廚房各崗位職責

　　在社會(huì )一步步向前發(fā)展的今天，崗位職責的使用頻率呈上升趨勢，制定崗位職責有助于提高內部競爭活力，提高工作效率。想必許多人都在為如何制定崗位職責而煩惱吧，以下是小編整理的廚房各崗位職責，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

　　一、行政總廚崗位職責：

　　1．管理層級關(guān)系

　　直接上級：餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理。

　　直接下級：廚師長(cháng)

　　2.職務(wù)簡(jiǎn)述：協(xié)調餐飲部各部門(mén)的運作。協(xié)助餐飲總監制定餐廳及酒吧的預算。在餐飲部總監及餐廳經(jīng)理中提供良好的溝通橋梁作用。

　　3．主要職責：

　　1)制定餐單、適時(shí)推出時(shí)令菜、特選菜。

　　2)負責廚師的技術(shù)培訓工作。

　　3)負責菜肴的質(zhì)量管理及成本控制。

　　4)親自為重要賓客宴會(huì )主廚。

　　5)根據客情及庫存狀況提出食品原料的采購計劃。

　　6)建立標準菜譜。

　　7)協(xié)調廚房與餐廳的關(guān)系。

　　8)處理賓客對菜肴的投訴。

　　9)驗收食品原料，把好質(zhì)量關(guān)。

　　10)合理調配員工的技術(shù)特長(cháng)，充分發(fā)揮積極性。

　　11)負責對各點(diǎn)廚師長(cháng)的考評。

　　12)出席部門(mén)例會(huì )。

　　二、廚師長(cháng)崗位職責：

　　1、管理層級關(guān)系

　　直接上級：行政總廚。

　　直接下屬：爐灶領(lǐng)班、涼菜領(lǐng)班、面點(diǎn)領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班、墩子領(lǐng)班、西餐領(lǐng)班

　　2、職務(wù)簡(jiǎn)述：承擔起行政總廚賦予的廚房的工作職責。同時(shí)也要負責員工崗上培。協(xié)助行政總廚完成所有與廚房相關(guān)的工作。他控制、監測并領(lǐng)導整個(gè)廚房的運作。當行政總廚不在時(shí)要全權負責起廚房的運作。

