廚房工作管理制度（精選31篇）

　　在社會(huì )一步步向前發(fā)展的今天，制度起到的作用越來(lái)越大，制度是指在特定社會(huì )范圍內統一的、調節人與人之間社會(huì )關(guān)系的一系列習慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規)、戒律、規章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會(huì )認可的非正式約束、國家規定的正式約束和實(shí)施機制三個(gè)部分構成。那么什么樣的制度才是有效的呢？下面是小編收集整理的廚房工作管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

　　廚房工作管理制度 1

　　一、個(gè)人衛生

　　1、廚房部員工堅持按時(shí)上、下班、堅守崗位;進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。

　　2、在工作時(shí)間內，當班人員不能隨意離開(kāi)工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。

　　3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

　　4、不得在廚房?jì)忍膳P，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

　　5、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

　　二、環(huán)境衛生

　　1、保持地面無(wú)油漬、無(wú)水跡、無(wú)衛生死角、無(wú)雜物。

　　2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。

　　3、工作結束后調料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。

　　4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

　　5、廚房、冰箱等設備損壞應及時(shí)報修。

　　6、地面、天花板、墻壁門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔洞縫隙應予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

　　7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時(shí)清理。

　　三、冰箱衛生

　　1、冰箱有專(zhuān)人管理，定期化霜。

　　2、保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

　　3、每日檢查冰箱內食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤(pán)，魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)，相對分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應用保鮮膜。

　　四、食品衛生

　　1、認真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

　　2、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于洗清后，分類(lèi)以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚(yú)肉類(lèi)取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

　　3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的.與生的食物分開(kāi)貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味。

　　4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤(pán)與熟菜盤(pán)有明顯區別。

　　5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。

　　6、按政府有關(guān)規定，禁用不得銷(xiāo)售的食品。

　　7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。

　　8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

　　五、餐具衛生

　　1、切配器具要生熟分開(kāi)，加工機械必須保持清潔。

　　2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

　　3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

　　六、切配衛生

　　1、切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

　　2、砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　3、不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。

　　4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報修。

　　七、爐灶衛生

　　1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。

　　2、鍋具必須清潔，排放整齊。

　　3、爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

　　4、各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。

　　八、冷葷間衛生

　　1、非冷葷間工作人員不得無(wú)故入內。

　　2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

　　3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛生。

　　4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

　　5、冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

　　6、冰箱如損壞要及時(shí)報修。

　　7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

　　8、冷葷間餐具不得混用，專(zhuān)間使用。

　　9、罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。

　　廚房工作管理制度 2

　　一、各位員工必須認清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性

　　1、廚房?jì)葒澜�奔跑、繁忙時(shí)要保持鎮定、嚴禁在工作場(chǎng)所內打鬧。

　　2、使用機械設備時(shí)要檢查是否運作正常

　　3、外觀(guān)B.聲音C.試機

　　4、機器只能由一人操作，嚴禁多人同時(shí)操作;

　　5、機器只能安全停止后，才能進(jìn)行下一步工作。

　　6、清潔機器時(shí)應斷掉電源

　　7、機器有安全罩的應保持在正確位置，機器要善于保養

　　8、廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到頂點(diǎn)存放專(zhuān)人負責使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人，帶刀行走時(shí)，刀尖必須向下，用布擦刀口時(shí)必須向外。

　　9、使用廚具時(shí)特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意碰撞，或其他原因損壞。

　　10、正確使用電器。嚴禁違規操作。

　　11、出現零件松動(dòng)或設備故障應及時(shí)報修，未修好前做顯示提醒他人。

　　12、保持地面整潔及時(shí)清理油污和積水以免滑倒他人。

　　13、嚴禁單人搬動(dòng)重物。

　　14、地面不得隨意堆放雜物。

　　15、過(guò)熱液體嚴禁存放于高處。

　　16、嚴禁尚油溫升高時(shí)濺入水分。

　　17、嚴禁長(cháng)時(shí)間在冷凍物品間以免知覺(jué)下降發(fā)生意外。

　　18、嚴禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故。

　　19、嚴禁使用包裝有破損的食品，以免客人誤食。

　　20、統一殺蟲(chóng)時(shí)要注意食品的保護，以免發(fā)生意外事故。

　　二、廚房生產(chǎn)安全

　　1、使用氣爐前必須先檢查氣門(mén)開(kāi)關(guān)，然后再開(kāi)始點(diǎn)火開(kāi)氣以確保安全。使用爐灶時(shí)必須做到不離人。

　　2、每天使用氣爐要做記錄，做到誰(shuí)先開(kāi)氣誰(shuí)簽名、確認，誰(shuí)最后關(guān)氣誰(shuí)簽名、確認提高責任心。

　　3、各種機電設備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。

　　4、冷動(dòng)、雪柜使用時(shí)每個(gè)相關(guān)人員都必須在收工前仔細檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常、預防停電或故障造成食物變質(zhì)。

　　三、消防安全

　　1.所有用于消防的通道嚴禁擺放任何障礙物

　　2.嚴禁在廚房抽煙

　　3.隨時(shí)清理爐具上的油污和積垢

　　4.嚴禁用火時(shí)人員離崗

　　5.嚴禁在煮液體時(shí)盛裝過(guò)量

　　6.嚴禁強行使用未修復的爐具。

　　7.對松動(dòng)的`電路和泄露的爐具要及時(shí)報修

　　8.對使用過(guò)的滅火具應及報告保安部

　　9.滅火器的存放位置嚴禁隨意改動(dòng)

　　10.參加安全消防知識培訓落實(shí)“三句話(huà)”精神。(隱患險于明火、防范勝于救災、責任重于泰山)

　　11.加強“三知”教育：

　　知本崗位火災隱患

　　知預防火災的措施

　　知撲救火災的方法

　　廚房工作管理制度 3

　　一、廚房考勤制度：

　　1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，應向組長(cháng)或廚師長(cháng)報到或總體點(diǎn)名。

　　3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開(kāi)工作地。

　　4、上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì )客，看書(shū)報，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長(cháng)辦理準假手續，并出示醫院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫(xiě)請假條書(shū)面備案。

