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食品微生物檢驗內容與檢驗技術(shù)分析的論文
在國際食品安全中，由微生物污染所致的食源性疾病已成為突出問(wèn)題。在細菌學(xué)衛生條件中，最終制品內不應含有致病菌，即便有食物中毒菌，也必須保證其水平對人體健康無(wú)危害�，F階段，人們對食品的衛生及安全問(wèn)題較為關(guān)注，微生物檢驗也已成為控制食品安全質(zhì)量的主要技術(shù)，對防止因微生物致使食源性疾病方面有較大作用。
一、食品微生物及其分類(lèi)
(一)食品微生物的概念
食品微生物是指與食品有關(guān)的微生物。食品微生物學(xué)是由工業(yè)、醫學(xué)和農業(yè)的微生物學(xué)中與食品生產(chǎn)相關(guān)的部分互相融合貫通而形成的一門(mén)學(xué)科，主要對微生物性狀、與食品之間的關(guān)系等進(jìn)行研究。食品微生物具體包括：能導致動(dòng)植物及人感染誘發(fā)傳染病、引發(fā)食物中毒的微生物，即食源性病原微生物;能使食品變質(zhì)的微生物;能生產(chǎn)出發(fā)酵食品(如醬油、面包、飲料、味精、醋、饅頭、酒等)的微生物。
(二)食品微生物的分類(lèi)
與食品較為密切的微生物，可按分類(lèi)系統分成病毒、細菌、霉菌及酵母菌4類(lèi)。微生物的種類(lèi)較多，部分親緣關(guān)系未明確，僅能通過(guò)生活特性、外部性狀及內部結構等確定，故當前無(wú)法根據親緣關(guān)系分類(lèi)。
二、微生物檢驗內容與技術(shù)
(一)微生物檢驗的內容
檢驗內容有兩類(lèi)，一是檢驗食品污染指標菌，測定大腸菌群系。污染指標菌來(lái)源于牲畜和人的糞便，在37℃環(huán)境下培養24小時(shí)，發(fā)酵產(chǎn)氣、兼性厭氧、乳糖、需氧、產(chǎn)配革蘭氏染色陰性無(wú)芽孢桿菌。通過(guò)測定糞便的污染指標菌，對食品、生活飲用水衛生質(zhì)量進(jìn)行評價(jià)。測定細菌總數，即菌落總數，在特定條件下，對處理后的食品、生活飲用水等進(jìn)行培養，得到1 mc或1 g檢樣細菌菌落的個(gè)數，以此對食品、生活飲用水的被污染程度進(jìn)行判斷。二是檢驗食品致病菌，GB4789標準對食品部分微生物數量有較明確的規定，需測定志賀氏菌、金黃色葡萄球菌及沙門(mén)氏菌等。
(二)微生物檢驗的技術(shù)
1.分子生物學(xué)
該技術(shù)有聚合酶鏈式反應技術(shù)和核酸探針技術(shù)兩種。聚合酶鏈式反應原理在于經(jīng)加熱使雙鏈DNA裂解，形成兩條單鏈，以此作為DNA聚合及引物模板，將溫度降低，使DNA分子和寡聚核苷酸引物互補序列退火。一般來(lái)說(shuō)，退火的溫度越高，則擴增的特異性越好。
2.電阻抗法
此技術(shù)原理在于培養基生長(cháng)繁殖過(guò)程中細菌將蛋白質(zhì)、碳水化合物及脂類(lèi)代謝成小分子物質(zhì)，該物質(zhì)有電活性，使培養基導電性增加，引起阻抗變化。對培養基的電阻抗變化進(jìn)行檢測，以此判斷培養基中細菌生長(cháng)與繁殖特性，便能檢測出細菌。此技術(shù)在大腸桿菌及霉菌檢測中有較好應用。
3.儀器法
使用Mini-VIDAS分析儀，采用酶聯(lián)熒光(ELFA)技術(shù)，ELFA技術(shù)有較強特異性及敏感性，測得的熒光和抗體抗原含量有正比關(guān)系。使用Vietk-AMS系統(全自動(dòng)微生物分析系統)，同時(shí)分析60~480個(gè)樣品，鑒定時(shí)間短，僅為2~3小時(shí)，檢驗效率較高。
4.免疫學(xué)方法
該方法又有免疫酶技術(shù)(EIA)、熒光抗體技術(shù)(IFA)和免疫磁珠分離法(IMS)3種。EIA技術(shù)為實(shí)用、新穎的免疫學(xué)技術(shù)，將抗體、抗原特異性反應與酶高效催化相互結合，抗體或抗原與酶經(jīng)共價(jià)結合，形成酶標抗體或抗原，或將抗酶抗體與酶經(jīng)免疫方法結合，以此產(chǎn)生酶抗體復合物。IFA有間接法和直接法，間接法將已知細菌的特異性抗血清滴加在檢樣上，作用產(chǎn)生后洗滌，而后加熒光標記抗體，用熒光顯微鏡觀(guān)察;直接法將已知特異性熒光標記抗血清直接滴加在檢樣上，洗滌后，用熒光顯微鏡觀(guān)察。IMS技術(shù)使用免疫磁珠，通過(guò)磁場(chǎng)裝置對鐵珠進(jìn)行收集。
5.快速酶觸反應檢測法
在生長(cháng)及繁殖的過(guò)程中，細菌能釋放及合成特異性酶，依照此特性，選擇指示劑及底物，對反應結果進(jìn)行記錄。研究顯示，美國3M Petiffilm TM微生物測試片能快速檢測金黃色葡萄球菌及細菌總數。
微生物檢驗時(shí)，應切實(shí)做好存放裝置、藥品配置及裝置、樣本處理等問(wèn)題。對裝置存放要求及條件進(jìn)行重點(diǎn)考慮;安裝裝置時(shí)應調節氣溫，避免氣溫影響;詳細記錄裝置氣溫的穩定性，規定時(shí)間內做好裝置消毒，使用感應設備監測裝置運行狀態(tài);收集樣本時(shí)，保證在無(wú)菌下抽樣，防止樣本污染。輸送樣本時(shí)，避免光線(xiàn)對樣本造成污染，輸送應及時(shí);將輸送時(shí)間控制在抽樣后3小時(shí)內，如若輸送不及時(shí)，需在適宜氣溫下完整存放樣本。
三、結語(yǔ)
食品微生物問(wèn)題不斷發(fā)生，對國民健康有直接影響，必須加強食品的微生物檢驗，確保食品質(zhì)量與衛生，促進(jìn)健康、衛生飲食。筆者參考了大量資料和文獻，對食品微生物的檢驗內容及技術(shù)做出了詳細分析，以期提高食品的衛生質(zhì)
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