中國傳統飲食文化論文
我國歷史悠久，地域遼闊，地理環(huán)境多樣，氣候條件豐富，動(dòng)植物品類(lèi)繁多，這都為我國的飲食提供了堅實(shí)的物質(zhì)基礎。下面是小編分享的中國傳統飲食文化論文，歡迎閱讀!
中國傳統飲食文化論文 篇1
中國飲食文化特色，然而不同的文化背景，有著(zhù)不同的飲食觀(guān)念和飲食習俗，最終形成不同的飲食文化。
中國飲食文化的歷史源遠流長(cháng)，博大精深。它經(jīng)歷了幾千年的歷史發(fā)展，已成為中國傳統文化的一個(gè)重要組成部分，在長(cháng)期的發(fā)展、演變和積累過(guò)程中，中國人從飲食結構、食物制作、食物器具、營(yíng)養保健和飲食審美等方面，逐漸形成了自己獨特的飲食民俗，最終創(chuàng )造了具有獨特風(fēng)味的中國飲食文化，成為世界飲食文化寶庫中的一顆璀璨的明珠。西方的一些國家匯集著(zhù)各國的移民，深受各國飲食文化的影響，博采眾長(cháng)，并結合自已的飲食習慣，形成精巧專(zhuān)維、自成體系的飲食文明。
中西方文化之間的差異造就了中西飲食文化的差異，這種差異主要來(lái)自中西方不同的思維方式和處世哲學(xué)。
一、飲食結構
我國歷史悠久，地域遼闊，地理環(huán)境多樣，氣候條件豐富，動(dòng)植物品類(lèi)繁多，這都為我國的飲食提供了堅實(shí)的物質(zhì)基礎。我們的祖先們在漫長(cháng)的生活實(shí)踐中，不斷選育和創(chuàng )造了豐富多樣的食物資源，使得我國的食物來(lái)源異常廣博。從先秦開(kāi)始，中國人的膳食結構就是以糧、豆、蔬、果、谷類(lèi)等植物性食料為基礎，主、副食界線(xiàn)分明。主食是五谷，副食是蔬菜，外加少量的肉食。據《武林舊事》記載的一次盛宴便列舉菜肴有200多道，其中，以豬、鴨、魚(yú)、蝦等物經(jīng)烤、煮等諸多工藝制作成的有41道，有42道果品和蜜餞，有20道多類(lèi)蔬菜，有29道各類(lèi)魚(yú)干，有17種飲料，還有59道點(diǎn)心等。所涉及的食物種類(lèi)繁多，天上地下水生陸長(cháng)和各種生物幾乎無(wú)所不食，形成了令人眼花繚亂的飲食構成�？梢�(jiàn)，在南宋時(shí)期中國的飲食文化趨于成熟。據調查，中國人吃的菜蔬有600多種，比西方多六倍。實(shí)際上，在中國人的菜肴里，素菜是平常食品。我國的主食以稻米和小麥為主，另外小米、玉米、麥蕎、土豆、紅薯和各種苕類(lèi)也占有一席之地。除了米線(xiàn)之外，各種面食，如饅頭、面條、油條以及各種粥類(lèi)、餅類(lèi)和變化萬(wàn)千的小吃類(lèi)使得人們的餐桌豐富多彩。
西方人秉承著(zhù)游牧民族、航海民族的文化血統，以漁獵、養殖為主，以采集、種植為輔，葷食較多，吃、穿、用都取之于動(dòng)物，連西藥都是從動(dòng)物身上取料煉制而成的。比較注意動(dòng)物蛋白質(zhì)和脂肪的攝取，飲食結構上，也以動(dòng)物類(lèi)菜品居多，主要是牛肉、雞肉、豬肉、羊肉和魚(yú)等。因此肉食在飲食中比例一直很高，到了近代，種植業(yè)比重增加，但是肉食在飲食中的比例仍然要比中國人的高。
二、食物制作
中國傳統菜肴對于烹調方法極為講究，常見(jiàn)的方法有：煮、蒸、燒、燉、烤、烹、煎、炒、炸、燴、爆、溜、鹵、扒、酥、燜、拌等。而且長(cháng)期以來(lái)，由于物產(chǎn)和風(fēng)俗的差異，各地的飲食習慣和品味愛(ài)好迥然不同，源遠流長(cháng)的烹調技術(shù)經(jīng)過(guò)歷代人民的創(chuàng )造，形成了豐富多彩的地方菜系，如閩菜、川菜、粵菜、京菜、魯菜、蘇菜、湘菜、徽菜、滬菜、鄂菜、遼菜、豫菜等。各菜系在制作方法上更是各有特色：如湖北菜的煨、滑，京菜的涮、烤等，更有四川菜以味多、味廣、味厚、味道多變而著(zhù)稱(chēng)，素有一菜一格，百菜百味的佳話(huà)。
中國飲食之所以有其獨特的魅力，關(guān)鍵就在于它的口味精美。而美味的產(chǎn)生，主要在于五味調和。同時(shí)，追求色、香、味、形、藝的有機統一。在色的配制上，以輔助的色彩來(lái)襯托、突出、點(diǎn)綴和適應主料，形成菜肴色彩的均勻柔和、主次分明、濃淡相宜、相映成趣、和諧悅目。在口味的配合上，強調香氣，突出主味，并輔佐調料，使之增香增味。在形的'配制上，注重造型藝術(shù)，運用點(diǎn)綴、嵌釀等手法，融雕刻和菜肴于一體，形成和諧美觀(guān)的造型。中國飲食將色，形，香，味，滋，養六者融于一體，使人們得到了視覺(jué)，觸覺(jué)，味覺(jué)的綜合享受，構成了以美味為核心，以養身為目的的中國烹飪特色。它選料謹慎，刀工精細，造型逼真，色彩鮮艷，拼配巧妙，有著(zhù)無(wú)可爭辯的歷史地位。