　　6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經(jīng)廚師長(cháng)批準后方有效，未經(jīng)批準的.不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請假一律無(wú)效。

　　7、根據工作需要，需廷長(cháng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時(shí)銷(xiāo)假處理。

　　8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規定。

　　9、本制度適用于廚政部的所有員工。

　　二、廚房著(zhù)裝制度：

　　1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區域之外的地點(diǎn)，禁止著(zhù)工裝進(jìn)入前廳。

　　5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

　　三、廚房衛生管理制度

　　1、廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

　　2、地面天花板、墻壁、門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔、洞、縫、隙應予填實(shí)蜜封，并保持整潔。

　　廚房工作管理制度 4

　　1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

　　2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

　　3、不服從領(lǐng)導安排，有抵觸性者處罰15-18分。

　　4、廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(cháng)處罰5分，職責人處罰10分。

　　5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。

　　6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

　　7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不貼合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買(mǎi)單并處20分。

　　8、廚師職責心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，職責人賠償損失并罰20-25分。

　　9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-18分。

　　10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

　　11、不按操作規程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分。

　　12、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事職責并罰20分。

　　13、歐打他人者，開(kāi)出并處罰20分。14、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰5-25分。

　　15、累計扣分到達5分以上10以下為警告、到達10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分到達30分以上辭退處理

　　廚房工作管理制度 5

　　1、廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水務(wù)必及時(shí)排除。

　　2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔、洞、縫、隙應予填實(shí)蜜封，并持續整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

　　3、定期清洗抽油煙設備。

　　4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等務(wù)必持續請清潔、衛生。

　　6、食物應持續新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的.與生的食物分開(kāi)儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。

　　8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

　　9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常持續干凈。

　　10、員工工作時(shí)，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

　　12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，持續雙手的清浩。

　　13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲(chóng)劑應與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。

　　14、不得在廚房?jì)忍膳P或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　15、有傳染病時(shí)，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

　　廚房工作管理制度 6

　　1、根據酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

　　2、高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

　　4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

　　5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品帶給給客人。

　　6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。

　　7、嚴格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。

　　8、驗收人員務(wù)必心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

　　9、驗收人員務(wù)必嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

　　10、驗收人員務(wù)必了解即將取得的原料與采購定單上規定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

　　11、驗收人員務(wù)必了解如何處理驗收下來(lái)的`物品，并且明白在發(fā)現問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗收的原材料出現質(zhì)量問(wèn)題，驗收人員應負主要職責。

　　12、驗收完畢，驗收人員應填寫(xiě)好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。

　　13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。

　　廚房工作管理制度 7

　　1、對廚房各項工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項的抽查;總廚、廚師長(cháng)、組長(cháng)、廚房員工。

　　2、檢查資料包括店規、店紀、廚房考勤、著(zhù)裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規章制度的執行和正常生產(chǎn)運轉狀況。

　　3、各項資料的.檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

　　衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生;

　　紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀;

　　設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;

　　生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛生。

　　4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

　　5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個(gè)人的職責;屬于部門(mén)，班組的差錯，則追究其負責人員的職責，同時(shí)采取相應的經(jīng)濟處罰措施。

　　6、對于屢犯同類(lèi)錯誤，或要求在限期內改善而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

　　7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)光、資料和結果應做書(shū)面記錄備案，檢查結果應及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。

　　廚房工作管理制度 8

　　1、工作前需先擦凈工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。

　　2、嚴格檢查所用原料、嚴格過(guò)篩，挑選，不用不合格標準原料。

　　3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈，用布蓋好。

　　4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專(zhuān)用，定期拆洗設備。

　　5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，持續清潔。

　　6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專(zhuān)柜保存，食用前務(wù)必加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。

　　7、制作蛋類(lèi)制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

　　8、使用食品添加劑，務(wù)必貼合國家衛生標準，不得超標使用。

　　9、冰箱衛生務(wù)必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的.衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛生。

　　10、開(kāi)餐、結束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

　　11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要持續清潔，做到“四勤”。

　　12、各崗點(diǎn)職責請工作人員認真做到，具體事項聽(tīng)從領(lǐng)班、廚師長(cháng)具體分配。

　　廚房工作管理制度 9

　　為進(jìn)一步加強冰箱管理，確保食品安全及質(zhì)量，特制定本制度。

　　一、設有冷藏冷凍間，并有專(zhuān)人負責（負責人姓名貼在冰箱側面明顯處）

　　二、食品冷藏溫度為0℃—10℃之間，冷凍溫度為—20℃——1℃之間。

　　三、嚴格做到魚(yú)、肉分開(kāi)，葷、素分開(kāi)，生、熟分開(kāi)，成品與半成品分開(kāi)，并有明顯區分標識。

　　四、冰箱內食品存放整齊，層次分明，不準堆積或擠壓存放，為確保食品中間溫度達到冷凍溫度要求，要用專(zhuān)用容器盛放，不得使用方便袋或紙箱。

　　五、每周對冰箱進(jìn)行除霜、清洗消毒。冰箱內霜層不準超過(guò)0.5厘米，清洗消毒方法：

　�、偾袛嚯娫�，打開(kāi)冰箱門(mén)，清理出冰箱內所存物品；

　�、趽烊サ撞侩s物，用洗滌劑水擦內部所有梯架、內壁底角四周，門(mén)內側封皮條和排風(fēng)口，用清水擦凈；

　�、塾酶蓛裟ú颊�250ppm優(yōu)氯凈水或1%84配比水進(jìn)行擦拭消毒；

　�、苡媚ú颊聪礈靹┧�擦外部、把手和門(mén)沿的油泥，把冰箱底部的.`腿和輪子擦干凈，干抹布擦干；

　�、輰⑽锲钒错樞蚍湃氡�箱。（注：冰箱的冰層不能用硬器刮撬、敲，要自然融化。）

　　六、食品涼透后方可入冰箱，儲存量不得超過(guò)容積的2/3。

　　七、食品使用要求實(shí)行“先進(jìn)先出”的原則。

　　廚房工作管理制度 10

　　1、餐廳內應禁止吸煙。就餐者如有吸煙者進(jìn)行勸阻，并引導其到指定的場(chǎng)所吸煙。

　　2、廚房在使用明火及使用各種固體或液體燃料火鍋時(shí)，必須遵守操作程序。不許在燃燒中添加燃料。燃料的`使用保管必須有專(zhuān)人負責。

　　3、餐廳的各種電器設備，包括機器設備、照明設備及線(xiàn)路、插座等，必須符合安全要求，嚴禁私拉臨時(shí)線(xiàn)。要定期對電器設備進(jìn)行檢查，如有短路、電阻過(guò)大、超負荷等，應及時(shí)通知電工檢修。

