餐廳廚房應該怎么管理-關(guān)于餐廳廚房管理的6定法則

　　在我們的印象中，廚房總是零亂、邋遢，地板又濕又滑，所以，就經(jīng)常出現打碎菜盤(pán)、摔傷員工的事情，不但要救治員工，辦理工傷，還造成物料的損壞，怎么辦呢?下面，小編為大家分享餐廳廚房管理的6定法則，希望對大家有所幫助!

　　定份量

　　定份量是指每一個(gè)菜的原料、輔料都要精確，不能估計，每一個(gè)菜的份量要一致，口味要一致。在配菜對面的墻上，貼有一批表格，里面是每個(gè)常用菜的原料、輔料份量，如果記不住就要對照表格來(lái)配菜。另外，配菜臺上有幾桿秤，配菜師傅要嚴格稱(chēng)量，不能靠感覺(jué)。

　　定標準

　　定標準是針對收貨和出菜的，即定收貨標準和出品(出菜)標準。沒(méi)有收貨標準的時(shí)候，進(jìn)貨情況是送貨商送什么廚房收什么，制定標準后是廚房需要什么供貨商送什么。收貨標準圖文并茂，常用貨品的圖文貼在廚房的一面墻上。比如，以前進(jìn)野菌的時(shí)候，供貨商給我們送的是40元/桶的野菌，后來(lái)進(jìn)貨人員去市場(chǎng)調查時(shí)發(fā)現，有一種最合適的野菌，是40元/件，每件兩桶，質(zhì)量差不多，數量卻多了一倍。于是我們就把這種野菌拍下照片，寫(xiě)好相關(guān)情況存檔，然后把這個(gè)標準給供貨商，讓他們給我們送這種野菌。這樣就沒(méi)有了飯店和供貨商扯皮的現象，方便了許多。

　　貨物的標準一般都是砧板、炒菜、總廚意見(jiàn)的匯總。大家先提出自己覺(jué)得效果最好的原料品種，匯總后去市場(chǎng)找最合適的貨物，拍照存檔，作為標準。

　　出菜的標準主要靠照片來(lái)顯示，即將效果最好、質(zhì)量達標的每一道菜拍照存檔，放在出菜間，出菜間有一工作人員根據照片檢查出菜的合格情況。這些標準包括菜品的顏色、色澤、裝盤(pán)、份量、形狀，如果有一項達不到標準立即退回，并重做一份，而廢掉的一份則按菜品售價(jià)的80%由該廚師買(mǎi)單。圖片標準的好處是有了一個(gè)比較直觀(guān)的判斷，但有一點(diǎn)是菜品口味沒(méi)法檢查，所以，廚房規定，由于口味不過(guò)關(guān)上桌后被客人投訴的菜，按菜品售價(jià)的300%由該廚師買(mǎi)單，這樣即使沒(méi)人檢查口味，廚師也不敢放松。比如，“川南蔥椒蛙”，顏色翠綠，為了調節顏色，我們在成菜上面撒了一些紅椒粒。有一次，傳菜部檢查人員發(fā)現一道“川南蔥椒蛙”上面沒(méi)有撒紅椒粒，于是就退回去改后上桌。如果沒(méi)有標準，這道菜也可能就蒙混過(guò)關(guān)了，但是從菜品外觀(guān)角度來(lái)說(shuō)，紅椒粒使這個(gè)菜更美觀(guān)，也很重要。

　　定位置

　　定位置只針對物品，即所有的用具、物品都要有自己的固定位置。比如，打荷臺中間有三個(gè)調料臺，每個(gè)調料臺上擺放的調料順序是固定的，三個(gè)調料臺上的調料順序也是一致的，不能因為一時(shí)順手而打亂順序。

　　定時(shí)限

　　定時(shí)限是制定任務(wù)完成的時(shí)間期限。這一項跟“定目標”聯(lián)系在一起，因為如果只制定任務(wù)而沒(méi)有時(shí)間期限，肯定不能按時(shí)完成。時(shí)間期限的制定由總廚或者廚師長(cháng)跟執行任務(wù)的廚師商量而定。如果逾期未出，則按每日50元的罰款標準來(lái)處罰執行廚師。當然，實(shí)際操作中如果出現難題，執行廚師要及時(shí)和總廚或者廚師長(cháng)聯(lián)系，并一起想辦法解決。

　　定責任

　　定責任是針對廚房工作人員的。廚房里每位員工胸前都有一張胸卡，上面寫(xiě)的不是他們的名字，而是他們的職責。比如，炒鍋師傅的胸卡上羅列的職責大體是：1、用具消毒;2、用料檢查;3、出品協(xié)調;4、保質(zhì)保量出菜;5、清洗炒菜用具、灶臺并收納歸位;6、打掃自己的衛生區域，接受檢查。這些職責是按一天工作的先后順序依次羅列的。

　　用具消毒是指每位炒鍋師傅上班后首先將自己的炒鍋、鏟子、漏勺等工具用消毒水消毒;用料檢查是指檢查附近調料臺上的調料缸里有沒(méi)有將用完的調料，如果有，要及時(shí)加滿(mǎn)，還有就是領(lǐng)一袋雞精、一袋鹽放在手邊，防止突然用完，影響使用;出品協(xié)調是指就自己負責的菜和砧板、打荷溝通，了解他們的配料情況，以便心中有數。比如，“客家香煎雞”這道菜，平時(shí)廚房規定砧板配料的份數是20份，但是，如果銷(xiāo)量下滑的話(huà)，提前加工的份數要減少，比如降到15份，如果炒鍋師傅和砧板不溝通的話(huà)，炒鍋就不能及時(shí)了解菜品份數的變化，在調料準備和菜品安排上不能及時(shí)調整。

　　定目標

　　定目標，即制定廚房的短期和長(cháng)期目標，并將其提上日程，按時(shí)實(shí)現。每個(gè)廚房都有自己的目標，但是有的廚房沒(méi)有列到日程表上，所以遲遲不能實(shí)現。確定了目標后，就是分配任務(wù)：炒鍋師傅要在某日前開(kāi)發(fā)出幾種粥品，涼菜間要在某日前出幾道新涼菜，將任務(wù)分配到每個(gè)主管，主管再分配到廚師，然后總廚只管到時(shí)候來(lái)“收租子”就可以了。

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