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小面館創(chuàng )業(yè)故事
在面館運營(yíng)一年多以后，2012年初，宋哥看店鋪已經(jīng)上了正軌，于是做起來(lái)甩手掌柜，承包給了面館的大師傅，每月固定拿3萬(wàn)元的承包費。
如果用職場(chǎng)的薪酬體系衡量，月入三萬(wàn)的可能是一家金融機構的小主管、一個(gè)事業(yè)單位的技術(shù)高工，或者是某個(gè)媒體的高層一個(gè)月的工資，無(wú)論職位高低，同為打工仔，月入三萬(wàn)往往意味著(zhù)三個(gè)字——“不輕松”。已近不惑之年的宋哥也是每月凈入三萬(wàn)一族，只不過(guò)這是他的工資之外的穩定收入，輕松之至，原因無(wú)他，八小時(shí)之外的宋哥有個(gè)賺錢(qián)的小生意。
“甩手掌柜”宋哥擁有一家150多平米的山西面館，只18張桌子，最貴的牛肉面賣(mài)8塊，在把面館送上正軌之后，宋哥把店盤(pán)給了手藝精湛的大師傅，每個(gè)月上繳現金3萬(wàn)。
紀錄片《舌尖上的中國》中滿(mǎn)溢著(zhù)人類(lèi)最原始的口腹之欲，餐飲行業(yè)充滿(mǎn)了煙火氣、麻煩、捆人，但不妨礙它是讀者調查中最熱門(mén)的生意。
一種面有百樣吃，如果非要對“面條”來(lái)個(gè)考證，可以追溯到兩千年前，東漢稱(chēng)之為“煮餅”，南北朝叫“水引”，也是唐朝的“冷淘”。“早在13世紀，馬可波羅沿著(zhù)絲綢之路，把面條從山西帶到了意大利”，宋哥是山西人，對面食滔滔不絕。跟大多數人的直覺(jué)一致，宋哥也是“不熟不做”。宋哥坐在自家小館“晉商老號”的桌子旁接受《錢(qián)經(jīng)》采訪(fǎng)，正是下午四五點(diǎn)的旺點(diǎn)。在朝陽(yáng)區雙井橋附近的這個(gè)超過(guò)二十年的老社區里，宋哥接手這片鋪位之前這里也是飯館，開(kāi)過(guò)N家店鋪，只是都沒(méi)開(kāi)長(cháng)久，附近一位居民笑著(zhù)說(shuō)“家家關(guān)門(mén)家家短”。采訪(fǎng)當日，有位食客叫了一份小碗豬肉刀削面，6塊，分量不小，客人對棒骨熬出來(lái)的面湯倒是很滿(mǎn)意。指著(zhù)那碗刀削面，宋哥跟記者交底：“每碗面的純利潤在20%左右，每月差不多能賺到4到5萬(wàn)元。”
撐夠半年，餐館賺錢(qián)才有戲
根據2011年度的城市生活消費統計，僅在北京地區的餐廳數量就達到7萬(wàn)家。餐館，看著(zhù)容易，賺錢(qián)不易。這是《錢(qián)經(jīng)》采訪(fǎng)十多位餐館老板后得到的結論——餐館半年內還沒(méi)有起色最好關(guān)掉。
這是不是你經(jīng)�？吹降膱�(chǎng)景：幾天不見(jiàn)，樓下的川菜館默默地改成了火鍋店，三個(gè)月不到，大興土木裝修出來(lái)的西餐館，老板又因為現金流難以為繼，貼出轉讓標志。但是在周?chē)宛^“變臉大比拼”中，總有那么幾家餐館“屹立不倒”，每天的客流量讓周?chē)牟宛^老板們想要集體進(jìn)去抽那位老板一頓。
宋哥既經(jīng)歷了想要進(jìn)去抽別的老板一頓，也有被別的老板YY狂抽的經(jīng)歷。
2009年，同樣的原班人馬打造出的“晉商老號”讓宋哥積累了失敗教訓。“當時(shí)我在做項目，空閑時(shí)間挺多，就想著(zhù)工作之余投資點(diǎn)小生意，自己是山西人，特別愛(ài)吃面，考察了一番市場(chǎng)，回老家又請了幾位師傅后，那一年在北京海淀區上地附近開(kāi)起了山西面館，”宋哥回憶當時(shí)說(shuō)干就干的狀態(tài)，只是沒(méi)猜到一年之內十幾萬(wàn)就打了水漂。
“寫(xiě)字樓下，沒(méi)人吃面?”
