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透視餐廳生命周期
地球上，一般的生物體總逃脫不了受精、成長(cháng)、衰亡等過(guò)程。生命如此周而復始、生生不息。那么，一個(gè)企業(yè)，一個(gè)餐飲企業(yè)，它的命運又將如何呢？
籌建期
我們首先看餐廳的選址，這絕對是一個(gè)戰略問(wèn)題，特別是連鎖餐飲，決策者為找一個(gè)比較理想的地理位置與經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，通常在一個(gè)城市要考察相當長(cháng)的時(shí)間，地理位置是餐廳成功要素中的“天時(shí)”與“地利”，屬先天因素，選址與餐廳定位相宜可說(shuō)是成功的一半，應驗了飯店業(yè)之父斯塔特勒的老話(huà)“地點(diǎn)、地點(diǎn)還是地點(diǎn)”�；I建期在房地產(chǎn)開(kāi)發(fā)策略上，餐廳決策者一般會(huì )采取買(mǎi)斷房產(chǎn)或租賃經(jīng)營(yíng)。對于優(yōu)勢品牌餐飲企業(yè)來(lái)講，從長(cháng)期經(jīng)營(yíng)的角度講，宜采取買(mǎi)斷房產(chǎn)的策略或者簽訂長(cháng)期租賃合同，如肯德基一般對于房產(chǎn)的租賃期都超過(guò)10年。
在籌建期，由于餐廳的定位與層次各不相同，裝修風(fēng)格與視覺(jué)識別系統各異，難以一概而論。我舉個(gè)例子，前一段時(shí)間我和幾個(gè)業(yè)內朋友為一家經(jīng)營(yíng)不景氣的酒樓診斷，深入調研后發(fā)現，籌建期主要的問(wèn)題就發(fā)現了三個(gè)：一是大酒樓沒(méi)有臨近足夠的停車(chē)位，這對定位中檔的酒樓來(lái)講是一大敗筆；二是附近有三家相同層次的酒樓，“蛋糕”被分食，當然如果大家錯位競爭，商圈共榮的可能也不是沒(méi)有，我看到該區域的商圈消費水平不高，餐廳要生存就必須從強手如林的區域餐飲市場(chǎng)分一杯“羹”，難度很大；三是籌建期的裝修風(fēng)格與視覺(jué)識別存在缺陷，宴會(huì )廳用鑲嵌的熒光燈作照明，與常理不符。
試營(yíng)業(yè)
在試營(yíng)業(yè)期間，顧客一般不太清楚新開(kāi)餐廳產(chǎn)品的特點(diǎn)與風(fēng)格，在有的城市不需宣傳、不需促銷(xiāo)就能正常啟動(dòng)，因為餐飲消費者有來(lái)新餐廳“品嘗”的飲食“習俗”，如上海浦東躍民酒菜館東陸店試營(yíng)業(yè)時(shí)就不打廣告，店經(jīng)理告訴我是怕顧客太多影響服務(wù)，使品牌形象受損。這種強勢餐廳在現在的餐飲業(yè)不是很多見(jiàn)，特別是在成熟商圈。我們發(fā)現，更多的餐廳在試營(yíng)業(yè)期間需要自我“啟動(dòng)”�，F在的餐飲行業(yè)有一種流行現象，就是很多餐廳老板在剛開(kāi)業(yè)時(shí)特會(huì )“做人”，把周邊一些企事業(yè)單位或有關(guān)系往來(lái)的朋友及一些業(yè)內人士請來(lái)提提“意見(jiàn)”，剛開(kāi)業(yè)時(shí)在經(jīng)營(yíng)者的壓力這下，員工也會(huì )熱情高漲，工作起來(lái)仿佛在“打仗”。
餐廳一般會(huì )推出一批特色菜，質(zhì)量及服務(wù)都會(huì )做得比較到位，若在某些方面做得不是很完善，反正也是讓人來(lái)提寶貴意見(jiàn)的。這種做法有兩個(gè)好處，一是確實(shí)能起到“意見(jiàn)”的作用，對餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量來(lái)個(gè)“全面檢閱”，有利于經(jīng)營(yíng)者的各個(gè)方面進(jìn)行改進(jìn)，利用此機會(huì )也可結識一些朋友，擴大餐廳影響，二是以試營(yíng)業(yè)之機大做營(yíng)銷(xiāo)工作，目的是建立一批老客戶(hù)。做餐飲特別是做中檔以上的餐飲如果沒(méi)有一批老顧客、老熟客給撐著(zhù)，在大多數地區是很難維持下去的，僅靠零散客人來(lái)店就餐就如同是“聽(tīng)天由命”，因此在試營(yíng)業(yè)期間經(jīng)營(yíng)者一定要千方百計穩定老客戶(hù)，原因是顧客能稱(chēng)“老”，肯定消費水平比較高。
在試營(yíng)業(yè)期間，餐廳必然要做的另一件工作就是調整員工隊伍，建立和完善各項規章制度，完善管理體系設置、做好授權工作。行業(yè)內起決定性的管理體系比較復雜，主要有三種管理導向：一是以家族血緣關(guān)系的內聚功能來(lái)實(shí)現餐飲管理的親情化管理模式；二是以朋友合伙投資的友情化原則來(lái)處理餐館日常管理的友情化管理模式；三是強調以人情味帶來(lái)凝聚力并以此推動(dòng)餐館管理與經(jīng)營(yíng)水平提高的人性化管理模式。以前云南有家餐飲企業(yè)老板參加某管理培訓班時(shí)，就提出家族管理的優(yōu)勢，他的企業(yè)一家三個(gè)人，一個(gè)管廚房、一個(gè)管服務(wù)、一個(gè)管采購，企業(yè)非常有活力。從總體上來(lái)說(shuō)，餐飲管理體現在制度化管理上是最為有效的，也就是激勵與約束盡可能細化、白紙黑字，在此基礎上適當地吸收和利用一點(diǎn)親情關(guān)系，營(yíng)造良好的氛圍，以減緩制度管理的剛性所帶來(lái)的“冷酷”。
正常營(yíng)業(yè)期
通常而言，一個(gè)正常營(yíng)業(yè)中的餐廳做得好與壞，60%的因素在于廚房產(chǎn)品，30%的因素在于餐廳服務(wù)，10%的因素在于決策者的核心。一般而言，這三者對廚房的良好運轉非常重要。
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