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在經(jīng)濟衰退期如何開(kāi)餐廳
你正在考慮開(kāi)一家餐館。開(kāi)餐館可能帶來(lái)的名聲和財富正誘惑著(zhù)你，你對美味的嗜好也驅動(dòng)著(zhù)你，你希望自己的生活融入這樣一個(gè)激動(dòng)人心的行業(yè)。這些想法都很好，但你還是不要出現過(guò)高的熱情。即使在健康的經(jīng)濟環(huán)境中，開(kāi)餐廳失敗的可能性也很大，而在經(jīng)濟衰退期間，這個(gè)行業(yè)就更顯得無(wú)情了。昂貴的食材原料，勞動(dòng)力成本高企，消費者也更多選擇在家吃飯。餐廳關(guān)門(mén)了，而生活仍在繼續。
但是，創(chuàng )業(yè)者們愿意去挑戰那些不可能的說(shuō)法，有勇氣在這樣一個(gè)殘酷的行業(yè)試試自己運氣。我們沒(méi)有說(shuō)你做不到這一點(diǎn)。我們只是告訴你應該自己先做好準備，或許你可能發(fā)現自己處在餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的底部。為了幫助你開(kāi)始創(chuàng )業(yè)，我們采訪(fǎng)了一批行業(yè)專(zhuān)家和餐飲領(lǐng)域成功的創(chuàng )業(yè)者，為你提供了方法和訣竅。
認清現實(shí)，謹慎起步
雖然你可能會(huì )急于開(kāi)始運營(yíng)，但你還是不能跳過(guò)這一步：建立起堅實(shí)的基礎。“最重要的是，要避免到處炫耀的‘寶麗來(lái)相機綜合癥’——這是我在自己餐廳里拍的照片，這是我和我的廚師合影。”食品餐飲咨詢(xún)企業(yè)ClarkWolfCo.的創(chuàng )始人兼總裁克拉克。沃爾夫（ClarkWolf）警告說(shuō)。“這并不值得去說(shuō)道，你要做出一些與眾不同的事情，還需要做大量的工作。”
開(kāi)一家餐館需要深入了解的知識不僅僅是與食物相關(guān)，也涉及到市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、融資和管理人的技能。即使你一個(gè)人掌握了所有的訣竅，跟別人合作也不會(huì )是壞事。“選擇一個(gè)工作伙伴，找那些跟你一樣有熱情，并能給你的業(yè)務(wù)帶來(lái)別樣特色的人。”在餐飲行業(yè)有超過(guò)20年以上經(jīng)驗的飯店老板和咨詢(xún)顧問(wèn)瑪里琳。蕭爾斯布奇（MarilynSchlossbach）建議說(shuō)。
擁有該具備的知識，只是奠定成功基礎的一部分，還需要有足夠的資金來(lái)推動(dòng)企業(yè)的后續運營(yíng)。“從歷史案例來(lái)看，人們常會(huì )聽(tīng)到，投資不足是導致企業(yè)失敗的頭號原因，”沃爾夫說(shuō)。“從來(lái)就很難看到真實(shí)。你真正需要知道的不只是你餐廳開(kāi)張需要多少錢(qián)，還包括接下來(lái)繼續運營(yíng)的錢(qián)來(lái)自哪里。”要有足夠的資本支撐前6個(gè)月的經(jīng)營(yíng)，沃爾夫提出建議，還要準備一筆額外的資金來(lái)度過(guò)之后的幾個(gè)月。
提出一種好理念
