食堂管理制度[范例15篇]

　　在現在的社會(huì )生活中，很多情況下我們都會(huì )接觸到制度，制度就是在人類(lèi)社會(huì )當中人們行為的準則。我們該怎么擬定制度呢？下面是小編收集整理的食堂管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。

食堂管理制度1

　　一、嚴格執行《食品衛生法》，學(xué)校食堂必須取得衛生許可證后主可經(jīng)營(yíng)，食品從業(yè)人員每年體檢一次身體，持有效的'健康證和培訓合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。

　　二、進(jìn)入食堂的各種原料，全部實(shí)行定點(diǎn)采購。采購食品時(shí)，必須向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執照、衛生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志（質(zhì)量安全認證），以確保食品質(zhì)量。

　　三、學(xué)校領(lǐng)導要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛生制度落實(shí)，保證學(xué)生就餐。嚴禁閑雜、生人進(jìn)入食堂。

　　四、餐后要全面清潔打掃，經(jīng)常保持室內外地板、墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設施齊全，食堂內無(wú)鼠、無(wú)蠅，食堂周?chē)鸁o(wú)垃圾，無(wú)污染、無(wú)雜物。

　　五、定時(shí)做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消毒四保潔，食品實(shí)行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、農藥隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開(kāi)專(zhuān)用，并有明顯標志。

　　六、學(xué)校每月都要對食堂管理、環(huán)境衛生、個(gè)人衛生、后勤服務(wù)等工作進(jìn)行一次全面督導檢查，總結經(jīng)驗，查找不足，改進(jìn)工作。

　　七、為確保師生食品衛生安全，必須建立食品留驗試嘗制度。

　　1、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時(shí)間等。

　　2、飯菜留樣應留足數量（不少于100克），儲存于專(zhuān)用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

　　3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項登記。

　　4、飯菜留樣必須堅持48小時(shí)。

　　5、學(xué)校分管領(lǐng)導不定期進(jìn)行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現食堂沒(méi)有堅持飯菜試嘗留樣，應按學(xué)校安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關(guān)人員責任。

　　八、加強對食品從業(yè)人員的教育，經(jīng)常進(jìn)行營(yíng)養、衛生、職業(yè)道德和法治紀律教育，努力提高從業(yè)人員的政治、業(yè)務(wù)水平，樹(shù)立愛(ài)崗敬業(yè)精神。

食堂管理制度2

　　為加強公司員工食堂的管理，做好后勤服務(wù)工作，保障員工就餐質(zhì)量，特制定本制度，即日起執行。

　　一、員工進(jìn)入餐廳必須佩帶廠(chǎng)牌，按秩序排隊，先畫(huà)卡后就餐，不得將員工餐帶出員工餐廳食用。

　　二、員工自備餐具，各自清洗，將餐具分部門(mén)統一存放，不得隨意將餐具帶出員工餐廳。

　　三、員工就餐分別在就餐卡上打“√”，必須妥善保管自己的飯卡，遺失、損壞的請及時(shí)到前臺補卡，相關(guān)費用2元/張，月底不交飯卡者視為丟失，按整月就餐扣除餐費，罰款10元。

　　四、就餐卡不得涂改，一經(jīng)涂改統一作為就餐處理，餐費照扣；遺失、損壞無(wú)法讀取就餐數據時(shí)，從當月1日至補卡日之前全部按就餐算。

　　五、員工就餐時(shí)須保持良好的'就餐秩序及餐廳衛生，保持地面清潔，就餐后的殘渣、牙簽、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須扔進(jìn)指定的垃圾桶內。

