烘焙食品衛生安全問(wèn)題及預防措施

　　烘焙食品它是以面粉、酵母、食鹽、砂糖和水為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、添加劑等，經(jīng)一系列復雜的工藝手段烘焙而成的方便食品。以下是小編為大家收集的烘焙食品衛生安全問(wèn)題及預防措施，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

　　烘焙食品作為我國食品中的一個(gè)大類(lèi)，同樣獲得了高速發(fā)展的佳績(jì)。烘焙食品以面粉或大米粉等谷物粉為主要原料，采用攪拌、成型、高溫烘烤等工藝加工而成。除高溫烘烤之外，烘焙食品的熟化方法還包括焙炒、油炸、膨化等措施。

　　烘焙食品具有色香味俱佳、營(yíng)養價(jià)值豐富、保質(zhì)期較長(cháng)、便于攜帶和食用等特點(diǎn)，在全國各地均有生產(chǎn)和銷(xiāo)售，深受不同人群的喜愛(ài)，消費者數量巨大。在產(chǎn)銷(xiāo)規�？焖贁U大的過(guò)程中，烘焙食品也出現了一系列的質(zhì)量問(wèn)題，包括：混入人體毛發(fā)等雜質(zhì)、碎裂、微生物超標、發(fā)霉變質(zhì)、氣味難聞等。

　　其中，微生物超標和發(fā)霉變質(zhì)都屬于衛生安全質(zhì)量不合格方面的問(wèn)題，均由微生物污染而引發(fā)。這類(lèi)質(zhì)量問(wèn)題的后果是：輕則引發(fā)消費者的投訴;重則導致食物中毒等嚴重的食品安全事故，有可能導致生產(chǎn)企業(yè)倒閉。健康的人吃了發(fā)霉變質(zhì)的面包、蛋糕等烘焙食品之后，會(huì )出現惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，這些都是食物中毒的表現。近年來(lái)，全國各地發(fā)生過(guò)不少這樣的食品安全事件。

　　食以安為先，良好的安全質(zhì)量是每一種食品必備的基本屬性。食品安全問(wèn)題已成為世界各國共同關(guān)注的一個(gè)熱點(diǎn)問(wèn)題。影響食品安全質(zhì)量的因素很多，包括原輔料的特性、原輔料的初始菌含量、濕度、溫度、加工技術(shù)、保鮮技術(shù)、殺菌設備、工藝流程、操作人員衛生狀況、車(chē)間空氣衛生質(zhì)量等。

　　長(cháng)期開(kāi)發(fā)烘焙食品質(zhì)量控制技術(shù)的上�？稻孟�毒技術(shù)中心的技術(shù)人員周立法先生認為，只有從生產(chǎn)源頭開(kāi)始，對整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行有效管理，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)、復合保鮮技術(shù)、柵欄技術(shù)等食品保鮮集成技術(shù)，才能有效消除微生物污染、解決烘焙食品的衛生安全質(zhì)量問(wèn)題，從而提高烘焙食品的安全性。

　　烘焙食品可分為面包、餅干、糕點(diǎn)等幾大類(lèi)，糕點(diǎn)又分為中式和西式糕點(diǎn)兩類(lèi)：具有代表性的西式糕點(diǎn)為蛋糕;具有代表性的中式糕點(diǎn)為月餅。在生產(chǎn)過(guò)程中，微生物污染烘焙食品的環(huán)節很多，采用烘焙食品工廠(chǎng)良好生產(chǎn)規范(GMP)，可有效控制微生物的污染、提高烘焙食品的安全質(zhì)量。

　　烘焙食品工廠(chǎng)良好生產(chǎn)規范(GMP)規定，加工廠(chǎng)必須具有相應的衛生設施，并合理布局，具體要求如下——

　　1.衛生設施配置。

　　1)生產(chǎn)廠(chǎng)房應按工藝流程及衛生要求，按順序設置，以避免前后工序和生熟料的交叉污染。

　　2)更衣室、消毒間、原料倉庫、半成品車(chē)間、加工車(chē)間、包裝車(chē)間、檢驗室、成品庫、辦公室等都應有獨立的場(chǎng)所。

　　3)廠(chǎng)房面積應充足，以便放置衛生設施、生產(chǎn)設備，方便人員作業(yè)、儲存原輔料。設立專(zhuān)門(mén)的衛生場(chǎng)所，以存放食品工器具。

　　4)加工車(chē)間內的設備之間或設備與墻壁之間，都應留有一定寬度，以方便作業(yè)和通行。

　　2.分區隔離。

　　烘焙食品生產(chǎn)和多個(gè)場(chǎng)所有關(guān)，不同場(chǎng)所對衛生潔凈度的要求并不相同，食品加工企業(yè)應嚴格區分和隔離這些場(chǎng)所，按烘焙食品加工流程，具體分為：

