烹調加工管理制度（共15篇）

　　在不斷進(jìn)步的社會(huì )中，越來(lái)越多地方需要用到制度，制度對社會(huì )經(jīng)濟、科學(xué)技術(shù)、文化教育事業(yè)的發(fā)展，對社會(huì )公共秩序的維護，有著(zhù)十分重要的作用。擬定制度的注意事項有許多，你確定會(huì )寫(xiě)嗎？以下是小編整理的烹調加工管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

烹調加工管理制度 篇1

　　1、操作員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。操作員在工作時(shí)，著(zhù)裝要穿戴整潔，不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內部及食物成品，盡量使用專(zhuān)用的夾子、勺子等用具進(jìn)行采用。工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛生。

　　2、烹調加工間所用的原料應新鮮，腐敗變質(zhì)以及感管性狀異常的食品不下鍋，不蒸煮，不烘烤。

　　3、盛放熟食品的容器或餐具應生熟分開(kāi)，應有明顯標識。熟食品應存放在專(zhuān)用的經(jīng)過(guò)消毒的用具、餐具中。

　　4、食品應充分加熱，炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)，防止里生外熟。

　　5、食用油不宜反復煎炸，應定期處理；烘烤食品避免明火直接與食品接觸。

　　6、生熟食品不得同臺存放。擦拭生、熟食品的`抹布應分開(kāi)，不用抹布揩碗盤(pán)、滴在盤(pán)邊湯汁用消毒布揩。

　　7、根據用膳人數計劃燒飯，剩飯攤開(kāi)用紗布蓋好。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)的熟食品，回鍋后應徹底加熱（中心溫度大于70C）后供應。

　　8、工作前后對操作臺、調料臺、爐灶及周?chē)�環(huán)境進(jìn)行清潔處理。

　　9、餐廳每日用完后的.菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為15-30分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。

　　10、食堂管理人員下班時(shí)，應檢查各功能區域的衛生狀況，并做好記錄。

烹調加工管理制度 篇2

　　1、原料采購與驗收：規定原料的采購標準、驗收程序，保證食材的新鮮與質(zhì)量。

　　2、儲存管理：明確食材的.儲存條件和期限，防止變質(zhì)和交叉污染。

　　3、加工操作規程：詳細列出每道菜品的制作步驟、火候控制、調味品使用等，確保菜品一致性。

　　4、衛生與清潔：規定廚房衛生標準，定期清潔消毒，保障食品安全。

　　5、員工培訓：制定員工培訓計劃，提升烹飪技能和服務(wù)意識。

　　6、庫存控制：設定庫存水平，避免過(guò)度采購導致浪費。

　　7、應急處理：設立食品安全應急預案，應對可能出現的問(wèn)題。

烹調加工管理制度 篇3

　　一、員工須持有效《健康證》和《食品衛生學(xué)問(wèn)培訓合格證》方可上崗。

　　二、養成良好個(gè)人衛生習慣，做到勤洗手洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長(cháng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必需洗手消毒。不得有面向食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛生的行為。班前班后搞好各自崗位衛生工作。

　　三、天花板、墻壁、各種管道表面無(wú)破損、無(wú)油污、無(wú)霉點(diǎn)，通風(fēng)良好。地面平整干爽，無(wú)雜物，下運河通暢。地面、溝渠、柜內、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲(chóng)活動(dòng)。準時(shí)清除垃圾，垃圾桶應有蓋并蓋好，無(wú)破損無(wú)溢漏，桶蓋與外壁應保持清潔。

　　四、細加工員工，加工前應檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異樣的.，不得舉行加工或使用。加工后清洗臺面工用具，刮洗好后的'砧板應豎起放好，工用具收入柜內。

　　五、配菜員工，檢查已加工好的原料，不新奇，有異味不得舉行配菜。配菜碟要整潔，配菜碟應與客人進(jìn)餐用的餐具不同。

　　六、放入餐具保潔柜內的消毒餐具要舉行驗收，不符合衛生要求的，應退回重新洗消。

　　七、烹調時(shí)注重原料的種類(lèi)、性質(zhì)、厚薄和數量，必需煮熟煮透。加工蔬菜應做到一洗、二浸、三燙、四炒，以防止蔬菜上殘留的農藥引起食物中毒。

