小型餐飲管理制度（精選33篇）

　　在社會(huì )一步步向前發(fā)展的今天，越來(lái)越多地方需要用到制度，制度是國家機關(guān)、社會(huì )團體、企事業(yè)單位，為了維護正常的工作、勞動(dòng)、學(xué)習、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執行和各項工作的正常開(kāi)展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規性或指導性與約束力的應用文。那么制度怎么擬定才能發(fā)揮它最大的作用呢？下面是小編為大家整理的小型餐飲管理制度，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。

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　　第一章 總則

　　第1條 目的

　　為規范員工勞動(dòng)紀律管理，加強全體員工的紀律意識，進(jìn)一步優(yōu)化公司的管理體系，根據國家相關(guān)法律法規及公司實(shí)際情況，特制定本制度。

　　第2條 適用范圍

　　本制度適用于公司全體員工。

　　第3條 基本定義

　　遲到：按規定上班時(shí)間沒(méi)進(jìn)入工作崗位打卡簽到，視為遲到。遲到30分鐘（含30分鐘）以上按曠工半天計算。

　　早退：按規定下班時(shí)間提前離開(kāi)工作崗位的視為早退，提前30分鐘（含30分鐘）以上離崗的按曠工半天計算。

　　曠工：未事先辦理請假手續而無(wú)故缺勤；或請假未經(jīng)批準私自休假者；各種假期愈期不歸，又無(wú)續假手續者；或采取不正當手段，涂改、騙取、偽造休假證明者；或違紀、違規行為造成的缺勤；或未辦完離職手續而擅自離職的，視為曠工。

　　第4條 處罰標準

　　遲到、早退：每發(fā)生一次罰款10元，月內累計超過(guò)五次者，扣罰本人當月5%工資，超過(guò)十次（含十次）者，扣罰本人當月10%工資。

　　曠工：曠工半天者，罰款50元，并扣除半天固定工資；曠工一天者，罰款100元，并扣除一天固定工資；累計曠工二天者，罰款200元，并扣除兩天固定工資；累計曠工三天（含三天）以上者，視為自動(dòng)離職。

　　第二章 考勤規定

　　第5條 上班時(shí)間規定

　　后勤部 冬天： 上午8：00—12：00 下午14：30—17：30

　　夏天： 上午8：00—11：30 下午14：30—18：00

　　工作時(shí)間為周一至周六，周日休息，休息日及工作時(shí)間原則上按規定執行，如變動(dòng)、特殊情況以公司通知為準。

　　工作日內需每天四次打卡：

　　冬天：

　　A、上午上下班必須打卡、上午上班打卡時(shí)間段為上午7：00至

　　8：00點(diǎn)，下班打卡時(shí)間段為中午12：00至12：30。

　　B、下午上下班必須打卡、下午上班打卡時(shí)間段為中午13：00至14：30，下班打卡時(shí)間為晚上17：30至18：30。

　　夏天：

　　C、上午上下班必須打卡、上午上班打卡時(shí)間段為上午7：00至8：00，下班打卡時(shí)間段為上午11：30至中午12：30。

　　D、下午上下班必須打卡、下午上班打卡時(shí)間段為中午13：00至14：30，下班打卡時(shí)間段為下午18：00至晚上19：00。

　　門(mén) 店：冬天 一門(mén)店7：00—21：00 其它門(mén)店7：30—20：30

　　工作時(shí)間以倒班為準，實(shí)行上下午倒班制。工作日內實(shí)行每天兩次打卡： 注：如特殊情況未按以上規定時(shí)間打卡，可按實(shí)際到崗時(shí)間打卡，后可經(jīng)領(lǐng)導批準后申請補卡。

　　第6條 打卡規定

　　A、公司所有員工實(shí)行打卡上班，上下班必須按第5條規定打卡。

　　B、每天上班后由專(zhuān)人打開(kāi)安裝有OA考勤系統的`電腦，找到考勤打卡界面，進(jìn)行打卡上崗。

　　C、如因臨時(shí)原因無(wú)法準時(shí)到達公司，須與規定上班時(shí)間之前向部門(mén)負責人請假。

　　D、因公外出或因其他公務(wù)等，上班或下班未打卡者，必須于上班后或次日下班前由各主管領(lǐng)導核準并說(shuō)明理由補卡。

　　E、忘記打卡的員工， 需要其直接上級核實(shí)，情況屬實(shí)的，后將漏掉打卡的時(shí)間經(jīng)經(jīng)理同意后給予補簽。

　　F、公司領(lǐng)導及部門(mén)經(jīng)理須帶頭執行公司考勤制度，秉公辦事。

　　G、總經(jīng)理辦公室是考勤管理的監督部門(mén)，各部門(mén)為分管部門(mén)。公司綜合辦公室負責監督員工考勤打卡，如有不遵守考勤制度行為者予于糾正，并作記錄，總經(jīng)理辦公室不定期監督檢查員工出勤狀況。

　　第7條 處罰標準

　　A、上下班打卡均須本人親自打卡，不得托人代打。每發(fā)現一次扣罰雙方當事人10元。

　　B、員工要自覺(jué)愛(ài)護考勤卡，要保持卡面清潔，如有損壞或丟失，及時(shí)到辦公室辦理補卡手續，并交納補卡費10元。

　　C、員工辭職（調離）時(shí)要將考勤卡交回公司，辦理相應的手續，如有損壞或丟失，將給予10元的經(jīng)濟處罰。

　　D、部門(mén)主管對補卡審核不嚴格或包庇，每發(fā)現一次罰款20元。

　　E、門(mén)店不遵守營(yíng)業(yè)時(shí)間早關(guān)門(mén)、晚開(kāi)門(mén)，每發(fā)現一次扣罰門(mén)店負責人20元。

　　第8條 考勤統計時(shí)間

　　每月考勤周期按自然月計算，即每月1日至每月最后一日。月初1—2號由各部門(mén)負責人對本部門(mén)所有員工的考勤進(jìn)行審核。審核后考勤提交財務(wù)部作為制作工資的依據。

　　請假管理制度

　　第三章 各種假期規定

　　第9條 請假包括：事假、病假、婚假、產(chǎn)假、喪假、工傷假等。

　　病假：?jiǎn)T工因病休假，需持有醫院出具的醫院診斷（三天以上），基層人員有事打電話(huà)請假、方可休息。因急診，不能按規定履行請假手續，應用電話(huà)向有權限批假者請假，并在24小時(shí)內持急診證明補辦請假手續。

　　事假：?jiǎn)T工確因有事需休假，應以不影響工作為前提，須提前向部門(mén)負責人申請，經(jīng)批準后方可休假。確因特殊情況來(lái)不及提前請假時(shí)，應用電話(huà)向有權限批假者請假，經(jīng)同意后，方可休假。事后應及時(shí)補辦請假手續。

　　工傷：凡在工作中因發(fā)生事故而受到的傷害，經(jīng)由所在部門(mén)寫(xiě)出事故報告并附醫療鑒定，經(jīng)勞動(dòng)部門(mén)認定方可確認為工傷。

　　喪假：只限員工直系親屬死亡時(shí)。

　　婚假：凡符合《中華人民共和國婚姻法》，已履行正式結婚登記手續者，給予帶薪婚假。

　　產(chǎn)假：為了保護懷孕女員工的身心健康，可享受3個(gè)月的假期。

　　第10條 相關(guān)規定

　　病假：?jiǎn)T工休病假時(shí)，應提前提出請假申請，假期結束附（旗級以上醫院診斷證明或住院證明）。如需續假應提前申請，病假每發(fā)生一人次（天）扣款30元。如超出請假天數，未辦理請假手續，視為曠工，處罰標準按曠工處罰標準執行。

　　事假：?jiǎn)T工請事假時(shí)，每發(fā)生一人次（天）扣款50元。

　　工傷：經(jīng)行政管理中心鑒定后確認屬于工傷的，福利待遇按政府有關(guān)規定執行。

　　喪假：?jiǎn)T工直系親屬父母（含配偶父母）、按請假手續辦理申請，可給予3個(gè)工作日喪假（不含旅途時(shí)間），喪假期間享受100%基本工資，超出假期按事假進(jìn)行計算。

　　婚假：婚假須提前一周提出申請，可享受10天帶薪婚假，一次連續休完。超出的假期按事假進(jìn)行計算。

　　產(chǎn)假：在本公司工作滿(mǎn)1年以上，女員工享有90天產(chǎn)假，產(chǎn)假期間不享受工資。女職工產(chǎn)假結束后，在其嬰兒一周歲內，應給予授乳假，一日兩次，上下午各一次，每次1個(gè)小時(shí)。男員工在配偶生育期間享有3個(gè)工作日帶薪假期。

　　第11條 請假方式

　　員工及部門(mén)主管請假，全部采用OA系統進(jìn)行請假申請，按照審批流程審批批準后方可休假，具體情況參照《請假流程》。

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　　一、遵守工作紀律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。

　　二、按規定著(zhù)裝，保持良好形象。

　　三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。

　　四、不準與顧客發(fā)生糾紛。

　　五、工作中做到“三輕”（動(dòng)作輕、說(shuō)話(huà)輕、走路輕）、“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。

　　六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。

　　七、休事假或公休要提前請假，按服務(wù)區《考勤和請銷(xiāo)假制度》執行。

　　八、愛(ài)護設施、設備，人為損壞，照價(jià)賠償。

　　九、落實(shí)例會(huì )制度，對工作進(jìn)行講評。

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　　一、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。

　　二、按規定著(zhù)裝，工作服必須干凈，無(wú)污漬。

　　三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。

　　四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

　　五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

　　六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。

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　　一、檢查工具、用具情況，發(fā)現異常情況及時(shí)匯報。

　　二、按崗位要求規范操作，保證質(zhì)量。

　　三、愛(ài)護公物，不吃、拿后廚食物及原料。

　　四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入后廚。

　　五、落實(shí)各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的安全。

　　六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

　　七、落實(shí)例會(huì )制度，對工作進(jìn)行講評。

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　　第一章 管理條約

　　第一條 餐飲業(yè)股份有限公司(以下簡(jiǎn)稱(chēng)本公司)所屬員工的管理，除法令另有規定外，悉依本規則辦理�？偣�司員工的管理，比照辦理。

　　第二條 本規則所稱(chēng)員工，以在本公司核定之員工編制名額內雇用的無(wú)定期工作契約職員為限，其區別標準如下：

　　(一)職員：從事管理工作的員工。

　　(二)技工：具備初中畢業(yè)以上程度，并有下列技術(shù)工作三年以上工作經(jīng)驗，經(jīng)技工轉類(lèi)考試及格或甄選提升的工人：

　　1. 有關(guān)生產(chǎn)各項設備的操作，運轉、制造及裝修等工作。

　　2. 原物料或產(chǎn)品的制造、檢驗、加工、整理及包裝等工作。

　　3. 其他與生產(chǎn)有關(guān)的專(zhuān)業(yè)性工作。

　　(三)管理工：具備高中畢業(yè)以上程度，并有本業(yè)二年以上的工作經(jīng)驗方可勝任的事務(wù)工作，或其他程度相當的非技術(shù)性工作經(jīng)管理工考試及格或甄選提升的工人。

　　(四)服務(wù)生：從事迎賓、托盤(pán)、擦抹等對客人直接服務(wù)的員工。

　　(五)普通工：擔任搬運，事務(wù)或簡(jiǎn)易事務(wù)等無(wú)需特殊技能或知識的工人。

　　第三條 工人編制名額依據實(shí)際需要擬訂，呈報本公司核定。

　　第四條 為配合工作及人事調度的需要，遇有臨時(shí)性、短期性、季節性或特定性工作時(shí)，得依實(shí)際需要雇用定期契約工人(以下簡(jiǎn)稱(chēng)定期工)。其雇用及管理辦法另定之。

　　第二章 雇用及解雇

　　第五條 雇用員工應由所屬主管單位填具員工采用申請書(shū)，送由主管單位簽請負責人核定。

　　第六條 雇用員工以考試方式錄用為原則。

　　第七條 雇用員工應先行試用，但試用期間不得超過(guò)40日，在試用期間內，由所屬主管單位負責考核，期滿(mǎn)后依據試用成績(jì)，簽請正式雇用或解雇。

　　第八條 雇用工人，得就在崗位工作三個(gè)月以上工作成績(jì)優(yōu)良的定期工中選用。前項選用的員工，得不經(jīng)考試及試用。

　　第九條 雇用工人，以身家清白、身體健壯、年滿(mǎn)18歲以上35歲以下，并具有初中畢業(yè)或以上學(xué)歷者為合格，但雇用特殊性技能的工人不在此限。

　　第十條 不得錄用有下列情事之一者為員工：

　　1. 曾受刑事處分或宣告禁治產(chǎn)者。

　　2. 患有傳染病或痼疾者。

　　3. 曾服務(wù)于本公司及所屬單位因案開(kāi)革者。

　　第十一條 經(jīng)雇用的工人應親至勞務(wù)主管單位報到，并填繳下列書(shū)表，由雇用單位存查或核驗發(fā)還。

　　a) 公立醫院出具的肺部透視健康證明，及醫務(wù)室健康診斷書(shū)各一份。

　　b) 員工調查表二份。

　　c) 學(xué)歷證明文件及公民身份證。

　　d) 保證書(shū)一份。

　　1. 聯(lián)保切結及個(gè)人基本資料各一份。

　　2. 2寸半身照片七張。

　　勞務(wù)主管單位對于新雇員工應行填繳的前項各種書(shū)表須嚴加審核，其不合規定者應拒絕其到工。

　　第十二條 解雇員工，除依法發(fā)給預告期間工資外，并依下列規定加發(fā)資遣費：工作每滿(mǎn)一年者給一個(gè)月工資。工人有下列情形之一者，得不適用前項規定，即時(shí)解雇：

　　1. 有犯罪行為經(jīng)xx以上刑確定而未諭知緩刑或未準易科罰金者。

　　2. 無(wú)故連續曠工至三日以上，或一個(gè)月內無(wú)故曠工積滿(mǎn)六日者。

　　3. 一年內受記大過(guò)處分達三次經(jīng)主管官署核準者。

　　4. 保證人退�；蛲ㄖ�調換保人后，經(jīng)二個(gè)月仍不能覓人繼續為之保證者。

　　5. 犯有過(guò)失情節重大經(jīng)會(huì )議通過(guò)者。

　　第十三條 員工辭雇或解雇時(shí)，應將經(jīng)管及借用公物交還有關(guān)單位，并向勞務(wù)主管單位辦理離工手續，否則以移交不清論。

　　第十四條 各業(yè)務(wù)主管單位將人事變動(dòng)或工作種類(lèi)變更，均應送交勞務(wù)主管單位統一登記及通知有關(guān)單位。

　　第十五條 各單位應按月造具員工動(dòng)態(tài)月報表二份呈報本公司核備。

　　第三章 保證

　　第十六條 員工的保證人以在工作所在地或附近地區有固定住所、或服務(wù)機關(guān)便于查對，并具有下列條件之一者為限。

　　(一)經(jīng)當地政府登記并給有營(yíng)業(yè)執照工廠(chǎng)或商號。

　　(二)現任公教人員或有正當職業(yè)之人士二人。

　　經(jīng)辦出納、原物料保管及收發(fā)的工人，以按前項第一款的規定取具保證人為原則，由勞務(wù)主管單位簽請主管核定。

　　第十七條 被保證人不得以其直系血親配偶或兄弟姊叔侄及股份公司為保證人。

　　第十八條 員工如有盜竊財物、虧欠款項、或其他不法行為致公司蒙受損失者，保證人應負完全連帶賠償責任。保證書(shū)格式另定。

　　第十九條 凡對經(jīng)管出納、原物料保管及收發(fā)的員工，應每半年辦理對保一次，其他工人每一年辦理對保一次，必要時(shí)得隨時(shí)對保。

　　第二十條 保證人職業(yè)、住址或服務(wù)所在地有變更時(shí)，被保證人應即報告主管單位，如保證人死亡或保證人的工廠(chǎng)商號改組或有其他情事時(shí)，被保證人應即自動(dòng)按規定另行更換保證。

　　有以上情節的保證人，被保證人不予呈報，事后被察知者，得視情節輕重予以議處。

　　第二十一條 員工因故須更換保證人者，應聲明理由并另行覓妥新保證人填具保證書(shū)經(jīng)繳呈核準后方予發(fā)還原保證書(shū)。

　　第二十二條 各單位對保證人認為有不當時(shí)，應即通知被保證人更換保證。

　　第二十三條 被保證人自離工日起六個(gè)月內經(jīng)查明已無(wú)未了事項時(shí)，其保證書(shū)得予注銷(xiāo)。

　　第四章 工作時(shí)間及加工

　　第二十四條 每日工作時(shí)間均以八小時(shí)為原則，晝夜輪班工作者，其班次每星期更換一次，工作起止時(shí)間輪流辦法，由各單位視工作需要另定并公布。

　　第二十五條 員工不按時(shí)到工或退工者，按下列規定處理：

　　(一)上班時(shí)間三分鐘后至十五分鐘以?xún)仁夹械桨嗾邽檫t到，超過(guò)十五分鐘后到工者，除請假或公出者外，均以曠工半日論，但因偶發(fā)事件呈請準予補假者不在此限。

　　(二)下班時(shí)間前十五分鐘以?xún)壬米噪x工者為早退，超出十五分鐘以前離工者，以曠工半日論。

　　(三)、遲到或早退積計達三次者按曠工半日論。

　　第二十六條 各主管單位，對于所屬員工出勤、請假務(wù)須嚴密考核，并隨時(shí)與勞務(wù)或警衛主管單位聯(lián)系。

　　第二十七條 工人除奉令加工或有正當理由經(jīng)核準者外，夜間未到工作時(shí)間不得擅自進(jìn)入工作場(chǎng)所，下工后不得任意滯留。

　　第二十八條 員工因工作需要必須延長(cháng)工作時(shí)間者，得由所屬業(yè)務(wù)主管經(jīng)工會(huì )或勞工同意酌令加工，但每日加工時(shí)間不得超過(guò)二小時(shí)，每月加工總時(shí)間最多不得超過(guò)46小時(shí)。

　　第二十九條 如遇臨時(shí)緊要事故，得由工作場(chǎng)地職員或領(lǐng)班先令員工加工，事后呈報所屬主管備查。

　　第三十條 員工加工遇有特殊事故無(wú)法進(jìn)行時(shí)，應即報由工作場(chǎng)地職員或領(lǐng)班縮短加工時(shí)間，不得故意稽延。

　　第三十一條 員工加工由工作場(chǎng)地之值班職員或領(lǐng)班負責監督進(jìn)行。工作完畢后，由監督人員于加班命令單證明工作時(shí)間后，加班員工應于下工時(shí)交由稽查人員，加注出公司時(shí)間，轉送勞務(wù)主管單位查核登記。

　　第三十二條 例假日、紀念日及政府臨時(shí)規定之假日因工作需要必須員工出勤加工時(shí)，得商經(jīng)產(chǎn)業(yè)工會(huì )同意后由所屬主管通知員工照常工作，并填具假日出勤員工名單送勞務(wù)主管單位登記。

　　第三十三條 員工加工時(shí)間至40小時(shí)時(shí)，勞務(wù)主管單位應即通知其所屬單位調節控制。

　　第五章 差 假

　　第三十四條 員工出差，由所屬主管單位填具員工出差簽派單，呈經(jīng)主管核準后，交勞務(wù)主管單位登記。工人因故延長(cháng)出差時(shí)間時(shí)，得于原簽派單位注理由呈請補準。

　　第三十五條 員工于星期例假日、國定紀念日及政府臨時(shí)規定之假日，均予給假休息，工資照給。

　　第三十六條 員工請假依下列規定處理之：

　　(一)因有重要事故必須親自處理者得請事假，每年最多不得超過(guò)14日，假期內不給工資。

　　(二)因疾病必須治療者得檢具公立醫院或醫務(wù)室或指定的醫院證明請給病假，每年不得超過(guò)30日，假期內除予醫療外并給予半數工資，住院者，不得超過(guò)一年。

　　超過(guò)規定病假20日數不再給予病假津貼。

　　(三)因結婚者得請給婚假八日，假期內工資照給。

　　(四)承重孫的'祖父母、及父母、翁姑、配偶死亡者，得請給喪假8日，子女得喪假6日。假期內工資照給。

　　(五)女性員工分娩者得給娩假8星期，流產(chǎn)并經(jīng)公產(chǎn)醫院或醫務(wù)室證明懷孕三個(gè)月以上者給假四星期，其不足三個(gè)月者每少一月遞減休假一星期。上列假期內工資照給但到工不足六個(gè)月者，工資減半發(fā)給。

　　(六)全月不請假者，給予相當一日工資的獎工一日。

　　第三十七條 員工請假均應填具請假單，呈經(jīng)所屬業(yè)務(wù)主管核準后方得離工，否則以曠工論，業(yè)務(wù)主管應將員工請假單即日送交勞務(wù)主管單位辦理。

　　第三十八條 請假逾限或確因臨時(shí)緊急事故未及請假不到工而于事后補假者，均應提出確實(shí)證明，簽請主管核準。

　　第三十九條 因公傷病經(jīng)公立醫院或勞保指定醫院或各醫務(wù)室證明必須休養者，得呈請主管給予公傷假。

　　前項休假期間前三日照給工資，第四日起給30%撫恤津貼，休假治療超過(guò)六個(gè)月者，超過(guò)期間給50%撫恤津貼。

　　第四十條 員工有下列各款情形之一者給予公假，但應于事前呈經(jīng)主管核準：

　　(一)參加政府舉行的考試或訓練。

　　(二)參加兵役體格檢查身家調查、或后備軍人教育、動(dòng)員演習、點(diǎn)名等召集。

　　(三)擔任村里鄰長(cháng)民意代表的員工參加地方自治或政府機關(guān)召開(kāi)的會(huì )議或訓練。

　　(四)產(chǎn)業(yè)工會(huì )理干事辦理會(huì )務(wù)或參加依法召開(kāi)的會(huì )議。

　　(五)參加政府或地方自治機關(guān)或民防機構的活動(dòng)。

　　(六)應召入營(yíng)服役常備兵報到前二日。

　　前項第一至第五款給假期間應由主管視實(shí)際需要酌定。

　　第四十一條 請假未滿(mǎn)半小時(shí)以半小時(shí)計，累積八小時(shí)為一日。

　　第四十二條 請假期內所遺工作由直接主管指定代理人，以不另派加工為原則，工人離工前應將經(jīng)管工作及有關(guān)資料、工具、鑰匙等交由直接主管指定人代理。

　　第四十三條 因私事必須外出經(jīng)業(yè)務(wù)主管核準給有出公司許可證者，在十分鐘以?xún)炔挥栌涗�。其因病至醫務(wù)室求診經(jīng)醫師證明呈請主管核準者，不在此限。

　　第四十四條 因病逾限呈請特準給假或停薪留職期間，除房租津貼外工資一律不發(fā)，但逾限一年后尚未痊愈無(wú)法復工者，得依第十二條規定核給資遣費予以解雇。

　　第四十五條 年中到工的員工，其事病假依第三十六條規定比例核給。

　　第四十六條 員工請假期內不得在外工作，違者從重議處。

　　第四十七條 員工繼續工作滿(mǎn)一定期間者依下列規定給予特別休假：

　　1年以上未滿(mǎn)三年者7日。

　　3年以上未滿(mǎn)五年者10日。

　　5年以上未滿(mǎn)十年者14日。

　　10年以上者每年加給1日，其總數不得超過(guò)30日。

　　第四十八條 員工特別休假，由業(yè)務(wù)主管擬訂交由勞務(wù)主管商同所屬產(chǎn)業(yè)工會(huì )排定。

　　前項特別休假，如員工不愿休假或因工作需要不能予以休假，或予以休假后因生產(chǎn)需要中途通知銷(xiāo)假者，應加給該未休假期內的工資。

　　第四十九條 員工特別休假時(shí)效應繼續累計，凡排定特別休假日程內，包括星期日及政府規定的紀念日均不補假。

　　第五十條 享有寒暑假的子弟學(xué)校及幼兒園的員工不予特別休假。

　　第六章 工 資

　　第五十二條 員工工資均按日給制支給，工資等給標準依國家規定辦理。

　　第五十三條 新進(jìn)員工工資，由所屬主管單位按教育、經(jīng)驗、智識、責任、技能、體能、環(huán)境、危害、及所擔任的工作擬訂，送由勞務(wù)主管單位簽請主管核定。

　　前項工資不得高于同一單位具有相當資格條件的原有員工的現支工資。

　　第五十四條 員工工作未滿(mǎn)一日應按實(shí)際工作時(shí)間比例計算工資。

　　第五十五條 員工加工，得按每小時(shí)計給工資。

　　第七章 獎懲

　　第五十六條 員工有下列情形之一者應予嘉獎：

　　(一)全年請假(包括與公司無(wú)直接關(guān)系的公假)積計未超過(guò)三日而工作勤奮者。

　　(二)工作勤慎、效率優(yōu)良而有具體事實(shí)者。

　　(三)調解較大糾紛因而寧人息事，或勸同仁守法堪為表率者。

　　第五十七條 員工有下列情事之一者，應予計功：

　　(一)全年從未遲到、早退、及請假而工作勤奮者。

　　(二)技術(shù)精進(jìn)對本位工作有良好貢獻者。

　　(三)愛(ài)護公物，卓有成績(jì)者。

　　(四)盡忠職守、工作努力、有事實(shí)舉證者。

　　(五)遇有重大災害，救護出力者。

　　(六)檢舉員工舞弊盜竊，減少或防止公司損失，其價(jià)值相當平均日給工資100倍以下者。

　　第五十八條 員工有下列情形之一者應予記大功：

　　(一)消滅臨時(shí)的重大災害，減少公司損失者。

　　(二)防杜未發(fā)生的重大災害，減免公司損失者。

　　(三)愛(ài)護公物，顯著(zhù)效果者。

　　(四)對于增產(chǎn)及技術(shù)的改進(jìn)有重大貢獻者。

　　(五)檢舉員工舞弊盜竊，因而減少重大損失，其價(jià)值超過(guò)平均日給工資100倍以上者。

　　第五十九條 員工有下列情形之一從優(yōu)晉級，優(yōu)先轉類(lèi)并報本公司敘獎：

　　(一)記大功積計三次者。

　　(二)合于第五十八條各項情形之一并經(jīng)會(huì )議評議，認為特具功勞者。

　　第六十條 員有下列情形之一者應予申誡：

　　(一)在公司內口角、叫囂、吵鬧不聽(tīng)制止者。

　　(二)因過(guò)失損壞公物，情節輕微其價(jià)值在平均日給工資50倍以下者。

　　(三)在工作時(shí)間內偷閑、瞌睡、精神萎靡者。

　　(四)在工作時(shí)間內擅離職守，或集眾談天、嘻笑者。

　　第六十一條 員工有下列情形之一者應予記過(guò)：

　　(一)在公司內斗毆者。

　　(二)因過(guò)失致?lián)p壞公物，其價(jià)值超過(guò)平均日給工資50倍以上者。

　　(三)故意拖延工作時(shí)間者。

　　(四)工作疏忽貽誤工作者，致公司遭受損失者。

　　(五)不愛(ài)惜公物，浪費原物料者。

　　(六)工作時(shí)間內睡覺(jué)者。

　　(七)在指定吸煙處以外之處所吸煙者。

　　(八)不注重環(huán)境衛生隨地便溺者。

　　第六十二條 員工有下列情形之一者，應予記大過(guò)：

　　(一)在公司內毆人、賭博、或飲酒者。

　　(二)不服從指揮情節重大者。

　　(三)發(fā)現機件損壞，既不修理又不報告者。

　　(四)侮辱主管負責職員或領(lǐng)班者。

　　(五)疏忽職務(wù)致?lián)p壞公物，或傷害他人身體者。

　　(六)破壞團體名譽(yù)或散布謠言，影響工作秩序者。

　　(七)利用職務(wù)之便利私用公司材料，制造或修理私人物件者。

　　(八)捏名誣控同事者。

　　(九)疏于檢查或管理不善，致公物失竊者。

　　第六十三條 員工有下列情形之一者，經(jīng)會(huì )議推派代表調查屬實(shí)者應予開(kāi)革：

　　(一)借端聚眾xx、怠工煽動(dòng)工潮者。

　　(二)故意損壞公物經(jīng)查明屬實(shí)者。

　　(三)工作疏忽貽誤要務(wù)，致使公司蒙受重大損失者。

　　(四)違抗命令情節重大者。

　　(五)竊取公物者。

　　(六)見(jiàn)災不救，釀成大禍者。

　　(七)有舞弊情形經(jīng)查明屬實(shí)者。

　　(八)在公司內毆人成傷，情節重大者。

　　(九)威脅主管及負責職員或領(lǐng)班者。

　　第六十四條 未經(jīng)列舉而與第五十六條至第六十三條各條情節相當者，比照予以獎勵或懲罰，但比照第六十三條規定應予開(kāi)革者，應提經(jīng)會(huì )議通過(guò)。

　　第六十五條 員工獎懲應由業(yè)務(wù)主管或警衛主管單位簽擬意見(jiàn)，送經(jīng)勞務(wù)主管單位呈請主管核定。

　　第六十六條 員工犯有過(guò)失情節重大者，在未確定懲罰前得先行予以停職。

　　第六十七條 檢舉舞弊及盜竊案件，得向公司安全組長(cháng)為之。并負責為檢舉人保守秘密。

　　第六十八條 員工功過(guò)的積計，均以同一年度者為限，在同一年度內功過(guò)相當者，得互相抵消。

　　第八章 考 績(jì)

　　第六十九條 員工考績(jì)應于每年年終舉行一次，其在當年六月底以前到工者均得參加。

　　第七十條 年終考績(jì)應由所屬主管單位按員工工作、品行、學(xué)識三項秉公考評，送經(jīng)勞務(wù)主管單位呈請主管核定�？荚u項目?jì)纫怨ぷ?0分、品行25分、學(xué)識15分、合計100分為滿(mǎn)分。

　　第七十一條 員工年終考績(jì)等第、分數，規定如下：

　　(一)特等：90分以上者。

　　(二)甲等：80分以上未滿(mǎn)90分者。

　　(三)乙等：70分以上未滿(mǎn)80分者。

　　(四)丙等：60分以上未滿(mǎn)70分者。

　　(五)丁等：50分以上未滿(mǎn)60分者。

　　(六)戊等：未滿(mǎn)50分者。

　　前項列特等人數不得超過(guò)參加考績(jì)總人數2%，列甲等以上人數不得超過(guò)參加考績(jì)總人數30%。

　　第七十二條 員工在考績(jì)年度內，從未請假、遲到、早退者，增加其考績(jì)總分數五分;請假在三日內者增加其總分數二分;全年請假積計超過(guò)15日未滿(mǎn)30日者，減總分數二分;30日以上未滿(mǎn)60日者，減總分數五分;60日以上者考績(jì)列特等時(shí)，得晉一級，列其余等級者均不得晉級。

　　第七十三條 員工在考績(jì)年度內曠工半日以上者，每滿(mǎn)半日減考績(jì)總分數二分。超過(guò)二日者不得晉級。

　　第七十四條 員工在考績(jì)年度內曾受獎懲者，依下列規定加減其考績(jì)總分數，但依第七十二條、第七十三條規定按其功過(guò)事實(shí)加減分數者，不在此限：