雖然美國餐飲業(yè)普遍受到了打擊，但是有一些領(lǐng)域確實(shí)要比其它領(lǐng)域表現更好�？焖傩蓍e類(lèi)餐飲就大受消費者歡迎，因為它們以更合理的價(jià)格提供了更健康的選擇，這正是消費者看中的價(jià)值。根據食品服務(wù)業(yè)咨詢(xún)企業(yè)Technomic的報告，2007年，美國快速休閑餐飲連鎖企業(yè)銷(xiāo)售額增長(cháng)13%，門(mén)店數量則增長(cháng)9.5%，成為餐飲服務(wù)業(yè)中少有的快速增長(cháng)領(lǐng)域。
蕭爾斯布奇和沃爾夫都認同快速休閑餐飲有巨大的潛力，但沃爾夫也認為成功并非就已經(jīng)如此清楚地標示出來(lái)了。無(wú)論是餐飲市場(chǎng)中的哪個(gè)細分領(lǐng)域，餐館必須把重點(diǎn)放在使他們的客戶(hù)感覺(jué)更好，這是人們去餐館的首要原因，沃爾夫說(shuō)。無(wú)論是通過(guò)美味的食物和良好的服務(wù)，都是要確�？蛻�(hù)感到舒適和安全。同時(shí)要注意到客戶(hù)的期望。沃爾夫指出，人們渴望舒適的食物，如在1987年經(jīng)濟崩潰后大家喜歡上了土豆泥，“911事件”之后壽司開(kāi)始流行�，F在呢？這樣一些“與經(jīng)濟發(fā)展相關(guān)的指標性食物”包括：1、用非常好的肉和熏肉制作出的優(yōu)質(zhì)漢堡包，因為美國人與生俱來(lái)就喜歡漢堡包；2、我們正在進(jìn)入一個(gè)通心粉和奶酪盛行的經(jīng)濟時(shí)代，但是目前奶酪要更受歡迎一些。他說(shuō)：“這兩種美食都可以用農貿市場(chǎng)的綠色蔬菜制作。”沃爾夫建議將季節性、地方特色、家傳風(fēng)味和有機食品作為餐館的特色。
51歲的迪安勞林（J.DeanLoring）和52歲的邁克爾吉里根（MichaelGilligan）看起來(lái)找到了一條正確的賺錢(qián)之路。2007年，他們成立了BurgerLounge公司，這是一家位于美國加州拉霍亞的快餐休閑漢堡餐廳。他們只使用有機食材，其特色圓面包中提供的是用草喂養的牛肉。為了超出客人的期望，餐廳重點(diǎn)宣傳提供高品質(zhì)的服務(wù)。當其他餐館正在縮減或者或放棄擴展時(shí)，BurgerLounge正在擴張。目前已經(jīng)開(kāi)了第四家店，每平方英尺的年平均銷(xiāo)售收入超過(guò)了1，100美元，預計到今年年底銷(xiāo)售額將超過(guò)500萬(wàn)美元。“很多人都在邊上觀(guān)望，擔心將會(huì )發(fā)生什么事情，”勞林說(shuō)，“但我們在房地產(chǎn)領(lǐng)域和提供符合人們現在需求的產(chǎn)品領(lǐng)域都看到了機會(huì )。我并不會(huì )認為我們公司和產(chǎn)品或模式可以抵抗經(jīng)濟衰退，但確實(shí)正在當下的市場(chǎng)中茁壯成長(cháng)。”
傾注熱情，節省開(kāi)支
在目前的經(jīng)濟形勢下，銀行緊縮貸款，信用卡公司正在削減信貸額度。你需要獲取現金來(lái)保證企業(yè)不失去控制。如果你也是這種情況，要跳出狹隘的思維，看得更長(cháng)遠。
街頭食品并不像以前那么低檔了�；ㄊ秸{合、新鮮材料和獨特的產(chǎn)品已經(jīng)將街頭攤販的服務(wù)帶到了全新的水平。事實(shí)上，這些已經(jīng)成為紐約市餐飲業(yè)的重要部分，也獲得市民的認可，專(zhuān)門(mén)設立的“VendyAward”獎項，會(huì )針對所有的路邊攤選出最棒的路邊攤食物，這個(gè)獎項已經(jīng)評選了四年。他們是新一代的路邊售貨員，他們以誘人的食物、低成本的方式進(jìn)入餐飲行業(yè)。