　　六、員工就餐期間不得大聲喧嘩影響他人就餐。

　　七、員工就餐以吃飽為原則，不允許剩飯，避免浪費，違者罰款10元/次。三次以上按警告、小過(guò)、大過(guò)處分。

　　八、員工餐廳內禁止抽煙，違者罰款50元/次。

　　九、每周六，各部門(mén)文員將該部門(mén)員工下周用餐情況表交給前臺文員。

　　十、凡需變更用餐情況的，必須前一天下午17：00前告之前臺，且在用餐情況更改表上簽字確認。否則視為未變更處理。每人每周不得超過(guò)二次更改用餐情況。

　　十一、員工未報餐吃飯的，前三次按正常用餐處理。超過(guò)三次后按警告、小過(guò)、大過(guò)處理。

　　十二、每月2日公布員工上月就餐統計表，員工如發(fā)現自己實(shí)際就餐總數與公布數據有異，在4日前到前臺核查，逾期不作補查，按公布數據扣除餐費。

　　十三、食堂管理員、公司保安負責監督和檢查就餐情況，發(fā)現違紀現象及時(shí)制止，對屢教不改者視情節給予警告、小過(guò)、大過(guò)處分，情節嚴重者取消其用餐資格。

食堂管理制度3

　　為使機關(guān)食堂管理有章可循，充分發(fā)揮機關(guān)食堂為機關(guān)干部職工服務(wù)的職能，特制定機關(guān)食堂管理制度。

　　(一)機關(guān)食堂確保機關(guān)干部職工午餐供應，并不斷提高供餐質(zhì)量和服務(wù)水平。

　　(二)機關(guān)食堂由辦公室負責管理。食堂工作人員必須自覺(jué)服從辦公室工作人員管理。

　　(三)食堂工作人員應按時(shí)上班，堅守工作崗位。定期參加體檢。

　　(四)保持餐具、廚具和操作間衛生。餐具必須洗涮干凈，流水沖刷;經(jīng)常清理廚房污漬，保持清潔干凈;生、熟菜板(刀)要分開(kāi)，不能混用;操作間每月徹底清理擦洗1次。

　　(五)食品采購要有明細賬目，食用油、肉類(lèi)采購須定點(diǎn)，保證質(zhì)量和安全。

　　(六)工作日午餐時(shí)間：11：50—12：30。

　　(七)本機關(guān)食堂概不對外。機關(guān)工作人員不得帶客人和家屬到食堂就餐。

食堂管理制度4

　　1、食品處理區的門(mén)、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的'門(mén)和各類(lèi)專(zhuān)間的門(mén)應能自動(dòng)關(guān)閉。

　　2、滅蠅燈應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。

　　3、排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類(lèi)侵入。

　　4、應定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不得在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對各種食品應有保護措施。

　　5、如發(fā)現有害動(dòng)物存在，應追查和杜絕其來(lái)源，撲滅時(shí)應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。

　　6、殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標識，并有專(zhuān)人保管。

　　7、使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應由專(zhuān)人按照規定的使用方法進(jìn)行。宜選擇具備資質(zhì)的有害動(dòng)物防治機構進(jìn)行除蟲(chóng)滅害。

　　8、各種有毒有害物品的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購買(mǎi)時(shí)間、配制濃度等。使用后應進(jìn)行復核，并按規定進(jìn)行存放、保管。

食堂管理制度5

　　一、每天上崗前檢查從業(yè)人員衣著(zhù)是否符合規范要求，個(gè)人健康狀況是否良好，若發(fā)現健康狀況有異樣，應立即要求前往醫院就診。

　　二、操作人員在上崗前以及上廁所、處理原料、從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)，應清洗雙手。

　　三、操作人員工作時(shí)必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時(shí)還必須戴口罩。

　　四、不得用手直接抓取備餐食品。

　　五、不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的場(chǎng)所。

　　六、不得在操作間內吃食物、吸煙和隨地吐痰、放置與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人物品。

　　七、無(wú)關(guān)人員不得隨意進(jìn)出操作間，特別是熟食間、配餐間。

　　八、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、不留長(cháng)指甲。

　　九、操作食品過(guò)程中要時(shí)刻保持手的清潔衛生，不得涂指甲油和佩戴飾物，接觸食品前必須洗手，出售直接入口食品時(shí)，要使用工具售貨。

　　十、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的'人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

食堂管理制度6

　　1、食堂工作人員，要定期召開(kāi)生活會(huì )，認真征求就餐職工的意見(jiàn)，炊管人員要服務(wù)周到，提高飯菜質(zhì)量，不斷改善伙食管理，達到飯菜多樣化。

