餐飲行業(yè)管理制度（通用11篇）
在不斷進(jìn)步的社會(huì )中，我們可以接觸到制度的地方越來(lái)越多，制度是國家機關(guān)、社會(huì )團體、企事業(yè)單位，為了維護正常的工作、勞動(dòng)、學(xué)習、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執行和各項工作的正常開(kāi)展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規性或指導性與約束力的應用文。想學(xué)習擬定制度卻不知道該請教誰(shuí)？下面是小編整理的餐飲行業(yè)管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
餐飲行業(yè)管理制度 篇1
第一章、總則
第一條為進(jìn)一步推動(dòng)和規范公司后勤社會(huì )化改革，加強公司內部餐廳管理，保障員工身體健康，維護員工的正當權益，為公司廣大員工提供衛生、潔凈的就餐服務(wù)，特制定本規定。
第二條本規定適用公司內部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務(wù)的各類(lèi)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。
第二章、餐廳管理
第三條內部餐廳實(shí)行公司與員工共同監視的管理機制，由辦公室代表公司負責對餐廳的監視工作，同時(shí)廣大員工有權就餐廳的經(jīng)營(yíng)、服務(wù)等方面題目提出建議、意見(jiàn)及投訴。
1、辦公室管理職責：
�。ㄒ唬┴瀼貓绦袊�、省、市、縣和衛生防疫等有關(guān)部分頒布實(shí)行的餐飲管理方面的法規；
�。ǘ┰趶V泛征詢(xún)意見(jiàn)的基礎上，逐漸制定、健全、完善公司內部餐廳管理規章制度，并組織實(shí)施；
�。ㄈ┴撠煿静惋嫹⻊�(wù)單位的招聘、簽約；
�。ㄋ模┴撠煂静蛷d餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價(jià)格的監視、檢查與處罰；
�。ㄎ澹┐砉窘邮芘c處理員工對餐廳服務(wù)的意見(jiàn)、建議及投訴等。
2、員工監視權利：
�。ㄒ唬﹩T工有權就餐廳衛生條件、飯菜質(zhì)量、價(jià)格等方面題目提出疑問(wèn)、建議、意見(jiàn)或投訴，并有權要求餐廳給予明確答復；
�。ǘ┰谧栽竿婆e的條件下，由員工當選舉產(chǎn)生5名餐廳衛生監視員，由辦公室定期召集監視員、餐廳經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行三方座談，集中反映、處理對餐廳經(jīng)營(yíng)管理方面的疑問(wèn)、建議及投訴。
第三章、服務(wù)要求
第四條餐廳餐飲承包服務(wù)者須與公司簽訂服務(wù)協(xié)議，簽約后未經(jīng)公司同意，不得轉包給其它經(jīng)營(yíng)單位，同時(shí)簽訂食品衛生安全責任書(shū)。
第五條餐飲服務(wù)單位必須嚴格遵守國家法規，遵守衛生防疫、工商、
稅務(wù)等有關(guān)部分和公司制定的規章制度，嚴格履行餐飲服務(wù)協(xié)議。
第六條餐飲服務(wù)單位以服務(wù)公司廣大員工為宗旨，根據公司生產(chǎn)運行特點(diǎn)與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。
第七條餐飲服務(wù)單位要建立、健全各項規章制度，科學(xué)管理，規范服務(wù)，為員工提供衛生、安全的就餐環(huán)境。公司辦公室負責檢查、規范其內部管理規定。
第八條餐飲服務(wù)單位要保證食品質(zhì)量，辦公室對食用油、肉類(lèi)制品等不定期檢查、抽查，餐廳應努力增加和不斷調劑飯菜口味，嚴格本錢(qián)核算，公道制定菜肴價(jià)格，文明服務(wù)。第九條餐飲服務(wù)單位要設立投訴箱、意見(jiàn)薄，張貼餐廳經(jīng)營(yíng)情況公示單，有義務(wù)、有責任懇切接受并及時(shí)解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)態(tài)度、衛生等題目的意見(jiàn)、建議和投訴。
第十條餐廳服務(wù)經(jīng)營(yíng)者未經(jīng)公司同意，不得隨便招聘餐廳工作職員，所聘職員須到公司指定的正規醫院進(jìn)行健康檢查。
第四章、食品衛生
第十一條餐飲服務(wù)單位必須嚴格執行《食品衛生法》，遵守公司制定的有關(guān)規章制度，接受衛生防疫、工商稅務(wù)等有關(guān)管理部分及公司分管部分、廣大員工的指導、監視、檢查與處罰。必須依照國家有關(guān)規定申領(lǐng)各種牌證，其用度由餐廳經(jīng)營(yíng)單位自行承當。
第十二條餐飲服務(wù)單位必須接受衛生防疫等主管部分進(jìn)行食品衛生安全工作檢查。對檢查中發(fā)現題目，應及時(shí)采取措施整改，并提交整改方案。如因餐廳衛生題目遭到處罰，由餐廳經(jīng)營(yíng)單位承當，與公司無(wú)關(guān)。同時(shí)公司將酌情進(jìn)行加倍罰款處理。
第五章、餐飲用具的使用
第十三條各類(lèi)餐飲用具、裝備均由餐廳自行購置，并應指定專(zhuān)人保管，制定完善的使用條例。
第十四條應定期對餐飲用具、裝備進(jìn)行維護保養、消毒處理，以確保裝備的使用正常和清潔衛生。
第十五條使用中要采取安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安全。
第十六條做好裝備清潔消毒工作，不得加工衛生狀態(tài)不確定的物品。
第六章、附則
第十七條餐飲服務(wù)單位各從業(yè)職員食品衛生安全職責：
�。ㄒ唬┎惋嫹⻊�(wù)負責人（服務(wù)協(xié)議簽約人）職責：
1、對食品衛生安全工作負有主要領(lǐng)導責任及連帶責任。
2、負責制定餐廳食品衛生安全工作規章制度，指定專(zhuān)人負責食品衛生工作的監視與檢查。
3、負責食品衛生許可證的年檢、從業(yè)職員的'健康檢查與食品衛生培訓工作。保證衛生許可證的按時(shí)年檢，做到從業(yè)職員必須持有健康證與上崗證。
4、負責貨源采購、送配點(diǎn)的索證工作，不得采購無(wú)食品供給合格證供給點(diǎn)的食品，對食用油、肉類(lèi)制品等可由公司指定采購。
5、保證食品的無(wú)毒、無(wú)害，符合應有的營(yíng)養要求。具有相應的色、香、味等感官性狀。
餐飲行業(yè)管理制度 篇2
餐飲操作安全管理制度
1、訓練員工養成注意安全的習慣，灌輸正確的安全常識。
2、要做好工作環(huán)境的安全管理，以避免災害及悲劇的發(fā)生。
3、每位員工應熟悉并熟練運用預防災害發(fā)生的技巧。
4、做好安全管理檢查和預防工作。
儀容儀表管理制度
1、工作前要洗手，清理指甲，制服干凈，要求清潔筆挺，不能有油漬污物。
2、頭發(fā)整齊，不得零亂，女服務(wù)員發(fā)型不能披肩，男服務(wù)員不得過(guò)耳，發(fā)腳不能過(guò)衣領(lǐng)。
3、女服務(wù)員化淡妝。
4、員工上班時(shí)間不能佩戴飾物。
樓面服務(wù)人員工作管理制度
1、準時(shí)上下班。
2、上班時(shí)必須穿著(zhù)規定制服，制服不可攜出作私人服裝。
3、下班后立即離去，勿在酒店內逗留。
4、不可在店內喝酒，亦不可在工作場(chǎng)所內吸煙。
5、員工禁止用客用電梯。
6、在工作時(shí)間內不可接會(huì )私人訪(fǎng)客或電話(huà)以及撥打外線(xiàn)電話(huà)。
7、工作人員不能在餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所用餐或觀(guān)看節目及參加舞會(huì )。
8、除經(jīng)批準或上級規定，不得在店內住宿過(guò)夜。
9、除因公務(wù)，不可在非本身工作場(chǎng)所徘徊逗留。
10、公物財產(chǎn)不可擅自贈予，更不可私自外攜。
11、男女同事間不應有公事以外的交往約會(huì )。
12、不要接受客人贈予，更不應有私相約會(huì )。
13、同事間應互相敬重，不要背后批評、造謠生事。
14、公款私款要絕對分明，不可混淆不清。
衛生管理制度
1、每天起床后漱口，刷牙，洗臉（整齊儀容）
2、每天至少一至二次沐�。ū苊夂钩簦�
3、每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲。
4、制服每天更換一次，并力求整潔。
5、頭發(fā)梳理干凈。
6、工作時(shí)不穿拖鞋與木屐。
7、不用重味的香水及發(fā)油。
8、不留胡須及長(cháng)發(fā)（男性方面）
9、打噴嚏時(shí)，應用手帕遮住，并離開(kāi)工作地方洗手一遍。
10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。
11、不用手摸頭發(fā)，揉眼睛。
12、上廁所后，必須洗手，并擦試干凈。
餐飲衛生服務(wù)操作管理制度
1、新進(jìn)人員健康檢查要分為兩大類(lèi)，招聘時(shí)的體檢，定期檢查。
2、服務(wù)員應講究個(gè)人清潔衛生，養成良好的衛生習慣。
3、在服務(wù)工作中不要用手接觸，抓取食物，餐具不得用手直接接觸客人入口部位，注意衛生。
4、器皿、器具如掉落地上，應先清潔后再使用，公共場(chǎng)所不準吸煙，吃東西，非必要時(shí)不可交談。
5、定期舉辦員工衛生培訓會(huì )，做好衛生教育工作。
環(huán)境衛生管理制度
1、不儲藏食物于角落，衣箱及櫥柜內。
2、不丟棄余渣于暗處，水溝及門(mén)縫。
3、凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上。
4、廚師盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。
5、在地上撿拾東西，搬運桌椅后，要先洗手后再服務(wù)客人。
6、不隨地吐痰。
7、隨時(shí)保持工作區域的整潔。
8、感冒、生病時(shí)立即請醫師醫治。
9、各類(lèi)客人使用的餐具必需清潔消毒。
10、服務(wù)人員除自己的衛生觀(guān)念外，對于客人的衛生講求，更應特別注意。
11、上菜前務(wù)必先檢視菜肴的分類(lèi)，熱類(lèi)者得以熱盤(pán)服務(wù)，冷類(lèi)者則以冷盤(pán)服務(wù)
12、客人用后的殘渣，立即收拾并收進(jìn)廚房洗碗間處理。
13、餐廳工作臺，隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防止細菌傳入。
14、發(fā)現有蒼蠅或其他昆蟲(chóng)的出現，立即報告，并做徹底的撲滅消毒。
維護環(huán)境衛生管理制度
1、墻壁天花板、地面的衛生管理。
2、下水道及水管裝置的衛生管理。
3、通風(fēng)照明設備的衛生管理。
4、洗手池設備的衛生管理。
5、更衣室和衛生間的衛生管理。
6、垃圾處理設備的管理
�。�1）氣態(tài)垃圾處理（2）液態(tài)垃圾處理（3）固態(tài)垃圾處理
7、杜絕病媒昆蟲(chóng)和動(dòng)物
8、單獨存放清潔工具和用品
設備、餐具衛生管理制度
1、所有設備、餐具都應洗滌之后再經(jīng)消毒處理。
2、加工食物原料的設備、廚具，由于它們與生料直接接觸消毒應更加仔細。
3、烹調設備和工具，如不注意清理油垢和殘渣，往往影響烹調效果，并會(huì )縮短設備的壽命。
4、餐廳內冷藏設備的清潔衛生工作，應派專(zhuān)人負責。
5、清潔消毒設備應保證清潔衛生，才能確保被洗滌食具的清潔衛生。
6、儲藏和輸送設備要經(jīng)常進(jìn)行消毒，清理。
7、制訂設備衛生計劃和各種設備洗滌操作規程，并教育訓練職工
餐具清潔操作管理制度
1、餐廳所用餐具，均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進(jìn)行。
2、沖：將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。
3、刷：使用洗潔液將餐具送入洗碟機，按程序進(jìn)行操作，要求洗凈。
4、消毒：在配好的消毒液中（20克藥液沖10斤水），泡定15分鐘。最后將餐具沖一遍抹干存放好待用。
5、清洗餐具后，送回指定點(diǎn)存放，注意分類(lèi)并擺放整齊。
6、破損餐具要及時(shí)回收，沙煲要分類(lèi)排放在指定的層架上，褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內，關(guān)好不銹鋼門(mén)。
食物衛生管理制度
1、采購把關(guān)，對各類(lèi)食品的衛生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關(guān)。
2、驗收時(shí)也要把好質(zhì)量關(guān)，做好食物檢查工作，然后入庫。
3、廚房出品時(shí)，保證各類(lèi)食品的衛生、色、味等。
4、傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛生。
5、樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒類(lèi)、水果、冷飲的衛生檢查工作。
6、所有工作人員身體健康，服裝整潔，手指、頭發(fā)清潔，并有良好的衛生習慣。
餐具保管發(fā)放管理制度
1、所有餐具要分類(lèi)按指定位置存放。
2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內，供應各餐廳所需。
3、金器、銀器、不銹鋼餐具要即時(shí)清潔消毒，交所使用部門(mén)存放。
4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門(mén)要求統一存放。
5、飲食各部門(mén)所有的領(lǐng)貨單統一交于庫房保管。
6、由專(zhuān)人負責做好“領(lǐng)貨申領(lǐng)單”報表，送至餐飲部經(jīng)理批準。
7、待餐飲經(jīng)理審批后，再交財務(wù)部審核算價(jià)錢(qián)，審核無(wú)誤發(fā)貨。
8、取回“領(lǐng)貨申請單”存根單據，以便復查。
餐飲部物料領(lǐng)用管理制度
1、庫管人員對進(jìn)庫物料必須嚴格查驗物料的規格、質(zhì)量、數量，發(fā)現與發(fā)票數量、質(zhì)量、規格不符合的，應拒絕進(jìn)庫，并向部門(mén)經(jīng)理遞交驗收質(zhì)量報告，進(jìn)行處理。
2、經(jīng)辦理驗收手續進(jìn)倉的物料，必須同時(shí)填制物料進(jìn)庫驗收單，倉庫據以記帳，并送財務(wù)部門(mén)一份用以辦理付款手續。
3、領(lǐng)用倉庫物料，須填寫(xiě)“倉庫領(lǐng)料單”，經(jīng)部門(mén)經(jīng)理簽字后交保管員，方能領(lǐng)料。
4、物料出庫，必須辦理出庫手續，填制倉庫領(lǐng)料單，并驗明物料的規格、數量，經(jīng)庫管員、領(lǐng)料人簽署，方能發(fā)貨，倉庫應及時(shí)記帳，并送財務(wù)部一份。
5、庫管員要嚴格按手續辦理貨品進(jìn)出庫，嚴禁發(fā)出貨后再補手續的做法，嚴禁白條發(fā)貨。
6、庫管員應定期盤(pán)點(diǎn)庫存物資，發(fā)現升溢，損缺，應辦理物資盤(pán)盈，盤(pán)虧報告手續，填制“商品物料盤(pán)盈、盤(pán)虧報告表”經(jīng)部門(mén)經(jīng)理批準，據以列帳，并報財務(wù)部一份。
餐飲部與其他部門(mén)溝通管理制度
1、當餐飲部為客人舉行婚宴、壽宴時(shí)，需要兄弟部門(mén)協(xié)助時(shí)，餐飲部寫(xiě)出協(xié)助申請。
2、將協(xié)助申請報經(jīng)總經(jīng)理室批準，在總經(jīng)理辦公會(huì )議上當即宣布。
3、按酒店有關(guān)規定和部門(mén)協(xié)議履行有關(guān)義務(wù)。
菜單、飲料單定價(jià)、制作設計管理制度
1、請專(zhuān)家行家幫助設計、編稿和印刷。
2、由經(jīng)理根據酒店檔次和經(jīng)營(yíng)思路制定毛利率。
3、由出品部主管開(kāi)具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定一份簡(jiǎn)單的菜譜。
4、折算成本定價(jià)然后決定排列順序。
5、設計樣版，經(jīng)審核符合要求后，付印刷房印刷。
6、將菜單發(fā)放使用相關(guān)部門(mén)。
菜單一定要反應餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)范圍，價(jià)格或地方風(fēng)味。
迎接服務(wù)操作管理制度
1、提高服務(wù)質(zhì)量，稱(chēng)呼客人尊姓。
2、迎賓員：
�。�1）客人進(jìn)入餐廳，主動(dòng)上前，熱情詢(xún)問(wèn)客人：“先生/小姐，您好，歡迎光臨，請問(wèn)幾位？”
�。�2）客人回答后問(wèn)：“請問(wèn)先生/小姐您貴姓，但不可強求客人把姓名告知你。
�。�3）帶客人到坐位后，拉椅讓坐，雙手把菜譜遞給客人：“某先生，這是我們的菜牌”。
3、告知上前服務(wù)的服務(wù)員以及該區領(lǐng)班客人的尊姓。
4、餐廳服務(wù)員：
�。�1）站崗：開(kāi)餐前半小時(shí)，在分管的崗位上等候開(kāi)餐前迎接客人。
�。�2）站崗時(shí)注意姿勢，兩手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墻或工作臺。
�。�1）入座：服務(wù)員應協(xié)助迎賓員安排客人座位，先將女士要坐的座位拉出，在她坐下時(shí)，將椅子靠近餐桌。
�。�2）向迎賓員了解客人尊姓，并把姓氏記在菜價(jià)單上。
5、善于觀(guān)察、分清楚誰(shuí)是主人。
6、服務(wù)員在整個(gè)服務(wù)過(guò)程中，有關(guān)稱(chēng)呼客人的，應以其尊姓為前提。
餐前準備操作管理制度
1、把所有的備用物品擺放到指定位置，分類(lèi)、陳列整齊。
2、每個(gè)員工要注意自己的儀容儀表，備好自己的工作用具如：打火機，筆。以及參加班前會(huì )。
