砧板廚師
同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：餐廳部、采購部
素質(zhì)要求：
(1)文化程度：中專(zhuān)或高中以上學(xué)歷。
(2)專(zhuān)業(yè)知識：受過(guò)餐飲專(zhuān)業(yè)培訓，精通一種菜系的制作工藝。
(3)任職經(jīng)驗：受過(guò)烹飪專(zhuān)業(yè)訓練，并具有業(yè)務(wù)創(chuàng )新能力。
(4)其它要求：
a熟知餐飲業(yè)衛生法規。
b具有較高的職業(yè)道德水準、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強的敬業(yè)精神。
主要職責：
(1)在樓面總廚和上級主管負責人的領(lǐng)導下，聽(tīng)從指揮，嚴格按照菜式規定要求、烹調方法、烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。
(2)掌握所烹制菜系的基本特點(diǎn)，并熟知本店經(jīng)營(yíng)菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標準，達到味感、質(zhì)感、觀(guān)感、營(yíng)養衛生的標準。
(3)熟悉主料、配料、調味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調特點(diǎn)。
(4)做好開(kāi)發(fā)性原料的組織計劃;保證所需用具的潔凈與使用功能;保證上菜的速度，在規定的時(shí)間內完成頭菜及尾菜的上菜任務(wù)。
(5)做到幫上教下、以身作則，帶好助理見(jiàn)習生、互相協(xié)助，提高工作效率，按時(shí)完成上級交辦的各項工作任務(wù)。
(6)嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衛生標準烹制菜肴;做到安全、衛生、節能。
注意事項(補充說(shuō)明履行本崗位職責需注意的問(wèn)題)：
(1)熟知本部門(mén)的專(zhuān)業(yè)知識和安全消防、衛生法規。
(2)熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。
評估標準：
(1)所烹調菜肴的烹調方法與口味符合菜式規定、能夠保證出品質(zhì)量。
(2)能夠控制菜品成本。
(3)熱心傳幫帶工作。
(五)崗位職稱(chēng)：打荷
直接上級：主管
同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：傳菜組、洗碗間
素質(zhì)要求：
(1)文化程度：中專(zhuān)以上文化程度。
(2)專(zhuān)業(yè)知識：接受過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓，掌握菜品的上菜程序，應知應會(huì )上漿、掛糊、拍粉;對調味品的名稱(chēng)、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調技法。
(3)任職經(jīng)驗：具備檢查食品衛生、控制菜肴數量、質(zhì)量、合理安排出菜順序，及時(shí)無(wú)誤出品的業(yè)務(wù)能力。
(4)其它要求：
a熟知餐飲業(yè)衛生法規，本部本職各項制度。
b熱愛(ài)廚師行業(yè)，能吃苦耐勞，聽(tīng)從指揮。
主要職責：
(1)在主管負責人及后鍋的督導下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。
(2)負責菜肴的必備餐具，調味領(lǐng)用，在規定時(shí)間內準備齊全，對成品菜肴的外形、衛生、盤(pán)邊進(jìn)行形象設計，使菜肴達到美觀(guān)誘人的程度。
(3)與砧板、后鍋、調味保管密切配合，負責日常原料的統計。申領(lǐng)計劃，對所存物料能詳知數量、保質(zhì)日期。
注意事項(補充說(shuō)明履行本崗位職責需注意的問(wèn)題)：
(1)與傳菜部保持良好的配合關(guān)系，做到出菜及時(shí)準備，對更換菜品及時(shí)與砧板、傳菜員通知，對催加急菜品應告知后果，速做速上。
(2)熱愛(ài)本職工作，愛(ài)護設備、設施，搞好區域衛生，主動(dòng)自覺(jué)協(xié)助同事作好本職工作，月底協(xié)助盤(pán)點(diǎn)工作。
評估標準：
(1)餐前準備工作充分，餐具與調味品領(lǐng)用品種及數量得當。
(2)各菜式配備合理無(wú)差錯。
(3)成品菜肴的外形、衛生、裝飾美觀(guān)誘人。
(4)對所存物料詳知數量、保質(zhì)期限，日常原料的統計與申購工作能夠圓滿(mǎn)
關(guān)于廚房的管理制度4
一、廚房衛生管理制度：
1、廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔、洞、縫、隙應予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開(kāi)儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.