　　2、炊管人員要責任心強，要講究衛生，經(jīng)常保持伙房炊具清潔，定期進(jìn)行消毒，防鼠害，滅蚊蠅。嚴禁出售霉爛變質(zhì)食品，嚴防食物中毒。

　　3、各食堂要建立健全管理制度，設帳管理，錢(qián)料、物管理手續要健全。加強成本核算，要做到日清月結，每月5日前公布上月帳目。

　　4、機關(guān)食堂衛生要接受辦公室工作人員的監督檢查。機關(guān)食堂要建立“職工伙食管理委員會(huì )”食堂人員要虛心接受“職工伙食委員會(huì )”的`建議與監督，切實(shí)搞好來(lái)客接待和職工生活。

　　5、對服務(wù)質(zhì)量較差，帳目不清或不及時(shí)公布伙食帳目的，“職工伙食委員會(huì )”有權提請職代會(huì )評議，調離其工作崗位。

　　6、炊管人員要加強成本核算，做到無(wú)利服務(wù)，飯菜譜每天一公布。

　　7、炊管人員要不斷學(xué)習業(yè)務(wù)技術(shù)，有條件時(shí)要外出參加培訓，學(xué)習實(shí)踐。

食堂管理制度7

　　1、烹調好的食品應及時(shí)存放到備餐間。烹調后至食用超過(guò)2小時(shí)的'，應當在高于65攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

　　2、分餐必須在備餐間進(jìn)行，禁止在其他場(chǎng)所分餐。

　　3、食品供應人員進(jìn)入備餐間前必須進(jìn)行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作時(shí)間戴工作衣帽有檢查，一次不戴罰2元，閑雜人員不許進(jìn)入備餐間。

　　4、供應人員服務(wù)期間應面帶微笑，舉止文明，熱心周到。有健康證，到期及時(shí)補辦，延時(shí)一日不更換，罰款5元。并戴好健康證，一次不戴罰1元。

　　5、銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的銷(xiāo)售工具。

　　6、操作時(shí)不對著(zhù)食品打噴嚏、咳嗽、吸煙和其他污染食品的不衛生動(dòng)作。

　　7、禁止向師生出售腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品。

　　8、供應后剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認沒(méi)有變質(zhì)的情況下，須經(jīng)高溫徹底加熱后再出售。

食堂管理制度8

　　一、使用食品添加劑時(shí)，應由生產(chǎn)單位及其主管部門(mén)提供有關(guān)資料。省、市、自治區的主管部門(mén)提出意見(jiàn)，由全國食品添加劑標準技術(shù)委員會(huì )審查，報國家標準總局審核批準。

　　二、添加劑的使用應在于保持和改進(jìn)食品營(yíng)養質(zhì)量，不得破壞和降低營(yíng)養質(zhì)量。

　　三、不得使用添加劑掩蓋視頻的缺陷，如變質(zhì)，腐敗或粗制濫造，欺騙消費者。

　　四、使用添加劑在于減少消耗，改進(jìn)貯存條件，簡(jiǎn)化工藝，但不能由于使用了添加劑而降低了良好的.加工措施和衛生要求。

　　五、兒童食品不得使用糖精、色素、香精等添加劑。

　　六、除了國家預算規定了使用量的添加劑外，其它添加劑使用量為達到目的的最小使用量。

食堂管理制度9

　　一、清洗餐具、用具時(shí)，應做到“四池分開(kāi)”，并在水池的明顯位置注明標識。

　　二、餐具、用具在清洗消毒過(guò)程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節。

　　三、清洗時(shí)，在水池里放入5—10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40℃；在將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡5—10分鐘后進(jìn)行清洗。

　　四、洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車(chē)內進(jìn)行消毒，蒸汽溫度大于等于95℃，蒸煮時(shí)間為15—30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進(jìn)行消毒，浸泡時(shí)間為15—30分鐘。

　　五、對每餐未使用的`餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。

　　六、消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，應放入保潔柜，防止細菌浸入。

　　七、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。

　　八、下班時(shí)，專(zhuān)職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門(mén)窗。

食堂管理制度10

　　一、自覺(jué)遵守和執行《中華人民共和國食品安全法》，接受食品衛生監督機構的監督。

　　二、營(yíng)業(yè)前應先申辦食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)《衛生許可證》，每年到期進(jìn)行年審換證。