3、服務(wù)員要保持微笑，精神狀態(tài)要保證良好，個(gè)人私事不能帶入工作當中。
4、清理樓面和餐桌，按標準擺臺，擺位。
5、備好客用開(kāi)水及芥醬。
開(kāi)市前檢查制度
1、每日上班前準備好餐廳檢查一覽表。
2、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：
�。�1）臺面擺設：餐具整齊、擺放統一、干凈、無(wú)缺口，餐巾無(wú)油、無(wú)洞、無(wú)污漬。
�。�2）臺椅擺設：椅子干凈無(wú)塵，坐墊無(wú)污漬，臺椅橫豎對齊或顯示圖案形。
�。�3）工作臺：餐柜擺設，托盤(pán)要求擺放整齊劃一，餐具布置整齊無(wú)歪。
�。�4）地毯衛生：要做到無(wú)臟物紙碎。
�。�5）環(huán)境：燈光、空調設備完好正常。
�。�6）空調開(kāi)放：提前半小時(shí)開(kāi)放，（一般上午11點(diǎn)，下午5點(diǎn)）
如發(fā)現問(wèn)題及時(shí)更正，解決不了應及時(shí)向上級匯報，以便及時(shí)處理
餐飲服務(wù)管理制度
1、在餐廳中不準提高噪音，不準用手觸摸頭臉，或置于口袋內。
2、不準斜靠墻或服務(wù)臺，在服務(wù)中不準背對客人，不準跑步或行動(dòng)遲緩，不準突然轉身或停頓。
3、要預先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆聽(tīng)客人的閑聊，在不影響服務(wù)的狀況下才能與客人聊天，聯(lián)絡(luò )感情，爭取客源。
4、確定服務(wù)處所的清潔，避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當抹布，經(jīng)常保持制服的整潔，勿置任何東西在干凈的桌布上，以免造成污損；溢潑出來(lái)的食物，飲料應馬上清理；上熱餐用熱盤(pán)，上冷餐用冷盤(pán)；不可用手接觸任何食物；餐廳中有餐具，需要用托盤(pán)盛裝拿走，托盤(pán)要潔凈。
5、不準堆積過(guò)多的盤(pán)碟在服務(wù)臺上，不準空手離開(kāi)餐廳到廚房，注意不準拿超負荷的盤(pán)碟。
6、當客人進(jìn)入餐廳時(shí)，以親切的微笑迎接客人，根據年齡及階層先服務(wù)女士，但主人或女主人留在最后才服務(wù)，在服務(wù)時(shí)避免靠在客人身上。
7、在服務(wù)時(shí)盡量避免與客人談話(huà)，如果不得不如此，則將臉轉移，避免正對食物，除非是不可避免，否則不可碰觸客人。
8、在最后一位客人用完餐后，不要馬上清理杯盤(pán)，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象，你對別的客人的服務(wù)比他的好，客人走后可清理服務(wù)臺或桌子。
9、所有掉在地上的餐桌均需更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的餐具。
10、客人要入座時(shí)，一定要上前協(xié)助拉開(kāi)椅子，用過(guò)的煙缸一定要換掉，在餐廳中避免與同事說(shuō)笑打鬧。
11、在上菜服務(wù)時(shí)，先將菜式呈現給客人過(guò)目，然后詢(xún)問(wèn)客人要何種配菜；確定每道菜需要用的調味醬及佐料沒(méi)有弄錯，需要用手拿的食物，洗手盅必須馬上送上。
12、保持良好的儀容及機敏，有禮貌地接待客人，如果可能的話(huà)直呼客人的姓氏，盡量記住�？偷牧晳T與喜好的菜式。
13、仔細研究并熟悉菜單，口袋中隨時(shí)攜帶開(kāi)罐器、打火機及原子筆，清除所有不必要的餐具，但如有需要則需補齊，確定所有的玻璃器皿沒(méi)有缺口。
14、將配菜的調味料備妥倒滿(mǎn)酒杯（紅酒半滿(mǎn)、白酒8分滿(mǎn)）詢(xún)問(wèn)客人是否滿(mǎn)意。
15、不可在工作區域內抽煙，不得吃東西，不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化妝。
16、在工作場(chǎng)所不得有不雅舉動(dòng)，不得雙手交叉抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打噴嚏時(shí)要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面前算小費或看手表。
17、客人有時(shí)想從你那學(xué)習餐飲知識，但并不希望被你糾正；不得與客人爭吵，或批評客人，或強迫推銷(xiāo)；對待兒童必須有耐心，不得抱怨或不理睬
備餐間服務(wù)操作管理制度
1、做好備餐間準備工作。
2、擺齊銀器、托盤(pán)，準備好開(kāi)餐時(shí)所需的配料、餐具、用具，搞好衛生及洗手盅。
3、接到落單后，迅速加上標記并送到生產(chǎn)部門(mén)，點(diǎn)清品種通知樓面。
4、廚房出菜時(shí)，應馬上配上合適的配料餐具，用具，并在菜單上勾銷(xiāo)該菜。
5、收餐后將所有的餐具清洗入消毒柜。
餐間服務(wù)操作管理制度
1、遞巾問(wèn)茶：
�。�1）遞巾從客人右邊遞，并說(shuō)：“先生/女士，請用香巾”
�。�2）詢(xún)問(wèn)客人：“您好，請問(wèn)喜歡喝什么茶”
2、落巾、脫筷子套：席間解開(kāi)餐巾花鋪在客人雙膝，若客人一時(shí)離開(kāi)，鋪在餐碟底，在客人的右邊脫筷子套。
3、斟茶：從客人的右邊斟，按順時(shí)針逐位斟上。
4、點(diǎn)菜：介紹菜式，推銷(xiāo)飲品：客人示意后，即上前微笑詢(xún)問(wèn)：“某先生，請問(wèn)你們需要點(diǎn)什么菜呢？我們有——————式挺不錯的，今天有特別的品種，品嘗好嗎？”如客人點(diǎn)的菜沒(méi)有供應時(shí)，應抱歉地說(shuō)：“對不起”并另建議一個(gè)菜，點(diǎn)菜完畢，應復述給客人，并詢(xún)問(wèn)客人是否有漏錯等。
5、收去菜牌、酒水牌；由領(lǐng)班、迎賓員集中在迎賓臺以作備用。
6、落單，填寫(xiě)點(diǎn)菜單時(shí)間，分送各部門(mén)。
7、為客人斟上酒水，為點(diǎn)湯的客人按人數擺上湯碗。
8、上湯上菜的要求：菜上臺后才揭開(kāi)菜蓋，報出菜名；上湯時(shí)，應為客人分派，要求每碗均勻，然后主動(dòng)把每碗湯端到客人餐碟的左邊（先女賓后男賓）。上頭道菜時(shí)（應視客人點(diǎn)的品種和數量）主動(dòng)征求客人是否需要白飯等，如客人需要，則按落單程序填多用單給傳菜班。若餐臺上有幾個(gè)菜已占滿(mǎn)位置，而下一個(gè)菜又不夠位置，應看情況，征求客人意見(jiàn)，將臺上剩下最少的一碟分派給客人或撤下?lián)Q小碟，然后再上另一道菜；上最后一道菜時(shí)，要主動(dòng)告訴客人：“某先生，您的菜齊了�！辈⒃�(xún)問(wèn)客人是否要增加什么。
9、菜上齊后，應向客人介紹水果、甜品。
10、巡臺：如發(fā)現煙缸有三個(gè)上以上煙頭，要馬上撤換；空菜碟以及湯碗撤走，撤出的餐具端到洗碗間，把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內。菜上齊后把所有的'酒水單及菜單拿到收銀處預先打單。
11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意，才能撤，當客人同意后，應在客人的左邊逐樣收撤，先收銀器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯（除有飲品除外）
12、上墊茶：把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水，再加上開(kāi)水，然后再為客人斟上一杯飯后茶；巡臺中發(fā)現客人的茶壺揭開(kāi)蓋子時(shí)候，要馬上加開(kāi)水，然后再為客斟上一次茶。
13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套干凈的小碗、匙羹，還有公勺、勺座，主動(dòng)均勻地把甜品分給客人；上水果前，視何品種，派上骨碟，刀（放右邊），叉（放左邊）等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介紹，這是我是餐廳贈送的，歡迎品嘗。
14、派熱毛巾、結帳：給客人結帳需用錢(qián)夾，在客人右邊，把錢(qián)夾打開(kāi)“多謝，某先生，這是多少錢(qián)”找回零錢(qián)給客人時(shí)同樣要多謝。拉椅送客，歡迎下次再來(lái)。
餐后檢查工作服務(wù)制度
1、客人走后，及時(shí)檢查是否有尚燃的煙頭，是否有遺留物品。
2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐廳的格調，先收餐巾、席巾，再收水杯，酒杯、餐具。
3、清理現場(chǎng)：重新布置環(huán)境，恢復原樣。
中餐散客服務(wù)操作管理制度
1、迎賓員熱情迎賓，禮貌問(wèn)候，引領(lǐng)入座。
2、呈接賓客點(diǎn)菜，主動(dòng)向客人介紹菜式品種及酒水。
3、席間服務(wù)：
�。�1）上菜介紹菜式特色、名稱(chēng)、分菜分湯
�。�2）主動(dòng)遞上香巾、熱茶，勤換骨碟，煙缸。
�。�3）問(wèn)上甜品、上水果。
4、用餐完畢，結帳
5、歡送賓客并致謝。
團體服務(wù)操作管理制度
1、接受預約登記。
2、熱情迎賓，引領(lǐng)客人到指定位置入座，斟茶。
3、服務(wù)員清點(diǎn)人數并于陪同或導游作以核對。
4、按散客服務(wù)操作進(jìn)行服務(wù)，中途若有客人加飲品和食品，結帳另外計帳收費。
5、用餐結束，歡送客人，關(guān)于陪同或導游結帳。
宴會(huì )服務(wù)操作管理制度
1、接待訂席做到
�。�1）六知：知臺數、知人數、知主人身份、知訂席標準、知開(kāi)餐時(shí)間、知菜式品種。
�。�2）三了解：了解風(fēng)俗習慣、了解生活忌諱，了解特殊要求。
�。�3）三輕：走路輕、說(shuō)話(huà)輕、操作輕、
�。�4）四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。
上菜：
�。�1）上菜的位置應在副主人右邊第一二位之間。
�。�2）如席上分菜，應在副主位右邊第一二位客人之間。
�。�3）凡有造型、象生拼盤(pán)，拌花邊或橢圓形的菜碟，上菜時(shí)應注意朝向主位。菜要一道一道趁熱上，菜上臺后才揭蓋，介紹菜名后才撤到分菜臺上分。
�。�4）分菜時(shí)臉向賓客，膽大細心，掌握好份量，件數要分得均勻，并將碟中的菜全部分完。
�。�5）分菜時(shí)盡可能地避免響聲。
�。�6）分羹時(shí)，切忌用勺往窩邊刮，分菜要求一次分完，分不完的應征得客人同意換小盤(pán)再上桌。
�。�7）遞菜時(shí)應先女賓后男賓，先上賓后次上賓，順時(shí)針?lè )较�，最后才遞給主人。
�。�8）遞菜時(shí)托盤(pán)不能用來(lái)收拾餐具，席間撤換的餐具應嚴格按照右上右撤，不能跨越遞撤。
�。�9）撤換骨碟時(shí)應盡可能在客人吃完菜時(shí)才撤，凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，重要宴會(huì )應每位上一份配料。
遞巾
�。�1）客到時(shí)遞巾，上湯后遞巾。
�。�2）上炒飯后遞巾，上蝦、蟹需要用手來(lái)吃的菜遞巾。
�。�3）上水果后遞巾，客人離席回來(lái)后遞巾。
用過(guò)的毛巾及時(shí)收回，給客人上巾應盡量使用巾托，以免弄濕臺布。
傳菜
�。�1）托盤(pán)規范：托盤(pán)按用途分大、中、小三種，大托盤(pán)包括大方盤(pán)，中方盤(pán)和大圓盤(pán)，主要用于裝運菜點(diǎn)、酒水、撤用餐具，中方盤(pán)和小方盤(pán)一般用于派酒、派菜、派咖啡；小圓盤(pán)主要用于送帳單，收費等。
�。�2）傳菜員操作規范：
傳菜必須準確記住所傳單位，傳錯臺依照《員工手則》及有關(guān)制度處理。傳菜員對菜式的質(zhì)量形式必須熟悉，有權拒絕廚房出品的不合格菜式往餐廳轉送。傳菜員將菜傳到位后，靜立桌旁，等該桌服務(wù)員進(jìn)來(lái)將菜放入，傳菜員不得動(dòng)手上菜。傳菜員托菜行走時(shí)，注意姿態(tài)準確。遞菜的托盤(pán)不得同時(shí)收拾餐具，上菜撤餐具必須嚴禁格按制度進(jìn)行。
宴會(huì )準備管理制度
1、接到訂單，需了解清楚接待對象的名稱(chēng)、國籍、身份、生活習慣、人數、宴會(huì )時(shí)間及有何特殊要求。
2、按宴會(huì )要求擺餐位，根據宴會(huì )對象設置酒吧。
3、客到準備好菜單，客到前15分鐘上醬油，芥醬。
4、大型宴會(huì )提前10分鐘斟上甜酒。
5、將各類(lèi)開(kāi)具用具整齊劃一放好。
宴會(huì )布局操作管理制度
1、根據餐廳形式和大小安排，決定桌與桌之間距離，以做到方便穿行上菜，斟酒為標準。
2、主桌放在面向餐廳主門(mén)能夠縱觀(guān)全廳的位置。
3、主桌大小應根據就餐人數確定。
4、重點(diǎn)突出主臺。
宴會(huì )擺位操作管理制度
1、臺中正中放上轉盤(pán)，花盆擺在轉盤(pán)正中。
2、重要宴會(huì )須在當中擺設花叉，臺布適當位置放蠟燭臺等其他飾物，臺邊圍上臺裙。
3、骨碟邊離桌1、5CM，筷子尾與骨碟平行。
4、每桌放四個(gè)煙灰缸，呈十字形，其中兩個(gè)分別擺在正副主位右邊。
5、甜酒杯對骨碟中線(xiàn)，飲料杯在甜酒杯左邊，辣酒杯在甜酒杯右邊，三杯成直線(xiàn)，若客人要求飲用洋酒，即換上相應的酒杯。
6、小碗在左上方，湯匙向左方。
7、餐巾花放在骨碟上，宴會(huì )應有副主位和一般客位三種餐巾花。
8、各餐位位置距離相等。
9、菜譜統一放在正副主人位前，菜牌內頁(yè)應面向客人，如一個(gè)宴會(huì )每個(gè)菜譜應均勻擺放。
宴會(huì )餐前檢查管理制度
1、餐具整潔無(wú)缺損，席巾、臺巾無(wú)洞無(wú)污跡。
2、多臺宴會(huì )應注意臺椅是否整齊劃一。
3、地毯衛生應整潔無(wú)雜物，若發(fā)現廳內有異味，及時(shí)噴酒適量空氣清新劑。
4、窗簾垂掛要統一，檢查廳內，必須沒(méi)有蒼蠅。
5、給臺上鮮花噴灑適量清水，以保持鮮艷。
宴會(huì )迎接客人服務(wù)操作管理制度
1、站立廳房門(mén)口迎接客人，多臺宴會(huì )應按指定位置站立，不得交頭接耳。
2、客到時(shí)，應笑臉迎賓，有敬語(yǔ)，送上香巾。
3、幫助客人寬衣，并主動(dòng)掛好及妥善安排攜來(lái)物品。
4、如廳內沒(méi)有休息廳，則請客人到休息室。
5、主動(dòng)拉椅讓座向客人介紹酒吧及各類(lèi)擺設飲料或送上香茶。
6、了解客人在宴會(huì )過(guò)程中選用什么甜辣酒。
宴會(huì )席間服務(wù)操作管理制度
1、賓客入席，馬上幫助客人落巾，脫筷子套。
2、了解客人是否要講話(huà)。
3、征得客人同意后即落單到傳菜班通知起菜。（起菜單應注明廳名，臺號，人數，宴會(huì )名稱(chēng)，價(jià)錢(qián)，時(shí)間）
4、斟酒水，從上賓開(kāi)始，然后斟正主位左邊的賓主，順時(shí)針?lè )较蛑鹞徽�，最后斟主位�?/p>
5、先斟甜辣酒后斟飲料，斟洋酒時(shí)要詢(xún)問(wèn)客人是否要加冰塊。
6、在廳內適當位置擺設分菜臺，多臺宴會(huì )應按程序及位置擺設。
7、向客人介紹菜譜，介紹完后，即把每位客人面前的的骨碟收起，整齊擺放在分菜臺上。
8、席間若有賓客致詞，應用托盤(pán)準備好一至二杯甜酒在致詞完畢時(shí)送上。
9、如大型宴會(huì )賓主致詞時(shí)，應立即把音響關(guān)掉，并通知廚房暫停起菜，然后站立一旁，停止工作。
10、在客人敬酒時(shí)要注意杯中是否有酒，當客人起立干杯或敬酒時(shí)，應迅速拿起酒瓶，準備添酒。
11、如席上分菜，即在上菜前撤去鮮花。
12、席間若弄翻醬油碟、飲料杯等，應迅速用餐巾或香巾為客人清潔，然后在臺上臟處鋪上席巾。
13、客人抽煙時(shí)應主動(dòng)為客人點(diǎn)煙，如發(fā)現灰缸上有兩個(gè)煙頭以上要及時(shí)撤換。
14、客人吃完飯后，把熱茶送到每位客人右邊，并送上香巾，隨即收起桌面餐具，并準備上甜品。
15、如席上分菜，則在所有菜式上完后送上鮮花。
16、所有菜式上齊后，應向客人作結束語(yǔ)，清點(diǎn)撤下來(lái)的刀叉，餐具等是否齊全。
宴會(huì )后操作管理制度
1、清點(diǎn)所有的酒水、香煙、茶葉、未開(kāi)蓋的酒應退回酒水部，讓酒水員簽字后方可開(kāi)單。
2、宴會(huì )結束前，把所有的酒單及菜單拿到收銀處提前結算。
3、給客人結帳要用收銀夾，并用敬語(yǔ)“多謝”，宴會(huì )結束后，主動(dòng)拉椅送客。
4、提醒賓客帶齊攜來(lái)物品，幫助客人穿好衣服，然后站在廳門(mén)外用敬語(yǔ)熱情歡送。
5、檢查臺上，地毯是否有尚燃的煙頭，并檢查客人是否有遺留物品。
6、收臺工作要分布進(jìn)行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要嚴格分開(kāi)、輕拿輕放。
7、清理現場(chǎng)，恢復原狀。
點(diǎn)煙服務(wù)操作管理制度
1、每次班前，服務(wù)員檢查打火機，選擇撥輪和壓柄靈活的火機，并要將火苗調整到適宜高處。
2、上班時(shí)，服務(wù)人員應將火機放在上衣右邊口袋，以便拿取。
3、服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)人員應隨時(shí)留意客人動(dòng)向，客人從煙盒取煙時(shí)，服務(wù)人員應立即從袋中用右手取出火機并握好。
4、迅步上前，側身站立在客人右邊，距客人10厘米左右。
5、掌握好點(diǎn)火時(shí)機，當客人將煙夾在指間時(shí)，服務(wù)人員則應將火機送上，在送火機的同時(shí)，拇指轉動(dòng)撥輪，燃火后，拇指放在壓柄處，并使火焰保持平穩。
�。�1）在宴會(huì )座位較松散或客人對面椅子無(wú)人時(shí)，服務(wù)人員應用左手置于右手手指處護住火焰，用雙手將火送上。
�。�2）在座位比較密集時(shí)，男性服務(wù)人員側身站立客人右邊，以右手燃著(zhù)的火機送上，注意在送火的過(guò)程中要有一個(gè)屈肘勾腕的動(dòng)作。