　　4、餐廳要設有安全疏散通道，必須保持暢通，嚴禁堆放任何物品。餐廳內的各種消防設施不能擠占、挪用和遮擋。

　　5、廚房在煉油、炸、烘、烤食品時(shí)必須設專(zhuān)人負責看管。油鍋、烤箱溫度不要過(guò)高，油鍋不要過(guò)滿(mǎn)，嚴防油溫過(guò)熱出現明火、溢鍋引起火災。

　　6、廚房?jì)热細庠罹�、烤箱，點(diǎn)火使用時(shí)必須遵守操作規程，不要用紙張引火。

　　7、不要往爐灶、烤箱火眼等處倒置各種廢雜物以防堵塞火眼發(fā)生事故，不準用焚燒方式處理垃圾。

　　8、每日下班前必須切斷所有應切斷的電源，關(guān)閉燃氣的總、分閥。

　　廚房工作管理制度 11

　　一、班前例會(huì )的工作檢查，每天下班后要對廚房各崗位進(jìn)行檢查，對各崗位存在的問(wèn)題，備貨和原料，加工儲備的情況做到心中有數，并及時(shí)處理檢查中發(fā)現的問(wèn)題，并指導改進(jìn)。

　　二、例會(huì )制度，廚師長(cháng)要堅持每日的例會(huì )制度，對昨日工作情況和客人反饋意見(jiàn)做一個(gè)詳細的總結，并對當日的工作做布置和安排。

　　三、開(kāi)列各種宴會(huì )菜譜，根據定單預定和用餐標準，廚師長(cháng)要及時(shí)準確的制定菜單，菜單的'安排應該符合菜的四項原料和用餐者的風(fēng)俗特點(diǎn)。

　　四、監督好制作的各種菜品，確保每一道菜品達到質(zhì)、量、色、形、味的各種要求。

　　五、審查和驗收各種采購回的原料，嚴格把關(guān)，保證原料質(zhì)量。

　　六、安全制度檢查：下班前對煤氣的開(kāi)關(guān)，用電用水以及門(mén)窗都要認真檢查，定期以員工進(jìn)行安全防范教育。

　　七、認真做好考勤工作。

　　八、每月底要對員工進(jìn)行考核評定，指出問(wèn)題幫助他們提高認識。

　　九、定期研發(fā)新菜品。

　　十、定期組織員工的業(yè)務(wù)知識培訓。

　　十一、做好當月的成本核算，并對各部門(mén)的庫存進(jìn)行重點(diǎn)，報財務(wù)部門(mén)核算。

　　廚房工作管理制度 12

　　廚房管理與要求

　　一、先要做到生產(chǎn)量不確定不規范，不計量。

　　二、生產(chǎn)原料要做到工藝要求，崗位配合，成本構式，以及產(chǎn)品質(zhì)量反饋。

　　三、對廚房管理的要求，更做到工作在于重點(diǎn)管理，應對員工有效的做到指導和出色的管理，把飯店的經(jīng)營(yíng)意圖和經(jīng)營(yíng)理論有效的傳達到每個(gè)員工和管理人員。

　　四、廚房管理的生產(chǎn)要求，要做到，釋放后臺的應有能量和設計廚房的加工制作的質(zhì)量標準。

　　五、把握原料進(jìn)貨，采購直接影響經(jīng)營(yíng)利潤，原料發(fā)放，領(lǐng)用原料調撥。

　　六、成本控制和菜品設計，以及不斷的定期對廚師長(cháng)考試。

　　七、加強與餐廳前臺的營(yíng)銷(xiāo)，定期利用不同的主題活動(dòng)促銷(xiāo)。

　　八、確定廚房人員的.數量，廚師崗位人員的選擇。

　　廚房管理規章制度

　　1、菜品出品大廚責任制度。

　　2、廚師長(cháng)日常工作責任制度。

　　3、違規、違章事故處罰制度。

　　4、廚房設備報修制度。

　　5、清洗衛生用品的領(lǐng)取和使用。

　　6、冰箱、冰柜管理與原料盤(pán)存。

　　7、廚師工裝穿著(zhù)規范。

　　8、廚房衛生操作規章制度。

　　9、常用主料與配料的切割配用。

　　10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應安全。

　　廚房工作管理制度 13

　　1、遵守賓館規章制度及有關(guān)協(xié)議。

　　2、熟悉了解各種原料、宰殺過(guò)程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費，提高各種原料的凈料率。

　　3、根據廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類(lèi)、海鮮的`宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數量。

　　4、了解當日各種食品原料數量，與單核對，準確無(wú)誤。

　　5、養成良好的衛生習慣，做到個(gè)人衛生“四勤”，認真搞好所屬區域衛生工作。

　　6、在洗凈過(guò)程中要嚴格按規定操作，對于造成的損失由當事人承擔。

　　7、嚴禁將下腳料拿回家，如發(fā)現，按“員工手冊”中規定處罰外，還要嚴重處理。

　　8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價(jià)賠償。

　　9、每一天所進(jìn)蔬菜務(wù)必測試農藥殘留量，合格后方能洗滌。

　　10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農藥的可能性。

　　11、將蔬菜進(jìn)行分類(lèi)，根據廚房要求進(jìn)行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無(wú)老葉，老根，才能皮及筋絡(luò )等不能食用部分。

　　12、按規格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無(wú)泥沙，蟲(chóng)等污物。

　　13、將各類(lèi)蔬菜送到廚房冷庫中暫時(shí)待用（一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)�。�。