　　1)一般作業(yè)區，包括原料倉庫、工器具倉庫、原料處理場(chǎng)所。

　　2)準清潔作業(yè)區，包括加工調理場(chǎng)、半成品倉庫、內包裝材料準備室、緩沖室。

　　3)清潔作業(yè)區，包括高水分活性烘焙食品裝飾、包餡等后調理加工場(chǎng)和食品包裝前的冷卻及貯存場(chǎng)所、內包裝室。

　　4)一般作業(yè)區，包括外包裝室、成品倉庫。5)非食品處理區，包括檢驗室、辦公室、更衣及洗手消毒室、衛生間。

　　據上�？稻孟�毒技術(shù)中心的周立法先生分析，生產(chǎn)過(guò)程中的環(huán)境衛生條件差、微生物數量過(guò)多、微生物污染烘焙食品，是導致烘焙食品發(fā)霉變質(zhì)的重要原因。要真正在烘焙食品工廠(chǎng)實(shí)施GMP制度，還必須采用正確的方法，對生產(chǎn)環(huán)境特別是清潔作業(yè)區的空氣、墻壁、地面、天花板、設備等進(jìn)行殺菌消毒。

　　目前，仍有一些烘焙食品工廠(chǎng)采用紫外線(xiàn)和化學(xué)藥劑對生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)行消毒。但這兩種方法都存在一定缺陷：

　　1.紫外線(xiàn)的穿透力較弱、照射距離不長(cháng)，消毒效果不理想。2.用化學(xué)藥劑熏蒸消毒，雖效果較好，但存在氣味較大、有殘留污染等問(wèn)題，對人體健康、環(huán)保不利，其殘留物也會(huì )繼續污染食品。

　　而用臭氧對烘焙食品廠(chǎng)房消毒，是一種不錯的選擇。臭氧具有顯著(zhù)的殺菌消毒、消除異味的作用，被制藥廠(chǎng)作為實(shí)施GMP的首選消毒劑，在藥品行業(yè)得到了廣泛應用。近年來(lái)，臭氧已逐步用于食品加工行業(yè)，特別是用于車(chē)間潔凈度的提高。

　　臭氧是一種強氧化劑，滅菌過(guò)程屬生物化學(xué)氧化反應，滅菌原理是：氧化分解細菌內部葡萄糖代謝所需的酶，使細菌失活死亡;滲透胞膜組織，侵入細胞膜內，作用于外膜的脂蛋白和內部的脂多糖，使細菌發(fā)生通透性畸變，溶解死亡;直接與細菌、病毒作用，破壞它們的細胞器和“DNA、RNA”，使細菌的新陳代謝受到破壞，導致其死亡。

　　以臭氧對空間消毒，效果顯著(zhù)。在室溫15℃、濕度73%、臭氧濃度0.08-0.6ppm時(shí)，保持30分鐘，可殺滅空氣中99.99%的白色葡萄球菌;臭氧對大腸桿菌的殺滅率為100%，對綠膿桿菌的殺滅率為89.8%，對金黃色葡萄球菌的殺滅率為99.7%。以5.5毫克/立方米的臭氧作用45分鐘，可將100mL塑料瓶?jì)鹊稳镜目莶輻U菌黑色變種芽胞100%殺滅。

　　臭氧滅菌屬溶菌級，殺菌徹底、廣譜、無(wú)殘留，幾乎對所有病菌、霉菌、真菌及原蟲(chóng)、卵囊都有明顯的滅活效果，并可破壞肉毒桿菌毒素。臭氧的滅菌速度極快，是氯的300-600倍、紫外線(xiàn)的3000倍。臭氧的高氧化還原電位，決定了它在氧化、脫色、除味方面的廣泛應用，臭氧溶解于水中，幾乎能消殺水中一切對人體有害的物質(zhì)，如鐵、錳、鉻、硫酸鹽、酚、苯、氧化物等，還可分解有機物及滅藻等。

　　由于臭氧的穩定性差，很快就自行分解為氧氣或單個(gè)氧原子，單個(gè)氧原子又自行結合成氧分子，不存在任何有毒殘留物，是一種無(wú)污染的環(huán)保型消毒滅菌劑。臭氧為氣體，能迅速彌漫到整個(gè)滅菌空間，滅菌無(wú)死角。

　　采用臭氧殺菌技術(shù)，能有效殺滅食品廠(chǎng)房?jì)鹊奈⑸�物、預防烘焙食品發(fā)霉變質(zhì)問(wèn)題的產(chǎn)生。

　　國內已有研究機構采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，開(kāi)發(fā)了“雙核臭氧殺菌設備”。在烘焙食品生產(chǎn)過(guò)程中，雙核臭氧殺菌設備具有這樣一些應用特性：

