單位食品安全管理制度(4篇)
在現在社會(huì )，越來(lái)越多人會(huì )去使用制度，制度是一種要求大家共同遵守的規章或準則。制度到底怎么擬定才合適呢？下面是小編整理的單位食品安全管理制度(4篇)，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
單位食品安全管理制度(4篇)1
第一章總則
第一條為加強餐飲服務(wù)單位食品安全管理,保障餐飲服務(wù)食品安全,根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)單位衛生規定》,制定本規定。
第二條本規定適用于餐飲服務(wù)單位。
第三條餐飲服務(wù)單位應當依照法律、法規、食品安全標準及有關(guān)要求從事餐飲服務(wù)活動(dòng),對社會(huì )和公眾負責,保證食品安全,接受社會(huì )監督,承擔餐飲服務(wù)食品安全責任。
第二章食品安全管理與人員的職責
第四條餐飲服務(wù)單位經(jīng)營(yíng)者、法定代表人或負責人是食品安全的第一責任人,對本單位的食品安全負全面責任。
第五條各食堂、餐廳應設置食品安全管理小組,并配備專(zhuān)職或兼職食品安全管理人員。
第六條食品安全管理人員基本要求和職責
(一)食品安全管理人員基本要求
——身體健康并持有有效健康證明;
——具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷;
——食品藥品監督管理部門(mén)規定的其他條件。
(二)食品安全管理人員職責
——組織從業(yè)人員學(xué)習食品安全法律、法規、規章、規范、標準、加工操作規程和其他食品安全知識;
——落實(shí)從業(yè)人員健康檢查工作,監督患有有礙食品安全疾病人員崗位調整的落實(shí);
——按照食品安全檢查計劃要求,定期檢查食品安全防范措施的落實(shí)情況,及時(shí)消除食品安全事故隱患;
——建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓等管理檔案。
第七條餐飲服務(wù)單位應建立健全以下食品安全管理制度
——餐飲服務(wù)人員健康管理制度和培訓管理制度;
——餐飲服務(wù)單位及設施設備清潔、消毒和維修保養制度;
——食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度;
——餐廚廢棄物處置管理制度;
——投訴受理制度;
——食品安全突發(fā)事件應急處置方案;
——關(guān)鍵環(huán)節操作規程;
——食品藥品監管部門(mén)規定的其他制度。
第三章餐飲服務(wù)人員和設備設施衛生要求
第八條餐飲服務(wù)人員衛生要求
——餐飲服務(wù)人員上崗前應取得所在地政府行政主管部門(mén)指定機構頒發(fā)的健康證明;
——餐飲服務(wù)人員每年應進(jìn)行一次健康體檢,休假、出差較長(cháng)時(shí)間后再回到炊事崗位應進(jìn)行體檢;
——患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病,以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,調離餐飲工作崗位;
——餐飲服務(wù)單位應建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員,應立即離開(kāi)工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗;
——餐飲服務(wù)單位應當組織本單位從業(yè)人員參加上崗前初次培訓和在崗期間的每年繼續教育培訓,培訓情況應有記錄;
——餐飲服務(wù)人員應保持良好個(gè)人衛生,操作時(shí)應穿戴清潔的工作衣帽,頭發(fā)不得外露,不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物,接觸直接入口食品的人員應戴口罩;
——專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí),應更換專(zhuān)間內專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩,操作前應嚴格進(jìn)行雙手清洗消毒,操作中應適時(shí)消毒,不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間內操作無(wú)關(guān)的工作;
——不得將私人物品帶入食品處理區,不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。
第九條設備設施衛生要求
——餐用具清洗消毒水池應專(zhuān)用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi),各類(lèi)水池應以明顯標識標明其用途;
——用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈,接觸直接入口食品的還應進(jìn)行消毒;
——粗加工操作場(chǎng)所內應至少分別設置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池,水產(chǎn)品的清洗水池應獨立設置,各類(lèi)水池應以明顯標識標明其用途;
——庫房應有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設施;
——庫房?jì)葢O置數量足夠的物品存放架,其結構及位置應能使儲存的食品和物品距離墻壁、地面均在10㎝以上,以利空氣流通及物品搬運。
第四章食品安全要求
第十條采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應符合國家有關(guān)食品安全標準和規定的要求。
