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酒水知識與酒吧管理教學(xué)改革分析的論文
摘要:《酒水知識與酒吧管理》課程是高職院校酒店管理專(zhuān)業(yè)的核心專(zhuān)業(yè)課程之一，搞好本門(mén)課程的建設十分重要。我們以廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店管理專(zhuān)業(yè)單招生為研究對象，分析了面向單招生的《酒水知識與酒吧管理》課程教學(xué)中存在的問(wèn)題，并就如何根據高職單招生特點(diǎn)對該課程的教學(xué)內容和教學(xué)方法進(jìn)行改革提出了自己的建議。
關(guān)鍵詞:高職院校;單招生;酒水知識與酒吧管理;教學(xué)改革
隨著(zhù)人們物質(zhì)生活水平的提高以及外國來(lái)華人員的增加，喝雞尾酒的人也越來(lái)越多［1］。截止2010年底，全國酒吧數量接近3萬(wàn)家，而且其數量每年還在以20%左右的速度增長(cháng)。酒吧產(chǎn)業(yè)的發(fā)展急需各類(lèi)學(xué)校為其培養和輸入合格的，既具有酒水理論知識，又具有酒吧服務(wù)與管理技能的酒吧專(zhuān)門(mén)人才，《酒水知識與酒吧管理》課程的開(kāi)設為培養酒吧專(zhuān)門(mén)人才發(fā)揮著(zhù)至關(guān)重要的作用。
1《酒水知識與酒吧管理》課程發(fā)展現狀
《酒水知識與酒吧管理》是廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店管理專(zhuān)業(yè)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)核心課程，通過(guò)該課程的學(xué)習，使學(xué)生既能掌握酒吧服務(wù)與管理工作中必不可少的理論，又能掌握酒水制作的技能以及酒吧服務(wù)的規范和標準流程［2］。該課程自2008年開(kāi)設至今已有八年歷史，在教學(xué)內容、教學(xué)模式和實(shí)訓條件等方面都取得了一定成果。然而，隨著(zhù)2010年我校酒店管理專(zhuān)業(yè)開(kāi)始招收單招生，該課程的授課班級發(fā)生了重大改變，由原來(lái)單一的普高生班變?yōu)榧扔衅崭呱嘤钟袉握猩�。單招生不管是在文化基礎、學(xué)習能力上，還是在學(xué)習風(fēng)氣、興趣愛(ài)好上，都與普高生有明顯不同［3－5］。顯然，針對變化了的授課對象，我們不能再沿用原來(lái)的教學(xué)內容、教學(xué)方法和考核方式，而必須對課程教學(xué)進(jìn)行改革。
2《酒水知識與酒吧管理》課程教學(xué)中存在的主要問(wèn)題
根據高職單招生的特點(diǎn)，并結合近幾年本門(mén)課程在單招生中的授課情況，我們認為面向單招生的《酒水知識與酒吧管理》課程教學(xué)中主要存在如下問(wèn)題:
2.1課程實(shí)訓課時(shí)過(guò)少
根據我校酒店管理專(zhuān)業(yè)2012級教學(xué)計劃，《酒水知識與酒吧管理》學(xué)期總學(xué)時(shí)為54，周學(xué)時(shí)為3，其中理論教學(xué)40學(xué)時(shí)，實(shí)踐教學(xué)10學(xué)時(shí)，實(shí)踐教學(xué)學(xué)時(shí)占總學(xué)時(shí)的比例低于1/5，這與高職院校以理論知識必需夠用為度，強調實(shí)踐能力訓練的技能型人才培養原則是不相符的。
2.2課程內容體系不合理
2.2.1課程內容偏難
