飲食文化論文1

　　摘 要： 飲食文化是跨文化交際中非語(yǔ)言文化的重要組成部分之一。了解中西方飲食文化的差異， 對于外語(yǔ)學(xué)習者來(lái)講，不僅能加深對所學(xué)語(yǔ)言文化的理解，更能提高跨文化交際的成功率。本文從中西方飲食文化用餐形式和禮儀的差異、飲食觀(guān)念的差異、飲食結構的差異、烹飪的差異等方面入手， 對中西方飲食文化進(jìn)行了比較，目的在于明確中西方飲食文化差異，消除界限，增進(jìn)了解，促進(jìn)交流。

　　關(guān)鍵詞： 中西方飲食文化 文化差異 形式和禮儀 觀(guān)念 結構

　　一、引言

　　飲食文化是跨文化交際中非語(yǔ)言文化的重要組成部分之一。飲食與文化緊密相關(guān)，不同的民族因其生活地域、氣候環(huán)境、風(fēng)俗習慣等因素的影響，而創(chuàng )造出不同的飲食文化。傳統的西方文化是畜牧文化和海洋文化，而中國是農耕文化和陸地文化，兩種不同的文化反映出人們生活方式的差異，而飲食的差異則深刻透露自身的文化背景。

　　二、中西用餐形式和禮儀的差異

　　中國自古以來(lái)的禮儀就有以和為貴的思想觀(guān)念，以和為貴的思想體現在從古至今中國人在開(kāi)席時(shí)都有一家人在一起就餐的觀(guān)念，體現了中國傳統的飲食禮儀。中國人的聚食制延續千年。在中國，任何一個(gè)宴席，都是大家團團圍坐，共享一席。筵席要用圓桌，從形式上營(yíng)造團結、禮貌、共趣的氣氛。這就是聚食制，聚食制的起源很早，從許多地下文化遺存的發(fā)掘可見(jiàn)，古代炊間和聚食的地方是統一的，炊間在住宅的中央，上有天窗出煙，下有篝火，火上安放陶釜、陶鼎，在火上做炊，就食者圍火聚食。這種聚食古俗一直延續至后世。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣賞、品嘗的對象，又是一桌人感情交流的媒介物。這符合中華民族大團圓的普遍心態(tài)，反映了中國古典哲學(xué)中和的思想。此外，聚食制的長(cháng)期流傳，也是中國重視血緣親屬關(guān)系和家族家庭觀(guān)念在飲食方式上的反映。在西方，由于基督教影響深遠，人們將基督教文化中對圣母的虔誠和尊敬延伸至社會(huì )生活中，因而形成了尊重女性的社會(huì )風(fēng)尚。法國人賽爾在《西方禮節與習俗》一書(shū)中提及“中世紀和文藝復興的連續影響把婦女置于社交生活的中心地位，使婦女成為受尊重的對象，這是其他文明所沒(méi)有的”。故而，在西方宴會(huì )中，人們將女士?jì)?yōu)先、尊重婦女作為宴會(huì )安排的標準，在安排座位時(shí)，先將賓客的性別列出名單，再以此安排具體座位。男女同時(shí)赴宴，男士需為女士開(kāi)門(mén)，讓女士先行，當主人把女賓客領(lǐng)進(jìn)大廳時(shí)，首先由男主人邀請第一女主賓入席，由男主人為她拉椅子、入座，女主人則同男貴賓最后進(jìn)入。

　　三、中西飲食觀(guān)念的差異

　　在中國的飲食文化中，對味的追求往往大于對營(yíng)養的追求，人們在品嘗菜肴時(shí)，往往會(huì )說(shuō)這盤(pán)菜好吃，那道菜不好吃。然而若要進(jìn)一步問(wèn)什么叫好吃，為什么好吃，好吃在哪里，恐怕就不容易說(shuō)清楚了。這說(shuō)明中國人對飲食追求的是一種難以言傳的意境，即使用人們通常所說(shuō)的色、香、味、形、器把這種境界具體化，恐怕仍很難涵蓋其所有意味。在中國，飲食的美性追求顯然壓倒了理性。這種價(jià)值理念的差別構成了中餐過(guò)于注重飯菜色、香、味的特點(diǎn)。這種飲食觀(guān)與中國傳統的哲學(xué)思想是吻合的。作為東方哲學(xué)代表的中國哲學(xué)，其顯著(zhù)特點(diǎn)是宏觀(guān)、直觀(guān)、模糊及不可捉摸。中國菜的制作方法是調和，最終要調和出一種美好的滋味。這一切講究的就是分寸，就是整體的配合。它包含了中國哲學(xué)豐富的辯證法思想。西方人對待飲食的態(tài)度主要堅持其實(shí)用性特征，從營(yíng)養角度出發(fā)，重視食物對人體的健康，不追求花樣和飯菜的其他功能。他們認為“吃”只是為一個(gè)生物的機器加入燃料，保證其正常的工作、生活的運行，只要吃了以后能保持身體健康，抵御病菌的攻擊，則其他方面并不講究。由此可見(jiàn)，飲食在他們心中只是一種維持生命的活動(dòng)。尤其是在西方國家享有美食之稱(chēng)譽(yù)的大國法國，更是追求高質(zhì)量的營(yíng)養。法國烹調雖追求美味，但總不忘“營(yíng)養”這一大前提。在現代西方社會(huì )，除了營(yíng)養的需求外，還十分重視養生，真正做到了以人為本。