第十一條采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄行為應符合《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規定》的要求。
第十二條采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等入庫前應進(jìn)行驗收,出入庫時(shí)應登記,做好記錄。
第十三條儲存食品的場(chǎng)所、設備應當保持清潔,無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。
第十四條食品應當分類(lèi)、分架存放,并定期檢查,使用應遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過(guò)期食品應及時(shí)清除。
第十五條留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內,并放置在專(zhuān)用冷藏設施中,在冷藏條件下存放48小時(shí)以上,每個(gè)品種留樣量應不少于100克。
第十六條餐飲服務(wù)單位應對人員健康狀況、培訓情況、原料采購驗收、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發(fā)現問(wèn)題后采取的措施等進(jìn)行記錄,記錄應至少保存2年以上。
第五章監督管理
第十七條對餐飲服務(wù)單位進(jìn)行監督檢查時(shí),應采取以下方式
——實(shí)施現場(chǎng)檢查;
——查閱基礎資料;
——對食品和餐用具進(jìn)行抽樣檢驗。
第十八條餐飲服務(wù)單位重點(diǎn)檢查包括但不限于以下內容
——餐飲服務(wù)許可情況;
——從業(yè)人員健康證明、食品安全知識培訓和建立檔案情況;
——個(gè)人衛生、環(huán)境衛生、食品用工具及設備、食品容器及包裝材料、衛生設施情況;
——餐飲加工制作、銷(xiāo)售、服務(wù)過(guò)程的食品安全情況;
——進(jìn)貨查驗和索票索證制度及執行情況、制定食品安全事故應急處置制度及執行情況;
——食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產(chǎn)品標簽、說(shuō)明書(shū)及儲存條件;
——餐用具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況。
第十九條檢查人員進(jìn)行監督檢查時(shí),應制作填寫(xiě)現場(chǎng)檢查表,經(jīng)雙方核實(shí)并簽字。
第二十條各單位應至少每季度對餐飲服務(wù)單位進(jìn)行一次食品安全檢查,夏季不定期進(jìn)行抽查。
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1、公示制度。要持證經(jīng)營(yíng),在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛食品安全公示欄,動(dòng)態(tài)完善公示欄內容。禁止無(wú)證及超許可范圍、超供餐能力制售食品,并依法承擔法律責任,接受社會(huì )監督。不得擅自變更加工布局及場(chǎng)所用途,新、改、擴建加工場(chǎng)所或變更許可內容,須先經(jīng)過(guò)監管部門(mén)審查通過(guò)再進(jìn)行。
2、食品安全責任管理制度。餐飲單位法人或負責人是食品安全第一責任人,應確保飲食安全。設置食品安全管理員,對食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程實(shí)施內部檢查管理并記錄,積極預防和控制食品安全事件,嚴格落實(shí)監管部門(mén)的監管意見(jiàn)和整改要求。建立本單位食品安全管理檔案。
3、員工衛生管理制度。從業(yè)人員須持有效健康證明方可上崗。參加培訓,掌握食品安全法規及崗位知識。工作時(shí)應穿戴整潔的工作衣、帽,保持個(gè)人衛生,分餐直接入口的食品前,應戴好口罩、使用專(zhuān)用分餐工具。
4、食品采購索證驗收制度。須到許可證照齊全的合法食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購食品及其原料、食品添加劑等食品相關(guān)產(chǎn)品。要從合法食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購食品,留存經(jīng)營(yíng)單位資質(zhì),索取保存購進(jìn)票據,做好食品購進(jìn)驗收記錄。
5、烹調加工管理制度。熟制食物須燒熟煮透,尤其是肉、奶、豆漿、蛋及其制品,大塊食物的中心溫度不低于70℃;冷凍肉類(lèi)在烹調前應完全解凍;蔬菜烹調程序:一洗二浸三燙四炒,有效預防農藥殘留中毒。
6、環(huán)境設施管理制度。加工場(chǎng)所面積與冷藏等設施數量應與供應的食品品種、數量相適應,有相應的防霉、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、洗滌設施。水池、操作臺、工用具、功能區應分類(lèi)使用、標識清楚,設備應正常使用。垃圾桶應加蓋,防止溢漏;下水道加蓋、保持暢通;加工場(chǎng)所內外衛生保持清潔干爽;不得在加工場(chǎng)所內飼養活禽畜。廚房不能設置廁所。