《酒水知識與酒吧管理》課程過(guò)去針對普高生而設計的教學(xué)內容仍是傳統的知識型體系，包含的理論知識偏多偏深，內容枯燥乏味，單招生難以理解和接受，也難有學(xué)習的興趣和積極性，而且這與高等職業(yè)教育提倡的“理論知識必需、夠用為度”原則也是不相符的［6］。
2.2.2課程內容與實(shí)際工作崗位關(guān)聯(lián)度低
《酒水知識與酒吧管理》是一門(mén)實(shí)用性、操作性很強的課程，通過(guò)該門(mén)課程的學(xué)習，學(xué)生應能較好地掌握各種酒水的基本知識及酒吧各服務(wù)崗位的操作技能，并在未來(lái)能較好地勝任酒吧的實(shí)際工作崗位。但是受傳統學(xué)科型教學(xué)模式的影響，授課教師在課程教學(xué)過(guò)程中過(guò)分依靠教材所含內容，而沒(méi)有從實(shí)際工作過(guò)程入手去分析從事酒吧工作崗位所應掌握的理論知識和職業(yè)技能，也沒(méi)有圍繞崗位任務(wù)去組織課程內容，結果導致課程內容與實(shí)際工作崗位關(guān)聯(lián)度低，學(xué)生所學(xué)知識和技能與實(shí)際工作崗位需求無(wú)法很好地銜接［7］。
2.2.3課程內容未能有效融入調酒師職業(yè)標準
當今社會(huì )很多行業(yè)要求持證上崗，根據資格證書(shū)等級和類(lèi)別不同，持證者所從事的工作性質(zhì)、內容及所獲得的薪資也大不相同［8］，而且我校實(shí)行學(xué)歷證書(shū)和職業(yè)資格證書(shū)相結合的“雙證書(shū)”制度，這使得我校學(xué)生有壓力也有興趣去考取與所學(xué)專(zhuān)業(yè)相關(guān)的各種職業(yè)資格證書(shū)。據筆者調查，我校酒店管理專(zhuān)業(yè)62.3%的單招生最想報考的職業(yè)資格證書(shū)是調酒師。但由于授課教師未能將調酒師職業(yè)的標準和基本要求有效融入到課程教學(xué)內容中，導致單招生實(shí)際報考和通過(guò)調酒師考試的比例均偏低。
2.3實(shí)訓條件有待完善
由于系部搬遷，我校酒店管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生自2014年起全部由廣州校區搬至佛山市南海校區就讀。雖然學(xué)校已于2014年在南海校區建立了茶藝室和酒吧實(shí)訓室，但這些實(shí)訓室仍處于初期建設階段，缺乏冰箱、制冰機、咖啡機、攪拌機等設施設備，各種酒水、酒杯及調酒器具也存在不足的情況。這些客觀(guān)原因導致《酒水知識與酒吧管理》課程的實(shí)訓項目很難開(kāi)展，進(jìn)而影響了教師的實(shí)踐教學(xué)及學(xué)生的技能訓練。
2.4教學(xué)方法缺乏針對性
在教學(xué)方法上，采用傳統的“填鴨式”教學(xué)方法居多，教師講授條例式的理論知識，學(xué)生只能被動(dòng)地接受［9］，沒(méi)有根據單招生的專(zhuān)業(yè)基礎、學(xué)習特點(diǎn)、性格愛(ài)好等具體情況進(jìn)行因材施教，對單招生缺乏有針對性的教學(xué)輔導，影響了課程教學(xué)效果。
3《酒水知識與酒吧管理》課程教學(xué)改革的措施
3.1提高實(shí)踐課時(shí)比例
根據高職教育技能型人才培養的目標，并結合高職單招生文化基礎薄弱，厭學(xué)習喜動(dòng)手的特點(diǎn)，加大本課程實(shí)訓課時(shí)的比例，從2014級酒店管理專(zhuān)業(yè)教學(xué)計劃開(kāi)始，本課程的實(shí)訓課時(shí)由原來(lái)10學(xué)時(shí)增加到18學(xué)時(shí)，實(shí)踐課時(shí)占課程總學(xué)時(shí)的1/3。
3.2重組課程教學(xué)內容
3.2.1針對高職單招生特點(diǎn)降低課程理論部分的難度