　　四、飲食結構的差異

　　據西方統計，中國人吃的蔬菜有600多種，是西方的六倍還多。在中國的日常飲食結構中，素菜占據主導位置，而葷菜只有在節假日或者生活水平較高時(shí)才進(jìn)入平常飲食結構中，所以在中國自古就有“菜食”的說(shuō)法。這種飲食傳統，主要與佛教徒的鼓吹有千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系，他們視動(dòng)物為“生靈”，而認為植物為“無(wú)靈”，所以，中國傳統文化主張素食主義。西方國家秉承游牧民族、航海民族的文化血統，以漁獵、養殖為生，傳統飲食習俗以動(dòng)物性食料為主，由于西方大多數國家地理位置處于高緯度，有些國家甚至終年積雪，這就造成了西方國家大多數人喜食肉類(lèi)食物，而且西方人注重營(yíng)養采取了生熟結合的方式，蔬菜很多時(shí)候以前菜沙拉方式出現，飲食結構的不同有時(shí)也反映出了各個(gè)民族在生活方式和飲食文化方面的不同態(tài)度。

　　五、中西方飲食文化中烹飪的差異

　　西方烹調遵循的是規范與科學(xué)，西方人強調科學(xué)與營(yíng)養，烹飪中處處顯示規范與科學(xué)。在西方菜譜中，計量都以克計算。這種菜譜似乎是科學(xué)的，實(shí)際上，這種科學(xué)性，也有其弊端，缺乏特色。另外，規范化的烹調甚至要求配料的準備都精確到秒。此外，在西方，一道菜在不同的地區，不同的季節，面對不同的食者，皆為同一味道，毫無(wú)變化。中國烹調推崇的是隨意與特色，西方人不能理解中國烹調不追求精確的規范化，反而推崇隨意性。翻開(kāi)中國菜譜，常常發(fā)現原料的準備量、調料的添加量都是模糊概念。一湯匙、半碗、少許比比皆是，可究竟湯匙、碗有多大，少許是多少，沒(méi)有具體標準。中國飲食傾向于藝術(shù)性。它的特點(diǎn)就是隨意性。比如同樣一道菜肴，由于地區、作用、等級等不同，可以在操作上做不同的處理。以紅燒魚(yú)為例，冬天的色宜深些，口味宜重些，夏天則色和味均清淡些。對于江浙一帶的人來(lái)說(shuō)，紅燒魚(yú)的調味中可加糖，如面對川湘顧客，則應多放辣。

　　六、結語(yǔ)

　　研究跨文化交際中的飲食文化差異將使人們增進(jìn)相互間的了解，享受不同飲食帶來(lái)的不同感受，增進(jìn)文化間的交流、互補與融合，促進(jìn)人們之間的相互理解和欣賞。筆者相信對中西方國家飲食文化禮儀進(jìn)行比較，可以增強跨文化交際的意識，從而認識到寬容、理解及尊重文化差異對提高文化交際能力至關(guān)重要。

　　參考文獻：

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飲食文化論文2

　　內容摘要：嶺南因其獨特的地理位置，造就了各種水陸生物棲息繁殖的良好生長(cháng)條件。因此，嶺南人所食之物紛繁多樣，尤其喜歡“野味”，這給許多外省人造成了嶺南人無(wú)所不吃的印象，但甚少人了解這種習慣背后的溯源和文化。伴隨著(zhù)時(shí)代的進(jìn)步，嶺南飲食文化業(yè)與古時(shí)候的遺風(fēng)已大有區別。本文通過(guò)史料的搜集和調查問(wèn)卷的形式，探討了嶺南人愛(ài)吃“山珍海味”背后的原因，也揭示了外省對嶺南飲食文化的誤區所在。旨在讓更多讀者了解嶺南人“敢吃”的文化原因和嶺南人飲食上的今夕變化。