　　(一)記大功一次加15分，記大過(guò)一次減15分。

　　(二)記功一次加5分，記過(guò)一次減5分。

　　(三)嘉獎一次加2分，申誡一次減2分。

　　第七十五條 員工在考績(jì)年度內曾受懲誡處分而經(jīng)獎勵抵消后，仍留存記過(guò)一次以上的處分者，不得晉級。

　　第七十六條 員工年終考績(jì)獎懲標準規定如下，但依第七十二條、第七十三條及第七十五條規定應予限制獎勵者，從其規定。

　　(一)特等：晉三級，晉級跨及上一等者照升等級，但原支一等工資的員工，晉級跨及年功級者，晉至一等一級，晉支年功級者，以晉一級為限，其未晉足之一級數或已支最高年功級而無(wú)級可晉者，其應晉級數，均予改發(fā)相當該晉級數全年收入之一次獎金。

　　(二)甲等：晉二級，晉級跨及上一等者，照計等級，但原支一等工資的員工，晉級跨及年功級者，晉至一等一級，晉支年功級者以晉一級為限，其未晉足的級數或已支最高年功級而無(wú)級可晉者，其應晉級數，均予改發(fā)相當該晉級數全年收入之一次獎金。

　　(三)乙等：晉一級，但已支最高年功級者，改發(fā)相當晉一級全年收入之一次獎金。

　　(四)丙等：仍支原級。

　　(五)丁等：降一級。

　　(六)戊等：降二級或提工廠(chǎng)會(huì )議通過(guò)予以開(kāi)革。

　　第七十七條 員工考績(jì)列甲等以上，其晉級后已達最高年功級，或現任領(lǐng)班職務(wù)，已達一等一級工資者，遇高一類(lèi)有缺得舉辦轉類(lèi)考試，就考試成績(jì)70分上者，按成績(jì)依序錄取轉類(lèi)至額滿(mǎn)為止。

　　第七十八條 前條所列員工至當年年終考績(jì)連續三年成績(jì)列特等者，得免參加轉類(lèi)考試，并優(yōu)先予以轉類(lèi)。

　　第七十九條 員工經(jīng)轉類(lèi)后，依照原支工資改敘轉升工類(lèi)的等級。

　　第八十條 員工年終考績(jì)分數，轉類(lèi)考試成績(jì)分數，或免除參加轉類(lèi)的考試之資格條件相等，而編制工級不敷分配時(shí)，以年資較深者為優(yōu)先。

　　第八十一條 轉類(lèi)考試于每年年終考績(jì)完畢后，視實(shí)際需要舉辦。

　　第八十二條 舉辦員工轉類(lèi)考試由主管指定五至七人為委員，組織員工轉類(lèi)

　　考選委員會(huì )，負責辦理。

　　第八十三條 舉辦員工轉類(lèi)考試，應將考試日期、參加考試員工姓名、考試科目及有關(guān)規定事項于考試十日前公告。

　　第八十四條 員工參加轉類(lèi)考試的順序另訂。

　　第八十五條 員工轉類(lèi)考試科目如下：

　　(一)一般學(xué)科30分：分為1.國文。2.數學(xué)。3.常識(各占10分)。

　　(二)本業(yè)智能70分。

　　前項考試程度，職員按高中畢業(yè)，其余按畢業(yè)程度為準，但遇有特殊情形時(shí)得酌情提高或降低。

　　第八十六條 轉類(lèi)考試試題，由員工轉類(lèi)考試委員會(huì )確定。

　　第八十七條 轉類(lèi)考試成績(jì)，由員工轉類(lèi)考選委員會(huì )評定呈經(jīng)主管核定后公布。

　　第八十八條 員工應征入伍，全年未在公司工作者，其年終考績(jì)俟退伍返公司復職后補行辦理。

　　第八十九條 員工年終考績(jì)與轉類(lèi)考試成績(jì)以及其獎懲情形，最遲應于次年3月15日前呈報本公司核備，并于當(次)年1月1日起生效。

　　第九章 福利及衛生

　　第九十條 為增進(jìn)員工技能及知識水準，得視實(shí)際需要，在不妨礙工作原則下，舉辦各種講習及教育，員工無(wú)故不得拒絕參加。

　　第九十一條 為增進(jìn)員工福利及提倡員工正當娛樂(lè )，公司得由職工福利委員會(huì )舉辦各項福利設施及康樂(lè )活動(dòng)。

　　第九十二條 本公司應隨時(shí)注意工作環(huán)境安全與衛生設施，以維護員工健康。

　　第九十三條 為增進(jìn)員工健康，公司應設醫務(wù)室為員工治療疾病。

　　第九十四條 員工患傳染病者，應予停止工作，依照規定給假治療，經(jīng)醫師證明確已痊愈后方準復職。

　　第十章 撫恤退休及保險

　　第九十五條 員工傷亡恤助，依勞動(dòng)法的規定辦理。

　　第九十六條 員工退休，依勞動(dòng)法的規定辦理。

　　第九十七條 員工保險，依勞工保險條例及有關(guān)法令規定辦理。

　　第十一章 附則

　　第九十八條 為適應實(shí)際需要各部門(mén)得另訂單行補充辦法，呈報本公司及主管機構核準后施行。

　　第九十九條 本規則自呈奉核準后施行，修改時(shí)亦同。

　　小型餐飲管理制度 6

　　一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內。

　　二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

　　三、保潔柜內不得存放個(gè)人餐具和物品。

　　四、餐具要干凈、衛生，無(wú)手印、水跡、菜漬、灰塵。

　　五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時(shí)更換。

　　小型餐飲管理制度 7

　　一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進(jìn)行保養。

　　二、保溫臺每班要及時(shí)加水，避免干燒情況發(fā)生。

　　三、定時(shí)清洗空調慮網(wǎng)。

　　四、調整保溫臺溫度要輕扭開(kāi)關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。

　　五、保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。

　　六、對設施、設備出現異常情況及時(shí)報告餐廳主管。

　　小型餐飲管理制度 8

　　一、目的

　　為加強酒店管理，嚴格貫徹《食品衛生法》，確保酒店食品加工的清潔衛生，特制定本規定。

　　二、資料

　�。ㄒ唬┦称沸l生基本保障

　　1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷(xiāo)售的場(chǎng)所及周?chē)�環(huán)境務(wù)必干凈、衛生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。 2、食品從業(yè)人員務(wù)必持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng )傷（是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準從事入口食品的加工工作。

　　3、食品從業(yè)人員應講究個(gè)人衛生。當班時(shí)穿戴工作服帽，并持續潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后務(wù)必洗手消毒。

　�。ǘ�）預防細菌性食物中毒措施

　　1、加工食品飯菜的原料務(wù)必新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類(lèi)、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質(zhì)原料；不買(mǎi)不賣(mài)腐爛變質(zhì)食品。

　　2、防止食品交叉污染。

　　生熟食品要嚴格分開(kāi)加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤(pán)、桶、碗等容器要嚴格分開(kāi)。執行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類(lèi)混放。加工生海產(chǎn)品務(wù)必嚴防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過(guò)的工具、容器及加工人員的手臂要及時(shí)洗刷消毒5分鐘。涼拌菜務(wù)必在專(zhuān)用冷拼間操作加工。設置專(zhuān)用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線(xiàn)燈要吊在工作臺上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內，冷拼間內不準存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚(yú)、生肉及其他雜物。

　　3、凡盛放食品的盆、盤(pán)、碗等容器，使用前務(wù)必洗凈，用開(kāi)水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但務(wù)必將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時(shí)務(wù)必徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的`員工，加工操作前務(wù)必用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開(kāi)關(guān)、冷拼間把手及冰箱門(mén)拉手等，應定期消毒；直接接觸污染物時(shí)，務(wù)必立即消毒；熟食刀具存放時(shí)加保鮮膜。

　　4、熟食品在加工食用前務(wù)必煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類(lèi)海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時(shí)光務(wù)必保證其蛋白質(zhì)凝固。

　　5、熟食要低溫、短時(shí)貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，務(wù)必在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過(guò)4小時(shí)以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等，務(wù)必回鍋蒸煮后再供食用。新購進(jìn)的上述食品如不了解帶菌狀況，食用前應加熱滅菌。

　　6、熱菜及涼拌菜制作完畢應立即供給客人食用，嚴禁提前加工。為大型會(huì )議超多準備的飯菜及涼拌菜加工后存放時(shí)光不能超過(guò)1小時(shí)。

　�。ㄈ�）餐具杯具等器皿的消毒措施

　　1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后務(wù)必進(jìn)行消毒。

　　2、消毒程序嚴格執行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。

　　3、使用消毒液進(jìn)行消毒時(shí)，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。

　　4、使用消毒柜消毒時(shí)，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈后放入蒸箱內高溫消毒（溫度不低于90攝氏度，時(shí)光不少于15分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。

　�。ㄋ模╊A防毒性動(dòng)植物食物中毒

　　1、禁止食用河豚魚(yú)。

　　2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。

　�。ㄎ澹╊A防化學(xué)及農藥中毒

　　1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。

　　2、果瓜蔬菜加工食用前應反復用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。

　　三、考核

　　1、凡違反本規定的，給予職責部門(mén)或職責人10元至重大警告處分；造成嚴重后果的，給予職責人停職檢查至開(kāi)除處理。

　　2、按酒店相關(guān)處罰規定執行。

　　四、本規定自下發(fā)之日起執行。

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　　1、儀容儀表制度

　　a、上班期間需穿著(zhù)配備工作服，帽子，口罩，時(shí)刻保持整潔干凈。

　　b、頭發(fā)需整齊干凈，女性不宜披肩及劉海過(guò)長(cháng)。男性頭發(fā)標準為前不遮眼，后不蓋領(lǐng)，兩側不過(guò)耳。

　　c、不得留長(cháng)指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無(wú)色

　　d、男的胡子需修剪整齊干凈。

　　e、上班期間不允許佩戴項鏈，戒指等各種首飾。

　　f。言行舉止應表出現愉快，殷勤而有禮，女員工適宜淡妝

　　2、更衣柜制度：

　　a、每位員工配有一個(gè)更衣柜，由員工使用

　　b、衣柜鑰匙由辦公室統一發(fā)放，如丟失不得擅自更換鎖，統一由辦公室安排并照價(jià)賠償。

　　c、個(gè)人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區。

　　d、不得將錢(qián)財及其它貴重物品存放在衣柜內，若發(fā)生遺失，公司概不負責。

　　e、不得與他人私自更換更衣柜。

　　f、保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內其它設施的.，照價(jià)賠償。

　　g、離店時(shí)應將衣柜鑰匙交還公司。

　　3、準備工作

　　a、整理儀表；上崗前按要求著(zhù)裝，化妝并互相檢查校正，嚴格按要求清潔個(gè)人衛生、特別注意頭、，指甲、手指、口氣等敏感的衛生環(huán)節。

　　b、調節心情；靜氣地調節好不愉快的情緒。以愉悅、自覺(jué)、自信、豪邁的狀態(tài)投入工作。

　　c、為保證公平、公正、合理，參加評選人選為經(jīng)理、大堂經(jīng)理、部長(cháng)、服務(wù)員代表，評選時(shí)間為每月一次。

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　　一、財務(wù)借款及核銷(xiāo)管理辦法

　　第一條借款人首先要填制借款憑證寫(xiě)明借款用途，由部門(mén)主管簽字，主管會(huì )計審核，交總經(jīng)理批準簽字后，到財務(wù)部領(lǐng)款。

　　第二條費用發(fā)生后，持報銷(xiāo)票據到財務(wù)報帳，消除借款，否則從工資扣除。

　　第三條報銷(xiāo)票據要提供合法報銷(xiāo)單據(特殊情況除外)。

　　第四條提供零星多張小單據，需將多張單據以階梯方式貼在一張空白紙上，并結出金額合計，需要入庫的要附上入庫單。

　　第五條報銷(xiāo)一律用碳素筆，寫(xiě)明報銷(xiāo)日期并附總經(jīng)理的簽名。

　　第六條財務(wù)部要對報銷(xiāo)單重新審核，確認金額與審批人簽字無(wú)誤后方可付款，并加蓋付訖章。

　　第七條借款人因公借款辦事，要本著(zhù)當日借當日報的原則，特殊情況必須在借款三日內進(jìn)行核銷(xiāo)。

　　二、會(huì )計核算管理辦法

　　第一條會(huì )計核算以權責發(fā)生制為基礎，采用借貸記帳法。

　　第二條會(huì )計年度采用歷年制，自公歷每年一月一日起至十二月三十一日止為一個(gè)會(huì )計年度。

　　第三條記帳的貨幣單位為人民幣。憑證、帳簿、報表均用中文。

　　第四條會(huì )計憑證。使用自制原始憑證和外來(lái)原始憑證兩種。

　　(1)自制原始憑證指：入庫單、出庫單、旅費報銷(xiāo)單、費用支出證明單、申購單、收款收據、請款單等。

　　(2)外來(lái)原始憑證指：我單位與其他單位或個(gè)人發(fā)生業(yè)務(wù)、勞務(wù)關(guān)系時(shí)由對方開(kāi)給本單位的憑證、發(fā)票、收據等。

　　(3)會(huì )計憑證保管期限為15年。

　　第五條會(huì )計報表，依財政、稅務(wù)部門(mén)和公司財務(wù)部的要求及時(shí)填制申報。

　　三、成本核算管理辦法

　　第一條營(yíng)業(yè)成本的計算應根據每項業(yè)務(wù)活動(dòng)所發(fā)生的直接費用如材料、物料、購進(jìn)時(shí)的包裝費、運雜費、稅金等應在該原料、物料的進(jìn)價(jià)中加計成本。

　　第二條餐廳的食品原料中，還應把加工和制做的各種菜品時(shí)預計出現的損耗量之價(jià)值加入產(chǎn)品成本中。

　　第三條客房設備的損耗、辦公用品、客用零備品消耗等應做為直接成本。

　　第五條車(chē)輛折舊、燃油耗用、養路費、過(guò)橋費可作為成本核算。

　　第六條各業(yè)務(wù)部門(mén)在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中所耗用的水、氣、電、熱能以及員工的工資、福利費應做為營(yíng)業(yè)費用處理。

　　四、現金及流動(dòng)資金管理辦法

　　第一條庫存現金額在財務(wù)部及公司領(lǐng)導同意下按一定額度留存，超過(guò)部分當天存入銀行。

　　第二條現金支付范圍：工資、補貼、福利、差旅費、備用金、采購金、轉帳起點(diǎn)下的現金支出。

　　第三條現金收付的手續和規定：

　　在現金收付時(shí)必須認真，詳細審查現金收付憑證是否符合手續規定，審查開(kāi)支是否合理，領(lǐng)導是否批準，經(jīng)辦人和證明人是否簽章，是否有齊全合法的原始憑證。

　　第四條在收付現金后，必須在發(fā)票、收付款單據或原始憑證上加蓋“現金收訖”或“現金付訖”。

　　第五條主管會(huì )計每天必須核對現金數額，檢查出納庫存現金情況。

　　第六條流動(dòng)資金即要保證需要又要節約使用，在保證批準供應營(yíng)業(yè)活動(dòng)正常需要的前提下，以較少的占有資金，取得較大的經(jīng)濟效果。

　　第七條要求各部門(mén)在編制計劃時(shí)，嚴格控制并減少庫存物品。

　　五、盤(pán)點(diǎn)管理制度

　　第一條目的：為保證存貨及財產(chǎn)盤(pán)點(diǎn)的正確性，使盤(pán)點(diǎn)工作處理有章遵循，并加強管理人員的責任，以達到財產(chǎn)管理的目的，特制定本辦法。

　　第二條盤(pán)點(diǎn)范圍

　　(一)存貨盤(pán)點(diǎn)：設備、設施、商品、擺件、餐輔料、工程材料、零件保養材料等。

　　(二)財務(wù)盤(pán)點(diǎn)：系指現金、票據。

　　(三)財產(chǎn)盤(pán)點(diǎn)：系指固定資產(chǎn)、代保管資產(chǎn)、低值易耗品等的盤(pán)點(diǎn)。

　　1.固定資產(chǎn)：包括建筑物、機器設備、運輸設備、生產(chǎn)器具等。

　　2.代保管資產(chǎn)：系由供貨商提供，使用后結帳的物品。

　　3.低值易耗品：購入的價(jià)值達不到固定資產(chǎn)標準的工具、器具等。

　　第三條盤(pán)點(diǎn)方式、時(shí)間

　　(一)年中、年終盤(pán)點(diǎn)

　　1.存貨：由各管理部門(mén)、采購員會(huì )同財務(wù)部門(mén)于年(中)終時(shí)，實(shí)行全面總清點(diǎn)一次，時(shí)間為：年中盤(pán)點(diǎn)時(shí)間是6月20日—30日;年終盤(pán)點(diǎn)時(shí)間是12月20日—30日。

　　2.財務(wù)：由財務(wù)部主管會(huì )計盤(pán)點(diǎn)。

　　3.財產(chǎn)：由各部門(mén)會(huì )同財務(wù)部門(mén)于年(中)終時(shí)，實(shí)施全面清點(diǎn)。

　　(二)月末盤(pán)點(diǎn)

　　每月末所有存貨，由各部門(mén)及財務(wù)部實(shí)施全面清點(diǎn)一次，時(shí)間為每月30日。

　　第四條人員的指派與職責

　　1.總盤(pán)人：由總經(jīng)理任命、負責盤(pán)點(diǎn)工作的總指揮，督導盤(pán)點(diǎn)工作的進(jìn)行及異常事項的上報。

　　2.主盤(pán)人：由各部門(mén)負責人擔任，負責實(shí)際盤(pán)點(diǎn)工作的推動(dòng)和實(shí)施。

　　3.盤(pán)點(diǎn)人：由各部門(mén)指派，負責點(diǎn)計數量。

　　4.會(huì )點(diǎn)人：由財務(wù)部指派，負責會(huì )點(diǎn)并記錄，與盤(pán)點(diǎn)人分段核對，確實(shí)數據工作。

　　5.協(xié)盤(pán)人：由各部門(mén)指派，負責盤(pán)點(diǎn)時(shí)料品搬運及整理工作。

　　6.特定項目按月盤(pán)點(diǎn)及不定期抽點(diǎn)的盤(pán)點(diǎn)工作，亦應設置盤(pán)點(diǎn)人、會(huì )點(diǎn)人、抽點(diǎn)人，其職責相同。

　　第五條盤(pán)點(diǎn)前的'準備事項

　　(一)盤(pán)點(diǎn)編組：由財務(wù)部于每次盤(pán)點(diǎn)前，事先依盤(pán)點(diǎn)種類(lèi)、項目編排《盤(pán)點(diǎn)人員編組表》、盤(pán)點(diǎn)時(shí)間等，交總經(jīng)理審批后，公布實(shí)施。

　　(二)各部門(mén)將應用于盤(pán)點(diǎn)的工具預先準備妥當，所需盤(pán)點(diǎn)表格，由財務(wù)部準備。

　　1.存貨的堆置，應力求整齊、集中、分類(lèi)。

　　2.現金、票據等，應按類(lèi)別整理并列清單。

　　3.各項財產(chǎn)卡依編號順序，事先準備妥當，以備盤(pán)點(diǎn)。

　　4.各項財產(chǎn)帳冊應于盤(pán)點(diǎn)前登記完畢，并將有關(guān)單據如：入庫單、領(lǐng)料單等裝訂成冊(一月一本)。

　　第六條盤(pán)點(diǎn)實(shí)施要求

　　1.要求主盤(pán)人、盤(pán)點(diǎn)人、會(huì )點(diǎn)人等嚴格按照盤(pán)點(diǎn)程序進(jìn)行，不得徇私舞弊。

　　2.盤(pán)點(diǎn)時(shí)要力求物品的安全。

　　3.盤(pán)點(diǎn)結束時(shí)，要求盤(pán)點(diǎn)小組各成員均按職責劃分簽名確認。

　　4.盤(pán)點(diǎn)結束后，由財務(wù)部將盤(pán)點(diǎn)情況進(jìn)行總結，上報總經(jīng)理，特殊情況要著(zhù)重指出，盤(pán)點(diǎn)結果進(jìn)行存檔。

　　5.根據盤(pán)點(diǎn)情況，對盤(pán)虧盤(pán)盈等情況做出處理決定，并存檔。

　　六、內部審計管理規定

　　第一條認真復核前臺收銀員的營(yíng)業(yè)日報、帳單，發(fā)現差錯及時(shí)糾正，以保證收入準確無(wú)誤。對己復核過(guò)的報表，必須簽名以示負責。

　　第二條審核記帳的完整和合法依據，包括科目、對應關(guān)系，借貸是否平衡。同時(shí)審核記帳憑證所附原始單據是否齊全和符合規定，審批手續是否完備，原始單據是否與記帳內容一致。

　　第三條嚴格執行財務(wù)制度和開(kāi)支標準，對一切不符合規定的開(kāi)支和違反收支原則的結算，拒絕辦理。

　　第四條審核原料的購入憑證及采購員的在報銷(xiāo)單據的簽名。

　　第五條每日及時(shí)核算成本，要求成本核算必須合理、準確、并計算出每月成本利潤率。

　　第六條要監管倉庫的月末盤(pán)點(diǎn)，并按盤(pán)點(diǎn)表與保管帳核對，出現差異要及時(shí)查明原因，按規定報批。

　　七、出入庫管理辦法

　　第一條物資的領(lǐng)用、發(fā)放，須遵循“先進(jìn)先出”的原則，出庫時(shí)間定為每天下午2點(diǎn)至6點(diǎn)(特殊情況除外)。

　　第二條辦理出庫必須憑《申領(lǐng)申購單》由部門(mén)經(jīng)理報總經(jīng)理確認簽字后方可出庫。

　　第三條原材料、物料用品、低值易耗品需要辦理入庫手續，并且要有入庫經(jīng)手人的簽名。原材料中的菜品要直撥入廚房，只需要辦理驗收手續即可。

　　第四條固定資產(chǎn)購入驗收后直撥入使用部門(mén)，直接填制固定資產(chǎn)管理卡片，不需要填寫(xiě)入庫單。

　　第五條保管員要對入庫物品保質(zhì)期、外觀(guān)質(zhì)量進(jìn)行監督，發(fā)現問(wèn)題應不與辦理入庫手續。

　　八、固定資產(chǎn)管理辦法

　　第一條公司全部固定資產(chǎn)，包括所有包房、廚房、倉庫、其他機械設備、汽車(chē)的帳務(wù)管理和計提折舊等，由財務(wù)部負責。實(shí)物管理按“誰(shuí)使用，誰(shuí)負責”的原則進(jìn)行分工。

　　第二條建立固定資產(chǎn)卡片，詳細記錄固定資產(chǎn)名稱(chēng)、規格、數量、單價(jià)、總值金額、購建日期、使用年限、產(chǎn)地及存放地點(diǎn)。

　　第三條折舊年限：房屋15年、汽車(chē)10年、機械設備、電話(huà)系統折舊期為8年、空調、音響折舊年限為6年、電腦和其他為5年。

　　第四條折舊計提方法采用使用年限法。

　　九、廚房原材料及其他物品采購管理辦法

　　第一條由廚師長(cháng)根據樓面經(jīng)營(yíng)情況參照廚房庫存，提出采購計劃送交采購。

　　第二條采購員要負責將價(jià)格真實(shí)、準確、清楚的記錄在請購單上。

　　第三條采購員購買(mǎi)后，將原材料分類(lèi)直接撥入廚房或入庫，由保管員協(xié)同廚師長(cháng)共同驗收并簽字。

　　第四條驗收后采購員將簽字的請購單連同《申領(lǐng)申購單》、采購發(fā)票送財務(wù)報帳。

　　第五條其他物品的采購，由各部門(mén)提出申請采購計劃，交財務(wù)部保管員審核，主管會(huì )計簽字，交總經(jīng)理批準后，交給采購員采購。

　　廚房原材料采購流程圖

　　結合樓面經(jīng)營(yíng)預銷(xiāo)售計劃——提出申請——樓面經(jīng)理、廚師長(cháng)簽字——采購員采買(mǎi)——廚師長(cháng)和保管員驗收——直接撥入廚房或入庫——采購員持驗收憑證、發(fā)票到財務(wù)核帳——經(jīng)總經(jīng)理簽字后——財務(wù)報帳

　　其他物品采購流程圖

　　各部門(mén)填寫(xiě)《申領(lǐng)申購單》提出采購計劃——保管員復核——主管會(huì )計——總經(jīng)理審批后——采購員憑單采買(mǎi)——保管員和采購員驗收——入庫——采購員持驗收憑證、發(fā)票核帳報帳

　　十、保管員工作規范

　　第一條負責記好公司所有物資、商品的收發(fā)存保管帳目，將倉庫前一天的物資入庫單和出庫單，整理歸類(lèi)后入帳。

　　第二條定期做好物資、商品的盤(pán)點(diǎn)工作，做到帳、貨、卡三相符。

　　第三條貨物入庫時(shí)，一定要真實(shí)、準確的按照入庫單上所列項目認真填寫(xiě)，確保準確無(wú)誤。

　　第四條出庫物品，必須要由總經(jīng)理簽字方可出庫。

　　第五條入庫物資必須按照類(lèi)別，按固定位置整齊擺放。

　　第六條及時(shí)報告物資存儲情況，除特殊情況外不得先出庫后補手續。

　　十一、報損、報廢管理規定

　　第一條各業(yè)務(wù)部門(mén)的固定資產(chǎn)、低值易耗品的報廢、毀損要由主管會(huì )計提出處理意見(jiàn)，然后送交總經(jīng)理批示并由財務(wù)部備案。

　　第二條報損、報廢的金額走營(yíng)業(yè)外支出科目。

　　十二、廚房成本的控制和管理

　　第一條廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進(jìn)菜品總價(jià)+廚房本期領(lǐng)用的調料總價(jià)—期末盤(pán)點(diǎn)菜品總價(jià)=本期廚房的直接菜品成本。

　　第二條廚房成本的控制應做好以下幾個(gè)方面：

　　1.嚴格控制菜品出品率，確保投料準確，廚房要有專(zhuān)人負責，投料后的材料邊腳，投到員工餐，以改善員工伙食。

　　2.采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長(cháng)、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專(zhuān)人負責管理，并且要對菜品進(jìn)行分級管理，對價(jià)值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。

　　3.對廚房的水、電、燃氣要本著(zhù)節約使用的原則。

　　4.對調料的使用也要嚴格按著(zhù)投料標準，在確保菜品風(fēng)味的同時(shí)，節約一分就為酒店多創(chuàng )造一分效益。

　　5.對廚房月末盤(pán)點(diǎn)時(shí)要做到斤兩準確、價(jià)格合理，以確保本期營(yíng)業(yè)成本的準確。

　　6.廚師長(cháng)要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數，既要確保營(yíng)業(yè)需要，又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度，減少流動(dòng)資金占有量，達到降低經(jīng)營(yíng)總成本的目的。

　　7.財務(wù)人員每天要對廚房出品率進(jìn)行抽查，以監督廚師長(cháng)的各項工作。

　　8.每個(gè)營(yíng)業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率作出統計。

　　9.廚房出品的平均毛利應達到50%以上。

　　小型餐飲管理制度 11

　　飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類(lèi)、工作規范、工作時(shí)間表等等。

　　1、組織圖表

　　組織圖表表示了崗位和職責的基本分類(lèi)和關(guān)系，是組織形式的機構圖，但有某些局限性，如各層次的職權范圍和職責，地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線(xiàn)關(guān)系或不同部門(mén)的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個(gè)原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說(shuō)明。

　　2、工作種類(lèi)

　　工作，種類(lèi)是反映所需技能和職位職責的說(shuō)明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的范圍都有幫助。工作種類(lèi)說(shuō)明包括鑒定數據、工作概要、指責和要求。

　　3、工作規范

　　工作規范是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個(gè)人資格等。

　　4、工作時(shí)間表

　　工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過(guò)程說(shuō)明和時(shí)間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時(shí)間表，即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表。工作時(shí)間表的`內容包括：姓名、工作時(shí)間、職務(wù)、受誰(shuí)監督、由誰(shuí)換班、休息日、用餐時(shí)間、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內容等。

　　現代廚房已不像過(guò)去那樣只有一個(gè)房間。它以拓展為若干個(gè)房間(工作區域)：制作熱菜區、供應區、制作冷菜區、制作面包與糕點(diǎn)區。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫;有辦公室、更衣室及刷洗室。

　　廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒(méi)有意義了;烹調食品必須具有誘人的特點(diǎn)，如令人愉快的味道、香氣和外觀(guān)。要使廚房能夠順利、有效、安全運作，就必須將廚房設計好、布置好。一般來(lái)說(shuō)，廚房并不是一個(gè)安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營(yíng)業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現代空調設備，廚房也很熱。如果一個(gè)廚房設計不好或管理不善，那沒(méi)它會(huì )出現這樣的場(chǎng)面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開(kāi)并劃分成若干各區域的原因。

　　廚房管理的一個(gè)重要內容是食品生產(chǎn)管理，就是說(shuō)要有一整時(shí)套的生產(chǎn)程序，包括操作程序、時(shí)間表等等;同時(shí)要體現出生產(chǎn)標準，即產(chǎn)品標準(質(zhì)量)，時(shí)間標準(效率)及成本標準(利潤)。

　　小型餐飲管理制度 12

　　第一節 餐廳日常工作制度

　　一、遵守工作紀律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。

　　二、按規定著(zhù)裝，持續良好形象。

　　三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。

　　四、不準與顧客發(fā)生糾紛。

　　五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說(shuō)話(huà)輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

　　六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。

　　七、休事假或公休要提前請假，按服務(wù)區《考勤和請銷(xiāo)假制度》執行。

　　八、愛(ài)護設施、設備，人為損壞，照價(jià)賠償。

　　九、落實(shí)例會(huì )制度，對工作進(jìn)行講評。

　　第二節 餐具衛生管理制度

　　一、餐具經(jīng)消毒后務(wù)必存放在保潔柜內。

　　二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

　　三、保潔柜內不得存放個(gè)人餐具和物品。

　　四、餐具要干凈、衛生，無(wú)手印、水跡、菜漬、灰塵。

　　五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時(shí)更換。

　　第三節 餐廳個(gè)人衛生管理制度

　　一、服務(wù)人員務(wù)必有本人健康證明，持證上崗。

　　二、按規定著(zhù)裝，工作服務(wù)必干凈，無(wú)污漬。

　　三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。

　　四、工作前按要求洗手，始終持續手部清潔。

　　五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

　　六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。

　　第四節 餐廳設施設備保養制度

　　一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進(jìn)行保養。

　　二、保溫臺每班要及時(shí)加水，避免干燒狀況發(fā)生。

　　三、定時(shí)清洗空調慮網(wǎng)。

　　四、調整保溫臺溫度要輕扭開(kāi)關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。

　　五、保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。

　　六、對設施、設備出現異常狀況及時(shí)報告餐廳主管。

　　第五節 后廚日常工作制度

　　一、檢查工具、用具狀況，發(fā)現異常狀況及時(shí)匯報。

　　二、按崗位要求規范操作，保證質(zhì)量。

　　三、愛(ài)護公物，不吃、拿后廚食物及原料。

　　四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入后廚。

　　五、落實(shí)各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的安全。

　　六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

　　七、落實(shí)例會(huì )制度，對工作進(jìn)行講評。

　　第六節 冷拼間管理制度

　　一、冷拼人員要按規定著(zhù)裝，不帶個(gè)人物品入內。

　　二、室內溫度不超25度。

　　三、禁止無(wú)關(guān)人員入內。

　　四、柜內儲存食品擺放整齊，分類(lèi)存放，每周至少清理一次。

　　五、進(jìn)入冷拼間的食品務(wù)必清洗干凈。

　　六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。

　　七、上班前開(kāi)紫外線(xiàn)燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。

　　八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。

　　九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求持續清潔。

　　十、冷拼間不得存放非直接入口食品。

　　十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。

　　第七節 后廚個(gè)人衛生制度

　　一、后廚從業(yè)人員務(wù)必持健康證明上崗。

　　二、進(jìn)入后廚務(wù)必更衣、洗手消毒后，進(jìn)入自我的工作區域。

　　三、后廚工作人員不留長(cháng)發(fā)，不留長(cháng)指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。