　　八、配餐應在專(zhuān)用配餐間內舉行，配餐間內只能存放可直接入口的食品和必須的餐具、工用具，不準存放任何雜物及私人物品。大型宴會(huì )、酒會(huì )時(shí)要留樣觀(guān)看72小時(shí)以上。

　　九、雪柜要有專(zhuān)人負責，食品擺入有序，烹調間內不得存放熟食品，半成品與原料分開(kāi)存放，并在柜門(mén)上注明相應標識。半成品存放時(shí)注重加蓋封包。雪柜內架、柜內底、柜門(mén)等各種應定期準時(shí)清洗保持潔凈，雪柜內不得有異味。

　　十、全部工用具應保持潔凈，下班時(shí)定點(diǎn)擺放。

烹調加工管理制度 篇4

　　1、對需要烹調加工的原料，應及時(shí)、準確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。

　　2、對所用原料應根據客情，做好充足的`準備，保證開(kāi)餐后正常供應。

　　3、對次日所購的原料，應有專(zhuān)人上報，本崗位人員專(zhuān)人認領(lǐng)和加工。

　　4、把握原料品質(zhì)和新鮮度，菜肴烹調燒熟煮透，嚴把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。

　　5、對庫存原料和半成品應及時(shí)清點(diǎn)，上報領(lǐng)班或廚師長(cháng)，使之物盡其用，減少浪費。

　　7、工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)崗位，如需離開(kāi)應向領(lǐng)班或同工作人員說(shuō)明。

　　8、下班前后做好安全工作，關(guān)閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

　　9、冰箱衛生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛生。

　　10、開(kāi)餐、結束后必須用1：100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

　　11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。

　　12、各崗點(diǎn)職責請工作人員認真做到，具體事項聽(tīng)從領(lǐng)班、廚師長(cháng)具體分配。

烹調加工管理制度 篇5

　　一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛生知識培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。

　　二、食品烹飪廚師必須加強政治、業(yè)務(wù)學(xué)習，熟悉各種烹調技藝，增強食品衛生安全意識與法制觀(guān)念，提高業(yè)務(wù)本領(lǐng)。

　　三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開(kāi)、分類(lèi)使用；抹布堅持清潔，調味品、料要分類(lèi)放置，用后及時(shí)加蓋。

　　四、食品原料烹飪加工前應新鮮、潔凈、衛生，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不貼合衛生要求的食品原料不得烹飪加工。

　　五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食物的營(yíng)養價(jià)值。

　　六、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。

　　七、學(xué)校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。

　　八、食品菜肴烹飪嚴格按衛生要求規范操作，操作人員不得對著(zhù)飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。

　　九、菜肴品調味必須貼合烹調衛生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。

　　十、烹制加工好的`熟食菜肴，必須使用清潔、衛生消毒的.餐具容器盛裝，及時(shí)送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲(chóng)鼠等的二次污染。成品菜肴嚴禁放置于地面上。

　　十一、食品烹飪加工結束后，及時(shí)清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環(huán)境衛生，堅持器具、灶臺清潔，地面無(wú)食渣，廢物垃圾入桶。

