菜品質(zhì)量管理的“四必收”

　　引導語(yǔ)：餐飲管理千頭萬(wàn)緒，今天探討的，主要是關(guān)于菜品出品質(zhì)量的管理問(wèn)題。下面是yjbys小編為你帶來(lái)的菜品質(zhì)量管理的“四必收”，希望對你有所幫助。

　　最常見(jiàn)的情況，桌面上很多剩菜，但是無(wú)法跟后堂技術(shù)人員夠溝通。你把這些剩菜都端回后堂，得到的答復卻可能是沒(méi)有問(wèn)題。而且有時(shí)候也確實(shí)沒(méi)有問(wèn)題。

　　非專(zhuān)業(yè)廚師不可能在短時(shí)間內學(xué)會(huì )分辨不合格出品。如果良莠不辨的收回所有剩菜，勢必造成后堂的反感。那么我們應該如何去做好這項工作呢?

　　今天和大家探討的是這樣一種方法，我給它起的俗名就叫“四必收”。

　　1什么是“四必收”?

　　1、幾乎桌桌都剩的出品。

　　2、一桌獨剩的出品。

　　3、多種原料混制，獨剩一種原料制成品的出品。(如：溜三樣獨剩肥腸)

　　4、客人直接投訴的出品。

　　“四必收”的原理很簡(jiǎn)單，顧名思義就可以理解。

　　第一必收，因為如果幾乎每桌都剩同一個(gè)出品，這個(gè)出品一定是有問(wèn)題的!

　　同理，如果一桌出品都吃完了，單獨剩下了一個(gè)出品，證明這一桌的客人是有食欲的，單獨剩下的這個(gè)出品也可以確定是有問(wèn)題的!這就是第二必收。

　　第三必收，獨剩一種原料制成品的現象，其實(shí)也是很常見(jiàn)的，甚至有時(shí)候可以見(jiàn)到這種典型案例，客人把某一個(gè)原料制成品整整齊齊的撥到盤(pán)邊上，吃掉了另外的幾種制成品!

　　至于第四種被客人直接投訴的品種，不管是不是眾口難調造成的，我們都應該把它視為問(wèn)題出品，除了解決客人的不滿(mǎn)，更重要的是必須收回該品種分析研究。最大限度的減少客人的不滿(mǎn)!

　　如果針對上述四點(diǎn)，我們就會(huì )比較容易也比較準確的找到問(wèn)題出品。有力的配合后堂提高出品的質(zhì)量，減少問(wèn)題出品!

　　2“四必收”是全員關(guān)注的工作!

　　要想真正做好“四必收”這項工作，不能單靠某一個(gè)部門(mén)，更不能單靠某一位管理者。這是一個(gè)需要全員關(guān)注的工作。

　　前堂方面

　　A、切實(shí)做好“四必收”工作。

　　1、各級關(guān)注，尤其是值臺人員，在結帳后、撤臺前，要檢查臺面所剩的出品情況。按照“四必收”要求回收可能有問(wèn)題的出品。

　　2、各級關(guān)注，尤其是前堂經(jīng)理，要親自過(guò)問(wèn)并安排專(zhuān)人負責，每日做好“四必收”登記工作，以便提供給后堂改進(jìn)。

　　3、容易疏忽的重要方面：第四個(gè)必收!

　　對于客人投訴的出品，主動(dòng)要求給客人重做，嚴重的要主動(dòng)退換，盡可能減少客人的損失和怨氣。同時(shí)也便于收回后堂確認。

　　如果客人堅決不要重做或退換，必須收回剩菜給后堂確認原因。如果客人打包，剩下的湯渣也必須收回后堂分析!

　　B、切實(shí)做好征求意見(jiàn)的工作。

　　1、征求意見(jiàn)的主要對象，是臺面有剩菜和“四必收”品種的客人。

　　2、值臺人員是主要責任人，同時(shí)要把客人的反映以小紙條的形式認真記錄下來(lái)，每日收市后交給區長(cháng)。

　　3、前堂經(jīng)理和區長(cháng)巡臺時(shí)，也要根據以上要求認真做好。

　　4、每日收市后，前堂經(jīng)理或指定的專(zhuān)人，要將各級征求意見(jiàn)的情況匯總到“征求意見(jiàn)匯總本”，當晚交給執行經(jīng)理。其中包括值臺人員的小紙條，必須一張不少的保管好上交。

　　店長(cháng)方面

　　1、除排號等位期間外(排號期間必須重點(diǎn)關(guān)注撤臺速度!)，店長(cháng)在營(yíng)業(yè)期間的主要注意力，要集中在有“四必收”現象的出品上，反復跟蹤巡臺，能發(fā)現的問(wèn)題，必須及時(shí)轉告后堂經(jīng)理，以便后堂立即調整。不能全部等到第二天解決。

　　2、跟蹤巡臺時(shí)，必須認真作好記錄。

　　3、收市后，將值臺人員小紙條(小紙條最準確，要認真對待。做得好的要獎勵)、前堂征求意見(jiàn)匯總本、“四必收”登記本和自己的記錄本匯總，記錄到“每日出品記錄本”上(也可以直接使用“四必收”登記本)，和后堂經(jīng)理認真溝通、逐個(gè)解決(沒(méi)有問(wèn)題的出品可以不用考慮，不必個(gè)個(gè)過(guò)關(guān))，并將解決方法記錄到本子上。

　　4、第二天收市后，要結合前一天的記錄對照檢查，反復進(jìn)行。

　　5、因為店長(cháng)不一定都懂技術(shù)，即便是懂技術(shù)，也不一定能跟上當時(shí)的技術(shù)進(jìn)步。所以只能反映客人的意見(jiàn)和“四必收”的現象，切忌“我認為”!! 個(gè)人意見(jiàn)也只能以客人的角度反映。否則后患無(wú)窮!!!

　　技術(shù)方面，對后堂技術(shù)人員一定要存敬畏之心!!決不能以職務(wù)壓人!!!切切!!!

　　后堂方面

　　前堂所做的工作，都是為了給后堂提供情報和資料，所有的問(wèn)題，都要通過(guò)后堂來(lái)落實(shí)、解決。工作千頭萬(wàn)緒，十分辛苦!!

　　因此只要求后堂經(jīng)理嚴格執行品質(zhì)要求，認真對待“四必收”和征求意見(jiàn)的匯總，帶領(lǐng)后堂全體員工逐個(gè)解決就足夠了。

　　3“四必收”的重中之重

　　為什么“四必收”有時(shí)候是神奇的靈藥，有的時(shí)候卻收效甚微?因為“四必收”的重中之重，并不是上述四點(diǎn)，而是一種心態(tài)，一種精神!

　　用一句話(huà)來(lái)概括，就是“痛客人所剩”!!當你想到客人花了幾十元甚至幾百元，點(diǎn)了一個(gè)菜，卻因為我們的質(zhì)量問(wèn)題而白白丟掉了，就應該有為客人心痛的感覺(jué)!更應該有失職的羞愧!這樣才能真正做好這項工作。

　　因為“四必收”工作看似簡(jiǎn)單，但是實(shí)際上卻是模糊的。必須專(zhuān)心致志才能做好。尤其是各部門(mén)的協(xié)同配合，主要管理者如果不用心，就會(huì )收效甚微!

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