　　四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。

　　五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，持續面部清潔。

　　六、后廚工作人員不準隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

　　第八節 食品衛生管理制度

　　一、烹制菜品的原料貼合衛生使用要求，外觀(guān)新鮮無(wú)腐爛、無(wú)農藥味。

　　二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。

　　三、加工前檢查肉類(lèi)是否新鮮，有無(wú)異味、變色現象。

　　四、當天未加工完的原料要及時(shí)存入冰柜內，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。

　　五、燉煮肉類(lèi)食品應燒熟煮透，中心溫度大于70度。

　　六、調料缸內禁止混放調料，并持續外觀(guān)整潔。

　　七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。

　　八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專(zhuān)池專(zhuān)用，避免交叉污染。

　　九、切配墩生熟分開(kāi)，專(zhuān)墩專(zhuān)用，操作結束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。

　　十、清真食具按要求專(zhuān)柜存放，操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶內，并加蓋。

　　十一、工作結束后將垃圾及時(shí)清倒，并將垃圾桶清洗干凈。

　　十二、操作間原料不準落地存放，應擺放到貨架上。

　　第九節 后廚衛生管理制度

　　一、后廚衛生實(shí)行廚師長(cháng)負責制，衛生區職責到人。

　　二、后廚地面干爽，無(wú)水漬、雜物、油漬。

　　三、操作臺臺面要整潔，無(wú)雜物、污物。

　　四、灶臺要整潔無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)污物，炒鍋、手勺要潔凈、規放整齊。

　　五、冰柜要生熟標識清楚，內外清潔，每周至少除霜一次。

　　六、主食庫、調料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛生，擺放整齊。

　　七、面點(diǎn)間設施、設備外觀(guān)潔凈，蒸箱內及時(shí)換水，操作臺每班清洗一次。

　　八、涼菜間設施設備要清潔，操作臺內外干凈，物品擺放有序。

　　九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放貼合要求。

　　十、無(wú)“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲(chóng)、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻角無(wú)蜘蛛網(wǎng)。

　　十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次，持續通風(fēng)暢通。

　　第十節 設施設備保養制度

　　一、室內要經(jīng)常通風(fēng)，避免設施、設備受潮。

　　二、面點(diǎn)間的烤箱內不能存放雜物或易燃原料工具。

　　三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑狀況，定期進(jìn)行保養。

　　四、每班操作前檢查爐膛內有無(wú)雜物、積水，持續油路、風(fēng)道暢通。

　　五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時(shí)修復或更換。

　　第十一節 餐具消毒管理制度

　　一、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。

　　二、洗滌后的餐具、用具務(wù)必無(wú)水跡、無(wú)油跡、無(wú)食物殘渣。

　　三、按要求配比消毒液，對餐具消毒。

　　四、消毒后的餐具及時(shí)放入保潔柜內，按規定擺放，防止二次污染。

　　五、每次消毒完畢，將消毒設施沖洗干凈。

　　六、經(jīng)常檢查餐具、飲具的破損狀況，對破損的'要及時(shí)進(jìn)行更換。

　　第十二節 食品采購、儲存、索證管理制度

　　一、采購人員所采購的食品務(wù)必貼合國家有關(guān)標準和規定，禁止采購下列食品:

　　(一)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調料。

　　(二)無(wú)檢驗合格證明的定型包裝食品及調料。

　　(三)已過(guò)保質(zhì)期的定型包裝食品及調料。

　　(四)不貼合標簽規定的食品及調料。

　　(五)無(wú)動(dòng)檢證明的冷鮮肉系列。

　　(六)無(wú)資質(zhì)的生產(chǎn)廠(chǎng)家或供應商帶給的產(chǎn)品。

　　二、采購運輸食品的工具(車(chē)輛)務(wù)必持續清潔。

　　三、儲存食品的場(chǎng)所、設備要持續清潔，無(wú)毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

　　四、倉庫通風(fēng)要持續良好，與外界相通的門(mén)要設置防鼠版，地漏、地溝要設置防鼠網(wǎng)，孔徑不大于6mm。

　　五、倉庫內禁止存放有毒有害物品及個(gè)人生活物品。

　　六、食品要分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，由專(zhuān)職或兼職食品衛生管理人員定期檢查，并處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品;主食庫要建有防鼠臺，各類(lèi)散裝原料要用密閉的容器存放。

　　七、采購食品時(shí)，應向供貨商索取該批產(chǎn)品衛生檢驗合格證。

　　八、采購鮮(凍)畜、禽、肉及其制品，應索取畜類(lèi)獸醫部門(mén)出具的獸醫衛生檢驗合格證明。

　　九、采購進(jìn)口食品，應索取由進(jìn)口食品衛生監督檢驗機構出具的衛生檢驗合格證明。

　　十、采購員違反制度，造成經(jīng)濟損失或事故，由其個(gè)人負責賠償，并根據有關(guān)規定追究法律職責。

　　小型餐飲管理制度 13

　　一、餐飲部經(jīng)理崗位職責

　　1.在總經(jīng)理的領(lǐng)導下，負責組織編制餐飲部管理制度并貫徹實(shí)施。

　　2.制定本部門(mén)年度、月度的營(yíng)業(yè)計劃，領(lǐng)導部門(mén)全體員工積極完成各項接待任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標。分析和報告月度、年度的經(jīng)營(yíng)情況。

　　3.推廣飲食銷(xiāo)售，根據市場(chǎng)情況和不同時(shí)期的需要，制訂促銷(xiāo)計劃，如時(shí)令菜式及飲品。

　　4.制定服務(wù)標準和操作規程。檢查管理人員的工作和餐廳服務(wù)規程、食品質(zhì)量及各項規章制度的執行情況，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)糾正和處理。

　　5.控制食品和飲品的標準、規格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本控制。加強食品原料及物品的管理、降低費用，增加盈利。

　　6.抓好員工隊伍的基本建設，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現和業(yè)務(wù)水平，開(kāi)展經(jīng)常性的禮節禮儀教育和職業(yè)道德教育，培訓、考核和選拔人才，通過(guò)組織員工活動(dòng)，激發(fā)員工的積極性。

　　7.抓好設備、設施的維修保養，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發(fā)生。

　　8.抓好衛生、安全工作，組織檢查個(gè)人、環(huán)境、操作等方面的衛生評比，貫徹執行飲食衛生制度。開(kāi)展經(jīng)常性的安全保衛、防火教育，確保餐廳、廚房的安全。

　　9.掌握處理投訴的技巧，并及時(shí)作出整改措施和方案。

　　10.協(xié)調好與其他部門(mén)的工作關(guān)系，完成酒店下達的工作任務(wù)。

　　11.參加部門(mén)例會(huì )，并召開(kāi)餐廳班前會(huì )，檢查出勤情況。

　　12.檢查餐廳的設施設備是否正常，檢查衛生情況是否達到標準，檢查物品是否齊備，檢查擺臺是否符合標準并記錄。

　　13.不斷巡視督導員工的服務(wù)工作，嚴格按服務(wù)程序標準要求，對不符合標準者及時(shí)糾正，在營(yíng)業(yè)時(shí)間內，全面控制餐廳的服務(wù)工作。

　　14.迎接客人的到來(lái)，關(guān)注VIP，引領(lǐng)入座，親自提供特殊服務(wù)，關(guān)注客人的宴請活動(dòng)，與客人建立良好的關(guān)系，銷(xiāo)售餐廳菜品。

　　15.傾聽(tīng)客人的意見(jiàn)，有效處理客人投訴。

　　二、餐廳主管崗位職責

　　1. 做好部門(mén)經(jīng)理的助手，對上級分配的任務(wù)要按質(zhì)、按量、按時(shí)完成。

　　2.熟悉菜單、點(diǎn)菜程序、擺臺、撤臺、配菜、餐具擺放等工作,熟悉廚房做菜情況掌握當日菜肴，熟記每天供應的品種，和廚房聯(lián)系做好每日菜品估清并及時(shí)轉告員工。

　　3.檢查餐前工作是否到位，開(kāi)餐前檢查餐臺擺設、臺椅定位情況，收餐后檢查餐柜內餐具備放情況。在經(jīng)營(yíng)時(shí)間內巡視餐廳，全面了解和掌握餐廳的經(jīng)營(yíng)狀況、客源情況、菜品質(zhì)量等綜合性營(yíng)業(yè)信息，征詢(xún)客人意見(jiàn)和要求，及時(shí)將信息反饋給廚師長(cháng)及廳面經(jīng)理，以便進(jìn)行適當調整，及時(shí)解決客人遺留問(wèn)題。

　　4.負責管轄區內的設施設備，檢查各種設施設備運轉情況，做好維護保養工作，以確保設施、設備的正常運轉。

　　5.負責盤(pán)點(diǎn)餐廳器具物品的報損工作，對餐廳服務(wù)用品，消耗用品，及固定資產(chǎn)設立專(zhuān)人管理，落實(shí)責任，并監督、檢查、實(shí)行事務(wù)負責制。

　　6.認真學(xué)習業(yè)務(wù)，做好廳面服務(wù)員的培訓工作;編排員工排班表，做好員工考勤工作。

　　7.做好與廚房的協(xié)調工作，及時(shí)反饋客人信息給廚師長(cháng)及餐飲部經(jīng)理。

　　8.處理客人投訴以及突發(fā)事件并向上級匯報。

　　9.帶領(lǐng)并檢查員工做好服務(wù)區域內的開(kāi)餐準備工作，包括服務(wù)設施工作是否正常，衛生是否達到標準，擺臺是否符合標準，保證銀器、玻璃器皿干凈，無(wú)破損，保證桌椅板凳及轉盤(pán)干凈，按預訂要求擺宴會(huì )臺，按量補充服務(wù)臺內餐具和用具。

　　10.迎接客人，為客人點(diǎn)菜、點(diǎn)酒水，向客人介紹菜品、酒水，回答客人有關(guān)菜單、酒單的問(wèn)題。

　　11.安排服務(wù)員的工作，保證每一次具體服務(wù)工作的落實(shí)，傳菜出來(lái)上菜時(shí)， 核實(shí)是否是客人點(diǎn)的菜，確保無(wú)誤，營(yíng)業(yè)時(shí)間內，督導本班組員工，為客人提供高效率、高質(zhì)量的服務(wù)。

　　12.全面控制本服務(wù)區域內客人用餐情況，隨時(shí)幫助客人解決問(wèn)題，提供服務(wù)，發(fā)現需為客人添加酒水，或撤換煙缸、撤換骨碟時(shí)，立即安排服務(wù)員或親自為客人服務(wù)。

　　13.了解當天廚房供應情況及特薦菜品，主動(dòng)向客人推薦，與傳菜員協(xié)調工作，保證按時(shí)上菜。

　　14.同客人建立良好關(guān)系，掌握客人姓名及特殊需求等資料。

　　15.傾聽(tīng)客人意見(jiàn)，耐心聽(tīng)取客人投訴，盡快報告上級并安撫客人。

　　16.餐廳營(yíng)業(yè)結束后，檢查擺臺工作及服務(wù)臺的清潔工作，做好收尾工作并作交接班。

　　三、廳面服務(wù)員崗位職責

　　1.負責協(xié)調食品從廚房送到餐廳的時(shí)間，協(xié)助餐廳主管監督傳菜工作。

　　2.熟悉菜單和酒水情況，積極向客人推銷(xiāo)，準確無(wú)誤記錄客人所點(diǎn)項目。

　　3.熟悉各式器皿的正確使用方法，做好餐廳餐具、布草等物品的補充替換。

　　4.積極參加培訓，不斷提高服務(wù)技能技巧，提升服務(wù)質(zhì)量。

　　5.保持餐廳環(huán)境衛生，保持區域衛生清潔，發(fā)現不干凈的地方應馬上妥善處理，愛(ài)護公物。

　　6.盡可能記住�？托彰�、習慣、忌諱、喜好，做好個(gè)性化服務(wù)使客人有賓至如歸感。

　　7.值臺期間應常在客人臺邊，適時(shí)詢(xún)問(wèn)客人是否還需要什么，及時(shí)供應，熟悉酒店的服務(wù)設施和項目，以便解答客人詢(xún)問(wèn)。

　　8.拾到客人遺留物品應迅速上交上級。

　　9.客人對菜品的特殊要求應及時(shí)向主管和廚師反映，認真記錄客人要求不錯報，不漏報。

　　四、傳菜員崗位職責

　　1.做好開(kāi)餐前毛巾、托盤(pán)等物品的準備工作。

　　2.協(xié)助服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品。

　　3.將服務(wù)員開(kāi)出的點(diǎn)菜單送到廚房(除自動(dòng)信息管理系統)。

　　4.傳菜過(guò)程中注意跟配醬料，并檢查菜品質(zhì)量，控制好傳菜速度。

　　5.聽(tīng)從劃菜員吩咐，準確無(wú)誤的將廚師做好的菜品傳到服務(wù)員手里并報出菜名，做好上菜記錄。

　　6.檢查菜品、食品質(zhì)量及衛生，達不到標準的應及時(shí)返回廚房;及時(shí)將客人所反饋信息上報給相關(guān)工作人員，以保證服務(wù)質(zhì)量。

　　7.客人用餐結束后，關(guān)閉熱水器、毛巾箱電源，將剩余的食品送回廚房，收回托盤(pán)。

　　8.協(xié)助服務(wù)員做好撤臺、餐臺清潔、餐具整理等工作。

　　9.講究個(gè)人衛生，儀容儀表整潔，負責搞好所屬區域衛生并做好交接班工作。

　　五、廚師長(cháng)崗位職責

　　1.認真執行上級下達的任務(wù)，協(xié)助餐飲部經(jīng)理搞好中廚各崗點(diǎn)的管理工作。

　　2.嚴格執行《食品衛生法》的相關(guān)規定以及廚房衛生制度，保證食品安全，防止食物交叉污染，杜絕發(fā)生食物中毒事故。

　　3.制定廚房各崗位的操作規程及崗位職責。

　　4.熟悉和掌握貨源，制定餐料的訂購計劃，控制餐料的進(jìn)貨、領(lǐng)取。經(jīng)常檢查餐料的庫存情況，防止變質(zhì)和短缺。

　　5.掌握每天餐飲部接待情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統籌各個(gè)環(huán)節的工作，到現場(chǎng)指揮、督促檢查落實(shí)崗位責任制。

　　6.合理使用原材料，控制菜式的出品、規格和數量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。

　　7.根據不同的季節和重大節日，推出時(shí)令新菜式，增加花式品種，努力鉆研推陳出新增強菜式的變化，以促進(jìn)銷(xiāo)售。

　　8.聽(tīng)取客人意見(jiàn)，了解銷(xiāo)售情況，不斷改進(jìn)和提高食品質(zhì)量。根據餐廳的特點(diǎn)和大多數客人的'飲食習慣，制訂菜單和菜譜。

　　9.定期培訓廚師的業(yè)務(wù)技術(shù)，組織廚師學(xué)習新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗。

　　10.掌握廚房設備、設施、用具的使用情況，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發(fā)生。

　　11.服從酒店管理，并嚴格執行酒店的各項規章制度。

　　12.配合廳面服務(wù)做到每日菜品估清，不漏點(diǎn)、不積壓。

　　六、廚師崗位職責

　　1. 嚴格執行《食品衛生法》的相關(guān)規定，保證食品安全。按時(shí)上下班，服從上級的工作安排，遵守酒店和部門(mén)的各項規章制度。

　　2.按要求做好廚房環(huán)境、用具和個(gè)人衛生。

　　3.根據上級的指示，按工作程序和標準做好本崗位原料洗切、加工或烹飪等工作，把好食品質(zhì)量關(guān)，工作過(guò)程中發(fā)現食品的質(zhì)量出現問(wèn)題，應及時(shí)向上級報告。

　　4.積極配合廚師長(cháng)完成各項任務(wù)，并把客人的有關(guān)意見(jiàn)及要求及時(shí)向廚師長(cháng)反映。

　　5.按質(zhì)按量快速做出菜肴，保證上菜速度。做好餐前準備工作，注意菜肴烹制過(guò)程中的安全與衛生，防止意外發(fā)生。

　　6.認真學(xué)習有關(guān)菜單的食品制作方法，保持高檔次的菜肴質(zhì)量。努力提高技術(shù)水平，積極參與制作，并提供飲食方面的信息。

　　7.管理好本崗位廚具、用具和設備，下班前要檢查是否關(guān)好煤氣、水電等開(kāi)關(guān)，以免發(fā)生事故。

　　8.控制食品成本，合理使用各種原材料，嚴格把關(guān)原材料質(zhì)量。

　　七、燒臘、冷盤(pán)間崗位職責

　　1. 根據原料銷(xiāo)售情況及當天訂餐情況，做好出品工作。

　　2.嚴格按照《食品衛生法》的有關(guān)規定進(jìn)行食品加工操作。

　　3.不得過(guò)多加工食品，做好計劃，隨時(shí)保證出品新鮮，隔夜成品必須再次加工，確保食品質(zhì)量。

　　4.認真做好各種盤(pán)飾點(diǎn)綴工作，出品必須刀工整齊精細，菜肴色彩鮮艷，口感良好，形象美觀(guān)，一切符合實(shí)際。

　　5.生熟分開(kāi)，分箱冷藏，分盒保鮮，冷藏生貨的冰箱必須每星期整理清洗一次，熟食冰箱必須每天清理一次，熟食品工具、器皿必須消毒后方可使用。

　　6.保證工作間衛生死角清潔干爽，設備、柜架物品擺放整齊，無(wú)灰塵、無(wú)油漬，專(zhuān)用毛巾潔凈、清爽、無(wú)異味。 7.正確使用設備，保證安全。

　　八、蒸灶廚師崗位職責

　　1. 服從上級的工作安排，對工作認真負責，按時(shí)、按量完成工作任務(wù)。

　　2.負責魚(yú)、蝦、蟹等蒸制品的蒸制工作。

　　3.熟悉制作方法和制作技巧，努力鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高業(yè)務(wù)水平。 4.了解掌握每天的工作任務(wù)和要求，做好所需原料、調料和各種用具的準備，嚴格按照蒸灶工作規程進(jìn)行加工操作，確保制作質(zhì)量。 5.嚴格按操作規程操作機械設備，避免發(fā)生事故。 6.愛(ài)護機械設備，經(jīng)常擦洗，定期維護和保養。

　　7.每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷干凈，放在指定位臵，并保持清潔。

　　九、面點(diǎn)師崗位職責

　　1.服從分配，對工作認真負責，有計劃地安排好當時(shí)、當餐加工數量，按 時(shí)完成生產(chǎn)任務(wù)。

　　2.努力鉆研業(yè)務(wù)，掌握餐廳各類(lèi)面點(diǎn)制作技術(shù)，所制作的食品質(zhì)量好，并 嚴格控制好成本。

　　3.加強責任心和計劃性，不斷提高業(yè)務(wù)水平，經(jīng)常翻新花色品種。

　　4.每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷干凈，放在指定位臵，并保持 清潔。

　　5.嚴格按操作規程操作機械設備，避免發(fā)生事故。

　　6.愛(ài)護機械設備，經(jīng)常擦洗，定期維護和保養。

　　十、廚工崗位職責

　　1. 嚴格執行《食品衛生法》的相關(guān)規定，保證食品安全。按時(shí)上下班，服從上級的工作安排，遵守酒店和部門(mén)的各項規章制度。

　　2.按要求做好廚房環(huán)境、用具和個(gè)人衛生。

　　3.根據菜式要求，做好各類(lèi)食品的粗加工及切配工作。

　　4.掌握各種設備的使用方法。

　　5. 熟悉各種菜式的盛裝器皿并能熟練使用。

　　6.能制作一些簡(jiǎn)單菜式。

　　7. 合理使用各種原材料，杜絕浪費。

　　十一、洗撿工崗位職責

　　1.嚴格遵守酒店和部門(mén)的各項規章制度，按時(shí)上下班，服從上級的工作安排。

　　2.負責蔬菜的清洗，以及餐具、各種容器的洗滌工作。

　　3.嚴格按照操作規程進(jìn)行操作，在此基礎上提高工作效率。

　　4.嚴格遵守食品衛生法，確保清洗后的蔬菜、餐具及器皿符合衛生要求，保證經(jīng)營(yíng)使用。

　　5.做好所負責區域環(huán)境和用具衛生以及個(gè)人衛生工作。 6.嚴格按照要求對菜品進(jìn)行清洗加工，杜絕浪費。

　　十二、環(huán)境衛生、保潔檢查制度

　　1.室內凈高度不低于2.5米，建有通暢的污水排放系統和有效的防蠅、防塵、防鼠設施;配備分別存放生熟食品的專(zhuān)用冰箱或者冷庫;配備足夠的工具、容器;安裝機械通風(fēng)設備。

　　2.抹布、砧板等容器應生熟分開(kāi)，使用后放固定位臵。

　　3.初加工間內必須有專(zhuān)用的蔬菜清洗池、肉類(lèi)清洗池、水產(chǎn)品池、抹布池，并貼標簽。

　　4.操作臺上的物品必須堆放整齊，保證清潔無(wú)油污。

　　5.灶臺每天必須清洗干凈、做到無(wú)油污。

　　6.每天清理蒸箱、消毒柜、調味品櫥及盛器，保持清潔無(wú)油污。泔水桶加蓋，并隨時(shí)密封。

　　7.必須保持冰箱清潔無(wú)異味，在冰箱上貼生熟標簽并做到嚴格區分使用。

　　十三、庫管員崗位職責

　　1、嚴格遵守各項規章制度，認真負責做好本職工作。

　　2、在部門(mén)經(jīng)理領(lǐng)導下，負責進(jìn)貨食品、物品的數量、質(zhì)量驗收、保管，發(fā)現短缺及時(shí)追回。

　　3、負責制定并及時(shí)向采購員提供食品、酒水、調料等的采購計劃。

　　4、嚴格進(jìn)出貨手續，進(jìn)出貨物必須核對品種，審核進(jìn)、領(lǐng)料單，過(guò)秤記賬， 拒收不符合質(zhì)量標準的物品、食品。

　　5、妥善保管食品、物品，杜絕漏洞，食品按進(jìn)貨先后存放，堆放整齊有序，做好各類(lèi)標簽，寫(xiě)明進(jìn)貨日期。出庫做到先進(jìn)先出，保證庫存物品不過(guò)期、不變質(zhì)。

　　6、負責領(lǐng)料單的填寫(xiě)，做到日清月結，每月末做好實(shí)物盤(pán)點(diǎn)，與倉庫記賬 核對，做到賬實(shí)相符。

　　7、定期對倉庫進(jìn)行大掃除，保持庫房?jì)韧飧蓛�、整潔�?/p>

　　8、保管好庫內存放的物品，預防盜竊、火災、食物變質(zhì)等事故，做好通風(fēng)、防潮、滅鼠等工作。進(jìn)出隨手關(guān)門(mén)，嚴禁閑雜人員入庫，庫房?jì)冉�止吸煙和存放易燃、易爆和有毒有害物品�?/p>

　　9、積極完成上級領(lǐng)導交辦的其他工作任務(wù)。

　　小型餐飲管理制度 14

　　第一章 總 則

　　第一條為進(jìn)一步推動(dòng)和規范公司后勤社會(huì )化改革，加強公司內部餐廳管理，保障員工身體健康，維護員工的正當權益，為公司廣大員工提供衛生、潔凈的就餐服務(wù)，特制定本規定。

　　第二條 本規定適用公司內部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務(wù)的各類(lèi)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。

　　第二章 餐廳管理

　　第三條內部餐廳實(shí)行公司與員工共同監視的管理機制，由辦公室代表公司負責對餐廳的監視工作，同時(shí)廣大員工有權就餐廳的經(jīng)營(yíng)、服務(wù)等方面題目提出建議、意見(jiàn)及投訴。

　　1.辦公室管理職責：

　　(一)貫徹執行國家、省、市、縣和衛生防疫等有關(guān)部分頒布實(shí)行的餐飲管理方面的法規;

　　(二)在廣泛征詢(xún)意見(jiàn)的基礎上，逐漸制定、健全、完善公司內部餐廳管理規章制度，并組織實(shí)施;

　　(三)負責公司餐飲服務(wù)單位的招聘、簽約;

　　(四)負責對公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價(jià)格的監視、檢查與處罰;

　　(五)代表公司接受與處理員工對餐廳服務(wù)的意見(jiàn)、建議及投訴等。

　　2.員工監視權利：

　　(一)員工有權就餐廳衛生條件、飯菜質(zhì)量、價(jià)格等方面題目提出疑問(wèn)、建議、意見(jiàn)或投訴，并有權要求餐廳給予明確答復;

　　(二)在自愿推舉的條件下，由員工當選舉產(chǎn)生5名餐廳衛生監視員，由辦公室定期召集監視員、餐廳經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行三方座談，集中反映、處理對餐廳經(jīng)營(yíng)管理方面的疑問(wèn)、建議及投訴。

　　第三章 服務(wù)要求

　　第四條 餐廳餐飲承包服務(wù)者須與公司簽訂服務(wù)協(xié)議，簽約后未經(jīng)公司同意，不得轉包給其它經(jīng)營(yíng)單位，同時(shí)簽訂食品衛生安全責任書(shū)。

　　第五條 餐飲服務(wù)單位必須嚴格遵守國家法規，遵守衛生防疫、工商、

　　稅務(wù)等有關(guān)部分和公司制定的規章制度，嚴格履行餐飲服務(wù)協(xié)議。

　　第六條 餐飲服務(wù)單位以服務(wù)公司廣大員工為宗旨，根據公司生產(chǎn)運行特點(diǎn)與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。

　　第七條 餐飲服務(wù)單位要建立、健全各項規章制度，科學(xué)管理，規范服務(wù)，為員工提供衛生、安全的就餐環(huán)境。公司辦公室負責檢查、規范其內部管理規定。

　　第八條餐飲服務(wù)單位要保證食品質(zhì)量，辦公室對食用油、肉類(lèi)制品等不定期檢查、抽查，餐廳應努力增加和不斷調劑飯菜口味，嚴格本錢(qián)核算，公道制定菜肴價(jià)格，文明服務(wù)。第九條餐飲服務(wù)單位要設立投訴箱、意見(jiàn)薄，張貼餐廳經(jīng)營(yíng)情況公示單，有義務(wù)、有責任懇切接受并及時(shí)解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)態(tài)度、衛生等題目的意見(jiàn)、建議和投訴。

　　第十條 餐廳服務(wù)經(jīng)營(yíng)者未經(jīng)公司同意，不得隨便招聘餐廳工作職員，所聘職員須到公司指定的正規醫院進(jìn)行健康檢查。

　　第四章 食品衛生

　　第十一條餐飲服務(wù)單位必須嚴格執行《食品衛生法》，遵守公司制定的有關(guān)規章制度，接受衛生防疫、工商稅務(wù)等有關(guān)管理部分及公司分管部分、廣大員工的指導、監視、檢查與處罰。必須依照國家有關(guān)規定申領(lǐng)各種牌證，其用度由餐廳經(jīng)營(yíng)單位自行承當。

　　第十二條餐飲服務(wù)單位必須接受衛生防疫等主管部分進(jìn)行食品衛生安全工作檢查。對檢查中發(fā)現題目，應及時(shí)采取措施整改，并提交整改方案。如因餐廳衛生題目遭到處罰，由餐廳經(jīng)營(yíng)單位承當，與公司無(wú)關(guān)。同時(shí)公司將酌情進(jìn)行加倍罰款處理。

　　第五章 餐飲用具的.使用

　　第十三條 各類(lèi)餐飲用具、裝備均由餐廳自行購置，并應指定專(zhuān)人保管，制定完善的使用條例。

　　第十四條 應定期對餐飲用具、裝備進(jìn)行維護保養、消毒處理，以確保裝備的使用正常和清潔衛生。

　　第十五條 使用中要采取安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安全。

　　第十六條 做好裝備清潔消毒工作，不得加工衛生狀態(tài)不確定的物品。

　　第六章 附 則

　　第十七條 餐飲服務(wù)單位各從業(yè)職員食品衛生安全職責：

　　(一)餐飲服務(wù)負責人(服務(wù)協(xié)議簽約人)職責:

　　1.對食品衛生安全工作負有主要領(lǐng)導責任及連帶責任。

　　2.負責制定餐廳食品衛生安全工作規章制度，指定專(zhuān)人負責食品衛生工作的監視與檢查。

　　3.負責食品衛生許可證的`年檢、從業(yè)職員的健康檢查與食品衛生培訓工作。保證衛生許可證的按時(shí)年檢，做到從業(yè)職員必須持有健康證與上崗證。

　　4.負責貨源采購、送配點(diǎn)的索證工作，不得采購無(wú)食品供給合格證供給點(diǎn)的食品，對食用油、肉類(lèi)制品等可由公司指定采購。

　　5.保證食品的無(wú)毒、無(wú)害，符合應有的營(yíng)養要求。具有相應的色、香、味等感官性狀。

　　小型餐飲管理制度 15

　　第一章總則

　　第一條為了加強和促進(jìn)公司餐飲制作規范化管理，保障公司職工飲食衛生安全和飲食服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度。

　　第二條本制度包括餐飲日常工作、食品衛生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機械設備等管理內容。

　　第三條本制度適用于公司餐飲管理。

　　第二章食品衛生安全管理

　　第一節從業(yè)職工的資質(zhì)要求

　　第四條從業(yè)職工必須到市疾病控制部門(mén)進(jìn)行健康檢查，取得健康證方可上崗。

　　從業(yè)職工需經(jīng)公司企業(yè)文化、專(zhuān)業(yè)理論、職業(yè)道德、相關(guān)法律法規、食品衛生知識及崗位技能的培訓。

　　從業(yè)職工需每年進(jìn)行一次健康體檢，并取得當年健康證后方可繼續從事餐飲工作。

　　第五條發(fā)現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生安全的疾病者，應暫停餐飲工作或調離餐飲工作崗位。

　　從業(yè)職工發(fā)現自己染病須及時(shí)報告，暫停工作。

　　第二節從業(yè)職工個(gè)人衛生管理

　　第六條從業(yè)職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。

　　第七條制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食;供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。

　　第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場(chǎng)所內吸煙，隨地吐痰，嚴禁在洗碗(菜)池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。

　　第三節食品采購索證管理

　　第九條食品原料必須定點(diǎn)采購，采購定型包裝食品時(shí)，必須認真檢查廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內容，要索取食品的衛生許可證、食品流通許可證、食品檢驗合格證或化驗單等。

　　第十條采購肉、禽類(lèi)食品要索取檢疫證明。嚴防采購腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購“三無(wú)”食品和未經(jīng)檢驗的'食品。