宋哥考察了上地附近的客流量，以及附近的居民情況后，租下了一間300多平米的店準備開(kāi)面館，和房東協(xié)商后，房租半年繳納一次，經(jīng)過(guò)不到1個(gè)月的時(shí)間進(jìn)行裝修，花費15萬(wàn)左右的裝修費——“這家店面之前沒(méi)開(kāi)過(guò)餐館，要改動(dòng)的地方很多”，宋哥解釋。煤氣管道等都需要重新設置，如果是接手其他餐館的轉讓?zhuān)b修費用會(huì )低一些。
開(kāi)店之前，宋哥信心滿(mǎn)滿(mǎn)，店面附近就是寫(xiě)字樓，又有居住社區，人流量大，本以為“生意不會(huì )差到哪里去的”，但自從面館開(kāi)張，生意一直不溫不火，勉強撐了不到1年時(shí)間，宋哥就將其以20萬(wàn)元的價(jià)格轉讓了，“算上后來(lái)拿到的轉讓費，多少也賠了一點(diǎn)。”
后來(lái)宋哥這么反思：
“上地附近寫(xiě)字樓、軟件園聚集，居住的社區也是近幾年的新社區。在上地附近工作出入，以及居住的人以年輕人居多。飲食習慣上以快餐、中式套餐為主，對面食類(lèi)感興趣的人不多。所以開(kāi)館最最重要的就是選址。”
機緣巧合，讓宋哥找到了一個(gè)不錯的地址，一家成熟居民聚集地的燒烤店出兌，店主在這里開(kāi)了半年生意差強人意，宋哥和這家燒烤店的老板談妥之后，以十幾萬(wàn)的轉讓費接手了這家店面開(kāi)起自己的面館。
后來(lái)聽(tīng)說(shuō)這個(gè)燒烤店老板在東四環(huán)四惠橋附近尋到一個(gè)店面后，將自己的燒烤店改名“國貿烤翅”，生意做得風(fēng)生水起，當然，這是后話(huà)。
宋哥提示這8個(gè)細節
1.后廚的成本控制是大頭，如果你做甩手掌柜的，可能你的利潤都被后廚的員工賺到自己的荷包里了，很殘酷但很現實(shí)。
2.如果是中小型餐館，就不要選在有護欄、隔離帶的主干道上�？梢宰唠p向車(chē)、無(wú)護欄的二級街道是不錯的選擇。
3.準備半年的現金流很重要，新餐館半年內還沒(méi)有起色可以關(guān)掉了，但是半年內，還要培養客戶(hù)的。
4.如果不是只針對白領(lǐng)的時(shí)尚餐廳，還是不要選在高層樓房(寫(xiě)字樓)上吧(非街面一層)。
5.過(guò)于依賴(lài)廚師，自己只做甩手掌柜，這樣的老板，我只能說(shuō)“呵呵”。
6.無(wú)論是新店址，還是接受別人的轉讓店鋪，一定要裝修換門(mén)臉。
7.多找幾個(gè)年輕的女孩子做服務(wù)員吧，這錢(qián)別省!為了減少成本用自家親戚，還是算了吧。
8.開(kāi)餐館完全依賴(lài)師傅的手藝，局限性太大，如果做到口味都標準化了，可以開(kāi)很多家連鎖店的話(huà)，那才是賺錢(qián)的。
宋哥的開(kāi)店賬本大公開(kāi)
目前宋哥的“晉商老號”內約有18張桌子，每碗面的售價(jià)在6～7元之間，最貴的牛肉面售價(jià)在8元。按常理算，餐飲業(yè)的毛利潤在60%左右，一碗面宋哥可以賺到4～5元。
“客流量基本很穩定，無(wú)論是就餐時(shí)間，還是非就餐時(shí)間，基本上總會(huì )有客人就餐”，宋哥比較滿(mǎn)意這個(gè)地段的客流。