　　3、主要職責：

　　1)根據經(jīng)營(yíng)需要開(kāi)出各種菜單，負責合理調配勞動(dòng)力并以身作則，帶領(lǐng)廚房員工完成各種接待任務(wù)。

　　2)熟悉掌握各類(lèi)菜肴的制作技術(shù)，嚴格要求員工按照技術(shù)規范，精心制作各種菜肴，并確保菜肴的質(zhì)量。

　　3)尊重客人意見(jiàn)，注意聽(tīng)取餐廳服務(wù)員來(lái)自各部的反映，不斷改進(jìn)工作，提高菜品質(zhì)量。

　　4)努力掌握各類(lèi)客人的就餐習慣和特點(diǎn)，針對性地變化菜肴口味，以適應客人的需要。

　　5)組織廚房各部門(mén)的技術(shù)力量研究開(kāi)發(fā)出自己餐廳的特色菜品。

　　6)組織廚房員工積極參加業(yè)務(wù)培訓，開(kāi)展技術(shù)交流，不斷提高員工的業(yè)務(wù)技能。

　　7)貫徹食品衛生“五四制”認真搞好食品衛生、環(huán)境衛生和員工個(gè)人衛生管理。

　　8)貫徹廚房爐灶消防制度，認真搞好廚房消防管理。

　　9)搞好原材料的充分利用，杜絕浪費，節約用水、電、氣、油等，降低成本，提高經(jīng)營(yíng)毛利。

　　10)關(guān)心團結全組員工，充分調動(dòng)大家的積極性，認真做好廚房員工

　　的考勤。

　　三、爐灶領(lǐng)班廚師崗位職責：

　　1.管理層級關(guān)系

　　直接上級：廚師長(cháng)。

　　直接下屬：爐灶廚師

　　2.職務(wù)簡(jiǎn)述：控制、監測并領(lǐng)導整個(gè)爐灶的運作，保證清潔衛生、菜品質(zhì)量。

　　3.主要職責：

　　1)負責安排本崗位所需調料用具的準備工作。

　　2)負責所需的符合調味品（汁、水、醬、粉）等加工制作工作。

　　3)負責原料的初步熟處理安排。

　　4)參與菜單、菜譜調整和修改，研制新菜品、新工藝技術(shù)。

　　5)負責業(yè)務(wù)知識和技能的培訓工作。

　　6)負責本崗位區域衛生的清理安排。

　　7)負責本崗位設施設備的維護和保養工作。

　　8)完成上級交辦的其它任務(wù)。

　　9)負責每半月對爐灶廚師的技能培訓。

　　四、爐灶廚師崗位職責：

　　1、管理層級關(guān)系

　　直接上級：爐灶領(lǐng)班廚師。

　　2、職務(wù)簡(jiǎn)述：負責各種菜品的烹調、清潔衛生、菜品質(zhì)量。

　　3、主要職責：

　　1)遵守各項規章制度，與各工種協(xié)作配合，完成本崗位承擔的工作任務(wù)。

　　2)熟悉和掌握各種菜肴的基本制作的技術(shù)和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技術(shù)，制作出來(lái)的產(chǎn)品要色、香、味、形符合質(zhì)量標準。

　　3)每天根據餐廳的經(jīng)營(yíng)需要，按廚師長(cháng)擬定的菜單，做好烹飪準備，保證出菜時(shí)間與菜品質(zhì)量。

　　4)在菜肴烹飪過(guò)程中，要嚴格遵照操作規程烹飪制，如客人有特殊要求，則要改變烹飪操作，以滿(mǎn)足其需要。

　　5)積極參加業(yè)務(wù)培訓，發(fā)揚互助學(xué)習精神，刻苦學(xué)習，努力鉆研，不斷提高烹飪技術(shù)。

　　6)嚴把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，有發(fā)現變質(zhì)原料堅決不加工，數量不夠不加工，產(chǎn)品不對不加工的高度責任心。

