ＲｅｖＰＡＳＨ指標在餐飲企業(yè)中的運用

摘 要：RevPASH指標做為一種管理方法，在餐飲業(yè)中得到了廣泛的應用。但目前餐飲業(yè)對RevPASHR指標的認識還存在一些不足，從“上座率”、“平均消費額”分析出發(fā)，闡述了RevPASHR的效用，同時(shí)也詳細地分析了RevPASHR在餐飲收益管理中的運用及對餐飲企業(yè)的收益及營(yíng)銷(xiāo)的影響。?
　　關(guān)鍵詞：RevPASH；上座率；平均消費額度；價(jià)格管理；時(shí)間管理?
　　
　　1 REVPASH的基本定義?
　　
　　收益管理做為一種強大的工具能更好的控制整個(gè)銷(xiāo)售流程，更好的管理日常的客人上座情況和預定情況，在大的航空公司和酒店里它們常使用“平均每間可供出租客房收入”指標(Revenue per available room,RevPAR)和“每座位里程收入”指標（Revenue per seat mile）來(lái)指導服務(wù)工作的每一個(gè)流程。相對于餐飲業(yè)，餐飲業(yè)更多使用“每小時(shí)每個(gè)座位上產(chǎn)生的收入”指標（Revenue per Available Seat Hour,RevPASH）,使入座的銷(xiāo)售達到最大化。?
　　
　　2 REVPASH在餐飲管理中的應用分析?
　　
　　RevPASH的科學(xué)性還可從上座率、平均的消費價(jià)格的對比中來(lái)認識。上座率（Seats Occupancy）是餐飲銷(xiāo)售業(yè)績(jì)的主要指標之一，也是餐飲企業(yè)利用餐座設備的一項關(guān)鍵指標，其計算公式為：上座率=已上座的座位數÷餐飲可用的所有座位數。如果僅用上座率來(lái)考核業(yè)績(jì)，雖然上座率高了十個(gè)百分點(diǎn)，但從收益率和RevPASH來(lái)評價(jià)結果是相反的�？梢�(jiàn)如果單純的追求上座率對餐飲企業(yè)而言有可能是銷(xiāo)售收入越高，反而收益卻是下降的。?
　　平均消費額度也是衡量餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)質(zhì)量的一個(gè)重要指標，計算公式是：平均消費額度=每時(shí)營(yíng)業(yè)收入÷上座數，同樣因為受上座率的影響，單就平均消費額度而言，不一定高效益好。因此以看出雖然餐飲C企業(yè)的平均消費額度比餐飲D企業(yè)的平均消費額度高出40元，但餐飲C企業(yè)的收入與收益均低于餐飲企業(yè)D的收入與收益，收益率和RevPASH合理地反映了餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)質(zhì)量，如果單用平均消費額度來(lái)作為考核業(yè)績(jì)指標，也會(huì )得到相反的結果。?
　　以上可以看出，單一用上座率或平均消費額度來(lái)衡量餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)效益都是不全面的。在計算RevPASH的公式中，兩個(gè)因子都影響著(zhù)乘積的結果。如果一個(gè)餐飲企業(yè)只看重上座率指標，平均消費額度會(huì )受到影響。有一些餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者錯誤地認為，上座率高，就是人氣旺，效益就好，完全忽視了平均消費額度的作用。但如果一味追求提高平均消費額度，在市場(chǎng)供求關(guān)系沒(méi)有大的變化的情況下，上座率也肯定會(huì )受到影響。收益管理的目標值是建立在“用門(mén)市價(jià)格售出全部座位”的假定上，實(shí)際運營(yíng)當中實(shí)現目標價(jià)值是不現實(shí)的。即使同時(shí)提高上座率和平均消費額度，也需要對市場(chǎng)有敏銳的認識。但總體來(lái)說(shuō)RevPASH做為管理工具在平衡二者因素時(shí)，還是能能準確地為餐飲企業(yè)取得盡最大化的經(jīng)營(yíng)效益。?
　　
　　3 RevPASH在收益管理中的運用?
　　
　　收益管理的基本方法有多種多樣，但結合餐飲業(yè)的實(shí)際情況而言，一般常用的收益管理方法有 價(jià)格管理（Price Charged）和時(shí)間管理（Length of time）兩種管理方法兩種，而RevPASH的優(yōu)點(diǎn)在于能夠為價(jià)格管理和時(shí)間管理所產(chǎn)生的績(jì)效進(jìn)行評估。?
　　3.1 RevPASH在價(jià)格管理中的運用?
　　在現代餐飲管理中，合理制定餐飲產(chǎn)品的價(jià)格是每個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)者都十分關(guān)心的問(wèn)題。目前，對餐飲產(chǎn)品的定價(jià)方法已有許多的研究，如:以成本為基礎的定價(jià)方法;以顧客心理為基礎的定價(jià)方法;組合產(chǎn)品的定價(jià)方法等。而收益管理研究的定價(jià)方法主要是以顧客的需求為導向的定價(jià)法。收益管理要求企業(yè)把產(chǎn)品按不同的價(jià)格適時(shí)地賣(mài)給不同類(lèi)型的顧客，從而獲得最大的收益。因此，從本質(zhì)上來(lái)說(shuō)，收益管理是一種差別定價(jià)法(又稱(chēng)為歧視性定價(jià)法)的應用。對于餐飲企業(yè)來(lái)言往往使用相關(guān)的價(jià)格性促銷(xiāo)來(lái)錯開(kāi)高峰時(shí)段的人流量，例如：早餐特價(jià)、特價(jià)菜式促銷(xiāo)、半天價(jià)、周末價(jià)，最高價(jià)、團隊、桌子、賓客的同類(lèi)型的價(jià)格。?