　　廚房工作管理制度 14

　　1、 按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請假，違者按情節輕重給予處罰。

　　2、 以公司的.利益為重，不浪費原材料，充分利用下角料。

　　3、 出餐應保質(zhì)保量和衛生后才能提供給顧客。

　　4、 保持廚房衛生，每日下班后打掃衛生，每周六上午大掃除。(注：將給每人劃分衛生區域，誰(shuí)的區域誰(shuí)負責)

　　5、 每日餐具應清洗，不得滯留。應做到一刷二洗三沖四消毒。

　　6、 注意廚房安全設施，每日下班前，應全面檢查水電氣是否關(guān)閉安全。

　　7、 做到不拿不偷，如有發(fā)現按雙倍賠償。

　　8、 安排好值班人員的工作，以免出現問(wèn)題。做好第二日的打料，備料工作，以免影響第二天的使用。

　　9、操作間衛生隨時(shí)保持清潔，物料用品分類(lèi)清潔整齊擺放，所有器具、用具不允許落地，做到器具、用具、地面、操作臺清潔無(wú)污漬。

　　10、語(yǔ)言文明，行為端正，不留長(cháng)指甲、長(cháng)發(fā)、工服干凈整潔。

　　11、工作間及個(gè)人衛生隨時(shí)檢查，工作間衛生不合格扣罰20元，個(gè)人衛生不合格發(fā)現一次扣罰10元。

　　廚房工作管理制度 15

　　1、選購食品原料要新奇，索取與每批食品標識的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)、品名、生產(chǎn)日期、批號或等相符的檢驗合格證或化驗單。

　　2、特別養分食品、保健食品、新資源食品等，應索取規定的產(chǎn)品批準證書(shū)。

　　3、食用酒精、食品添加劑應索取生產(chǎn)許可證實(shí)。

　　4、選購新奇肉類(lèi)食品應索取衛生防疫部門(mén)檢驗合格證實(shí)。

　　5、出口轉內銷(xiāo)食品應該索取食品衛生監測檢驗機構的檢驗合格證或者化驗單。

　　6、進(jìn)口食品應該索取口岸進(jìn)口食品監督檢驗機構的進(jìn)口食品衛生檢驗合格證書(shū)，進(jìn)口保健食品還應索取。

　　7、提供的食品檢驗合格證或化驗單所代表的產(chǎn)品批號、品種，必需與實(shí)際經(jīng)銷(xiāo)的.該食品批號、品種相符。不得重復使用。

　　8、對供貨商不出具有關(guān)衛生部門(mén)的檢查合格證或化報告驗單，取消供貨資歷。

　　9、選購定型包裝食品，食品標簽必需符合要求，不得選購使用無(wú)標簽食品。

　　10、庫房?jì)榷ㄐ桶�裝食品必需貼有標簽。

　　11、票證與實(shí)物的規格、型號、質(zhì)量不相符應否決入庫，由選購員退庫、索賠。

　　廚房工作管理制度 16

　　1、選購食品原料要新穎，索取與每批(種)食品標識(標簽)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)、品名、生產(chǎn)日期、批號或等相符的檢驗合格證或化驗單。

　　2、特殊養分食品、保健食品、新資源食品等，應索取規定的產(chǎn)品批準證書(shū)。

　　3、食用酒精、食品添加劑應索取生產(chǎn)許可證明。

　　4、選購新穎肉類(lèi)食品應索取衛生防疫部門(mén)檢驗合格證明。

　　5、出口轉內銷(xiāo)食品應當索取食品衛生監測檢驗機構的檢驗合格證或者化驗單。

　　6、進(jìn)口食品應當索取口岸進(jìn)口食品監督檢驗機構的'進(jìn)口食品衛生檢驗合格證書(shū)，進(jìn)口保健食品還應索取。

　　7、帶給的食(產(chǎn))品檢驗合格證或化驗單所代表的產(chǎn)品批號、品種，務(wù)必與實(shí)際經(jīng)銷(xiāo)的該食(產(chǎn))品批號、品種相符。不得重復使用。

　　8、對供貨商不出具有關(guān)衛生部門(mén)的檢查合格證或化報告驗單，取消供貨資格。

　　9、選購定型包裝食品，食品標簽務(wù)必貼合要求，不得選購使用無(wú)標簽食品。

　　10、庫房?jì)榷ㄐ桶�裝食品務(wù)必貼有標簽。

　　11、票證與實(shí)物的規格、型號、質(zhì)量不相符應拒絕入庫，由選購員退庫、索賠。

　　廚房工作管理制度 17

　　1、液化氣灶操作人員必須經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)學(xué)習，掌握安全操作液化氣灶的基本知識。

　　2、每次操作前應檢查灶具的完好情況。檢查灶具是否有漏氣情況，如發(fā)現漏氣不準進(jìn)行操作，不準開(kāi)啟電器開(kāi)關(guān)，應及時(shí)報修。

　　3、員工進(jìn)入廚房前應打開(kāi)防爆排風(fēng)扇，以便清除積沉于室內的液化氣。

　　4、點(diǎn)火時(shí)，必須執行“火等氣”的`原則，千萬(wàn)不可“氣等火”，即先點(diǎn)燃火柴，再打開(kāi)點(diǎn)火棒供氣開(kāi)關(guān)，點(diǎn)燃點(diǎn)火棒后，將點(diǎn)棒靠近灶具燃燒器，最后打開(kāi)燃燒器供氣開(kāi)關(guān)，點(diǎn)燃燃燒器。

　　5、各種液化氣灶具開(kāi)關(guān)，必須用手開(kāi)閉，不準用其他器具敲擊開(kāi)閉。

　　6、灶具每次用氣完畢后，要立即將供氣開(kāi)關(guān)關(guān)閉，每餐結束后，值班人員要認真檢查每只供氣開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉好，每天工作結束后要先關(guān)閉廚房總供氣閥門(mén)，再關(guān)閉各灶具閥門(mén)，然后通知供氣室關(guān)閉氣源總閥門(mén)。

