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如何評估轉讓的餐飲項目是否有價(jià)值
潮水般想創(chuàng )業(yè)的人們，當眼光鎖定在轉讓的餐飲項目上，不免有點(diǎn)頭疼，尤其是首次創(chuàng )業(yè)的人士。到底哪個(gè)餐飲項目是好項目呢？創(chuàng )業(yè)找項目，猶如男人找老婆，不求最好，但求合適。在評估上一般要考 察這樣幾個(gè)要素。投資能力、項目的地理位置、項目的競爭和發(fā)展潛力、項目成本、項目的贏(yíng)利能力等。凡事要知己知彼，投資是受投資人的投資金額、團隊成員結構以及餐飲投資經(jīng)驗等要素的限制和影響。
所以第一件事情就是要做投資能力的“自我評估”主要內容如下：
1:財力，評估自己整體項目運作的費用。包括轉讓費用、運營(yíng)費用、后續資金的投入保障。
2、團隊成員。廚師、領(lǐng)班、財務(wù)等核心人員，是否有值得信賴(lài)和有能力的人可以供項目運做使用。
3、自己或者自己的人脈中是否有對餐飲項目經(jīng)營(yíng)和投資很懂很專(zhuān)業(yè)的人士可以提供自己幫助。
第二件事情是：評估項目的地理位置
1、評估區域環(huán)境。
A:要了解該區域的規劃，重點(diǎn)確認是否有拆遷和重建項目，確認接手以后不會(huì )因此影響到日后的經(jīng)營(yíng)。
B:區域特性人群特性。周邊有哪些社區或者辦公人群可以影響到餐廳銷(xiāo)售。調查人口結構、大約收入水平，人口密度，就業(yè)狀況，性別比例，民族宗教等。
C:區域經(jīng)濟情況。經(jīng)濟發(fā)展的快慢對餐廳經(jīng)營(yíng)也有影響
D：交通狀況。交通是否方便，駕車(chē)狀況，停車(chē)狀況。
2、商圈的狀況。
就是根據商圈調查，能夠預估餐飲店坐落地點(diǎn)，可能交易范圍內的住戶(hù)數、消費水準、流動(dòng)人口量、營(yíng)業(yè)額；通過(guò)實(shí)地評估，就店鋪地理位置的便利性、人的動(dòng)線(xiàn)與流量、車(chē)的動(dòng)線(xiàn)與流量、接近性、視覺(jué)效果等，判斷該點(diǎn)是否適合開(kāi)店，這樣才不致因為盲從而冒然開(kāi)店，得不償失。
A:確認交易范圍�！粢话阃讲絽^的店可能是方圓1000米，鄉鎮地區則可能是方圓3000米（就餐不方便，缺乏競爭等因素）
B:確認商圈類(lèi)別和特性。
◆臨近中心型。其商圈的設定估計在半徑500~1500米左右，即徒步商圈，此類(lèi)型商圈分布在每個(gè)地區人口較密集的方面或商業(yè)集中地。
◆地區中心型。其商圈的設定通常在半徑3000米，我們稱(chēng)之為生活商圈。
◆大地區中心型。此為地區中心更廣的商圈。
◆副都市型。一般指公共汽車(chē)路線(xiàn)集結的方面，能夠轉換車(chē)，而形成交通集會(huì )地。
◆都市型。商圈可涵蓋的范圍，可能是整個(gè)都市的四周，其交通流或人潮流的層面，可能來(lái)自四面八方。。
◆住宅區
住宅區內的戶(hù)數基本上須達1000戶(hù)左右，如以一戶(hù)4人來(lái)計算，則人數將達4000人左右。
◆教育區
教育區及附近有大、中、小學(xué)等學(xué)校，其中以私立學(xué)校較為理想，因其學(xué)生大多比較有錢(qián)，消費層次比較高。當然，也不能忽視補習班，補習班的集中區將更理想。
◆辦公區
辦公區指辦公大樓林立的地區，一棟辦公大樓內的員工人數可能超過(guò)一二千人，尤其辦公大樓內的上班族外食比例非常高。
◆商業(yè)區
商業(yè)區指商業(yè)行為集中的方面，由于過(guò)路客的增加，形成各種餐飲店聚集之處，以快餐為主。
◆娛樂(lè )區不難發(fā)現，住宅區的顧客群較為穩定，而且通常性的消費也較固定，如再加上交通主動(dòng)脈的配合（因為增加部分的外來(lái)客），將使該區的業(yè)績(jì)有上升的可能。
第三件事是項目的競爭和發(fā)展潛力
A:確認競爭程度。就是類(lèi)似餐飲有多少家？可以替代的就餐形式有哪些？
B:一些涉及到競爭的要素分析
◆傳統型競爭者現狀：數目、業(yè)績(jì)水平、營(yíng)業(yè)額、利潤收入統計分析；成功原因：管理水平先進(jìn)？服務(wù)優(yōu)秀？社會(huì )環(huán)境條件優(yōu)越？失敗原因：菜品出問(wèn)題？運行機制故障等？
◆新興高檔餐飲經(jīng)營(yíng)者：經(jīng)營(yíng)何種菜系？菜系取向？是否平民化、貴族化等。經(jīng)營(yíng)地段：哪一區，段，裝修的風(fēng)格特點(diǎn)及選用裝飾物件。經(jīng)營(yíng)狀況：營(yíng)業(yè)額、營(yíng)業(yè)利潤、就餐人數、訂餐數等。經(jīng)營(yíng)規模：店的面積、可容納客人數量。廳內面積分布等。
◆該市場(chǎng)消費者飲食習慣、口味喜好、選擇飲食偏好等。
◆該市場(chǎng)消費者的消費特點(diǎn)，包括消費者的消費意識，是否喜歡到餐廳就餐，個(gè)人或家庭的消費比例較之成都如何，消費水平的高低。
◆目標市場(chǎng)消費者分類(lèi)：政府、軍隊、企業(yè)、家庭消費（含婚宴）、游客。
第四件事情是項目成本分析
1、:計算收入.