　　十二、未經(jīng)食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。

烹調加工管理制度 篇6

　　1、原材料管理：包括采購、驗收、存儲和使用等環(huán)節，確保食材新鮮、合規。

　　2、加工操作規程：規定每道菜品的制作步驟、時(shí)間、溫度等標準，保證菜品質(zhì)量的一致性。

　　3、衛生管理：涵蓋廚房清潔、個(gè)人衛生、設備消毒等方面，保障食品安全。

　　4、庫存控制：有效管理庫存，防止食材過(guò)期，降低運營(yíng)成本。

　　5、員工培訓：定期進(jìn)行烹飪技術(shù)、食品安全知識的`培訓，提升員工專(zhuān)業(yè)素質(zhì)。

　　6、質(zhì)量監控：設立質(zhì)量檢查機制，及時(shí)反饋和處理質(zhì)量問(wèn)題。

　　7、應急處理：制定應急計劃，應對突發(fā)狀況，如食材短缺、設備故障等。

烹調加工管理制度 篇7

　　1、原材料管理：規定了原材料的采購、驗收、存儲和使用標準。

　　2、食品安全：涵蓋衛生操作規程，如個(gè)人衛生、設備清潔和交叉污染預防。

　　3、烹飪標準：設定菜品制作的`標準化流程，包括食材配比、烹飪時(shí)間和溫度等。

　　4、質(zhì)量控制：設立質(zhì)量檢驗點(diǎn)，確保每道菜品達到預期的口感和外觀(guān)。

　　5、設備維護：規定設備的日常檢查、保養和故障報告程序。

　　6、廢棄物處理：明確食物殘渣和其他廢棄物的正確處理方式。

　　7、員工培訓：制定員工培訓計劃，提升烹飪技能和食品安全知識。

烹調加工管理制度 篇8

　　1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外焦內生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。

　　3.烹調后至使用前需要較長(cháng)時(shí)間(超過(guò)兩小時(shí))存放的.食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應當在放涼后再冷藏。

　　4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再熱后方可食用。

　　5.灶臺、抹布要隨時(shí)清洗，堅持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒布揩擦。

　　6.嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢氣食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機罩。

　　7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。

　　8.工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。

烹調加工管理制度 篇9

　　烹調加工是食品銷(xiāo)售前的最后一道工序，因此對環(huán)境衛生、加工場(chǎng)所、用具、容器都有較高的要求，具體規定如下：

　　一、餐廳應有專(zhuān)用烹調間，暫時(shí)不具備條件的，設置相對獨立的`烹調區域。

　　二、為避免粉塵污染食品，中心規定禁止使用燃煤灶具，統一使用燃氣灶具。爐灶上方要有排煙排氣設備，且與爐灶匹配合理，保持設備運轉良好，并與灶具同步使用。

　　三、配料操作臺（架）要美觀(guān)實(shí)用、擺放合理，符合烹調加工的需要，并且易于清掃和洗滌。配置兩個(gè)水槽以上的流水洗物池，用于洗滌烹調用具和容器；設有流水的專(zhuān)用從業(yè)人員洗手池，并有明顯標記，嚴格區別使用。

　　四、烹調用具和供餐用具要標志明顯，定位存放，分開(kāi)使用。配備足夠數量的'保潔柜，用以保存洗滌、消毒過(guò)的器具，防止鼠類(lèi)、昆蟲(chóng)造成二次污染。

　　五、配備的冷藏、冷凍設備，要求設備完好，運轉正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置，柜內溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在—1℃以下，保持柜內清潔，結霜厚度不得超過(guò)1厘米；柜內冷凍（冷藏）物品不得超過(guò)柜內容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時(shí)植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品要分類(lèi)擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。

　　六、在入口處設置寬敞的更衣室，準備干凈整潔的工作衣帽，供從業(yè)人員使用，從業(yè)人員必須更衣后方準進(jìn)入烹調場(chǎng)所。

　　七、閑雜人員嚴禁進(jìn)入烹調場(chǎng)所。

烹調加工管理制度 篇10

　　一、烹飪人員（廚師）要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的衛生質(zhì)量，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常，不符合衛生要求的食品絕不烹制。

　　二、加工食品時(shí)要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜肴著(zhù)重體現菜品特色，感觀(guān)性強，做到可口易于消化。

　　食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透，確保食品衛生安全。

　　肉類(lèi)食品烹調后應無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)腥味、無(wú)異味，嚴防外熟內生。

　　三、烹調好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經(jīng)消毒過(guò)的'菜盆、瓢、碗、盤(pán)等專(zhuān)用容器盛裝，并有序排放于熟食臺。

　　烹調后的菜必須與食品原料、半成品分開(kāi)存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。

　　四、供應后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。

　　五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過(guò)試嘗后、確認感觀(guān)無(wú)異樣、無(wú)異味后方可出售。

　　六、烹飪加工工作結束后，調料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈。隨時(shí)保持操作間清潔，無(wú)油垢。地面無(wú)食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗干凈。

