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商超冷鏈運作流程與冷鏈物流的現狀
引導語(yǔ)：冷鏈物流泛指冷藏冷凍類(lèi)食品在生產(chǎn)、儲藏運輸、銷(xiāo)售，到消費前的各個(gè)環(huán)節中始終處于規定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量，減少食品損耗的一項系統工程。
目前，我國是世界上最大的食品生產(chǎn)國和消費國，人們的生活水平不斷提高的同時(shí)，越來(lái)越關(guān)注著(zhù)食品安全問(wèn)題。但是，冷鏈物流的斷鏈問(wèn)題，給人們帶來(lái)很大的安全隱患，影響著(zhù)民眾的身體健康和安全。
1、我國冷鏈物流的現狀
冷鏈物流是指為保證食品安全和品質(zhì)、減少食品損耗，在食品生產(chǎn)、加工、貯藏運輸、銷(xiāo)售，到消費前的各個(gè)環(huán)節中實(shí)施全程溫控以保證食品處于某低溫環(huán)境的一項系統工程。冷鏈物流需要特別的裝置對運送過(guò)程、時(shí)間、運輸形態(tài)進(jìn)行實(shí)時(shí)監控,是成本非常高的一種特殊物流形式。
雖然我國政府采取了相關(guān)一些措施用以加強食品流通安全，但總體來(lái)說(shuō)國內食品質(zhì)量及安全問(wèn)題依然嚴峻，食品的流通環(huán)節存在的問(wèn)題十分嚴重。
與美國、英國、加拿大、韓國等發(fā)達國家相比，我國食品在流通過(guò)程中不僅損耗高，而且物流成本也非常高。按照國際標準，食品物流成本最高不能超過(guò)食品總成本的50%。但是，由于我國冷藏運輸效率低、食品損耗高，導致食品物流成本約占到食品總成本的70%，遠遠高于國際標準的50%。
食品冷鏈涉及的軟件技術(shù)包括冷藏專(zhuān)業(yè)技術(shù)、信息技術(shù)(EDI、GPS、RFID)、物流技術(shù)(自動(dòng)化、智能化、ASN、VMI、CRF等)、組織技術(shù)(戰略聯(lián)盟)。目前，我國冷鏈中冷藏專(zhuān)業(yè)技術(shù)缺乏，致使冷鏈成本居高不下，信息技術(shù)落后，沒(méi)有建立完善的冷鏈信息系統，無(wú)法實(shí)時(shí)監控溫度、傳遞信息、實(shí)現信息共享;物流技術(shù)落后，自動(dòng)化、智能化水平低，導致作業(yè)效率不高;沒(méi)有依托組織技術(shù)建立戰略聯(lián)盟，無(wú)法實(shí)現上下游企業(yè)互利共賺。
我國食品冷鏈尚未形成完整的體系，這點(diǎn)與發(fā)達國家相比差距十分明顯;我國冷鏈設施和冷鏈裝備嚴重不足、設施陳舊。以鐵路冷藏車(chē)輛為例，鐵路冷藏車(chē)輛大多數是機械式的速凍車(chē)皮，缺乏標準規范的保鮮車(chē)廂，導致大量食品在運輸過(guò)程中腐壞變質(zhì);我國冷鏈物流法律法規標準并不健全，設備和操作規范等方面缺少統一標準，信息資源難以實(shí)現有效銜接。目前，在我國食品流通企業(yè)中，中小型企業(yè)占有相當大的比例，他們實(shí)力弱，經(jīng)銷(xiāo)規模小，存在著(zhù)食品安全控制技術(shù)水平落后，設施老化，檢測能力低等問(wèn)題。由于，第三方冷鏈物流發(fā)展滯后，信息資源難以實(shí)現有效銜接，商品冷鏈成本和商品損耗很高。
2、商超的發(fā)展現狀
近年來(lái)，隨著(zhù)連鎖超市、便利店、大賣(mài)場(chǎng)和專(zhuān)營(yíng)生鮮食品的生鮮超市等新型的商業(yè)模式的出現，填補了市民的需要，逐漸改變了大部分市民的消費場(chǎng)所。商超采用開(kāi)架銷(xiāo)貨，顧客自助服務(wù)，營(yíng)業(yè)范圍包括各種食品和日用品，定量包裝、明碼標價(jià)、分類(lèi)擺放方式，商品價(jià)格相對低廉。商超不但提供門(mén)類(lèi)齊全的新鮮食品，而且統一進(jìn)貨，冷鏈儲藏，質(zhì)量有保證，購物環(huán)境良好，沒(méi)有路邊及菜市場(chǎng)“臟亂差”以及無(wú) “冷鏈物流”保障的現象。
目前，國外的零售業(yè)巨頭紛紛進(jìn)入，例如：沃爾瑪、家樂(lè )福、樂(lè )購、等。超市資本實(shí)力雄厚、規模龐大，擁有強大資本運作能力，形成了一套領(lǐng)先的、富有特點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)管理模式，實(shí)行商品購銷(xiāo)、信息傳輸的網(wǎng)絡(luò )化管理，而且在內部管理、商品結構確定、服務(wù)、環(huán)境等方面形成了普遍的社會(huì )認知，具有品牌優(yōu)勢。
3、大型商超的農產(chǎn)品冷鏈運作流程