西方飲食，牛排都只有一種味道，無(wú)藝術(shù)可言。作為菜肴，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然有搭配，那也是在盤(pán)中進(jìn)行的，一盤(pán)法式羊排，一邊放土豆泥，旁倚羊排，另一邊配煮青豆，加幾片番茄便成。色彩上對比鮮明，但在滋味上各種原料互不相干、調和，各是各的味，簡(jiǎn)單明了。
相比西方飲食，中華美食文化奇樹(shù)一幟，食花美天下。
三、食物器皿
飲食用具的多樣性也是中國飲食文化的一大特色。特別用竹筷進(jìn)食，運用自如，經(jīng)濟方便，被歐美人士贊為是藝術(shù)的創(chuàng )造。中國飲食用具從用途上來(lái)分，有豆、罐、鬲、杯、盆、碗、盒、甕、壺、甑、盤(pán)等等;從材料上來(lái)分，有陶制品、瓷制品、金屬制品和竹木制品等等;隨著(zhù)生產(chǎn)力的提高和人類(lèi)生活水平的不斷進(jìn)步，飲食用具在材料、質(zhì)量、形態(tài)等諸方面都發(fā)生了新的變化。從隋唐開(kāi)始，已大量使用了金銀等貴金屬所制的飲食用具，在民間，陶瓷用具大量使用，到了唐宋時(shí)期，中國瓷器享譽(yù)海外。直到現代，陶瓷食具美不勝收，燦爛輝煌，成為中國飲食文化中的一個(gè)亮點(diǎn)和特色西方人多用金屬刀叉，以及各種杯、盤(pán)、盅、碟，其餐具的種類(lèi)，很是單調。
四、營(yíng)養保健
以谷物為主，注重飲食保健。就是以谷物為主，肉少糧多，輔以菜蔬，這就是典型的飯菜結構。其中飯是主食，而菜則是為了下飯，即助飯下咽。中國人很注重飲食的營(yíng)養保健，主張營(yíng)養成份合理搭配，平衡飲食，通過(guò)調配食用五谷、五果、五畜、五菜等氣味、功用各不相同的食品，以達到陰陽(yáng)平衡、臟腑協(xié)調、補精益氣、養身健體的目的。早在春秋戰國時(shí)期，孔子就提出了食不厭精，膾不厭細的飲食觀(guān)，同時(shí)還概括了十條不食以及注重衛生，遵守時(shí)節，講究營(yíng)養，有節制不過(guò)量的科學(xué)飲食法則。
西方人也注重飲食科學(xué)，講究食物制作嚴格按科學(xué)規范行事，要求調料的添加量精確到克，烹調時(shí)間精確到秒，把廚房弄得像個(gè)化學(xué)實(shí)驗室，而牛排的味道從紐約到舊金山別無(wú)二致。
五、飲食審美
中國飲食在不斷的發(fā)展中形成了十美風(fēng)格：講究味、色、香、質(zhì)、形、序、器、適、境、趣的和諧統一。中國飲食文化特色中國的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且講究菜肴的美感，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調一致。對菜肴美感的表現是多方面的，無(wú)論是個(gè)紅蘿卜，還是一個(gè)白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹(shù)一幟，達到色、香、味、形、美的和諧統一，給人以精神和物質(zhì)高度統一的特殊享受。
而對于西方人來(lái)說(shuō)，飲食大約只是一種必需的生理活動(dòng)，對于其中美的追求，卻忽略了。
中西方飲食文化差異是明顯的，而且各有長(cháng)處。隨著(zhù)經(jīng)濟全球化及信息交換的加快，中西飲食文化將在碰撞中融合，在融合中互補�，F在中國人的餐桌上正在加大肉類(lèi)和奶類(lèi)食品的比重;同樣，西餐也開(kāi)始向中餐的色、香、味、意、形的境界發(fā)展，中西餐飲文化將在交流中共同發(fā)展，人們將會(huì )享受到更美味、更快捷、更營(yíng)養的食品。
中國傳統飲食文化論文 篇2
【摘 要】中國傳統飲食文化受中醫哲學(xué)思想影響頗深，其中陰陽(yáng)學(xué)說(shuō)、五行學(xué)說(shuō)、病因學(xué)說(shuō)等對其影響尤為明顯，這些哲學(xué)思想成為人們的擇食標準，也為后來(lái)的飲食養生提供了重要的理論依據。由陰陽(yáng)五行學(xué)說(shuō)引出的調理陰陽(yáng)、謹和五味、三因制宜等養生觀(guān)，由病因學(xué)說(shuō)導出未病先防、調理脾胃的養生理論等為養生界做出了重大貢獻。