　　3.2 RevPASH在時(shí)間管理中的運用?
　　顧客停留時(shí)間通常用顧客實(shí)際占用一張桌子的小時(shí)數量來(lái)衡量，也就是顧客占用餐位的時(shí)間數理。在餐飲需求高峰期，許多餐飲企業(yè)都會(huì )面臨這樣的困境：由于餐廳的接待能力有限，大量的客人等候，有些客人則會(huì )放棄等待，轉向其他的餐館。面對這種現象，餐飲企業(yè)可以通過(guò)對顧客停留時(shí)間進(jìn)行管理來(lái)加速座位的周轉率。餐飲企業(yè)管理者應該意識到:餐飲企業(yè)所提供的產(chǎn)品具有時(shí)間性，即企業(yè)銷(xiāo)售的不僅僅是餐飲產(chǎn)品，而且是時(shí)間。因此，餐飲企業(yè)應對時(shí)間進(jìn)行有效的管理，盡量縮短顧客的停留時(shí)間，提高餐廳的翻臺率，從而增加需求高峰時(shí)期的營(yíng)業(yè)收入。?　　以某餐飲企業(yè)100座，運營(yíng)時(shí)間為4個(gè)小時(shí)，400可用座位時(shí)間--劃分400可座/時(shí)的RevPASH為例。?
　　
　　如表四所示，在晚上6-7pm沒(méi)有任何營(yíng)業(yè)收入，當到9-10pm達到高峰時(shí)期，如果該餐飲企業(yè)6-7pm、9-10pm兩時(shí)段一般為40座/時(shí)，那么該餐飲企業(yè)可獲得400個(gè)可用座/時(shí)的280個(gè)入座/時(shí)。為了吸引更多的客人提前或延后入座，就必須利用的時(shí)間敏感度，使用預定技術(shù)來(lái)提高低谷期的入座數，如果餐廳的客戶(hù)通常只花費平均每人50元，餐飲企業(yè)在保證二個(gè)高峰時(shí)段的收入時(shí)，則分流每入座20座/時(shí)到低谷6-7pm、9-10pm兩時(shí)段，可以提高低谷時(shí)的銷(xiāo)售量40元，那么該餐飲企業(yè)可得到額外40座/小時(shí)×40元=1600元，因此如果你能通過(guò)時(shí)間敏感性來(lái)分流讓一些客人早到或延遲入店，所得的潛在收益是相當可觀(guān)的；如果能提高高峰時(shí)段的翻臺率（例如，一小時(shí)內，100座能達到120人入座）那么總量上提高了總入座數，這樣彌補了低谷時(shí)段的低入座數。運用RevPASH分析得知，若低谷時(shí)段，上座數僅為40座，則即使70%的入座率的情況下，總收入為，RevPASH=13200/400=33元/小時(shí)，則收入與37元/小時(shí)比較則大為減少，因此對于一個(gè)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者而言，通過(guò)分析RevPASH得出必須提高服務(wù)員的業(yè)務(wù)技能水平，改進(jìn)服務(wù)的流程以及合理的菜單設計來(lái)縮短客人的停留時(shí)間。?
　　總之，提高RevPASH的直觀(guān)效果是餐飲企業(yè)收入的增加，這也是餐飲經(jīng)營(yíng)者追求利潤的基礎。如果經(jīng)營(yíng)者能將RevPASH的效用發(fā)揮的恰如其分，把RevPASH作為重要的經(jīng)營(yíng)指標和投資回報指標去考核，那么餐飲企業(yè)的收益一定能夠穩步提升。?
　　
　　參考文獻?
　�。�1］?Kimes SE,Barrash DI, Alexander JE. Developing a Restaurant Revenue-management Strategy［J］. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly 1999,34(5):18-30.Bill Saporito,“Companies That Compete Best”,Fortune (May 22,1989)，p.87.?
　�。�2］?Kimes SE,Barrash DI, Alexander JE. Developing a Restaurant Revenue-management Strategy［J］. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly 1999,34(5):18-30.?
　�。�3］?Philip Kotler,John Bowen,James Makens.Marketing for Hospitality

【ＲｅｖＰＡＳＨ指標在餐飲企業(yè)中的運用】相關(guān)文章：

淺談ＥＶＡ指標在企業(yè)理財中的作用12-08

心理暗示在德育管理中的運用03-18

戰略預算治理在高校中的運用03-20

淺談視覺(jué)語(yǔ)言在包裝中的運用03-06

音樂(lè )在小學(xué)美術(shù)教學(xué)中的運用05-13

知識管理在現代企業(yè)中的運用03-25

試論揚琴演奏中的氣息運用03-16

初中地理教學(xué)中地圖的運用11-14

探析民間石雕在建筑中的運用03-18

淺析民間石雕在建筑中的運用03-19