7、預防食物中毒制度。加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程避免生熟交叉、混放;烹調食物應燒熟煮透,外購熟食和隔餐冷藏食品食用前必須徹底加熱;制作涼菜、燒鹵熟肉等直接入口的較高風(fēng)險食品,必須有相應許可項目,并應嚴格按要求做到“五專(zhuān)”(專(zhuān)人負責、專(zhuān)室制作、工具專(zhuān)用、消毒專(zhuān)用和冷藏專(zhuān)用);未經(jīng)清洗的生食品不得進(jìn)專(zhuān)間,刀具、砧板、切片機等工用具、空氣每天使用前均應消毒并記錄;操作人員加工前應洗手消毒;貯存熟食品應及時(shí)熱藏或及時(shí)冷藏,在常溫下(10℃~60℃)保存熟食,從出品到食用時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)。應謹慎提供并嚴格按要求加工四季豆、豆漿、深海魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)等食品;禁止餐飲業(yè)使用貯存亞硝酸鹽;不得使用發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚(yú)等含有毒有害物質(zhì)的動(dòng)植物,有效預防四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、豆漿等中毒。如有疑似食品安全事故發(fā)生時(shí),應迅速組織患者到正規醫療機構救治,上報食品藥品監管部門(mén)和衛生部門(mén)(區食品藥品監管部門(mén)電話(huà):,區衛生局電話(huà):),停止生產(chǎn)銷(xiāo)售可疑食品,保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現場(chǎng),積極配合監管部門(mén)進(jìn)行調查處理。
8、餐具清洗消毒制度。餐具必須經(jīng)有效的清洗消毒后方可使用。盛裝生食和熟食的容器必須分開(kāi);消毒后的餐具應放置于專(zhuān)用保潔柜保存,避免受污染。使用集中消毒企業(yè)餐飲具的,應向供應商索取營(yíng)業(yè)執照、消毒合格證明,不得使用無(wú)執照、無(wú)標簽的集中消毒餐飲具,不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐盒等不符合食品安全標準的餐飲具。
9、食品添加劑管理制度。嚴禁違法添加硼酸、硼砂等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可添加到面粉、糕點(diǎn)、肉類(lèi)加工。要求食品添加劑使用人應熟悉使用知識、設有專(zhuān)人管理、專(zhuān)柜存放、有稱(chēng)量工具和使用記錄。
10、食品貯存管理制度。食品存放應隔墻離地、分類(lèi)分架,保持通風(fēng)干爽、清潔,定期檢查清理,防止食品過(guò)期腐敗變質(zhì)等問(wèn)題。食品倉庫應專(zhuān)用,不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人用品混放,并應具備防鼠防霉防塵防蟲(chóng)設施。
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為維護食品流通安全,履行食品安全第一責任人的職責,根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》和《流通環(huán)節食品安全監督管理辦法》等國家有關(guān)法律、法規、規章的規定,我單位特制定食品安全管理制度如下:
一、崗位責任制度
1、負責人崗位職責:對食品的經(jīng)營(yíng)負全面責任;負責建立、健全質(zhì)量管理體系,明確食品安全管理人員,加強對員工食品安全知識的培訓,每年組織一次從業(yè)人員健康檢查,依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
2、食品安全管理人員崗位職責:對食品安全管理工作負直接責任;負責監督營(yíng)業(yè)場(chǎng)所和倉庫的清潔衛生,確保食品的經(jīng)營(yíng)條件和存放設施安全、無(wú)害、無(wú)污染,確保經(jīng)營(yíng)食品的質(zhì)量;建立并管理從業(yè)人員健康檔案,每年負責安排從業(yè)人員的健康檢查,監督檢查從業(yè)人員保持日常個(gè)人衛生;發(fā)現可能影響食品安全的問(wèn)題應立即解決,或向負責人報告。
3、購銷(xiāo)人員崗位職責:嚴禁采購法律法規禁止銷(xiāo)售的食品;嚴禁從證照不全的供貨單位采購食品;進(jìn)貨時(shí)應認真查驗供貨單位的《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》、《營(yíng)業(yè)執照》和食品檢驗合格證明文件等;確保所售出的食品在保質(zhì)期內,并應定期檢查在售食品的外觀(guān)性狀和保質(zhì)期,發(fā)現問(wèn)題立即下架,同時(shí)向食品安全管理人員報告。
二、從業(yè)人員健康管理制度
1、建立并執行從業(yè)人員健康管理制度,食品經(jīng)營(yíng)人員每年應當進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。
2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動(dòng)性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。
3、注意個(gè)人清潔衛生,做到個(gè)人儀表整潔。上崗時(shí)必須穿戴統一整潔的工作服,并應經(jīng)常換洗,保持清潔。在工作崗位上不能嚼口香糖、進(jìn)食、吸煙,私人物品必須存放在指定的.區域或更衣室內,不可放置在工作區內。
三、從業(yè)人員學(xué)習培訓制度
1、食品從業(yè)人員必須接受食品安全法律、法規和食品衛生知識培訓并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。
2、認真制定培訓計劃,在有關(guān)主管行政部門(mén)的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全、衛生知識、職業(yè)道德和法律、法規的培訓以及衛生操作技能培訓。