　　關(guān)鍵詞：嶺南飲食文化文化誤區

　　飲食文化，作為一個(gè)文化分支，往往受制于大文化及其背后的經(jīng)濟基礎。嶺南飲食文化素來(lái)以“食性雜、食材多、風(fēng)格奇特”的特點(diǎn)為人們所熟知。屈大均《廣東新語(yǔ)》記載：“天下食貨，粵東盡有之；粵東所有食貨，天下未必盡有�！弊阋�(jiàn)嶺南食材的豐富性。兩千年前西漢人所著(zhù)的《淮南子》一書(shū)中也記載道：“越人得蚺蛇以為上肴”。南宋人也夸張描述：“粵人不問(wèn)鳥(niǎo)獸蛇，無(wú)不食之”�？梢�(jiàn)在歷史中，嶺南人給人留下的印象一直是“無(wú)所不吃，無(wú)所不敢吃”的。另外，關(guān)于嶺南飲食的歷史記載，多出自于外省文人之手，因地方飲食習慣的不同，這些在嶺南嘗過(guò)“新鮮”的外省文人多在記載中著(zhù)眼于嶺南飲食的奇特乃至荒蠻，而往往蒙蔽了它追求天然品質(zhì)、講究精細、擇時(shí)而食的特點(diǎn)。這些文獻世代相傳，以至于給大多數人對嶺南人飲食文化造成了刻板印象和文化偏見(jiàn)。隨著(zhù)時(shí)代的發(fā)展，這些所謂“廣東人茹毛飲血般什么都敢吃”的印象到底在今天還是否普遍，而如今的廣東人又是否真的依然保留著(zhù)古時(shí)嶺南飲食的遺風(fēng)，值得考證。筆者擬通過(guò)調查問(wèn)卷的方式，對上述問(wèn)題作一個(gè)淺顯的統計。并結合資料，對廣東人飲食文化的淵源做一個(gè)淺顯的探究，作為一名廣州人，希望能為嶺南飲食文化歷史的正本清源盡一份綿薄之力，還廣東飲食現狀一個(gè)“真面目”。

　　一、調查設計

　　1、語(yǔ)料

　　筆者通過(guò)“樂(lè )調查”網(wǎng)站設計了兩份調查問(wèn)卷，分別為“廣東飲食現狀調查”（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“廣東卷”）以及“廣東飲食的外省印象調查”（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“外省卷”）。并以“微信”作為調查平臺，分別收集了“廣東卷”和“外省卷”各50份問(wèn)卷，總計100份有效問(wèn)卷作為語(yǔ)料，并對其進(jìn)行分析。

　　2、調查對象

　　“廣東卷”面向的調查對象為在廣東長(cháng)期生活的廣東居民；“外省卷”面向的調查問(wèn)卷為非廣東省常住居民。為保證采樣的準確性，在兩份問(wèn)卷開(kāi)頭都設置了對被調查者省份確認的選項，方便對因省份不匹配造成的誤填予以排查和剔除。

　　二、調查結果

　　1、外省人對廣東人常吃食物的投票

　　調查問(wèn)卷中選出8種食物是根據投票率得出。筆者對外省人對廣東人的飲食印象做了初步調查，就“你認為有什么食物是你們不吃，而聽(tīng)說(shuō)廣東人會(huì )吃”這個(gè)問(wèn)題進(jìn)行了調查，并在回答的答案中選取了8種投票率最高的食物作為調查問(wèn)卷設計的主要參考項。這8種食物分別為：牛蛙、蛇、貓、狗肉、田鼠、蠶蛹、猴腦、蝎子和蜈蚣。得票率分別為：91.2%，91.2%及82.4%。這表示在外省人印象中，蛇、牛蛙和田鼠是廣東人最常吃的三種食物。

　　隨后，筆者根據這8種食物制定了兩份調查問(wèn)卷，在“外省卷”種，“認為廣東人常吃的食物”得票率位居前三的分別是牛蛙（廣東人也叫“田雞”）、蛇和田鼠。

　　2、廣東地區8種食物的食用率調查

　　筆者按照“從不”、“很少”和“經(jīng)�！比齻�(gè)頻率作為選項，調查了廣東人在這8種食物上的食用率。結果顯示，將頻率中“很少”和“經(jīng)�！钡陌俜直认嗉�，表示“曾經(jīng)食用過(guò)這些食物”，食用率從高到底排序依次為：蛇73.3%、牛蛙70%。其它食物的食用率均未超過(guò)50%。這表明在被調查的廣東人中，有一半的人不曾吃過(guò)除了蛇和牛蛙以外的其他6種食物。