　　三、員工須持有效《健康證》和《食品衛生知識培訓合格證》方可上崗。

　　四、養成良好個(gè)人衛生習慣，做到勤洗手勤洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長(cháng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食物咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛生的行為。班前班后搞好各自崗位衛生工作。

　　五、天花板、墻壁、各種管道表面無(wú)破損、無(wú)油污、無(wú)霉點(diǎn)、通風(fēng)良好。地面平整干爽，無(wú)雜物（尤其是灶臺、案臺下面的地板），下水道通暢。地面、溝渠、柜內、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲(chóng)活動(dòng)。及時(shí)清除垃圾，垃圾桶應有蓋并蓋好，無(wú)破損無(wú)溢漏，桶蓋與外壁應保持清潔。每周進(jìn)行一次大掃除。

　　六、所有原料必須無(wú)毒無(wú)害，符合國家食品衛生標準。加工前應檢查是否新鮮、無(wú)異味，加工后應當無(wú)雜物、無(wú)污穢。加工完畢后清洗臺面工用具、刮洗好后的砧板應豎起放好，工用具收入柜內。

　　七、食品貯存、加工及刀、案等工用具做到生熟分開(kāi)。

　　八、公用餐具要徹底消毒，嚴格按照消毒規程進(jìn)行，做到一洗二刷三沖四消毒五保潔。

　　九、烹調時(shí)注意原料的種類(lèi)、性質(zhì)、厚薄及數量，必須煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜應做到一洗（洗干凈）、二浸（水中浸泡30分鐘）、三燙（開(kāi)水燙后棄除菜水）、四炒，以防止蔬菜上殘留的.農藥引起食物中毒。

　　十、配餐應在專(zhuān)用配餐間內進(jìn)行，配餐間內只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不準存放任何雜物及私人物品。不得在配餐場(chǎng)所內進(jìn)行面食制作。

　　十一、工作人員售飯前要洗手、消毒，用專(zhuān)用工具售貨，如現場(chǎng)收取票券必須專(zhuān)人專(zhuān)收，做到售貨、收款分開(kāi)。

　　十二、無(wú)符合衛生要求的專(zhuān)用功能間不得制作熟食、涼菜或其它可直接入口食品，如：鹵味、涼拌菜、燒烤、果盤(pán)、裱花蛋糕、三文治、沙律等。

　　十三、雪柜（冰箱）要有專(zhuān)人負責，食品擺放有序，烹調間內不得存放熟食品（包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應的功能專(zhuān)間內雪柜或冰箱中存放），半成品與原料分開(kāi)存放，并在柜門(mén)上注明相應標識。半成品存放時(shí)注意加蓋封包。雪柜內架、柜內底、柜門(mén)等各種應定期及時(shí)清洗保持潔凈，雪柜內不得有異味。

　　十四、庫房應保持環(huán)境整潔，防霉防潮、防鼠防蟲(chóng)。存放時(shí)必須分類(lèi)分架、隔墻離地。各種原料均應符合我國食品衛生標準，應有清晰的中文標簽注明品名、生產(chǎn)廠(chǎng)家或產(chǎn)地國、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或有效期及使（食）用方法。沒(méi)有貼好標簽的不準出庫使用，同種原料出庫時(shí)應核對日期以做到先進(jìn)先出。

　　十五、建立健全衛生管理制度，專(zhuān)人專(zhuān)職負責檢查、記錄、存檔。

　　十六、積極做好預防和控制食物中毒工作，一旦發(fā)生食物中毒，應立即向當地食品衛生監督機構報告，并有義務(wù)保護現場(chǎng)、封存可疑食物，以便盡快查清原因。

食堂管理制度11

　　1、本公司正式員工、臨時(shí)工、計件工、實(shí)習生等，均可在食堂就餐。就餐者一律使用公司食堂專(zhuān)用代金券，食堂人員不準擅自收取現金。

　　2、健全各項規章制度，加強管理，嚴格成本核算，提高質(zhì)量，降低成本，保障員工吃足、吃好、吃的營(yíng)養。

　　3、經(jīng)常聽(tīng)取用餐人員對食堂工作的意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作，實(shí)行民主化管理，以促進(jìn)提高工作水平和服務(wù)質(zhì)量。