　　7、經(jīng)常做好灶具的清潔保養工作及時(shí)清除煙罩內的油污，以便確保安全使用液化氣灶具。

　　8、無(wú)關(guān)人員不得動(dòng)用液化氣灶具，發(fā)現問(wèn)題應立即報告主管領(lǐng)導和安全部門(mén)，并及時(shí)關(guān)閉供氣總閥門(mén)。

　　9、掌握必要的防火滅火知識和消防器材的使用方法。

　　廚房工作管理制度 18

　　一、廚房工作人員有責任有義務(wù)生產(chǎn)出符合食品衛生要求的各類(lèi)菜點(diǎn)，保證就餐客人的健康安全。

　　二、廚房在對購進(jìn)原料進(jìn)行驗貨時(shí)，首先要對其新鮮狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛生，并在保質(zhì)期以?xún)取?/p>

　　三、廚房在對外原料加工生產(chǎn)的過(guò)程中，必須按生產(chǎn)規程，廚房食品原料保存制度和廚房衛生制度的規定，要求進(jìn)行準確把握菜點(diǎn)成熟度，保證各類(lèi)出品符合菜菌標準及其他質(zhì)量要求。

　　四、嘗盛放，菜點(diǎn)食品要用勺、筷、夾子呀用一次性手套，不得直接用手拿取。

　　五、用于銷(xiāo)售的菜點(diǎn)成品，必須用菜蓋行動(dòng)地出品進(jìn)行衛生保護，以防止生熟交叉污染。

　　六、廚房定期衛生大清查：廚房衛生實(shí)行包干負責，要及時(shí)清潔對于一些不易污染和便清潔的區域大型設備，實(shí)行定期清潔定期檢查的'衛生制度。

　�。�1）廚房、爐灶的鐵鍋及手勺、鍋鏟、漏勺等每餐清洗。灶臺、案板、地板、下水道網(wǎng)每餐清理。

　�。�2）垃圾桶每天清理，加蓋密封，以免污染物外倒造成交叉感染。

　�。�3）天花板、油煙罩，每星期日清掃，星期一檢查。

　　廚房工作管理制度 19

　　1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏務(wù)必做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、單獨冷藏。配有專(zhuān)用冷藏設施、洗滌消毒設施，室內溫度不得高于25度。

　　2、冷菜間務(wù)必每一天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。

　　3、操作人員務(wù)必穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。

　　4、冷菜應當由專(zhuān)人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進(jìn)入冷菜間。

　　5、加工冷菜的工具、容器務(wù)必專(zhuān)用、用前務(wù)必消毒，用后務(wù)必洗凈并持續清潔。

　　6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，務(wù)必洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的.，不得帶入冷菜間。

　　7、制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)冷菜拼盤(pán)的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的務(wù)必存放于專(zhuān)用冰箱內冷藏或冷凍。

　　8、冷葷熟肉在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)要回鍋加熱。

　　9、從業(yè)人員在出入工作區前、使用衛生間后、用餐后、休息后務(wù)必對手進(jìn)行清洗和消毒，消毒可接受1:100的施康消毒液浸泡消毒。

　　10、從事直接入口食品供應工作的從業(yè)人員工作時(shí)要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個(gè)班次使用后，要立刻進(jìn)行更換、清洗和消毒。

　　11、冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具(刀、墩、盆、稱(chēng)、冰箱等)嚴禁混用，避開(kāi)交叉污染。

　　12、冷葷專(zhuān)用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

　　13、冷菜間紫外線(xiàn)消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。

　　14、持續冰箱內潔凈，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

　　廚房工作管理制度 20

　　1、為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚房人員的安全、避免或及時(shí)解決各類(lèi)不安全問(wèn)題的發(fā)生，特制定本操作規定。

　　2、所有在崗廚師在上崗前，對使用的各種機械設備應進(jìn)行嚴格的培訓，經(jīng)考核發(fā)操作合格證后方可上崗。

　　3、各種機械設備使用時(shí)，要嚴格按機械掛牌的操作規程進(jìn)行操作，不準隨意改變操作規程，嚴禁違章

　　4、機械設備開(kāi)啟操作時(shí)，操作人員不準隨意離開(kāi)現場(chǎng)，對電器設備，隨時(shí)注意觀(guān)察機器運轉和變化情況，發(fā)現故障及時(shí)停止操作立即報修，排除故障后再進(jìn)行操作。

　　5、各種設備均由專(zhuān)人負責管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設施設備，及時(shí)消除不安全隱患。

　　6、嚴禁用濕布擦拭電源插頭，嚴禁私自亂接電源，停止操作后，關(guān)好設備的電源。

　　7、廚師使用的各種刀具應標有自己專(zhuān)用的'記號，嚴格加強管理。作業(yè)中應嚴格按要求使用和放置刀具，不準隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對指他人，不用時(shí)應放置固定位置，放在刀箱內，不準隨意借給他人使用，也不準隨意把刀具帶出操作間。

　　8、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法，烹制各種菜肴時(shí)應掌握好油溫，人離火滅，每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃氣開(kāi)關(guān)，各種設備閥門(mén)，電源插座與開(kāi)關(guān)的安全情況，如發(fā)現問(wèn)題及時(shí)報修，嚴禁私自處理。