杰羅姆張（JeromeChang）和克里斯陳（ChrisChen）開(kāi)創(chuàng )了移動(dòng)餐館的概念，在2007年一起創(chuàng )立的DessertTruck公司時(shí)啟動(dòng)資金大約為10萬(wàn)美元（克里斯從那時(shí)就辭職了）。通過(guò)他們的定制卡車(chē)的側窗，客戶(hù)可以用5美元買(mǎi)到美味甜品，如烤蘋(píng)果和桂皮、熔融巧克力、蛋糕和香草奶油等，到今年底銷(xiāo)售收入估計將達到約50萬(wàn)美元。杰羅姆和克里斯現在能保證業(yè)務(wù)上最少的投資，但你不要過(guò)于魯莽急于削減成本。杰羅姆承認，他們選擇了最便宜的供應商來(lái)建造卡車(chē)，一年多以后，他們仍然要為當年因為貧困而做出的決定承受代價(jià)。“同機械問(wèn)題打交道是任何移動(dòng)的餐飲企業(yè)面臨的問(wèn)題，如果你準備不充分，將大大消耗你的精力。”杰羅姆說(shuō)，他付出了6.5萬(wàn)美元來(lái)購買(mǎi)卡車(chē)。“就我們而言，我們選擇了低價(jià)位的供應商，結果導致許多問(wèn)題，其中大多數問(wèn)題本來(lái)是可以預防的。”
除了維修問(wèn)題，設計出的卡車(chē)也不太好使用：原本用于他和8名工作人員通過(guò)的后車(chē)門(mén)，已經(jīng)不能再打開(kāi)。他還要確保能獲得紐約市頒發(fā)的數目有限的街頭攤販許可證。然而，創(chuàng )立一家移動(dòng)的餐館為他帶來(lái)了名聲，也創(chuàng )造了一個(gè)健康的運營(yíng)環(huán)境。事實(shí)上，為了在艱難時(shí)期生存下來(lái)，將迫使你努力去獲得幾乎所有可能會(huì )得到的東西。“從事餐飲業(yè)，就要靠一美分，五美分，十美分慢慢積累起來(lái)。”沃爾夫說(shuō)，“如果你現在創(chuàng )業(yè)，就開(kāi)始學(xué)習如何成功地做到這一點(diǎn)，你要時(shí)刻做好準備。”
資料：
節省成本的技巧
依靠這些額外的成本削減技巧，可以節省更多的金錢(qián)：綠色。利用可持續的產(chǎn)品，可以回收杯子，可以使用太陽(yáng)能電池板屋頂，這些舉措可以很大影響你的利潤狀況。
多問(wèn)。經(jīng)濟衰退時(shí)，每個(gè)人可能都要承受損失，包括你的店面業(yè)主和供應商。進(jìn)行談判以爭取到更低的價(jià)格，比如可以同意承諾在經(jīng)濟復蘇時(shí)進(jìn)行補償。“形勢更好時(shí)，每個(gè)人都必須對彼此慷慨；而在艱難時(shí)期，我們必須互相保護。”ClarkWolf公司的總裁兼創(chuàng )始人沃爾夫說(shuō)。“我真的建議大家學(xué)會(huì )靈活處理。”
參與社區組織。這樣進(jìn)行推銷(xiāo)，你的企業(yè)并不會(huì )帶來(lái)多少成本。加入地方商會(huì )，以參與社區范圍內的營(yíng)銷(xiāo)工作，或者與當地影院合伙提供“晚餐+1場(chǎng)電影”的打包服務(wù)，飯店老板和顧問(wèn)蕭爾斯布奇建議道。
監控成本。這可以節省很多錢(qián)。“請務(wù)必將錢(qián)花在人們可以感覺(jué)到的地方，”沃爾夫說(shuō)。“這不是一個(gè)適合大幅鋪張的時(shí)機。”
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