砧板工作總結兩篇
篇一：砧板廚師崗位職責及工作流程
崗位名稱(chēng)：砧板廚師 直屬上級：砧板主管 管理范圍：無(wú)
崗位素質(zhì)要求：學(xué)歷、培訓、經(jīng)驗、技能四個(gè)方面 1、具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。
2、具有良好的思想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴于律己，有
較強的事業(yè)心和高度的責任感，熱愛(ài)本職工作，工作認真，一絲不茍。
3、接受過(guò)餐飲業(yè)的專(zhuān)業(yè)培訓具備一般的營(yíng)養搭配知識。
4、熟悉一般菜肴的制作方法，有廣泛的菜肴知識、熟練的配菜技巧、高超的刀工技術(shù)。 5、掌握上菜順序，能夠合理掌握上菜速度。
崗位職責:砧板廚師在砧板主管領(lǐng)導下，負責菜品生產(chǎn)的切配工作。
1、 接受砧板主管分派的工作，服從主管臨時(shí)安排的其他工作。
2、 根據宴會(huì )和零點(diǎn)菜單要求，把食品原料進(jìn)行刀工
處理。
3、 負責冰箱內原料的新鮮度，每天檢查，做到先進(jìn)后用。
4、 保養所使用的冰箱、工具等，使之處于良好的工作狀態(tài)。
5、 嚴格按《標準菜譜》執行，做到質(zhì)量好、出菜快、不壓菜。
6、 節省能源，水、電、氣等要及時(shí)關(guān)閉。 7、 負責本崗位范圍內的環(huán)境衛生，對所使用的砧板、刀具定期消毒。
8、 負責本崗位范圍內設備、設施的維護保養，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)報修。
9、 按酒店規定做好本崗位范圍內的安全工作，嚴格按規定程序執行，預防事故發(fā)生。 砧板日工作流程:
砧板廚師的工作流程
篇二：現代廚房管理個(gè)人工作總結
第一點(diǎn)：從節約方面抓起，因為我們節約的每一分錢(qián)，每滴水都是來(lái)自于純利潤；浪費是導致成本提高的關(guān)鍵所在，所以只要在廚房工作的每位工作人員都必須要養成節約的這種良好思想意識，養成高尚的職業(yè)道德修養。要做到以下幾點(diǎn)；
1、 按規定日期換工服，避免工作服過(guò)臟加大洗滌費用，按規定3天一頂帽子，嚴防發(fā)皺，油污破損；如果有人愛(ài)惜則給以獎勵，否則進(jìn)行扣分處理。
2、 保鮮紙和錫紙盡可能重復使用，使用時(shí)長(cháng)度應控制在最小限度，嚴防大手大腳，所用調料應做到瓶，袋干凈。清潔用品使用后，要清洗干凈保存在使用。如鋼絲球，百潔絲，
拖布，抹布；當天洗干凈掛好，以免用更多的水。
3、 砧板；刀具人手一把，使用期限為3個(gè)月，并已舊換新，蔬菜摘洗禁止一切刀切，精挑細選做到物盡其用。一浸泡的方式，以免用更多的水。
4、 隨手關(guān)水關(guān)電，起鍋關(guān)煤氣；杜絕煤氣火常著(zhù)，節約用水，禁止常流水，所有香料包需反復使用兩次以上，禁止不扎料包烹制食品，一次性筷子應多次反復使用，主要針對打
荷人員，用完后統一洗干凈裝起來(lái)，下次繼續使用。
5、 禁止直接用洗滌靈洗餐具，用具，應用水和洗滌靈以6：1的比例調開(kāi)在用，各部門(mén)所用老油做到自我消化，不準積有大量老油。
6、 員工餐饅頭大小不要超過(guò)二兩，飯菜合理配置，值班員應收好當日剩余飯菜。若員工饅頭過(guò)大，很多人喜歡掰開(kāi)吃，剩余的一半就沒(méi)誰(shuí)愿意去吃了，造成了不必要的浪費。
7、 砧板所配菜品，必須按主輔料份量單，以便掌握好分量，不能忽多忽少，凍貨應該在晚間解凍，不是緊急情況下不準用水沖及泡發(fā)，以免影響用料質(zhì)量和菜品口味，半成品，
腌制品存放3天后應及時(shí)通知前廳推銷(xiāo)，以免變質(zhì)。
8、 根據營(yíng)業(yè)情況備料，所有食品應按計劃采購，所剩料合理使用，禁止扔掉，購貸準確，避免積壓造成浪費，各檔口主管一定要查清庫存在補貸，不可重復購置，造成積壓。
9、 熟悉設備工作情況，禁止設備不正常工作，如年代較久的.冰箱，開(kāi)機時(shí)間超過(guò)16小時(shí)會(huì )發(fā)出噪音，所以在使用16小時(shí)之前關(guān)一會(huì )，以免設備維修增加費用。
10、 各班組應多溝通，用料因材施藝；物盡其用，變廢為寶。如：家常菜組的芹菜根無(wú)法入菜，可以支配給涼菜組入菜；湘菜組的小青菜兩天沒(méi)用完，而粵菜組的小青菜不夠用，
所以?xún)山M協(xié)調使用。
11、 去皮原料應使用削皮刀，不慎損壞餐具設備者，應主動(dòng)告知主管部門(mén)，如有隱瞞者將嚴懲，原料上漿，掛粉，應注意尺度，禁止使用時(shí)浪費；比如漿牛肉時(shí)，500克牛肉放
5克嫩肉粉即可，超過(guò)這個(gè)分量，這些肉就給漿壞了，不能用了，蒜香骨，雞翅中都存
在這種情況。
12、 各水龍頭，電器開(kāi)關(guān)，應輕開(kāi)輕關(guān)；洗刷笊籬，油勺時(shí)禁止用力敲打，使用期為兩個(gè)月，法香各種鮮花可反復使用。如：洗碗人員在洗碗前檢查盤(pán)里頭有無(wú)完整的花朵，如
果有，需挑出來(lái)沖洗干凈，送回廚房消毒后再使用。
13、 使用原料時(shí)，要本著(zhù)先進(jìn)先出的原則，禁止退回粗加工間。如：先處理過(guò)貨時(shí)間較長(cháng)的原料防止他們變質(zhì)，否則退回粗加工間�？坍�(huà)所剩的蘿卜，可洗干凈后在刻，并保留
原料，合理使用。切姜片應清洗生姜，邊角料可榨姜汁。
14、 燒各美鐵板時(shí)應把火調適中，減少煤氣浪費。炸辣椒油所用辣椒要反復使用，禁止油溫過(guò)高，因為干辣椒來(lái)說(shuō)價(jià)格也不便宜，不能用一次就仍掉，打出的辣椒可以在用一次，
如水煮魚(yú)辣椒，紅油辣椒。
15、 洗餐具時(shí)使用浸泡法，節約洗滌靈，如有頑漬的餐具最好浸泡10分鐘在洗，干凈了又節省了洗滌靈煮、醬、鹵食品時(shí)，蔥姜蒜的用量應適量，避免浪費，肉類(lèi)提純，要有正常出率，如：廚房規定了各種肉類(lèi)的提純率不能縮水太嚴重，2.5千克里脊肉，規定剃掉筋膜后至少剩余1.75千克，如果達不到此標準，說(shuō)明剃筋膜時(shí)連肉也剔掉了一部分了。
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