�。�3）座位較密時(shí)，女性服務(wù)人員同樣應側身站立客人右邊，以右手燃著(zhù)的火機送上，但在送火過(guò)程中，女服務(wù)員應將左手手指并緊平伸輕放在右的手腕處。
6、點(diǎn)煙時(shí)，火機的高度應當適宜，過(guò)高和過(guò)低都會(huì )給客人造成不便，通常來(lái)說(shuō)，火焰的中部應與客人平時(shí)口部的位置齊平。
7、將火送到客人煙前，用火焰中部點(diǎn)煙。等客人吸完一口，確認煙已以點(diǎn)燃后再將火熄滅。
8、火焰熄滅后，除拇指外的四指并緊伸平，將火機夾在拇指與其余四指中間，仿佛一個(gè)請的動(dòng)作，然后將手勻速收回，同時(shí)微微弓身向客人示意，輕輕后退兩步，轉身離開(kāi)，站立到相應的服務(wù)位置。
瓶裝葡萄酒服務(wù)操作管理制度
1、根據客人所點(diǎn)的酒類(lèi)，先上無(wú)水跡、干凈、明亮的水杯。
�。�1）白葡萄酒杯要小一些，使酒在喝完之前不致變溫，紅葡萄酒杯要大一些，使顧客聞酒香和品味。
�。�2）白葡萄酒本應事先冷卻下來(lái)，如果未經(jīng)冷卻，服務(wù)員可在酒杯里放入小碎冰，直到斟酒前把杯中的碎冰倒進(jìn)小冰桶。
�。�3）若客人是用餐時(shí)間點(diǎn)的酒，白葡萄酒杯應放在紅葡萄酒杯的右方，或放在餐巾的右上角。
�。�4）若客人僅僅是飲酒，杯就應放在客人正前方位置。
�。�5）酒杯的選用要與餐廳檔次和酒的價(jià)質(zhì)相稱(chēng)，使用華麗的高腳杯可增加餐廳的高雅氣氛。
014
上酒前的準備
白葡萄酒：
�。�1）白葡萄酒和玫瑰紅酒服務(wù)之前應在冷藏箱冷藏一小時(shí)。
�。�2）客人點(diǎn)白葡萄酒后，服務(wù)員從冷藏箱取酒放入小冰桶內保持冷卻。
�。�3）把一些碎冰放在小冰桶底部，放入酒瓶，（注意商標朝上）再在周?chē)有┧楸鶋K，并加少量的水或鹽。如果沒(méi)有碎冰塊，可將大的厚冰放在桶底，再放些冷水，然后在冰桶上面蓋上干凈、折疊整齊的餐巾。
紅葡萄酒
�。�1）優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒應在10—18攝氏度之間服務(wù)，干紅葡萄應略為涼些，但不能低到7攝氏度。
�。�2）紅葡萄酒要放在酒籃時(shí)，商標向上。
�。�3）紅葡萄酒有沉淀時(shí)，不要上下左右搖動(dòng)，拿放時(shí)要小心平穩。
�。�4）同時(shí)，紅葡萄酒應配備牛油墊碟或襯墊，尤其是在餐桌上鋪有臺布時(shí)更需要。準備完畢后，在左手臂上搭上摺好的白口布，口袋里放好開(kāi)酒器。
將酒送到客人桌前，并請客人驗酒
�。�1）把冰桶連支架一同放在主人旁邊，最好是主人右邊。
�。�2）紅葡萄酒要小心翼翼平穩地拿到餐桌上，有酒籃時(shí)則放在酒籃里存放。無(wú)酒籃時(shí)可將墊碟和襯墊放在餐桌上，然后將酒瓶放到墊碟或襯墊上。
�。�3）服務(wù)員站在客人右邊，從冰桶或酒籃里取出酒瓶并用干凈的餐巾擦試至無(wú)水珠，然后用餐巾把住瓶底，把酒的商標展示給點(diǎn)酒的客人看，請客人確認。
開(kāi)瓶：
�。�1）一手握住瓶頸，一手用刀沿瓶蓋一周割下蓋子的頂層薄膜，注意大拇指在刀鋒的另一側做圓周運動(dòng)，小心不要割破自己的手指。
�。�2）將頂層的薄膜放入口袋，小刀折入刀身。
�。�3）如果酒瓶已有霉積，應用服務(wù)巾擦凈瓶頸和軟木塞。
�。�4）將螺絲錐完全垂直，尖端對準瓶塞中心，然后用力壓入木塞，依順時(shí)針?lè )较蛳裸@，直到所有螺絲全部進(jìn)入木塞，切勿斜鉆。
�。�5）將拔塞杠桿擱到酒瓶沿口，再用一手按住酒瓶，一手輕輕向上提起刀柄，在瓶塞即將拉出瓶口時(shí)，要用拇指和食指按住，輕輕推出。
�。�6）取出瓶塞讓客人過(guò)目，然后將瓶塞放在一個(gè)小餐碟上。
�。�7）將霉積和瓶塞碎屑用服務(wù)餐巾的內側從瓶口擦去，以免落入客人酒杯。
�。�8）紅葡萄酒若用酒籃盛放。則開(kāi)瓶應在酒籃里進(jìn)行操作。
試酒：
�。�1）用餐巾把酒瓶把好，露出牌子，用右手為點(diǎn)酒的客人斟六分之一杯，請其首先品酒。
�。�2）倒酒時(shí)酒瓶的瓶勁不可觸及酒杯口邊緣。
斟倒
�。�1）當酒質(zhì)得到客人認可后，服務(wù)員從客人右邊開(kāi)始斟酒。
�。�2）對于夫婦或成對的異性倒酒，先給女士倒酒，對于宴會(huì )團體，先給坐在主人右邊的客人倒酒，然后給坐在主人左邊的客人倒酒，然后順時(shí)針?lè )较蜻M(jìn)行。
�。�3）酒要直接倒進(jìn)餐桌上的酒杯中，不要用一只手端起杯子，以免手溫導入杯體，影響酒的效果。
�。�4）白葡萄酒每杯只斟至杯3/4處，而紅葡萄酒因為杯較大，斟1/2處即可，使酒在杯中有回旋余地。
�。�5）斟完一杯后，為避免酒滴到餐桌上，左手應拿一塊服務(wù)餐巾接住可能滴下的酒，或者當倒至酒杯1/2，把酒瓶轉動(dòng)一下，使最后一滴酒留在瓶口。
�。�6）斟完酒后，瓶塞不能塞住瓶口，除非客人自己要求。
�。�7）將白葡萄酒瓶放至客人右側的小冰桶內冷卻，注意標簽朝上。
�。�8）用酒籃盛放的紅葡萄酒，斟酒時(shí)酒瓶也不能取出酒籃，斟完后則將盛酒酒籃放在餐桌上，未用酒籃盛放的紅葡萄酒斟完后放在餐桌上備好的墊碟上。
7、添酒：
服務(wù)員應時(shí)時(shí)留意客人的酒杯，當杯中酒少于1/3時(shí)，征得客人同意后，應馬上為客人續酒。
1、收撤酒瓶
�。�1）待酒盡瓶空時(shí)，習慣上把白葡萄酒瓶倒立放進(jìn)小冰桶，暗示客人酒已用完。紅葡萄酒瓶因為是放在餐桌上，客人很容易注意到。
�。�2）酒斟完后，應詢(xún)問(wèn)客人是否還需要另一瓶。
�。�3）征得主人同意后，將白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走，而紅葡萄酒即使飲完，空瓶也不可收走，除非是主人要求。
2、撤杯：
�。�1）客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶時(shí)，可上前詢(xún)問(wèn)客人是否可以撤酒杯。
�。�2）撤杯順序與斟酒順序應一致。
�。�3）撤杯要在客人右邊使用托盤(pán)進(jìn)行。
�。�4）如果是餐間飲用的酒，用完的酒杯應同相應搭配的菜盤(pán)一起撤走。
中餐廳擺位操作管理制度
1、中餐廳早茶的擺位應在前一天晚餐收檔前擺好，午晚餐擺位應在開(kāi)餐前盡快擺好。
2、擺位前首先應當將餐椅擺好，擺放餐椅應當照餐廳規定的擺放方法進(jìn)行。
3、擺位前應首先洗凈雙手，盛放餐具要使用小圓托盤(pán)，拿取餐具時(shí)應握住規定部分，湯匙應握其柄部，茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。
4、鋪臺布
�。�1）鋪臺布時(shí)應首先將臺布展開(kāi)，檢查臺布是否干凈，無(wú)任何破損，若不符合要求，應立即更換。
�。�2）鋪臺布時(shí)應讓十字折縫位于餐桌中央，周邊下垂部分要勻稱(chēng)，花紋圖案要端正，鋪完后，應檢查臺布是否平整，將不平整處用手撫平。
擺放餐桌用品：鋪完臺布后，將花瓶，煙缸，顧客意見(jiàn)征詢(xún)表擺放上臺，擺放應規則整齊。通常擺放成三角形或者直線(xiàn)型，花瓶、爭取表相平行放在前面，煙缸放在二者之后。
餐飲行業(yè)管理制度 篇3
為了培養餐飲員工的良好素質(zhì)，規范餐飲員工的行為，更好地適應公司的良性發(fā)展，特制定公司餐飲員工規章制度。本規章制度中規定的一切條文，適用于本公司的`所有管理人員及餐飲員工；除部分條文外，也適用于本公司的所有臨時(shí)工。
第一條人事政策
1、建立并維護公司與餐飲員工之間的和諧關(guān)系。
2、使每位餐飲員工對公司的政策、服務(wù)和發(fā)展感到自豪。
3、尊重每位餐飲員工，維護其尊嚴，注重其發(fā)展。
4、選擇優(yōu)秀餐飲員工擔任各級管理職務(wù)。
5、為每位餐飲員工安排完善的培訓，以提高其技能和效率。
6、確保公司餐飲員工在安全、整潔、舒適的環(huán)境中工作。
7、給予每位餐飲員工合理的報酬和獎勵。
8、為餐飲員工服務(wù)、解決餐飲員工的后顧之憂(yōu)。
第二條工作規則
1、公司的人事管理工作，是在公司總經(jīng)理的領(lǐng)導下，實(shí)行統一管理，各分店領(lǐng)班級以上的干部負責任制。
2、建立一個(gè)結構合理、職責分明組織，并制定和完善各項規章制度，把適當的人安排到合適的工作崗位，建立一套行之有效的人才吸引和餐飲員工激勵機制是本公司的人事工作原則。
一、更衣柜制度：
1、每位餐飲員工配有一個(gè)更衣柜，由餐飲員工使用。
2、衣柜鑰匙由人事部統一發(fā)放，如丟失不得擅自更換鎖，統一由人事部安排并照價(jià)賠償。
3、個(gè)人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區。
4、不得將錢(qián)財及其它貴重物品存放在衣柜內，若發(fā)生遺失，公司概不負責。
5、不得與他人私自更換更衣柜。
6、保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內其它設施的，照價(jià)賠償。
7、離店時(shí)應將衣柜鑰匙交還公司。
二、出入通道制度：
1、餐飲員工上、下班必須走餐飲員工通道。
2、非工作需要不得乘坐客用電梯。
3、不得在賓客活動(dòng)區域隨意來(lái)往。
4、不得在賓客活動(dòng)區域休息和睡覺(jué)。
三、用餐制度：
1、公司實(shí)行定額工作餐制度，人事部每月制作與發(fā)放餐飲員工餐券。
2、工作餐用餐時(shí)間為30分鐘，所有餐飲員工必須在指定的時(shí)間范圍內文明用餐。
3、餐飲員工用餐時(shí)間嚴禁喝酒，任何食物不得帶入或帶出公司。
四、個(gè)人儀容規范：
1、頭發(fā)：
不染夸張顏色，梳洗整齊。男性頭發(fā)標準為前不遮眼，后不蓋領(lǐng)，兩側不過(guò)耳；女性長(cháng)發(fā)要盤(pán)好，統一用發(fā)網(wǎng)固定，不得戴太夸張的發(fā)飾。
2、臉部：
清爽干凈。男性不得蓄須，女性不得戴耳飾；女性上崗時(shí)需化淡妝，不得戴夸張飾物，不可戴多余手飾。
3、手部：
不得留長(cháng)指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無(wú)色。
4、腳部：
男性穿黑襪，每天換洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿規定的襪色，不掛絲，不破損。
5、氣味：
要經(jīng)常洗澡，保持身體氣味清新，防止汗臭，上班前不吃異味食品，飯后漱口，保持口腔清潔，無(wú)異味，不得用強烈香料（香水）。
6、制服：
上班時(shí)必須穿規定的工作服，洗燙整潔、紐扣要全部扣好，袖口及褲腳均不得卷起。制服只準在上班時(shí)間內穿。餐飲員工名牌：佩牌上崗，上崗前仔細檢查名牌是否佩戴在正確適當的位置，保持牌面整潔，無(wú)破損。
餐飲行業(yè)管理制度 篇4
食品烹調加工是保證食品衛生安全的重要環(huán)節之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調加工管理制度》
一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛生知識培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。
二、食品烹飪廚師必須加強政治、業(yè)務(wù)學(xué)習，熟悉各種烹調技藝，增強食品衛生安全意識與法制觀(guān)念，提高業(yè)務(wù)能力。
三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開(kāi)、分類(lèi)使用；抹布保持清潔，調味品、料要分類(lèi)放置，用后及時(shí)加蓋。
四、食品原料烹飪加工前應新鮮、潔凈、衛生，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛生要求的食品原料不得烹飪加工。
五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食物的營(yíng)養價(jià)值。
六、烹調的`菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。
七、學(xué)校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。
八、食品菜肴烹飪嚴格按衛生要求規范操作，操作人員不得對著(zhù)飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。
九、菜肴品調味必須符合烹調衛生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。
十、烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛生消毒的餐具容器盛裝，及時(shí)送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲(chóng)鼠等的二次污染。成品菜肴嚴禁放置于地面上。
十一、食品烹飪加工結束后，及時(shí)清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環(huán)境衛生，保持器具、灶臺清潔，地面無(wú)食渣，廢物垃圾入桶。
十二、未經(jīng)食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
餐飲行業(yè)管理制度 篇5
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1、餐飲部經(jīng)理崗位職責：
1）全面負責餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計劃、組織和管理工作，保證日常業(yè)務(wù)正常地開(kāi)展；
2）與主廚師長(cháng)一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價(jià)格，不斷推出新的菜肴品種；
3）研究餐飲市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和顧客的需求，有針對性地開(kāi)發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù)；
4）指揮主廚師長(cháng)對廚房生產(chǎn)作好周密的計劃，組織廚房生產(chǎn)，提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費；
5）督導餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量；
6）加強對膳務(wù)管理的領(lǐng)導，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。每周與廚師長(cháng)、采購員一起巡視市場(chǎng)，檢查庫存物資，了解存貨和市場(chǎng)行情，對餐飲物資和設備的采購、驗收和貯存進(jìn)行嚴格的控制；
7）全面負責餐飲成本和費用的控制。每周召開(kāi)餐飲成本分析會(huì )，審查菜肴和酒水的成本情況；
8）計劃和組織餐飲的推銷(xiāo)活動(dòng)，擴大餐飲銷(xiāo)售渠道，增加餐飲收入；
9）都督餐飲區的環(huán)境衛生管理，餐具和食品衛生管理和安全防火管理工作。
10）全面負責餐飲部人員的勞動(dòng)組織和安排，對本部門(mén)職工的工作表現進(jìn)行評估，監督部門(mén)培訓計劃的執行，實(shí)施有效的激勵手段。
2、廳面經(jīng)理崗位職責：
1）巡視各餐廳、宴會(huì )廳、酒吧的營(yíng)業(yè)及服務(wù)情況，指導、監督日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，提出有關(guān)建議；
2）檢查各餐廳的衛生、擺臺標準、所需物品，確保工作效率；
3）參加餐飲部例會(huì )，提出合理化建議，聽(tīng)取工作指示；
4）每周作好各餐廳經(jīng)理（主管）的排班表，監督各餐廳制定排班表，招聘新員工，實(shí)施員工在職培訓計劃，評估員工表現，執行酒店各項規章制度，解決有關(guān)問(wèn)題；
5）發(fā)展良好的客人關(guān)系，滿(mǎn)足客人的特殊服務(wù)，處理客人投訴；
6）與有關(guān)部門(mén)密切聯(lián)系和合作，向廚師長(cháng)提出有關(guān)食品銷(xiāo)售的建議，共同向客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)；
7）完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。
3、中餐廳經(jīng)理崗位職責：
1）指導完成餐廳日常經(jīng)營(yíng)工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工人儀表及個(gè)人衛生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求；
2）具有為酒店作貢獻的精神，為斷提高管理藝術(shù)，負責制定餐廳經(jīng)理推銷(xiāo)策略，服務(wù)規范和程序并組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要求精益求精；
3）重視屬下員工培訓工作，定期組織員工學(xué)習服務(wù)技巧和技能，對員工進(jìn)行酒店意識、推銷(xiāo)意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄；
4）熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量。加強現場(chǎng)管理，營(yíng)業(yè)時(shí)間堅持在一線(xiàn)，及時(shí)發(fā)現和糾正服務(wù)中出現的問(wèn)題；
5）加強對餐廳財產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開(kāi)支和物品損耗；
6）負責餐廳的清潔衛生工作，保持環(huán)境衛生，負責餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒；