A:餐位：可以根據轉讓項目的數據。也可以自己推算，來(lái)確認是否餐位安排合理。餐位的計算方法：餐位=餐位總面積/平均每個(gè)餐位的面積。每個(gè)餐位的面積大致可以估算。
每個(gè)餐位的平均面積※低檔不超過(guò)2M2※中檔：3-3.5M2※高檔：4-4.5M2國際同行的餐廳餐位總面積占餐廳的1/2.國內目前大多在2/左右。
B:上座率。根據顧客人數，要對早、中、晚進(jìn)行平均，計算每天的上座率，由于季節或者其他原因周期比較長(cháng)的話(huà)，就要多一些時(shí)間段平均。
C:人均消費金額。由于地區和文化習慣的不同，計算略有不同。原則上是四人餐總計消費，然后平均獲得。例如：※低擋：25-30元※中檔：40-80元※高檔：100元以上
當然物價(jià)水平的變化也會(huì )導致這些標準的變化，請活學(xué)活用。
D:計算輪次（翻臺）=大約最好的每餐（中、晚）輪次（翻臺）在2-3次
E:計算每天的毛利：銷(xiāo)售收入*毛利系數=上座率*輪次（翻臺）*人均銷(xiāo)售金額
毛利系數=※低擋：60—65％※中檔：65—70％※高檔：70—75％
每月總的毛收入=每天的毛利收入*30
2、:成本
A:房租（如果有其他輔助功能的房租收益要做扣除。一般租金占全部成本的12-15％，高檔餐飲最高18％，高于該比例贏(yíng)利壓力比較大
B:水電能耗（最好是一年的平均值，可以是三個(gè)月的月平均，但是要考慮到夏季和冬季用電高峰）
C:稅收
D:人員工資（實(shí)際數字或者按照人位比例先計算出應配備的員工數字，是指全體員工數字）※低擋：1個(gè)人可以服務(wù)12-15人※中檔：10人左右※高檔：6-8人
輪崗配備全部的員工數
※低擋：系數為1：1※中檔：1：1.2※高檔：1：1.3_1.4
關(guān)于廚房一般有兩種：包廚和自營(yíng)兩種，關(guān)于包廚可以不計算廚房人數，而只按照非廚房人員+包廚成本計算
E:日常維護費用
F:裝修費用折舊（如果轉讓的項目比較陳舊，或者是裝讓項目剩余的租約比較長(cháng)，就要把三年周期的局部裝修費用進(jìn)行折舊，分攤到年收入中或者月收入中）
3、:回收期：轉讓價(jià)格/（收入-成本）=投資回收期
最后一件事情是項目盈利能力
除了看直接的轉讓項目的成本，估算未來(lái)的盈利能力。還要進(jìn)行市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的規劃，看是否有更長(cháng)遠的發(fā)展。
A:目前餐廳的菜系、口味很有競爭能力。
B:還有哪些增加客流量的方法。
C:目前成本是否合理還有降低的空間嗎？
D:目前針對可能的客戶(hù)群體，如何進(jìn)行推廣宣傳，費用如何？
總之針對一個(gè)轉讓項目要綜合進(jìn)行評估。如果經(jīng)驗不是很足，或者沒(méi)有這樣的人脈圈，可以請一些人做顧問(wèn)，也可以請一些機構協(xié)助轉讓，尤其在轉讓成本支付上，會(huì )幫助投資減少投資風(fēng)險，降低投資成本。在國外很成熟的咨詢(xún)服務(wù)。在中國專(zhuān)門(mén)針對這樣的項目轉讓的機構最近也出現了。例如中華生意網(wǎng)，當然傳統的中介公司也可以做一些協(xié)助。
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