3、定期組織本單位食品從業(yè)人員學(xué)習《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等法律、法規,及時(shí)掌握和了解國家及地方的各項食品安全法律、法規,做知法守法的模范。
4、食品從業(yè)人員的培訓包括負責人、食品管理人員和食品從業(yè)人員。
5、新參加工作的人員包括實(shí)習人員必須經(jīng)過(guò)培訓,考試合格后方可上崗。
6、建立食品從業(yè)人員培訓檔案,將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔,以備查驗。
四、銷(xiāo)售管理制度
1、《食品流通許可證》和《營(yíng)業(yè)執照》應懸掛于經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內醒目位置處。
2、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所距離非水沖式廁所、開(kāi)放式糞池、垃圾堆(場(chǎng))等場(chǎng)所的直線(xiàn)距離25米以上,并設置密閉的垃圾容器,及時(shí)清除垃圾,搞好防塵、防蠅、防鼠工作,確保環(huán)境整潔。同時(shí)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與個(gè)人生活空間分開(kāi)。
3、食品陳列設施布局合理,劃定食品經(jīng)營(yíng)區域,食品與非食品分開(kāi)存放;不出售有毒有害、'三無(wú)'和未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的食品。保證食品外觀(guān)清潔,如發(fā)現食品超過(guò)保質(zhì)期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現象要及時(shí)處理。
4、散裝食品銷(xiāo)售必須按'生熟分離'原則,分類(lèi)設置散裝食品銷(xiāo)售區。按銷(xiāo)售品種配備足量的容器,并符合衛生條件。應在盛放食品容器的顯著(zhù)位置或隔離設施上標識出食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內容。銷(xiāo)售直接入口的散裝食品應有防塵材料遮蓋,同時(shí)由專(zhuān)人負責,為消費者提供分揀和包裝服務(wù),提供給消費者符合衛生要求的小包裝。操作時(shí)應穿工作服,戴口罩、手套和帽子,使用專(zhuān)用售貨工具。
5、銷(xiāo)售生鮮食品和熟食制品應配備貨架、保溫柜、冷藏柜等設施及防塵、消毒等工具,達到符合食品安全所需要的溫度、空間隔離等特殊要求。
五、進(jìn)貨查驗和進(jìn)貨查驗記錄制度
1、由專(zhuān)人對采購的食品按照法律、法規和食品安全標準履行檢查義務(wù),檢查食品感官質(zhì)量和標簽;查驗是否為國家有關(guān)法律、法規禁止銷(xiāo)售的食品;查驗供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執照和食品合格的證明文件。銷(xiāo)售進(jìn)口食品的,查驗進(jìn)口食品的合法證明。銷(xiāo)售生鮮食品的,查驗檢驗檢疫等上市憑證資料是否相符。
2、發(fā)現有毒、有害、污染、變質(zhì)、不合格食品,應詳細造冊登記,立即報告工商行政管理機關(guān)等執法機關(guān),并按規定予以銷(xiāo)毀或者退回供貨商處理。
3、建立食品進(jìn)貨臺帳制度,如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號(生產(chǎn)日期)、保質(zhì)期、供貨商名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內容,并保留載有上述信息的票據等憑證。
4、批發(fā)銷(xiāo)售食品時(shí),應如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、銷(xiāo)售日期等,開(kāi)具'票證通'系統銷(xiāo)售憑證。
5、進(jìn)貨查驗記錄和相關(guān)票證應當真實(shí),不得偽造,保存期限不得少于兩年。設立存放供貨商相關(guān)證明文件的資料柜,供貨商的許可證、營(yíng)業(yè)執照和質(zhì)量檢驗合格證明等文件復印件應加蓋其印章,并分類(lèi)建檔妥善保管,供有關(guān)行政部門(mén)檢查。
六、不合格食品退市制度
1、發(fā)現經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標準,立即停止經(jīng)營(yíng),下架單獨存放,向轄區工商行政管理機關(guān)報告。在接到有關(guān)監管部門(mén)關(guān)于不合格食品退市通知后,及時(shí)通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費者,記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況,并協(xié)助食品生產(chǎn)者執行食品召回制度。
2、對貯存、銷(xiāo)售的食品定期進(jìn)行檢查,查驗食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期,及時(shí)清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期及其他不符合食品安全要求的食品,主動(dòng)將其退出市場(chǎng),并做好相關(guān)記錄。
七、質(zhì)量承諾制度
1、銷(xiāo)售食品應向消費者提供有關(guān)銷(xiāo)售憑證(發(fā)票、信譽(yù)卡等),作出特殊承諾的應提供書(shū)面憑證,及時(shí)受理本經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所發(fā)生的消費者食品投訴。