7）及時(shí)檢查餐廳設備的情況，建立物資管理制度，做好維護保養的工作，并做好餐廳安全和防火工作；
8）與廚師長(cháng)期保持良好的合作關(guān)系。根據季節差異、客人情況研究制定特別菜單。
4、中餐廳主管崗位職責：
1）編定每日早、中、晚班人員，做好領(lǐng)班、迎賓員的考勤記錄；
2）每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容；
3）了解當時(shí)用餐人數及要求，合理安排餐廳服務(wù)人員的工作，督促服務(wù)員做好清潔衛生和餐、酒具的準備工作；
4）隨時(shí)注意餐廳就人員動(dòng)態(tài)和服務(wù)情況，要在現場(chǎng)進(jìn)行指揮，遇有V、I、P客人或舉行重要會(huì )議，要認真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標準，并要親自上臺服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準；
5）加強與客人的溝通，了解客人對飯菜的意見(jiàn)，與公關(guān)銷(xiāo)售員加強合作，了解客人檔案情況，妥善處理客人的投訴，并及時(shí)向中餐經(jīng)理反映；
6）定期檢查設施和清點(diǎn)餐具，制定使用保潔制度，有問(wèn)題及時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報；
7）注意服務(wù)員的表現，隨時(shí)糾正他們在服務(wù)中的失誤、偏差，做好工作記錄，作為評選每月最佳員工的依據；
8）負責組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓、競賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平；
9）如有VIP客人要親臨現場(chǎng)服務(wù)；
10）積極完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)。
5、中餐廳領(lǐng)班崗位職責：
1）做好餐廳主管的助手，對上級分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時(shí)完成；
2）發(fā)揮帶頭人作用，對自己嚴格要求，對屬下熱情幫助，耐心輔導，搞好現場(chǎng)培訓，并帶領(lǐng)屬下員工嚴格按操作規范進(jìn)行接待，遇有重要客人要親自服務(wù)；
3）熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應的品種；
4）抓好員工紀律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng)；
5）落實(shí)每天衛生工作計劃，保持餐廳整潔；
6）開(kāi)餐前檢查餐臺擺設、臺椅定位情況、餐前準備，開(kāi)餐后檢查服務(wù)員的迎賓站位，收餐后的檢查上柜內餐具備放情況；
7）當值領(lǐng)班檢查廳、門(mén)、電開(kāi)關(guān)、空調開(kāi)關(guān)、音響情況，做好安全和節電工作。
6、中餐廳迎賓員崗位職責：
1）使用服務(wù)敬語(yǔ)，笑臉迎客，主動(dòng)詢(xún)問(wèn)客人位數，客人離開(kāi)餐廳時(shí)應微笑道謝；
2）將客人帶到餐桌旁，征求客人對餐位的意見(jiàn)，當餐廳滿(mǎn)座時(shí)，應耐心向客人解釋?zhuān)榭腿宿k好登記候位手續；
3）當有電話(huà)訂座或來(lái)人訂座時(shí)，應準確地填寫(xiě)訂座本，并復述給客人聽(tīng)；
4）盡可能記住常住客姓名、習慣、喜愛(ài)，使客人有賓至如歸之感；
5）熟悉酒店的服務(wù)設施和項目，以便解答客人詢(xún)問(wèn)；
6）妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報紙；
7）妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應馬上交客房服務(wù)中心；
8）責做好指定范圍公共衛生。
7、中餐廳服務(wù)員崗位職責：
1）服從領(lǐng)班領(lǐng)導，做好餐前準備工作；
2）嚴格執行工作程序、服務(wù)程序和衛生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量；
3）按主動(dòng)、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)度；
4）要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時(shí)為顧客提供服務(wù)；
5）熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷(xiāo)，按規格填好客人的菜單和酒水單；
6）做好餐廳餐具、布草、雜項的補充替換；
7）積極參加培訓和訓練，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量；
8）牢記使客人滿(mǎn)意并不難，但需要多一些微笑、多一些問(wèn)候、多一些服務(wù)。
8、中餐廳傳菜員崗位職責：
1）負責開(kāi)餐前的傳菜準備工作，并協(xié)助值臺服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準備；
2）負責將廚房蒸制好的菜肴食品準確及時(shí)地傳送給餐廳值臺服務(wù)員；
3）負責將執臺服務(wù)員開(kāi)出的飯菜訂單傳送到廚房；
4）嚴格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標準的菜有權拒絕傳送；
5）嚴格執行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規范，確保準確迅速；
6）與值臺服務(wù)員和廚房?jì)忍帽３至己玫穆?lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系；
7）負責協(xié)助值臺服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作；
8）負責傳菜用具物品的清潔衛生工作；
9）積極參加各種業(yè)務(wù)培訓，提高服務(wù)水平，完成上級交派的其它任務(wù)；
9、管事領(lǐng)班崗位職責：
1）負責安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促屬下員工嚴格執行；
2）做好檢查工作，保證無(wú)異味，垃圾及時(shí)清理；
3）做好屬下員工的排班、考勤、考績(jì)工作；
4）做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作，并監督洗刷劑、消毒劑的調配使用；
5）嚴格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失；
6）做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤(pán)點(diǎn)。
10、洗碗工崗位職責：
1）在管事領(lǐng)班帶領(lǐng)指揮下，負責洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過(guò)程、嚴格按程序和標準，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛生；
2）做好衛生五四制中的四過(guò)關(guān)：一洗、二涮、三沖、四消毒（用蒸汽或消毒液）；
3）洗刷、消毒過(guò)程中注意保護好餐具，盡量減少損耗；
4）做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類(lèi)擺放；
5）服從安排，遵守各項管理制度；
6）搞好個(gè)人和清洗場(chǎng)所的衛生工作。
11、廚師長(cháng)崗位職責：
1）負責廚房生產(chǎn)的管理、計劃和組織工作，根據生產(chǎn)要求安排工作班次，搞好廚房員工的培訓、成績(jì)評估、激勵和獎勵工作；
2）負責制定菜單、開(kāi)發(fā)新菜品、確定菜肴價(jià)格；
3）制定標準菜譜，進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制；
4）根據對客人人數的統計和預測，作好廚房生產(chǎn)計劃工作；
5）現場(chǎng)指揮開(kāi)餐時(shí)的廚房生產(chǎn)工作，保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速度符合標準，協(xié)調各班組廚房的生產(chǎn)，協(xié)調餐廳和廚房的工作；
6）負責提出廚房所需原料和用具的請購和請領(lǐng)要求；
7）負責廚房中的烹調和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點(diǎn)；
8）負責廚房的清潔衛生和安全的管理工作；
9）負責廚房中烹調和加工設備的管理，檢查設備的保養和維修狀況；
10）抓好食品衛生和員工個(gè)人衛生的管理工作，保障食品衛生符合標準。
12、副廚師長(cháng)崗位職責：
1）配合廚師長(cháng)抓好日常的管理工作，每天檢查班組人員的'出勤情況，做好考核登記，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)請示匯報。
2）負責廚房的日常工作和全面技術(shù)的指導，食品質(zhì)量檢查和監督，并負責指揮出品現場(chǎng)；
3）嚴格按照出菜的程序上菜，對每一個(gè)出品進(jìn)行目測或試味，合符標準的食品才出售，對不合符標準的食品作技術(shù)處理或重做；
4）控制食品成本，合理使用各種原材料；
5）檢查驗收計劃進(jìn)入的一切貨源；
6）認真做好各項出品記錄，建立客人投訴檔案；
7）經(jīng)常與餐廳方面和宴會(huì )保持密切的聯(lián)系，聽(tīng)取賓客的意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作，滿(mǎn)足客人的需求；
8）嚴格執行衛生管理制度，注意設備的維修保養及安全、防火工作。
13、燒臘崗位職責：
1）協(xié)助大廚做好日常工作，管理好出品間；
2）負責出品間人員的衛生及考核工作；
3）負責燒烤、鹵、浸各類(lèi)肉食品、及大小酒會(huì )、宴會(huì )所需的食品；
4）管理好出品員，做好各類(lèi)食品的清洗、斬劈、當挖；
5）做好各類(lèi)食品、半成品、肉類(lèi)品的保鮮工作；
14、廚師崗位職責：
1）炒鍋的崗位職責：
a、后鑊崗位應該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數，一鑊稱(chēng)為頭鑊，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制，隨時(shí)變換菜式，掌握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算；
b、能掌握和烹制一切高級宴會(huì )、酒會(huì )的食品；
c、早班的后鑊，都是做準備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會(huì )、酒會(huì )、小菜、粉、面、飯的烹制者；
2）砧板崗位職責：
a、砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱(chēng)為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地；旺、淡季節，起貨成率，隨時(shí)能變換菜式；掌握菜式的售價(jià)，毛利核算；
b、能掌握和配制一切高級宴會(huì )、酒會(huì )的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用；
c、所有砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法；
d、按照酒店的操作規程和斤兩的規格，做到有條不紊地去處理日常工作；
e、有計劃地做好貨源計劃。
3）上什崗位職責：
a、負責蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作；
b、負責浸發(fā)高級干貨（包括鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、鰲肚、燕窩、干貝等）
4）打荷崗位職責：
a、負責一切宴會(huì )、酒會(huì )、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時(shí)負責各種菜式的排設造型；
b、早班要做好各種菜式的準備工作，開(kāi)收醬料檔；
c、掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工；
5）水臺崗位職責：
a、要掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工，能識別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理；
b、懂得飼養本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)；
c、掌握各種牲口的起貨成率；
d、掌握初步的精細刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔；
6）熟食間崗位職責：
a、負責斬、切熟食品種；
b、用蔬菜類(lèi)雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤(pán)；
c、掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型；
d、有良好的衛生“五、四“制度。
15、點(diǎn)心部崗位職責：
1）熟籠崗位職責：
負責蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類(lèi)、糕品、各種半制品；指揮推銷(xiāo)、保證點(diǎn)心及時(shí)供應；早茶市供應的蒸制品種，糯米雞的包制；
2）煲粥崗位職責：
負責灼車(chē)的湯、餃類(lèi)的準備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。
3）煎炸崗位職責：
負責以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車(chē)用的菜應做成半成品；炒熟熟籠崗燒賣(mài)用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚(yú)等，炒辦餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制
4）辦餡崗位職責：
負責切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷，按規格要求做好各種餡料、保管好各種肉類(lèi)，干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚(yú)剝肉、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜牛
�。ǘ┲胁脱鐣�(huì )服務(wù)程序：
1、準備工作：
1）檢查：檢查餐具，清潔無(wú)污染，餐巾、席巾無(wú)洞、無(wú)污跡，臺椅擺放整齊統一。
2）了解宴會(huì )通知單：根據宴會(huì )通知單了解宴會(huì )情況，作好準備，如卡拉OK機的調試，骨碟的準備等。
3）備料：客到前15分鐘，上好冷菜，10分鐘斟上甜酒。
2、迎接客人：
1）站在廳房門(mén)口迎接客人；
2）客人到時(shí)笑臉相迎，使用敬語(yǔ)。根據當時(shí)時(shí)間向客人問(wèn)好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，歡迎光臨！
3、入座：
服務(wù)員應協(xié)助客人入座并為客人接掛衣帽：客人入座時(shí)，將椅子向后微拉，入座后，將椅子推回至原來(lái)位置。
4、上毛巾：
服務(wù)員從客人右側遞上小毛巾：客到時(shí)、上蝦蟹等手抓食品時(shí)、上湯時(shí)、上飯后、上水果后時(shí)、客人離席回來(lái)后遞巾。
5、斟茶：
1）按客人選擇之茶葉沖茶，從客人右側為客人斟倒茶水，并說(shuō)：先生/小姐，請用茶。
2）茶水斟倒4/5杯即可
�。ㄈ┳灾脱鐣�(huì )服務(wù)程序：
1、準備工作：
開(kāi)餐前半小時(shí)將一切準備工作做好，自肋餐臺的食品要上齊并加熱，餐廳門(mén)打開(kāi)，領(lǐng)位員站在門(mén)口迎接客人，服務(wù)員站在桌旁面向門(mén)口位置。
2、迎接客人：
客人進(jìn)入后主動(dòng)與客人打招呼，并向客人問(wèn)好，為客人搬開(kāi)座椅，客人坐下后從右側為客人鋪口布。
3、服務(wù)飲料：
詢(xún)問(wèn)客人需用什么飲料，然后從右側倒入杯里；
4、開(kāi)餐服務(wù)：
1）詢(xún)問(wèn)開(kāi)始用餐后，服務(wù)員要隨時(shí)將客人用過(guò)的空餐具撤下；
2）隨時(shí)為客人添加飲料，更換煙缸；
3）客人吃甜食時(shí)，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤(pán)等餐具撤下來(lái)；
保持食品臺的整潔，隨時(shí)添加各種餐具和食品；
5、服務(wù)咖啡和茶：
1）客人開(kāi)始吃甜食時(shí)，服務(wù)咖啡和茶；
2）先將糖盅、奶罐準備好，擺在桌上；
3）詢(xún)問(wèn)客人用咖啡還是用茶，然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務(wù)
6、送客：