　　如果單獨統計“經(jīng)�！边@一項的比率，在“廣東卷”中8種食物的投票率分別為：牛蛙13.3%、蛇13.3%、蠶蛹3.3%、蝎子3.3%、貓、狗肉2.9%，田鼠、猴腦和蜈蚣的得票率均為0。這說(shuō)明，在廣東人常吃的食物中，最多的是牛蛙和蛇，田鼠并不是廣東人常吃的食物，這與“外省卷”中田鼠作為廣東人常吃的食物中的高得票率相差甚遠。另外，統計結果還發(fā)現，除了外省人在廣東人吃田鼠方面存在誤區，也在廣東人吃貓、狗肉和猴腦上存在誤區。因為在實(shí)際的數據中，廣東人把貓、狗肉作為經(jīng)常吃的食物，投票率僅有2、9%，而猴腦則為0%，而在外省問(wèn)卷中“認為廣東人常吃的食物”的投票，貓、狗肉和猴腦分別為80.6%和72.2%。這些數據反映外省人對廣東飲食的印象和實(shí)際情況存在著(zhù)一定的偏差。

　　3、非廣東地區8種食物的食用率調查

　　為了對比廣東和外省食用這8種食物的情況，筆者在“外省問(wèn)卷”中對這8種食物作為家常菜的食用頻率進(jìn)行了調查，結果如下：

　　在非廣東省的被調查者中，上述8種食材都有人吃過(guò)，但食用頻率有所區別。如果將頻率中“很少”和“經(jīng)�！钡陌俜直认嗉�，表示“曾經(jīng)食用過(guò)這些食物”，食用率從高到底排序依次為：牛蛙79.5%、貓、狗肉52.9%、和蛇50%，上述食物在數據中都超過(guò)了半數的食用率。另外，蠶蛹的食用率達到了38.2%，而蝎子則只有5.9%、猴腦、田鼠和蜈蚣都只有2.9%的食用率。如果按食用頻率為“經(jīng)�！睆母叩降团判�，則常食用的食物依次為：牛蛙32.4%、蛇8.8%、蠶蛹5、9%和貓、狗肉2.9%。從數據中可以看出，在非廣東居民的日常飲食中，牛蛙、貓、狗肉和蛇都是食用頻率較高的食物，其中，以牛蛙食用的頻率最高；而且作為常吃的食物，牛蛙也遠超其它幾類(lèi)食品。說(shuō)明牛蛙不僅流行于廣東一帶，在中國其他地區同樣是一道普遍被擺上餐桌的食物。

　　4、廣東地區和非廣東地區食用8種食物的對比

　　為了更直觀(guān)地對比廣東省居民和非廣東省居民食用這8種食物的情況，筆者將兩份問(wèn)卷中的數據進(jìn)行了對比，情況如下：

　　廣東省居民吃的食物中，排名前三的分別是蛇、牛蛙和蠶蛹，其中蛇和牛蛙超過(guò)了半數投票；而在非廣東省居民中，排名前三的食物是：牛蛙、貓、狗肉和蛇，且三種食物均達到了半數以上的投票。從兩組數據可以看出，牛蛙和蛇在廣東省和非廣東省中都是較為常見(jiàn)的食物，而貓、狗肉卻在非廣東省居民中得票較高。值得注意的是，在前面的數據中，外省人對廣東飲食中廣東人食用貓、狗肉的投票在第四位，而實(shí)際情況是廣東人在食用貓、狗肉上比外省的數據要少得多。這說(shuō)明廣東人并非如外省人的印象般熱衷于食用貓、狗。

　　另外，在8種食物當中，作為經(jīng)常食用的食物，廣東對照組和非廣東對照組的食物排名相差無(wú)幾，甚至非廣東居民食用牛蛙的頻率要高于廣東居民（外省32.4%，廣東13.3%）；但在食用蛇的頻率上，廣東居民還是要比非廣東居民高的（廣東13.3%，外省8.8%）。值得注意的是，根據前面的數據，在外省人認為廣東人常吃的食物中得票率較高的田鼠、貓、狗肉在廣東對照組中顯示出極低的食用率，僅有2.9%的廣東被調查者表示經(jīng)常吃貓、狗肉，而田鼠作為經(jīng)常吃的食物，得票率為0。這說(shuō)明廣東人并不常吃貓、狗肉和田鼠。

　　另外，為了進(jìn)一步了解這8種食物在廣東地區和非廣東地區的食用情況，筆者加入了對飯館是否烹飪這8種食物的調查，通過(guò)對比“廣東卷”和“外省卷“的數據，得出以下結果：

　　8種食物中，在外省飯店最常見(jiàn)的是牛蛙，其次是貓、狗肉和蛇。但除了牛蛙以外，其他食材的投票均未超過(guò)半數，表明這些食材在非廣東省地區的飯店并不常見(jiàn)。而表8的數據則顯示了蛇、牛蛙和蠶蛹是廣東本土飯店最常見(jiàn)的三種菜式，投票率均超過(guò)了50%。在得票率最少的猴腦（10%）要比得票率最少的蜈蚣（2.9%）的百分比要高，而且8種食材的百分比均比表7的百分比要高出許多。這說(shuō)明在廣東本土飯店，這8種食物作為常見(jiàn)菜肴，要比其他省份的高出許多。這也從側面反映了廣東飲食較之其他地區具有“食性雜、食材多”的特點(diǎn)。