　　廚房工作管理制度 21

　　一、員工上班應做到不遲到、不早退、按時(shí)上班，如遲到或早退按每分鐘一元處罰，遲到半小時(shí)按曠工一天處罰。

　　二、員工上班應做到不偷吃偷拿各種食品。如發(fā)現偷拿者處以50元罰款，偷吃食品按情節輕重給予處罰。

　　三、嚴禁在廚房里吸煙和高聲喧嘩，違者處以10元罰款。

　　四、值班人員必須做到不離崗、不早退，下班后必須關(guān)閉水、電、氣。如發(fā)現未關(guān)者根據情節輕重給予相應處罰。

　　五、廚房人員上班時(shí)間不能隨意會(huì )客，嚴禁外人進(jìn)入廚房。

　　六、廚房人員應做到講究衛生，穿戴整齊。

　　七、保持廚房清潔衛生天天小掃除，每星期一做大掃除。

　　八、廚師嚴禁隨意辱罵小工，應相互尊重，嚴禁打架和從事各種違法活動(dòng)。如有違反者視情節輕重給予處罰，直至扭送公安機關(guān)。

　　九、上班時(shí)間嚴禁接打私人電話(huà)。

　　十、休假事先要向廚師長(cháng)請示，批準方可。

　　十一、如需辭職，必須以書(shū)面形式提前十天寫(xiě)辭職報告，在十天內批準后方可辦理離手續。

　　1、根據菜品要求選料要精，嚴格按照菜品檢查驗收標準執行，認真做好否決制度（即前廳否決后廚、后廚否決采購部，采購部否決供貨商）以及認可即負責的原則。

　　2、根據菜品的特性，仔細按其加工、切配、裝盤(pán)等標準嚴格執行。

　　3、未出堂的.菜品要根據其特性合理存放。

　　4、如由于人為的操作不當造成的損失，要按原價(jià)進(jìn)行賠償。

　　廚房工作管理制度 22

　　一、工作人員衛生要求：

　　1、從業(yè)人員必須掌握食品衛生的基本知識，全心全意為師幼服務(wù)，力求做到飯熱菜香，食品衛生。

　　2、從業(yè)人員必須身體、心理健康，每年進(jìn)行一次體檢，持健康證明上崗。

　　3、從業(yè)人員講究個(gè)人衛生，在工作中應穿工作服、戴口罩。

　　4、從業(yè)人員患有有礙食品衛生疾病的.，不得直接接觸入口的食品，不能參加分餐工作。

　　二、食堂衛生要求：

　　1、餐炊具使用前必須洗凈并消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。餐炊具消毒不得與清洗蔬菜肉類(lèi)等設備混用。嚴格執行消毒制度。

　　2、食堂要有有效的除四害設施，徹底清除四害。

　　3、食堂器物放置整齊、有序，廚房垃圾及時(shí)清除干凈。

　　4、每天餐后打掃食堂一次，每周大清潔一次，保持食堂衛生。

　　三、食品衛生要求：

　　1、采購員嚴把食品采購關(guān)，杜絕一切不符合食品衛生的食物進(jìn)入食堂，在食堂內發(fā)現這些食品立即報廢處理，嚴防食物中毒。

　　2、食品貯存應按要求、食品性質(zhì)分類(lèi)存放，并定期倒倉檢查，及時(shí)處理腐爛變質(zhì)食品。

　　3、嚴格執行食品留樣制度，保證每日進(jìn)食必有留樣。

　　四、食堂安全要求：

　　1、食堂負責人必須定期對食堂工作人員進(jìn)行安全培訓，并檢查食堂安全隱患，發(fā)現及時(shí)上報處理。

　　2、食堂工作人員每日下班前必須對自己工作區進(jìn)行安全隱患排查，做到及時(shí)發(fā)現及時(shí)上報及時(shí)處理。

　　3、食堂負責人每日下班前認真排查各工作區、倉庫安全隱患。

　　廚房工作管理制度 23

　　1、炊事員、保育員上班一律穿工作服，工作服必須保持清潔，必須注意個(gè)人衛生，做到上灶前洗手，入廁前脫工作服。便后用肥皂洗手，勤洗澡，勤理發(fā)，勤換衣，勤剪指甲，操作時(shí)不吸煙。

　　2、認真做好廚房的衛生工作，保持案板、桌面、灶臺、灶后及地面清潔無(wú)雜物，所有物品擺放井然有序。

　　3、廚房經(jīng)常保持通風(fēng)，紗門(mén)、紗窗要經(jīng)常擦洗，并及時(shí)關(guān)好紗門(mén)、紗窗，做好防鼠、防蠅工作。保持廚房?jì)韧馇鍧嵭l生、整齊、定期打掃（一日小掃、一周大掃）食物和垃圾保持一定距離。

　　4、所有炊具要擦洗干凈，并定期消毒，碗、筷、毛巾每餐用后煮沸消毒15分鐘以上。餐具消毒前一定要晾干水才進(jìn)消毒柜。搞好包干區衛生（即一樓游樂(lè )設施區），做好衛生達標工作。

　　5、認真細致地清洗葷菜、蔬菜、瓜果，菜盡量切得短細，便于幼兒消化吸收。

　　6、炒菜、分菜時(shí)不能對著(zhù)飯菜咳嗽，說(shuō)話(huà)必須帶口罩，在烹飪過(guò)程中注意營(yíng)養衛生，各班菜，湯分好后蓋上蓋子。開(kāi)餐前送到各班教室。

　　7，生食熟食分開(kāi)擺放，廚具內保持整潔衛生。

　　8，生活垃圾不積壓，日產(chǎn)日清。泔水桶要保持清潔，加蓋并及時(shí)清理。

　　9，冰箱里的物品及時(shí)清理，防止變質(zhì)。

　　10，定期刷洗水池，確保水池暢通無(wú)堵塞物，無(wú)污垢無(wú)雜物。

　　11、炊事人員，每年定期進(jìn)行全面體檢一次。

　　廚房工作管理制度 24

　　一、廚房工作人員操作時(shí)必須穿戴好工作服、發(fā)帽，做到“三白”(白衣、白帽、白口罩)，并保持清潔整齊，做到文明操作，不赤背、不光腳，禁止隨地吐痰。

　　二、廚房工作人員必須做好個(gè)人衛生，要堅持做到四勤(勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲)。

　　三、廚房工作人員必須持有衛生防疫部門(mén)辦理的健康證和崗位培訓合格證，炊事人員無(wú)健康證不得上崗。

　　四、不得采購制售腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、有異味或《食品衛生法》規定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。

　　五、盛放醬油、鹽等副食調料要做到容器物見(jiàn)本色，加蓋存放，清潔衛生。六、公用餐具應有專(zhuān)用洗刷、消毒和存放設備，剩菜剩飯必須倒進(jìn)加蓋的殘渣桶內，并及時(shí)清運。