宴會(huì )結束時(shí)，要為客人把椅子搬開(kāi)，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開(kāi)
�。ㄋ模┪鞑头⻊�(wù)程序：
1、準備工作：
1）了解訂單情況；
2）擺好餐位；
3）整理好餐具；
2、檢查工作：
檢查各個(gè)環(huán)節是否正常；要求餐具整潔無(wú)殘損、臺巾無(wú)污染、臺椅整齊、地毯無(wú)異物。
3、迎客：
手拿菜譜，站在迎磅臺前，微笑面對客人并問(wèn)候。
4、帶位：
用手指示引領(lǐng)方向在客人稍前側帶至臺前；帶客人入座時(shí)，用手勢示意，并說(shuō)：先生/小姐，請這邊走。
5、示座：
1）迎賓員詢(xún)問(wèn)客人是否滿(mǎn)意位置。
2）拉椅請座。
6、送餐牌：
服務(wù)人員翻開(kāi)餐牌送給客人。
7、問(wèn)飲品：
用托盤(pán)將飲品托出說(shuō)明飲品名稱(chēng)；將飲品放在餐巾的上方啤酒，飲料倒八成滿(mǎn)。
8、點(diǎn)菜：
備好紙筆，寫(xiě)上編號，在客人一邊點(diǎn)菜；準備好后問(wèn)客人：先生/小姐，請問(wèn)您吃點(diǎn)什么或我可為您點(diǎn)菜了嗎？
9、落單：
將客人所點(diǎn)菜寫(xiě)在點(diǎn)菜單上；飲品與食品分開(kāi)寫(xiě)菜式有先后的隔開(kāi)寫(xiě)。
10、上菜：
將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。
11、問(wèn)甜品咖啡或茶：
1）用完餐后，順勢推銷(xiāo)餐后甜品；
2）然后問(wèn)咖啡或茶；應提醒客人：先生/小姐，這是您的咖啡或茶。
12、收碟：
在客人吃完甜食后收去甜點(diǎn)蝶；做之前應詢(xún)問(wèn)客人：先生/小姐，可以把這拿走嗎？
13、準備帳單：
將帳單準備好；在客人沒(méi)有叫結帳前就應有主時(shí)寫(xiě)清。
14、結帳：
用帳單夾把帳單從客人右邊遞上；將零錢(qián)或底單遞回客人。
15、收尾：
1）查看是否有遺留物品；
2）按程序清理餐具；清理現場(chǎng)。
�。ㄎ澹┚瓢煽Х葟d服務(wù)程序：
1、迎賓（同西餐標準相同）；
2、帶位（同西餐標準相同）；
3、示座（同西餐標準相同）；
4、遞酒牌：
服務(wù)員將酒牌遞給客人，并介紹特種飲料，描述雞尾酒的西文，烈酒要問(wèn)清加冰還是凈利飲或加其它飲料；
5、落單：將客人所點(diǎn)酒水注明；
6、出酒水：
用托盤(pán)將酒水端出，說(shuō)明品名，飲品放在客人面前，客人飲用后要問(wèn)清是否還需要；
7、準備帳單（同西餐標準相同）
8、結帳（同西餐標準相同）。
�。┙邮芸腿擞貌皖A訂：
1、問(wèn)候客人：
1）當客人來(lái)到餐廳時(shí)，領(lǐng)位員首先問(wèn)候客人，應說(shuō)“Goodmorningsir/madam”or“goodafternoonmorning，sir/madam”or“goodeveningsir/madam”
2）當知道客人是來(lái)訂餐時(shí)，需主動(dòng)告訴客人自己的名字，并表示愿意為客人提供服務(wù)；
2、接受預訂：
1）禮貌地問(wèn)清客人的姓名及房間號或聯(lián)系電話(huà)，客人用餐人數，用餐時(shí)間。準確、迅速地記錄在訂；
2）問(wèn)客人對就餐是否有其它特殊要求；
3）如果客人需要預訂宴會(huì )，應主動(dòng)向客人提供宴會(huì )預訂服務(wù)。
3、重述客人預訂：
用禮貌熱情的語(yǔ)氣詢(xún)客人無(wú)其它意見(jiàn)后，重述客人預訂姓名、房間號、用餐人數、用餐時(shí)間及特殊要求，并獲得客人確認。
4、電話(huà)預訂：
如果客人通過(guò)電話(huà)方式預訂，服務(wù)員按照接聽(tīng)電話(huà)的程序和標準操作，并完成以上幾步程序。
5、通知有關(guān)人員
1）通知當班領(lǐng)班按預訂人數擺臺；
2）將客人的特殊要求告知廳面經(jīng)理和廚師長(cháng)。
�。ㄆ撸┧筒头⻊�(wù)程序：
1、接聽(tīng)電話(huà)：
訂餐員聽(tīng)到電話(huà)聲響后拿起電話(huà)，并說(shuō)您好，送餐部，我能幫助您嗎？
2、點(diǎn)菜：
仔細聆聽(tīng)并復述客人菜式。
3、送餐：
訂餐員將寫(xiě)在菜單上，交給送餐員；送餐員備完菜后，送至賓客。
4、結帳：
送餐員介紹完菜后，詢(xún)問(wèn)客人有無(wú)其它需求；問(wèn)清楚客人是簽帳還是付現金。
5、交帳：
送餐員離房前與客人禮貌道別，到餐廳后將帳交于帳款員。
6、收回餐具：
送餐員在客人用完餐后收回餐具，并核對數量。
�。ò耍┎颓皺z查制度：
1、餐前餐廳擺臺及桌椅檢查：
1）圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線(xiàn)上；
2）各餐具間距離相等；圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線(xiàn)上；
3）各餐具間距離相等；
4）小方桌扶手椅橫豎在同一條線(xiàn)上。
2、餐前餐廳內衛生檢查：
1）圓桌上玻璃轉盤(pán)干凈且居于圓桌正中，轉動(dòng)底盤(pán)轉動(dòng)自如；
2）沙發(fā)及桌椅上干凈，無(wú)飯粒、牙簽一類(lèi)的雜物；
3）服務(wù)邊柜干凈，邊柜上鋪有干凈的臺布；
4）地毯干凈；
3、餐前服務(wù)邊柜檢查：
1）邊柜內備齊開(kāi)餐所用的餐具；
2）邊柜內餐具分類(lèi)擺放整齊；
3）邊柜里側抽屜內應放：1本點(diǎn)菜單，1本酒水單，一盒牙簽。
4、檢查餐廳內的燈光照明情況、空調及背景音樂(lè )：
1）開(kāi)餐前1小時(shí)打開(kāi)所有照明設備，如發(fā)現故障，立即通知工作部維修更換（電話(huà)通知后補請修單）保證開(kāi)餐時(shí)所有照明設備工作正常；
2）開(kāi)餐前一小時(shí)，檢查空調情況，保證餐廳溫度在20—24度間；
3）午餐前半小時(shí)開(kāi)背景音樂(lè )開(kāi)關(guān)。
5、開(kāi)餐準備：
1）開(kāi)餐前15分鐘做好開(kāi)餐前準備，在邊柜上面放好3個(gè)圓托盤(pán)，食品及飲品定單各兩本，干凈無(wú)破損的醬油壺一個(gè)，內裝4/5醬油；
2）準備2個(gè)干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶，2個(gè)紅酒籃及4塊疊好的專(zhuān)用的口布。
6、檢查宴會(huì )預定擺臺：
1）所擺餐位要符合宴會(huì )預訂人數；
2）檢查客用宴會(huì )菜單中英文打印正確程度并應復印清楚、干凈；
3）鮮花新鮮，插制美觀(guān)；
4）宴會(huì )指示牌干凈，且內容正確；
7、打開(kāi)餐廳門(mén)：
每天10點(diǎn)30分和16點(diǎn)30分整，領(lǐng)位打開(kāi)所有的餐廳門(mén)。
�。ň牛┲胁团刹朔⻊�(wù)程序：
1、桌面分菜：
1）準備用具：
a、分魚(yú)和禽類(lèi)菜品時(shí)，準備一刀、一叉、一匙；
b、分炒菜時(shí)準備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長(cháng)柄匙、
2）分菜：
a、由兩名服務(wù)員配合操作，一名服務(wù)員為客人送菜；
b、分菜服務(wù)員站在副主人位右邊第一個(gè)位與第二個(gè)位中間，右手持叉、匙夾菜，左手持長(cháng)柄匙接擋，以防菜汁滴落在桌面上；
c、另一位服務(wù)員站在客人的右側，把餐盤(pán)遞送給傳菜的服務(wù)員，待菜肴分好后將餐盤(pán)放回客人面前
3）上菜：
上菜的順序：主賓、副主賓、主人、然后按順時(shí)針?lè )较蚍炙停?/p>
2、服務(wù)桌分菜：
1）準備用具：
在客人餐桌旁放置服務(wù)桌，準備好干凈的餐盤(pán)，放在服務(wù)桌的一側，備好叉、匙等分菜用具；
2）展示：
每當菜品從廚房傳來(lái)后，服務(wù)員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹名稱(chēng)和特色，然后放到服務(wù)桌上分菜；
3）分菜：
分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤(pán)中；
5）上菜：
菜分好后，由服務(wù)叫將餐盤(pán)從右側送到客人面前，順序與桌面分菜。
�。ㄊ┫銦煼⻊�(wù)程序：
1、準備工作：
1）客人訂香煙后，開(kāi)具香煙訂單，到收款員處取出香煙；
2）準備一個(gè)餐盤(pán)，1張圓型花紙及一盒火柴；
3）按標準將香煙打開(kāi)：即將香煙上端打開(kāi)，并取掉錫紙上端橫向部分1/3，然后左手持香煙盒，右手輕敲香煙盒底部一側，使香煙自動(dòng)滑出5只，并保持1、2、3厘米不等長(cháng)度；
4）將準備好的圓型花紙墊在餐盤(pán)內，將火柴店微向上，斜放在餐盤(pán)邊緣上，將香煙上端放在火柴上，下端放在餐盤(pán)中，使香煙呈30度坡面；
2、香煙服務(wù)：
1）從客人訂單，到為客人提供香煙服務(wù)，不應超過(guò)5分鐘；
2）將準備好的香煙用托盤(pán)送到客人餐桌前，然后放在主人的餐具的右側，間距1—2厘米；
3、為客人點(diǎn)煙：
1）注意到客人要抽煙時(shí)，立即上前站在客人右側為客人戰火煙，注意點(diǎn)煙時(shí)，火柴要朝向自己，當火苗穩定后，再為客人點(diǎn)煙，注意距離；
2）在吸香煙的客人面前放一個(gè)煙缸。
�。ㄊ唬┨鹗撤⻊�(wù)程序：
1、訂甜單：
1）客人吃完正餐后，服務(wù)員應主動(dòng)推銷(xiāo)餐后甜食；
2）客人確定吃哪幾道甜食后，服務(wù)員馬上填寫(xiě)食品單，并注明寫(xiě)單時(shí)間；
3）將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員；
2、準備工作：
1）如客人餐桌上有菜汁，應鋪上一塊干凈口布，如果是圓桌，應清潔玻璃轉盤(pán)；
2）準備好所訂甜食的配套餐具，并有托盤(pán)從客人右側將餐具擺放在客人的餐桌上，并依據先賓后主、女士?jì)?yōu)先的原則；
3、甜食服務(wù)：
1）甜食送餐廳后，服務(wù)員應用托盤(pán)站立于主人右側將甜食放于餐桌的正中間，并告訴客人甜食的名字；
2）服務(wù)員站立于客人右側為客人提供甜食分餐服務(wù)，并依據先賓后主、女王優(yōu)先的原則；
3）待客人吃完甜食后，應馬上撤走空餐具。
�。ㄊ┛腿送对V處理：
1、接受客人投訴：
1）遇有客人投訴時(shí)須禮貌、耐心地接待；
2）表示出對客人投訴的關(guān)心，使客人平靜下來(lái)；
3）傾聽(tīng)或向客人了解投訴的原因；
4）真誠地向客人致歉，并正面回答客人的問(wèn)題，不允許同客人發(fā)生爭執；
5）不得進(jìn)行推卸責任式的解釋。
2、處理投訴：
1）了解客人最初的需要和問(wèn)題的所在；
2）找有關(guān)人員進(jìn)行查詢(xún)，了解實(shí)際情況；
3）積極尋求解決辦法，盡量滿(mǎn)足客人要求；
4）與客人共同協(xié)商解決辦法，不得強迫客人接受；
5）向客人道歉；
3、善后處理：
1）問(wèn)題解決后，再次向客人致歉；
2）將投訴的原因和解決辦法做成簡(jiǎn)單的記錄，上報餐廳經(jīng)理，以避免其他人員發(fā)生類(lèi)似問(wèn)題。
�。ㄊc(diǎn)菜程序：
1、征詢(xún)：
服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)菜時(shí)，主動(dòng)走向客人餐桌，詢(xún)問(wèn)客人是否可以點(diǎn)菜；
2、推薦：
1）為客人介紹菜單及廚師長(cháng)推薦的菜品，使客人了解菜品的配料、味道及制作方法，使用禮貌用語(yǔ)，不得強迫客人接受；
2）要有推銷(xiāo)意識，及時(shí)推薦高檔菜品及廚師長(cháng)推薦；
3）必要時(shí)向客人提出合理化建議，考慮菜量的大小、食品的搭配情況，注意味別的反搭配。
3、填寫(xiě)菜單：
1）在點(diǎn)菜單上寫(xiě)清服務(wù)員的姓名、臺號、日期、客人人數，字跡要清楚；
2）點(diǎn)菜單順序為：涼菜、熱菜、面食、甜食、水果；
3）書(shū)寫(xiě)時(shí)將點(diǎn)菜單放在點(diǎn)菜夾上，不能放在客人的桌子上。
4、重述菜單：
為客人重述點(diǎn)菜單內容，以獲得客人確認；
5、送出菜單：
1）將客人的菜單收回，放在服務(wù)邊柜上；
2）用最快的速度把點(diǎn)菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務(wù)員。
�。ㄊ模c(diǎn)酒水程序：
1、征詢(xún)：
服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)酒水時(shí)，主動(dòng)走向客人餐桌，詢(xún)問(wèn)客人是否可以點(diǎn)酒水；
2、推薦：
1）為客人介紹酒水單，使客人了解酒水的口味，使用禮貌用語(yǔ)，不得強迫客人接受；
2）要有推銷(xiāo)意識，及時(shí)推薦高檔酒水；
3）必要時(shí)向客人提出合理化建議。
3、填寫(xiě)酒水單：
1）在酒水單上寫(xiě)清服務(wù)員的姓名、臺號、日期，字跡要清楚；
2）書(shū)寫(xiě)時(shí)將酒水單放在點(diǎn)菜夾上，不能放在客人的桌子上。
4、重述酒水單：
客人重述酒水單的內容，以獲得客人確認；
5、送出酒水單：
1）將客人的酒水單收回，放在服務(wù)邊柜上；
2）用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。
�。ㄊ澹└鼡Q餐具程序：
1、準備工作：
1）客人用餐過(guò)程中，隨時(shí)觀(guān)察客人的餐桌，當預計需給客人更換餐盤(pán)時(shí)，應立即做相應的準備；
2）一般情況，不超過(guò)兩道菜為客人換一次餐盤(pán)；
3）從邊柜中取出干凈的餐盤(pán)碼放在托盤(pán)上。
2、更換餐盤(pán)：
1）服務(wù)員左手托托盤(pán)，走到客人面前，禮貌地問(wèn)客人，“Excuseme，sir/smadam，MayIchangeyourplate？”
2）得到客人允許后，拿起客人用過(guò)的餐盤(pán)，放在托盤(pán)中；
3）將干凈的餐盤(pán)放在原位；
4）按順時(shí)針?lè )较�，從客人右側為客人換餐盤(pán)。
�。ㄊ┙Y帳程序：
1、為客人拿帳單：
1）當客人要求結帳時(shí)，服務(wù)員請客人稍等，并立即去收款臺為客人取帳單；
2）服務(wù)員告訴收款員所結帳單的臺號，并檢查帳單的臺號，并檢查帳單臺號、人數、食品及飲品消費額是否正確；
3）將取回的帳單夾在結帳夾內，走到主人右側，打開(kāi)結帳夾，右手持帳夾上端，左手輕輕帳夾下端，遞至主人面前，請主人檢查，注意不要讓其他客人看到帳單，并對客人說(shuō)：“對不起，打擾一下，先生/小姐，這是您的帳單！”
2、請客人簽單：
1）如果客人是住店客人，服務(wù)員在為客人送上帳單的同時(shí)，為客人遞上筆，并禮貌地提示客人需寫(xiě)清房間號、正楷姓名及簽字；
2）客人簽好帳單后，服務(wù)員將帳單重新夾在結帳夾內，拿起帳夾，并真誠地感謝客人；
3）將帳單送回收款員處。
3、信用卡結帳：
1）收款員做好信用卡收據好，服務(wù)員檢查正誤后將收據、帳單及信用卡夾在結帳夾內，拿回上餐廳；
2）將結帳夾打開(kāi)，從主人右側遞給主人，并為客人遞上筆，請客人分別在帳單和信用卡收據上簽字，并檢查簽字是否與信用卡上的簽字一致；
3）將帳單第一頁(yè)、信用卡收據中的客人存根頁(yè)及信用卡遞給客人，并真誠地感謝客人；
4）將帳單第二聯(lián)及信用卡收據另外三頁(yè)送回收款員處。
4、現金結帳：
1）如客人付現金，應在客人面前清點(diǎn)錢(qián)數，并請客人等候，將帳單及現金送收款員；
2）收款員收完錢(qián)后，服務(wù)員將帳單第一頁(yè)及所找零錢(qián)夾在結帳夾中，送回主人；
3）服務(wù)員站立于客人右側，打開(kāi)結帳夾，將帳單第一頁(yè)及所找零錢(qián)遞給客人，同時(shí)真誠地感謝客人；
4）客人所找錢(qián)數正確后，服務(wù)員迅速離開(kāi)客人餐桌。
5、支票結帳：
1）如客人支付支票，應請客人出示身份證或聯(lián)系電話(huà)，然后將帳單及支票證件同時(shí)送給收款員；
2）收款員結完并記錄下證件號碼及聯(lián)系電話(huà)后，服務(wù)員將帳單第一聯(lián)及支標存根核對后送還客人，并真誠的感謝客人；
3）如客人使用密碼號，并真誠地感謝客人。
6、結帳后的服務(wù)：
如客人結帳完畢并未馬上離開(kāi)餐廳，而繼續交談時(shí)，服務(wù)員應繼續提供服務(wù)，為客人添加茶水，并及時(shí)更換煙灰缸。
餐飲行業(yè)管理制度 篇6
飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類(lèi)、工作規范、工作時(shí)間表等等。
1、組織圖表
組織圖表表示了崗位和職責的基本分類(lèi)和關(guān)系，是組織形式的機構圖，但有某些局限性，如各層次的職權范圍和職責，地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線(xiàn)關(guān)系或不同部門(mén)的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個(gè)原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說(shuō)明。
2、工作種類(lèi)
工作，種類(lèi)是反映所需技能和職位職責的說(shuō)明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的范圍都有幫助。工作種類(lèi)說(shuō)明包括鑒定數據、工作概要、指責和要求。
3、工作規范
工作規范是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個(gè)人資格等。
4、工作時(shí)間表