　　7)每日必須檢查各種調味品是否已變質(zhì)，如發(fā)覺(jué)異常立刻不再使用。

　　8)每日必須在爐灶主管的帶領(lǐng)下，協(xié)助墩子上的半成品加工工作，作好一切開(kāi)餐前的準備工作。

　　9)愛(ài)護設施設備和餐廚用具，注意節約水電氣油和減少各種物品損耗，做到節約從我做起的高尚精神。

　　五、蒸鍋廚師崗位職責：

　　1、管理層級關(guān)系

　　直接上級：爐灶領(lǐng)班廚師。

　　2、職位概述：負責各種菜品的烹調、清潔衛生、菜品質(zhì)量。

　　3、主要職責：

　　1)蒸鍋廚師是爐灶廚師的最密切的配合者，因為許多菜式是經(jīng)過(guò)蒸鍋崗直接出售給客人的，它是廚房中技術(shù)性較強的重要崗位之一。

　　2)負責浸發(fā)各種干貨，如鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、燕窩、蟹肚等。

　　3)熟練蒸、扣、燉、煲、烤等烹制方法。

　　4)熟練掌握各種干貨的浸發(fā)性能，提高起成率。

　　5)每天檢查本崗位的工具用具是否齊全，蒸氣柜、爐灶能否正常使用。

　　6)負責打掃本崗位的衛生，下班時(shí)要關(guān)好水、電、氣開(kāi)關(guān)。

　　六、涼菜領(lǐng)班廚師崗位職責：

　　1.管理層級關(guān)系

　　直接上級：廚師長(cháng)。

　　直接下屬：涼菜廚師

　　2.職位概述：主要職責冷菜制作，負責涼菜間的工作。

　　3.主要職責：

　　1)負責涼菜原料的準備工作的安排。

　　2)負責各種調料和涼菜的制作準備。

　　3)負責本崗位的成本核算工作。

　　4)負責本崗位原料及成品的保管與儲存工作。

　　5)負責本崗位區域的衛生清理工作。

　　6)負責本崗位設備、設施的維護和安全檢查工作。

　　7)完成上級交給的其它任務(wù)。

　　8)每半月對涼菜組廚師進(jìn)行技術(shù)培訓。

　　七、涼菜廚師崗位職責：

　　1、管理層級關(guān)系

　　直接上級：涼菜領(lǐng)班廚師。

　　2、職位概述：主要職責冷菜制作

　　3、主要職責：

　　1)遵守各項規章制度，加強同各工種的聯(lián)系，按需要完成本崗位的任務(wù)。

　　2)熟悉和掌握各類(lèi)菜品的制作技術(shù)，作出既有色香味美的各類(lèi)精品冷菜。

　　3)掌握每天的營(yíng)業(yè)情況，根據菜單的要求，及時(shí)準備所需的原料，

　　精心制作，以確保成品質(zhì)量。

　　4)每日精心開(kāi)出次日所需物品原料，對于所需的品種、數量、質(zhì)量、規格以及時(shí)間要求應注明，便于物資及時(shí)到位。

　　5)每日做好各種開(kāi)餐前的好準備，仔細檢查每餐宴席菜品的最后準備工作。

　　6)必須把握好每餐的菜品質(zhì)量、數量關(guān)，嚴禁把腐爛變質(zhì)的食品及不達標的菜品推出廚房。

　　7)掌握好各種菜品投料標準，并做出嚴格的制作標準，做到每餐菜品與每道菜品的質(zhì)量一致。

　　8)積極參加各項業(yè)務(wù)培訓，不斷提高業(yè)務(wù)水平，努力做到一專(zhuān)多能，全面發(fā)展。

　　9)認真搞好冷菜間的區域衛生和個(gè)人衛生，嚴格做到生熟分開(kāi)，加工處理到位，隨時(shí)保持冷菜間的整潔，非冷菜間工作人員，嚴禁進(jìn)入冷菜間。

　　10)綜合利用原料，杜絕浪費，愛(ài)護設施設備和餐廚用具，注意節約用水、電、氣、油。

　　八、面點(diǎn)領(lǐng)班廚師崗位職責：

　　1.管理層級關(guān)系

　　直接上級：廚師長(cháng)。

　　直接下級：面點(diǎn)廚師

　　2.職位概述：主要負責管理本組員工完成廚師長(cháng)交給的工作任務(wù)。

　　3.主要職責：

　　1)負責面點(diǎn)原料的準備工作。

　　2)負責所轄區域的衛生清理工作。

　　3)負責面點(diǎn)品種的開(kāi)發(fā)。

　　4)負責設施設備的維護和檢查報修工作。

　　5)負責本崗位原料及產(chǎn)品的保管與貯存。

　　6)負責本班組的成本核算工作。

　　7)完成上級交辦的其它任務(wù)。

　　8)每半月對面點(diǎn)廚師進(jìn)行培訓。

　　九、面點(diǎn)廚師崗位職責：

　　1.管理層級關(guān)系

　　直接上級：廚師長(cháng)。

　　2.職位概述：主要負責各種中式布點(diǎn)為及風(fēng)味小吃的制作。

　　3.主要職責：

　　1)遵守各項規章制度，按需要完成每餐的工作任務(wù)，滿(mǎn)足宴會(huì )、會(huì )議和零餐的供應需要。

　　2)掌握各種面點(diǎn)小吃的制作技術(shù)，制作出高質(zhì)量的產(chǎn)品。

　　3)在保留常年供應的品種外，隨著(zhù)市場(chǎng)與季節的變化，再不斷推出新品種，使客人常吃新的感覺(jué)。

　　4)要有不厭其煩的為客人作所需的各式面食。

　　5)不斷加強技術(shù)交流，不斷增加業(yè)務(wù)知識，使自己的業(yè)務(wù)知識得到更高的提高與更好的發(fā)揮。

　　6)每日把各個(gè)環(huán)境的衛生打掃干凈，嚴格把好餐飲衛生，做到工作場(chǎng)所無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)，符合衛生要求。

　　7)嚴格把好產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，做到數量不對不出，質(zhì)量不達標不出。