　　4、經(jīng)常變換飯菜花樣，進(jìn)行食物品種調節，努力提高烹調質(zhì)量，加強優(yōu)質(zhì)服務(wù)觀(guān)念，做到員工滿(mǎn)意。

　　5、嚴格各種票證和實(shí)物管理手續，妥善保管，及時(shí)清理，按時(shí)結算核對，實(shí)行月清點(diǎn)，賬目公開(kāi)制度。

　　6、工作人員必須注意做好個(gè)人衛生，工作期間穿戴工作服帽，堅持先洗手后操作，并嚴格遵守常規制度。

　　7、保持食堂、廚房、庫房等環(huán)境衛生清潔，健全嚴格的.清洗、消毒、隔離、衛生、清潔制度。徹底清除蒼蠅、老鼠等，餐具應經(jīng)常消毒，垃圾要及時(shí)處理，確保食堂衛生符合規定的標準要求。

　　8、嚴格財經(jīng)財務(wù)制度，購買(mǎi)各種食品均由食堂管理員驗收入庫，并建立“物品出入賬”，經(jīng)手人必須簽字或蓋章，食堂專(zhuān)用代金券要日清月結，杜絕一切漏賬現象發(fā)生。

　　9、為防止傳染病的發(fā)生，非食堂工作人員，不得進(jìn)入食堂操作間，違反者按公司規定處罰。

食堂管理制度12

　　熟食專(zhuān)用衛生制廢：

　　1、操作人員進(jìn)專(zhuān)間前，必須雙手洗沖消毒，穿戴白色清潔工作衣帽井戴上口罩。

　　2、每天營(yíng)業(yè)前，先按規定配置消毒水，藥物消毒有效氯濃度應在250ppm(百萬(wàn)分之)，必須將刀砧、抹布、操作臺面、盤(pán)子、夾子、秤盤(pán)等所有用具消毒。

　　3、銷(xiāo)售時(shí)做到貨款分開(kāi)，不準用手直接接觸熟食。

　　4、熟食專(zhuān)用冰箱不準存放生食品以及其他食品，盛放熟食必須使用盤(pán)子，保持冰箱清潔。

　　5、不準銷(xiāo)售無(wú)證熟食，進(jìn)貨渠道必須正規。

　　6、操作人員必須持證上崗，專(zhuān)間內不準抽煙，不準存放與熟食無(wú)關(guān)的物品。

　　餐具消毒衛生制度：

　　1、餐具、食品容器、用具要生熟分開(kāi)，專(zhuān)用餐具應有明顯標記。

　　2、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須經(jīng)消毒后在使用。清洗消毒要有專(zhuān)用設備。

　　3、物理消毒要做到一刮(防殘渣)、二洗(用洗潔精或堿水等洗)、三沖(凈水沖)，四消(熱力消毒)四道工序，餐具消毒后，應達到光潔、澀干的.感官標準�；瘜W(xué)消毒要做到‘—刮、二洗、三藥物消、四凈水沖，餐具應達到光潔、無(wú)味的感官標準。已消毒過(guò)的餐飲具應存放在專(zhuān)用密閉保沽櫥(柜)中，防止再污染。

　　4、餐飲具及飯菜票消毒方法和要求：

　　1)蒸汽消毒：溫度≥95℃，消毒15分鐘；

　　2)電子消毒柜：每次消毒需30分鐘；

　　3)煮沸消毒：100℃沸水中消毒1分鐘(即做到沸進(jìn)沸出)；

　　4）藥物消毒：按消毒藥物使用說(shuō)明書(shū)要求進(jìn)行，有效氯濃度應在250ppm(百萬(wàn)分之)，消毒時(shí)間3~5分鐘；

　　5）使用其他符合衛生要求的消毒機械，應嚴格按說(shuō)明進(jìn)行。

　　5、推廣使用刷卡機，避免使用飯菜票。

　　燒煮烹調衛生制度：

　　檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮，不烘烤。

　　食品充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟。

　　隔頓、隔夜、外購熟食回燒后供應。

　　抹布生熟分開(kāi)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒過(guò)的抹布揩干凈。

　　每餐結束后，調料加蓋，工具用具、灶面、操作臺、地面清掃洗刷干凈，做到落手清不直接用手嘗味。

　　食品從業(yè)人員個(gè)人衛生制度：

　　必須按規定取得有效健康證和食品衛生知識培訓合格證后方可上崗操作，每年體檢和培訓一次。

　　上崗時(shí)必須穿戴清潔統一的工作服、帽、頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應戴口罩和穿戴白色工作衣帽。