工作時(shí)間表是員工要完成的工作的'概念，附有工作過(guò)程說(shuō)明和時(shí)間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時(shí)間表，即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表。工作時(shí)間表的內容包括：姓名、工作時(shí)間、職務(wù)、受誰(shuí)監督、由誰(shuí)換班、休息日、用餐時(shí)間、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內容等。
現代廚房已不像過(guò)去那樣只有一個(gè)房間。它以拓展為若干個(gè)房間(工作區域)：制作熱菜區、供應區、制作冷菜區、制作面包與糕點(diǎn)區。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫;有辦公室、更衣室及刷洗室。
廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒(méi)有意義了;烹調食品必須具有誘人的特點(diǎn)，如令人愉快的味道、香氣和外觀(guān)。要使廚房能夠順利、有效、安全運作，就必須將廚房設計好、布置好。一般來(lái)說(shuō)，廚房并不是一個(gè)安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營(yíng)業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現代空調設備，廚房也很熱。如果一個(gè)廚房設計不好或管理不善，那沒(méi)它會(huì )出現這樣的場(chǎng)面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開(kāi)并劃分成若干各區域的原因。
廚房管理的一個(gè)重要內容是食品生產(chǎn)管理，就是說(shuō)要有一整時(shí)套的生產(chǎn)程序，包括操作程序、時(shí)間表等等;同時(shí)要體現出生產(chǎn)標準，即產(chǎn)品標準(質(zhì)量)，時(shí)間標準(效率)及成本標準(利潤)。
餐飲行業(yè)管理制度 篇7
第一節 餐廳日常工作制度
一、遵守工作紀律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。
二、按規定著(zhù)裝，保持良好形象。
三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。
四、不準與顧客發(fā)生糾紛。
五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說(shuō)話(huà)輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前請假，按服務(wù)區《考勤和請銷(xiāo)假制度》執行。
八、愛(ài)護設施、設備，人為損壞，照價(jià)賠償。
九、落實(shí)例會(huì )制度，對工作進(jìn)行講評。
第二節 餐具衛生管理制度
一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內。
二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。
三、保潔柜內不得存放個(gè)人餐具和物品。
四、餐具要干凈、衛生，無(wú)手印、水跡、菜漬、灰塵。
五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時(shí)更換。
第三節 餐廳個(gè)人衛生管理制度
一、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。
二、按規定著(zhù)裝，工作服必須干凈，無(wú)污漬。
三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。
四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。
五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。
六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。
第四節 餐廳設施設備保養制度
一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進(jìn)行保養。
二、保溫臺每班要及時(shí)加水，避免干燒情況發(fā)生。
三、定時(shí)清洗空調慮網(wǎng)。
四、調整保溫臺溫度要輕扭開(kāi)關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。
五、保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。
六、對設施、設備出現異常情況及時(shí)報告餐廳主管。
第五節 后廚日常工作制度
一、檢查工具、用具情況，發(fā)現異常情況及時(shí)匯報。
二、按崗位要求規范操作，保證質(zhì)量。
三、愛(ài)護公物，不吃、拿后廚食物及原料。
四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入后廚。
五、落實(shí)各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的安全。
六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。
七、落實(shí)例會(huì )制度，對工作進(jìn)行講評。
第六節 冷拼間管理制度
一、冷拼人員要按規定著(zhù)裝，不帶個(gè)人物品入內。
二、室內溫度不超25度。
三、禁止無(wú)關(guān)人員入內。
四、柜內儲存食品擺放整齊，分類(lèi)存放，每周至少清理一次。
五、進(jìn)入冷拼間的'食品必須清洗干凈。
六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。
七、上班前開(kāi)紫外線(xiàn)燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。
八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。
九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。
十、冷拼間不得存放非直接入口食品。
十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。
第七節 后廚個(gè)人衛生制度
一、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。
二、進(jìn)入后廚必須更衣、洗手消毒后，進(jìn)入自己的工作區域。
三、后廚工作人員不留長(cháng)發(fā)，不留長(cháng)指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。
四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。
五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。
六、后廚工作人員不準隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
第八節 食品衛生管理制度
一、烹制菜品的原料符合衛生使用要求，外觀(guān)新鮮無(wú)腐爛、無(wú)農藥味。
二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。
三、加工前檢查肉類(lèi)是否新鮮，有無(wú)異味、變色現象。
四、當天未加工完的原料要及時(shí)存入冰柜內，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。
五、燉煮肉類(lèi)食品應燒熟煮透，中心溫度大于70度。
六、調料缸內禁止混放調料，并保持外觀(guān)整潔。
七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。
八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專(zhuān)池專(zhuān)用，避免交叉污染。
九、切配墩生熟分開(kāi)，專(zhuān)墩專(zhuān)用，操作結束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。
十、清真食具按要求專(zhuān)柜存放，操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶內，并加蓋。
十一、工作結束后將垃圾及時(shí)清倒，并將垃圾桶清洗干凈。
十二、操作間原料不準落地存放，應擺放到貨架上。
第九節 后廚衛生管理制度
一、后廚衛生實(shí)行廚師長(cháng)負責制，衛生區責任到人。
二、后廚地面干爽，無(wú)水漬、雜物、油漬。
三、操作臺臺面要整潔，無(wú)雜物、污物。
四、灶臺要整潔無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)污物，炒鍋、手勺要潔凈、規放整齊。
五、冰柜要生熟標識清楚，內外清潔，每周至少除霜一次。
六、主食庫、調料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛生，擺放整齊。
七、面點(diǎn)間設施、設備外觀(guān)潔凈，蒸箱內及時(shí)換水，操作臺每班清洗一次。
八、涼菜間設施設備要清潔，操作臺內外干凈，物品擺放有序。
九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。
十、無(wú)“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲(chóng)、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻角無(wú)蜘蛛網(wǎng)。
十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次，保持通風(fēng)暢通。
第十節 設施設備保養制度
一、室內要經(jīng)常通風(fēng)，避免設施、設備受潮。
二、面點(diǎn)間的烤箱內不能存放雜物或易燃原料工具。
三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑情況，定期進(jìn)行保養。
四、每班操作前檢查爐膛內有無(wú)雜物、積水，保持油路、風(fēng)道暢通。
五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時(shí)修復或更換。
餐飲行業(yè)管理制度 篇8
一、餐飲部經(jīng)理崗位職責
1.在總經(jīng)理的領(lǐng)導下，負責組織編制餐飲部管理制度并貫徹實(shí)施。
2.制定本部門(mén)年度、月度的營(yíng)業(yè)計劃，領(lǐng)導部門(mén)全體員工積極完成各項接待任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標。分析和報告月度、年度的經(jīng)營(yíng)情況。
3.推廣飲食銷(xiāo)售，根據市場(chǎng)情況和不同時(shí)期的需要，制訂促銷(xiāo)計劃，如時(shí)令菜式及飲品。
4.制定服務(wù)標準和操作規程。檢查管理人員的工作和餐廳服務(wù)規程、食品質(zhì)量及各項規章制度的執行情況，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)糾正和處理。
5.控制食品和飲品的標準、規格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本控制。加強食品原料及物品的管理、降低費用，增加盈利。
6.抓好員工隊伍的基本建設，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現和業(yè)務(wù)水平，開(kāi)展經(jīng)常性的禮節禮儀教育和職業(yè)道德教育，培訓、考核和選拔人才，通過(guò)組織員工活動(dòng)，激發(fā)員工的積極性。
7.抓好設備、設施的維修保養，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發(fā)生。
8.抓好衛生、安全工作，組織檢查個(gè)人、環(huán)境、操作等方面的衛生評比，貫徹執行飲食衛生制度。開(kāi)展經(jīng)常性的安全保衛、防火教育，確保餐廳、廚房的安全。
9.掌握處理投訴的技巧，并及時(shí)作出整改措施和方案。
10.協(xié)調好與其他部門(mén)的工作關(guān)系，完成酒店下達的工作任務(wù)。
11.參加部門(mén)例會(huì )，并召開(kāi)餐廳班前會(huì )，檢查出勤情況。
12.檢查餐廳的設施設備是否正常，檢查衛生情況是否達到標準，檢查物品是否齊備，檢查擺臺是否符合標準并記錄。
13.不斷巡視督導員工的服務(wù)工作，嚴格按服務(wù)程序標準要求，對不符合標準者及時(shí)糾正，在營(yíng)業(yè)時(shí)間內，全面控制餐廳的服務(wù)工作。
14.迎接客人的到來(lái)，關(guān)注VIP，引領(lǐng)入座，親自提供特殊服務(wù)，關(guān)注客人的宴請活動(dòng)，與客人建立良好的關(guān)系，銷(xiāo)售餐廳菜品。
15.傾聽(tīng)客人的意見(jiàn)，有效處理客人投訴。
二、餐廳主管崗位職責
1. 做好部門(mén)經(jīng)理的助手，對上級分配的任務(wù)要按質(zhì)、按量、按時(shí)完成。
2.熟悉菜單、點(diǎn)菜程序、擺臺、撤臺、配菜、餐具擺放等工作,熟悉廚房做菜情況掌握當日菜肴，熟記每天供應的品種，和廚房聯(lián)系做好每日菜品估清并及時(shí)轉告員工。
3.檢查餐前工作是否到位，開(kāi)餐前檢查餐臺擺設、臺椅定位情況，收餐后檢查餐柜內餐具備放情況。在經(jīng)營(yíng)時(shí)間內巡視餐廳，全面了解和掌握餐廳的經(jīng)營(yíng)狀況、客源情況、菜品質(zhì)量等綜合性營(yíng)業(yè)信息，征詢(xún)客人意見(jiàn)和要求，及時(shí)將信息反饋給廚師長(cháng)及廳面經(jīng)理，以便進(jìn)行適當調整，及時(shí)解決客人遺留問(wèn)題。
4.負責管轄區內的設施設備，檢查各種設施設備運轉情況，做好維護保養工作，以確保設施、設備的正常運轉。
5.負責盤(pán)點(diǎn)餐廳器具物品的報損工作，對餐廳服務(wù)用品，消耗用品，及固定資產(chǎn)設立專(zhuān)人管理，落實(shí)責任，并監督、檢查、實(shí)行事務(wù)負責制。
6.認真學(xué)習業(yè)務(wù)，做好廳面服務(wù)員的培訓工作;編排員工排班表，做好員工考勤工作。
7.做好與廚房的協(xié)調工作，及時(shí)反饋客人信息給廚師長(cháng)及餐飲部經(jīng)理。
8.處理客人投訴以及突發(fā)事件并向上級匯報。
9.帶領(lǐng)并檢查員工做好服務(wù)區域內的開(kāi)餐準備工作，包括服務(wù)設施工作是否正常，衛生是否達到標準，擺臺是否符合標準，保證銀器、玻璃器皿干凈，無(wú)破損，保證桌椅板凳及轉盤(pán)干凈，按預訂要求擺宴會(huì )臺，按量補充服務(wù)臺內餐具和用具。
10.迎接客人，為客人點(diǎn)菜、點(diǎn)酒水，向客人介紹菜品、酒水，回答客人有關(guān)菜單、酒單的問(wèn)題。
11.安排服務(wù)員的工作，保證每一次具體服務(wù)工作的落實(shí)，傳菜出來(lái)上菜時(shí)， 核實(shí)是否是客人點(diǎn)的菜，確保無(wú)誤，營(yíng)業(yè)時(shí)間內，督導本班組員工，為客人提供高效率、高質(zhì)量的服務(wù)。
12.全面控制本服務(wù)區域內客人用餐情況，隨時(shí)幫助客人解決問(wèn)題，提供服務(wù)，發(fā)現需為客人添加酒水，或撤換煙缸、撤換骨碟時(shí)，立即安排服務(wù)員或親自為客人服務(wù)。
13.了解當天廚房供應情況及特薦菜品，主動(dòng)向客人推薦，與傳菜員協(xié)調工作，保證按時(shí)上菜。
14.同客人建立良好關(guān)系，掌握客人姓名及特殊需求等資料。
15.傾聽(tīng)客人意見(jiàn)，耐心聽(tīng)取客人投訴，盡快報告上級并安撫客人。
16.餐廳營(yíng)業(yè)結束后，檢查擺臺工作及服務(wù)臺的清潔工作，做好收尾工作并作交接班。
三、廳面服務(wù)員崗位職責
1.負責協(xié)調食品從廚房送到餐廳的時(shí)間，協(xié)助餐廳主管監督傳菜工作。
2.熟悉菜單和酒水情況，積極向客人推銷(xiāo)，準確無(wú)誤記錄客人所點(diǎn)項目。
3.熟悉各式器皿的正確使用方法，做好餐廳餐具、布草等物品的補充替換。
4.積極參加培訓，不斷提高服務(wù)技能技巧，提升服務(wù)質(zhì)量。
5.保持餐廳環(huán)境衛生，保持區域衛生清潔，發(fā)現不干凈的地方應馬上妥善處理，愛(ài)護公物。
6.盡可能記住�？托彰�、習慣、忌諱、喜好，做好個(gè)性化服務(wù)使客人有賓至如歸感。
7.值臺期間應常在客人臺邊，適時(shí)詢(xún)問(wèn)客人是否還需要什么，及時(shí)供應，熟悉酒店的服務(wù)設施和項目，以便解答客人詢(xún)問(wèn)。
8.拾到客人遺留物品應迅速上交上級。
9.客人對菜品的特殊要求應及時(shí)向主管和廚師反映，認真記錄客人要求不錯報，不漏報。
四、傳菜員崗位職責
1.做好開(kāi)餐前毛巾、托盤(pán)等物品的準備工作。
2.協(xié)助服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品。
3.將服務(wù)員開(kāi)出的點(diǎn)菜單送到廚房(除自動(dòng)信息管理系統)。
4.傳菜過(guò)程中注意跟配醬料，并檢查菜品質(zhì)量，控制好傳菜速度。
5.聽(tīng)從劃菜員吩咐，準確無(wú)誤的將廚師做好的菜品傳到服務(wù)員手里并報出菜名，做好上菜記錄。