根據記者的實(shí)地考察發(fā)現，在就餐時(shí)間，幾乎滿(mǎn)座，非就餐時(shí)間，也有平均40%的上座率。事實(shí)上，在面館運營(yíng)一年多以后，2012年初，宋哥看店鋪已經(jīng)上了正軌，于是做起了甩手掌柜，承包給了面館的大師傅，每月固定拿3萬(wàn)元的承包費。
店面面積：約150平米
房租：一年25萬(wàn)元
前期投入：23萬(wàn)(店鋪轉讓費：14萬(wàn);裝修費：9萬(wàn))
因為前身是燒烤店之故，宋哥接手后，內部裝修在原有
基礎上改造，只花了9萬(wàn)左右的裝修費
人員：4萬(wàn)/每月
目前，店鋪內共有11位工作人員，其中有3位后廚師傅是
從山西老家請來(lái)的，其他員工的平均工資在2000元左右，
人工成本加上店面成本，每月為4萬(wàn)元左右。
純利潤率：約20%
凈利率：4～5萬(wàn)/每月
怎么選店址
自從把店承包出去之后，宋哥閑暇之余就是開(kāi)著(zhù)車(chē)滿(mǎn)北京城轉悠——尋找下一個(gè)合適的店鋪。“我要把面館開(kāi)成連鎖店，現在主要做的就是先尋找合適店鋪，然后等新鋪的運營(yíng)走上正軌后，繼續尋找店面，”宋哥說(shuō)。
宋哥的正職公司跟開(kāi)館毫不沾邊，“當時(shí)想要開(kāi)山西面館，因為我本來(lái)就是山西人，對口味都很熟悉，我嘗了北京普遍好評的十幾家山西面館的口味后，心里就有數了。他們口味都很地道，嘗過(guò)一遍之后，我就和這些面館的廚師聊天，問(wèn)他們怎么做得這么正宗，他們肯定不會(huì )告訴我的，但是我告訴他們我想要開(kāi)一家正宗的山西面館，請他們推薦師傅過(guò)來(lái)。當然最終我的削面、配鹵子的師傅都是從老家找過(guò)來(lái)的。”
在宋哥看來(lái)，口味確定后，開(kāi)餐館賺不賺錢(qián)，最重要的還是選址——找合適的地段，開(kāi)合適的餐廳。
如果給餐館選址劃分等級的話(huà)，可以分為兩種。
一級店址，是復合區，既有社區，又有寫(xiě)字樓，無(wú)論何時(shí)都有人流。
二級店址，是社區或寫(xiě)字樓的單一區。“寫(xiě)字樓附近開(kāi)餐館，你要把所有的利潤都押在中午賺出來(lái)，節假日、周末和晚上的客流量很少。社區附近也是如此，在工作時(shí)間，人流太少”，宋哥解釋。
近期宋哥就找到了一個(gè)看起來(lái)周?chē)h(huán)境還算滿(mǎn)意的店鋪，但是并沒(méi)有立刻出手。
主要是需要時(shí)間觀(guān)察周?chē)宛^的經(jīng)營(yíng)情況。
“先看看這個(gè)地段周?chē)_(kāi)飯館的多不多，最好是各種風(fēng)格定位的都有兩三家，說(shuō)明何種餐館都能生存下去，競爭也不會(huì )太激烈。還要看就餐時(shí)間，這些餐館的客流量如何，如果在中午和晚上的就餐時(shí)間，只有幾家餐館客人很多，其余的則寥寥無(wú)幾，那么就要小心了，自己的餐館能不能超過(guò)這幾家效益好的餐館。”
如果能確定各家餐館有一半以上客流量比較穩定，那開(kāi)這個(gè)店就基本靠譜。
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