- 相關(guān)推薦
只需9步徹底搞定廚房成本
引導語(yǔ)：在廚房的管理中都牽涉到一個(gè)成本的管理，烹飪原料的標準化在各個(gè)廚房的管理中就是一直都是一個(gè)很頭疼的問(wèn)題，我們要如何實(shí)現他的標準化管理呢?下面就來(lái)跟著(zhù)小編一起看看應該如何做到的一些廚房管理呢!
在具體的實(shí)施上有這樣的一個(gè)制訂的過(guò)程
1：建立一個(gè)標準菜譜每道菜用的主要原料是多少要確認并上報財務(wù)備案。
(1)加工標準，制定對原料用料的數量、質(zhì)量標準、漲透的程度等。制定出《原料凈標準》、《刀工處理標準》、《干貨漲發(fā)標準》。
(2)配制標準，制定對菜肴制作用料品種，數量標準配制。
(3)烹調標準，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規定調味品的比例，以取保菜肴的質(zhì)量。
(4)標準菜肴，制定統一標準，統一制作程序，統一器材規格和裝盤(pán)形式，標明質(zhì)量要求、用餐人數、成本、利率和售價(jià)的菜譜。
2：建立原料報損制度
因保管不善，或者半成品保管時(shí)間過(guò)長(cháng)，停電等因數造成的原料損耗因登記清楚，并找到原因并備案。以確保在今后的工作中避免這方面的不必要的損耗，如果查明是人為原因造成的必須追究責任人相關(guān)責任
3：建立采購制度，確保原料購回后價(jià)格優(yōu)勢和質(zhì)量?jì)?yōu)勢。
這個(gè)是很關(guān)鍵的�，F在一般都采用的供貨商送貨，但是很少酒店是用招標的方式來(lái)做到的!鄙人建議如果是大宗原料，最好在半個(gè)月調一次價(jià)，半年招一次標，這樣可以加強供貨商的危機感，同時(shí)也保證了原料采購的第一環(huán)節中的質(zhì)量的控制。
4：建立烹飪流程的標準化管理
當然只關(guān)注了主要原料和貴重原料的管理是遠遠不夠的。一些不起眼的調料如果不加管理也會(huì )集腋成裘成為一個(gè)不小的數字，主要烹飪用油和貴重調料的管理，確認一個(gè)菜要用多少油合適，每天的廢油有多少，還有就是做到料盡其用。今天的營(yíng)業(yè)額是多少用了多少油，這個(gè)就是在平時(shí)管理中要注意的問(wèn)題，當然不能把標準化的操作的模式當成一個(gè)節約的大舞臺，如果你這樣認為就大錯特錯了。如果你用的太少了，我可以明確的告訴你你的菜品質(zhì)量下降了。千萬(wàn)不要從衣食父母那里去摳。該給客人要給足給夠。保證客人利益的同時(shí)也是保證了我們利益。當然如果在完全可以保證出品質(zhì)量的情況下，能降低標準是最好的。
5：建立物品保管制度
有時(shí)候一些不起眼的東西如香料、醬、半成品等一定要做到物有其位必有其名。醬、半成品湯料等一定要標注一個(gè)生產(chǎn)日期和個(gè)一個(gè)保質(zhì)期。堅決不出過(guò)期或者變質(zhì)食品出現。做到少加工勤做，常更新。以保證菜品在最佳狀態(tài)下上桌。
6：建立能耗產(chǎn)出比
(廚房獨立的水、電、氣、油計量管理)在小吃炒鍋和上什分別建立水、電、氣、表以確認真正的節能者可以的到真正的實(shí)惠。涼菜可以因為耗能底可以和炒鍋炒鍋一起核算。砧板主要是冰箱用電和清潔用水也可以和炒鍋一起核算。尤其是水臺一定要加強水的管理避免人為的浪費是很沒(méi)有必要的。
7：建立有固定的人做相對固定的菜
這個(gè)方法是現在很多餐飲企業(yè)都在采用的。對客人在說(shuō)在菜肴的品質(zhì)上的到了最大的保證，也使廚師在工作中的技藝精益求精。有責任感、成就感、歸屬感。
8：建立在工作中仔細觀(guān)察發(fā)現節約成本的小竅門(mén)的制度和建議獎勵機制
9：建立菜品加工過(guò)程的各項指標
出菜的質(zhì)量要保證，每個(gè)環(huán)節都很重要。要在將每個(gè)環(huán)節的質(zhì)量控制成本控制落實(shí)到人。還要就是加強流程間控制可變性成本的增加。通過(guò)標準化的管理來(lái)做到成本可以控制，毛利可以增加，做到不管是成本如何變化，就可以在第一時(shí)間找到原因，找到解決方法，和相關(guān)責任人。
【只需9步徹底搞定廚房成本】相關(guān)文章：
如何搞定軟裝10-24
簽證面試10招搞定09-18
怎樣快速搞定上班妝08-23
14招搞定雅思閱讀09-05
營(yíng)業(yè)成本包括哪些成本06-03
科學(xué)提高模特形體只需三招01-11
項目管理只需把握：進(jìn)度和分工06-29
6招就搞定寶寶發(fā)脾氣08-02
想留學(xué)，咋搞定美國高考？07-02