【關(guān)鍵詞】中國傳統飲食文化;陰陽(yáng)五行;飲食養生觀(guān)
中國傳統飲食文化是中華民族幾千年智慧的結晶，是中國民族文化積淀的成果，其中蘊含大量的哲學(xué)思想，尤其是中醫理論中的哲學(xué)思想，如“五行學(xué)說(shuō)”中，“五味”對“五谷”膳食結構起決定性作用，成為人們的擇食關(guān)鍵�！搬t食同源”巧妙地將飲食與用藥結合在一起，既可以填飽肚子又可以防治疾病，堪稱(chēng)中國一絕。中醫哲學(xué)思想對中國傳統飲食文化的影響是不容忽視的，這些傳統文化中的瑰寶，就像一個(gè)挖不完的金庫，值得我們深究。
1 中國傳統飲食文化所體現的中醫哲學(xué)思想
1.1 陰陽(yáng)學(xué)說(shuō)
《素問(wèn)·至真要大論》：“謹察陰陽(yáng)而調之，以平為期”�？梢�(jiàn)調理陰陽(yáng)是飲食中重要的一部分。中醫認為，任何事物包括人的生理病理機能都可以分為陰、陽(yáng)兩種屬性， 陰是指具有滋養，濡潤、抑制、凝聚等作用的物質(zhì)及其機能屬性;陽(yáng)是指具有溫煦、興奮、推動(dòng)、氣化等作用的物質(zhì)及其機能屬性。[1]在中醫陰陽(yáng)學(xué)說(shuō)的指導下形成了因人、因時(shí)、因地擇食的飲食觀(guān)。
1.1.1因人擇食
陰陽(yáng)學(xué)說(shuō)將人的體質(zhì)分為偏陽(yáng)質(zhì)、偏陰質(zhì)、陰陽(yáng)平和質(zhì)三種類(lèi)型;將食物劃分為溫熱、寒涼和平性三種類(lèi)型�！耙暺浜疁厥⑺ザ{之” (《靈樞·經(jīng)水》)告訴我們：飲食因先辨其體質(zhì)再決定吃什么食物調理。偏陽(yáng)者應少食溫熱性食物，而宜食寒涼和平性食物，否則將會(huì )導致陽(yáng)亢及傷陰;偏陰者應少食寒涼食物，而食平性和溫熱性食物，否則就會(huì )導致陰盛陽(yáng)衰。陽(yáng)虛者宜多食溫補之品;陰虛者宜多食甘潤生津的食物。
1.1.2因時(shí)擇食
“朝食三片姜，勝過(guò)人參湯”、 “冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫生開(kāi)藥方”體現了陰陽(yáng)學(xué)說(shuō)中“因時(shí)制宜”的觀(guān)點(diǎn)。日出、春夏屬陽(yáng)，日落、秋冬屬陰，人體飲食需與外界環(huán)境相適應，所以春夏、早上宜食溫熱食物，如生姜;秋冬、下午宜食寒涼、滋潤食物，如蘿卜。
1.1.3因地擇食
自然環(huán)境的不同使我國傳統飲食文化呈現出復雜的地域差異，陰陽(yáng)學(xué)說(shuō)中“山南為陽(yáng)，山北為陰”，我國南方屬陽(yáng)，北方屬陰，南北的氣候差異決定了南米北面的飲食結構，各地人們的口味也因氣候差異而有所不同，四川、湖南一帶濕氣重，因而喜食辣;北方氣候干燥，容易出汗，喜食潤燥食物。由此說(shuō)明，飲食與地理位置的關(guān)系是非常密切的。
1.2 五行學(xué)說(shuō)
中醫五行學(xué)說(shuō)把自然界的'事物分為木、火、土、金、水五個(gè)方面，從而構成不同級別的系統結構。中國傳統飲食文化自然就被納入到這一結構模式中，如把食物分為五味(酸、苦、甘、辛、咸)，五谷(麥、菽、稷、麻、黍)，五畜(羊、雞、牛、犬、彘)，五香(花椒、八角、桂皮、丁香花蕾、茴香子)，五果(棗、李、杏、栗、桃)等。五行學(xué)說(shuō)中，木、火、土、金、水的屬性在五味中分別是酸、苦、甘、辛、咸;在人體五臟中是肝、心、脾、肺、腎;在季節中則是春、夏、長(cháng)夏、秋、冬。各五行之間存在著(zhù)千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系，就食物五味與人體五臟來(lái)說(shuō)，“五味各走其所喜：谷味酸，先走肝;谷味苦，先走心;谷味甘，先走脾;谷味辛，先走肺;谷味咸，先走腎�！�(《靈柩·五味》)同樣，五臟與五季之間也存在密不可分的聯(lián)系，春季屬木屬肝，夏季屬火屬心，秋季屬金屬肺，冬季屬水屬腎。由五臟與五味，五臟與五季的關(guān)系可以得出五季與五味也有著(zhù)密切聯(lián)系，這些關(guān)系對飲食的宜食、宜忌有很大的影響，飲食只有在不違背陰陽(yáng)五行生克規律的前提下，才能維持著(zhù)機體的動(dòng)態(tài)平衡，從而維持身體健康。
1.3 病因學(xué)說(shuō)
