餐飲業(yè)開(kāi)題報告

　　餐廳的內部空間設計就是餐廳的靈魂。在遵循餐飲空間設計原則的基礎上，餐飲空間要有一定的限定， 圍合空間的實(shí)體其形態(tài)可千變萬(wàn)化，式樣繁多，但實(shí)際上都可以歸納 為兩類(lèi)，即水平實(shí)體（如地面、頂棚）及垂直實(shí)體（如列柱、隔斷、 家具等）。以下是餐飲業(yè)開(kāi)題報告，歡迎閱讀。

　　題目：消費轉型下的餐飲空間室內設計研究

　　一、 課題研究背景

　　經(jīng)濟全球化在社會(huì )的各個(gè)領(lǐng)域蔓延開(kāi)來(lái)，而中國經(jīng)濟又正處于加速轉型的特殊時(shí)期，消費轉型無(wú)疑是決定中國未來(lái)幾年經(jīng)濟走向的主要矛盾之一。受金融危機的波及加之中國經(jīng)濟前景的不明朗化，顧客的消費心理及行為認知在“大眾消費”的模式下發(fā)生改變，導致其傳統的消費習慣產(chǎn)生根本性變革，即顧客追求消費體驗與感受的主觀(guān)化趨勢越來(lái)越明顯，且消費方式越來(lái)越趨于理性。

　　隨著(zhù)全球貿易與全球生產(chǎn)體系的迅速發(fā)展，消費，在中國社會(huì )的經(jīng)濟、文化生活中的重要作用逐漸顯現出來(lái)。面對其浪潮，2014 年的中國經(jīng)濟實(shí)現了7.4%的增長(cháng)，城鎮居民人均消費性支出總平均額為 26864 元，相比 2013 年增長(cháng)7.8%,“民以食為天”,其中飲食消費支出的比重約為 47.8%,遠遠高出排在第二位的教育文化娛樂(lè )服務(wù)的所占比例。2015 年 2 月 15 日，中國烹飪協(xié)會(huì )發(fā)布的《2014 年度中國餐飲市場(chǎng)分析和 2015 前景預測報告》顯示，2014 年，全國餐飲收入 27860 億元，較 2013 年同比增長(cháng) 9.7%,全國餐飲市場(chǎng)向著(zhù)可持續發(fā)展階段邁進(jìn)。

　　長(cháng)期以來(lái)，餐飲行業(yè)作為中國第三產(chǎn)業(yè)中的主要行業(yè)之一，對于刺激消費需求，推動(dòng)經(jīng)濟增長(cháng)發(fā)揮了舉足輕重的作用②。但由于受到國內外經(jīng)濟增長(cháng)放緩、食品安全等不確定因素增多的影響。餐飲行業(yè)在發(fā)展的同時(shí)，面臨著(zhù)食品原材料價(jià)格上漲、勞動(dòng)力成本提升等多方面問(wèn)題。在國家消費政策的導向和消費市場(chǎng)的偏離影響下，餐飲行業(yè)尤其是高端餐飲所帶來(lái)的泡沫經(jīng)濟逐漸被嚴峻的現實(shí)所刺破并被迫尋求急速轉型，而“大眾消費”的中低端餐飲行業(yè)逐漸成為餐飲消費的主要力量。與此同時(shí)，現代顧客的基本物質(zhì)需求已經(jīng)得到了滿(mǎn)足，這就促使了人們需求層次的上升，即從傳統的物質(zhì)追求提升到精神追求。

　　在消費轉型時(shí)期，消費心理是消費行為的基礎和內部因素，對購買(mǎi)動(dòng)機起決定性的作用，導致顧客在注重產(chǎn)品本身質(zhì)量的同時(shí)，更加關(guān)注情感的滿(mǎn)足，如服務(wù)質(zhì)量、購物環(huán)境等都會(huì )引發(fā)其情感的變化。為了迎合顧客需求的多樣化，餐飲空間的經(jīng)營(yíng)者不得不以定制化、個(gè)性化及特色化的產(chǎn)品和服務(wù)來(lái)感動(dòng)顧客，并刺激其消費欲望。