　　三、嶺南飲食文化特點(diǎn)小結

　　根據上述數據，可以歸納出在食用這8種食物上廣東飲食的一些特點(diǎn)：

　　1、蛇、牛蛙和蠶蛹是廣東人最常吃的三種食材。無(wú)論是作為家常菜還是作為廣東本土飯店的菜式，這三種食物都占據了主要的優(yōu)勢。

　　2、廣東人并不常吃田鼠、貓、狗肉和猴腦。在“外省問(wèn)卷”中，除去得票率最高的蛇和牛蛙，非廣東居民認為田鼠、貓、狗肉和猴腦是廣東人常吃的食物。而在實(shí)際調查中發(fā)現，廣東人并不如外省人所認為的那樣喜好吃這三種食物。尤其是田鼠，在“廣東問(wèn)卷”的數據中，得票率很低，在作為飯店的食材中，得票率也靠后。而在統計食用貓、狗肉的數據時(shí)則發(fā)現，外省人較之廣東人，更常食用貓、狗肉，無(wú)論是作為家常菜還是飯店的食材，都發(fā)現了這一情況。

　　3、作為家常菜，廣東人和非廣東人在這8種食物的食用情況上相差不大。表6中的數據直觀(guān)地反映了這個(gè)特點(diǎn)。在牛蛙的食用率上，非廣東地區超出了廣東地區，而蛇的食用率則是廣東地區較其他地區高。

　　4、作為飯店的食材，廣東本土飯店要比其他地區的飯店更多地青睞于這8種食材。這也說(shuō)明了在廣東本土飯店，提供了更多的食用“山珍野味、飛禽走獸“的機會(huì )。一些在外省聽(tīng)起來(lái)匪夷所思的食材，有可能在廣東本土飯店找到。

　　四、嶺南好吃蛇和牛蛙的溯源

　　數據顯示，吃蛇和牛蛙確實(shí)在嶺南一代盛行，許多人對其只知其然，不知其所以然，尤其是對廣東人好吃蛇這點(diǎn)感到匪夷所思，筆者通過(guò)查閱相關(guān)史料，對廣東人為什么愛(ài)吃蛇和牛蛙的習慣找到了原因。

　　1、關(guān)于吃蛇

　　嶺南人好吃蛇，名之為龍，如把雞、蛇、貓一塊燉稱(chēng)為“龍虎鳳”。明代蔡汝賢的《嶺南異聞》中記載過(guò)一個(gè)故事：有一內地商人在嶺南的山上發(fā)現一只與蜈蚣惡斗的巨蛇，最后蚣蛇相斗，商人得利。后被嶺南土人看見(jiàn)，出五十錠黃金買(mǎi)下蛇皮，一百錠黃金買(mǎi)下蛇肉。商人以為大賺，誰(shuí)知反被土人調侃：“漢兒不識寶耳，是乃龍也�！焙髞�(lái)打聽(tīng)才知道，這蛇皮可以制鼓，一張皮可以蒙七鼓，一鼓值百金�？梢�(jiàn)在當時(shí)，蛇皮非常值錢(qián)。除了用作制鼓，蛇皮還可以制扇，也能入藥。如今許多商人，也用蛇皮制鞋。都是看中了蛇皮韌而堅特點(diǎn)。

　　嶺南人除了把蛇皮當寶，也把蛇肉當寶。一在蛇肉鮮美，二在其功效。據清人吳震方《嶺南雜記》記載：“蚺蛇……性極淫，人卒遇之，取婦女裙褲投擲……或投以婦人衣，則亦盤(pán)繞不去�！币虼�，以形補形，吃蛇肉可壯陽(yáng)；而蛇又屬陰，則補而不燥。因此廣東人認為蛇是極好的補品，常見(jiàn)的做法是湯羹或泡酒食用。在一些老廣州家中，尤其是有中壯年男士的，都可見(jiàn)家中用大缸泡制著(zhù)蛇酒。

　　除此之外，蛇膽也是好東西�！冻嘌拧酚涊d：“蚺無(wú)棄物。蚺蛇三膽，一附于肝者，止痛；一水膽，白漿，止瀉；一膽隨肉，擊其處則隨之，名護身，最佳，傳避邪殺鬼，佩之吉祥�！�

　　嶺南多丘陵，自然是孕育蛇的好地方，再加之蛇渾身都是寶，這也難怪嶺南人不“見(jiàn)蛇忘義”了。

　　2、關(guān)于吃蛙

　　乾隆時(shí)修的《廣東通志》說(shuō)：“百粵之民以蛙為上味�！边@點(diǎn)廣東人是是沒(méi)有異議的。舊時(shí)所說(shuō)的蛙可能亦指青蛙，但如今所謂的蛙主要是虎紋蛙，亦叫“水雞”，廣東人也叫“田雞”，跟外省人所稱(chēng)的“牛蛙”是一個(gè)品種。同蛇一樣，廣東人喜歡吃田雞的原因有二，一是肉質(zhì)鮮美，二是有獨特的藥效。特別是對于患有心性水腫或腎性水腫的人來(lái)說(shuō)，用田雞食療，有較好的利水消腫的功效。

　　現在牛蛙不僅僅是在廣東地區，在其他省份也是深受喜愛(ài)。因此，在如今說(shuō)來(lái)，“食蛙”已經(jīng)不再是廣東人特有情況，而是全中國普遍的情況。但是，追其溯源，食蛙的習慣是從廣東地帶流傳出去的。據史料記載，古時(shí)中州人總笑東南人食蛙，后來(lái)南方官員派去浙江任職，才把這種習慣傳開(kāi)去。20世紀60年代初，因三年困難時(shí)期，全國大部分地區餓殍滿(mǎn)地，因饑患上水腫的病人很多。當時(shí)有一隊廣東的醫療隊到河南參與救助，起初因缺糧而束手無(wú)策，后見(jiàn)田地中滿(mǎn)地青蛙，便派人捉拿，去掉內臟燉以紅糖，起初那邊的河南人不敢食用，但無(wú)奈饑餓難耐，便硬著(zhù)頭皮吃下，不久水腫即告消失。之后便群起仿效，吃青蛙在當地便不是什么不可思議的事情了。

　　五、結語(yǔ)

　　通過(guò)本次調查，筆者發(fā)現，如預期結果一樣，非廣東省地區居民對現今廣東飲食印象仍停留在以唐朝為代表的廣東飲食階段。也就是外省仍然對現今的廣東飲食存在一定的偏見(jiàn)和印象誤區。廣東因其地理位置的原因，確實(shí)一度盛行吃山珍野味、珍奇異獸，給外界留下了敢吃的印象。但隨著(zhù)時(shí)代的發(fā)展，廣東人的餐桌上也漸漸只剩普通的、為大眾所接受的家常菜。當然，也保留了一些古風(fēng)遺跡，如食用蛇、昆蟲(chóng)等。但總體來(lái)說(shuō)，由于各地區飲食的交互影響，廣東人在做菜的食材上已做到兼包并蓄，趨于“文明”，不再是像以前所流傳的“蠻荒和殘忍”。不同的只是在口味的喜好和烹飪的方法上，仍然跟其他地區存有差別。歸結外省對廣東飲食存有偏見(jiàn)的原因，一是“我有他無(wú)”的特點(diǎn)。也就是廣東較之其他地區生物的多樣性，使得外省對沒(méi)有見(jiàn)過(guò)的物種（但在廣東人看來(lái)卻是習以為常的東西）感到驚奇和新鮮；二是“獵奇”心理�！矮C奇”的結果就是保留了大量關(guān)于廣東飲食“新奇”的史料，不像一些中原飲食文化，因其習以為常，反而不足為文，因而不傳。廣東飲食這些“獵奇”的資料經(jīng)過(guò)口耳相傳，再加上傳播中的主觀(guān)因素，自然容易給其他地區居民造成廣東人“無(wú)所不用其極”的印象。

　　史料是珍貴的，但是史料的解讀更為重要。嶺南飲食文化的歷史梳理，是表出嶺南社會(huì )經(jīng)濟和文化發(fā)展的重要一環(huán)，也有助于今日社會(huì )經(jīng)濟和文化的發(fā)展。筆者作為一名廣州人，在外界只關(guān)注嶺南飲食“奇”的特點(diǎn)時(shí)不禁思考：廣東飲食還能給外界留下什么，又該如何有所裨益地傳播嶺南飲食文化。比如嶺南的酒，曾經(jīng)力壓劍南春，如今卻為什么雄風(fēng)不再；又比如，珍禽養殖以為珍饈，嶺南曾獨步千古，今日為何裹步不前；再比如英德乳羊與韶關(guān)鐘乳之類(lèi)，為何沒(méi)有聲勢浩大地推廣。在這些曾經(jīng)輝煌卻不為外省人所知的飲食文化里，蘊含著(zhù)更多比“獵奇”更有意義的嶺南飲食精粹，這些才是在外省人提起廣東飲食文化時(shí)，腦中該閃現的印象。而廣東飲食文化的推廣，任重而道遠。首先作為廣東人，要有為自己正身的意識，當外省對廣東飲食文化存在誤區的時(shí)候，我們可以做些什么，應該報以何種態(tài)度。這些都值得每個(gè)廣東居民認真思考�？傊�，廣東飲食文化的重塑和推廣，需要廣東政府和廣東居民共同的努力。