　　第十一條每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進(jìn)食后無(wú)異常。

　　第四節食材管理

　　第十二條食品原材料要經(jīng)過(guò)驗收合格后才能入庫。后勤應不定期抽查食材驗收工作，并做好相關(guān)記錄。見(jiàn)附件《食材出入庫管理流程圖》

　　第十三條倉庫必須保持通風(fēng)、干燥，做好防鼠、防蟲(chóng)、防霉措施。食材分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在100mm以上，貼有原料采購時(shí)間、保質(zhì)期等內容標簽，并定期檢查，領(lǐng)用遵循“先進(jìn)先出”的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應及時(shí)按程序作報廢處理。

　　第十四條食材必須保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。

　　第十五條倉庫建立出入庫臺帳，做好出入庫登記，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

　　第十六條鼓勵職工對食堂食品原材料采購和所售食品的質(zhì)量、數量、價(jià)格進(jìn)行監督，發(fā)現問(wèn)題可通過(guò)口頭、書(shū)面或電話(huà)等方式，向后勤保障中心反映。

　　第十七條必須做到不購買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料，不驗收腐爛變質(zhì)的原料，不加工腐爛變質(zhì)的原料，不售賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。

　　第五節食品加工管理

　　第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規定消毒處理;刀、砧板要生熟分開(kāi)，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘，砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘。

　　第十九條蔬菜一般應當天購進(jìn)當天食用，不得放臵兩天以上，發(fā)現變質(zhì)立即丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉;大米要多次淘洗直至白凈，無(wú)砂粒才能進(jìn)蒸柜;瓜果要去皮、洗凈。

　　第二十條食品原料嚴格實(shí)行生與熟分開(kāi)。成品與半成品分開(kāi)。食品與雜物分開(kāi)。食品與藥物分開(kāi)。

　　第二十一條食堂工作流程必須合理，各工序必須嚴格按照加工規程和衛生要求進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛生標準。

　　第二十二條經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，工作前后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應有密閉容品存放，當天清理完畢。

　　第六節食品品嘗留樣

　　第二十三條食堂每餐銷(xiāo)售的主副食品必須留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負責。若發(fā)生疑似食物中毒等情況時(shí)，可及時(shí)提供樣品。

　　第二十四條食品留樣必須臵入獨立干燥密閉的容器，注明日期和加工人員姓名與菜名，放入干凈的保鮮柜或冷凍柜，并與其它物品分隔開(kāi)。

　　第二十五條食品留樣時(shí)間為24小時(shí)，24小時(shí)后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴禁任何人私自更換或處理樣品。

　　第二十六條食品出售前必須安排專(zhuān)人進(jìn)行質(zhì)量檢查和品嘗，并簽字確認，嚴禁問(wèn)題食品售出。

　　第七節餐具管理

　　第二十七條餐飲具必須嚴格實(shí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過(guò)關(guān)。

　　第二十八條定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，并做好相關(guān)記錄。

　　第二十九條接觸直接入口食品的用具使用前應洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次，清洗消毒一次。不得重復使用一次性餐飲具。

　　第三十條已消毒和未消毒的餐具應分開(kāi)存放，保潔柜內不得存放其他物品，并對存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。

　　第八節冰箱冰柜管理

　　第三十一條冰柜、冰箱確定專(zhuān)人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，并做好記錄，保證清潔衛生。

　　第三十二條食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開(kāi)存放、分類(lèi)存放，擺放整齊，并設熟食專(zhuān)用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標簽，標明儲藏食品名稱(chēng)。

　　第三十三條每天檢查冷藏冷凍食品質(zhì)量，先進(jìn)先出，保證新鮮，無(wú)變味變質(zhì)。

　　第九節環(huán)境衛生管理

　　第三十四條食堂內外要有防鼠防蠅措施，有計劃地消滅蒼蠅、蟑螂，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標明，指定專(zhuān)人管理。

　　第三十五條食堂剩飯菜和垃圾要及時(shí)清運。

　　第三十六條食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質(zhì)的專(zhuān)業(yè)餐廚垃圾回收清運公司或專(zhuān)人定期回收，要簽訂協(xié)議，注明回收用途，有必要可跟蹤查明其用途。

　　處理隔油池垃圾時(shí)要做好記錄，注明處理時(shí)間，數量、去向、及參加人員等。

　　第三十七條發(fā)現有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為，立即匯報或向相關(guān)行政執法部門(mén)舉報。

　　第三章工作餐管理

　　第三十八條各部門(mén)職工工作餐由所在部門(mén)申報，經(jīng)綜合管理部審核,由后勤保障中心按月核發(fā)放工作餐票，職工憑票領(lǐng)取工作餐。

　　第三十九條各車(chē)間職工工作餐周一至周五由車(chē)間綜合員負責按本車(chē)間當天實(shí)際上班人數訂餐。周六、周日工作餐由各車(chē)間當班班長(cháng)(或指定負責人)按本班組當天實(shí)際上班人數如實(shí)電話(huà)訂餐。

　　第四十條食堂按各車(chē)間上報訂餐數送餐，各車(chē)間須指定負責人領(lǐng)餐簽字確認，匯總后須各車(chē)間負責人簽字確認，并經(jīng)生產(chǎn)運行部審核簽字。

　　第四十一條后勤保障中心須關(guān)注訂餐數量變化，發(fā)現變化過(guò)大要及時(shí)與生產(chǎn)運行部核實(shí)。綜合管理部隨機抽查各車(chē)間訂餐數量與當班職工是否一致，并列入考核。

　　第四十二條各車(chē)間應積極配合食堂做好餐盒回收工作，需指定負責人在食堂工作餐盒回收記錄統計表上確認簽字。餐盒確認丟失或損毀，車(chē)間負責追償，賠償標準以餐盒采購價(jià)為準。

　　第四章公務(wù)接待

　　第四十三條公司級公務(wù)接待用餐由綜合管理部前臺秘書(shū)確認，綜合管理部領(lǐng)導核準后向后勤保障中心下達《公務(wù)接待餐審批單》。

　　第四十四條各部門(mén)、車(chē)間級的公務(wù)接待，需向綜合管理部提出申請，由綜合管理部領(lǐng)導核準，報公司分管領(lǐng)導批準后向后勤保障中心下達《公務(wù)接待餐審批單》。

　　第四十五條為確保公務(wù)接待餐質(zhì)量，綜合管理部前臺秘書(shū)應與后勤保障中心溝通，5人以下應在開(kāi)餐一小時(shí)前下達《公務(wù)接待餐審批單》，5人以上應提前一天下達《公務(wù)接待餐審批單》。

　　第五章應急與信息報送

　　第四十六條發(fā)現飲食事故或食物中毒反應等情況時(shí)，立即逐級匯報，必要時(shí)可越級請示。視情況輕重緩急，啟動(dòng)應急預案。

　　第四十七條對可疑食品控制處理。封存可疑食品，保護現場(chǎng)。追回已售出可疑食品。

　　第四十八條消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、設備和場(chǎng)地，加工人員也需消毒。

　　第六章附則

　　第四十九條本制度由后勤保障中心起草并負責解釋。第五十條本制度自發(fā)布之日起執行。

　　小型餐飲管理制度 16

　　第一節：什么是六t

　　[餐飲業(yè)現場(chǎng)管理(六t實(shí)務(wù))]是針對餐飲行業(yè)提出的，不適用其它行業(yè)，是屬于行業(yè)性的管理方法，其目的是改善:衛生、安全、質(zhì)量、效益、形象、綜合競爭力。

　　第二節:什么是天天處理

　　天天處理的涵義:判斷出完成工作必需的物品并把它與非必需物品分開(kāi);將必需品的數量降低到最低程度，并把它放在一個(gè)方便的地方，進(jìn)行分層管理。天天處理的要點(diǎn)是天天都要將工作現場(chǎng)的必需品與非必需品區分開(kāi)，在崗位上只放必需物品，決不是一勞永逸，因為物品是會(huì )不斷補充流入工作現場(chǎng)，即使原來(lái)是必需品由于工作任務(wù)變化也會(huì )成為非必需品。

　　天天處理的要領(lǐng):

　　(1)馬上要用的，暫時(shí)不用的，先把它區別開(kāi)，一時(shí)用不著(zhù)的，甚至長(cháng)期不用的要區分對待。

　　(2)將必需品按高、中、低用量分層存放與管理。高用量:每天或每周都要使用的物品，放在工作臺上或隨身攜帶。中用量:六個(gè)月以?xún)刃枰�使用的物品，放在工作�?chǎng)所較遠的地方。低用量:六個(gè)月至一年內需要使用的物品，放在離工作場(chǎng)所更遠的地方。

　　(3)對可有可無(wú)的物品，不管是誰(shuí)買(mǎi)的，無(wú)論有多昂貴，都應堅決處理掉，絕不能手軟。清理非必需品時(shí)必須把握好的是看物品現在有沒(méi)有使用價(jià)值，應注意使用價(jià)值而不是原來(lái)的購買(mǎi)價(jià)值。

　　(4)許多人往往混淆了客觀(guān)上的需要與主觀(guān)想要的概念，他們在保存物品方面總是采取一種保守的態(tài)度，也就是以防萬(wàn)一的心態(tài)，最后把工作場(chǎng)所幾乎變成了雜物館，所以對管理者而言準確地區分需要還是想要是非常關(guān)健的問(wèn)題。

　　(5)天天處理時(shí)對私人物品應減至最低并集中存放，例如:喝水茶杯不能放在工作臺上，要集中存放在茶水站。

　　(6)天天處理時(shí)要貫徹精簡(jiǎn)效能的原則，采用最簡(jiǎn)單的方法。例如:一張紙的公告，一個(gè)小時(shí)會(huì )議，一套工具(文具)，文件存放在一個(gè)地點(diǎn)、一分鐘電話(huà)、一站式顧客服務(wù)等。

　　天天處理的步驟是:

　　a.現場(chǎng)檢查

　　b.區分必需和非必需品

　　c.清理非必需品

　　d.非必需品的處理:拋掉或回倉

　　e.每天循環(huán)整理要養成天天循環(huán)整理的習。處理物品是一個(gè)永無(wú)止境的過(guò)程，工作現場(chǎng)每天都在變化，昨天的必需品，今天就有可能是多余的，今天的需要與明天的需求必然有所不同，物品處理要時(shí)時(shí)做、天天做，只靠突擊大掃除是不行的。天天處理是一個(gè)循環(huán)的工作，根據需要隨時(shí)進(jìn)行，需要的文件物品留下，不需要的馬上放在另外一邊，及時(shí)區分。

　　第三節:什么是天天整合

　　天天整合的涵義:就是將必需的物品放置于任何人都能立即取得的狀態(tài)，即尋找的時(shí)間為零，工作場(chǎng)所一目了然消除找尋物品的時(shí)間，這是研究如何提高效率的科學(xué)，任意決定物品的擺放必然不會(huì )使你工作速度加快，它只會(huì )讓你尋找時(shí)間加倍。研究提高效率的物品貯存和取用管理辦法，先要決定物品的名和家，目的是用最短時(shí)間可以獲得和放好物品，即在30秒內可取出及放回文件和物品。

　　實(shí)施步驟是:分析現狀，物品歸類(lèi)，儲存方法，切實(shí)執行。

　　天天整合的要領(lǐng):

　　(1)物品存放要做到有(名)有(家)所有東西都有一個(gè)清楚的卷標(名)和位置(家)。在每樣物品(瓶、盒子)上都有貼上物品的品名，而在存放該物品的貨架位置上同樣也貼有該物品的品名，做到(名)和(家)對應一致便于尋找。每樣物品位置標簽上要注明存放數量的標準(包括高/低數量和日期)，并按先進(jìn)先出、左入右出的路線(xiàn)擺放。

　　(2)每個(gè)分區位置(家)都要有布置總表(或總平面圖)，都要有負責人標簽，包括負責人照片、姓名、休假日代理負責人。將經(jīng)常使用的物品放在工作地點(diǎn)的最近處，特殊物品及危險品必須設置專(zhuān)門(mén)場(chǎng)所并由專(zhuān)人來(lái)進(jìn)行保管。重的物品放在下面貨架上，輕的物品放在貨架的上層處。

　　(3)文件、物料、工具等要用合適宣傳品或方式存放。

　　(4)天天整合的目的是:30秒內可取出及放回文件和物品。

　　天天整合的推進(jìn):

　　(1)分析現象:要分析人們取放物品時(shí)會(huì )花很長(cháng)時(shí)間的原因:主要是:

　　1他不知道物品存放在那里他不知道要取的物品叫什么

　　2存放地點(diǎn)太遠

　　3存放的地點(diǎn)太分散，物品太多，難以找到。

　　4不知是否已用完，或者別人正在使用，他找不著(zhù)。因此要對必需物品的名稱(chēng)、分類(lèi)、放置等情況進(jìn)行規范化的調查分析

　　(2)物品分類(lèi):按物品各自的特征進(jìn)行分類(lèi)，把具有相同特點(diǎn)或具有相同性質(zhì)的物品劃分到同一個(gè)類(lèi)別，并制訂標準和規范，確定物品的名稱(chēng)，標識物品的名稱(chēng)。

　　(3)決定貯存方法:根據物流運動(dòng)的規律性，按照人的生理、心理、效率及安全的需求來(lái)科學(xué)地確定物品的場(chǎng)所和位置，實(shí)現人與物的最佳結合的管理方法。

　　(4)切實(shí)實(shí)施:按照決定的存放方式，把物品放在該放的地方，始終堅持有(名)有(家)

　　第四節:什么是天天清掃天天清掃的涵義

　　整個(gè)組織所有成員一起來(lái)完成，每個(gè)人都有自己應該清潔的地方和范圍。就是將工作現場(chǎng)變得沒(méi)有垃圾、灰塵，干凈整潔，地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮、照人。并且達到國家衛生部頒布的餐飲業(yè)衛生規范要求。

　　天天清掃的要領(lǐng):

　　(1)各級領(lǐng)導以身作則。各部門(mén)領(lǐng)導都要有個(gè)人清潔的責任區。而不是只靠行政命令要下屬員工去執行。

　　(2)制訂清潔責任區劃分總表將企業(yè)整體現場(chǎng)劃分責任區到各個(gè)部門(mén)，各部門(mén)再將責任區分配給每個(gè)員工，分配區域時(shí)必須絕對清楚地劃分界限，不能留下無(wú)人負責的區域，即死角，制訂清潔和維修的標準和檢查表。

　　(3)清掃那些較少注意到的.隱蔽地方，杜絕污染源。要調查工作現場(chǎng)產(chǎn)生不清潔的污染源，予以杜絕。

　　(4)使清潔和檢查容易:天天清掃要求人人做清潔、天天做清潔。而不是單靠突擊大掃除。就必須使清掃和檢查容易，一個(gè)人隨手就可以清掃，就能夠天天堅持去做。所有貨架、冰箱均需要離地15公分就是一項有效的措施。另外清潔工具集中懸掛存放，隨時(shí)取用又可方便放回原處。

　　針對餐飲業(yè)的實(shí)際還要求達到:廚房地面無(wú)水無(wú)油污;食品原料與植物性食品原料清洗池分開(kāi)，水產(chǎn)品的清洗水池獨立放置，專(zhuān)設拖把等清潔工具的清洗水池;生進(jìn)熟出路線(xiàn)不交叉，生熟分開(kāi)，食品貯藏和溫度達到衛生規范標準;防鼠防潮、通風(fēng)及溫度計設備;洗碗洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三過(guò)、四消毒，設有專(zhuān)供存放后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清掃;餐廳有良好的通風(fēng)系統，無(wú)油煙味;專(zhuān)間有空氣消毒、溫控、預進(jìn)間和純凈水設備，不設排水明溝。

　　第五節:什么是天天規范

　　天天規范的涵義:重點(diǎn)是采用透明度、視覺(jué)管理、看板管理等公開(kāi)直覺(jué)一目了然的現場(chǎng)管理方法，使企業(yè)的各項現場(chǎng)管理要求實(shí)現規范化持續化，提高辦事效率。一個(gè)企業(yè)要推行[餐飲業(yè)現場(chǎng)管理(六t實(shí)務(wù))]，必須先實(shí)行前三項:即天天處理、天天整合、天天清掃。當企業(yè)面貌有初步改變，企業(yè)就要因勢利導，一方面要實(shí)施標準化、規范化把前3t進(jìn)行到底，另一方面將前3t的成果逐步擴大到企業(yè)管理的各個(gè)領(lǐng)域。天天規范就是將前3t的做法制度化、規范化，堅持執行以鞏固成果并將其成果擴大到各個(gè)管理項目。

　　天天規范的要領(lǐng):

　　(1)將前3t實(shí)施的成果制度化規范化。

　　a要建立經(jīng)常性的培訓制度。

　　b要建立經(jīng)常性的激勵制度。要設置[餐飲業(yè)現場(chǎng)管理(六t實(shí)務(wù))]墻報欄，登載改善前后對比的照片，表彰先進(jìn)，報導企業(yè)中各部門(mén)成功推進(jìn)的各種信息。

　　c要建立經(jīng)常性的獎懲制度。要對實(shí)施(六t實(shí)務(wù))的情況進(jìn)行經(jīng)常性的考核，企業(yè)考核部門(mén)，部門(mén)考核班組和個(gè)人。對優(yōu)秀的部門(mén)和員工要進(jìn)行獎勵，對存在的問(wèn)題要及時(shí)解決，屢教不改者要進(jìn)行懲處。

　　(2)要全面推行顏色和視覺(jué)管理。顏色和視覺(jué)管理，就是利用形象直觀(guān)而又色彩適宜的各種視覺(jué)感知信息來(lái)組織現場(chǎng)生產(chǎn)活動(dòng)，顏色和視覺(jué)管理是一種以公開(kāi)化和視覺(jué)顯示為特征的管理方式，也可稱(chēng)為看得見(jiàn)的管理，或一目了然的管理，這種管理的方式可以貫穿于各種管理的領(lǐng)域當中。

　　(3)要增加管理的透明度。

　　a清除不必要的門(mén)、蓋和鎖及增加透明度。

　　b設置現場(chǎng)工作指引的標識。

　　(4)要把安全的目標納入天天規范的重點(diǎn)之一。

　　a，現場(chǎng)直線(xiàn)直角式布置，安全通道暢通。

　　b，消防安全要求規范化。滅火器、井告燈、緊急出口燈箱和走火逃生指引要清楚設置

　　c，用電安全要求要規范化。電掣開(kāi)關(guān)和功能要有明顯的標識，電線(xiàn)要按用電管理敷設，不準亂接亂拉電線(xiàn)。

　　d，個(gè)人操作安全要規范化托運生物要有重量限制，超過(guò)25公斤的物品要有兩個(gè)人來(lái)搬。彎腰托運和舉高時(shí)重量還要低一些。

　　e，各項安全政策要規范化。安全政策要承諾并進(jìn)行風(fēng)險評估，要處理噪音、振動(dòng)及危險情況及其預防措施。

　　(5)要擴大到企業(yè)管理各項目標的規范化。

　　a，節約資源既是節約型社會(huì )的需要，也是企業(yè)降低成本的重要措施。

　　b，品質(zhì)管理是企業(yè)管理的重中之重。要從原材料采購環(huán)節掀起，將企業(yè)制作產(chǎn)品所需的各種原材料的品質(zhì)標準規范化，讓每一個(gè)與之相關(guān)的員工都清楚明白。

　　c，環(huán)境美化也是企業(yè)形象的重要表現。綠化環(huán)境造就園林式的環(huán)境，要使每個(gè)員工都注意愛(ài)護。

　　第六節:什么是天天檢查天天檢查的涵義:創(chuàng )造一個(gè)具有良好習慣的工作場(chǎng)所，持續地，自律地執行上述4t要求，養成制訂和遵守規章制度的習慣。

　　天天檢查的要領(lǐng):

　　(1)要有保證能持久推動(dòng)前4t的組織架構�？偨�(jīng)理要擔當持續推行[餐飲業(yè)現場(chǎng)管理(六t實(shí)務(wù))]的第一負責人

　　(2)企業(yè)中每一位員工都要有個(gè)人應該履行的職責。

　　a，履行個(gè)人職責，包括保持優(yōu)良工作環(huán)境、履行職責。

　　b，達到企業(yè)要求的著(zhù)裝和儀容儀表標準，

　　c良好服務(wù)態(tài)度的標準和溝通訓練。

　　d每天收工前五分鐘行六t(自己定6點(diǎn)內容表)

　　e，今天的事今天做

　　(3)編寫(xiě)和遵守員工(六t實(shí)務(wù)手冊)。

　　(4)要定期進(jìn)行[餐飲業(yè)現場(chǎng)管理(六t實(shí)務(wù))]審核。

　　第七節:什么是天天改進(jìn)

　　天天改進(jìn)的涵義:[餐飲業(yè)現場(chǎng)管理(六t實(shí)務(wù))]并不是一旦達標就萬(wàn)事大吉，而是一個(gè)螺旋向上不斷改進(jìn)不斷上升的過(guò)程。企業(yè)不能認為完成了前5t就可以結束了。要知道企業(yè)的內外環(huán)境在變化，尤其是餐飲行業(yè)不是生產(chǎn)某種標準產(chǎn)品，原材料在變化、消費者口味在變化、工藝在變化，經(jīng)營(yíng)方式也在變化，因此必須天天改進(jìn)。就是要在完成前5t之后企業(yè)領(lǐng)導要慎時(shí)度勢及時(shí)提出又一輪的目標。

　　小型餐飲管理制度 17

　　驗證：在接到采購人員或者售貨單位交來(lái)的貨物后，應先根據來(lái)貨隨單、證書(shū)、報告以及合同對照貨物就品名、包裝、產(chǎn)地、規格、型號、等級、計量、數量以及有效期等一一進(jìn)行檢驗；沒(méi)有固定規格、型號和包裝的，以重量記價(jià)的要稱(chēng)量檢驗；需要用感官進(jìn)行檢驗的，還要根據不同商品各自的感官特征進(jìn)行檢驗；需要借助其它設備進(jìn)行檢驗的，要使用相關(guān)設備作檢驗；需要送專(zhuān)門(mén)檢驗機構檢驗的，送專(zhuān)門(mén)檢驗機構檢驗。具體要求如下：

　　一、驗收中須詳細核對物料申購單：凡未辦訂購手續的不予受理。首先，核對實(shí)收受原料是否與申購單、送貨單相符，包括物資入庫通知單訂貨合同；供貨單位提供的質(zhì)量證明書(shū)或合格證、裝箱單、檢測單、發(fā)貨明細表；運輸單位提供的運單，入庫或在運輸途中發(fā)生殘損記錄等。但對照發(fā)票核對食品容易疏忽，還須仔細核對其質(zhì)量和數量，對有懷疑的食品應請使用部門(mén)的專(zhuān)業(yè)人員來(lái)判斷。

　　二、根據送貨單（或發(fā)票）檢查進(jìn)貨：凡送貨單（或發(fā)票）與實(shí)物名稱(chēng)、型號、規格、數量、質(zhì)量不相符的不驗收。數量不符，但與實(shí)物名稱(chēng)、型號、規格、質(zhì)量相符的可按實(shí)際驗收。發(fā)票沒(méi)有，只有送貨單隨貨物一起送到的原材料，可開(kāi)具收據驗收，注明實(shí)收數量。

　　三、驗收并受理貨品

　　1、驗收數量：根據供貨單位規定的計量方法進(jìn)行數量檢驗，或過(guò)磅或檢測，以準確地測出全部數量。數量檢驗除規格整齊劃一、包裝完整者可抽驗10%——20%者外，其他應采取全驗的方法，以確保入庫物資數量的準確。

　　2、檢查質(zhì)量：一般只作物資的外形的外觀(guān)質(zhì)量的感官鑒別。購進(jìn)物品已損壞的.不收；食品原材料和調料氣味不正、腐敗變質(zhì)的不收，型號、規格不相符的不收。

　　3、檢查包裝物：基本要求是一般性貨物少驗，貴重易碎品多驗；包裝完整的少驗，包裝破損的多驗；本地產(chǎn)品少驗，外地新產(chǎn)品多驗；易受潮變質(zhì)的多驗；混裝物品全驗，以保證入庫物品無(wú)損壞、無(wú)變質(zhì)。

　　4、凡自行采購而又未送交驗收員查檢的貨物，拒絕補簽和開(kāi)驗收單。但由于急用而上級批準的另作處理。

　　5、送庫儲存：驗收后的物品需送入倉庫存放。如需急有的要由倉管及時(shí)開(kāi)具入倉單和出倉單，以便于盤(pán)點(diǎn)。

　　6、填寫(xiě)有關(guān)報表。

　　小型餐飲管理制度 18

　　1、 準時(shí)上下班，不得遲到，早退和曠工，如有違反，按集團相關(guān)規定處理。

　　2、 請假提前三天告之領(lǐng)導，請假條一天前送到，必須由本人或親屬送達，病假當天須寄交病假條，醫院證明，必須由本人送達，如有特殊情況，可親屬代送。

　　3、 上班時(shí)必須按規定著(zhù)裝，戴工號牌，著(zhù)裝要整齊干凈，不佩帶首飾（手表除外），不留長(cháng)指甲，女餐飲員工要統一盤(pán)花，化淡妝，穿肉色絲襪，男餐飲員工不得留長(cháng)發(fā)，胡須，穿深色襪子。

　　4、 站位期間，站位要端正，不可背靠墻或家私柜，不得私自竄崗，打鬧，爭吵，不得跑，大聲喧嘩，唱歌。

　　5、 要時(shí)刻用好禮貌用語(yǔ)，必須“請”字當頭，“謝”不離口，如遇客人或領(lǐng)導要主動(dòng)打招呼。

　　6、 上班期間不得玩或接聽(tīng)私人電話(huà)，手機一律關(guān)機，上下班必須走餐飲員工通道，不可走前門(mén)，不得進(jìn)入吧臺重地。

　　7、 上班期間不能擅用店內設施及物品（客用電梯，客用樓梯，客用洗手間等）。

　　8、 不得擅自接觸客人的`隨身物品，不得與客人帶的小孩嬉戲玩耍。

　　9、 熟悉本店現階段供應的酒水和菜單價(jià)格。

　　10、 禁止偷吃偷喝，偷拿店內財務(wù)，情節嚴重者將轉交司法部門(mén)處理。

　　11、 內部餐飲員工的私用物品不可帶入餐廳，統一放在更衣柜。

　　12、 當班領(lǐng)班及值班人員必須檢查好燈，門(mén)窗，排風(fēng)，水電及衛生；

　　13、 餐飲員工用餐時(shí)不可倒飯倒菜，禁止浪費。

　　14、 下級必須服從上級，上級有錯也要先服從后投訴，要有層級管理，不得頂撞，爭吵。

　　15、 工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何時(shí)候都要維護自身的形象，不要發(fā)脾氣。 嚴禁在店內外打架斗毆，違者重罰。

　　小型餐飲管理制度 19

　　為了培養餐飲員工的良好素質(zhì)，規范餐飲員工的行為，更好地適應公司的良性發(fā)展，特制定公司餐飲員工規章制度。本規章制度中規定的一切條文，適用于本公司的所有管理人員及餐飲員工；除部分條文外，也適用于本公司的所有臨時(shí)工。

　　第一章總則

　　第一條 人事政策

　　1. 建立并維護公司與餐飲員工之間的和諧關(guān)系。

　　2. 使每位餐飲員工對公司的政策、服務(wù)和發(fā)展感到自豪。

　　3. 尊重每位餐飲員工，維護其尊嚴，注重其發(fā)展。

　　4. 選擇優(yōu)秀餐飲員工擔任各級管理職務(wù)。

　　5. 為每位餐飲員工安排完善的培訓，以提高其技能和效率。

　　6. 確保公司餐飲員工在安全、整潔、舒適的環(huán)境中工作。

　　7. 給予每位餐飲員工合理的報酬和獎勵。

　　8. 為餐飲員工服務(wù)、解決餐飲員工的`后顧之憂(yōu)。

　　第二條 工作規則

　　1. 公司的人事管理工作，是在公司總經(jīng)理的領(lǐng)導下，實(shí)行統一管理，各分店領(lǐng)班級以上的干部負責任制。

　　2. 建立一個(gè)結構合理、職責分明組織，并制定和完善各項規章制度，把適當的人安排到合適的工作崗位，建立一套行之有效的人才吸引和餐飲員工激勵機制是本公司的人事工作原則。

　　一. 更衣柜制度：

　　1. 每位餐飲員工配有一個(gè)更衣柜，由餐飲員工使用。

　　2. 衣柜鑰匙由人事部統一發(fā)放，如丟失不得擅自更換鎖，統一由人事部安排并照價(jià)賠償。

　　3. 個(gè)人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區。

　　4. 不得將錢(qián)財及其它貴重物品存放在衣柜內，若發(fā)生遺失，公司概不負責。

　　5. 不得與他人私自更換更衣柜。

　　6. 保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內其它設施的，照價(jià)賠償。

　　7. 離店時(shí)應將衣柜鑰匙交還公司。

　　二. 出入通道制度：

　　1. 餐飲員工上、下班必須走餐飲員工通道。

　　2. 非工作需要不得乘坐客用電梯。

　　3. 不得在賓客活動(dòng)區域隨意來(lái)往。

　　4. 不得在賓客活動(dòng)區域休息和睡覺(jué)。

　　三. 用餐制度：

　　1. 公司實(shí)行定額工作餐制度，人事部每月制作與發(fā)放餐飲員工餐券。

　　2. 工作餐用餐時(shí)間為30分鐘，所有餐飲員工必須在指定的時(shí)間范圍內文明用餐。

　　3. 餐飲員工用餐時(shí)間嚴禁喝酒，任何食物不得帶入或帶出公司。

　　四. 個(gè)人儀容規范：

　　1. 頭發(fā)：

　　不染夸張顏色，梳洗整齊。男性頭發(fā)標準為前不遮眼，后不蓋領(lǐng)，兩側不過(guò)耳；女性長(cháng)發(fā)要盤(pán)好，統一用發(fā)網(wǎng)固定，不得戴太夸張的發(fā)飾。

　　2. 臉部：

　　清爽干凈。男性不得蓄須，女性不得戴耳飾；女性上崗時(shí)需化淡妝，不得戴夸張飾物，不可戴多余手飾。

　　3. 手部：

　　不得留長(cháng)指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無(wú)色。

　　4. 腳部：

　　男性穿黑襪, 每天換洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿規定的襪色，不掛絲，不破損。

　　5. 氣味：

　　要經(jīng)常洗澡，保持身體氣味清新，防止汗臭，上班前不吃異味食品，飯后漱口，保持口腔清潔，無(wú)異味，不得用強烈香料(香水)。

　　6. 制服：

　　上班時(shí)必須穿規定的工作服，洗燙整潔、紐扣要全部扣好，袖口及褲腳均不得卷起。制服只準在上班時(shí)間內穿。餐飲員工名牌：佩牌上崗，上崗前仔細檢查名牌是否佩戴在正確適當的位置，保持牌面整潔，無(wú)破損。

　　小型餐飲管理制度 20

　　1、食品衛生安全主管領(lǐng)導責職制度

　　為保證學(xué)院和學(xué)院食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所管理、從業(yè)人員更好地履行學(xué)校食品衛生安全的職責，加強對學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛生安全管理，保護學(xué)院師生員工的身體健康和用餐衛生安全，依據《中華人民共和國食品衛生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定》，制定本責任制。

　�。�1）上海邦德職業(yè)技術(shù)學(xué)院院長(cháng)為學(xué)院食堂食品衛生安全管理第一責任人，后保處處長(cháng)為直接責任人。