晉·傅玄《口銘》：“病從口入”�！帮嬍巢∫颉痹谥嗅t思想里面占重要的地位，主要表現為飲食失宜(飲食不潔、飲食不節、飲食偏嗜)，飲食失宜直接影響脾胃消化、運輸功能，導致?tīng)I養失衡，引起其他疾病。
很多疾病都是由飲食不衛生造成的，張仲景在《金匱要略》中指出：“穢飯﹑餒肉﹑臭魚(yú)食之皆傷人”，意在告訴人們不宜食變質(zhì)、腐`、不潔的食物，注意飲食衛生。
《靈樞·小針解》：“飲食不節，而疾生于腸胃”，飲食不節包括“食量無(wú)節”和“飲食無(wú)時(shí)”。飲食過(guò)少或過(guò)多均不利于身體健康，過(guò)少使人饑餓，水谷精微不足而營(yíng)養不良;過(guò)多則使飲食積滯于胃腸，引起消化不良。飲食無(wú)時(shí)是指沒(méi)有按時(shí)規律的飲食，飲食應按四季，早中晚規律進(jìn)食。
飲食偏嗜即為嗜食偏寒、偏熱、偏酸、偏苦、偏甘、偏辛或偏咸之物，以及嗜酒等。長(cháng)期飲食偏嗜會(huì )導致機體臟腑陰陽(yáng)失調。
2中醫哲學(xué)思想指導下的飲食養生
2.1未病先防：調理脾胃
未病先防是通過(guò)飲食養生來(lái)維持機體平衡，而飲食養生的關(guān)鍵在于調理脾胃，“人以水谷為生，故脾胃為養生之本”(清·徐文弼《壽世傳真》)，脾主運化，為“后天之本”，“氣血生化之源”;胃有容納和助消化的功能，即“主受納腐熟水谷”， 食物中的精微物質(zhì)都由脾胃吸收，化生氣血``液輸至全身，營(yíng)養臟腑經(jīng)絡(luò )及維持其活動(dòng)。脾胃是人類(lèi)生命活動(dòng)的重要保障，脾胃功能一旦受損，人體臟腑機能將會(huì )隨之受損。因此，飲食養生的關(guān)鍵在于調理脾胃。傳統中醫飲食養生觀(guān)強調必須以脾胃為本，[2]重視保護和增強脾胃的運化功能。
東垣提出：“內傷脾胃，百病由生”，并認為：“飲食自倍則脾胃之氣既傷”。中醫認為養脾胃的關(guān)鍵在于飲食，五味偏嗜、過(guò)硬、過(guò)燙、過(guò)多或不規律飲食均會(huì )影響脾胃健康。因此，飲食只有以溫、軟、素、淡、鮮為宜，做到定時(shí)定量，少食多餐，注意飲食衛生，不偏嗜，寒溫適宜，陰陽(yáng)五味調和，方能達到飲食養生的目的。
2.2 調理陰陽(yáng) 寒溫適宜
飲食養生應以自然界的陰陽(yáng)變化規律為依據來(lái)調理人體陰陽(yáng)，使人體維持和恢復陰陽(yáng)相對平衡，達到“陰平陽(yáng)秘”狀態(tài)。調理陰陽(yáng)包括補益陰陽(yáng)之偏衰和祛除偏盛之邪氣，即損其有余、補其不足。[3]陰陽(yáng)學(xué)說(shuō)認為自然界的萬(wàn)事萬(wàn)物都可按照陰陽(yáng)學(xué)說(shuō)劃分屬性：如食物、人類(lèi)、四季、地勢的陰陽(yáng)屬性。因此飲食宜三因制宜、寒溫適宜�！讹嬌耪罚骸按簹鉁�，宜食麥以涼之;夏氣熱，宜食菽以寒之;秋氣燥，宜食麻以潤其燥;冬氣寒，宜食黍以熱性治其寒�！闭求w現“損其有余”，“補其不足”，“寒者熱之熱者寒之”以調理陰陽(yáng)的目的�？傊�，調理陰陽(yáng)、寒溫適宜是中醫哲學(xué)思想指導下的重要飲食養生方法。
2.3謹和五味
食物五味即酸、苦、甘、辛、咸，其屬性在人體五臟中分別與肝、心、脾、肺、腎相對應，五臟之間相互資生又制約著(zhù)，因此，五味對人體臟腑的生理，病理有著(zhù)重要的影響�！饵S帝內經(jīng)》中指出：辛散、酸收、甘緩、苦堅、咸軟。五味調和，臟腑得益，人體自然健康;五味偏嗜或不遵宜忌，將導致臟腑陰陽(yáng)失衡，臟氣功能紊亂，進(jìn)而生成疾病。例如：過(guò)食酸，會(huì )使肝氣偏盛，從而傷害脾臟，使脾氣衰竭;過(guò)食咸，則使骨質(zhì)受到損傷，引起心氣抑郁或者肌肉萎縮;過(guò)食甜，可引起心煩胸悶，面色發(fā)黑，或使腎氣失衡;過(guò)食苦，可使脾氣受損而不濡潤，胃氣損傷而脹滿(mǎn);過(guò)食辛，會(huì )使筋脈損傷而松弛無(wú)力，精神消沉。因此，飲食應“謹和五味”，而不宜偏嗜五味，只有這樣才能保持身體健康，真正達到養生的目的。
綜上所述可知，傳統飲食在中醫哲學(xué)思想的指導下，以陰陽(yáng)學(xué)說(shuō)和五行學(xué)說(shuō)為理論基礎，通過(guò)整體觀(guān)和辨證進(jìn)食方法，堅持“審因施食”，“三因制宜”，“辯證用膳”的平衡膳食觀(guān)，遵循“陰平陽(yáng)秘”的健康觀(guān)，“健脾調胃，去除誘因，藥食同源，寓醫于食”的養生觀(guān);使機體維持動(dòng)態(tài)平衡，以達到預防疾病，延年益壽的目的。幾千年的實(shí)踐證明在中醫哲學(xué)思想指導下的中國傳統飲食方法是最科學(xué)的飲食方法。