　　二、研究目的和意義

　　研究目的

　　針對消費轉型對餐飲空間室內設計的影響，深入剖析中國現代餐飲空間的室內形態(tài)特征和餐飲空間室內設計現狀及其發(fā)展趨勢，探究在消費轉型背景下餐飲空間室內設計的差異化表現，并試圖歸納總結“大眾消費”市場(chǎng)中餐飲空間室內環(huán)境的營(yíng)造方法，提出與消費需求相適應的餐飲空間室內設計策略，為中國餐飲空間室內設計提供新的思路模式與表現方法。

　　研究意義

　　在單純的傳統用餐行為中，顧客僅從自身“需求”而引發(fā)動(dòng)機，卻忽視了這一過(guò)程中，地域文化、空間環(huán)境等對促使人們消費行為的潛在作用�，F代社會(huì )，人們的消費行為及習慣受消費觀(guān)念的影響不斷地發(fā)生著(zhù)改變，而中國餐飲空間的商業(yè)模式也在消費轉型的驅動(dòng)下經(jīng)歷著(zhù)深刻的調整階段。外部的社會(huì )與環(huán)境因素不僅能夠改變人們的心理需求并促使其進(jìn)行用餐行為，這種改變反過(guò)來(lái)又能成為餐飲空間室內環(huán)境提升的動(dòng)力，兩者相互作用與推動(dòng)的“能動(dòng)交互關(guān)系”為現代餐飲空間室內設計提供了基本動(dòng)力。

　　本文著(zhù)重選取餐飲空間室內環(huán)境為研究對象，在總結國內餐飲空間室內設計發(fā)展現狀的基礎上，分析與比較餐飲空間的室內環(huán)境特征及差異化表現，試圖在消費轉型的背景下尋求餐飲空間室內設計的社會(huì )價(jià)值、物質(zhì)價(jià)值、審美價(jià)值的轉變。借鑒傳統，立足現代，既有助于中國餐飲空間過(guò)去從“量”的擴張，發(fā)展到現在對“質(zhì)”的高需求、高體驗時(shí)代，又可以為中國即將建設或正在建設的餐飲空間注入一股新的設計潮流，最大化的提升其附加值，具有直接的應用價(jià)值和現實(shí)的指導意義。

　　三、課題研究現狀與文獻綜述

　　縱觀(guān)國內外有關(guān)消費轉型和餐飲空間室內設計的文獻時(shí)，發(fā)現存在這樣一個(gè)客觀(guān)現象：研究經(jīng)濟轉型與消費文化的文獻很多，有關(guān)餐飲空間設計的文獻也不少，但對具有兩者共同屬性的餐飲空間室內設計研究的文獻卻很少且非常有限。眾多學(xué)者在涉及到餐飲空間室內設計的研究時(shí)，多是從空間的主題性、環(huán)境的地域性以及餐飲消費的相關(guān)概念等方面進(jìn)行闡述，或者是從傳統文化的角度去探討餐飲空間的室內設計。由此可見(jiàn)國內外缺乏從消費轉型的角度去論述餐飲空間室內設計的課題研究和理論基礎。

　　由于經(jīng)濟結構體系和社會(huì )文化發(fā)展的差異性為現代餐飲空間室內設計的研究提供了依據，因此，國外在餐飲空間設計的研究方面成果非常豐富，再加上其設計師對于餐飲空間的室內設計意識比國內普遍重視，也促使了相關(guān)的理論研究與實(shí)踐應用也較為深入成熟透徹�；�于全球化趨勢，在城市化加速發(fā)展的大背景下，雷姆·庫哈斯（荷蘭）編著(zhù)了《The Harvard Design Guide to Shopping》，其內容聚焦于購物活動(dòng)的革新因素和當代城市的購物環(huán)境--消費空間。為了尋求溯源，立足歷史維度分析消費空間的原初類(lèi)型和新生類(lèi)型之間的根本性變革，設計案例從 19 世紀歐洲帶拱廊的購物街一直闡述到如今配備空調、自動(dòng)扶梯的 Mall 世界。