　　參考文獻

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飲食文化論文3

　　南京的飲食以京蘇菜和清真菜著(zhù)名。南京菜稱(chēng)為京蘇大菜，又叫京蘇菜、金陵菜，廚師則自稱(chēng)“京蘇幫”，是蘇菜的四大代表菜之一。金陵菜是指以南京為中心，一直延伸到江西九江的地方風(fēng)味。金陵菜起源于先秦，隋唐已負盛名，至明清成流派。金陵菜原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活，刀功精細，善用燉、燜、烤、煨等烹調方法，口味平和，鮮香酥嫩。菜品細致精美，格調高雅。金陵菜講究刀工，擅長(cháng)火功，富于變化的技法以及南北皆宜的口味特色。

　　南京鴨肴：南京的制鴨技術(shù)久負盛名，早在1400多年前的南朝時(shí)期就有記載。南京的鴨肴是聞名全國的，除金陵烤鴨外，板鴨、鹽水鴨、燒鴨、金陵醬鴨、香酥?zhù)�、八寶珍珠鴨、咸鴨肫、金陵片皮鴨、鴨血粉絲湯等也各具特色。

　　據史料記載，約在清朝時(shí)，南京就已經(jīng)出現京蘇大菜。所謂“京”，是指南京乃六朝和明初的京都；“蘇”是指清代南京乃江蘇省會(huì )之意�！按蟛恕笔切稳菽暇┎说拿�貴、典雅、華美、大方。正是大江南北魚(yú)米之鄉豐盛的物產(chǎn)，水陸交通商貿的交流，人文薈萃的文化熏陶，精致細膩的民風(fēng)民俗，孕育了南京的美食文化。

　　我國愛(ài)國主義詩(shī)人屈原在《楚辭》中大量記載吳楚肴饌的特色，有牛筋、叉燒羊羔、清燉甲魚(yú)、燜烏龜、煮天鵝、燴水鴨等。吳，孫權定都建鄴后，當時(shí)社會(huì )經(jīng)濟發(fā)展快。作為全國最大商埠，金陵豪客“珠服玉饌”，秦淮兩岸，炊煙裊裊，酒醇肴香。六朝天廚的代表南齊的虞悰，善于調味，所制菜肴非常鮮美，勝過(guò)宮中太官膳食。南唐后主李煜派顧宏中考察韓熙載的夜宴，畫(huà)了著(zhù)名的《韓熙載夜宴圖》，正是當時(shí)金陵家宴的真實(shí)寫(xiě)照。

　　唐宋時(shí)期，飲食業(yè)方興未艾，杜牧《泊秦淮》詩(shī)中有“煙籠寒水月籠紗，夜泊秦淮近酒家”之句。吳敬梓的《儒林外史》就是以金陵為背景寫(xiě)成的。大詩(shī)人李白四次暢游南京，寫(xiě)下了《登金陵鳳凰臺》等不朽的詩(shī)篇。宋代王安石，筑半山園于紫金山腳下，寓居金陵數十載，寫(xiě)下慷慨悲壯的《金陵懷古》名作。清代江南才子袁枚，賦詩(shī)論文，于南京小倉山撰寫(xiě)了一部烹飪巨著(zhù)《隨園食單》，該書(shū)于清乾隆57年（1792年）出版，均以京蘇大菜為原型。曹雪芹更以《紅樓夢(mèng)》巨著(zhù)中名菜佳宴的實(shí)錄為京蘇大菜鼎立于全國提供了雄辯的依據。

　　南京地處長(cháng)江中下游地帶，氣候溫潤，土壤肥沃，物產(chǎn)富饒，交通便利，經(jīng)濟強盛，市場(chǎng)繁華，大大地促進(jìn)了餐飲業(yè)的發(fā)達。不僅有許多和外地相同的烹飪原料，還有許多為本地所特有的烹飪資源，如：頭小、背黑、肉厚的龍池鯽魚(yú)；莖短，葉肥的矮腳黃青菜；肉質(zhì)細嫩的湖熟麻鴨；烏龍潭的青魚(yú)；鐘山的云霧茶；南鄉的薄皮豬；長(cháng)江的刀魚(yú)、鰣魚(yú)……這些資源有的產(chǎn)于近郊，有的就在市內，為制作京蘇大菜提供了得天獨厚的條件。