參考文獻：
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中國傳統飲食文化論文 篇3
民以食為天。
——題記
在中國人的眼里，食，大若天地。
中國人不僅愛(ài)吃，而且懂吃，會(huì )吃。以“麻”名震天下的川菜；以“清”聞名中外的粵菜；以“鮮”美名遠播的蘇菜；以“辣”聞名遐邇的湘菜；以“淡”名昭四海的閩菜……中國八大菜系，是人們勞動(dòng)成就的餐桌佳肴，是人們智慧凝聚的結晶。
廣東，是美食之鄉。而在廣東，人人幾乎都是美食家。中國人常說(shuō)：“靠山吃山，靠海吃海�！惫蕪V東的飲食，一向得天獨厚。
飲，食。說(shuō)白了就是飲水和吃飯。在我看來(lái)，能把這兩者合二為一的，最完美不過(guò)的是老廣州的—早茶。
早上七點(diǎn)半。茶樓里早已一片喧雜，人潮濟濟。在老廣州的口中，喝早茶被稱(chēng)為“嘆早茶”�！皣@”在粵語(yǔ)里為享受之意�！皣@早茶”可謂是一種享受：約上三五知己，喚上親朋好友，點(diǎn)上“一盅兩件”，看著(zhù)報紙，拉著(zhù)家常，品著(zhù)濃茶，這份閑情逸致，彌漫在其樂(lè )融融的暖情中。這何嘗不是一種享受呢？
人們在茶桌上的藝術(shù)與美味，是廣東飲食文化濃墨重彩的一筆�！皣@早茶”顧名思義，茶，是不可或缺的一部分，也是不折不扣的中國文化�！拔魅孙嬀贫∑渲�，國人飲茶乃取其蘊�！蔽鞣饺孙嬀剖菫榱松眢w，中國人品茶則是為了意境。
一杯濃郁清香的紅茶，是早茶中的上乘之品。啜一口紅茶，養胃提神。襯上“一盅兩件”、燒賣(mài)、艇仔粥……幾碟點(diǎn)心，一杯濃茶，談笑風(fēng)生，這是廣州早茶的味道，這是我們的味道。它比請客吃飯少了一點(diǎn)銅臭味，多了一份濃濃的人情味。
茶點(diǎn)，是早茶的核心所在，也是廚師們的用心所在。茶點(diǎn)分干、濕兩種，各具風(fēng)味。而干點(diǎn)中的佼佼者非蝦餃莫屬。這是每位食客的心頭所愛(ài)，一籠晶瑩剔透，皮薄餡足的蝦餃，爽口彈牙的水晶餃皮里，害羞的蝦仁猶如小姑娘，紅著(zhù)臉，躲在“屏風(fēng)”后若隱若現。咬一口蝦餃，馥郁鮮甜的蝦味迅速在口中蔓延開(kāi)，侵占著(zhù)你的口腔，盤(pán)踞著(zhù)你的.味蕾。這是海的味道，風(fēng)的味道，陽(yáng)光的味道，也是時(shí)間的味道，人情的味道。
食物在時(shí)間中沉淀，人情味在時(shí)間中積累，飲食文化在時(shí)間中熠熠生輝�；涀涛�，是對美味的詮釋?zhuān)侨藗儎?chuàng )新的智慧，是濃郁的人情。這些味道，已經(jīng)在漫長(cháng)的時(shí)光中和故土、鄉親、念舊、勤儉、堅忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個(gè)是滋味，哪一種是情懷。
要傳承這份粵文化，不僅要傳承的是原有的粵風(fēng)味，還要傳承人們的創(chuàng )新智慧，濃郁人情，誠信真心。
粵滋味，是精良食材被烹調得淋漓盡致的滋味，是真心實(shí)意被揉合得回味無(wú)窮的韻味。
中國傳統飲食文化論文 篇4
一、開(kāi)胃菜全是雜咸
今天，每一桌潮州筵席，上菜之前，桌上已擺好四碟或六碟開(kāi)胃菜，里面是菜脯粒、咸菜粒、花生米、橄欖菜、醋姜、腌黃瓜、咸魚(yú)、饒子脯、錢(qián)螺鮭一類(lèi)東西。這些都是潮汕百姓日常的家居雜咸，時(shí)尚的說(shuō)法叫“風(fēng)味小菜”。正是這類(lèi)不起眼之物，最惹離開(kāi)潮汕本土的潮人魂牽夢(mèng)縈。
讓風(fēng)味小菜擺上筵席，是潮州菜向民俗靠攏，向生活向自然回歸的一種做法。張華云有一首題為《雜咸》的竹枝詞曰: “腌制雜咸五味全,蟲(chóng)魚(yú)果菜四時(shí)鮮.稀糜小菜閑花草,忸忸怩怩上酒筵�！蔽脑唬骸俺辈耸侨珖酥�。小菜更是多種多樣，其種類(lèi)不下百種�，F在宴會(huì )席上幾碟不值錢(qián)的腌菜腌瓜，忸忸怩怩地站地佳肴旁邊，像舞臺四個(gè)‘曉得’，陪伴著(zhù)小姐一樣。紅花綠葉，各有作用。配合起來(lái)，就很順眼而適口了。宴席中間幾輪工夫茶，和最后半碗白糜，幾色小菜，腹實(shí)而意滿(mǎn)�？峙率鞘澜珞巯鶡o(wú)而潮州菜所特有。這就是名廚巧匠之功力�！�
二、冷盤(pán)也是農副產(chǎn)品
潮州筵席第一道冷菜，是四色拼盤(pán)�；檠缫讛厝u。其他宴度用鹵鵝，尤其是鵝頭、鵝腳、鵝翅、鵝腸、鵝腱。加上豬頭粽、開(kāi)心果、海蜇皮之類(lèi)。
潮汕民間盛行多種崇拜。一年中，神誕、慶典、歲時(shí)節日、迎神賽會(huì )，各種祭祀特別多。這些祭祀活動(dòng)，鵝和雞往往是主角�？纯慈露铡皨屪嫔�，五月十三日“關(guān)爺生”，人人擔著(zhù)甜粿、鹵鵝去廟祀，便明白幾分。商家拜財神爺，居民送神施孤掃墓祭祖，哪一樣都少不了鵝。農家戶(hù)戶(hù)自養自宰自烹調，或請鹵鵝店加工。城鎮埠市人家只能去買(mǎi)，請專(zhuān)門(mén)從事此行業(yè)的人上門(mén)服務(wù)，或鹵熟送來(lái)。鹵鵝在潮汕群眾基礎就是如此深厚。
為何潮汕人那樣喜歡愛(ài)鵝？這不得從古婚俗談起。古人婚嫁中有所謂“奠雁禮”，即聘禮中有一對鵝，用以代雁。這無(wú)非意味著(zhù)，雁飛行齊一有序，往來(lái)不失其節，終身不再偶，是一種貞禽，大家取其好意頭。潮汕人不行“奠雁禮”已久，但對鵝的感情始終不變。至于雞，潮汕人雖不像香港人、廣州人那般情有獨鐘，但是祭祀所需，因為雞是“鳳”，“雞仔細細是頭牲�！本褪钦f(shuō)，一副“五牲”或“三牲”，雞是領(lǐng)頭之物。年尾送灶，大閹雞更必不可少。
和民俗賽會(huì )中的“賽大豬”促進(jìn)了農村養豬業(yè)的發(fā)展一樣，潮汕的養鵝養雞業(yè)也跟著(zhù)起步，并且培育出每只達三十斤的月浦獅頭鵝。潮汕獨有的鹵鵝，在全面開(kāi)花之中，涌現了一枝獨秀的能手。澄海蓮陽(yáng)的“貢咕鵝”，以其爛、咸、香的特色而揚名海內外。由于逐漸缺少條件，農民已普遍不再養鵝，變成由部分人專(zhuān)業(yè)飼養，如外砂五香溪。桑浦山下的“賴(lài)厝”，是鹵鵝專(zhuān)業(yè)村，全村七成以上的人家從事鹵鵝行業(yè)，產(chǎn)品源源運往各市場(chǎng)。
于是，鹵鵝的白切雞成了兩道潮汕名菜，上了拼盤(pán)的中心。至于澄海著(zhù)名小食豬頭粽，也是利用豬頭皮加工精制而成，是農副產(chǎn)品的再加工。
三、接連的歲時(shí)民俗
促進(jìn)潮汕小食的涌現往昔的潮汕人，平時(shí)是不做粿的，只有到了年節才做特做。做粿和繡花一樣，幾乎成潮汕女人的專(zhuān)工，不會(huì )這兩項，就不算正宗潮汕女人。有句俗語(yǔ)：“姿娘三件好，舂粿、拜神、哭”。潮汕男人做粿，是在家庭之外。
在潮汕，一年之中，沒(méi)有兩個(gè)節的粿是一樣的，這叫做時(shí)節做時(shí)節粿，時(shí)人說(shuō)時(shí)話(huà)。春節做菜頭米糍、油堆、鼠曲粿，元宵做菜頭粿、酵粿、甜粿，清明做薄餅、春卷，端午包粽子，做麥粿，中秋做糕餅。六月半與十月半祭五谷神，所做的粿竟有五、六樣。而且，各地所做的粿，用料、工藝和名稱(chēng)又絕不相同。所以，爭奇斗艷，各擅用場(chǎng)。乒乓粿、韭菜粿、蛋清糕、蟹餃、小米、水晶包、鱟粿、鮮蝦酥餃、菜粿、秋瓜烙、糕粿、芋粿、筍粿、芝麻團、三角樓、馬蹄糕……上百樣的小食，美不勝收，加上蠔烙及牛肉丸，促成了汕頭市“新興餐室”及“飄香小食店”的遠近馳名。目下，每桌潮州席必有二件點(diǎn)心，一咸一甜，先咸后甜，都是上述小食。那鼠曲粿也改進(jìn)成袖珍型了過(guò)。
四、潮菜多海鮮
潮汕水產(chǎn)豐富。反過(guò)來(lái)，從民俗學(xué)方面來(lái)說(shuō)，潮汕從事海洋作業(yè)，以討海為生的人很多，沿海地區多為半農半魚(yú)，今天，海洋資愿已日見(jiàn)枯竭，部分從事捕撈的人，只能轉而從 事近海養殖，養饅，養蝦，養蟹，養鱉，養小黃魚(yú)，桂花魚(yú)，石斑魚(yú) ，龍蝦，鮑魚(yú)……這些，都是席上珍品。
潮州席，普遍有十個(gè)主菜，其中包括二至三個(gè)湯菜。這里面，海鮮占七成左右。最常見(jiàn)的湯菜有：清湯蟹丸，清湯螺丸，潮州魚(yú)丸，清湯鰻把，清燉白鱔，蟲(chóng)草鮑魚(yú)，薏米甲魚(yú)，咸菜螺片，菜脯明蝦，干貝蘿卜，車(chē)白（一種海生物，可食用，類(lèi)似薄殼，可作汁菜）清湯。至于生炊龍蟹，生炊膏蟹，生炊全魚(yú)，炒買(mǎi)穗魷，紅紋海參，紅燉魚(yú)翅，都為潮菜佳肴。這些海鮮，用燒、炆、燉、炸、蒸、焗、爆、焯等烹調方法，制成色、香味俱全的美食。尤其是湯菜，在潮菜中尤為注重。近年盛行小盞，以鮑魚(yú)、銀魚(yú)、烏雞為原料，也在湯菜之列。還有活觸蚶、蠔烙、鮮燙內螺、蒸日月蠔，紋魚(yú)鰾、魚(yú)膠、象鼻蚶，也為宴席時(shí)菜。至于炒石螺，炒鮮薄殼，腌蝦姑，屬大排檔式海味，不上宴席，仍算潮菜，深受人們喜愛(ài)。