　　對消費文化影響下的建筑實(shí)踐闡釋比較詳盡的是安提·阿拉瓦（芬蘭）所編著(zhù)的《Architecture in Consumer Society》，這是他在赫爾辛基藝術(shù)設計大學(xué)所完成的博士論文。課題以讓·鮑德里亞有關(guān)消費文化的理論為基點(diǎn)，在當代社會(huì )與消費文化的關(guān)聯(lián)性中，對一些建筑師的思想和作品進(jìn)行定性分析。但他并不完全贊同鮑得里亞對建筑的未來(lái)所持有的消極態(tài)度。相反，通過(guò)分析當今社會(huì )中一些極具個(gè)性特征的建筑師作品及其對周?chē)�環(huán)境所產(chǎn)生的真正互惠性的影響，作者反駁了其觀(guān)點(diǎn)。

　　盡管中國將“消費轉型”這一定義結合在餐飲空間室內設計中的研究極其匱乏，但在中國歷史及現在的室內空間設計研究上從來(lái)不乏對餐飲空間室內設計的追求。首先中國文化底蘊深厚，對于室內空間設計，中國人很早就關(guān)注美學(xué)中融合的人文及情感價(jià)值。

　　四川美術(shù)學(xué)院劉蔓教授在其編著(zhù)的《餐飲文化空間設計》中，從餐飲文化的發(fā)展與演變入手，介紹了餐飲空間設計的基本概念與設計原則，再針對其空間形態(tài)所呈現出的差異性逐個(gè)進(jìn)行個(gè)案分析。并指出：餐飲文化空間設計已成為現代環(huán)境藝術(shù)設計的重要課題，設計師應在社會(huì )發(fā)展的全新視角下，把各種審美理念和價(jià)值取向轉化為相應的餐飲文化主題，以形成獨特的個(gè)性風(fēng)格，使其在傳統與現代、時(shí)尚與民俗、餐飲環(huán)境與文化之間引起共鳴，從而創(chuàng )造出一個(gè)能使現代文明與文化內涵共存的空間氣氛。

　　四、研究?jì)热?/strong>

　　本文共分六個(gè)章節，第一章節講訴課題研究的背景與目的意義，敘述了目前國內外在消費轉型與餐飲空間室內設計相關(guān)課題的研究現狀及本課題研究的具體方法；第二章論述消費轉型的相關(guān)概念，并對消費轉型背景下的國內餐飲空間的發(fā)展現狀及存在的問(wèn)題進(jìn)行闡述；第三章分析消費轉型過(guò)程中餐飲空間所具有的環(huán)境特征，并對消費轉型下餐飲空間室內設計重點(diǎn)及發(fā)展趨勢進(jìn)行論述；第四、五章在消費轉型的背景下就餐飲空間室內設計的差異化表現進(jìn)行詳細闡述，并在查閱資料及實(shí)地考察調研的基礎上總結歸納餐飲空間室內環(huán)境的營(yíng)造方法；第六章則以消費轉型下的餐飲空間室內設計策略及營(yíng)造方法為指導，通過(guò)實(shí)例印證其理論研究，進(jìn)而探討了餐飲空間室內設計在消費轉型背景下的發(fā)展與創(chuàng )新。

　　五、提綱

　　摘要

　　ABSTRACT

　　1 緒論

　　1.1 課題研究背景

　　1.2 研究目的和意義

　　1.2.1 研究目的

　　1.2.2 研究意義

　　1.3 課題研究現狀與文獻綜述

　　1.3.1 國外研究現狀與文獻綜述

　　1.3.2 國內研究現狀與文獻綜述

　　1.4 課題相關(guān)概念的界定

　　1.4.1 消費

　　1.4.2 餐飲空間

　　1.5 研究方法與創(chuàng )新點(diǎn)

　　1.5.1 研究方法

　　1.5.2 創(chuàng )新點(diǎn)