　　民國時(shí)期，南京本幫的菜館集聚在夫子廟周邊一帶。第一春、海洞春、共和春、老萬(wàn)全、長(cháng)松東號、嘉賓樓、大集成、老寶新、金陵春等都打出京蘇大菜的招幌，以招徠食客，顯示和外地菜肴有所區別，南京本地廚師皆自稱(chēng)是“京蘇幫”。據統計，600年以上歷史的有蒸鰣魚(yú)、酥鯽魚(yú)、鳳魚(yú)、鳳菜心；200年歷史的有鑲絲豆腐、葵花圓子、火腿燉黃芽菜等。傳統的名菜有罐罐肉、燉生敲、素什錦菜、燉菜核、八寶一棵松、松子熏肉、扁大肉酥等。

　　解放后，邵復興（現江蘇酒家）、馬祥興、華樂(lè )園、六華春、綠柳居、永和園等菜館也推出近代的京蘇大菜，如：黃澄澄的“桂花蝦餅”，玩偶似的“雙尾蝦托”，精細的“蘋(píng)果雞”，艷麗的“蘭花肉卷”，高雅的“彩色魚(yú)夾”，清鮮爽口的“瓢兒鴨舌”、潔白芙蓉鑲嵌翡翠的“火茸豆瓣”、酥皮原盅湯汁里的“清燉雞孚”、鮮透肌理的“蟹粉扒白菜”等。

　　歷史上，京蘇大菜是由官府菜、市肆菜、民間菜、清真菜、素菜、船菜構成。其特點(diǎn)是選料嚴謹、制作精細、講究刀工，考究原汁原味，注重季節分明，咸而不淡，淡而不薄，辣而不烈，肥而不膩，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其生。在制作上，擅長(cháng)野菜和締子菜（即花色菜）；烹調方法上，一年四季燉、燜交替更換，叉烤肥鴨、叉烤鮰魚(yú)、叉烤酥方組合成“金陵三叉”。在全國最有影響力的是鴨類(lèi)菜肴和全鴨席、燕翅烤鴨席、魚(yú)翅烤鴨席，享有“金陵鴨饌甲天下”之美譽(yù)。

　　一般來(lái)說(shuō)民國大菜即是京蘇大菜。民國大菜是以本幫京蘇大菜為主體，外幫菜肴為輔，包含浙紹、廣東、廣西、湖南并融入了清真等一些在民國期間流行于南京的風(fēng)味菜肴。同時(shí)民國大菜與京蘇大菜等一樣，有一個(gè)共同的特征就是選材精致、做工考究、費時(shí)費工，甚至連餐桌的擺臺造型、上菜的時(shí)機順序、服務(wù)員的服務(wù)技巧都有一定的規矩。

　　回眸歷史，京蘇大菜名聲很響，多少名門(mén)望族設宴無(wú)不以京蘇盛宴為傲。然而有人笑稱(chēng)京蘇大菜不過(guò)是“紙上富貴”。南京餐飲市場(chǎng)從粵菜、海派菜、杭幫菜到川菜；從家常菜、江湖菜，再到新概念私房菜，就連外來(lái)的火鍋也發(fā)動(dòng)強勢，可謂烹飪舞臺上名角庸角輪番登臺，唯有京蘇大菜默默地看著(zhù)其他地方菜反客為主。

　　20xx年十一黃金周，南京酒店餐飲銷(xiāo)售超2億元，與06年相比增長(cháng)30％。這充分說(shuō)明，京蘇大菜并沒(méi)有沒(méi)落，只是一種散落。由于南京領(lǐng)航式的主營(yíng)京蘇菜的餐飲載體勢單力薄，更多的京蘇菜講究刀工，擅長(cháng)火功，富于變化的技法以及南北皆宜的口味特色，隱含在其他流派中熱銷(xiāo)。

　　其實(shí)多年來(lái)，京蘇大菜在吸收外幫菜精髓的基礎上，不斷地推出新派的王府雞包翅、雙味葫蘆鴨、火筒大排翅、蟹粉燉雞孚、金牛鴨子、雨花鳳尾蝦、蘆蒿烤鴨卷、荷葉夾鍋燒肉、蒿香燉母雞、鮑汁浸油藤、紅透龍蝦等名菜。金陵飯店、獅王府、東郊賓館、金鷹大酒樓、馬祥興、綠柳居、安樂(lè )園、金陵人、名滿(mǎn)天下大酒店等，傳承正宗的京蘇大菜，還研制出南京民俗風(fēng)味宴、秦淮風(fēng)情宴、金陵全鴨宴、蘆蒿席、江南水鄉席、固城湖蟹席、金牛湖湖鮮宴、民國精品宴。京蘇大菜在眾多烹飪流派中，使歷史悠久的南京，越來(lái)越顯示出“天下美食之都”的輝煌。