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餐廳廚房管理條例
引導語(yǔ):餐飲質(zhì)量是餐飲管理的中心環(huán)節,但由于影響餐飲質(zhì)量因素較多,使餐飲質(zhì)量控制難度較大。下面是yjbys小編帶來(lái)的關(guān)于餐廳廚房管理條例的內容,歡迎閱讀!
第一章:廚房的基本管理制度
(1)按時(shí)上下班,不曠工,不遲到,不早退.
(2)工作服要干凈,穿戴要整齊.
(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.
(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.
(5)設備,設施由各主管負責定期檢修保養.
(6)采購要有計劃,驗收人員要認真負責.
(7)注意節約,減少費用及能源控制.
(8)各衛生區域保持地面干凈,無(wú)積水,墻面無(wú)油漬.
(9)開(kāi)檔要有序,當天工作必須當日完成,收檔要仔細干凈.
(10)做好各項規章記錄.
(11)生熟分離,防止交叉感染.
(12)不準將廚房用品私自帶出個(gè)人使用.
(13)下崗后不準著(zhù)便裝進(jìn)入廚房.
(14)服從領(lǐng)導安排及完成隨機性任務(wù).
第二章:菜肴出品管理制度
(1)大廚應該按技術(shù)特長(cháng)分配自己烹制的菜品,每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼,實(shí)行菜品大廚負責制.
(2)不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己承擔,由廚師長(cháng)填寫(xiě)不合格菜品登記表,并按日?己藴p扣責任廚師相應的分值.
(3)大廚工作量按月進(jìn)行出品菜品數量統計,出品的數量與獎金分配掛
鉤.
第三章:廚師長(cháng)工作考核制度
(1)廚師長(cháng)每天要對本廚房的員工分別在上,下午進(jìn)行兩次點(diǎn)名,月底要對每個(gè)員工的出勤天數及出勤情況進(jìn)行匯總.
(2)廚師長(cháng)應該按日常工作考核標準,要對屬下員工按規定的項目逐個(gè)進(jìn)行考核記錄,每周小結,月底總匯.
(3)日常工作考核的標準內容主要分為儀容儀表,工作質(zhì)量,工作態(tài)度,衛生質(zhì)量等四個(gè)方面.
(4)廚師長(cháng)按月對每個(gè)月工的考核記錄進(jìn)行月底匯總,并折合成相應的分值進(jìn)行累計,以作為本月獎金分配的依據.
第四章:廚房違規處罰管理制度
1.一類(lèi)事故
(1)菜品有腐爛變質(zhì)的現象,被客人退回.
(2)菜品烹制有嚴重的質(zhì)量問(wèn)題,被客人退回.
(3)員工偷吃偷拿廚房的食品,原料。
廚房行政管理由廚師長(cháng)負責,必須執行廚師長(cháng)的合理指示,認真完成廚師長(cháng)下達的各項任務(wù),嚴格執行一句、一個(gè)指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴重者開(kāi)除。
2每日上崗前,換好工作服,自檢個(gè)人的儀容儀表后,待廚師長(cháng)復查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內,不準大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。打架者重則開(kāi)除/
3 工作時(shí)間內不得私自使用、加工廚房?jì)纫磺泄胁牧,不得私自?huì )客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
二、
1 廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長(cháng)/紀律委員打招呼,經(jīng)廚師長(cháng)同意后方可執行。違者罰款
2 不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開(kāi)除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。
3 在廚房工作區域任何人不得吸煙,違者罰款10元。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開(kāi)除.
4 工作時(shí)間內不得辦私事,如:玩手機、看雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款10元。
三
1 愛(ài)護廚房一切設施、設備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養維護,發(fā)現故意損壞者,輕則賠償重則開(kāi)除。如因個(gè)人操作不當損壞者,按價(jià)賠償,并追究有關(guān)責任人,嚴肅處理。
2 發(fā)現隨意浪費原材料者,按原價(jià)的雙倍罰款,并按員工手冊的有關(guān)
規定嚴肅處理。
3 下班后不得在工作場(chǎng)所及餐廳任何部門(mén)無(wú)故逗留。下班后要對廚房?jì)热菀装l(fā)生危險的地方認真檢查,收拾配料.關(guān)好電源、水源、煤氣閥后,方可離開(kāi)。 四
1 每天晚上的值班人員不得私自離開(kāi),保證客人用餐及員工餐的時(shí)間,下班前認真檢查并做好廚房安全措施及衛生方面/收拾好廚房用品后,方可離開(kāi).如出現問(wèn)題值班人員負全部責任。
2 廚房每月必須推出新的菜品,來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應,做到色、香、形,符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準上桌,違者追究相關(guān)責任人并處以相應罰款。
3 廚房分工明確,責任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調味料投放合理、及時(shí),掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間,確保菜品烹制質(zhì)量。
4 砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來(lái)配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量.不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發(fā)生,造成餐廳損失者處以不同程度的罰款。輕則10重則50元
5砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生,按價(jià)賠償。
6 打合人員必須配合廚師做好開(kāi)餐前的準備工作(包括盤(pán)、碗、備品、調料等),出菜時(shí)合理安排上菜順序做到先到先上后到后上/主菜先
上,擦干凈盤(pán)邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。 1、 廚房工人要有良好的服務(wù)態(tài)度和積極為學(xué)校當好后勤兵的思想,團結一致,立足于本職工作,扎扎實(shí)
實(shí)、勤勤懇懇,接待熱情,服務(wù)周到。
2、 重視環(huán)境衛生和飯食衛生,嚴格執行衛生部門(mén)規定的衛生制度,加強食物管理,作好防毒、防腐工作,確保顧客身體健康。
3、 廚房工人要虛心聽(tīng)取善意的批評和合理的建議,積極想辦法不斷改進(jìn)和提高烹調技術(shù),講究營(yíng)養學(xué)。飯香菜美,以良好的思想,務(wù)實(shí)的作用,精湛的廚藝贏(yíng)得顧客的好評。
4、 購買(mǎi)食物要保質(zhì)保量,價(jià)錢(qián)公平合理,本著(zhù)精打細算,既少花錢(qián)又使顧客吃得好,食物回廚及進(jìn)出要核秤、驗票,伙食賬目日清月結,定期核算公布。食物(米、油、菜、配料)每月盤(pán)點(diǎn)一次。
5、 實(shí)行食物采購,食物保管,票證結算三分開(kāi)。加強民主管理、杜絕貪浪費現象。
6、 正確處理“吃飯人”與“做飯人”的關(guān)系。廚房工作是一件繁雜的體力勞動(dòng),員工要體諒廚工的辛苦,互相理解,互敬互重,提倡“精神文明”,注意言行舉止,不要為區區小事鬧別扭,積極為辦好飯堂出謀劃策。
7、 員工因急事臨時(shí)外出要留好飯菜,對單身職工要多加照顧;有病時(shí)增設“病號餐”,端茶送水,增添集體溫暖。
8、 做好廚具和一切公物保管工作,未經(jīng)主管人員同意,公物(食具)不能拿出廚房大門(mén)。
9、廚房人員對室內財物、用電等安全負全部責任。
10、建立“試吃”制度,確保人員用食安全。 后 廚 操 作 管 理 制 度 一、 設施設備管理:
1、 廚房設備如:羊肉機、冰箱、蒸飯車(chē)、壓面機等設備均由專(zhuān)人使用; 2、 掌握自己所用設備的正確使用方法;
3、 不經(jīng)過(guò)廚師長(cháng)的同意,不得擅自使用廚房設備;
4、 定期對自己使用的設備進(jìn)行維護、保養,確保設備的正常使用;
5、 班后廚師長(cháng)要安排專(zhuān)人對廚房所有設備及電源進(jìn)行檢查,確保萬(wàn)無(wú)一失,方可離開(kāi)廚房,并鎖好廚房門(mén)鎖;
6、 發(fā)現故障隱患,要及時(shí)向廚師長(cháng)匯報,及時(shí)檢修;
二、 工具及出品用具管理:
1、 廚房工具及出品用具如:菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤(pán)、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保證所有工具、用具有人負責,做到物物有人管,人人有物管; 2、 無(wú)論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛生及完好; 3、 所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;
4、 定期對廚房工具、用具進(jìn)行盤(pán)店檢查,有缺口或損壞的工具用具,后廚人員要平攤賠償,或由負責人賠償;
三、 出品管理:
1、 所有廚房出品(涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品)等必須分配到人,保證所有菜品都有專(zhuān)人負責質(zhì)量把關(guān)。
2、 確保出品衛生、量足、味正、餐具無(wú)缺口、造型合格,規格統一;
3、 如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴,由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價(jià)格給予處罰;如因質(zhì)量原因造成打折等情況,給飯店造成經(jīng)濟損失的,按照給飯店造成的經(jīng)濟損失給予賠償; 4、 多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師,廚師長(cháng)有權給予其他處分或辭退處理; 四、 衛生管理; 1、 個(gè)人衛生管理:
A、 男廚師必須理平寸頭,無(wú)胡須,不留長(cháng)指甲,戴廚師帽,穿廚師服,并時(shí)時(shí)保持干凈整潔; B、 所有廚師每三天必須洗一次澡,保持清潔無(wú)體味; C、 所有廚師不得使用化裝品,以免影響出品口味; D、 在廚房不得隨意脫下工服,摘下工作帽;
2、 環(huán)境衛生管理
A、 所有清潔工具用具:包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點(diǎn), 使用完畢要清潔干凈放回原處;
B、 按照不同的崗位劃分衛生區域,確保時(shí)時(shí)清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛生大清除; C、 定人定時(shí)檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作;
五、 廚房原材料購存管理;
1、 每日營(yíng)業(yè)結束后,廚師長(cháng)都要對當天肉類(lèi)、青菜類(lèi)、涼菜類(lèi)、面點(diǎn)類(lèi)、等出品進(jìn)行匯總,對當天使用的原材料進(jìn)行匯總,對當天所剩原材料進(jìn)行匯總;
2、 根據匯總數據,分類(lèi)列出明天所要采購原材料數量,交于采購員,并對采購回的原材料進(jìn)行過(guò)秤檢查,確保所采購原料的數量和質(zhì)量;
3、 營(yíng)業(yè)期間,廚師長(cháng)要對所有環(huán)節進(jìn)行監督,杜絕浪費,對造成浪費的人和事進(jìn)行必要的處分; 4、 營(yíng)業(yè)結束,對所剩原材料過(guò)秤后,定人妥善保管,以免造成浪費;
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