　　8)每日注意各種原料的收撿與保存，杜絕各種不必要的浪費，愛(ài)護設施設備，注意節約水、電、氣、油等。

　　十、打荷領(lǐng)班廚師崗位職責：

　　1.管理層級關(guān)系

　　直接上級：廚師長(cháng)。

　　直接下級：打荷廚師

　　2.職位概述：保證清潔衛生、菜品質(zhì)量。

　　3.主要職責：

　　1)負責本崗位所需餐具的準備工作安排及點(diǎn)綴裝盤(pán)。

　　2)負責好墩子、爐子之間的傳遞工作與銜接工作。

　　3)負責本崗位設施設備的維護及保養。

　　4)負責本崗位區域衛生清理。

　　5)完成上級交辦的其它任務(wù)。

　　6)負責每半月對打荷廚師的技術(shù)培訓。

　　十一、打荷廚師崗位職責：

　　1.管理層級關(guān)系

　　直接上級：打荷領(lǐng)班廚師。

　　2.職位概述：負責各種菜品的清潔衛生、菜品質(zhì)量。

　　3.主要職責：

　　1)遵守各種規章制度，按每日的宴席需要，準備好各種必備的原料。

　　2)做好墩子、爐子之間的傳遞工作與傳菜部出菜銜接工作。

　　3)做到每日出菜臺與備菜臺的衛生工作，出菜完畢及時(shí)清理干凈，準備下一輪出菜。

　　4)協(xié)助廚師每餐的備菜工作，負責清理檢查宴席菜品是否全部到位。

　　5)負責每餐菜品裝盤(pán)原料的準備工作與出菜時(shí)通知各部門(mén)準備的進(jìn)餐桌號與人數進(jìn)行核對，確保無(wú)誤。

　　6)負責清點(diǎn)每餐所需的各種餐具與盛器在開(kāi)餐前是否到位。

　　7)作到每餐工作場(chǎng)所的衛生清掃工作，隨時(shí)保持衛生達標。

　　8)綜合利用各種原料，杜絕各種浪費，愛(ài)護設施設備與用具，注意節約水、電、氣、油等。

　　十二、墩子領(lǐng)班廚師崗位職責：

　　1.管理層級關(guān)系

　　直接上級：廚師長(cháng)。

　　直接下級：墩子廚師

　　2.職位概述：主要負責配制宴會(huì )，酒會(huì )和零點(diǎn)食品的半制成品，負責墩子的管理工作。

　　3.主要職責：

　　1)負責組織原料的切配工作。

　　2)負責腌制某些菜肴原料。

　　3)領(lǐng)用本崗位所需原料。

　　4)負責本崗位的區域衛生清理工作的安排。

　　5)負責本崗位的設施設備安全檢查工作。、

　　6)完成上級安排的其它任務(wù)。

　　7)每半月對墩子組廚師進(jìn)行培訓技術(shù)。

　　十三、墩子廚師崗位職責：

　　1、管理層級關(guān)系

　　直接上級：墩子領(lǐng)班廚師。

　　2、職位概述：主要負責配制宴會(huì )，酒會(huì )和零點(diǎn)食品的半制成品。

　　3、主要職責：

　　1)遵守各項規章制度：加強同粗加工和采購人員的聯(lián)系配合，完成本崗位承擔的任務(wù)。

　　2)熟悉和掌握各類(lèi)菜肴的切配制作技術(shù)，熟練掌握各種原料的刀功處理技術(shù)，按規定切配好各種半成品待用。

　　3)計算好各種原料加工的實(shí)際用量，按烹飪的先后程序保證爐灶需要。

　　4)每天及時(shí)開(kāi)出當日特推菜品清單，供前臺推銷(xiāo)。

　　5)對需要儲備和冷凍的各種原料標明用途，然后分類(lèi)收撿，加強管理，保持食品原料的新鮮度。

　　6)對每日新鮮食品和各種需要提前處理的原料一定要按時(shí)處理，堅決不能拖至原料變質(zhì)再來(lái)處理，否則追究當事人責任。

　　7)嚴格把好質(zhì)量關(guān)，堅決不加工腐爛變質(zhì)的原料，與不符合衛生要求的原材料。

　　8)積極參加業(yè)務(wù)培訓，努力做好自己的本職工作，不斷提高業(yè)務(wù)技能。

　　9)愛(ài)護各種公共設施設備及餐廚用具，做好各種節約工作，減少浪費。

　　十四、粗加工崗位職責：

　　1、管理層級關(guān)系

　　直接上級：墩子領(lǐng)班廚師。

　　2、職位概述：按要求保證原材料的衛生，把好質(zhì)量關(guān)。

　　3、主要職責：

　　1)遵守各項規章制度，按照爐灶組的要求，按時(shí)按質(zhì)完成粗加工任務(wù)。

　　2)對購進(jìn)的原料嚴格把好質(zhì)量關(guān)，堅決不加工腐爛變質(zhì)的原料。

　　3)做到每日加工出來(lái)的蔬菜是無(wú)渣、無(wú)異物、無(wú)沙，需送廚房加工處理的，及時(shí)送廚房。

　　4)注意蔬菜擇洗前的保鮮與收撿工作。

　　5)對每日宰殺家禽與水產(chǎn)，必須清理干凈，包括毛、腸、膽、喉等清洗干凈。

　　6)搞好所管轄范圍的環(huán)境衛生和個(gè)人衛生，確保食品的質(zhì)量衛生工作。

　　7)節約使用各種原料及水、電、氣。

　　十五、西廚領(lǐng)班廚師崗位職責：

　　1.管理層級關(guān)系

　　直接上級：廚師長(cháng)。

　　直接下級：西餐廚師

　　2.職位概述：協(xié)助廚師長(cháng)做好西廚房出品加工、切配、爐灶、冷廚崗位的協(xié)調、組織工作。

　　3.主要職責：

　　1)協(xié)助廚師長(cháng)處理日常事務(wù)，負責西餐廚房的工作安排，在管理上起承上啟下的作用，協(xié)助行政總廚和廚師長(cháng)制定西餐廳菜譜及食品定價(jià)。