8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.
9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時(shí)，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲(chóng)劑應與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。
14、不得在廚房?jì)忍膳P或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時(shí)，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
二、食品原料管理與驗收制度：
1、根據酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
5、不得將腐變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。
7、嚴格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。
11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗收的原材料出現質(zhì)量問(wèn)題，驗收人員應負主要責任。
12、驗收完畢，驗收人員應填寫(xiě)好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。
13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。
三、廚房防火安全制度：
廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設備未及時(shí)切斷，電源或超負荷用電，碳火爐無(wú)人值守等。
1、發(fā)現電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應立即報修，修復后才能使用;
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時(shí)或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
6、碳火房工作時(shí)應專(zhuān)人看管，周邊嚴禁放置易燃易爆物品。
7、煮鍋或刷鍋不能超容量或超溫度使用。
8、注意碳火安全，防范煤氣中毒
9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。
10、下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
四、廚房設備及用具管理制度：
1、廚房所有設備、設施、用具實(shí)行文明操作，按規范標準操作與管理。
2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。
3、廚房?jì)纫磺袀�(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4、廚房?jì)裙灿闷骶�，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強保養和正常使用。
5、廚房?jì)纫磺刑厥夤ぞ�，由�?zhuān)人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數和檢查質(zhì)量。
6、廚房?jì)扔镁咭耘f換新，并需辦理相關(guān)手續。
7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。
9、廚房?jì)扔镁�，使用人有責任對其進(jìn)行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。
10、備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。
五、廚房紀律：
1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時(shí)間要換制服，以便準時(shí)到達工作崗位。
2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
3、服從上級領(lǐng)導，認真按規定要求完成各項任務(wù)。
4、廚房員工在工作時(shí)間應堅守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。
5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(cháng)發(fā)。
7、工作時(shí)應在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、廚房?jì)葒澜�、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應登記。
9、廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(cháng)同意，嚴禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區域組長(cháng)負責執行。
10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、自覺(jué)養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。
12、嚴格執行廚房?jì)雀黜椆芾碇贫鹊囊幎ā?/p>
關(guān)于廚房的管理制度5
一、員工上班應做到不遲到、不早退、按時(shí)上班，如遲到或早退按每分鐘一元處罰，遲到半小時(shí)按曠工一天處罰。
二、員工上班應做到不偷吃偷拿各種食品。如發(fā)現偷拿者處以50元罰款，偷吃食品按情節輕重給予處罰。
三、嚴禁在廚房里吸煙和高聲喧嘩，違者處以10元罰款。
四、值班人員必須做到不離崗、不早退，下班后必須關(guān)閉水、電、氣。如發(fā)現未關(guān)者根據情節輕重給予相應處罰。
五、廚房人員上班時(shí)間不能隨意會(huì )客，嚴禁外人進(jìn)入廚房。
六、廚房人員應做到講究衛生，穿戴整齊。
七、保持廚房清潔衛生天天小掃除，每星期一做大掃除。
八、廚師嚴禁隨意辱罵小工，應相互尊重，嚴禁打架和從事各種違法活動(dòng)。如有違反者視情節輕重給予處罰，直至扭送公安機關(guān)。
九、上班時(shí)間嚴禁接打私人電話(huà)。
十、休假事先要向廚師長(cháng)請示，批準方可。
十一、如需辭職，必須以書(shū)面形式提前十天寫(xiě)辭職報告，在十天內批準后方可辦理離手續。
1、根據菜品要求選料要精，嚴格按照菜品檢查驗收標準執行，認真做好否決制度（即前廳否決后廚、后廚否決采購部，采購部否決供貨商）以及認可即負責的原則。
2、根據菜品的特性，仔細按其加工、切配、裝盤(pán)等標準嚴格執行。
3、未出堂的菜品要根據其特性合理存放。
4、如由于人為的操作不當造成的損失，要按原價(jià)進(jìn)行賠償。
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