　　1.設備穩定性高，殺菌效果良好。該機采用智能穩風(fēng)和過(guò)濾系統、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術(shù)、紅外線(xiàn)控制技術(shù)、動(dòng)態(tài)消毒升級端口等多項創(chuàng )新技術(shù)，使臭氧的發(fā)生量更大，設備長(cháng)時(shí)間工作的性能更穩定。

　　2.操作簡(jiǎn)單，安全性高。為降低臭氧對人體可能產(chǎn)生的傷害，雙核臭氧殺菌設備開(kāi)發(fā)機構研制了模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統，臭氧機可根據車(chē)間生產(chǎn)需要，進(jìn)行自我開(kāi)關(guān)機、自我安全管理。該機配套超長(cháng)波紅外線(xiàn)控制系統，可手工進(jìn)行遠距離零傷害的操控。

　　3.基本可做到兩年內無(wú)故障、無(wú)維護費用，且價(jià)格適中。

　　雙核臭氧殺菌技術(shù)的應用范圍很廣，適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過(guò)程之中，可用于：冷庫殺菌消毒;烘焙食品等食品生產(chǎn)車(chē)間空氣的滅菌凈化;水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮;礦泉水殺菌保質(zhì);食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)設備、生產(chǎn)工具、容器、工人的衣物、包裝物等的消毒。

　　擴展資料：

　　烘焙食品是我國的食品產(chǎn)業(yè)鏈中一個(gè)重要的組成部分，當前烘焙食品處于產(chǎn)銷(xiāo)規�？焖贁U大的發(fā)展狀態(tài)，人們對烘焙食品的消費量也一直處于居高不下的狀態(tài)，烘焙食品的衛生安全問(wèn)題越來(lái)越被人們重視。因此對烘焙食品衛生安全問(wèn)題進(jìn)行分析，尋求烘焙食品衛生安全問(wèn)題的解決措施對促進(jìn)我國烘焙業(yè)的發(fā)展具有積極的意義。

　　當前烘焙食品存在的主要的衛生安全問(wèn)題

　　當前，我國焙焙食品企業(yè)生產(chǎn)規模、 技術(shù)等參差不齊。部分食品企業(yè)生產(chǎn)規模小、技術(shù)力量薄弱，存在食品添加劑的超量和超范圍使用、酸價(jià)和過(guò)氧化值指標超標、微生物超標以及發(fā)霉變質(zhì)等衛生安全問(wèn)題。烘焙食品還容易出現微生物污染，存在微生物超標問(wèn)題的烘焙食品被人們食用，嚴重的話(huà)會(huì )導致出現食物中毒。發(fā)霉變質(zhì)的烘焙食品，若被人們食用，則會(huì )導致人們身體的不適癥狀，主要表現為腸胃不適，出現惡心、嘔吐等，更嚴重的也會(huì )導致食物中毒。由此可知，衛生安全問(wèn)題不合格的烘焙食品，會(huì )對人們的健康產(chǎn)生嚴重的威脅。且近年來(lái)，食品安全事件發(fā)生率較高，更是需要重視烘焙食品的衛生安全問(wèn)題。

　　加強對烘焙食品衛生安全問(wèn)題把控的對策

　　加強對原料使用的把控。

　�。�1）加強原料采購把控。烘焙原料采購必須嚴格遵循衛生要求。首先要根據生產(chǎn)要求，對所采購的原料做出詳細的采購規定，特別是對于產(chǎn)品品質(zhì)起決定性作用的原料要制定采購規格標準。采購時(shí)應向供貨商索取生產(chǎn)許可證復印件，以及食品出廠(chǎng)檢驗合格證或其他合格證明。杜絕采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、質(zhì)量不鮮的原料，以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠(chǎng)名、無(wú)生產(chǎn)日期的“三無(wú)”產(chǎn)品。

　�。�2）合理合規使用食品添加劑。首先，企業(yè)所使用的食品添加劑品種必須符合國家要求，并由專(zhuān)人保管，登記領(lǐng)用，使用添加劑的人員需經(jīng)過(guò)相關(guān)培訓，存放食品添加劑要做到專(zhuān)柜、專(zhuān)架、定位存放。在使用過(guò)程中要嚴格按照使用說(shuō)明書(shū)的使用范圍、使用量來(lái)使用，并在食品包裝上對所使用的食品添加劑品種、使用量做詳細標明。