　�。�2）依法辦食堂，建立學(xué)院食品衛生安全管理制度，確保校內供應的食品及飲料衛生安全。

　�。�3）統一指揮，督促學(xué)院的各有關(guān)食品衛生部門(mén)開(kāi)展工作，加強對學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛生安全管理。

　�。�4）杜絕食物中毒事故的發(fā)生，建立、健全學(xué)院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預案。

　�。�5）責任人如果管理工作不到位應承擔相應的責任。

　　2、食物中毒等突發(fā)事件處理的應急預案

　　為加深、加強學(xué)院食品衛生工作，不斷提升學(xué)院公共衛生工作水平，進(jìn)一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學(xué)院應對食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力，根據《突發(fā)公共衛生事件應急條例》及《上海市施行“學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定”的意見(jiàn)》，特制定本預案。

　　學(xué)院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件，應當遵循以下程序應對處理。

　�。�1）停止供餐：立即停止學(xué)院食堂或其他食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的供應。

　�。�2）及時(shí)報告：

　　a事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。

　　b程序：發(fā)現疑似食物中毒或食源性疾患，應在事件發(fā)生30分鐘內電話(huà)上報后保處和學(xué)院院長(cháng)，立即與區衛生局聯(lián)系，派遣有關(guān)人員進(jìn)行調查及協(xié)助學(xué)院處理事件．并即刻報市教委。后保處應在事件發(fā)生90分鐘內向院部呈書(shū)面報告。處理過(guò)程中的重大事件應隨時(shí)報告。

　�。�3）報告內容：

　　a疑似食物中毒或食源性疾患的人數、癥狀及第一例發(fā)生時(shí)間。

　　b校名、責任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話(huà)。

　　c供應單位的名稱(chēng)、責任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話(huà)。

　　d目前狀況、事情的經(jīng)過(guò)和緊急處理措施。

　　e報告時(shí)間和報告人。

　�。�3）成立應急處理小組：

　　a事件發(fā)生后，學(xué)院后保處應立即啟動(dòng)由分管院長(cháng)擔任組長(cháng)、后保處領(lǐng)導、學(xué)生處領(lǐng)導、醫衛保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、家長(cháng)工作，并組織力量送醫院及時(shí)救治。

　　b學(xué)院應安排好必要的`車(chē)輛，以備運送患病學(xué)生至醫院及時(shí)救治。

　�。�4）救治病人

　　a學(xué)院應安排教師及時(shí)將患病學(xué)生送到就近醫院，協(xié)助衛生機構救治患者，做好登記工作，并及時(shí)通知家長(cháng)。

　　b學(xué)院應安排教師做好排摸調查工作，加強家校聯(lián)系，派專(zhuān)人接聽(tīng)家長(cháng)咨詢(xún)電話(huà)，以免耽誤救治時(shí)機。

　　c學(xué)院應在事件發(fā)生的第二天做好隨訪(fǎng)工作，繼續排摸調查，安排專(zhuān)人做好家長(cháng)解釋工作，并將有關(guān)情況及時(shí)書(shū)面報告董事會(huì )，直至所有患病學(xué)生全部康復到校上課。

　　d保護現場(chǎng)：保留造成或導致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和設備。

　　e配合調查：配合衛生行政部門(mén)進(jìn)行調查，按衛生行政部門(mén)的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。

　　f控制事態(tài)：落實(shí)：衛生行政部門(mén)要求采取的其它措施，把事態(tài)控制在最小范圍(包括教學(xué)秩序和下一餐用餐等)。

　　h保險介入：同時(shí)通知保險機構介入。

　　i其他：必要時(shí)報告公安、工商等部門(mén)。

　　3、食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所管理制度

　�。�1）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的工作人員要牢固樹(shù)立為教學(xué)第一線(xiàn)服務(wù)的思想，熱愛(ài)本職工作，不斷提高自身素質(zhì)，以高質(zhì)量的要求搞好服務(wù)工作。

　�。�2）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要配合學(xué)校積極搞好飲食供應，及時(shí)調整經(jīng)營(yíng)思路，不斷改進(jìn)經(jīng)營(yíng)方式，切實(shí)保障飲食衛生及供應工作。

　�。�3）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的從業(yè)人員要定期進(jìn)行健康檢查，嚴禁患有傳染病及其它不適應飲食從業(yè)要求的疾病患者從事食堂工作，無(wú)健康合格證不準上崗。

　�。�4）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要嚴格執行國家《食品衛生法》，確保所供應的飯菜及其它食品清潔、衛生，杜絕食物中毒事件的發(fā)生。

　�。�5）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的操作間及餐廳必須整潔衛生，菜案、面案分開(kāi)，生食、熟食分開(kāi)，嚴禁污染、腐爛、變質(zhì)及隔夜食品出售。

　�。�6）各類(lèi)炊具、餐具要指定專(zhuān)位擺放，不準放置地面。炊具、餐具要定期消毒。

　�。�7）積極采取防鼠、防蠅、防蟲(chóng)措施，并按衛生防疫部門(mén)要求抓好消毒工作。

　�。�8）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所工作要力求做到飯菜可口，品種齊全，檔次搭配適當，確保飯菜質(zhì)優(yōu)價(jià)宜，讓學(xué)生滿(mǎn)意。

　�。�9）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的工怍人員要不斷征求學(xué)生的意見(jiàn)和建議，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。工作中要態(tài)度和藹、一視同仁、文明服務(wù)。

　�。�10）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要積極配合學(xué)院完成其他有關(guān)工作。

　　4、食品衛生安全管理制度

　�。�1）認真做好食品驗收工作，不收、不做、不售腐敗變質(zhì)或有害有毒的食物，做到食品件件驗收，并有專(zhuān)人負責，把好第一關(guān)。

　�。�2）食物生熟分開(kāi)，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開(kāi)，生葷菜設專(zhuān)用盛器(紅色或涂上紅色標記)存放，未洗與洗凈的蔬菜盛器分開(kāi)裝載(綠色或涂上綠色標記)，防止交叉污染�！�

　�。�3）食品要燒熟煮透，防止外熟內生，嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存，嚴格處理。在供應前必須單獨重新回鍋燒透。

　�。�4）餐飲具要嚴格消毒。熟菜盆、打飯用具均應在開(kāi)窗出售食物前進(jìn)行消毒處理，并有專(zhuān)人負責。實(shí)行“四過(guò)關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。

　�。�5）嚴格實(shí)行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)和有毒有害食物。

　�。�6）成品(含食物)存放必須實(shí)行“四隔離”，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

　�。�7）個(gè)人衛生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理發(fā)，勤洗內衣，勤換工作服；上班時(shí)必須佩戴“二白”(鹵菜問(wèn)須佩戴“三白”)，開(kāi)飯時(shí)一律佩戴“三白”。工作時(shí)間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán)，不準涂指甲油、搽香水。

　�。�8）全體員工必須執行下列規定。

　　a主動(dòng)參加每年一次的體檢和食品衛生安全知識培訓考核。

　　b每天小掃除不低于2次，每周大掃除1次。環(huán)境衛生實(shí)行“四定”，即：定人、定物、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。

　　小型餐飲管理制度 21

　　如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法呢？最重要的就是要認識各種管理制度和方法，了解各種制度產(chǎn)生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環(huán)境，由于各飯店的環(huán)境不同，因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內部，對不同部門(mén)的.員工有時(shí)也要采用不同的管理方法。管理制度也有時(shí)間性，飯店住所的情況常隨時(shí)間的不同而變化，管理制度和方法必須因時(shí)、因地、因人而變。

　　飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類(lèi)、工作規范、工作時(shí)間表等等。

　�。�1）組織圖表

　　組織圖表表示了崗位和職責的基本分類(lèi)和關(guān)系，是組織形式的機構圖，但有某些局限性，如各層次的職權范圍和職責，地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線(xiàn)關(guān)系或不同部門(mén)的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個(gè)原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說(shuō)明。

　�。�2）工作種類(lèi)

　　工作，種類(lèi)是反映所需技能和職位職責的說(shuō)明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的范圍都有幫助。工作種類(lèi)說(shuō)明包括鑒定數據、工作概要、指責和要求。

　�。�3）工作規范

　　工作規范是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個(gè)人資格等。

　�。�4）工作時(shí)間表

　　工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過(guò)程說(shuō)明和時(shí)間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時(shí)間表，即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表。工作時(shí)間表的內容包括：姓名、工作時(shí)間、職務(wù)、受誰(shuí)監督、由誰(shuí)換班、休息日、用餐時(shí)間、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內容等。

　　現代廚房已不像過(guò)去那樣只有一個(gè)房間。它以拓展為若干個(gè)房間（工作區域）：制作熱菜區、供應區、制作冷菜區、制作面包與糕點(diǎn)區。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫；有辦公室、更衣室及刷洗室。

　　廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒(méi)有意義了；烹調食品必須具有誘人的特點(diǎn)

　　小型餐飲管理制度 22

　　(一)餐飲部辦公會(huì )制度

　　餐飲部辦公會(huì )每周星期一、星期六中午召開(kāi)二次，由餐飲部主持，部門(mén)負責人出席。經(jīng)理缺席時(shí)，由授權委托人主持會(huì )議。

　　餐飲辦公會(huì )內容：

　　1.研究酒店的重要指示、規定。

　　2.各分管負責人匯報一周的工作情況，及時(shí)了解、解決問(wèn)題。

　　3.討論餐飲發(fā)展規劃、改革方案。

　　4.討論酒店下達的月度、季度、年度的營(yíng)業(yè)指標分配方案，及工作計劃與總結。

　　5.討論餐飲的重大經(jīng)營(yíng)促銷(xiāo)活動(dòng)。

　　6.討論餐飲人事安排及人員調整。

　　7.討論員工重大獎懲事項。

　　8.討論研究其他酒店餐飲的新動(dòng)態(tài)。

　　(二)部門(mén)例會(huì )制度

　　1.餐飲部例會(huì )由餐飲部經(jīng)理主持，經(jīng)理缺席由授權委托人主持。

　　2.例會(huì )參加人員：總廚師長(cháng)、餐廳主管、廚師長(cháng)、宴會(huì )預訂部經(jīng)理、管事部管理員、秘書(shū)。

　　3.例會(huì )每周二召開(kāi)，會(huì )議時(shí)間根據內容而定。

　　4.例會(huì )遲到者扣款20元，未到者扣款50元。

　　5.例會(huì )內容：

　　A.各部門(mén)負責人匯報上周工作落實(shí)情況。

　　B.餐飲部經(jīng)理對上周經(jīng)營(yíng)管理狀況、客源市場(chǎng)問(wèn)題、人員組合問(wèn)題、質(zhì)量問(wèn)題、成本費用問(wèn)題，部門(mén)布置的各項工作完成情況進(jìn)行分析評估。

　　C.布置下周部門(mén)工作計劃，規定落實(shí)的具體時(shí)間和要求。

　　D.下達酒店領(lǐng)導對部門(mén)工作指示。

　　(三)餐飲晨會(huì )制度

　　1.餐飲晨會(huì )每天上午十點(diǎn)召開(kāi)，前臺由副經(jīng)理、后臺由總廚師長(cháng)主持召集，會(huì )議時(shí)間控制在半小時(shí)內。

　　2.會(huì )議出席人員：各部門(mén)負責人，如負責人因事不能出席，應指定副職參加。

　　3.會(huì )議內容主要是各部門(mén)匯報一天內本部門(mén)發(fā)生的重大問(wèn)題或需要部門(mén)協(xié)調的工作以及上次晨會(huì )布置的工作貫徹落實(shí)情況。

　　4.會(huì )議主持人對晨會(huì )上各部門(mén)提出的問(wèn)題或需要協(xié)調解決的工作應作出明確決斷，并明確分工落實(shí)。

　　5.會(huì )議結束，出席會(huì )議的各部門(mén)人員應迅速傳達布置和落實(shí)工作指令和要求。

　　(四)班前會(huì )制度

　　1.餐飲部班前會(huì )制度執行范圍：中西餐廳、大堂吧、中西廚房、粗加工。

　　2.班前會(huì )由廚師長(cháng)、主管主持。

　　3.班前會(huì )出席對象：各班組當班全體員工。

　　4.各班組班前會(huì )在每天營(yíng)業(yè)前或到崗后，時(shí)間約10~20分鐘。

　　5.班前會(huì )主要內容：

　　A、檢查員工儀表儀容、個(gè)人衛生。

　　B、提醒上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進(jìn)的事項和當班定座情況和需要注意的事項。

　　C、講述當日要求推銷(xiāo)的菜點(diǎn)酒水品種。

　　D、下達餐飲部的工作指令和布置當日班具體工作任務(wù)。

　　(五)文件傳閱制度

　　各類(lèi)文件資料由辦公室文員負責收、發(fā)、登記后，交餐飲經(jīng)理按序迅速傳閱，對餐飲經(jīng)理批示的文件，應及時(shí)反饋給相關(guān)二級部門(mén)貫徹執行。

　　(六)內部資料存檔保管制度

　　1、凡部門(mén)下發(fā)、轉發(fā)的所有資料都應分類(lèi)建檔保管并編號。

　　2、各部門(mén)應制定內部資料保管制度及定專(zhuān)人保管(將名單報辦公室)。

　　3、根據文件的類(lèi)別和保密等級，控制傳閱范圍，嚴禁復印外傳。

　　4、部門(mén)下發(fā)、轉發(fā)資料的保管年限規定：

　　A.一般性文件(普通通知)保管年限為半年。

　　B.保密性文件(酒店/部門(mén)規章制度及有關(guān)規定)保管年限為三年以上。

　　5、部門(mén)將對所下發(fā)的文件進(jìn)行不定期的抽查，如有遺失將追究保管員的責任。

　　(七)經(jīng)營(yíng)預算與經(jīng)濟分析管理制度

　　1、經(jīng)營(yíng)預算

　　(1)餐飲部應堅持以市場(chǎng)為導向并根據飯店計劃編制的方針、營(yíng)銷(xiāo)策略、市場(chǎng)預測和以部門(mén)為成本中心的指導思想，編制本部門(mén)的經(jīng)營(yíng)預算。

　　(2)餐飲部經(jīng)營(yíng)預算內容主要包括：銷(xiāo)售預算、營(yíng)業(yè)成本費用預算、客源量、客源結構、毛利率和餐位率、人均就餐消費水平;食品原材料、物料消耗成本;員工數及相關(guān)費用等。

　　(3)經(jīng)總經(jīng)理室批準并下達的經(jīng)營(yíng)預算分解到各部門(mén)班組的各個(gè)月度和季度，明確各部門(mén)班組各個(gè)月度和季度的目標和責任。

　　(4)預算的編制要有嚴肅性，要與目標責任制相結合，與員工分配相結合。

　　(5)預算的編制，部門(mén)內部的綜合平衡應服從飯店的總體平衡。

　　(6)對預算的執行應每月檢查、分析，使預算常處于受控狀態(tài)，每季作好分析小結，連同改進(jìn)措施經(jīng)經(jīng)理審批后上報總經(jīng)理與財務(wù)經(jīng)理。

　　2、經(jīng)濟活動(dòng)分析

　　(1)經(jīng)濟活動(dòng)分析是在經(jīng)濟核算的基礎上，通過(guò)正確評估，找出問(wèn)題，分析原因，提出措施，以進(jìn)一步加強經(jīng)營(yíng)管理和成本管理，提高經(jīng)濟效益。

　　(2)經(jīng)濟活動(dòng)分析的主要內容為：

　　A.客源構成變化對餐飲營(yíng)收的影響及發(fā)展趨勢。

　　B.餐廳座位數、上座率、團體包飯與風(fēng)味點(diǎn)菜的構成比例，菜肴品種、質(zhì)量、價(jià)格、人均就餐消費水平等變化對餐飲收入的影響及程度。

　　C.食品原料價(jià)格、毛利變動(dòng)對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關(guān)費用的分析。

　　D.經(jīng)營(yíng)毛利(GOP)完成情況的分析，營(yíng)業(yè)收入及其構成變化對營(yíng)業(yè)利潤、利潤率的影響，成本費用增減對營(yíng)業(yè)利潤的影響。

　　E.經(jīng)營(yíng)活動(dòng)存在的問(wèn)題和對經(jīng)營(yíng)管理工作的建議。

　　(3)部門(mén)經(jīng)濟活動(dòng)分析應按月度、季度和年度正常有序進(jìn)行。按時(shí)小結并提出改進(jìn)措施上報財務(wù)總監和總經(jīng)理，其完成時(shí)限為：月度經(jīng)濟活動(dòng)分析完成于第2個(gè)月的上旬;季度經(jīng)濟活動(dòng)分析于本季度結束后的十天內完成;年度經(jīng)濟活動(dòng)分析于下年度初的十五天內完成。

　　(八)食品毛利核算制度

　　1、餐飲部是食品生產(chǎn)部門(mén)和酒店重要營(yíng)收部門(mén)，應認真貫徹“部門(mén)是成本中心”的原則，加強經(jīng)營(yíng)管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經(jīng)濟效益。

　　2、把好食品鮮活原料驗收關(guān)。驗收時(shí)應嚴格檢驗原料的質(zhì)量，認真核對價(jià)格的數量，復秤重量，對不合格的或短斤少兩原料堅決拒收。

　　3、廚房實(shí)行標準成本制度，制定一菜一單，嚴格掌握配料標準，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質(zhì)量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。

　　4、食品毛利與酒水毛利分開(kāi)計算。各餐廳、宴會(huì )廳酒水實(shí)行定額制，大堂吧、商務(wù)吧酒水實(shí)行總額制，使用多少領(lǐng)貨多少，避免浪費和積壓。

　　5、粗加工應由總廚師長(cháng)核算確定各類(lèi)原料的折損率和出肉率。

　　6、各廚房按實(shí)際需要填寫(xiě)領(lǐng)料單，粗加工憑單發(fā)貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折成各廚房的耗用原料成本。

　　7、每天營(yíng)業(yè)結束后，應定時(shí)將所有發(fā)票、驗收單、廚房原料成本單、倉庫零星領(lǐng)料單以及當日廚房食品庫存進(jìn)銷(xiāo)清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據當日餐飲營(yíng)收，計算出毛利率，做到日清日結。

　　(九)財物管理制度

　　1、餐飲部財物用品管理實(shí)行班組責任制，由各管區經(jīng)理或管理員、廚師長(cháng)監督執行，各班組領(lǐng)班具體負責。部門(mén)做好二級帳，班組做好三級帳。

　　2、領(lǐng)班應定期對本班組使用的設備、財物、用品進(jìn)行檢查和清點(diǎn)。

　　3、清點(diǎn)時(shí)應核對帳冊，做帳目相符。

　　4、缺損財物應填寫(xiě)物品缺損報告單，經(jīng)主管簽字后，報餐飲經(jīng)理審批。如有損壞應及時(shí)報修，如不能修理應及時(shí)按有關(guān)規定辦理報廢手續。

　　5、設施設備和貴重餐具、用具必須正確使用，加強維護保養，如有缺損應及時(shí)報告，查找原因，追究責任。

　　6、部門(mén)內部設備、餐具、用具借用，應辦理借用手續。部門(mén)外借用，應經(jīng)部門(mén)領(lǐng)導同意方可辦理借用手續。

　　A、音響設備保養及使用制度

　　1、由指定的專(zhuān)人負責音響設備的控制和使用。

　　2、只有開(kāi)餐時(shí)間和任務(wù)所要求時(shí)間內開(kāi)放。

　　3、音響設備及附件存放在指定的位置，不得擅自移動(dòng)。

　　4、各餐廳音響設備不能私自外借，須報部門(mén)批準方可，而且應有外借和歸還手續。

　　B、餐具管理制度

　　1、請領(lǐng)餐具必須由餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班在月初盤(pán)點(diǎn)后，根據餐廳最大接待量統一到管事部填寫(xiě)領(lǐng)料單，經(jīng)部門(mén)經(jīng)理簽字后方可領(lǐng)取物品(特殊任務(wù)例外)。

　　2、各餐廳負責保管鋪臺使用的口湯碗、筷、骨盆、匙、早茶杯、壺及各種玻璃器皿，不銹鋼餐具。

　　3、各樓層的洗碗間負責保管各類(lèi)出菜盆、碗、湯碗等餐具。

　　4、管事部必須嚴格執行財務(wù)部有關(guān)規定，即損耗數按接待人員計算，損耗率應小于1%(包括餐具，玻璃器皿，牙簽、筷套等低值易耗品，對不銹鋼餐具按價(jià)賠償)。

　　5、各餐廳、洗碗間必須對各類(lèi)器皿餐具每日清點(diǎn)交接，若操作洗碗過(guò)程中不慎造成損壞，必須填寫(xiě)損耗報表，并有主管、領(lǐng)班簽字方能認可。反之，因責任心不強而造成打碎者一律按價(jià)賠償。

　　6、管事部每月初對各餐廳、洗碗間器皿及餐具進(jìn)行實(shí)物盤(pán)點(diǎn)并匯總統一報表交餐飲成本會(huì )計處若屬損耗數統一由餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班填寫(xiě)損耗報表。超出正常損耗數經(jīng)查明原因，分清責任并由責任者賠償經(jīng)濟損失，如責任不明確，則在該部門(mén)內攤派，由班組或餐廳集體承擔造成的經(jīng)濟損失。

　　7、部門(mén)與部門(mén)之間因營(yíng)業(yè)需要借用餐具，必須憑借條方能借給，歸還時(shí)必須嚴格清點(diǎn)。若發(fā)現少于原借用數量應說(shuō)明原由，并及時(shí)填寫(xiě)損耗數，由部門(mén)經(jīng)理簽字方可有效。

　　8、本餐廳任何低值易耗品(餐具，器皿，不銹鋼餐具，托盤(pán))一律不準外借;特殊情況必須報餐飲辦公室經(jīng)理批準，否則按私自挪用論處。對客房用餐服務(wù)由送餐服務(wù)員負責收回餐具，如該服務(wù)員下班則移交下一班，落實(shí)到人，不能及時(shí)回收造成損失，由責任者賠償。

　　9、本部門(mén)人員不得使用為客人提供的餐具，水杯，茶壺等物品。嚴禁廚房人員使用完好無(wú)缺的餐具用于配菜和冷藏食物;對上述情況經(jīng)勸無(wú)效者，以有意損壞物論處，輕者罰款5元，重者按物品的價(jià)值論處。

　　10、各部門(mén)在保管餐具、器皿過(guò)程中，因責任心強、損耗低于1%者，給予獎勵，獎勵數在1%內。

　　(十)安全管理制度

　　按照飯店安全管理的要求，餐飲部各管區要建立相應的安全組織及兼職的治安員和基干義務(wù)消防隊員，形成安全護衛網(wǎng)絡(luò )，堅持“安全第一、預防為主”方針和“誰(shuí)主管、誰(shuí)負責”的責任制。

　　1、餐廳、大堂吧、商務(wù)吧

　　(1)如有重要宴請或大型宴會(huì )和會(huì )議應及時(shí)通知保安部，協(xié)助維持治安秩序。

　　(2)營(yíng)業(yè)前，主管對安全、消防設施、通道進(jìn)行細致檢查，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)糾正。

　　(3)發(fā)現可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動(dòng)，應及時(shí)通知保安部門(mén)，妥善處理。

　　(4)營(yíng)業(yè)中隨時(shí)注意客人隨身帶來(lái)的貴重物品，防止遺失。如客人物呂遺忘在餐廳，應立即交還客人。

　　(5)服務(wù)人員擦窗戶(hù)必須系好保險帶，登高操作必須采取安全措施。

　　(6)各種易燃物品應集中保管在專(zhuān)用安全箱內。

　　(7)營(yíng)業(yè)結束后，應把所有火種隱患(煙頭和燃剩余的蠟燭、固體酒精等)熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內，存放在安全的地方，并把所有貴重物品存放在專(zhuān)用柜內鎖好。同時(shí)關(guān)閉所有電器開(kāi)關(guān)、門(mén)窗，傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查，確保安全。

　　(8)如發(fā)生醉酒鬧事，影響治安秩序應迅速報告并勸導制止和隔離，如發(fā)現不軌行為的人與事，應嚴密監視和控制，并立即報告。

　　2、廚房

　　(1)廚房?jì)葒澜�吸煙，嚴禁存放易燃易爆和有毒物品，液化氣和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管事處專(zhuān)人保管和存放安全地點(diǎn)，隨用隨領(lǐng)。

　　(2)開(kāi)油鍋時(shí)，注意控制油溫，廚師不得隨意離開(kāi)，以防油鍋著(zhù)火。

　　(3)使用各種電器設備、廚房炊用機械，須嚴格執行《飯店工程設備管理》中制訂的廚房設備、機械安全操作規范，防止電器設備觸電和機械設施傷人。發(fā)現異聲、異味和不安全因素，要立即查明原因，迅速處理并報告工程部和保安部。

　　(4)經(jīng)常檢查廚房的各種電器設備，發(fā)現漏電、短路和超負荷情況，應及時(shí)通知工程部進(jìn)行檢修，并報告保安部。

　　(5)加強崗位值班，禁止無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房。下班前，必須認真檢查水、電、煤氣、蒸汽、各種電器設備、炊用機械及刀具的使用保管情況，關(guān)緊開(kāi)關(guān)，關(guān)窗鎖門(mén)，保證安全，并做好安全記錄。

　　(6)餐廳、廚房配置相應的消防設備和足量的'消防器材，所有員工都必須加強防火和安全意識，懂得正確使用各種消防器材，確保國家財產(chǎn)、賓客人員、財物和自身的安全。

　　餐廳服務(wù)員安全責任制度

　　餐廳服務(wù)員對于下列各項治安安全規定負有直接責任：

　　1、服務(wù)員應積極協(xié)助公安機關(guān)和保安部工作，如實(shí)反映情況。

　　2、顧客遺留物品或錢(qián)財，應及時(shí)上交保安部，并設法尋找失主。

　　3、服務(wù)員在工作中，應時(shí)常警覺(jué)周?chē)�的環(huán)境，注意防火、防盜。

　　4、服務(wù)員不得利用工作之便亂拉私人關(guān)系，不得無(wú)故進(jìn)入客人房間。

　　5、服務(wù)員應及時(shí)制止、報告顧客中發(fā)生的爭吵、打架和有傷風(fēng)化的行為。

　　6、服務(wù)員在餐廳發(fā)現可疑物品及不明物品，切勿擺弄和移動(dòng)，應及時(shí)通知保安部妥善處理。

　　7、服務(wù)員在收取臺布或打掃餐廳時(shí)，應注意發(fā)現火種隱患，下班時(shí)保管好食品餐具飲料及其貴重物品，關(guān)閉電器和門(mén)窗。

　　8、服務(wù)員對其餐廳的消防器材負責保管，如發(fā)現藥水不足或損壞，就及時(shí)報告保安部。

　　9、如發(fā)生突發(fā)事件，應按應急預案進(jìn)行，并服從指揮。

　　(十一)衛生管理制度

　　1、個(gè)人衛生

　　(1)從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。

　　(2)保持良好個(gè)人衛生，上崗工作衣帽必穿戴整齊干凈，不留長(cháng)指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長(cháng)發(fā)，女發(fā)不披散。

　　(3)不得在生產(chǎn)區服務(wù)區吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對食品談話(huà)，咳嗽或打嚏。

　　(4)不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專(zhuān)用巾。

　　(5)就餐前或如廁后，必須洗手。

　　2、服務(wù)衛生

　　(1)保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的桌椅等清潔衛生，做到門(mén)窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無(wú)積灰，無(wú)四害，墻角無(wú)蛛網(wǎng)。

　　(2)保持工作場(chǎng)所、后臺的整潔，各類(lèi)櫥柜整齊、清潔，地面干凈。

　　(3)各類(lèi)餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰塊用消毒過(guò)的冰鏟，不能用手或杯盆。

　　(4)取送食品與服務(wù)上菜時(shí)禁止撓頭摸臉，和向手掌咳嗽打嚏。

　　(5)保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好，做到無(wú)污漬、無(wú)油膩、無(wú)破損。

　　(6)嚴格執行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛生要求。

　　(7)做好電話(huà)機每日清潔消毒工作。

　　3、廚房食品衛生

　　(1)嚴格把好食品衛生關(guān)，認真執行食品衛生法規。

　　(2)廚房每日清掃，保持干凈整齊，無(wú)四害，地面無(wú)油垢積水。

　　(3)刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設備、蓋布等每日清洗，定期消毒。

　　(4)進(jìn)入冷盆專(zhuān)間必須二次更衣，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專(zhuān)間內有降溫設施和紫外線(xiàn)消毒設施。

　　(5)非專(zhuān)間工作人員不得入內，專(zhuān)間不得存放雜物和私人用品。

　　(6)專(zhuān)間備有“三不”(消毒水、洗滌水、過(guò)濾水)，上崗時(shí)先準備好消毒水，配比符合要求。

　　(7)冷盆餐前成品要加蓋保鮮膜。

　　(8)食品原料要求新鮮衛生，生熟分開(kāi)，隔日隔市食品必須回燒，專(zhuān)間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。

　　(9)內禽、水產(chǎn)品不著(zhù)地堆放，葷素食品、工具應分池清洗。

　　(10)洗清后食品應放置在清潔容器內，不能接觸地面。

　　(11)冰箱內食品應分類(lèi)存放，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)、面點(diǎn)與菜點(diǎn)分開(kāi)、魚(yú)和肉分開(kāi)，先進(jìn)先用，半成品進(jìn)冰箱須覆蓋保鮮膜，防止污染串味。

　　(12)冰箱定期除塵除霜，冰箱清洗后做到無(wú)油垢、無(wú)異味、無(wú)血水。

　　(13)廚房?jì)扔镁咴O備清潔，櫥柜、臺面、抽屜整齊無(wú)垃圾，無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。

　　(14)保持灶臺清潔，無(wú)積垢、無(wú)殘渣，工作臺輔料、調料容器有蓋。

　　(15)每班做好收尾交接清潔衛生工作，每市結束做到所有食品進(jìn)冰箱或有遮蓋，調料容器上蓋，泔腳垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。

　　(16)廚房衛生實(shí)行分工包干責任制，做到定時(shí)、定點(diǎn)、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設施。

　　餐廳員工儀容儀表規定

　　1、營(yíng)業(yè)時(shí)，員工必須精神飽滿(mǎn)，注意力集中，規范站立、禮貌服務(wù)。

　　2、必須整潔穿著(zhù)上崗工作服，佩帶胸卡、系好領(lǐng)帶(結);注意服裝要求無(wú)掉

　　鈕扣、無(wú)脫線(xiàn)或有破洞現象。

　　3、皮鞋須刷亮，工作鞋不準穿出飯店，走路不準拖鞋皮。

　　4、上崗不準戴首飾，如戒子、手鏈、手鐲、耳環(huán)、項鏈等。女員工化妝不可濃

　　艷，不可使用香水。

　　5、每天保持頭發(fā)清潔、光亮;發(fā)型美觀(guān)大方，按飯店統一要求修剪發(fā)型。

　　6、每天保持手、面、口腔、腳、身體等部位的清潔衛生。指甲不染不蓄、甲縫

　　中無(wú)污垢。尤其在服務(wù)前要清洗雙手。

　　7、凡傷口青腫、潰瘍部位均須用清潔紗布包扎好，不能外露。

　　8、男員工不蓄胡子，鼻毛不外露，不挖耳摳鼻。

　　9、站立服務(wù)時(shí)，身直、抬頭，目平視，雙手自然下垂;走路時(shí)姿態(tài)端雅，步履

　　輕盈，節奏稍快。

　　10、服務(wù)時(shí)，面帶微笑，動(dòng)作嫻熟，講敬語(yǔ)。

　　餐廳清潔衛生標準

　　1、門(mén)、窗：門(mén)窗上的玻璃有玻璃鏡面上無(wú)污跡、指紋，清徹透明，窗簾上無(wú)浮灰，窗槽內無(wú)灰沙，門(mén)槽內無(wú)結灰，門(mén)上無(wú)污跡。