五、頻繁請客，促使酒樓業(yè)興旺發(fā)達
潮人重交際，一年中請客與被請從未間斷�；檠�、壽宴、生孩子、遷新居，行業(yè)開(kāi)張，孩子升學(xué)，大人升官，祠堂聚會(huì )議事，會(huì )館商談應酬，游神賽會(huì )大肆鋪張，喪事更是不斷請客。還有新興的同學(xué)會(huì )戰友會(huì )什么會(huì )，總之，變著(zhù)花樣聚會(huì )，聯(lián)絡(luò )感情。所有這些，離不開(kāi)酒席。這便造就了一大批潮菜高手。小小的澄海城，抗日戰爭前，有12家專(zhuān)門(mén)承辦筵席的“桌鋪”。既有店堂讓人上樓飲宴，也有預約廚師上門(mén)承辦筵席。他們各有名師，有各自的拿手工夫為號召，這便促進(jìn)了潮菜技藝的升華。
六、“從頭甜到尾”的民俗心理。
潮州喜慶筵席，講究頭甜尾甜，即第一道菜和最后一道菜都是甜品。頭甜是清甜，尾甜是濃甜。甜品可以是名貴的燕窩，也可以用尋常的姜薯、番薯、芋頭、山藥作原料。最常見(jiàn)的是清甜燕窩，清甜蓮子，清甜百合，準山大棗湯，椰蠱雜錦湯。
此外，便是金瓜芋泥，膏燒白菓，太極芋泥，蓮蓉，馬蹄蓉等。張華云文曰：“近來(lái)筵席有紅燒番薯砂芋的甜拼盤(pán)，名曰金玉滿(mǎn)堂。與護菜一樣把粗俗變?yōu)檎湎�，化腐朽為神奇。庖人之功也�！?/p>
七、口味清淡，味碟特多。
潮汕人口味崇尚清淡，喜原汁原味。在其他菜系中，以濃厚者占絕大多數，極少有像潮菜這樣獨標清淡。
淡食曾經(jīng)是一些美食家追求的境界。清代袁枚指出“味者寧淡毋咸”。曹廷棟在《養生隨筆》中說(shuō)：“凡食物不能廢咸，但少加使淡。淡。淡則物之真味真性俱得”。這里所說(shuō)的“真味性”。便是潮汕人所追求的原汁原味。潮汕廚師做菜，除加鹽不多之外，沒(méi)有像外地人做菜那樣，每道菜總要加好幾樣配料，什么姜蒜醋糖酒豉油咖喱蠔油芝麻油川椒桂皮沙茶雞精味精之類(lèi)一大堆。那濃厚烈的調料喧賓奪主，菜肴的“真味真性給外味雜味淹沒(méi)了。
潮汕地處亞熱帶，年平均氣溫達22攝氏度。夏季長(cháng)達6個(gè)月。前人總結說(shuō)：“寒國之人好多脂，熱國之人好淡泊，”可見(jiàn)潮菜崇尚清淡，同潮人所處的自然環(huán)境有密切關(guān)系。
然而，人的口味不盡相同，有人喜歡濃一點(diǎn)，有人喜歡淡一點(diǎn)，是很自然的事。因而，潮菜的味碟特別多，把濃淡的決定權交給每位食客本身。白切雞配上普寧豆醬，蠔烙配以汕頭魚(yú)露，龍蝦配上桔油碟，炊魚(yú)配上豉油碟，炊蟹配上姜醋碟，鹵鵝配上蒜醋碟，炸乳鴿配上椒鹽，炸饅頭配上煉乳，還有芥辣、三滲醬待用。湯菜的胡椒末，也由客人自己下。從前潮人喜食魚(yú)生、蝦生、蠔生，一定要普寧梅膏。這眾多味碟中的調味品，大多數是潮人所產(chǎn)，是潮汕民俗的一部分。
八、民俗崇尚偶數。
潮州筵席崇尚偶數，也就是雙數。偶者，偶合、對偶之意。酒席之數，一定要偶數：六桌、八桌、十桌、十桌……不能奇數。每桌的人數定要八人，不能七人或九人，寧可十人。每席的菜，主菜加點(diǎn)心、拼盤(pán)和素菜，以及時(shí)新果盤(pán)，一定要偶數。這與潮人信奉陰陽(yáng)五行學(xué)說(shuō)有關(guān)。
《禮郊特牲》云：“鼎俎奇而籩豆偶，陰陽(yáng)之義也�！彼^“鼎俎”，原指庖廚之具，后來(lái)沿變成為“國器”�！俄n詩(shī)外傳》說(shuō)“伊尹負鼎俎調五味而立為相”。伊尹原為陪嫁之臣，是個(gè)家奴。他助湯滅夏桀商湯委以國政。因他是個(gè)特級廚師師，善于“調和鼎鼐”，“燮理陰陽(yáng)”，“治大國若烹小鮮”，終于成為歷史上的名相�！岸蕖币搽S著(zhù)從廚房用具一變而為國家機器。向鼎說(shuō)是爭江山，打天下。鼎俎只能奇數，只能一人主廚擴而言之，不能有雙重國器。至于籩豆，這是天子百官每年祭天、祭社稷、祭先農、祭孔時(shí)的儀物。
鼎俎要奇數，籩豆要偶數，按陽(yáng)奇而陰偶的`原理，這反映了潮人追求陰陽(yáng)和合的民俗心理。
潮汕民俗讓潮菜有更多的文化內涵，潮菜使潮汕民俗攀上了藝術(shù)的層次。
汕鹵味