　　六、廚房應做好、消毒、沖洗、采光，照明、通風(fēng)、防蠅、防塵設備，以及暢通的上下水管道。

　　七、剩飯、菜要回鍋徹底加熱再食用，發(fā)現變質(zhì)食物，堅決不得食用。

　　八、就餐時(shí)間，餐廳應設有保潔員及時(shí)清理餐桌、打掃餐余垃圾，以保證就餐環(huán)境的衛生。

　　九、餐廳員工要按時(shí)上班下班，工作時(shí)間內不得擅離職守或早退，班后無(wú)事不得在廚房逗留。

　　十、愛(ài)護廚房的一切器具，注重所有設備的`定期維修、保養，節約用水、用電或易耗品，不亂拿公物，不準將有用的公物隨手丟棄。

　　十一、注意防火防盜，防食物中毒。如發(fā)現事故苗頭或聞到異味，必須立即查找并及時(shí)報告，切實(shí)清除隱患。

　　廚房工作管理制度 25

　　1、廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

　　2、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　3、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

　　4、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后進(jìn)行分類(lèi)，用塑料袋包緊、或裝在有蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區。

　　5、容易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的`食物必須分開(kāi)儲放，防止食物之間串味。冷藏室內應配備脫臭劑。

　　6、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜品均不得與地面或污垢接觸.7、廚房工作人員在工作時(shí)，工作衣帽應穿戴整潔，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，要利用清潔的夾子、勺子等工具取用。

　　8、在廚房工作時(shí)，不得在工作區域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要遠離并避開(kāi)食物。

　　9、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　10、不得在廚房?jì)忍膳P或住宿，不允許隨便懸掛衣物及放置鞋子、或亂放雜物等。

　　11、飯后餐具要認真清洗，并負責檢查學(xué)生餐具是否清洗干凈，按規范放到消毒柜內進(jìn)行消毒。

　　12、應根據本中心負責人安排，定期到醫院體檢，并及時(shí)把體檢報告交給本中心負責人。如果發(fā)生有傳染病時(shí)，應及時(shí)用電話(huà)告知本中心負責人，并在家中或醫院進(jìn)行治療，立即停止一切廚房的工作。

　　廚房工作管理制度 26

　　1.目的

　　加強廚房衛生管理，杜絕不衛生行為。

　　2. 范圍

　　適用于xx服務(wù)中心。

　　3.內容

　　3.1個(gè)人衛生要求

　　3.1.1工作時(shí)應穿清潔的工作服，分菜員應戴口罩。

　　3.1.2開(kāi)始工作前，用肥皂把手徹底洗凈，如上廁所，處理生肉、禽和蔬菜或廢棄物后必須立即洗手。

　　3.1.3勤洗澡理發(fā)，不留長(cháng)發(fā)，不留長(cháng)指甲，要經(jīng)常保持自己的身體、頭發(fā)、臉面的清潔。

　　3.1.4烹調操作時(shí)，禁止用手接觸做好的`食品。

　　3.1.5進(jìn)廚房不抽煙，不隨地吐痰、擦鼻涕，不要對食品咳嗽和打噴嚏。

　　3.1.6從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)嚴格的體格檢查，身體健康的才能工作。

　　3.2 環(huán)境衛生要求

　　3.2.1積極采取有效措施，消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂、害蟲(chóng)及其滋生條件。

　　3.2.2地面、墻壁、頂棚、爐灶、案板保持清潔、明亮整齊。

　　3.2.3容器用具、案板、印模、工具用后洗凈、并保持干燥。

　　3.2.4搞好冰箱衛生工作，做到生熟原料分開(kāi)，合理存放食品，定期打掃冰箱。

　　3.2.5廚房的廢棄物、垃圾等要及時(shí)掃除、處理。

　　3.2.6必須保證每次操作完畢后徹底清掃一次，每周大掃除一次，以保持操作間光亮、寬敞、干燥、衛生。

　　3.2.7執行環(huán)境衛生四定制:定人、定片、定時(shí)、定質(zhì)量。

　　3.2.8未經(jīng)允許，非食堂工作人員不得進(jìn)入廚房。

　　廚房工作管理制度 27

　　1、廚房工人要有良好的服務(wù)態(tài)度和積極為學(xué)校當好后勤兵的思想，團結一致，立足于本職工作，扎扎實(shí)實(shí)、勤勤懇懇，接待熱情，服務(wù)周到。

　　2、重視環(huán)境衛生和飯食衛生，嚴格執行衛生部門(mén)規定的'衛生制度，加強食物管理，作好防毒、反腐工作，確保顧客身體健康。

　　3、廚房工人要虛心聽(tīng)取善意的批評和合理的建議，積極想辦法不斷改進(jìn)和提高烹調技術(shù)，講究營(yíng)養學(xué)。飯香菜美，以良好的思想，務(wù)實(shí)的作用，精湛的廚藝贏(yíng)得顧客的好評。

　　4、購買(mǎi)食物要保質(zhì)保量，價(jià)錢(qián)公平合理，本著(zhù)精打細算，既少花錢(qián)又使顧客吃得好，食物回廚及進(jìn)出要核秤、驗票，伙食賬目日清月結，定期核算公布。食物(米、油、菜、配料)每月盤(pán)點(diǎn)一次。

　　5、實(shí)行食物采購，食物保管，票證結算三分開(kāi)。加強民主管理、杜絕貪污浪費現象。

　　6、正確處理吃飯人與做飯人的關(guān)系。廚房工作是一件繁雜的體力勞動(dòng)，員工要體諒廚工的辛苦，互相理解，互敬互重，提倡精神文明，注意言行舉止，不要為區區小事鬧別扭，積極為辦好飯堂出謀劃策。

　　7、員工因急事臨時(shí)外出要留好飯菜，對單身職工要多加照顧;有病時(shí)增設病號餐，端茶送水，增添集體溫暖。

　　8、做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人員同意，公物(食具)不能拿出廚房大門(mén)。

　　9、廚房人員對室內財物、用電等安全負全部責任。

　　10、建立試吃制度，確保人員用食安全。

　　廚房工作管理制度 28

　　1.保持廚房?jì)韧猸h(huán)境整潔，符合環(huán)境衛生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施。