　　2 消費轉型相關(guān)概念與餐飲空間現狀綜述

　　2.1 消費轉型概述

　　2.1.1 消費轉型的產(chǎn)生

　　2.1.2 消費轉型引發(fā)的轉變

　　2.2 消費轉型下餐飲空間現狀綜述

　　2.2.1 消費轉型下的餐飲空間發(fā)展現狀

　　2.2.2 消費轉型下的餐飲空間存在問(wèn)題

　　3 消費轉型對餐飲空間的影響

　　3.1 消費轉型下餐飲空間室內環(huán)境的特征

　　3.1.1 尋求地域性的文化元素符號

　　3.1.2 推崇唯一性的情景化視覺(jué)識別

　　3.1.3 強調多元化的用餐互動(dòng)體驗

　　3.1.4 重視綠色生態(tài)化的可持續

　　3.2 消費轉型下餐飲空間室內設計重點(diǎn)及發(fā)展趨勢

　　3.2.1 室內空間規劃布局的標準化

　　3.2.2 視覺(jué)識別系統的一體化

　　3.2.3 空間情感體驗需求的多樣化

　　4 消費轉型下餐飲空間室內設計的差異化表現

　　4.1 消費轉型下餐飲空間的室內構成

　　4.1.1 室內功能區域的布局結構

　　4.1.2 室內空間流線(xiàn)的設定

　　4.2 消費轉型下餐飲空間室內布局的特征

　　4.2.1 餐座相關(guān)指標的差異

　　4.2.2 餐飲空間舒適度的轉變

　　4.3 消費轉型對餐飲空間室內環(huán)境構建的影響

　　4.3.1 室內功能區域的面積配比

　　4.3.2 室內空間的規劃布局規律

　　5 消費轉型下餐飲空間室內環(huán)境的營(yíng)造方法

　　5.1 消費轉型下餐飲空間室內設計目標

　　5.1.1 開(kāi)發(fā)多元互動(dòng)體驗的空間主題

　　5.1.2 塑造地域文化交融的空間品質(zhì)

　　5.2 消費轉型下餐飲空間室內環(huán)境的構成要素

　　5.2.1 注重室內功能空間尺度的延伸性

　　5.2.2 實(shí)現情感元素符號的貫穿性

　　5.2.3 彰顯空間消費體驗的附加值

　　5.3 消費轉型下餐飲空間室內設計策略

　　5.3.1 門(mén)廳的“第一情感”因子

　　5.3.2 公共走道功能的復合

　　5.3.3 餐飲區域空間構成的差異

　　5.3.4 衛生間功能需求的完善

　　5.3.5 陳設裝飾的微創(chuàng )新

　　6 消費轉型下餐飲空間室內設計調查問(wèn)卷及案例

　　6.1 關(guān)于消費轉型下的餐飲空間室內設計調查問(wèn)卷

　　6.2 基于消費轉型下餐飲空間室內設計策略的綜合應用--以Ramen Restaurant室內設計為例

　　6.2.1 項目的基本信息

　　6.2.2 項目的設計目標

　　6.2.3 室內環(huán)境設計策略

　　結語(yǔ)與展望

　　參考文獻

　　致謝

　　六、研究方法與創(chuàng )新點(diǎn)

　　研究方法

　　1 文獻綜述法

　　主要通過(guò)湖南省圖書(shū)館、互聯(lián)網(wǎng)等途徑查閱大量文獻，查找有關(guān)經(jīng)濟學(xué)、消費行為學(xué)、環(huán)境心理學(xué)、人體工程學(xué)、色彩心理學(xué)、設計美學(xué)、設計心理學(xué)等相關(guān)資料與學(xué)術(shù)著(zhù)作。特別是從經(jīng)濟學(xué)上的“消費轉型”、心理學(xué)中的 “消費轉型”再到消費轉型背景下餐飲空間室內設計思潮發(fā)展等相關(guān)的一系列資料的收集。這部分資料是消費轉型相關(guān)理論、餐飲空間室內設計的邏輯梳理、方法整理以及實(shí)踐案例分析的堅實(shí)基礎資料。