高職單招生具有文化基礎薄弱，理解能力較差，學(xué)習動(dòng)力不足的特點(diǎn)，因此在選取和設計本課程的教學(xué)內容時(shí)，應盡量降低理論知識部分的難度。例如原來(lái)課程內容中有大量的篇幅涉及各種酒水的釀造和生產(chǎn)，以及酒水在貯存中發(fā)生的各種化學(xué)變化等，對單招生來(lái)說(shuō)可能難以理解，這樣的內容可以不要。對于必須保留的理論知識，有些讓單招生有所了解即可，剩下的那些必須理解和掌握的知識則要求授課教師運用通俗易懂的語(yǔ)言，引入與生活貼切的案例和例子來(lái)幫助單招生學(xué)習和理解。
3.2.2依據調酒師職業(yè)能力要求將課程內容任務(wù)化
2012年我們對調酒師、酒吧服務(wù)員等崗位的職業(yè)能力進(jìn)行了市場(chǎng)調研，并結合有關(guān)研究資料［10－12］，我們認為這些職業(yè)崗位群的核心能力是掌握酒水的相關(guān)知識及酒水調制、服務(wù)的相關(guān)技能，并能解決酒吧原料采購、酒吧日常運營(yíng)、酒吧人員管理及酒會(huì )策劃與管理中常見(jiàn)的問(wèn)題等。歸納起來(lái)，調酒師、酒吧服務(wù)員等崗位的職業(yè)能力可分為酒水服務(wù)技能、酒水制作技能和酒吧管理技能，對應這三個(gè)技能可將課程內容分為三個(gè)教學(xué)模塊。每個(gè)模塊又可細分為若干項目，每個(gè)項目分為若干任務(wù)，即形成“模塊－項目－任務(wù)”結構的課程內容體系。其中每個(gè)教學(xué)任務(wù)都是一個(gè)完整而獨立的教學(xué)單元，對應真實(shí)工作環(huán)境中調酒師、酒吧服務(wù)員的具體工作項目或任務(wù)，這樣設計的教學(xué)任務(wù)既方便于教師開(kāi)展教學(xué)，又有利于學(xué)生掌握未來(lái)工作所需的實(shí)際操作技能。
3.2.3將課程內容與調酒師職業(yè)標準有效銜接
國家職業(yè)標準是國家對相關(guān)職業(yè)的基本要求，我們的教學(xué)必須與國家職業(yè)標準的要求相符合，因此教師在教學(xué)中應將調酒師的國家職業(yè)標準內容貫穿到課程內容中［13］(見(jiàn)表1)，尤其是課程的實(shí)踐教學(xué)中，使學(xué)生在學(xué)校課堂上所學(xué)到的知識和技能真正能與今后所從事的職業(yè)崗位要求接軌，提高學(xué)生的就業(yè)從業(yè)能力。
3.3完善課程實(shí)訓實(shí)習條件
《酒水知識與酒吧管理》作為一門(mén)實(shí)踐性很強的課程，除了要提高課程的實(shí)踐課時(shí)比例外，還應提供配套的實(shí)訓環(huán)境和條件，包括酒吧實(shí)訓室、酒吧常用設施設備、調酒器具以及各種酒水、載杯等，以滿(mǎn)足課程教學(xué)做一體化的要求。在加強實(shí)訓室硬件建設的同時(shí)，也應加強對酒吧實(shí)訓室的規范管理，如設立課程實(shí)訓專(zhuān)項資金，統一采購酒水和物料，制定酒水、物料采購、使用登記制度等。我們發(fā)現，我校酒店管理專(zhuān)業(yè)的學(xué)生(包括單招生)中只有個(gè)別學(xué)生有到酒吧參觀(guān)或消費的經(jīng)驗，大部分學(xué)生并沒(méi)有見(jiàn)過(guò)真實(shí)的酒吧。很多學(xué)生認為學(xué)習《酒水知識與酒吧管理》課程僅僅是為了了解酒水和酒吧的相關(guān)知識，很少有人愿意到酒吧工作或從事調酒師職業(yè)［14］。因此，對于地處市區，條件較好的高職院校，可聯(lián)系學(xué)校周邊的各種酒吧(包括各酒店內部設立的酒吧)，安排學(xué)生到酒吧進(jìn)行實(shí)習，這樣既可緩解學(xué)校安排實(shí)訓的壓力，又可提高學(xué)生的實(shí)踐能力和就業(yè)能力。