　　七、按照食品從業(yè)人員衛生要求做好個(gè)人衛生。

烹調加工管理制度 篇11

　　1、加工前，檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛放在已經(jīng)消毒的.容器或餐具內，不得使用未經(jīng)消毒的'餐具和容器。

　　3、烹調后至食用前需較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

　　4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

　　5、灶臺、抹布隨時(shí)清洗，堅持清潔。不用抹布擦碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒抹布擦拭。

　　6、嚴格按照有關(guān)規定要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機罩。

　　7、剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。

　　8、工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。

烹調加工管理制度 篇12

　　1.制定詳盡的食材采購手冊，明確供應商選擇標準，實(shí)行定期評估機制。

　　2.安裝溫濕度監控設備，確保冷藏冷凍設備正常運行，定期檢查食材狀態(tài)。

　　3.設立加工區，區分生熟食材，明確操作流程，配備必要的衛生設施。

　　4.制定烹飪標準卡，包括每道菜品的'配料比例、火候掌握等，確保菜品一致性。

　　5.強化員工衛生培訓，如佩戴帽子、口罩，勤洗手等，嚴格執行個(gè)人衛生規范。

　　6.實(shí)施廢棄物分類(lèi)制度，與專(zhuān)業(yè)處理公司合作，確保合規處理。

　　7.定期組織食品安全知識講座，提升員工食品安全意識。

　　8.設立內部審計小組，定期對烹調加工全過(guò)程進(jìn)行審核，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)整改。

烹調加工管理制度 篇13

　　為規范餐飲服務(wù)烹調加工管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調加工。用水水質(zhì)應貼合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。

　　二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(cháng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。

　　三、使用的食品添加劑必須貼合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專(zhuān)人專(zhuān)柜保存。

　　四、烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時(shí)冷藏，并標注加工時(shí)間等。

　　五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的.食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。

　　六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開(kāi)使用，定位存放，堅持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

　　七、灶臺、抹布要隨時(shí)清洗，堅持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機罩。

　　八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。

烹調加工管理制度 篇14

　　1.制定詳盡的`操作手冊：包括食材驗收、儲存、加工、烹飪和服務(wù)的每個(gè)步驟，以便員工參照執行。

　　2.定期檢查與評估：管理層應定期對制度執行情況進(jìn)行檢查，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)調整。

　　3.建立反饋機制：鼓勵員工提出改進(jìn)意見(jiàn)，不斷優(yōu)化制度。

　　4.強化培訓：新員工入職必須接受食品安全和操作規程的培訓，老員工也要定期復習。

　　5.實(shí)施獎懲制度：對嚴格執行制度的員工給予獎勵，對違規行為進(jìn)行糾正并給予必要處罰。

　　6.保持溝通：定期召開(kāi)會(huì )議，討論制度執行情況，確保制度的透明度和公平性。

烹調加工管理制度 篇15

　　1、操作人員上崗前穿戴好工作衣帽，配戴好工號。

　　2、遵守《食品安全法》，嚴格操作程序。

　　3、切實(shí)把好食品衛生關(guān)，烹調前認真檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　4、熟練掌握各種原料烹調方法，負責菜肴口味的創(chuàng )新，翻好花色品種，做到菜肴色、香、味、型俱全。

　　5、保證飲食質(zhì)量、規范配菜與操作，降低伙食成本，提高業(yè)務(wù)技能，確保按時(shí)供應。

　　6、食品充分加熱，防止里生外熟，特別注意面拖類(lèi)食品的烹調。

　　7、隔頓、隔夜、外購熟食，回燒后方可供應�；責�食品防止假煮透現象，中心溫度必須70度以上。

　　8、熱加工后的盛盤(pán)，必須是嚴格區分開(kāi)來(lái)的.熟盆、盤(pán)、桶等。

　　9、各類(lèi)灶具臺面，完工后及時(shí)上下清洗、不留殘渣、不油膩。

　　10、剩余原料必須按生熟分開(kāi)冷藏保存。

　　11、加工后的成品要與半成品原料分開(kāi)存放。

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