　　嚴格把控衛生條件。

　�。�1）做好車(chē)間的分區隔離。烘焙食品的生產(chǎn)過(guò)程涉及到較多的生產(chǎn)和加工環(huán)節，不同的生產(chǎn)和加工環(huán)節需要在不同的場(chǎng)所內進(jìn)行，因此，需要分別控制各個(gè)加工場(chǎng)所，做到分區隔離。據實(shí)際的烘焙食品加工經(jīng)驗可知，需要將其加工和生產(chǎn)區域劃分為一般作業(yè)區、準清潔作業(yè)區、清潔作業(yè)區和非食品處理區。對于一般作業(yè)區，主要應包括原料和工具倉庫以及原料處理場(chǎng)所。而準清潔作業(yè)區則主要包括產(chǎn)品加工與調理場(chǎng)所、內包裝材料準備室等。清潔作業(yè)區對衛生條件要求較高，包括食品裝飾、包餡等后調理加工場(chǎng)，還包括對食品進(jìn)行包裝前的相應場(chǎng)所等。非食品處理區則應包括食品檢驗場(chǎng)所、更衣室等場(chǎng)所。

　�。�2）嚴格把控衛生執行標準。首先是對車(chē)間整體環(huán)境的衛生執行標準的把控，要求衛生安全監督和管理人員嚴格控制車(chē)間衛生條件，對作業(yè)區進(jìn)行嚴格的消毒，包括室內空氣、天花板等。其次要加強對衛生設施的執行保準，要嚴格按照相關(guān)標準配置衛生設施。對于生產(chǎn)廠(chǎng)房，在設置時(shí)要保障遵循相應的順序，確保工序流程的正常實(shí)施，避免出現交叉污染。在設備放置時(shí)，要留置出合理的間距，避免影響正常作業(yè)和通行，且在設備的日常運行過(guò)程中，要加強衛生條件的把控，并定期進(jìn)行消毒。

　　采用有效的消毒技術(shù)。要想真正地實(shí)現對烘焙食品安全衛生問(wèn)題的把控，需要從源頭抓起，做好車(chē)間消毒和產(chǎn)品保鮮。在進(jìn)行車(chē)間消毒時(shí)，要選用更加有效的消毒技術(shù)，以實(shí)現有效滅菌。傳統的化學(xué)藥劑消毒法和紫外線(xiàn)消毒法的滅菌效益較差，且都存在相應的弊端。根據實(shí)際的車(chē)間消毒經(jīng)驗可知，較為有效的消毒技術(shù)是臭氧滅菌技術(shù)。臭氧本身是一種能夠高效殺菌消毒且能夠有效消除異味的消毒劑，其滅菌原理可以看做是一種生物化學(xué)氧化反應，臭氧的殺菌級別為溶菌級，因此能夠較為徹底的殺菌，將其應用在烘焙食品的車(chē)間消毒中，能夠顯著(zhù)提高車(chē)間的潔凈度和衛生標準。

　　當前我國針對臭氧殺菌技術(shù)以及國內烘焙食品的衛生安全問(wèn)題顯著(zhù)，研發(fā)出了雙核臭氧殺菌技術(shù)，并生產(chǎn)出了雙核臭氧殺菌設備。該殺菌設備能夠更加穩定的運行和廣泛殺菌，設備的智能化程度較高，且具有過(guò)濾系統，能夠抵抗高溫。且該設備融合了瓷膜抗氧化技術(shù)和紅外線(xiàn)控制技術(shù)等先進(jìn)技術(shù)，還具備動(dòng)態(tài)消毒升級端口技術(shù)，通過(guò)各種先進(jìn)技術(shù)，可以最大化地提高臭氧的揮發(fā)量，能夠實(shí)現對生產(chǎn)車(chē)間的動(dòng)態(tài)殺菌與衛生條件的控制。且該設備操作起來(lái)較為簡(jiǎn)單，以此能夠保障設備運行的安全性和效率。研發(fā)人員較為重視對雙核臭氧殺菌設備的更新和升級，并模擬工作環(huán)境對其設置了雙CPU控制系統，大大提高了設備運行的自動(dòng)化程度，能夠使設備進(jìn)行自我開(kāi)關(guān)和管理操作，提高了與生產(chǎn)環(huán)節的契合性

　　對烘焙食品的衛生安全而言，其加工和生產(chǎn)人員必須加強源頭把控，做好原料來(lái)源、生產(chǎn)車(chē)間的衛生條件的把控，并采用科學(xué)的消毒技術(shù)，并使用雙核臭氧等殺菌設備提高殺菌效率。而對烘焙食品衛生安全的監管人員也要貫徹落實(shí)工作職責，確保嚴格的控制烘焙食品的衛生安全問(wèn)題。

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