營(yíng)養師告訴你饅頭不能這樣吃

　　這些年以來(lái)，很多人一直堅信，一些淀粉類(lèi)食物只要經(jīng)過(guò)高溫加熱就不會(huì )有任何不良物質(zhì)在其中了，甚至還有人認為淀粉類(lèi)食物焦糊之后更加利于消化的。比如，人們吃烤糊的饅頭片來(lái)治療胃病，吃烤焦的麥芽來(lái)治療消化不良。不過(guò)，就在10年前，瑞典科學(xué)家發(fā)現，高溫加熱的淀粉類(lèi)食物會(huì )產(chǎn)生丙烯酰胺，而且數量還不算太少。

　　經(jīng)過(guò)科學(xué)家的研究發(fā)現的這個(gè)結果非常的轟動(dòng)，就在這短短的10年之中，國際上已經(jīng)有了幾千個(gè)食品中含有丙烯酰胺，而且研究初步知道丙烯酰胺到底是哪里來(lái)的;　它是含蛋白質(zhì)食品和含淀粉類(lèi)食品中的某些氨基酸和糖類(lèi)高溫下發(fā)生復雜反應的結果，和美拉德反應密切相關(guān)。在食品加工之前，根本沒(méi)有這種東西存在，只有在加熱之后，才會(huì )產(chǎn)生大量的丙烯酰胺。

　　饅頭片烤著(zhù)吃會(huì )產(chǎn)生致癌物

　　美拉德反應是何方神圣?美拉德反應是烹調中最受人們熱愛(ài)的一系列反應，它可以讓食物產(chǎn)生美妙的香氣和誘人的顏色。

　　很多人們都會(huì )把白色的面包胚和蛋糕坯一起放入烤箱里烤，烤熟的時(shí)就有了紅褐色的顏色和濃濃的香氣，其實(shí)這顏色和味道都是美拉德反應所引起的。

　　烤千層餅、炸油條、炸麻花、烤餅干、炸薯片等食品，如果沒(méi)有了這個(gè)反應，就不會(huì )有表皮顏色的改變，也沒(méi)有了香味，那還會(huì )有誰(shuí)想吃它呢?然而，不幸的是，正是這種誘人的反應，給我們的食物帶來(lái)了丙烯酰胺。丙烯酰胺產(chǎn)生的最佳條件和美拉德反應幾乎完全一致。比如說(shuō)，這個(gè)反應在130~180℃之間最容易發(fā)生，120℃以下丙烯酰胺產(chǎn)量非常少，160℃以上產(chǎn)量快速增加，而160℃正好是人們日常炒菜和油炸的起點(diǎn)溫度�！∫话銇�(lái)說(shuō)，丙烯酰胺的產(chǎn)量，和食物中美拉德反應的程度呈現正相關(guān)。同一種含淀粉食物，經(jīng)過(guò)熱烹調之后顏色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺的產(chǎn)量也會(huì )越高�？偟膩�(lái)說(shuō)，要想遠離這種物質(zhì)，只要遵循以下一些飲食原則就行了;盡量少吃各種油炸食品，比如油條、油餅、馓子、麻花、排叉、炸糕、麻團等，炸蔬菜丸子、炸肉味淀粉丸子、裹面糊的炸魚(yú)炸蝦等也要少吃，因為它們都加入了淀粉。盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類(lèi)制品，如炸薯片、炸薯條、炸土豆絲、烤馬鈴薯品、炸甘薯片等�？攫z頭片、面包片不要烤到太黃的程度。對于餅干等用面粉制作的零食來(lái)說(shuō)，顏色越深，丙烯酰胺含量越高，宜少吃。少吃顏色變深的香脆膨化食品，哪怕是非油炸加工品。

　　不要給幼兒過(guò)早吃各種餅干，早餐谷物脆片也要小心，更不要吃薯片和任何煎炸食品。購買(mǎi)嬰兒用焙烤食品的時(shí)候，盡量選擇顏色淺的產(chǎn)品�！∥⒉�爐加熱淀粉類(lèi)食物時(shí)，注意把火力調低一點(diǎn)，在保證食物達到可食狀態(tài)的前提下，時(shí)間盡量縮短。

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