　　上崗前和便后，應洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。

　　在銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，食品從業(yè)人員不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的售貨工具，銷(xiāo)售時(shí)貨款分開(kāi)。

　　操作時(shí)不吸煙，不對著(zhù)食品打噴嚏、咳嗽和出現其他污染食品的不衛生動(dòng)作。

　　不留長(cháng)指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物；勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗工作衣帽。

食堂管理制度13

　　一、提高認識，樹(shù)立良好的服務(wù)意識。

　　我校食堂目前有專(zhuān)職管理人員4人，專(zhuān)業(yè)的炊工3名，從炊工的招聘、選拔、、上崗培訓、技能比武都嚴格按照程序公正、公開(kāi)進(jìn)行。管理人員和炊工都具有良好的服務(wù)意識，高素質(zhì)業(yè)務(wù)技能，能讓師生到食堂就有到家的感覺(jué)，感到省心、舒心、放心。

　　二、規范學(xué)校食堂安全衛生管理制度，制定了科學(xué)的、具有可操作性的管理制度。

　　這些制度，從內容上大致可分三類(lèi)：工作人員職責類(lèi)，食品衛生安全管理類(lèi)和財物管理類(lèi)�！妒程冒踩�衛生制度》《從業(yè)人員衛生知識培訓制度》《食堂員工考勤制度》《安全制度》、《采購人員崗位責任制度》《從業(yè)人員健康檢查制度》《餐具消毒崗位責任制》�！妒称妨魳又贫取肥程霉ぷ魅藛T不僅要對這些制度內容熟悉，而且一切行為都要受到這些制度的約束。

　　三、切實(shí)加強食堂食品衛生安全工作。

　　學(xué)校食堂衛生安全工作是一項事關(guān)師生生命安全的大事，無(wú)論把這項工作提高到多么重要的程度來(lái)認識都不為過(guò)。在確保衛生安全過(guò)程中，做到了嚴把“五關(guān)”。首先是嚴把采買(mǎi)關(guān)。對原料的購入日期、產(chǎn)品商標、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、健康證、經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗等都要認真登記、驗收，由后勤主任把關(guān)。不合要求的堅決不準進(jìn)入原料庫房；嚴禁向無(wú)衛生許可證的單位和個(gè)人購買(mǎi)原材料、半成品和成品；食堂所采購的'原材料都是在局規定的定點(diǎn)采購的超市統一采購，學(xué)校還與超市簽定了食品衛生。原料進(jìn)入庫房隔墻離地，成品與半成品分開(kāi)，生熟分開(kāi)，非定型食品存放于干凈容器中，并加蓋加罩，防止交叉感染。

　　其次，嚴把生產(chǎn)操作關(guān)。

　　在食品加工過(guò)程中，嚴格按照有關(guān)規定，該消毒的消毒，該煮透的煮透。粗加工間做到擇菜切菜上案板。操作間做到清潔衛生，餐廳做到整潔明亮，有葷素食物分柜存放，砧板分開(kāi)，分刀加工。不用發(fā)芽土豆，四季豆要過(guò)水煮熟，豆漿要煮沸，冷菜要熱透，避免中毒事件發(fā)生。炊工進(jìn)操作間前必須進(jìn)行洗手、消毒，帶好口罩，穿好工作服和工作帽。

　　第三，嚴把餐具消毒關(guān)。

　　餐具及放作物容器的洗凈、消毒，我們一般采用消毒和消毒兩種方法，對消毒物品先用開(kāi)水清洗，用潔滅凈等洗潔劑進(jìn)行化學(xué)消毒，再上蒸柜蒸30分鐘以上，大件物品放入稀飯鍋中煮沸30分鐘以上，既為物理消毒。后進(jìn)消毒柜，實(shí)行保潔。以上消毒每天進(jìn)行一次并詳細填寫(xiě)消毒記錄，將消毒工作落到實(shí)處。嚴把炊工個(gè)人衛生關(guān)。要求所有食堂操作人員實(shí)現定期，持有健康證上崗。