　　2、墻壁：踢腳線(xiàn)不得有污跡，護墻壁定期擦拭，電源板擦干凈(注意不能用濕布擦拭，容易搞臟墻面)。

　　3、天花板：定期清潔通風(fēng)口槽，燈具保健、維修要及時(shí)。

　　4、地面：營(yíng)業(yè)后須及時(shí)處理地面，地毯須吸塵，地板須擦光亮，無(wú)污跡，要注意不留死角。

　　5、花木：須每天澆水，經(jīng)常修剪枝葉。

　　6、服務(wù)柜臺：營(yíng)業(yè)后應及時(shí)收去柜臺上的物品，擦拭干凈。柜臺內放置口布，保證餐具的衛生。柜內餐具物品分類(lèi)擺放整齊。

　　7、桌椅：桌椅要干凈，無(wú)灰跡、無(wú)油污。

　　8、餐具：A：玻璃器皿出洗碗間后，服務(wù)人員應檢查器皿是否破損，是否有污跡，如有應退回洗碗間，到了餐廳后的玻璃器皿，服務(wù)員應及時(shí)清潔，擦拭時(shí)不能用手觸摸器皿，做到無(wú)水跡、指紋，光亮透明。B：瓷器用品上桌后不能有水跡和指紋，做到光亮、不破損。C：不銹鋼用品上桌后不能有水跡和指紋，做到清潔光亮，不變形。

　　9、送餐車(chē)：使用完后，應有具體人員負責清洗，做到清潔光。

　　10、臺面小件：臺號牌、花瓶、牙簽盅、鹽、胡椒盅、醬醋壺、糖缸、煙灰缸等，在營(yíng)業(yè)前須擦拭清潔，定位擺放。服務(wù)人員在營(yíng)業(yè)時(shí)如發(fā)現這些物品被污染，則應及時(shí)清潔�；ㄆ康乃�要經(jīng)常更換，長(cháng)時(shí)間會(huì )有異味，牙簽盅的內側應擦拭干凈。

　　11、布件：清潔無(wú)破損、污跡，中心線(xiàn)對準門(mén)，四周下擺適中。

　　12、菜單、酒單：保持菜單、酒單整潔新穎(八成新以上)，不得涂改、污染菜單、酒單。

　　13、背景音樂(lè )：餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)，一定要有背景音樂(lè )，增加餐廳氣氛。

　　注：“三光”：玻璃窗、玻璃臺面、玻璃鏡面、玻璃器皿透明光亮�！八臐崱保号_子、椅子、四壁，各種陳設擺件整潔無(wú)塵垢。

　　食品衛生制度

　　1、把好食品衛生關(guān)，嚴格驗收，杜絕食物中毒的任何苗子。

　　2、保持冰箱的整潔衛生，實(shí)行分類(lèi)保管、生制品與半成品分開(kāi)，絕不允許任何私人物品放入冰箱。

　　3、廚房盛器由專(zhuān)人負責，盛器、砧板、刀及抹布等生熟分開(kāi)。

　　4、不直接用炒菜勺嘗味，嘗味后的菜肴不可倒回鍋內。

　　5、循環(huán)油做到經(jīng)常性補充新油，定期清除油渣。

　　6、工作結束后，調料容器加蓋。

　　7、冷盆間必須嚴格執行食品衛生法，專(zhuān)人負責操作。

　　8、冷盆熟食實(shí)行按需定量，保證質(zhì)量。

　　9、冷盆間設有“三水”，即消毒水、洗滌水和清水，并備三塊清潔抹布，操作中做到先消毒后操作。

　　10、每天實(shí)行定時(shí)紫外線(xiàn)消毒制度。

　　11、配菜用盆不疊放在盛放熟食菜肴的碗盆內。

　　12、熟食品在飯市后需回鍋回籠加熱，冷卻后放入冰箱內。

　　(十二)酒水管理制度

　　1、領(lǐng)料單須填三聯(lián)單，第一、二聯(lián)分別交計劃財務(wù)部、倉庫保管員，第三聯(lián)由酒水員按編號逐日將“領(lǐng)料單”憑證上交餐飲部成本核算員。

　　2、領(lǐng)飲料時(shí)必須將品名、數量(大寫(xiě))填寫(xiě)清楚，交餐廳主管簽字，方可生效。根據申領(lǐng)數，發(fā)貨人須將實(shí)發(fā)數正確填寫(xiě)在“領(lǐng)料單”上，經(jīng)領(lǐng)貨人驗收無(wú)誤，并經(jīng)雙方簽字有效。若有涂改現象，此聯(lián)單以作廢處理。

　　3、酒水員每日領(lǐng)飲料、入庫前必須由酒水部主管或領(lǐng)班驗收復查，并在黃聯(lián)單上方簽字;若(驗收時(shí))缺貨或運輸途中損壞，按實(shí)物價(jià)格賠償。

　　4、營(yíng)業(yè)前酒水員必須將每瓶(聽(tīng))飲料擦干凈;營(yíng)業(yè)時(shí)酒水員憑小票發(fā)放飲料;每餐營(yíng)業(yè)結束酒水員將小票與帳臺進(jìn)行核對，并作好記錄。每日酒水表須當天完成，做到日清日結酒水毛利。小票與酒水報表一并交計劃財務(wù)部，每月成本核算員對各部門(mén)酒水盤(pán)點(diǎn)一次。

　　5、酒水處管理員或領(lǐng)班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無(wú)貨及時(shí)申購。

　　6、嚴禁員工私拿用飲料，一經(jīng)發(fā)現提供人拿用人一并從嚴懲處。在保證質(zhì)量的前提下，團體用餐飲料如有節余，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結算一次，可按實(shí)物價(jià)格給予一定獎勵。

　　7、客人點(diǎn)用餐點(diǎn)什么飲料品種，小票必須開(kāi)什么品種，不得采取變通辦法(如茶水充當酒水)，一經(jīng)發(fā)現，按實(shí)數對當事人從嚴處罰。

　　8、酒店內部舉行促銷(xiāo)活動(dòng)，多余的酒水必須填表一式兩份，一份留存保管，一份與實(shí)物酒水一并交餐飲部。若私自存放拿用或供他人使用，一經(jīng)發(fā)現，從嚴論處。

　　9、各餐廳不得隨意改動(dòng)各類(lèi)飲料、茶水價(jià)格，一經(jīng)發(fā)現，對責任人從重處罰。

　　(十三)餐飲服務(wù)工作質(zhì)量管理制度

　　1、餐飲服務(wù)工作質(zhì)量必須根據國家旅游局評星標準及評分原則，結合模式規定的管理制度、服務(wù)工作規程及質(zhì)量標準等進(jìn)行質(zhì)量監督檢查，堅持“讓客人完全滿(mǎn)意”的服務(wù)宗旨，加強部門(mén)的質(zhì)量管理工作。

　　2、餐飲部質(zhì)量管理，按垂直領(lǐng)導體制，嚴格實(shí)施逐級向上負責，逐級向下考核的質(zhì)量管理責任制，餐飲總監向總經(jīng)理負責。

　　3、部門(mén)應劃小質(zhì)量監督范圍，建立質(zhì)量監督檢查網(wǎng)絡(luò )，作為部門(mén)的一個(gè)管理子系統，以保證質(zhì)量管理的連續性和穩定性。

　　4、各級管理人員加強現場(chǎng)管理和督導，并作逐日考核記錄，作為獎罰的依據，并將質(zhì)量情況和改進(jìn)措施在每周例會(huì )上匯報討論。

　　5、為了確保質(zhì)量管理工作的嚴肅性，做到有案可查，餐飲部應建立員工工作質(zhì)量檔案和各級管理人員工作質(zhì)量檔案。

　　6、各營(yíng)業(yè)點(diǎn)應設立賓客意見(jiàn)征求表，及時(shí)處理賓客投訴，并做好統計反饋工作，各管區管理員和宴會(huì )推銷(xiāo)員應經(jīng)常征求訂餐賓客和接待單位意見(jiàn)，后臺部門(mén)應征求前臺部門(mén)意見(jiàn)，了解賓客反映。

　　7、菜點(diǎn)質(zhì)量應按食品衛生和廚房工作規范嚴格操作生產(chǎn)，嚴格把關(guān)，凡質(zhì)量不合格的菜點(diǎn)決不出廚房。

　　8、質(zhì)量監督、檢查應采取每日例行檢查與突擊檢查相結合，專(zhuān)項檢查與全面檢查相結合，明查與暗查相結合的方法，對各管區的質(zhì)量及時(shí)分析評估作出報告，并定期開(kāi)展工作交流和評比活動(dòng)。

　　(十四)海河鮮、粗加工及貴重原料的領(lǐng)用制度

　　1、除鮮活原料外，所有申購單必須經(jīng)計財部、采購部經(jīng)理審核后，方可上報審批。

　　2、鮮活原料申購單由各廚師長(cháng)隔天下午15:00前報采購部。

　　3、申購單一式三份，各廚師長(cháng)簽單才有效，一份交采供部進(jìn)行份量驗收，一份交粗加工進(jìn)行質(zhì)量驗收，一份各廚師長(cháng)留存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。

　　4、領(lǐng)儀器原料必須按規定填寫(xiě)填料單，各廚師長(cháng)簽字有效。

　　5、領(lǐng)食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫(xiě)清品名、數量(大寫(xiě))由發(fā)貨人根據領(lǐng)料單發(fā)貨。

　　6、若實(shí)際發(fā)貨數量不足，申領(lǐng)數必須在領(lǐng)料單上寫(xiě)明實(shí)發(fā)貨的數量。

　　7、各廚房在領(lǐng)完貨后，必須經(jīng)收貨人驗收并簽字。

　　8、采供部根據粗加工申購原料的匯總，于第二天下午1：00交各廚師長(cháng)再簽字，必須本人親自簽字，及粗加工主管簽字。

　　9、海河鮮的申領(lǐng)，必須嚴格驗收，每天晚8時(shí)，由計財部將海鮮匯總后交廚師長(cháng)簽字，補單須廚師長(cháng)簽字有效。

　　10、貴重物品的申領(lǐng)如魚(yú)翅、鮑魚(yú)、燕窩、蟲(chóng)草等必須由總廚簽字后，方能申領(lǐng)。魚(yú)翅最多一次申領(lǐng)5斤，燕窩最多一次領(lǐng)2市兩，蟲(chóng)草最多一次領(lǐng)1市兩，并將銷(xiāo)售情況跟蹤反映。

　　(十五)廚師按級上灶管理制度

　　1、按級上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量，充分發(fā)揮廚師的技術(shù)特長(cháng)，加強廚師管理，認真把好質(zhì)量關(guān)和提高廚藝的有效培訓。

　　2、將廚房所有的灶位分成三組，第一組為頭灶、二灶、三灶，第二組為四灶、五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶。每個(gè)灶位，必須根據現有的技術(shù)隊伍，由相應級別的廚師上灶。

　　3、按級上灶的具體規定是：第一組的灶位，必須由三級以上的廚師上灶，主要負責傳統、改良和創(chuàng )新名菜、風(fēng)味特色菜、宴會(huì )菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶必須由廚房?jì)茸罡呒墑e的廚師上灶，其他廚師不能替代上灶。二灶廚師的級別，又必須高于三灶廚師的級別，以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜的規格和質(zhì)量。

　　4、按級上灶制對第二組四灶、五灶、六灶的規定是：分別由四級、五級廚師順序上灶，主要負責中、低檔次的魚(yú)、肉類(lèi)菜肴的制作，使普通的魚(yú)、肉類(lèi)保持一定的烹飪規格和水平，并在較短的時(shí)間里出菜。

　　5、第三組灶位是一般廚師上崗實(shí)習的灶位，主要負責蔬菜、普通點(diǎn)心和炒米飯等烹飪，目的是通過(guò)生產(chǎn)實(shí)踐，加強基礎技藝的培訓。

　　6、廚師必須執行上一班制日班，負責兩頓飯口的菜點(diǎn)制作，保證滿(mǎn)足中、晚兩個(gè)飯口的需要。

　　7、廚房高級別的廚師一律不兼搞雜務(wù)工作，以保證他們有充足的時(shí)間鉆研技術(shù)，提高技術(shù)，研究食品，改良創(chuàng )新，并擔負上課培訓的任務(wù)。

　　8、菜點(diǎn)質(zhì)量由廚師長(cháng)負責把關(guān)，這是按級上灶制的重要環(huán)節。凡色、香、味不符合規格要求的菜點(diǎn)，不能出廚房，要重新制作;如發(fā)現質(zhì)量問(wèn)題，由廚師長(cháng)負責查究。

　　(十六)食品研究工作制度各部門(mén)領(lǐng)料單必須專(zhuān)人保管，不得將領(lǐng)料單互借使用，領(lǐng)后的領(lǐng)料單必每日干貨、凍品領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部，海鮮與粗加工領(lǐng)料單，由所有領(lǐng)用物品必須保質(zhì)保量，對無(wú)廠(chǎng)名、無(wú)出廠(chǎng)期、保持期、無(wú)商標的驗收人員發(fā)現進(jìn)貨質(zhì)量不符合規定，應請采供部退貨。須按編號保存。計財部匯總交餐飲部。原料，各廚房可拒領(lǐng)。

　　1、為了貫徹“弘揚傳統特色，積極改良創(chuàng )新”的上海錦江菜發(fā)展方針，飯店餐飲部應在餐飲經(jīng)理直接領(lǐng)導下，建立一個(gè)由總廚師長(cháng)、廚師長(cháng)、主管、宴會(huì )預定部經(jīng)理以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續有效地加強開(kāi)展食品研究和品種開(kāi)發(fā)工作。

　　2、食品研究的指導思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展，既對中華飲食文化的傳統名菜名點(diǎn)進(jìn)行研究、發(fā)掘、整理、繼承，又在傳統的基礎上，針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢，進(jìn)行不離其宗的改良和創(chuàng )新，充分發(fā)揚上海錦江菜的優(yōu)勢。

　　3、食品研究工作的開(kāi)展要專(zhuān)業(yè)領(lǐng)導和廚師群眾參與相結合，要研究與培訓相結合，開(kāi)發(fā)與營(yíng)銷(xiāo)相結合，評審與獎勵相結合。

　　4、食品研究工作要制訂一系列相應配套的工作程序和目標要求。

　　5、食品研究工作還要積極設法擴大與國內外同行進(jìn)行交流和學(xué)習，參與餐飲市場(chǎng)的調查研究。

　　6、食品研究小組要按年、季度編制工作計劃，報請餐飲經(jīng)理批準后組織實(shí)施。

　　(十七)餐飲客史檔案管理制度

　　1、客史檔案是餐飲部經(jīng)營(yíng)和銷(xiāo)售活動(dòng)中的機密文件。

　　2、客史檔案主要內容為：宴會(huì )的預訂記錄、傳真內容、菜單、賓客意見(jiàn)反饋等。

　　3、除餐飲部領(lǐng)導、廚師長(cháng)、銷(xiāo)售人員可借閱外，非經(jīng)餐飲經(jīng)理同意，其他無(wú)關(guān)人員不得查閱。

　　4、客史檔案記錄應包含各類(lèi)各檔次宴請的情況。

　　5、客史檔案應著(zhù)重記錄中外國家高層領(lǐng)導、各委辦領(lǐng)導、中外企業(yè)領(lǐng)導和社會(huì )各界知名人士、美食家的食俗、口味特點(diǎn)和對菜點(diǎn)質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量的意見(jiàn)。

　　6、客史檔案內容，要定期仔細核對，并經(jīng)常補充調整。

　　7、客史檔案應分門(mén)別類(lèi)編號或根據行業(yè)、系統劃分，并按宴請日期排列存檔。

　　8、宴會(huì )預訂部每月、每季、每年要根據檔案做好營(yíng)銷(xiāo)的統計，供餐飲部領(lǐng)導作為分析和了解市場(chǎng)的依據。

　　9、預訂員把每次任務(wù)結束反饋的意見(jiàn)和走訪(fǎng)接待單位征求意見(jiàn)記錄在客史檔案內。

　　10、

　　(十八)廚師、員工部門(mén)培訓制度

　　1、按照培訓工作分級管理的規定，部門(mén)應根據部門(mén)培訓計劃由經(jīng)理總抓，總廚由宴會(huì )銷(xiāo)售部專(zhuān)人負責客史檔案的整理、編排、清理、存放，餐飲辦公室備份。和二級部經(jīng)理負責組織落實(shí)各部門(mén)管區員工和廚師的崗位培訓。

　　2、部門(mén)新進(jìn)員工上崗，必須堅持“先培訓、后上崗”原則。

　　3、由飯店人力資源部分配至部門(mén)的新進(jìn)員工，先由所屬管區主管進(jìn)行部門(mén)規章制度、崗位職責和業(yè)務(wù)技能等培訓后，落實(shí)到班組專(zhuān)人帶教，見(jiàn)習上崗，待培訓結束進(jìn)行培訓成績(jì)評估后，報人力資源部據以頒證。

　　4、廚師和員工的崗位提高培訓，由廚師長(cháng)、主管從餐飲經(jīng)營(yíng)的發(fā)展需要出發(fā)，根據各崗位的要求與員工崗位技能的實(shí)際情況，按照培訓內容和培訓學(xué)時(shí)，負責組織落實(shí)，并參與講課培訓。

　　5、崗位提高培訓是一項經(jīng)常性和輪訓性的培訓活動(dòng)，培訓時(shí)間要見(jiàn)縫插針，一般可充分利用下午休息時(shí)間進(jìn)行。

　　6、廚師崗位提高培訓，可采用師帶教形式，既可自行擇師，也可由廚師長(cháng)安排指定，師徒結對，定期由廚師長(cháng)追蹤評估，講究實(shí)效，防止流于形式。

　　7、廚師和員工的崗位提高培訓，于每期結束后將各人的培訓考核評估結果，報人力資源部審核。

　　8、外單位委托培訓，由人力資源部分配任務(wù)，根據崗位工種派至有關(guān)管區進(jìn)行崗位技能培訓和指定專(zhuān)人帶教見(jiàn)習培訓，培訓期結束后，由帶教人員和管理員進(jìn)行考核評估，經(jīng)部門(mén)經(jīng)理審批后報人力資源部。

　　9、部門(mén)要做好廚師和員工的教育培訓檔案和個(gè)人培訓檔案，詳細記載廚師員工的接受培訓和考核評估記錄。

　　(十九)辦公室休息日、節假日值班制度

　　辦公室人員統一休息星期日。

　　星期日留值班經(jīng)理值班：根據授權范圍主動(dòng)積極地處理各種問(wèn)題。遇重大、緊急情況或授權范圍以外的問(wèn)題，必須及時(shí)請示餐飲部經(jīng)理，按領(lǐng)導意圖處理，以免延誤;遇有賓客投訴，及時(shí)妥善處理，并報餐飲部經(jīng)理。

　　(二十)員工考勤制度

　　1.餐廳服務(wù)員和廚房廚師考勤由主管和廚師長(cháng)負責，主管和廚師長(cháng)考勤由副經(jīng)理和總廚師長(cháng)負責，經(jīng)理和總廚師長(cháng)考勤由餐飲部經(jīng)理負責或委托餐飲部秘書(shū)執行。每天考勤必須準確記錄在員工考勤表上。

　　2.員工考勤表每月匯總一次，由各部門(mén)指定的專(zhuān)人進(jìn)行考勤統計，并填寫(xiě)員工出勤情況月報表，在每月一日交餐飲部辦公室，由餐飲部秘書(shū)匯總報餐飲部經(jīng)理審閱認可后，報人力資源部，作為工資造表和發(fā)放員工工資的依據。

　　3.員工考勤內容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調休等。

　　4.員工應嚴格遵守勞動(dòng)紀律。工作時(shí)間必須嚴守崗位，不得擅離職守和無(wú)故早退;下班后不得在店內逗留;如需調換班次，事先應征得主管領(lǐng)導同意。

　　5.員工因病請假，必須持有酒店醫務(wù)室出具的病假證明，或經(jīng)醫務(wù)室確閃的指定醫院的病假證明，方可準假。

　　6.員工因私請假(包括婚事、喪事、探親等)，均應事先提出申請，經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準后，再報人力資源部審批認可。

　　7.員工如無(wú)故曠工未上班者，超過(guò)1天報餐飲部辦公室，超過(guò)3天報人力資源部。

　　8.主管級以上的人員休假要嚴格遵照已確定的日期，不得擅自調換，如需調換提前一天上報進(jìn)行登記。

　　9.因工作需要或其它原因沒(méi)有正常休息，須上報辦公室進(jìn)行登記，以便調休時(shí)備查。

　　10.因家住外地需集中休息的，提前知會(huì )辦公室報批，以便工作能正常運轉。

　　餐飲部考勤扣款標準：

　　1.遲到30分鐘以?xún)�，�?天工資的20%，超過(guò)30分鐘，扣半天工資。

　　2.曠工1天扣3天工資。

　　3.請假(事假、病假)1小時(shí)內算遲到1次，請假1天扣1天工資。

　　(二十一)人事管理制度

　　1、勞動(dòng)定員管理

　　(1)定員定編是科學(xué)配備人員的數量界限和依據，應從服務(wù)和工作的實(shí)際需要出發(fā)，堅持科學(xué)、合理、精簡(jiǎn)的原則編制，并經(jīng)人力資源部審核，報飯店領(lǐng)導核定。

　　(2)定員核定以后應保持相對穩定，如情況變化需作調整時(shí)，應及時(shí)提出增減計劃，并做到申報理由充分，人員增減合理。

　　(3)為了保持定員水平的科學(xué)合理，在營(yíng)業(yè)繁忙勞動(dòng)力無(wú)法平衡時(shí)，可向人力資源部提出申請，臨時(shí)招用勞務(wù)工或實(shí)習生。

　　2、人員調配管理

　　(1)對外招聘員工，或跨部門(mén)之間的人員調動(dòng)，應報請人力資源部辦理。

　　(2)本部門(mén)因實(shí)際人員少于定編數需要增補時(shí)，應先向人力資源部填報人員增補申請計劃。

　　(3)技術(shù)人員改變工種，專(zhuān)業(yè)人員調動(dòng)，應與人力資源部商議，報飯店領(lǐng)導批準后進(jìn)行。

　　3、員工技術(shù)等級考核和專(zhuān)業(yè)職稱(chēng)評定管理

　　(1)員工技術(shù)等級考核按國家頒布的《工人技術(shù)培訓考核大綱》要求實(shí)施，技術(shù)等級標準按不同專(zhuān)業(yè)(工種)統一劃分為初、中、高三個(gè)等級。

　　(2)初級工和中級工由飯店員工技術(shù)等級考核委員會(huì )組織考核或委托專(zhuān)業(yè)單位進(jìn)行。

　　(3)技術(shù)考核的評分標準由“應知”、“應會(huì )”和平時(shí)成績(jì)等三個(gè)方面組成，總分100分，其中“應知”占30%，“應會(huì )”占50%，平時(shí)成績(jì)占20%。

　　(4)在本部門(mén)工作滿(mǎn)一年的員工均可參加技術(shù)等級考核，為鼓勵員工鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，提高技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，本部門(mén)優(yōu)秀員工可參加飯店組織的提高一個(gè)技術(shù)等級的考核。各管區應負責提供有關(guān)專(zhuān)業(yè)(工種)應考人員名單，并做好考核前的培訓工作。

　　(5)飯店實(shí)行技術(shù)等級有升有降制度，如本部門(mén)員工在日�？己酥�，因業(yè)務(wù)技術(shù)差而完不成任務(wù)，經(jīng)管區和部門(mén)研究討論，報飯店考核委員會(huì )批準，可下浮其技術(shù)等級。

　　(6)技師和高級技師等高級工的考核工作，按當地勞動(dòng)部門(mén)的規定進(jìn)行。

　　(7)本部門(mén)員工專(zhuān)業(yè)技術(shù)職稱(chēng)的評定和考核工作是在上級公司的統一領(lǐng)導下進(jìn)行，部門(mén)和各管區應配合人力資源部做好模底調查和申請職稱(chēng)員工的資格核定工作，并在職稱(chēng)評定和考核中積極做好員工思想工作。

　　4、員工檔案管理

　　(1)員工檔案分人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統一管理，并負責材料的搜集、鑒別、保管、利用和傳遞，部門(mén)員工必須按《員工手冊》的規定，準確填寫(xiě)員工登記表和如實(shí)反映個(gè)人情況，員工家庭地址和電話(huà)號碼變更，家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應及時(shí)向部門(mén)和管區領(lǐng)導報告，并由部門(mén)轉報人力資源部備案。

　　(2)員工工作檔案由部門(mén)負責管理，從員工進(jìn)店工作開(kāi)始，記錄其在服務(wù)和工作中各個(gè)階段的個(gè)人經(jīng)歷、工作表現、業(yè)務(wù)培訓和獎懲等情況，各管區應配合做好材料搜集和登記工作，以保證員工工作檔案的準確和完整。員工跨部門(mén)之間的調動(dòng)，其工作檔案應隨轉移，因故離開(kāi)飯店，其工作檔案不作轉移，由人力資源部按規定處理。

　　小型餐飲管理制度 23

　　餐飲操作安全管理制度

　　1、訓練員工養成注意安全的習慣，灌輸正確的安全常識。

　　2、要做好工作環(huán)境的安全管理，以避免災害及悲劇的發(fā)生。

　　3、每位員工應熟悉并熟練運用預防災害發(fā)生的技巧。

　　4、做好安全管理檢查和預防工作。

　　儀容儀表管理制度

　　1、工作前要洗手，清理指甲，制服干凈，要求清潔筆挺，不能有油漬污物。

　　2、頭發(fā)整齊，不得零亂，女服務(wù)員發(fā)型不能披肩，男服務(wù)員不得過(guò)耳，發(fā)腳不能過(guò)衣領(lǐng)。

　　3、女服務(wù)員化淡妝。

　　4、員工上班時(shí)間不能佩戴飾物。

　　樓面服務(wù)人員工作管理制度

　　1、準時(shí)上下班。

　　2、上班時(shí)必須穿著(zhù)規定制服，制服不可攜出作私人服裝。

　　3、下班后立即離去，勿在酒店內逗留。

　　4、不可在店內喝酒，亦不可在工作場(chǎng)所內吸煙。

　　5、員工禁止用客用電梯。

　　6、在工作時(shí)間內不可接會(huì )私人訪(fǎng)客或電話(huà)以及撥打外線(xiàn)電話(huà)。

　　7、工作人員不能在餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所用餐或觀(guān)看節目及參加舞會(huì )。

　　8、除經(jīng)批準或上級規定，不得在店內住宿過(guò)夜。

　　9、除因公務(wù)，不可在非本身工作場(chǎng)所徘徊逗留。

　　10、公物財產(chǎn)不可擅自贈予，更不可私自外攜。

　　11、男女同事間不應有公事以外的交往約會(huì )。

　　12、不要接受客人贈予，更不應有私相約會(huì )。

　　13、同事間應互相敬重，不要背后批評、造謠生事。

　　14、公款私款要絕對分明，不可混淆不清。

　　人衛生管理制度

　　1、每天起床后漱口，刷牙，洗臉(整齊儀容)

　　2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)

　　3、每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲。

　　4、制服每天更換一次，并力求整潔。

　　5、頭發(fā)梳理干凈。

　　6、工作時(shí)不穿拖鞋與木屐。

　　7、不用重味的香水及發(fā)油。

　　8、不留胡須及長(cháng)發(fā)(男性方面)

　　9、打噴嚏時(shí)，應用手帕遮住，并離開(kāi)工作地方洗手一遍。

　　10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。

　　11、不用手摸頭發(fā)，揉眼睛。

　　12、上廁所后，必須洗手，并擦試干凈。

　　餐飲衛生服務(wù)操作管理制度

　　1、新進(jìn)人員健康檢查要分為兩大類(lèi)，招聘時(shí)的體檢，定期檢查。

　　2、服務(wù)員應講究個(gè)人清潔衛生，養成良好的衛生習慣。

　　3、在服務(wù)工作中不要用手接觸，抓取食物，餐具不得用手直接接觸客人入口部位，注意衛生。

　　4、器皿、器具如掉落地上，應先清潔后再使用，公共場(chǎng)所不準吸煙，吃東西，非必要時(shí)不可交談。

　　5、定期舉辦員工衛生培訓會(huì )，做好衛生教育工作。

　　環(huán)境衛生管理制度

　　1、不儲藏食物于角落，衣箱及櫥柜內。

　　2、不丟棄余渣于暗處，水溝及門(mén)縫。

　　3、凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上。

　　4、廚師盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。

　　5、在地上撿拾東西，搬運桌椅后，要先洗手后再服務(wù)客人。

　　6、不隨地吐痰。

　　7、隨時(shí)保持工作區域的整潔。

　　8、感冒、生病時(shí)立即請醫師醫治。

　　9、各類(lèi)客人使用的餐具必需清潔消毒。

　　10、服務(wù)人員除自己的衛生觀(guān)念外，對于客人的衛生講求，更應特別注意。

　　11、上菜前務(wù)必先檢視菜肴的分類(lèi)，熱類(lèi)者得以熱盤(pán)服務(wù)，冷類(lèi)者則以冷盤(pán)服務(wù)

　　12、客人用后的殘渣，立即收拾并收進(jìn)廚房洗碗間處理。

　　13、餐廳工作臺，隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防止細菌傳入。

　　14、發(fā)現有蒼蠅或其他昆蟲(chóng)的出現，立即報告，并做徹底的撲滅消毒。

　　維護環(huán)境衛生管理制度

　　1、墻壁天花板、地面的衛生管理。

　　2、下水道及水管裝置的衛生管理。

　　3、通風(fēng)照明設備的衛生管理。

　　4、洗手池設備的衛生管理。

　　5、更衣室和衛生間的衛生管理。

　　6、垃圾處理設備的管理

　　(1)氣態(tài)垃圾處理

　　(2)液態(tài)垃圾處理

　　(3)固態(tài)垃圾處理

　　7、杜絕病媒昆蟲(chóng)和動(dòng)物

　　8、單獨存放清潔工具和用品

　　設備、餐具衛生管理制度

　　1、所有設備、餐具都應洗滌之后再經(jīng)消毒處理。

　　2、加工食物原料的設備、廚具，由于它們與生料直接接觸消毒應更加仔細。

　　3、烹調設備和工具，如不注意清理油垢和殘渣，往往影響烹調效果，并會(huì )縮短設備的壽命。

　　4、餐廳內冷藏設備的清潔衛生工作，應派專(zhuān)人負責。

　　5、清潔消毒設備應保證清潔衛生，才能確保被洗滌食具的清潔衛生。

　　6、儲藏和輸送設備要經(jīng)常進(jìn)行消毒，清理。

　　7.制訂設備衛生計劃和各種設備洗滌操作規程，并教育訓練職工

　　餐具清潔操作管理制度

　　1、餐廳所用餐具，均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進(jìn)行。

　　2、沖：將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。

　　3、刷：使用洗潔液將餐具送入洗碟機，按程序進(jìn)行操作，要求洗凈。

　　4、消毒：在配好的消毒液中(20克藥液沖10斤水)，泡定15分鐘。最后將餐具沖一遍抹干存放好待用。

　　5、清洗餐具后，送回指定點(diǎn)存放，注意分類(lèi)并擺放整齊。

　　6、破損餐具要及時(shí)回收，沙煲要分類(lèi)排放在指定的層架上，褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內，關(guān)好不銹鋼門(mén)。