3.4探索適應單招生特點(diǎn)的教學(xué)方法
3.4.1課程理論部分
高職單招生文化基礎薄弱，自主學(xué)習能力較差，喜歡形象生動(dòng)的實(shí)例，參與課堂討論和角色扮演的興趣較強，其性格大多活潑開(kāi)朗。因此授課教師在進(jìn)行本門(mén)課程理論部分的教學(xué)時(shí)，除可采用傳統的課堂講授法外，還可采用其他靈活多樣的教學(xué)方法，以提高教學(xué)效果。多媒體教學(xué)。在教學(xué)中根據授課知識，利用現代化教學(xué)手段開(kāi)發(fā)制作多媒體課件，建立圖片資料庫，可以直觀(guān)形象地向學(xué)生展示酒吧設施設備、環(huán)境布局、裝飾設計等場(chǎng)景。搜集、編輯及播放與課程相關(guān)的視頻文件，如酒水調制、茶道表演、水果拼盤(pán)等，通過(guò)聲音、圖片等刺激學(xué)生感官，讓學(xué)生體驗到學(xué)習的樂(lè )趣而變得更愿意學(xué)習。案例教學(xué)。教師在課前精心搜集、篩選有關(guān)案例，如酒水服務(wù)案例、不同類(lèi)型客人接待案例、酒吧管理案例等，并在課堂上對這些案例進(jìn)行講解與分析，使學(xué)生能加深對理論知識的理解，并提高學(xué)生的服務(wù)應變能力和實(shí)際解決問(wèn)題的能力。小組討論。把班級學(xué)生分成若干組，小組成員通過(guò)討論、分工、協(xié)作完成老師布置的各項任務(wù)，把課堂由教師演示為主變?yōu)橐詫W(xué)生討論、歸納、總結、練習為主［10］。為保證學(xué)習效果，教師事先應設計好具體的任務(wù)，并將任務(wù)落實(shí)到每個(gè)學(xué)生，避免個(gè)別學(xué)生參與熱情不高的現象。參觀(guān)考察。針對酒吧教學(xué)社會(huì )實(shí)用性較強的特點(diǎn)，可以定期組織學(xué)生外出參觀(guān)啤酒廠(chǎng)，了解啤酒生產(chǎn)工序;到實(shí)習酒店的酒吧部門(mén)，了解酒吧經(jīng)營(yíng)和服務(wù)。通過(guò)參觀(guān)、企業(yè)認知等形式，使學(xué)生能夠鞏固消化專(zhuān)業(yè)知識，更好地理論聯(lián)系實(shí)際［15］。同時(shí)，學(xué)校也可將酒吧管理人員請進(jìn)來(lái)，邀請其到班級向學(xué)生講授雞尾酒創(chuàng )新、現代酒吧管理、酒吧發(fā)展趨勢等內容，以加深學(xué)生對酒吧管理理論的理解。
3.4.2課程實(shí)踐部分
操作示范。在酒水調制、咖啡沖泡、茶藝表演等環(huán)節中，技能的形成要靠反復地練習。授課教師可先進(jìn)行規范演示，再讓學(xué)生進(jìn)行模仿練習，通過(guò)示范、指導、糾錯，再示范再練習的方法［1］，讓學(xué)生在反復練習中掌握操作技能。情景模擬。在教師講解完酒吧相關(guān)崗位(如調酒師、服務(wù)員等)的工作內容和工作流程之后，教師設計一個(gè)模擬的酒吧情景，并安排學(xué)生扮演不同的角色，讓學(xué)生在該酒吧情景中去分析與解決所面臨的問(wèn)題，這樣可以加深學(xué)生對酒吧相關(guān)崗位的了解和領(lǐng)悟，提高學(xué)生實(shí)際決策的技能。任務(wù)驅動(dòng):在酒標收集、酒水服務(wù)、雞尾酒調制、果盤(pán)制作等環(huán)節，教師可布置一個(gè)真實(shí)的工作任務(wù)(例如讓學(xué)生自創(chuàng )一款雞尾酒)讓學(xué)生完成，學(xué)生在完成任務(wù)的過(guò)程中不斷提出問(wèn)題、解決問(wèn)題，進(jìn)而建構真正屬于自己的知識和技能。
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