鹵味，是潮人對鵝、鴨或豬腳、豬頭皮以至狗肉的一種很普遍、很經(jīng)常的烹飪方式，很有特色。無(wú)論游神賽會(huì )、祭祖拜神、節日或紅白喜事，以至平常日食、宴客，常有這種鹵品。北方燒鵝、燒鴨雖香，但較干韌，而潮人的鹵鵝、鹵鴨、鹵肉類(lèi)，肉中較含水份，韌爛度適口，且有鹵湯可淋。其制法，就是將適量紅糖在鍋上滴上幾滴水，糖就溶化，煮至完全起泡時(shí)，加水少許，將鹽、豆醬（或醬油）加入，稱(chēng)為“打鹵”。將去毛剖腹處理好的成只生鵝、生鴨或豬腳、豬頭皮之類(lèi)放入鐵鍋翻轉，讓其表皮粘上鹵色，再加水和蔥頭、南姜、桂皮、八角、茴香、用文火燉至筷子能容易插入肉里，就可撈出來(lái)，這便是香嫩可口的鹵味。那些湯便叫“鹵湯”。吃時(shí)將鹵物切片置于盤(pán)中，淋上一些鹵湯，便是一種美味了。上面還放一些切短了的青莞荽，稱(chēng)為“莞荽疊盤(pán)頭”。城鎮鄉村，鹵味小販多處有，購買(mǎi)的人也多。過(guò)去鵝鴨腳翅比鵝鴨肉便宜，現在人們講究吃得巧，鵝鴨腳翅比鵝鴨肉貴了。鹵湯還可放進(jìn)鴨蛋或雞蛋煮，就成為赭色的“鹵蛋”，也可以放進(jìn)豆腐干，稱(chēng)為“鹵豆干”，還可以放進(jìn)蘿卜片，稱(chēng)為“鹵菜頭”。鹵的方法是潮汕的特有食法，是世代相傳的一種經(jīng)常普遍的烹飪樣式。年節祭神祭祖，有這種赭色的鹵品，就顯得莊重了。
潮菜吃法
潮菜的名聲享譽(yù)海內外，幾乎為世人所公認。有一年我在新加坡國立大學(xué)出席國際學(xué)術(shù)會(huì )議。平時(shí)用餐都在校園賓館里。最后一天，聽(tīng)說(shuō)是總理招待晚宴，每人西裝革履，乘汽車(chē)在國內轉了半天，最后被拉到汕頭大酒店吃潮菜�？梢�(jiàn)潮菜被視為最高規格的菜式。酒店老板聽(tīng)說(shuō)代表中有汕頭的，特意過(guò)來(lái)祝酒。我問(wèn)他生意做得怎么樣，他說(shuō)畢竟原料與潮州的不同，所以總是做不出正宗潮菜味，好在外客大半吃不出來(lái)，只要鮮淡就行。
“鮮”指原料，“淡”指其味，確是潮菜的主要特點(diǎn)，但是隨著(zhù)改革開(kāi)放經(jīng)濟的發(fā)展，市場(chǎng)活躍，幾乎在全國各大城市都可以吃到“生猛海鮮”了，于是潮菜“鮮”的特點(diǎn)也就不怎么稀罕了�！暗眲t壞事，特別是內陸人很不習慣。我曾在北京王府飯店請人吃潮菜，就由于“淡而無(wú)味”，錢(qián)沒(méi)少花，人家卻不領(lǐng)情。朋友們反認為潮菜名聲大就是因為它價(jià)錢(qián)貴。
潮菜是潮汕海洋文化的產(chǎn)物，根源于海濱地區。由于沿�？諝鉁囟却�，含有不少的鹽分。人的皮膚與青蛙相類(lèi)似，保留著(zhù)微弱的吸收鹽分的機能，因而吃的食品相對就淡。內陸人全靠吃菜補充鹽分，自然就咸。潮汕人天天要沖涼，并不只是為了洗澡，而是為了沖掉皮膚上多余的鹽分。明白了這個(gè)道理，我想在北方做潮菜就不妨稍咸一些，才符合辯證法。
潮菜的有名，除了鮮淡之外，還有許多講究。比如：佐餐的小碟多，各有定數：蠔烙要配魚(yú)露、香菜；生炊龍蝦要配桔油；白灼螺片要配梅糕醬和芥末。為此，潮菜發(fā)明了許多特殊的佐料，如魚(yú)露、沙茶醬、桔油、普寧豆醬等，風(fēng)味獨特，妙不可言。
潮菜不講“香”，講營(yíng)養。在潮人眼中任何食品都是中藥，從小就經(jīng)過(guò)家庭的薰陶，分得出食品的“涼”與“熱”。這個(gè)涼、熱并非冷暖之謂，而是指其藥性。從這個(gè)意義上說(shuō)潮菜中的湯都是精心烹制的藥湯，最典型的如橄欖豬肺湯。豬肺為北方人所不吃，配上橄欖確是一味潤肺順腸的中藥。正因如此，潮菜中的湯大多見(jiàn)不到油。不是沒(méi)有油，而是盡量在熬制中將其撇除，吃的時(shí)候則棄其實(shí)，取其湯。這個(gè)道理如果不向內陸人講明白，他們吃湯中之肉、骨，自然不香、無(wú)味，何異于白水煮鵪鶉？
我的結論是：吃潮菜，特別是請外地人吃潮菜，不僅要讓?zhuān)乙v，講吃的道理，講食的文化。這樣的吃法才是有名有實(shí)，讓人覺(jué)得潮菜講究，潮菜高貴。價(jià)錢(qián)貴也令人服氣，覺(jué)得物有所值，不僅吃了食物，而且還吃了文化。
潮汕民俗
博大精深的潮菜體系的形成，以及潮州筵席的聞名于世，自然環(huán)境、人文條件的影響至關(guān)重要。同時(shí)，它和潮汕民俗活動(dòng)也密切相關(guān)。這表現在許多方面。
總結：先祖們在千百年來(lái)創(chuàng )造出來(lái)的潮汕飲食文化，正好是我們打造美食品牌的基礎，潮汕美食要在世界美食之林中脫穎而出，離不開(kāi)傳統的文化和本土人文習俗。
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