6.檢查菜品、食品質(zhì)量及衛生，達不到標準的應及時(shí)返回廚房;及時(shí)將客人所反饋信息上報給相關(guān)工作人員，以保證服務(wù)質(zhì)量。
7.客人用餐結束后，關(guān)閉熱水器、毛巾箱電源，將剩余的食品送回廚房，收回托盤(pán)。
8.協(xié)助服務(wù)員做好撤臺、餐臺清潔、餐具整理等工作。
9.講究個(gè)人衛生，儀容儀表整潔，負責搞好所屬區域衛生并做好交接班工作。
五、廚師長(cháng)崗位職責
1.認真執行上級下達的任務(wù)，協(xié)助餐飲部經(jīng)理搞好中廚各崗點(diǎn)的管理工作。
2.嚴格執行《食品衛生法》的相關(guān)規定以及廚房衛生制度，保證食品安全，防止食物交叉污染，杜絕發(fā)生食物中毒事故。
3.制定廚房各崗位的操作規程及崗位職責。
4.熟悉和掌握貨源，制定餐料的訂購計劃，控制餐料的進(jìn)貨、領(lǐng)取。經(jīng)常檢查餐料的庫存情況，防止變質(zhì)和短缺。
5.掌握每天餐飲部接待情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統籌各個(gè)環(huán)節的工作，到現場(chǎng)指揮、督促檢查落實(shí)崗位責任制。
6.合理使用原材料，控制菜式的出品、規格和數量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。
7.根據不同的季節和重大節日，推出時(shí)令新菜式，增加花式品種，努力鉆研推陳出新增強菜式的變化，以促進(jìn)銷(xiāo)售。
8.聽(tīng)取客人意見(jiàn)，了解銷(xiāo)售情況，不斷改進(jìn)和提高食品質(zhì)量。根據餐廳的特點(diǎn)和大多數客人的飲食習慣，制訂菜單和菜譜。
9.定期培訓廚師的業(yè)務(wù)技術(shù)，組織廚師學(xué)習新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗。
10.掌握廚房設備、設施、用具的使用情況，使之經(jīng)常處于完好的.狀態(tài)并得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發(fā)生。
11.服從酒店管理，并嚴格執行酒店的各項規章制度。
12.配合廳面服務(wù)做到每日菜品估清，不漏點(diǎn)、不積壓。
六、廚師崗位職責
1. 嚴格執行《食品衛生法》的相關(guān)規定，保證食品安全。按時(shí)上下班，服從上級的工作安排，遵守酒店和部門(mén)的各項規章制度。
2.按要求做好廚房環(huán)境、用具和個(gè)人衛生。
3.根據上級的指示，按工作程序和標準做好本崗位原料洗切、加工或烹飪等工作，把好食品質(zhì)量關(guān)，工作過(guò)程中發(fā)現食品的質(zhì)量出現問(wèn)題，應及時(shí)向上級報告。
4.積極配合廚師長(cháng)完成各項任務(wù)，并把客人的有關(guān)意見(jiàn)及要求及時(shí)向廚師長(cháng)反映。
5.按質(zhì)按量快速做出菜肴，保證上菜速度。做好餐前準備工作，注意菜肴烹制過(guò)程中的安全與衛生，防止意外發(fā)生。
6.認真學(xué)習有關(guān)菜單的食品制作方法，保持高檔次的菜肴質(zhì)量。努力提高技術(shù)水平，積極參與制作，并提供飲食方面的信息。
7.管理好本崗位廚具、用具和設備，下班前要檢查是否關(guān)好煤氣、水電等開(kāi)關(guān)，以免發(fā)生事故。
8.控制食品成本，合理使用各種原材料，嚴格把關(guān)原材料質(zhì)量。
七、燒臘、冷盤(pán)間崗位職責
1. 根據原料銷(xiāo)售情況及當天訂餐情況，做好出品工作。
2.嚴格按照《食品衛生法》的有關(guān)規定進(jìn)行食品加工操作。
3.不得過(guò)多加工食品，做好計劃，隨時(shí)保證出品新鮮，隔夜成品必須再次加工，確保食品質(zhì)量。
4.認真做好各種盤(pán)飾點(diǎn)綴工作，出品必須刀工整齊精細，菜肴色彩鮮艷，口感良好，形象美觀(guān)，一切符合實(shí)際。
5.生熟分開(kāi)，分箱冷藏，分盒保鮮，冷藏生貨的冰箱必須每星期整理清洗一次，熟食冰箱必須每天清理一次，熟食品工具、器皿必須消毒后方可使用。
6.保證工作間衛生死角清潔干爽，設備、柜架物品擺放整齊，無(wú)灰塵、無(wú)油漬，專(zhuān)用毛巾潔凈、清爽、無(wú)異味。 7.正確使用設備，保證安全。
八、蒸灶廚師崗位職責
1. 服從上級的工作安排，對工作認真負責，按時(shí)、按量完成工作任務(wù)。
2.負責魚(yú)、蝦、蟹等蒸制品的蒸制工作。
3.熟悉制作方法和制作技巧，努力鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高業(yè)務(wù)水平。 4.了解掌握每天的工作任務(wù)和要求，做好所需原料、調料和各種用具的準備，嚴格按照蒸灶工作規程進(jìn)行加工操作，確保制作質(zhì)量。 5.嚴格按操作規程操作機械設備，避免發(fā)生事故。 6.愛(ài)護機械設備，經(jīng)常擦洗，定期維護和保養。
7.每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷干凈，放在指定位臵，并保持清潔。
九、面點(diǎn)師崗位職責
1.服從分配，對工作認真負責，有計劃地安排好當時(shí)、當餐加工數量，按 時(shí)完成生產(chǎn)任務(wù)。
2.努力鉆研業(yè)務(wù)，掌握餐廳各類(lèi)面點(diǎn)制作技術(shù)，所制作的食品質(zhì)量好，并 嚴格控制好成本。
3.加強責任心和計劃性，不斷提高業(yè)務(wù)水平，經(jīng)常翻新花色品種。
4.每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷干凈，放在指定位臵，并保持 清潔。
5.嚴格按操作規程操作機械設備，避免發(fā)生事故。
6.愛(ài)護機械設備，經(jīng)常擦洗，定期維護和保養。
十、廚工崗位職責
1. 嚴格執行《食品衛生法》的相關(guān)規定，保證食品安全。按時(shí)上下班，服從上級的工作安排，遵守酒店和部門(mén)的各項規章制度。
2.按要求做好廚房環(huán)境、用具和個(gè)人衛生。
3.根據菜式要求，做好各類(lèi)食品的粗加工及切配工作。
4.掌握各種設備的使用方法。
5. 熟悉各種菜式的盛裝器皿并能熟練使用。
6.能制作一些簡(jiǎn)單菜式。
7. 合理使用各種原材料，杜絕浪費。
十一、洗撿工崗位職責
1.嚴格遵守酒店和部門(mén)的各項規章制度，按時(shí)上下班，服從上級的工作安排。
2.負責蔬菜的清洗，以及餐具、各種容器的洗滌工作。
3.嚴格按照操作規程進(jìn)行操作，在此基礎上提高工作效率。
4.嚴格遵守食品衛生法，確保清洗后的蔬菜、餐具及器皿符合衛生要求，保證經(jīng)營(yíng)使用。
5.做好所負責區域環(huán)境和用具衛生以及個(gè)人衛生工作。 6.嚴格按照要求對菜品進(jìn)行清洗加工，杜絕浪費。
十二、環(huán)境衛生、保潔檢查制度
1.室內凈高度不低于2.5米，建有通暢的污水排放系統和有效的防蠅、防塵、防鼠設施;配備分別存放生熟食品的專(zhuān)用冰箱或者冷庫;配備足夠的工具、容器;安裝機械通風(fēng)設備。
2.抹布、砧板等容器應生熟分開(kāi)，使用后放固定位臵。
3.初加工間內必須有專(zhuān)用的蔬菜清洗池、肉類(lèi)清洗池、水產(chǎn)品池、抹布池，并貼標簽。
4.操作臺上的物品必須堆放整齊，保證清潔無(wú)油污。
5.灶臺每天必須清洗干凈、做到無(wú)油污。
6.每天清理蒸箱、消毒柜、調味品櫥及盛器，保持清潔無(wú)油污。泔水桶加蓋，并隨時(shí)密封。
7.必須保持冰箱清潔無(wú)異味，在冰箱上貼生熟標簽并做到嚴格區分使用。
十三、庫管員崗位職責
1、嚴格遵守各項規章制度，認真負責做好本職工作。
2、在部門(mén)經(jīng)理領(lǐng)導下，負責進(jìn)貨食品、物品的數量、質(zhì)量驗收、保管，發(fā)現短缺及時(shí)追回。
3、負責制定并及時(shí)向采購員提供食品、酒水、調料等的采購計劃。
4、嚴格進(jìn)出貨手續，進(jìn)出貨物必須核對品種，審核進(jìn)、領(lǐng)料單，過(guò)秤記賬， 拒收不符合質(zhì)量標準的物品、食品。
5、妥善保管食品、物品，杜絕漏洞，食品按進(jìn)貨先后存放，堆放整齊有序，做好各類(lèi)標簽，寫(xiě)明進(jìn)貨日期。出庫做到先進(jìn)先出，保證庫存物品不過(guò)期、不變質(zhì)。
6、負責領(lǐng)料單的填寫(xiě)，做到日清月結，每月末做好實(shí)物盤(pán)點(diǎn)，與倉庫記賬 核對，做到賬實(shí)相符。
7、定期對倉庫進(jìn)行大掃除，保持庫房?jì)韧飧蓛�、整潔�?/p>
8、保管好庫內存放的物品，預防盜竊、火災、食物變質(zhì)等事故，做好通風(fēng)、防潮、滅鼠等工作。進(jìn)出隨手關(guān)門(mén)，嚴禁閑雜人員入庫，庫房?jì)冉刮鼰熀痛娣乓兹�、易爆和有毒有害物品�?/p>
9、積極完成上級領(lǐng)導交辦的其他工作任務(wù)。
餐飲行業(yè)管理制度 篇9
第一章總則
第一條為了加強和促進(jìn)公司餐飲制作規范化管理，保障公司職工飲食衛生安全和飲食服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度。
第二條本制度包括餐飲日常工作、食品衛生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機械設備等管理內容。
第三條本制度適用于公司餐飲管理。
第二章食品衛生安全管理
第一節從業(yè)職工的資質(zhì)要求
第四條從業(yè)職工必須到市疾病控制部門(mén)進(jìn)行健康檢查，取得健康證方可上崗。
從業(yè)職工需經(jīng)公司企業(yè)文化、專(zhuān)業(yè)理論、職業(yè)道德、相關(guān)法律法規、食品衛生知識及崗位技能的培訓。
從業(yè)職工需每年進(jìn)行一次健康體檢，并取得當年健康證后方可繼續從事餐飲工作。
第五條發(fā)現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生安全的疾病者，應暫停餐飲工作或調離餐飲工作崗位。
從業(yè)職工發(fā)現自己染病須及時(shí)報告，暫停工作。
第二節從業(yè)職工個(gè)人衛生管理
第六條從業(yè)職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。
第七條制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食;供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。
第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場(chǎng)所內吸煙，隨地吐痰，嚴禁在洗碗(菜)池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。
第三節食品采購索證管理
第九條食品原料必須定點(diǎn)采購，采購定型包裝食品時(shí)，必須認真檢查廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內容，要索取食品的衛生許可證、食品流通許可證、食品檢驗合格證或化驗單等。
第十條采購肉、禽類(lèi)食品要索取檢疫證明。嚴防采購腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購“三無(wú)”食品和未經(jīng)檢驗的食品。
第十一條每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進(jìn)食后無(wú)異常。
第四節食材管理
第十二條食品原材料要經(jīng)過(guò)驗收合格后才能入庫。后勤應不定期抽查食材驗收工作，并做好相關(guān)記錄。見(jiàn)附件《食材出入庫管理流程圖》
第十三條倉庫必須保持通風(fēng)、干燥，做好防鼠、防蟲(chóng)、防霉措施。食材分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在100mm以上，貼有原料采購時(shí)間、保質(zhì)期等內容標簽，并定期檢查，領(lǐng)用遵循“先進(jìn)先出”的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應及時(shí)按程序作報廢處理。
第十四條食材必須保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。
第十五條倉庫建立出入庫臺帳，做好出入庫登記，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
第十六條鼓勵職工對食堂食品原材料采購和所售食品的`質(zhì)量、數量、價(jià)格進(jìn)行監督，發(fā)現問(wèn)題可通過(guò)口頭、書(shū)面或電話(huà)等方式，向后勤保障中心反映。
第十七條必須做到不購買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料，不驗收腐爛變質(zhì)的原料，不加工腐爛變質(zhì)的原料，不售賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。
第五節食品加工管理
第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規定消毒處理;刀、砧板要生熟分開(kāi)，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘，砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘。
第十九條蔬菜一般應當天購進(jìn)當天食用，不得放臵兩天以上，發(fā)現變質(zhì)立即丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉;大米要多次淘洗直至白凈，無(wú)砂粒才能進(jìn)蒸柜;瓜果要去皮、洗凈。
第二十條食品原料嚴格實(shí)行生與熟分開(kāi)。成品與半成品分開(kāi)。食品與雜物分開(kāi)。食品與藥物分開(kāi)。
第二十一條食堂工作流程必須合理，各工序必須嚴格按照加工規程和衛生要求進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛生標準。
第二十二條經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，工作前后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應有密閉容品存放，當天清理完畢。
第六節食品品嘗留樣
第二十三條食堂每餐銷(xiāo)售的主副食品必須留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負責。若發(fā)生疑似食物中毒等情況時(shí)，可及時(shí)提供樣品。
第二十四條食品留樣必須臵入獨立干燥密閉的容器，注明日期和加工人員姓名與菜名，放入干凈的保鮮柜或冷凍柜，并與其它物品分隔開(kāi)。
第二十五條食品留樣時(shí)間為24小時(shí)，24小時(shí)后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴禁任何人私自更換或處理樣品。
第二十六條食品出售前必須安排專(zhuān)人進(jìn)行質(zhì)量檢查和品嘗，并簽字確認，嚴禁問(wèn)題食品售出。
第七節餐具管理
第二十七條餐飲具必須嚴格實(shí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過(guò)關(guān)。
第二十八條定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，并做好相關(guān)記錄。
第二十九條接觸直接入口食品的用具使用前應洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次，清洗消毒一次。不得重復使用一次性餐飲具。
第三十條已消毒和未消毒的餐具應分開(kāi)存放，保潔柜內不得存放其他物品，并對存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。
第八節冰箱冰柜管理
第三十一條冰柜、冰箱確定專(zhuān)人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，并做好記錄，保證清潔衛生。
第三十二條食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開(kāi)存放、分類(lèi)存放，擺放整齊，并設熟食專(zhuān)用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標簽，標明儲藏食品名稱(chēng)。
第三十三條每天檢查冷藏冷凍食品質(zhì)量，先進(jìn)先出，保證新鮮，無(wú)變味變質(zhì)。
第九節環(huán)境衛生管理
第三十四條食堂內外要有防鼠防蠅措施，有計劃地消滅蒼蠅、蟑螂，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標明，指定專(zhuān)人管理。
第三十五條食堂剩飯菜和垃圾要及時(shí)清運。
第三十六條食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質(zhì)的專(zhuān)業(yè)餐廚垃圾回收清運公司或專(zhuān)人定期回收，要簽訂協(xié)議，注明回收用途，有必要可跟蹤查明其用途。
處理隔油池垃圾時(shí)要做好記錄，注明處理時(shí)間，數量、去向、及參加人員等。
第三十七條發(fā)現有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為，立即匯報或向相關(guān)行政執法部門(mén)舉報。
第三章工作餐管理