超市作為農產(chǎn)品冷鏈物流的末端，在配送分銷(xiāo)與零售環(huán)節對產(chǎn)品質(zhì)量有著(zhù)高品質(zhì)的要求。下面以某家樂(lè )福店為例，闡述家樂(lè )福超市如何密切配合采購冷鏈各環(huán)節以保障食品的保鮮。
(1)一票否決權
家樂(lè )福超市特別注重產(chǎn)品的質(zhì)量，特別是食品安全與質(zhì)量，在零售前層層把關(guān)，超市設有食品安全實(shí)驗室，嚴格把關(guān)8大類(lèi)食品的質(zhì)量和安全，如果發(fā)現不合格商品立即撤架封存，并通過(guò)權威的實(shí)驗室進(jìn)行檢測，結果確認不合格后將立即銷(xiāo)毀所有不合格食品，對供應商實(shí)行相應的處罰令其整改，嚴重的停止合作，一票否決。
家樂(lè )福超市也進(jìn)行內部抽檢，以定期送檢的方式進(jìn)一步確認食品安全，為廣大消費者提供安全，健康的消費環(huán)境。例如檢測農藥殘留、漂白劑、瘦肉精、豬肉含水量、甲醛、吊白塊、亞硝酸鹽等七個(gè)測試項目，定期檢測包含顧客日常所需的蔬菜、水果、肉制品、水產(chǎn)品、糧油制品等五大類(lèi)百余種商品。
(2)細化流程，注重細節
家樂(lè )福食品的新鮮是與其精細的商品采購營(yíng)運制度分不開(kāi)的，作為一家中法合資企業(yè)，家樂(lè )福在農產(chǎn)品冷鏈物流環(huán)節很多都參照法國的一些好的經(jīng)驗。
在采購環(huán)節上，家樂(lè )福對于生鮮食品有嚴格的采購標準。家樂(lè )福會(huì )在當地建立穩定的供應鏈，有專(zhuān)門(mén)的供應商及時(shí)供應貨品，對產(chǎn)品的產(chǎn)量與質(zhì)量進(jìn)行多方面確認。供應商身份核實(shí)也必須經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)的外資審核公司進(jìn)行審核。
在驗收環(huán)節上，家樂(lè )福超市將食品分為各大門(mén)類(lèi)的流程，每個(gè)科目都獨立設
成為一個(gè)文件夾并用數字對每個(gè)科目進(jìn)行編號。超市負責人和驗收人員每天一早就等在超市門(mén)口，對一批一批的生鮮產(chǎn)品進(jìn)行核對與驗收。驗收的師傅有多年的工作經(jīng)驗，在驗收過(guò)程中，結合自身經(jīng)驗及應用相應檢測設備進(jìn)行食品的驗收。
(3)控制庫存及訂貨
庫存控制是生鮮食品管理中非常重要的一個(gè)環(huán)節，為了保證商品的新鮮度，必須做到一次訂貨量要適當，訂貨頻率要高。家樂(lè )福每個(gè)店都會(huì )根據本店的銷(xiāo)售情況，針對不同的生鮮食品，設定不同的庫存量，盡可能做到零庫存。同時(shí)，家樂(lè )福盡可能通過(guò)加強內部管理，派專(zhuān)人負責賣(mài)場(chǎng)巡視，掌握存貨動(dòng)態(tài)，來(lái)最大限度減少缺貨現象的發(fā)生。
(4)保鮮設備
商超作為冷鏈物流的終端，超市中的冷凍、冷藏設備在食品保鮮中發(fā)揮著(zhù)很大作用。家樂(lè )福對制冷設備的要求則很高，在選擇制冷設備時(shí)，家樂(lè )福要求廠(chǎng)家必須有售后安裝和維修服務(wù)，對設備進(jìn)行定期檢查，保證制冷系統晝夜不停地工作，以保持商品的新鮮與質(zhì)量。
中國的農產(chǎn)品冷鏈物流體系越來(lái)越正規現化，各項法規更加完善，這樣對于超市也是一種省力的做法，如果供應商從冷鏈物流體系的前端就很正規，那么，我們超市就無(wú)需每天都進(jìn)行詳細地驗收流程，也許今后只要抽檢就可以了。
4、構建冷鏈物流的監管機制
我國食品每年腐爛損耗的量位居世界首位，這種損失和高價(jià)格最終則由國家和消費者買(mǎi)單。因此，應盡快建立冷鏈食品標準和食品冷鏈標準，以及有效的監管機制，嚴密監測易腐食品在冷鏈各環(huán)節中的運行狀況，注重對冷鏈的全程質(zhì)量管理，不斷完善和改進(jìn)冷鏈的建設;
我國冷鏈缺乏統一的作業(yè)管理和規范的作業(yè)標準，這直接導致了我國冷鏈效率低下、浪費驚人。政府應規范冷鏈各個(gè)環(huán)節的作業(yè)制度和作業(yè)標準。相關(guān)企業(yè)在執行過(guò)程中也要有完整的實(shí)施條件和管理措施，完善質(zhì)量控制標準，嚴格的內部管理制度。
學(xué)習國外的冷鏈物流企業(yè)成功的經(jīng)驗，加強對食品冷鏈物流實(shí)行認證管理、完善我國食品安全和冷鏈物流的相關(guān)法規、加強對冷鏈操作標準執行的監督力度。
綜上所述，在社會(huì )多方面的監督下，冷鏈物流企業(yè)嚴格遵循各方面的標準和規范，最后結合商超的質(zhì)量把關(guān)，相信提供給民眾的是有質(zhì)量保證的冷藏食品。
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