　　食物衛生管理制度

　　1、采購把關(guān)，對各類(lèi)食品的衛生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關(guān)。

　　2、驗收時(shí)也要把好質(zhì)量關(guān)，做好食物檢查工作，然后入庫。

　　3、廚房出品時(shí)，保證各類(lèi)食品的衛生、色、味等。

　　4、傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛生。

　　5、樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒類(lèi)、水果、冷飲的衛生檢查工作。

　　6.所有工作人員身體健康，服裝整潔，手指、頭發(fā)清潔，并有良好的衛生習慣。

　　餐具保管發(fā)放管理制度

　　1、所有餐具要分類(lèi)按指定位置存放。

　　2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內，供應各餐廳所需。

　　3、金器、銀器、不銹鋼餐具要即時(shí)清潔消毒，交所使用部門(mén)存放。

　　4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門(mén)要求統一存放。

　　5、飲食各部門(mén)所有的領(lǐng)貨單統一交于庫房保管。

　　6、由專(zhuān)人負責做好“領(lǐng)貨申領(lǐng)單”報表，送至餐飲部經(jīng)理批準。

　　7、待餐飲經(jīng)理審批后，再交財務(wù)部審核算價(jià)錢(qián)，審核無(wú)誤發(fā)貨。

　　8、取回“領(lǐng)貨申請單”存根單據，以便復查。

　　餐飲部物料領(lǐng)用管理制度

　　1、庫管人員對進(jìn)庫物料必須嚴格查驗物料的規格、質(zhì)量、數量，發(fā)現與發(fā)票數量、質(zhì)量、規格不符合的，應拒絕進(jìn)庫，并向部門(mén)經(jīng)理遞交驗收質(zhì)量報告，進(jìn)行處理。

　　2、經(jīng)辦理驗收手續進(jìn)倉的物料，必須同時(shí)填制物料進(jìn)庫驗收單，倉庫據以記帳，并送財務(wù)部門(mén)一份用以辦理付款手續。

　　3、領(lǐng)用倉庫物料，須填寫(xiě)“倉庫領(lǐng)料單”，經(jīng)部門(mén)經(jīng)理簽字后交保管員，方能領(lǐng)料。

　　4、物料出庫，必須辦理出庫手續，填制倉庫領(lǐng)料單，并驗明物料的規格、數量，經(jīng)庫管員、領(lǐng)料人簽署，方能發(fā)貨，倉庫應及時(shí)記帳，并送財務(wù)部一份。

　　5、庫管員要嚴格按手續辦理貨品進(jìn)出庫，嚴禁發(fā)出貨后再補手續的做法，嚴禁白條發(fā)貨。

　　6、庫管員應定期盤(pán)點(diǎn)庫存物資，發(fā)現升溢，損缺，應辦理物資盤(pán)盈，盤(pán)虧報告手續，填制“商品物料盤(pán)盈、盤(pán)虧報告表”經(jīng)部門(mén)經(jīng)理批準，據以列帳，并報財務(wù)部一份。

　　庫管員有責任對出庫物品數量進(jìn)行核實(shí)，對多領(lǐng)物品的責任予以控制。

　　采購、驗收管理制度

　　1、采購員憑餐廳開(kāi)出的經(jīng)部門(mén)經(jīng)理批準的采購單進(jìn)行采購。

　　2、采購員采購物品須在規定時(shí)間內憑采購單上注明的需要數量、規格購買(mǎi)。

　　3、采購員采購用品，持采購單發(fā)票交驗收員，驗收員驗看物品與采購單、發(fā)票上數量、質(zhì)量、規格。驗貨后，開(kāi)出驗收單，驗收單要求小類(lèi)開(kāi)列，不可混合，驗收單一式三份，財務(wù)、庫存存底和會(huì )計入帳。

　　4、采購員憑發(fā)票、驗收單、填寫(xiě)費用報銷(xiāo)表，經(jīng)會(huì )計審核、部門(mén)經(jīng)理簽字，到財務(wù)部審核同意報銷(xiāo)，報總經(jīng)理批準。

　　5、每月驗收員將驗收單與會(huì )計對帳，要求數目清楚，如有錯帳、漏帳由驗收員負責。

　　6、每月、每季度會(huì )同財務(wù)部與采購員核定執行新價(jià)，要求貨比三家，做到價(jià)廉物美。

　　7、發(fā)現驗收，采購員弄虛作假，假公濟私，一經(jīng)查實(shí)，從嚴懲處。財務(wù)部、部門(mén)經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗收采購和庫管工作。

　　餐飲部與其他部門(mén)溝通管理制度

　　1、當餐飲部為客人舉行婚宴、壽宴時(shí)，需要兄弟部門(mén)協(xié)助時(shí)，餐飲部寫(xiě)出協(xié)助申請。

　　2、將協(xié)助申請報經(jīng)總經(jīng)理室批準，在總經(jīng)理辦公會(huì )議上當即宣布。

　　3、按酒店有關(guān)規定和部門(mén)協(xié)議履行有關(guān)義務(wù)。

　　菜單、飲料單定價(jià)、制作設計管理制度

　　1、請專(zhuān)家行家幫助設計、編稿和印刷。

　　2、由經(jīng)理根據酒店檔次和經(jīng)營(yíng)思路制定毛利率。

　　3、由出品部主管開(kāi)具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定一份簡(jiǎn)單的菜譜。

　　4、折算成本定價(jià)然后決定排列順序。

　　5、設計樣版，經(jīng)審核符合要求后，付印刷房印刷。

　　6、將菜單發(fā)放使用相關(guān)部門(mén)。菜單一定要反應餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)范圍，價(jià)格或地方風(fēng)味

　　迎接服務(wù)操作管理制度

　　1、提高服務(wù)質(zhì)量，稱(chēng)呼客人尊姓。

　　2、迎賓員：

　　(1)客人進(jìn)入餐廳，主動(dòng)上前，熱情詢(xún)問(wèn)客人：“先生/小姐，您好，歡迎光臨，請問(wèn)幾位?”

　　(2)客人回答后問(wèn)：“請問(wèn)先生/小姐您貴姓，但不可強求客人把姓名告知你。

　　(3)帶客人到坐位后，拉椅讓坐，雙手把菜譜遞給客人：“某先生，這是我們的菜牌”。

　　3、告知上前服務(wù)的服務(wù)員以及該區領(lǐng)班客人的尊姓。

　　4、餐廳服務(wù)員：

　　(1)站崗：開(kāi)餐前半小時(shí)，在分管的崗位上等候開(kāi)餐前迎接客人。

　　(2)站崗時(shí)注意姿勢，兩手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墻或工作臺。

　　(1)入座：服務(wù)員應協(xié)助迎賓員安排客人座位，先將女士要坐的座位拉出，在她坐下時(shí)，將椅子靠近餐桌。

　　(2)向迎賓員了解客人尊姓，并把姓氏記在菜價(jià)單上。

　　5、善于觀(guān)察、分清楚誰(shuí)是主人。

　　6、服務(wù)員在整個(gè)服務(wù)過(guò)程中，有關(guān)稱(chēng)呼客人的，應以其尊姓為前提。

　　餐前準備操作管理制度

　　1、把所有的備用物品擺放到指定位置，分類(lèi)、陳列整齊。

　　2、每個(gè)員工要注意自己的儀容儀表，備好自己的工作用具如：打火機，筆。以及參加班前會(huì )。

　　3、服務(wù)員要保持微笑，精神狀態(tài)要保證良好，個(gè)人私事不能帶入工作當中。

　　4、清理樓面和餐桌，按標準擺臺，擺位。

　　5、備好客用開(kāi)水及芥醬。

　　開(kāi)市前檢查制度

　　1、每日上班前準備好餐廳檢查一覽表。

　　2、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：

　　(1)臺面擺設：餐具整齊、擺放統一、干凈、無(wú)缺口，餐巾無(wú)油、無(wú)洞、無(wú)污漬。

　　(2)臺椅擺設：椅子干凈無(wú)塵，坐墊無(wú)污漬，臺椅橫豎對齊或顯示圖案形。

　　(3)工作臺：餐柜擺設，托盤(pán)要求擺放整齊劃一，餐具布置整齊無(wú)歪。

　　(4)地毯衛生：要做到無(wú)臟物紙碎。

　　(5)環(huán)境：燈光、空調設備完好正常。

　　(6)空調開(kāi)放：提前半小時(shí)開(kāi)放，(一般上午11點(diǎn)，下午5點(diǎn))

　　如發(fā)現問(wèn)題及時(shí)更正，解決不了應及時(shí)向上級匯報，以便及時(shí)處理

　　餐飲服務(wù)管理制度

　　1、在餐廳中不準提高噪音，不準用手觸摸頭臉，或置于口袋內。

　　2、不準斜靠墻或服務(wù)臺，在服務(wù)中不準背對客人，不準跑步或行動(dòng)遲緩，不準突然轉身或停頓。

　　3、要預先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆聽(tīng)客人的閑聊，在不影響服務(wù)的狀況下才能與客人聊天，聯(lián)絡(luò )感情，爭取客源。

　　4、確定服務(wù)處所的清潔，避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當抹布，經(jīng)常保持制服的'整潔，勿置任何東西在干凈的桌布上，以免造成污損;溢潑出來(lái)的食物，飲料應馬上清理;上熱餐用熱盤(pán)，上冷餐用冷盤(pán);不可用手接觸任何食物;餐廳中有餐具，需要用托盤(pán)盛裝拿走，托盤(pán)要潔凈。

　　5、不準堆積過(guò)多的盤(pán)碟在服務(wù)臺上，不準空手離開(kāi)餐廳到廚房，注意不準拿超負荷的盤(pán)碟。

　　6、當客人進(jìn)入餐廳時(shí)，以親切的微笑迎接客人，根據年齡及階層先服務(wù)女士，但主人或女主人留在最后才服務(wù)，在服務(wù)時(shí)避免靠在客人身上。

　　7、在服務(wù)時(shí)盡量避免與客人談話(huà)，如果不得不如此，則將臉轉移，避免正對食物，除非是不可避免，否則不可碰觸客人。

　　8、在最后一位客人用完餐后，不要馬上清理杯盤(pán)，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象，你對別的客人的服務(wù)比他的好，客人走后可清理服務(wù)臺或桌子。

　　9、所有掉在地上的餐桌均需更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的餐具。

　　10、客人要入座時(shí)，一定要上前協(xié)助拉開(kāi)椅子，用過(guò)的煙缸一定要換掉，在餐廳中避免與同事說(shuō)笑打鬧。

　　11、在上菜服務(wù)時(shí)，先將菜式呈現給客人過(guò)目，然后詢(xún)問(wèn)客人要何種配菜;確定每道菜需要用的調味醬及佐料沒(méi)有弄錯，需要用手拿的食物，洗手盅必須馬上送上。

　　12、保持良好的儀容及機敏，有禮貌地接待客人，如果可能的話(huà)直呼客人的姓氏，盡量記住�？偷牧晳T與喜好的菜式。

　　13、仔細研究并熟悉菜單，口袋中隨時(shí)攜帶開(kāi)罐器、打火機及原子筆，清除所有不必要的餐具，但如有需要則需補齊，確定所有的玻璃器皿沒(méi)有缺口。

　　14、將配菜的調味料備妥倒滿(mǎn)酒杯(紅酒半滿(mǎn)、白酒8分滿(mǎn))詢(xún)問(wèn)客人是否滿(mǎn)意。

　　15、不可在工作區域內抽煙，不得吃東西，不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化妝。

　　16、在工作場(chǎng)所不得有不雅舉動(dòng)，不得雙手交叉抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打噴嚏時(shí)要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面前算小費或看手表。

　　17、客人有時(shí)想從你那學(xué)習餐飲知識，但并不希望被你糾正;不得與客人爭吵，或批評客人，或強迫推銷(xiāo);對待兒童必須有耐心，不得抱怨或不理睬

　　備餐間服務(wù)操作管理制度

　　1、做好備餐間準備工作。

　　2、擺齊銀器、托盤(pán)，準備好開(kāi)餐時(shí)所需的配料、餐具、用具，搞好衛生及洗手盅。

　　3、接到落單后，迅速加上標記并送到生產(chǎn)部門(mén)，點(diǎn)清品種通知樓面。

　　4、廚房出菜時(shí)，應馬上配上合適的配料餐具，用具，并在菜單上勾銷(xiāo)該菜。

　　5、收餐后將所有的餐具清洗入消毒柜。

　　餐間服務(wù)操作管理制度

　　1、遞巾問(wèn)茶：

　　(1) 遞巾從客人右邊遞，并說(shuō)：“先生/女士，請用香巾”

　　(2) 詢(xún)問(wèn)客人：“您好，請問(wèn)喜歡喝什么茶”

　　2、落巾、脫筷子套：席間解開(kāi)餐巾花鋪在客人雙膝，若客人一時(shí)離開(kāi)，鋪在餐碟底，在客人的右邊脫筷子套。

　　3、斟茶：從客人的右邊斟，按順時(shí)針逐位斟上。

　　4、點(diǎn)菜：介紹菜式，推銷(xiāo)飲品：客人示意后，即上前微笑詢(xún)問(wèn)：“某先生，請問(wèn)你們需要點(diǎn)什么菜呢?我們有------式挺不錯的，今天有特別的品種，品嘗好嗎?”如客人點(diǎn)的菜沒(méi)有供應時(shí)，應抱歉地說(shuō)：“對不起”并另建議一個(gè)菜，點(diǎn)菜完畢，應復述給客人，并詢(xún)問(wèn)客人是否有漏錯等。

　　5、收去菜牌、酒水牌;由領(lǐng)班、迎賓員集中在迎賓臺以作備用。

　　6、落單，填寫(xiě)點(diǎn)菜單時(shí)間，分送各部門(mén)。

　　7、為客人斟上酒水，為點(diǎn)湯的客人按人數擺上湯碗。

　　8、上湯上菜的要求：菜上臺后才揭開(kāi)菜蓋，報出菜名;上湯時(shí)，應為客人分派，要求每碗均勻，然后主動(dòng)把每碗湯端到客人餐碟的左邊(先女賓后男賓)。上頭道菜時(shí)(應視客人點(diǎn)的品種和數量)主動(dòng)征求客人是否需要白飯等，如客人需要，則按落單程序填多用單給傳菜班。若餐臺上有幾個(gè)菜已占滿(mǎn)位置，而下一個(gè)菜又不夠位置，應看情況，征求客人意見(jiàn)，將臺上剩下最少的一碟分派給客人或撤下?lián)Q小碟，然后再上另一道菜;上最后一道菜時(shí)，要主動(dòng)告訴客人：“某先生，您的菜齊了�！辈⒃�(xún)問(wèn)客人是否要增加什么。

　　9、菜上齊后，應向客人介紹水果、甜品。

　　10、巡臺：如發(fā)現煙缸有三個(gè)上以上煙頭，要馬上撤換;空菜碟以及湯碗撤走，撤出的餐具端到洗碗間，把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內。菜上齊后把所有的酒水單及菜單拿到收銀處預先打單。

　　11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意，才能撤，當客人同意后，應在客人的左邊逐樣收撤，先收銀器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯(除有飲品除外)

　　12、上墊茶：把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水，再加上開(kāi)水，然后再為客人斟上一杯飯后茶;巡臺中發(fā)現客人的茶壺揭開(kāi)蓋子時(shí)候，要馬上加開(kāi)水，然后再為客斟上一次茶。

　　13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套干凈的小碗、匙羹，還有公勺、勺座，主動(dòng)均勻地把甜品分給客人;上水果前，視何品種，派上骨碟，刀(放右邊)，叉(放左邊)等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介紹，這是我是餐廳贈送的，歡迎品嘗。

　　14、派熱毛巾、結帳：給客人結帳需用錢(qián)夾，在客人右邊，把錢(qián)夾打開(kāi)“多謝，某先生，這是多少錢(qián)”找回零錢(qián)給客人時(shí)同樣要多謝。拉椅送客，歡迎下次再來(lái)。

　　餐后檢查工作服務(wù)制度

　　1、客人走后，及時(shí)檢查是否有尚燃的煙頭，是否有遺留物品。

　　2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐廳的格調，先收餐巾、席巾，再收水杯，酒杯、餐具。

　　3、清理現場(chǎng)：重新布置環(huán)境，恢復原樣。

　　中餐散客服務(wù)操作管理制度

　　1、 迎賓員熱情迎賓，禮貌問(wèn)候，引領(lǐng)入座。

　　2、 呈接賓客點(diǎn)菜，主動(dòng)向客人介紹菜式品種及酒水。

　　3、 席間服務(wù)：

　　(1)上菜介紹菜式特色、名稱(chēng)、分菜分湯

　　(2)主動(dòng)遞上香巾、熱茶，勤換骨碟，煙缸。

　　(3)問(wèn)上甜品、上水果。

　　4、 用餐完畢，結帳

　　5、 歡送賓客并致謝。

　　團體服務(wù)操作管理制度

　　1、接受預約登記。

　　2、熱情迎賓，引領(lǐng)客人到指定位置入座，斟茶。

　　3、服務(wù)員清點(diǎn)人數并于陪同或導游作以核對。

　　4、按散客服務(wù)操作進(jìn)行服務(wù)，中途若有客人加飲品和食品，結帳另外計帳收費。

　　5、用餐結束，歡送客人，關(guān)于陪同或導游結帳。

　　宴會(huì )服務(wù)操作管理制度

　　1、接待訂席做到

　　(1)六知：知臺數、知人數、知主人身份、知訂席標準、知開(kāi)餐時(shí)間、知菜式品種。

　　(2)三了解：了解風(fēng)俗習慣、了解生活忌諱，了解特殊要求。

　　(3)三輕：走路輕、說(shuō)話(huà)輕、操作輕、

　　(4)四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。

　　上菜：

　　(1)上菜的位置應在副主人右邊第一二位之間。

　　(2)如席上分菜，應在副主位右邊第一二位客人之間。

　　(3)凡有造型、象生拼盤(pán)，拌花邊或橢圓形的菜碟，上菜時(shí)應注意朝向主位。菜要一道一道趁熱上，菜上臺后才揭蓋，介紹菜名后才撤到分菜臺上分。

　　(4)分菜時(shí)臉向賓客，膽大細心，掌握好份量，件數要分得均勻，并將碟中的菜全部分完。

　　(5)分菜時(shí)盡可能地避免響聲。

　　(6)分羹時(shí)，切忌用勺往窩邊刮，分菜要求一次分完，分不完的應征得客人同意換小盤(pán)再上桌。

　　(7)遞菜時(shí)應先女賓后男賓，先上賓后次上賓，順時(shí)針?lè )较�，最后才遞給主人。

　　(8)遞菜時(shí)托盤(pán)不能用來(lái)收拾餐具，席間撤換的餐具應嚴格按照右上右撤，不能跨越遞撤。

　　(9)撤換骨碟時(shí)應盡可能在客人吃完菜時(shí)才撤，凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，重要宴會(huì )應每位上一份配料。

　　遞巾

　　(1)客到時(shí)遞巾，上湯后遞巾。

　　(2)上炒飯后遞巾，上蝦、蟹需要用手來(lái)吃的菜遞巾。

　　(3)上水果后遞巾，客人離席回來(lái)后遞巾。

　　用過(guò)的毛巾及時(shí)收回，給客人上巾應盡量使用巾托，以免弄濕臺布。

　　傳菜

　　(1)托盤(pán)規范：托盤(pán)按用途分大、中、小三種，大托盤(pán)包括大方盤(pán)，中方盤(pán)和大圓盤(pán)，主要用于裝運菜點(diǎn)、酒水、撤用餐具，中方盤(pán)和小方盤(pán)一般用于派酒、派菜、派咖啡;小圓盤(pán)主要用于送帳單，收費等。

　　(2)傳菜員操作規范：

　　傳菜必須準確記住所傳單位，傳錯臺依照《員工手則》及有關(guān)制度處理。傳菜員對菜式的質(zhì)量形式必須熟悉，有權拒絕廚房出品的不合格菜式往餐廳轉送。傳菜員將菜傳到位后，靜立桌旁，等該桌服務(wù)員進(jìn)來(lái)將菜放入，傳菜員不得動(dòng)手上菜。傳菜員托菜行走時(shí)，注意姿態(tài)準確。遞菜的托盤(pán)不得同時(shí)收拾餐具，上菜撤餐具必須嚴禁格按制度進(jìn)行。

　　宴會(huì )準備管理制度

　　1、接到訂單，需了解清楚接待對象的名稱(chēng)、國籍、身份、生活習慣、人數、宴會(huì )時(shí)間及有何特殊要求。

　　2、按宴會(huì )要求擺餐位，根據宴會(huì )對象設置酒吧。

　　3、客到準備好菜單，客到前15分鐘上醬油，芥醬。

　　4、大型宴會(huì )提前10分鐘斟上甜酒。

　　5、將各類(lèi)開(kāi)具用具整齊劃一放好。

　　宴會(huì )布局操作管理制度

　　1、根據餐廳形式和大小安排，決定桌與桌之間距離，以做到方便穿行上菜，斟酒為標準。

　　2、主桌放在面向餐廳主門(mén)能夠縱觀(guān)全廳的位置。

　　3、主桌大小應根據就餐人數確定。

　　4、重點(diǎn)突出主臺。

　　宴會(huì )擺位操作管理制度

　　1、臺中正中放上轉盤(pán)，花盆擺在轉盤(pán)正中。

　　2、重要宴會(huì )須在當中擺設花叉，臺布適當位置放蠟燭臺等其他飾物，臺邊圍上臺裙。

　　3、骨碟邊離桌1.5CM，筷子尾與骨碟平行。

　　4、每桌放四個(gè)煙灰缸，呈十字形，其中兩個(gè)分別擺在正副主位右邊。

　　5、甜酒杯對骨碟中線(xiàn)，飲料杯在甜酒杯左邊，辣酒杯在甜酒杯右邊，三杯成直線(xiàn)，若客人要求飲用洋酒，即換上相應的酒杯。

　　6、小碗在左上方，湯匙向左方。

　　7、餐巾花放在骨碟上，宴會(huì )應有副主位和一般客位三種餐巾花。

　　8、各餐位位置距離相等。

　　9、菜譜統一放在正副主人位前，菜牌內頁(yè)應面向客人，如一個(gè)宴會(huì )每個(gè)菜譜應均勻擺放。

　　宴會(huì )餐前檢查管理制度

　　1、餐具整潔無(wú)缺損，席巾、臺巾無(wú)洞無(wú)污跡。

　　2、多臺宴會(huì )應注意臺椅是否整齊劃一。

　　3、地毯衛生應整潔無(wú)雜物，若發(fā)現廳內有異味，及時(shí)噴酒適量空氣清新劑。

　　4、窗簾垂掛要統一，檢查廳內，必須沒(méi)有蒼蠅。

　　5、給臺上鮮花噴灑適量清水，以保持鮮艷。

　　宴會(huì )迎接客人服務(wù)操作管理制度

　　1、站立廳房門(mén)口迎接客人，多臺宴會(huì )應按指定位置站立，不得交頭接耳。

　　2、客到時(shí)，應笑臉迎賓，有敬語(yǔ)，送上香巾。

　　3、幫助客人寬衣，并主動(dòng)掛好及妥善安排攜來(lái)物品。

　　4、如廳內沒(méi)有休息廳，則請客人到休息室。

　　5、主動(dòng)拉椅讓座向客人介紹酒吧及各類(lèi)擺設飲料或送上香茶。

　　6、了解客人在宴會(huì )過(guò)程中選用什么甜辣酒。

　　宴會(huì )席間服務(wù)操作管理制度

　　1、賓客入席，馬上幫助客人落巾，脫筷子套。

　　2、了解客人是否要講話(huà)。

　　3、征得客人同意后即落單到傳菜班通知起菜。(起菜單應注明廳名，臺號，人數，宴會(huì )名稱(chēng)，價(jià)錢(qián)，時(shí)間)

　　4、斟酒水，從上賓開(kāi)始，然后斟正主位左邊的賓主，順時(shí)針?lè )较蛑鹞徽�，最后斟主位�?/p>

　　5、先斟甜辣酒后斟飲料，斟洋酒時(shí)要詢(xún)問(wèn)客人是否要加冰塊。

　　6、在廳內適當位置擺設分菜臺，多臺宴會(huì )應按程序及位置擺設。

　　7、向客人介紹菜譜，介紹完后，即把每位客人面前的的骨碟收起，整齊擺放在分菜臺上。

　　8、席間若有賓客致詞，應用托盤(pán)準備好一至二杯甜酒在致詞完畢時(shí)送上。

　　9、如大型宴會(huì )賓主致詞時(shí)，應立即把音響關(guān)掉，并通知廚房暫停起菜，然后站立一旁，停止工作。

　　10.在客人敬酒時(shí)要注意杯中是否有酒，當客人起立干杯或敬酒時(shí)，應迅速拿起酒瓶，準備添酒。

　　11、如席上分菜，即在上菜前撤去鮮花。

　　12、席間若弄翻醬油碟、飲料杯等，應迅速用餐巾或香巾為客人清潔，然后在臺上臟處鋪上席巾。

　　13、客人抽煙時(shí)應主動(dòng)為客人點(diǎn)煙，如發(fā)現灰缸上有兩個(gè)煙頭以上要及時(shí)撤換。

　　14、客人吃完飯后，把熱茶送到每位客人右邊，并送上香巾，隨即收起桌面餐具，并準備上甜品。

　　15、如席上分菜，則在所有菜式上完后送上鮮花。

　　16、所有菜式上齊后，應向客人作結束語(yǔ)，清點(diǎn)撤下來(lái)的刀叉，餐具等是否齊全。

　　宴會(huì )后操作管理制度

　　1、清點(diǎn)所有的酒水、香煙、茶葉、未開(kāi)蓋的酒應退回酒水部，讓酒水員簽字后方可開(kāi)單。

　　2、宴會(huì )結束前，把所有的酒單及菜單拿到收銀處提前結算。

　　3、給客人結帳要用收銀夾，并用敬語(yǔ)“多謝”，宴會(huì )結束后，主動(dòng)拉椅送客。

　　4、提醒賓客帶齊攜來(lái)物品，幫助客人穿好衣服，然后站在廳門(mén)外用敬語(yǔ)熱情歡送。

　　5、檢查臺上，地毯是否有尚燃的煙頭，并檢查客人是否有遺留物品。

　　6、收臺工作要分布進(jìn)行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要嚴格分開(kāi)、輕拿輕放。

　　7、清理現場(chǎng)，恢復原狀。

　　012

　　點(diǎn)煙服務(wù)操作管理制度

　　1、每次班前，服務(wù)員檢查打火機，選擇撥輪和壓柄靈活的火機，并要將火苗調整到適宜高處。

　　2、上班時(shí)，服務(wù)人員應將火機放在上衣右邊口袋，以便拿取。

　　3、服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)人員應隨時(shí)留意客人動(dòng)向，客人從煙盒取煙時(shí)，服務(wù)人員應立即從袋中用右手取出火機并握好。

　　4、迅步上前，側身站立在客人右邊，距客人10厘米左右。

　　5、掌握好點(diǎn)火時(shí)機，當客人將煙夾在指間時(shí)，服務(wù)人員則應將火機送上，在送火機的同時(shí)，拇指轉動(dòng)撥輪，燃火后，拇指放在壓柄處，并使火焰保持平穩。

　　(1)在宴會(huì )座位較松散或客人對面椅子無(wú)人時(shí)，服務(wù)人員應用左手置于右手手指處護住火焰，用雙手將火送上。

　　(2)在座位比較密集時(shí)，男性服務(wù)人員側身站立客人右邊，以右手燃著(zhù)的火機送上，注意在送火的過(guò)程中要有一個(gè)屈肘勾腕的動(dòng)作。

　　(3)座位較密時(shí)，女性服務(wù)人員同樣應側身站立客人右邊，以右手燃著(zhù)的火機送上，但在送火過(guò)程中，女服務(wù)員應將左手手指并緊平伸輕放在右的手腕處。

　　6、點(diǎn)煙時(shí)，火機的高度應當適宜，過(guò)高和過(guò)低都會(huì )給客人造成不便，通常來(lái)說(shuō)，火焰的中部應與客人平時(shí)口部的位置齊平。

　　7、將火送到客人煙前，用火焰中部點(diǎn)煙。等客人吸完一口，確認煙已以點(diǎn)燃后再將火熄滅。

　　8、火焰熄滅后，除拇指外的四指并緊伸平，將火機夾在拇指與其余四指中間，仿佛一個(gè)請的動(dòng)作，然后將手勻速收回，同時(shí)微微弓身向客人示意，輕輕后退兩步，轉身離開(kāi)，站立到相應的服務(wù)位置。

　　瓶裝葡萄酒服務(wù)操作管理制度

　　1、根據客人所點(diǎn)的酒類(lèi)，先上無(wú)水跡、干凈、明亮的水杯。

　　(1) 白葡萄酒杯要小一些，使酒在喝完之前不致變溫，紅葡萄酒杯要大一些，使顧客聞酒香和品味。

　　(2)白葡萄酒本應事先冷卻下來(lái)，如果未經(jīng)冷卻，服務(wù)員可在酒杯里放入小碎冰，直到斟酒前把杯中的碎冰倒進(jìn)小冰桶。

　　(3)若客人是用餐時(shí)間點(diǎn)的酒，白葡萄酒杯應放在紅葡萄酒杯的右方，或放在餐巾的右上角。

　　(4)若客人僅僅是飲酒，杯就應放在客人正前方位置。

　　(5)酒杯的選用要與餐廳檔次和酒的價(jià)質(zhì)相稱(chēng)，使用華麗的高腳杯可增加餐廳的高雅氣氛。

　　014

　　上酒前的準備

　　白葡萄酒：

　　(1)白葡萄酒和玫瑰紅酒服務(wù)之前應在冷藏箱冷藏一小時(shí)。

　　(2)客人點(diǎn)白葡萄酒后，服務(wù)員從冷藏箱取酒放入小冰桶內保持冷卻。

　　(3)把一些碎冰放在小冰桶底部，放入酒瓶，(注意商標朝上)再在周?chē)�加些碎冰塊，并加少量的水或鹽。如果沒(méi)有碎冰塊，可將大的厚冰放在桶底，再放些冷水，然后在冰桶上面蓋上干凈、折疊整齊的餐巾。

　　紅葡萄酒

　　(1)優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒應在10—18攝氏度之間服務(wù)，干紅葡萄應略為涼些，但不能低到7攝氏度。

　　(2)紅葡萄酒要放在酒籃時(shí)，商標向上。

　　(3)紅葡萄酒有沉淀時(shí)，不要上下左右搖動(dòng)，拿放時(shí)要小心平穩。

　　(4)同時(shí)，紅葡萄酒應配備牛油墊碟或襯墊，尤其是在餐桌上鋪有臺布時(shí)更需要。準備完畢后，在左手臂上搭上摺好的白口布，口袋里放好開(kāi)酒器。