　　2 問(wèn)卷調查法

　　餐飲空間室內設計是一門(mén)實(shí)踐藝術(shù)，只依靠純粹的理論很難真正把握一個(gè)設計作品的品質(zhì)。對餐飲空間室內設計的品鑒，應立于各種真實(shí)感官的體驗之上，為此作者走訪(fǎng)調查了全國許多有代表性的餐飲空間，例如，詳細調查了餐飲空間室內環(huán)境，并深入了解案例項目與其周邊城市環(huán)境的關(guān)系，同時(shí)作者還為各層次的消費人群繪制了一副調查問(wèn)卷，通過(guò)與其深度訪(fǎng)談，力求找出餐飲空間室內設計原則及營(yíng)造手法與顧客感官體驗之間的聯(lián)系。

　　3 案例分析法

　　對國內外具有代表性的餐飲空間室內設計案例進(jìn)行深入解讀，并加以分析研究。了解相關(guān)領(lǐng)域的最新動(dòng)態(tài)，依據國內外相關(guān)成果的理論支撐，加之作者的進(jìn)一步研究，為本文相關(guān)概念的確立、理論的分析等打下堅實(shí)基礎。讓讀者能夠清楚的了解作者所要表達的意圖，同時(shí)采用系統整體的概念，將餐飲空間進(jìn)行分解研究，探尋各個(gè)要素之間的關(guān)聯(lián)性和規律性。

　　4 歸納總結法

　　將現有的餐飲空間室內設計資料及消費轉型相關(guān)理論進(jìn)行比較篩選，從中得出比較可靠的結論，在這個(gè)過(guò)程中，利用數據、圖表、圖片等方式進(jìn)行對比，從而形成一套有理有據的研究理論。在運用大量案例舉證的同時(shí)，以餐飲空間室內改造為例進(jìn)行專(zhuān)項研究，目的在于為整個(gè)論文的研究成果提供實(shí)際工程上的支持，給與餐飲空間室內設計優(yōu)化建議。

　　創(chuàng )新點(diǎn)

　�、艔臓I(yíng)銷(xiāo)學(xué)的角度，將餐飲空間室內環(huán)境的營(yíng)造與經(jīng)濟學(xué)、心理學(xué)等學(xué)科領(lǐng)域相結合，從而構建顧客與公共商業(yè)空間環(huán)境之間和諧積極的狀態(tài)，并尋求消費轉型進(jìn)程中能夠滿(mǎn)足人們更高層次需求的餐飲空間室內設計策略。

　�、屏⒆阌谠O計美學(xué)的角度，同時(shí)基于消費轉型背景下經(jīng)濟環(huán)境、政策導向、消費意識等各方面的特點(diǎn)，探討消費轉型對于餐飲空間所造成的影響以及未來(lái)消費轉型后餐飲空間室內設計發(fā)展的趨勢，并在此基礎之上，針對消費轉型的趨勢探尋目前餐飲空間室內構成與環(huán)境構建的規律化模式。

　�、墙Y合消費轉型下現有餐飲空間室內環(huán)境中的設計差異化表現，從室內形態(tài)特征、室內功能區域劃分、材料與肌理的表現及陳設與裝飾的運用等各方面分別進(jìn)行分析與研究，試圖用數據比例支撐的形式進(jìn)行餐飲空間室內設計的創(chuàng )新梳理，最終總結歸納出一種目前消費轉型市場(chǎng)中主體餐飲空間室內設計的思維策略及營(yíng)造方法。

　　七、進(jìn)度安排

　　20XX年11月01日-11月07日 論文選題、

　　20XX年11月08日-11月20日 初步收集畢業(yè)論文相關(guān)材料，填寫(xiě)《任務(wù)書(shū)》

　　20XX年11月26日-11月30日 進(jìn)一步熟悉畢業(yè)論文資料，撰寫(xiě)開(kāi)題報告

　　20XX年12月10日-12月19日 確定并上交開(kāi)題報告

　　20XX年01月04日-02月15日 完成畢業(yè)論文初稿，上交指導老師

　　20XX年02月16日-02月20日 完成論文修改工作

　　20XX年02月21日-03月20日 定稿、打印、裝訂

　　20XX年03月21日-04月10日 論文答辯

　　八、參考文獻

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