第三十八條各部門(mén)職工工作餐由所在部門(mén)申報，經(jīng)綜合管理部審核,由后勤保障中心按月核發(fā)放工作餐票，職工憑票領(lǐng)取工作餐。
第三十九條各車(chē)間職工工作餐周一至周五由車(chē)間綜合員負責按本車(chē)間當天實(shí)際上班人數訂餐。周六、周日工作餐由各車(chē)間當班班長(cháng)(或指定負責人)按本班組當天實(shí)際上班人數如實(shí)電話(huà)訂餐。
第四十條食堂按各車(chē)間上報訂餐數送餐，各車(chē)間須指定負責人領(lǐng)餐簽字確認，匯總后須各車(chē)間負責人簽字確認，并經(jīng)生產(chǎn)運行部審核簽字。
第四十一條后勤保障中心須關(guān)注訂餐數量變化，發(fā)現變化過(guò)大要及時(shí)與生產(chǎn)運行部核實(shí)。綜合管理部隨機抽查各車(chē)間訂餐數量與當班職工是否一致，并列入考核。
第四十二條各車(chē)間應積極配合食堂做好餐盒回收工作，需指定負責人在食堂工作餐盒回收記錄統計表上確認簽字。餐盒確認丟失或損毀，車(chē)間負責追償，賠償標準以餐盒采購價(jià)為準。
第四章公務(wù)接待
第四十三條公司級公務(wù)接待用餐由綜合管理部前臺秘書(shū)確認，綜合管理部領(lǐng)導核準后向后勤保障中心下達《公務(wù)接待餐審批單》。
第四十四條各部門(mén)、車(chē)間級的公務(wù)接待，需向綜合管理部提出申請，由綜合管理部領(lǐng)導核準，報公司分管領(lǐng)導批準后向后勤保障中心下達《公務(wù)接待餐審批單》。
第四十五條為確保公務(wù)接待餐質(zhì)量，綜合管理部前臺秘書(shū)應與后勤保障中心溝通，5人以下應在開(kāi)餐一小時(shí)前下達《公務(wù)接待餐審批單》，5人以上應提前一天下達《公務(wù)接待餐審批單》。
第五章應急與信息報送
第四十六條發(fā)現飲食事故或食物中毒反應等情況時(shí)，立即逐級匯報，必要時(shí)可越級請示。視情況輕重緩急，啟動(dòng)應急預案。
第四十七條對可疑食品控制處理。封存可疑食品，保護現場(chǎng)。追回已售出可疑食品。
第四十八條消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、設備和場(chǎng)地，加工人員也需消毒。
第六章附則
第四十九條本制度由后勤保障中心起草并負責解釋。第五十條本制度自發(fā)布之日起執行。
餐飲行業(yè)管理制度 篇10
一、餐廳崗位設置
(一)職工餐廳下設辦公室,設餐廳管理員、會(huì )計(兼保管員)、出納(兼采購員)各1名。
(二)餐廳灶間設廚師2名,服務(wù)員3名。
(三)職工代表5名。
二、餐廳管理規定
(一)就餐辦法。
1、餐廳辦公室制作餐卡,各單位根據用餐人員數量自行領(lǐng)購。
2、外出執行公務(wù)人員中午必須回職工餐廳就餐,特殊情況須提前說(shuō)明原因,以便餐廳合理安排用餐數量。
3、就餐時(shí)統一使用餐廳托盤(pán),自選飯菜。
4、就餐者持餐卡先劃卡后領(lǐng)取飯菜。
5、外單位人員一律不準在本餐廳就餐。
6、除集體加班外,公休日一般不安排就餐。
(二)就餐時(shí)間。
1、餐廳開(kāi)飯時(shí)間為中午12:00-12:30,就餐人員必須按規定時(shí)間就餐,不得提前。
2、因公不能按時(shí)就餐者,應提前通知餐廳留飯。
(三)就餐人員十項守則
1、就餐人員應尊重餐廳工作人員的勞動(dòng),做到文明就餐。
2、就餐人員必須到餐廳就餐,不得將食品帶到辦公樓內用餐。
3、就餐人員應自覺(jué)服從餐廳人員的管理。
4、餐廳內不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。
5、愛(ài)護餐廳的公共設施及公物,飯菜及餐具不得帶出餐廳,不得隨意搬動(dòng)及損壞餐桌、餐凳。
6、自覺(jué)遵守就餐秩序,按先后順序排隊打飯,不得擁擠、插號,不得將餐卡轉借他人使用。
7、講究衛生,自覺(jué)保持餐廳的整潔,不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上,殘余飯菜應倒入指定的容器里,餐具放在指定的存放處,做到人走桌地兩凈。
8、厲行節約,杜絕浪費,根據個(gè)人飯量領(lǐng)取飯菜,不得少吃多要。
9、餐廳內嚴禁酗酒。
10、用餐后不得在餐廳內長(cháng)時(shí)間逗留。
(四)餐廳工作人員十項守則
1、餐廳工作人員按崗位分工進(jìn)行工作,做到遵守紀律,服從分配,團結一致,搞好協(xié)作。
2、餐廳工作人員要牢固樹(shù)立服務(wù)意識,保質(zhì)保量地完成本職工作。
3、工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品,凡違反者,視情節輕重扣發(fā)當月獎金或工資,直至辭退。
4、餐廳工作人員,上班前必須換工作衣帽。
5、餐廳工作人員不遲到、不早退、不無(wú)故離崗。
6、應保證準時(shí)開(kāi)飯,并在開(kāi)飯五分鐘前做好一切準備。
7、在工作期間不得大聲喧嘩,不得談?wù)撆c工作無(wú)關(guān)的話(huà)題。
8、在工作過(guò)程中,要愛(ài)惜餐廳用具、設備。
9、監督用餐人員是否存在浪費等行為,敢于制止并向管理員匯報。
10、餐廳工作人員在職工開(kāi)飯后用餐,用餐完畢要馬上整理衛生。
三、餐廳管理方式
1、職工餐廳實(shí)行專(zhuān)人負責,民主管理,餐廳人員要端正服務(wù)態(tài)度,努力提高飯菜質(zhì)量,降低伙食成本。
2、餐廳管理員要定期向職工代表征求有關(guān)飯菜質(zhì)量、口味、服務(wù)態(tài)度、衛生等方面的`意見(jiàn),自覺(jué)接受群眾監督。
3、采購材料入庫前,保管員必須驗收,履行簽字入庫手續。入庫后要加強保管,分類(lèi)存放、分類(lèi)記帳;出庫時(shí)要嚴格執行發(fā)貨制度,保管員憑廚房領(lǐng)料單發(fā)貨,由保管員和領(lǐng)料員兩人簽字出庫。
4、認真貫徹《衛生食品法》,把好病從口入關(guān),生食和熟食分開(kāi),食品和原料分開(kāi),防止污染,防止腸道傳染病,杜物中毒的發(fā)生。
5、廣泛征求意見(jiàn),每周訂一次食譜,按照食譜調劑伙食,要經(jīng)常變更飯菜花樣,搞好主食和副食的搭配,保證干部職工吃飽吃好。
6、提高警惕,搞好安全保衛工作,非伙房工作人員不得入內,禁止傳染病者入內。
四、財務(wù)核算規定
1、餐廳辦公室要加強餐廳的經(jīng)濟核算管理。
2、財會(huì )人員應按財務(wù)制度的要求,設置帳簿及原始憑證。
3、應建立健全庫存物品明細帳,做到帳物相符,不準有帳外物品。
五、衛生管理規定
1、健全衛生制度。餐廳工作人員劃片分工,包干負責。
2、地面、墻面、天棚、煙罩、門(mén)窗、工作臺、用具保持潔凈,無(wú)灰塵、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)污染。
3、嚴格廚房衛生要求,按規定衛生標準執行。
4、食品按“四隔離”要求存放,嚴格交叉污染。灶間不得存放個(gè)人物品。
5、禁止加工使用變質(zhì)和過(guò)期食品。
6、垃圾要入桶蓋好,及時(shí)清理外運。
7、積極消滅四害,及時(shí)噴藥、拍打,消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲(chóng)害。
8、工作時(shí)間穿工作服戴工作帽,常洗常換保持潔凈,禁止穿拖鞋。
9、從業(yè)人員不準留長(cháng)發(fā)、帶戒指、染指甲。個(gè)人衛生做到“四勤”。
10、從業(yè)人員要進(jìn)行健康查體和衛生知識培訓。
餐飲行業(yè)管理制度 篇11
1、食品衛生安全主管領(lǐng)導責職制度
為保證學(xué)院和學(xué)院食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所管理、從業(yè)人員更好地履行學(xué)校食品衛生安全的職責，加強對學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛生安全管理，保護學(xué)院師生員工的身體健康和用餐衛生安全，依據《中華人民共和國食品衛生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定》，制定本責任制。
�。�1）上海邦德職業(yè)技術(shù)學(xué)院院長(cháng)為學(xué)院食堂食品衛生安全管理第一責任人，后保處處長(cháng)為直接責任人。
�。�2）依法辦食堂，建立學(xué)院食品衛生安全管理制度，確保校內供應的食品及飲料衛生安全。
�。�3）統一指揮，督促學(xué)院的各有關(guān)食品衛生部門(mén)開(kāi)展工作，加強對學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛生安全管理。
�。�4）杜絕食物中毒事故的發(fā)生，建立、健全學(xué)院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預案。
�。�5）責任人如果管理工作不到位應承擔相應的責任。
2、食物中毒等突發(fā)事件處理的應急預案
為加深、加強學(xué)院食品衛生工作，不斷提升學(xué)院公共衛生工作水平，進(jìn)一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學(xué)院應對食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力，根據《突發(fā)公共衛生事件應急條例》及《上海市施行“學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定”的意見(jiàn)》，特制定本預案。
學(xué)院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件，應當遵循以下程序應對處理。
�。�1）停止供餐：立即停止學(xué)院食堂或其他食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的供應。
�。�2）及時(shí)報告：
a事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。
b程序：發(fā)現疑似食物中毒或食源性疾患，應在事件發(fā)生30分鐘內電話(huà)上報后保處和學(xué)院院長(cháng)，立即與區衛生局聯(lián)系，派遣有關(guān)人員進(jìn)行調查及協(xié)助學(xué)院處理事件，并即刻報市教委。后保處應在事件發(fā)生90分鐘內向院部呈書(shū)面報告。處理過(guò)程中的重大事件應隨時(shí)報告。
�。�3）報告內容：
a疑似食物中毒或食源性疾患的人數、癥狀及第一例發(fā)生時(shí)間。
b校名、責任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話(huà)。
c供應單位的名稱(chēng)、責任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話(huà)。
d目前狀況、事情的經(jīng)過(guò)和緊急處理措施。
e報告時(shí)間和報告人。
�。�3）成立應急處理小組：
a事件發(fā)生后，學(xué)院后保處應立即啟動(dòng)由分管院長(cháng)擔任組長(cháng)、后保處領(lǐng)導、學(xué)生處領(lǐng)導、醫衛保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的.應急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、家長(cháng)工作，并組織力量送醫院及時(shí)救治。
b學(xué)院應安排好必要的車(chē)輛，以備運送患病學(xué)生至醫院及時(shí)救治。
�。�4）救治病人
a學(xué)院應安排教師及時(shí)將患病學(xué)生送到就近醫院，協(xié)助衛生機構救治患者，做好登記工作，并及時(shí)通知家長(cháng)。
b學(xué)院應安排教師做好排摸調查工作，加強家校聯(lián)系，派專(zhuān)人接聽(tīng)家長(cháng)咨詢(xún)電話(huà)，以免耽誤救治時(shí)機。
c學(xué)院應在事件發(fā)生的第二天做好隨訪(fǎng)工作，繼續排摸調查，安排專(zhuān)人做好家長(cháng)解釋工作，并將有關(guān)情況及時(shí)書(shū)面報告董事會(huì )，直至所有患病學(xué)生全部康復到校上課。
d保護現場(chǎng)：保留造成或導致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和設備。
e配合調查：配合衛生行政部門(mén)進(jìn)行調查，按衛生行政部門(mén)的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。
f控制事態(tài)：落實(shí)：衛生行政部門(mén)要求采取的其它措施，把事態(tài)控制在最小范圍(包括教學(xué)秩序和下一餐用餐等)。
h保險介入：同時(shí)通知保險機構介入。
i其他：必要時(shí)報告公安、工商等部門(mén)。
3、食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所管理制度
�。�1）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的工作人員要牢固樹(shù)立為教學(xué)第一線(xiàn)服務(wù)的思想，熱愛(ài)本職工作，不斷提高自身素質(zhì)，以高質(zhì)量的要求搞好服務(wù)工作。
�。�2）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要配合學(xué)校積極搞好飲食供應，及時(shí)調整經(jīng)營(yíng)思路，不斷改進(jìn)經(jīng)營(yíng)方式，切實(shí)保障飲食衛生及供應工作。
�。�3）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的從業(yè)人員要定期進(jìn)行健康檢查，嚴禁患有傳染病及其它不適應飲食從業(yè)要求的疾病患者從事食堂工作，無(wú)健康合格證不準上崗。
�。�4）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要嚴格執行國家《食品衛生法》，確保所供應的飯菜及其它食品清潔、衛生，杜絕食物中毒事件的發(fā)生。
�。�5）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的操作間及餐廳必須整潔衛生，菜案、面案分開(kāi)，生食、熟食分開(kāi)，嚴禁污染、腐爛、變質(zhì)及隔夜食品出售。
�。�6）各類(lèi)炊具、餐具要指定專(zhuān)位擺放，不準放置地面。炊具、餐具要定期消毒。
�。�7）積極采取防鼠、防蠅、防蟲(chóng)措施，并按衛生防疫部門(mén)要求抓好消毒工作。
�。�8）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所工作要力求做到飯菜可口，品種齊全，檔次搭配適當，確保飯菜質(zhì)優(yōu)價(jià)宜，讓學(xué)生滿(mǎn)意。
�。�9）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的工怍人員要不斷征求學(xué)生的意見(jiàn)和建議，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。工作中要態(tài)度和藹、一視同仁、文明服務(wù)。
�。�10）食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要積極配合學(xué)院完成其他有關(guān)工作。
4、食品衛生安全管理制度
�。�1）認真做好食品驗收工作，不收、不做、不售腐敗變質(zhì)或有害有毒的食物，做到食品件件驗收，并有專(zhuān)人負責，把好第一關(guān)。
�。�2）食物生熟分開(kāi)，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開(kāi)，生葷菜設專(zhuān)用盛器(紅色或涂上紅色標記)存放，未洗與洗凈的蔬菜盛器分開(kāi)裝載(綠色或涂上綠色標記)，防止交叉污染�！�
�。�3）食品要燒熟煮透，防止外熟內生，嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存，嚴格處理。在供應前必須單獨重新回鍋燒透。
�。�4）餐飲具要嚴格消毒。熟菜盆、打飯用具均應在開(kāi)窗出售食物前進(jìn)行消毒處理，并有專(zhuān)人負責。實(shí)行“四過(guò)關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。
�。�5）嚴格實(shí)行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)和有毒有害食物。
�。�6）成品(含食物)存放必須實(shí)行“四隔離”，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。
�。�7）個(gè)人衛生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理發(fā)，勤洗內衣，勤換工作服；上班時(shí)必須佩戴“二白”(鹵菜問(wèn)須佩戴“三白”)，開(kāi)飯時(shí)一律佩戴“三白”。工作時(shí)間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán)，不準涂指甲油、搽香水。
�。�8）全體員工必須執行下列規定。
a主動(dòng)參加每年一次的體檢和食品衛生安全知識培訓考核。
b每天小掃除不低于2次，每周大掃除1次。環(huán)境衛生實(shí)行“四定”，即：定人、定物、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。
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