2、對消費者發(fā)現存在質(zhì)量問(wèn)題的食品、包裝標識不符合規定的食品、經(jīng)國家有關(guān)部門(mén)抽查檢驗判定為不合格的食品,或者經(jīng)工商行政管理等部門(mén)確認的消費者申訴舉報的假冒偽劣食品,可憑購物票據等憑證予以退換,并依法予以賠償。
單位食品安全管理制度(4篇)4
1.從業(yè)人員健康管理制度
為規范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。
一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等)均應遵守本管理制度。
二、新參加或臨時(shí)參加工作的人員,應經(jīng)健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查,必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動(dòng)性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,應立即脫離工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時(shí)對在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊,建立從業(yè)人員健康檔案,組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構進(jìn)行健康檢查。
六、食品安全管理員和部門(mén)經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況,并對其健康證明進(jìn)行定期檢查。
七、從業(yè)人員健康證明應隨身佩帶(攜帶)或交主管部門(mén)統一保存,以備檢查。
2.從業(yè)人員培訓管理制度
為規范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。
一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)培訓、考核合格后,方可從事餐飲服務(wù)工作。
二、食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃,組織各部門(mén)負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。
三、食品安全教育和培訓應針對每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行,內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。
四、培訓方式以集中講授與自學(xué)相結合,定期考核,不合格者待考試合格后再上崗。
五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔,以備查驗。
3.從業(yè)人員個(gè)人衛生管理制度
為規范從業(yè)人員個(gè)人衛生管理,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。
一、從業(yè)人員應保持良好個(gè)人衛生,操作時(shí)應穿戴清潔的工作服、工作帽,頭發(fā)不得外露,不得留長(cháng)指甲,涂指甲油,佩帶飾物。專(zhuān)間操作人員還應戴口罩。
二、從業(yè)人員操作前手部應洗凈,操作時(shí)應保持清潔。接觸直接入口食品時(shí),手部還應進(jìn)行消毒。
三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應洗手:1、處理食物前;2、上廁所后;3、處理生食物后;4、處理弄污的設備或飲食用具后;5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;6、處理動(dòng)物或廢物后;7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后;8、從事任何可能會(huì )污染雙手的活動(dòng)(如處理貨項、執行清潔任務(wù))后。
四、非接觸直接入口食品的操作人員,在有下列情形時(shí)應洗手:1、開(kāi)始工作前;2、上廁所后;3、處理弄污的設備或飲食用具后;4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;5、處理動(dòng)物或廢物后;6、從事任何(其他)可能會(huì )污染雙手的活動(dòng)后。
五、專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)應再次更換專(zhuān)間內專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩,操作前雙手嚴格進(jìn)行清洗消毒,操作中應適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間內操作無(wú)關(guān)的工作。
六、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。
七、不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。
八、進(jìn)入食品處理區的非加工操作人員,應符合現場(chǎng)操作人員衛生要求。
4.從業(yè)人員工作服管理制度
為規范餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。
一、所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統一著(zhù)單位配發(fā)的工作服。個(gè)人不得擅自改變工作服式樣。