　　第四，嚴把食品安全關(guān)。

　　食品安全是學(xué)校食堂的生命，為了確保食品安全，我校制定嚴密的食品安全應急預案。每天對當日的飯菜進(jìn)行留樣，留取當餐供應所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標簽標明菜名，留樣時(shí)間，置放規定位置，保存48小時(shí)。配備專(zhuān)用留樣冷藏柜，溫度設置為攝氏0度一6度。食品留樣盛器用保鮮膜包嚴防止串味腐爛。每次留樣前應進(jìn)行清洗、消毒。留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。每天做好留樣記錄。

　　第五，嚴把菜品關(guān)。

　　注重營(yíng)養，合理膳食，一直是我校食堂的工作人員的努力目標。我校專(zhuān)門(mén)請了營(yíng)養師為學(xué)生安排適合學(xué)生身體生長(cháng)發(fā)育需要和符合孩子口味的午餐，既保證了孩子生長(cháng)發(fā)育所需營(yíng)養，又能使菜品豐富多樣，讓孩子在周內不吃重樣飯，讓孩子吃飽吃好。

　　校食堂成立以來(lái)，市衛生監督局雙王辦食品藥品監督所每次抽查我校食堂衛生工作，原材料采買(mǎi)的質(zhì)量，食品加工環(huán)節，餐具的消毒衛生狀況，留樣規范化等合格率均在100%。扎扎實(shí)實(shí)的食堂管理工作為我校健康快速發(fā)展營(yíng)造了良好的環(huán)境，提供了堅實(shí)的后勤保障，得到了全校師生的認可，家長(cháng)的信賴(lài)和各級領(lǐng)導的肯定。我們將在今后的工作中不斷努力創(chuàng )新，更好地為師生服務(wù)，使學(xué)校食堂管理工作再上新的臺階。

食堂管理制度14

　　1、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內將食物殘渣和油污洗滌干凈，再將餐具置于另一餐具洗滌槽內用洗滌劑沖洗干凈；

　　2、確認餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上；

　　3、將待消毒的餐具置于餐具消毒設施中消毒；

　　4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；

　　5、廚房?jì)却�使用的餐具及供學(xué)生使用的'餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；

　　6、廚房?jì)仁褂玫氖称啡萜�、用具必須在指定的容器洗刷槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進(jìn)行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；

　　7、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。

　　制度執行責任人：食堂人員

食堂管理制度15

　　一、物資采購原則：

　　1、食堂物資采購必須兩人同時(shí)前往，一人負責款項支付，一人負責登記明細。

　　2、物資采購回項目后交廚師清點(diǎn)，廚師入庫，在入庫單上三人共同簽字。

　　3、項目部辦公室每天對三餐就餐人員進(jìn)行登記，統計人數。

　　4、每月底對食堂庫存情況進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，核算費用。

　　5、食堂所購回之食材，由項目部辦公室每周不定期進(jìn)行抽查，抽查內容：食品質(zhì)量、重量。對不合格食品，拒收并按規定處理。

　　6、任何人不得以任何理由拿走食堂之一切物品。

　　二、廚師守則：

　　1、廚師必須辦理健康證方可上崗，嚴格遵守公司各項規定，講究個(gè)人衛生。

　　2、工作時(shí)必須自查食物是否變質(zhì)、變味現象，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)處理。

　　3、嚴格按照食品衛生要求去操作，防止食物中毒。

　　4、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規律地擺好。

　　5、工作中嚴格按伙食標準精打細算。

　　6、整個(gè)烹食過(guò)程必須認真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)、按量供給。

　　7、每天清理，每月三次大掃除，確保操作間和餐廳環(huán)境衛生。

　　三、員工用餐公約

　　1、員工打飯/打菜必須排隊并接受食堂工作人員的管理。

　　2、果核骨刺、余飯剩菜，不可倒入洗菜池，應倒至指定垃圾桶內。

　　3、力行儉省節約，飯吃多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。

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