　　2.墻壁無(wú)污跡、殘渣、網(wǎng)狀物等，清潔無(wú)灰塵。

　　3.地面排水通暢。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無(wú)殘渣、污物、油跡，保持清潔干燥。

　　4.地面無(wú)油污、無(wú)灰塵、無(wú)痰跡。

　　5.垃圾桶隨時(shí)保持清潔。廢棄物及時(shí)倒入垃圾桶內，并嚴密加蓋。保持固定位置，當餐垃圾當餐清除(所有垃圾桶內的垃圾必須全部清除凈)。

　　6.食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無(wú)塵、無(wú)油垢、無(wú)污跡、無(wú)殘渣等。

　　7.貯存食品場(chǎng)所環(huán)境需符合衛生要求，周?chē)鸁o(wú)公害，溫度、通風(fēng)適宜。

　　8.廚房?jì)炔坏么娣潘饺宋锲贰?/p>

　　10.不隨地倒垃圾和臟水。

　　11.定期打藥、滅蟲(chóng)。廚房無(wú)死角。

　　廚房工作管理制度 29

　　1、廚房行政管理由廚師長(cháng)負責，必須執行廚師長(cháng)的合理指示，認真完成廚師長(cháng)下達的各項任務(wù)，嚴格執行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開(kāi)除。

　　2、每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長(cháng)復查并安排一天的`工作。在工作時(shí)間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。打架者重則開(kāi)除。

　　3、工作時(shí)間內不得私自使用、加工廚房?jì)纫磺泄�有材料，不得私自�?huì )客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。

　　4、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長(cháng)/紀律委員打招呼，經(jīng)廚師長(cháng)同意后方可執行。則按偷拿處理。

　　6、在廚房工作區域任何人不得吸煙，違者罰款10元。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開(kāi)除。

　　7、工作時(shí)間內不得辦私事，如：玩手機、看雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款10元。

　　8、愛(ài)護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發(fā)現故意損壞者，輕則賠償重則開(kāi)除。如因個(gè)人操作不當損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責任人，嚴肅處理。

　　9、發(fā)現隨意浪費原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規定嚴肅處理。

　　10、下班后不得在工作場(chǎng)所及餐廳任何部門(mén)無(wú)故逗留。下班后要對廚房?jì)热菀装l(fā)生危險的地方認真檢查，收拾配料。關(guān)好電源、水源、煤氣閥后，方可離開(kāi)。

　　廚房工作管理制度 30

　　為加強對食堂及工作人員管理，更好地為公司服務(wù)，對食堂及工作人員管理做如下規定：

　　1、公司指定食堂管理員，負責對食堂及工作人員進(jìn)行管理，職責上墻、制度上墻。負責食堂采購和食堂帳務(wù)，協(xié)助廚師不斷改進(jìn)廚具、提高飯菜質(zhì)量、保持食堂清潔衛生；廚師負責飯菜質(zhì)量及食堂衛生，為員工服好務(wù)。

　　2、食堂要按時(shí)開(kāi)餐，定期更新食譜、飯菜新鮮衛生可口，每周菜譜不重樣，做好職工一日三餐。

　　3、管理員負責食堂日常用品及食品的采購，廚師驗收。實(shí)行管理員與廚師互相監督，價(jià)格公開(kāi)、足斤實(shí)兩、采購與驗收分開(kāi)的辦法。生熟制品必須分開(kāi)存放，以防變質(zhì)污染，杜絕食物中毒等現象發(fā)生。

　　4、廚師要定期體檢，注意個(gè)人衛生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。在操作間時(shí)，工作服穿戴要整齊，且定期換洗，保持良好的'衛生習慣。

　　5、廚師要愛(ài)護廚房用具及單位的一切公共物品，節約水電燃煤。妥善保管各種食物，嚴禁使用腐敗變質(zhì)食品，勤儉節約，杜絕浪費，不開(kāi)小灶。

　　6、餐后廚師對操作間、餐具、炊具及時(shí)清理、清洗，保證操作間、餐廳、炊具、餐具整潔衛生。下班后鎖好門(mén)窗。

　　7、食堂工作人員要搞好環(huán)境衛生，做到操作間、餐廳無(wú)鼠，無(wú)蠅、無(wú)污物。堅持兩天一小掃，一周一大掃。

　　8、在外辦事人員凡不能按時(shí)在餐廳就餐，應于開(kāi)飯前一小時(shí)通知食堂，以備留飯；食堂應為晚就餐者加熱飯菜；不回來(lái)就餐者，應提前與食堂聯(lián)系，以免浪費。

　　9、管理員月底要對食堂進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保食堂收支平衡，實(shí)行帳目公開(kāi)。

　　10、廚師和食堂管理員應積極完成公司領(lǐng)導的指示。

　　廚房工作管理制度 31

　　1.熱愛(ài)本職工作，注重職業(yè)道德。自覺(jué)維護餐廳的聲譽(yù)，愛(ài)護餐廳公共財產(chǎn)，服從廚師長(cháng)的'工作分配。

　　2.按時(shí)上下班打卡，遲到5分鐘內罰五元，10分鐘內10元，10分鐘后每分鐘罰1元，忘記打卡每次罰款20元。

　　3.工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔，如發(fā)現不戴帽子的每次給予5元的罰款，(包括廚師長(cháng))，工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次罰20元。

　　4.自覺(jué)養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干衛生整潔，每星期六中午下班后大搞衛生。

　　5.廚房?jì)葒澜�偷吃，拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，杜絕一切人為浪費。

　　6.所有廚房員工必須節約用水、用電、燃燒等，注意消防安全，值班人員要做到人走燈滅、水停、門(mén)關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門(mén)。

　　7.不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團體友好。不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn)，如發(fā)現按雙倍罰款。嚴重者移交司法機關(guān)處理)

　　8.廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度。

　　9.洗碗工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗干凈、衛生，所有人員如損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺(jué)主動(dòng)報告廚師長(cháng)打破的餐具，如不報加倍處罰。

　　10.上班時(shí)間一律不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的私事，嚴禁玩手機。

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