　　2)布置工作任務(wù)，安排工作細節，并對員工工作給予指導和監督，及時(shí)處理工作中的問(wèn)題，直接向上級反映。

　　3)安排西廚房人員的工作排班時(shí)間表，合理分派人力，必要時(shí)安排員工加班。

　　4)作好西餐廚房的財產(chǎn)管理，協(xié)助廚師長(cháng)檢驗食品質(zhì)量，指定原來(lái)采購計劃，確保所有用料在使用過(guò)程中沒(méi)有變質(zhì)或損壞情況。

　　5)提供一些業(yè)務(wù)信息和菜肴更新給餐飲部管理人員作參考。

　　6)監督、檢查員工的個(gè)人衛生，加強各崗位人員的政治思想和業(yè)務(wù)知識培訓，嚴格執行員工紀律。

　　7)輔助處理西餐廚房設備和硬件的保養等問(wèn)題，確保不使用破損的餐具、用具，訓練員工按照規程操作。

　　8)參與各崗位的業(yè)務(wù)操作檢查和理論學(xué)習，確保西餐廚房食品出品質(zhì)量，經(jīng)常檢查食品味道、成色、所要求的溫度、菜肴的份額。

　　9)熟悉食品衛生及操作安全知識，確保在產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中不受污染，禁止患病員工進(jìn)行操作或取送食品。

　　10)定期對西餐廚房的工作進(jìn)行總結，對員工的表現做評議，并向上級匯報。

　　11)妥善使用西餐廚房?jì)鹊脑O備，注意經(jīng)常清潔保養，如發(fā)現問(wèn)題及時(shí)報修。

　　十六、西餐廚師崗位職責：

　　1.管理層級關(guān)系

　　直接上級：西餐領(lǐng)班廚師。

　　2.職位概述：菜肴制作規格及工作程序和標準，降低生產(chǎn)成本，安排監督員工的工作并予以指導。

　　3.主要職責：

　　1)在西廚領(lǐng)班廚師的帶領(lǐng)下，嚴格按菜式規定，烹制各種菜式，保證出品質(zhì)量。

　　2)熟悉各種原材料的名稱(chēng)、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、起成率、淡旺季，協(xié)助廚師檢查購進(jìn)貨源的鮮活、質(zhì)量、數量必須符合要求，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)向領(lǐng)班匯報。

　　3)遇到貨源變化、時(shí)令交替時(shí)，協(xié)助設計、創(chuàng )造新烹制新菜式。

　　4)按廚師長(cháng)分工，完成大型宴會(huì )、酒會(huì )的菜品制作任務(wù)。

　　5)協(xié)助管理和愛(ài)護本崗位各項設備用品，有損壞及時(shí)補充及報修。

　　6)負責運送與提取經(jīng)批準的各種食品、用料。

　　7)清理工作臺面，保持工作區域的清潔衛生，及時(shí)冷藏食品、蔬菜及剩余物品，以減少浪費。

　　8)清掃冰箱、冷庫、各種食品須放入適當的容器、并在貨架上堆放整齊。

　　十七、西餐糕餅廚師崗位職責：

　　1.管理層級關(guān)系

　　直接上級：西餐領(lǐng)班廚師。

　　2.工作概述：準備所有的烤制配料，并烤制各種面包、面包圈和早餐甜點(diǎn)

　　3.主要職責：

　　1)根據菜譜準備廚房所需的糕點(diǎn)及面點(diǎn)。

　　2)準備所有烤制配料，并烤制各種面包、面包卷、早餐、甜點(diǎn)和其它簡(jiǎn)單的烤制食品。

　　3)對制作面包及面包卷的各種生面稱(chēng)量、混和、揉和、并使之成型，測出份量。

　　4)在烤制盆內牛油或墊上鉑箔，在盒中使餡餅、生面成型。

　　5)將需要烤制的糕點(diǎn)、餡餅和各種食品放入烤箱，并將烤好的成品取出。

　　6)準備各種果凍和較少的生面及各種餡餅。

　　7)制作開(kāi)餐時(shí)所需的各種零點(diǎn)糕點(diǎn)及特式糕點(diǎn)。

　　8)負責控制烤箱的溫度和時(shí)間。

　　9)搞好并保持工作區域和各種機器設備的正常運轉。

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