　　將酒送到客人桌前，并請客人驗酒

　　(1)把冰桶連支架一同放在主人旁邊，最好是主人右邊。

　　(2)紅葡萄酒要小心翼翼平穩地拿到餐桌上，有酒籃時(shí)則放在酒籃里存放。無(wú)酒籃時(shí)可將墊碟和襯墊放在餐桌上，然后將酒瓶放到墊碟或襯墊上。

　　(3) 服務(wù)員站在客人右邊，從冰桶或酒籃里取出酒瓶并用干凈的餐巾擦試至無(wú)水珠，然后用餐巾把住瓶底，把酒的商標展示給點(diǎn)酒的客人看，請客人確認。

　　開(kāi)瓶：

　　(1) 一手握住瓶頸，一手用刀沿瓶蓋一周割下蓋子的頂層薄膜，注意大拇指在刀鋒的另一側做圓周運動(dòng)，小心不要割破自己的手指。

　　(2)將頂層的薄膜放入口袋，小刀折入刀身。

　　(3)如果酒瓶已有霉積，應用服務(wù)巾擦凈瓶頸和軟木塞。

　　(4)將螺絲錐完全垂直，尖端對準瓶塞中心，然后用力壓入木塞，依順時(shí)針?lè )较蛳裸@，直到所有螺絲全部進(jìn)入木塞，切勿斜鉆。

　　(5)將拔塞杠桿擱到酒瓶沿口，再用一手按住酒瓶，一手輕輕向上提起刀柄，在瓶塞即將拉出瓶口時(shí)，要用拇指和食指按住，輕輕推出。

　　(6)取出瓶塞讓客人過(guò)目，然后將瓶塞放在一個(gè)小餐碟上。

　　(7)將霉積和瓶塞碎屑用服務(wù)餐巾的內側從瓶口擦去，以免落入客人酒杯。

　　(8)紅葡萄酒若用酒籃盛放。則開(kāi)瓶應在酒籃里進(jìn)行操作。

　　試酒：

　　(1)用餐巾把酒瓶把好，露出牌子，用右手為點(diǎn)酒的客人斟六分之一杯，請其首先品酒。

　　(2)倒酒時(shí)酒瓶的瓶勁不可觸及酒杯口邊緣。

　　斟倒

　　(1)當酒質(zhì)得到客人認可后，服務(wù)員從客人右邊開(kāi)始斟酒。

　　(2) 對于夫婦或成對的異性倒酒，先給女士倒酒，對于宴會(huì )團體，先給坐在主人右邊的客人倒酒，然后給坐在主人左邊的客人倒酒，然后順時(shí)針?lè )较蜻M(jìn)行。

　　(3)酒要直接倒進(jìn)餐桌上的酒杯中，不要用一只手端起杯子，以免手溫導入杯體， 影響酒的效果。

　　(4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4處，而紅葡萄酒因為杯較大，斟1/2處即可，使酒在杯中有回旋余地。

　　(5) 斟完一杯后，為避免酒滴到餐桌上，左手應拿一塊服務(wù)餐巾接住可能滴下的酒，或者當倒至酒杯1/2，把酒瓶轉動(dòng)一下，使最后一滴酒留在瓶口。

　　(6)斟完酒后，瓶塞不能塞住瓶口，除非客人自己要求。

　　(7)將白葡萄酒瓶放至客人右側的小冰桶內冷卻，注意標簽朝上。

　　(8)用酒籃盛放的紅葡萄酒，斟酒時(shí)酒瓶也不能取出酒籃，斟完后則將盛酒酒籃放在餐桌上，未用酒籃盛放的紅葡萄酒斟完后放在餐桌上備好的墊碟上。

　　7、添酒：

　　服務(wù)員應時(shí)時(shí)留意客人的酒杯，當杯中酒少于1/3時(shí)，征得客人同意后，應馬上為客人續酒。

　　1、收撤酒瓶

　　(1)待酒盡瓶空時(shí)，習慣上把白葡萄酒瓶倒立放進(jìn)小冰桶，暗示客人酒已用完。紅葡萄酒瓶因為是放在餐桌上，客人很容易注意到。

　　(2)酒斟完后，應詢(xún)問(wèn)客人是否還需要另一瓶。

　　(3)征得主人同意后，將白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走，而紅葡萄酒即使飲完，空瓶也不可收走，除非是主人要求。

　　2、撤杯：

　　(1)客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶時(shí)，可上前詢(xún)問(wèn)客人是否可以撤酒杯。

　　(2)撤杯順序與斟酒順序應一致。

　　(3)撤杯要在客人右邊使用托盤(pán)進(jìn)行。

　　(4)如果是餐間飲用的酒，用完的酒杯應同相應搭配的菜盤(pán)一起撤走。

　　中餐廳擺位操作管理制度

　　1、中餐廳早茶的擺位應在前一天晚餐收檔前擺好，午晚餐擺位應在開(kāi)餐前盡快擺好。

　　2、擺位前首先應當將餐椅擺好，擺放餐椅應當照餐廳規定的擺放方法進(jìn)行。

　　3、擺位前應首先洗凈雙手，盛放餐具要使用小圓托盤(pán)，拿取餐具時(shí)應握住規定部分，湯匙應握其柄部，茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。

　　4、鋪臺布

　　(1)鋪臺布時(shí)應首先將臺布展開(kāi)，檢查臺布是否干凈，無(wú)任何破損，若不符合要求，應立即更換。

　　(2) 鋪臺布時(shí)應讓十字折縫位于餐桌中央，周邊下垂部分要勻稱(chēng)，花紋圖案要端正，鋪完后，應檢查臺布是否平整，將不平整處用手撫平。

　　擺放餐桌用品：鋪完臺布后，將花瓶，煙缸，顧客意見(jiàn)征詢(xún)表擺放上臺，擺放應規則整齊。通常擺放成三角形或者直線(xiàn)型，花瓶、爭取表相平行放在前面，煙缸放在二者之后。

　　小型餐飲管理制度 24

　　為不斷提高我園的保教質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，確保幼兒健康的成長(cháng)，快樂(lè )的進(jìn)餐，真正發(fā)揮“窗口行業(yè)”的作用，為此制定本制度：

　　1.餐前教師按時(shí)做好餐前準備工作，擺好餐桌，餐具。

　　2.餐前、餐后不組織劇烈運動(dòng)，以引起幼兒腸胃不適反應。

　　3. 按當天幼兒實(shí)到人數有序分發(fā)飯菜，分湯時(shí)切忌從幼兒頭上過(guò)。分飯的原則為少盛多添。

　　4. 教師引導幼兒做好餐前飯菜的介紹。

　　5. 養成幼兒餐前洗手的習慣，教會(huì )幼兒正確的洗手，擦手；學(xué)習正確的'使用勺子；教會(huì )幼兒正確的坐姿，小肚皮挨著(zhù)小桌子，讓幼兒更加舒服的進(jìn)餐。

　　6. 照顧幼兒進(jìn)餐，根據幼兒的食量，及時(shí)為幼兒添加飯菜，讓幼兒吃飽吃好。

　　7、要精心照顧幼兒進(jìn)餐，特別是身體不適幼兒及病愈后和吃飯慢的幼兒。

　　8、培養幼兒良好的進(jìn)餐習慣如不挑食、不浪費糧食，保持桌面、地面和衣服的干凈，進(jìn)餐時(shí)不大聲講話(huà)，專(zhuān)心吃飯等。

　　9. 咽下最后一口飯菜才能離開(kāi)座位，飯后養成漱口的習慣。

　　10. 吃完飯之后，讓養成自己送碗的習慣，勺子和碗分開(kāi)放，注意輕拿輕放，進(jìn)餐時(shí)產(chǎn)生的垃圾扔到垃圾桶里，然后洗手洗嘴，并用毛巾擦干。

　　11. 教師在幼兒午餐時(shí)注意觀(guān)察孩子的情緒，餐前避免批評孩子，發(fā)現情緒異常孩子要及時(shí)了解情況。孩子情緒有波動(dòng)時(shí)，應先安撫，等情緒穩定后方可進(jìn)餐。

　　12. 幼兒進(jìn)餐時(shí)間不得少于20~30分鐘，不得催食、包食（小班個(gè)別情況除外），保證幼兒吃飽每餐飯。

　　13、稀飯、菜湯、開(kāi)水等要進(jìn)行降溫后才能給幼兒飲用，放在安全的地方。

　　14. 就餐后剩余食品及時(shí)送回伙房，各種食品教師不能私自帶回家，每發(fā)現一次罰50元。

　　15.不許侵占幼兒伙食，特別是定量食品、兩點(diǎn)食品，一次100元，嚴重者辭退。

　　小型餐飲管理制度 25

　　一、認真貫徹執行國家有關(guān)食品安全的法律法規確保為廣大師生提供安全、優(yōu)質(zhì)的食品，學(xué)校建立學(xué)校――后勤管理與基建處（餐飲管理科）――食堂三級食品安全安全管理網(wǎng)絡(luò )。

　　二、餐飲管理科在學(xué)校食品安全管理機構的`領(lǐng)導下，設食品安全管理員，負責食堂日常衛生監督管理。

　　三、貫徹執行衛生法律、法規，對食堂管理工作人員進(jìn)行宣傳培訓，提高從業(yè)人員思想業(yè)務(wù)素質(zhì)。

　　四、制訂各類(lèi)人員崗位職責，操作程序和服務(wù)規范。與食堂經(jīng)理、廚師長(cháng)等研究制定長(cháng)期和季節性菜單，確保菜肴營(yíng)養，干凈衛生。

　　五、負責對食堂就餐的巡視，督促搞好食堂食品安全和環(huán)境衛生。

　　六、處理學(xué)生的意見(jiàn)和投訴，共建和諧局面。

　　七、審閱和批示有關(guān)報告和各項申請。主持食堂例會(huì )，協(xié)調內部工作。

　　八、分析預算成本、實(shí)際成本，制定售價(jià)，控制成本，達到預期指標。

　　九、建立和健全考勤，獎懲和分配等制度。切實(shí)予以實(shí)施

　　十、按高校食堂準入制要求，配合學(xué)校領(lǐng)導完成食堂招標工作，起草招標協(xié)議書(shū)。

　　小型餐飲管理制度 26

　　第一章 總則

　　第一條 為加強財務(wù)管理，本公司根據國家有關(guān)法律、法規及財務(wù)制度，結合目前我司經(jīng)營(yíng)管理模式，特制定本制度。

　　第二條 本公司及下屬各分店的財務(wù)工作人員，都必須嚴格執行本制度。其他加盟合作的企業(yè)參照本制度執行。

　　第二章 會(huì )計核算原則、科目及報表

　　第三條 本公司執行《小企業(yè)會(huì )計制度》、《企業(yè)會(huì )計準則》和《企業(yè)財務(wù)通則》等法律法規關(guān)于會(huì )計核算一般原則、會(huì )計憑證和帳簿、內部審計和財產(chǎn)清查、成本清查等事項的規定。

　　第四條 本公司實(shí)行分級核算、按部設帳。

　　第五條 本公司采用借貸記帳法，記帳原則采用權責發(fā)生制。

　　第六條 公司及下屬各分店對同一時(shí)期的各項收入及與其相關(guān)聯(lián)的成本、費用都必須在同一時(shí)期內反映，如應付工資、計提折舊、應交稅金、各項攤銷(xiāo)和預提等均應按規定時(shí)間進(jìn)行，不得提前或延后。

　　第七條 本公司采用的會(huì )計處理方法，前后各期必須一致，非總經(jīng)理同意，任何人不得隨意改變。

　　第八條 本公司在籌集資本金活動(dòng)中，投資者出資額超出資本金的數額；企業(yè)因分立、合并、變更投資時(shí)資產(chǎn)評估或者合同、協(xié)議確定的資產(chǎn)價(jià)值與原帳面凈值的差額、接受捐贈的財產(chǎn)等計入資本公積。

　　第九條 本公司流動(dòng)資產(chǎn)包括現金、銀行存款、應收票據、應收股利、應收帳款、其他應收款、預付款、待攤費用、存貨等。應收及預付款、待攤費用按實(shí)際發(fā)生額計價(jià)；應收票據按面值計價(jià)，其貼現利息計入財務(wù)費用。

　　第十條 本公司不計提壞帳準備及存貨跌價(jià)準備，年度內所發(fā)生的壞帳損失直接計入期間費用。

　　第十一條 本公司在其他應收款科目下設置備用金二級科目，公司采用備用金定額管理制度，根據具體情況，核定一定金額的備用金，使用單位實(shí)際使用后所產(chǎn)生的支出，以符合公司規定的原始憑證向財務(wù)部報帳，財務(wù)部在審核無(wú)誤后用現金補足備用金定額。

　　第十二條 本公司在其他應收款科目下設置內部往來(lái)二級科目，專(zhuān)門(mén)核算本公司下屬各企業(yè)內部之間以及與公司本部之間的業(yè)務(wù)往來(lái)。

　　第十三條 本公司的存貨包括原材料、庫存商品、低值易耗品等，均按實(shí)際成本計價(jià)，上述各項存貨的發(fā)出和領(lǐng)用，均按加權平均法進(jìn)行核算。

　　第十四條 本公司的低值易耗品是指不能作為固定資產(chǎn)的各種用具物品，如家具用具、辦公用具、工具、陶瓷用品等；本公司的低值易耗品采用一次性攤銷(xiāo)方法，所有低值易耗品均在領(lǐng)用時(shí)一次性計入當期費用（個(gè)別分店另有規定的除外）。

　　第十五條 本公司對各分店的存貨進(jìn)行定期或不定期的盤(pán)點(diǎn)，盤(pán)盈的存貨沖減當期費用，盤(pán)虧和毀損的存貨在扣除過(guò)失人賠款和殘料價(jià)值后，計入當期費用。

　　第十六條 本公司的固定資產(chǎn)是指單位價(jià)值在2000元以上，使用期限超過(guò)1年的'房屋、建筑物、機器、機械、運輸工具及其它與經(jīng)營(yíng)有關(guān)的設備、器具、工具等；或雖不屬于經(jīng)營(yíng)用設備，但單位價(jià)值在2000元以上，并且使用期限超過(guò)2年的物品。

　　第十七條 本公司的固定資產(chǎn)折舊，采用平均年限法計提，凈殘值率按固定資產(chǎn)原值的3%確定，固定資產(chǎn)折舊年限按以下規定執行：

　�。ㄒ唬┓课轂�20年；

　�。ǘ�）通用機械及其它設備為10年；

　�。ㄈ�）電子設備、運輸工具、辦公設備、器具、工具、家具等為5年。

　　第十八條 本公司根據月初在用固定資產(chǎn)的帳面原值和月折舊率按月計提折舊。月份內開(kāi)始使用的固定資產(chǎn)，當月不計提折舊，從下月起計提折舊；月份內減少或停用的固定資產(chǎn)，當月仍計提折舊，從下月起停提折舊。

　　第十九條 本公司所發(fā)生的固定資產(chǎn)修理，直接計入當期費用。

　　第二十條 公司出售或清理報廢固定資產(chǎn)變價(jià)凈收入（變價(jià)收入、殘料價(jià)值減去清理費用后的凈額）與固定資產(chǎn)凈值（原值減累計折舊）的差額，計入營(yíng)業(yè)外收入或者營(yíng)業(yè)外支出。

　　第二十一條 公司盤(pán)盈的固定資產(chǎn)，按其原值減估計折舊的差額計入營(yíng)業(yè)外收入；盤(pán)虧及毀損的固定資產(chǎn)按照原值扣除累計折舊、過(guò)失人及保險公司賠款后的差額計入營(yíng)業(yè)外支出。

　　第二十二條 本公司長(cháng)期待攤費用—開(kāi)辦費即在籌建期間發(fā)生的費用，從開(kāi)始生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的當月一次性進(jìn)入期間費用；年底在申報所得稅稅前扣除時(shí)，應從開(kāi)始生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的次月起在5年的期限內分期調整扣除。

　　第二十三條 本公司在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，為管理和組織經(jīng)營(yíng)活動(dòng)所發(fā)生費用直接計入當期的管理費用和財務(wù)費用；而各分店在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所發(fā)生的各項費用直接計入當期的營(yíng)業(yè)費用，各分店在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所發(fā)生的各項直接支出計入營(yíng)業(yè)成本。

　　第二十四條 本公司不計提職工福利費等，所發(fā)生的職工福利等開(kāi)支直接記入期間費用，但其開(kāi)支累計金額不得超過(guò)職工工資總額的14%。

　　第二十五條 本公司實(shí)現的營(yíng)業(yè)收入按實(shí)際價(jià)款核算，當期發(fā)生的銷(xiāo)售折讓及免單，直接沖減當期營(yíng)業(yè)收入；當期發(fā)生的現金折扣，屬于公司的計入財務(wù)費用，屬于各分店的可計入營(yíng)業(yè)費用。

　　第二十六條 公司的稅后利潤按下本列順序分配：

　�。ㄒ唬┲Ц侗粵](méi)收財物損失和各項稅收的滯納金、罰款；

　�。ǘ�）彌補以前年度虧損；

　�。ㄈ�）按照稅后利潤扣除前兩項后的10%提取法定盈余公積金（另有約定的除外）；

　　小型餐飲管理制度 27

　　1、食品倉庫必須做到衛生、整潔、整齊、專(zhuān)用，有基本的冷藏、冷凍及保溫設施，食品與雜物嚴格分離，主食和副食分開(kāi)存放。

　　2、食品庫房周?chē)�不能有有毒、有害污染源及蚊蠅孳生地，防止交叉污染�?/p>

　　3、庫房?jì)鹊孛嫫秸�、硬化，保持良好通風(fēng)，避免陽(yáng)光直接射入，保持所需溫度和濕度。

　　4、庫房?jì)扔蟹老�、防塵、防鼠及防潮設施，防止食品生蟲(chóng)霉變、腐敗變質(zhì)。

　　5、庫房?jì)仍O立食品墊離板、存放臺、存放案，做到所有食品離地離墻10厘米以上。

　　6、食品庫房設專(zhuān)人管理，建立健全食品和原料出入庫登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。

　　7、對進(jìn)庫的各種食品原料，半成品應進(jìn)行驗收和登記；掌握食品的.進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間。

　　小型餐飲管理制度 28

　　一、保證所有庫存原材料數量正確和完好，自然損耗率控制在規定的范圍內。

　　二、庫存物資分區、分類(lèi)擺放、整齊有條理，便于收發(fā)、檢查和盤(pán)點(diǎn)。

　　三、對所有庫存物資建立庫存記錄，及時(shí)做好入庫數、領(lǐng)出數的記錄。

　　四、做好有效的`防火、防盜、防潮、防霉、防蟲(chóng)蛀、防鼠咬的安全措施。

　　五、建立完備的物資驗收、領(lǐng)用發(fā)放、保管、盤(pán)點(diǎn)計劃和清潔衛生，不可采購無(wú)計劃，保管無(wú)檔案，領(lǐng)用無(wú)手續。

　　六、掌握各類(lèi)物資日常用量信息，與各部門(mén)用時(shí)溝通，發(fā)現物資積壓，及時(shí)上報主管領(lǐng)導，盡快處理。合理控制庫存量，減少資金占用，加速資金周轉。

　　七、做好原材料入庫、領(lǐng)用的登記工作。

　　小型餐飲管理制度 29

　　第一條為了加強飯店的消防安全管理，保護賓客、員工和公共財產(chǎn)安全，以預防為主，杜絕重、特大火災事故的發(fā)生。做好應付各種突發(fā)事件的準備，減少火災損失，根據有關(guān)法律、法規和公司《消防安全管理制度》，結合飯店實(shí)際，特制訂本制度。

　　第二條飯店成立消防領(lǐng)導小組。成員如下：

　　組長(cháng)：飯店經(jīng)理

　　副組長(cháng)：飯店副經(jīng)理

　　成員：安全主管及其他各部門(mén)經(jīng)理

　　第三條消防領(lǐng)導小組主要職責：

　　1、貫徹執行《消防法》、《機關(guān)、團體、企業(yè)、事業(yè)單位消防安全規定》，落實(shí)“預防為主，防消結合”的方針和上級的有關(guān)規定。

　　2、組織制定消防安全規章制度和滅火預案。

　　3、組織落實(shí)消防安全責任制和消防安全崗位責任制。

　　4、立足自防自救，對員工進(jìn)行防火安全教育，領(lǐng)導義務(wù)消防隊，組織消防演習。

　　5、布置、檢查、總結消防工作，定期向消防部門(mén)報告消防工作。

　　6、定期組織防火檢查，及時(shí)消除各種隱患，保證疏散通道暢通和消防設施處于完好狀態(tài)。

　　第四條根據公司規定，飯店組建義務(wù)消防分隊，由副經(jīng)理任隊長(cháng)，隊員從在崗職工中選取。

　　第五條義務(wù)消防分隊主要職責：

　　1、貫徹執行飯店消防工作要求，負責消防知識的普及。

　　2、按規定進(jìn)行防火檢查，消除火險隱患。

　　3、了解本單位的'重點(diǎn)防火部位和滅火方法。了解建筑物的結構、消防水源及消防設施和滅火器材的配備分布情況。

　　4、火災初起時(shí)要積極組織人員疏散和實(shí)施滅火，并及時(shí)報告公司領(lǐng)導。

　　5、熟悉火災應急處置預案，火情嚴重時(shí)立即撥打火警“119”電話(huà)報警。

　　6、做到“三懂”、“三會(huì )”和“四能”（“三懂”即：懂本崗位的火災危險性，懂得火災的預防措施，懂得火災的撲救方法；“三會(huì )”即：會(huì )報火警，會(huì )使用滅火器材，會(huì )撲救初起火災；“四能”即：能宣傳，能檢查，能及時(shí)發(fā)現整改隱患，能有效撲救初起火災）。

　　小型餐飲管理制度 30

　　隨著(zhù)小型餐飲越來(lái)越多，火災事故的頻發(fā)也逐漸引起人們的重視，為了提高消防安全意識，制定小型餐飲消防安全管理制度是非常必要的。下面，本文將從制度內容、制度管理、制度執行三個(gè)方面進(jìn)行闡述。

　　一、制度內容

　　1、標志標識：餐飲場(chǎng)所內應設置明顯的消防標志及應急疏散標志，以便消防及時(shí)出動(dòng)。

　　2、消防通道：為了避免火災時(shí)人們驚慌失措，餐廳及廚房應設置明確的消防通道，并保持暢通，以確保消防通道的使用。

　　3、消防器材：在餐廳及廚房?jì)葢�配備火災應急設備，如滅火器、消防栓等，并定期進(jìn)行檢查、維修保養。

　　4、電路管理：餐廳及廚房應按照電氣安全規范要求進(jìn)行電路布置、使用和維護，防止電氣設備引發(fā)火災事故。

　　5、煙霧報警器：設置煙霧報警器可以及時(shí)感應火源，并及時(shí)采取措施，避免火災事故的發(fā)生。

　　二、制度管理

　　對于小型餐飲店來(lái)說(shuō)，制定消防安全管理制度是不易的工作。但是，要實(shí)現制度管理，在管理過(guò)程中，還需要注意以下幾點(diǎn):

　　1、餐飲店內應配備專(zhuān)業(yè)的消防管理人員，他們具備消防專(zhuān)業(yè)知識，能夠安全地處理各種火災事故。

　　2、餐飲店內的消防管理人員應定期接受相關(guān)消防技術(shù)培訓，以保證消防知識的更新。

　　3、制度管理人員應在制度執行過(guò)程中，對餐飲員工進(jìn)行消防安全教育，提高員工的消防安全意識，讓員工具備消防知識，增強應對火災事故的能力。

　　4、制度管理人員應認真研究和評估消防安全管理制度的實(shí)施效果，發(fā)現一些問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行整改，以保證小型餐飲場(chǎng)所的消防安全。

　　三、制度執行

　　在小型餐飲店的制度執行中，以下幾點(diǎn)需要特別注意：

　　1、在招聘員工階段，應加強員工的消防知識培訓，員工應具備處理各種火災事故的必要技能。

　　2、小型餐飲店內應按照消防制度進(jìn)行管理，對于沒(méi)有經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓的`員工，不能將其放在需要操作火源的工作崗位上。

　　3、制度執行人員應隨時(shí)關(guān)注餐飲店的消防安全狀態(tài)，如發(fā)現危險情況應及時(shí)采取措施切斷危險。

　　4、對于突發(fā)的火災事故，小型餐飲店的員工應全體動(dòng)員，共同合作滅火，保障消防安全。

　　總之，隨著(zhù)小型餐飲店的不斷增多，制定小型餐飲消防安全管理制度是確保消防安全的必要措施。本文中提到了標志標識、消防通道、消防器材、電路管理、煙霧報警器五個(gè)方面需要注意。同時(shí)，在制度管理和執行過(guò)程中也需要注意多方面問(wèn)題，這樣才能達到預期的消防安全目標。

　　小型餐飲管理制度 31

　　隨著(zhù)社會(huì )的不斷發(fā)展，餐飲業(yè)已成為現代生活中不可或缺的一部分。但隨之而來(lái)的是餐飲場(chǎng)所的消防安全問(wèn)題，此問(wèn)題也成為我們所要關(guān)注的焦點(diǎn)，為了做好小型餐飲消防安全管理，制定完善的消防安全管理制度是必不可少的。

　　小型餐飲消防安全管理制度包括以下幾個(gè)方面：

　　1.消防安全知識的普及

　　小型餐飲企業(yè)應當加強員工消防安全知識教育，提高員工對于消防安全的認識和了解。針對每個(gè)員工進(jìn)行消防知識的培訓，做好消防應急預案，對員工進(jìn)行演練。

　　2.消防設施的維護

　　小型餐飲企業(yè)負責人應定期檢查消防設施的運行狀況，確保各項消防設施的`正常運行。消防設施包括：滅火器、噴淋系統、排煙系統等。維護好消防設施可以有效避免火災的發(fā)生。

　　3.消防通道的暢通

　　小型餐飲企業(yè)應該確保消防通道的暢通，不放置雜物和障礙物，以方便火災時(shí)的疏散。消防通道也需要保證清潔，防止因煙塵遮蓋視線(xiàn)而導致的火災事故。

　　4.員工的消防安全意識

　　小型餐飲企業(yè)應該努力提高員工對于消防安全的意識，教育員工如何識別火源和火勢，并如何使用滅火器材。同時(shí)還需要制訂科學(xué)有效的消防應急預案，提高員工的應急處置能力。

　　5.消防安全檢查

　　小型餐飲企業(yè)應該定期進(jìn)行消防安全檢查，安排專(zhuān)門(mén)的人員對消防設施等方面進(jìn)行檢查，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)整改。同時(shí)該企業(yè)也應該配備相應的消防設備和器材，以便在發(fā)生火災時(shí)能夠及時(shí)的進(jìn)行滅火和救援。

　　總之，對于小型餐飲消防安全問(wèn)題，我們不能掉以輕心。制定完整的消防安全管理制度，加強員工消防安全知識教育，維護好消防設施，保證消防通道的暢通，提高員工的消防安全意識，定期進(jìn)行消防安全檢查，這些都是有效的措施，建立起一套完備的小型餐飲消防安全管理制度，才能更好地保護人民群眾的生命財產(chǎn)安全。

　　小型餐飲管理制度 32

　　為維護公司員工餐廳的正常秩序，給全體員工一個(gè)優(yōu)良用餐環(huán)境，特制定本制度。

　　一、餐廳工作人員管理制度

　　1、工作人員保持衣帽整潔，不留長(cháng)指甲、不戴首飾，嚴禁吸煙。

　　2、餐廳內環(huán)境衛生做到整潔、無(wú)蟲(chóng)害，地面無(wú)油垢、無(wú)積水。

　　3、調味品、輔料必須存放在有蓋容器內，做到無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉變。

　　4、每日采購食品必須保證新鮮，在保質(zhì)期內。

　　5、每日填寫(xiě)《食品采購清單本》，每周六交綜合部辦理簽字手續。

　　6、工作中嚴格按伙食標準精打細算，以最大限度內盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。

　　7、整個(gè)烹食過(guò)程必須認真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)、按量供給。

　　8、每天清理，每周五進(jìn)行大掃除，確保廚房環(huán)境衛生。

　　9、餐廳工作人員每日下班時(shí)必須確認關(guān)閉燃氣灶，并關(guān)掉電源總閥。

　　10、如就餐人員數量變動(dòng)在3人以上，由綜合部當日早上十點(diǎn)之前通知餐廳。

　　二、餐廳用餐人員管理制度

　　1、嚴格按餐廳就餐時(shí)間進(jìn)餐，進(jìn)餐時(shí)間為：12s00―13s00。

　　2、員工打飯/打菜必須排隊并接受餐廳工作人員的管理。

　　3、力行節約，吃多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。

　　4、員工就餐時(shí)保持良好的姿態(tài)，禁止大聲喧嘩，做到文明就餐。

　　5、用餐完畢須各自整理桌面，將食物殘渣倒至指定垃圾桶。

　　6、公司員工自備餐盒，客戶(hù)可使用公司備用餐盒。

　　7、餐廳內禁止吸煙。

　　8、公司相關(guān)客戶(hù)可帶至員工餐廳就餐，由綜合部做好登記。

　　9、需臨時(shí)到公司餐廳用餐的.員工，于當日十點(diǎn)之前聯(lián)系綜合部。

　　10、周六需加班的員工，于周六早上十點(diǎn)之前聯(lián)系綜合部。

　　小型餐飲管理制度 33

　　第一條各職能部門(mén)應當遵守消防安全法律法規和規章制度，貫徹“預防為主，防治結合”的消防安全工作方針，積極履行消防安全職責，保障消防安全。

　　第二條飯店的法人代表是單位的消防安全責任人，對本飯店的消防安全工作全面負責。

　　第三條各職能部門(mén)應當在公安消防部門(mén)和飯店保安部門(mén)的指導下，落實(shí)逐級消防安全責任制和崗位消防安全責任制，明確逐級崗位消防安全職責，確定各部門(mén)的消防安全管理人。

　　第四條飯店的消防安全責任人應當履行《機關(guān)、團體、企業(yè)、事業(yè)單位消防安全管理規定》中的'第六條規定的職責。

　　第五條各部門(mén)應當確定本部門(mén)的消防安全管理人。管理人對單位的消防安全責任人負責，實(shí)施和組織落實(shí)《機關(guān)、團體、企業(yè)、事業(yè)單位消防安全管理規定》中第七條規定的職責。

　　第六條屬飯店的消防安全重點(diǎn)部門(mén)，應當在公安消防和保衛部門(mén)的指導下，制定其相應的重點(diǎn)部門(mén)各項消防安全管理制度，實(shí)行嚴格的消防安全管理。

　　第七條各部門(mén)應當按照消防法規的有關(guān)規定，結合本部門(mén)的特點(diǎn)，建立健全其消防安全管理責任制和保障消防安全的操作規程。

　　第八條對在消防安全工作中成績(jì)突出的部門(mén)及個(gè)人，應當給予表?yè)P和獎勵；對未依法履行消防安全職責，違反消防安全管理制度或因此而造成直接經(jīng)濟損失的，應當依照有關(guān)的法律法規和本制度，對其部門(mén)的消防安全管理人和直接責任人，將視其情節的輕重，給予不同處罰。

　　第九條本制度適用于規范和指導本單位的各項消防安全管理工作。國家和地方政府法律法規另有規定的按國家和地方政府法律法規辦。

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