二、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料制作,專(zhuān)間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。
三、工作服應定期更換,保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應每天更換。
四、從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。
五、待清洗的工作服應遠離食品處理區。
六、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。
5.食品進(jìn)貨查驗記錄管理制度
為規范食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄行為,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。
一、指定經(jīng)培訓合格的專(zhuān)(兼)職人員負責食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄。專(zhuān)(兼)職人員應當掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。
二、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品,應當到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購,并應當索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品數量、送貨或購買(mǎi)日期等內容。長(cháng)期定點(diǎn)采購的,與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。
三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí),應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執照和產(chǎn)品合格證明文件復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
四、從流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)批量或長(cháng)期采購時(shí),應當查驗并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執照和食品流通許可證等復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
五、從流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)少量或臨時(shí)采購時(shí),應當確認其是否有營(yíng)業(yè)執照和食品流通許可證,留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
六、從農貿市場(chǎng)采購的,應當索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶(hù)出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證;從個(gè)體工商戶(hù)采購的,應當查驗并留存供應者蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。
七、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)和農貿市場(chǎng)采購畜禽肉類(lèi)的,應當查驗動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件;從屠宰企業(yè)直接采購的,應當索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執照復印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。
八、采購乳制品的,應當查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執照、產(chǎn)品合格證明文件復印件。
九、批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的,應當索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。
十、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的,應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營(yíng)業(yè)執照復印件、蓋章的批次出廠(chǎng)檢驗報告(或復印件)。
十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前,餐飲服務(wù)提供者應當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規定,與購物憑證是否相符,并建立采購記錄。采購記錄應當如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應單位名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。
十二、按產(chǎn)品類(lèi)別或供應商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄,不得涂改、偽造,其保存期限不得少于2年。
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