廚房各崗位職責（通用15篇）

　　隨著(zhù)社會(huì )一步步向前發(fā)展，我們都跟崗位職責有著(zhù)直接或間接的聯(lián)系，崗位職責包括崗位職務(wù)范圍、實(shí)現崗位目標的責任、崗位環(huán)境、崗位任職資格及各個(gè)崗位之間的相互關(guān)系等。那么制定崗位職責真的很難嗎？以下是小編精心整理的廚房各崗位職責，希望對大家有所幫助。

　　廚房各崗位職責 1

　�。ㄒ唬�崗位職責

　　接受廚師長(cháng)的領(lǐng)導，完成各項任務(wù)，安排本冷葷間的具體工作并指揮、督導、檢查個(gè)人的工作情況。

　　1、負責職工的考勤。

　　2、食品和物料的'領(lǐng)用及保管。

　　3、每天檢查冷葷間所用的設備、冷藏柜、電冰箱等運轉是否正常，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)通知工程部維修。

　　4、檢查鹵水、冷菜、拼盤(pán)以及水盤(pán)的制作，嚴格把好質(zhì)量關(guān)，貫徹食品衛生制度。

　　5、每天檢查冰箱內的食品質(zhì)量，應做到當天制作出售。變質(zhì)食品絕對不能烹制拼盤(pán)出售。生熟食品分開(kāi)存放。每天指定人員進(jìn)行查對菜墩，刀具及其他工具的消毒。

　　6、嚴格檢查本組人員的個(gè)人衛生，堅持做到“五四”制。

　　7、根據每天任務(wù)的大小，提前一天開(kāi)出食品原料、水果、青菜、調料等的用料數量，上交廚師長(cháng)訂購或領(lǐng)料。

　　8、當班結束后，作好交接班工作；營(yíng)業(yè)結束后，做好收尾工作。

　　9、完成上級指派的其他工作。

　�。ǘ�）素質(zhì)標準

　　1、基本素質(zhì)：工作中有責任心，有一定的管理能力。

　　2、自然條件：身體健康，25歲左右。

　　3、文化程度：廚師烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)校畢業(yè)，高中以上文化程度。

　　4、外語(yǔ)水平：旅游局英語(yǔ)考試初級以上水平。

　　5、工作經(jīng)驗：有5年以上冷菜廚師工作經(jīng)驗。

　　6、特殊要求：有一年以上廚師領(lǐng)班的實(shí)踐經(jīng)驗，有中級以上廚師證書(shū)。

　　三、職務(wù)名稱(chēng)熱菜間領(lǐng)班

　　部門(mén)餐飲部

　　直接上級廚師長(cháng)

　　直接下級廚師

　　廚房各崗位職責 2

　　主要職責：

　�。�1）對各種初加工原料能正確的處理與宰殺，能識別動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。

　�。�2）加工原料時(shí)嚴格掌握執行衛生標準，仔細地檢查、清洗干凈所加工原料，不能有處理不到位的'部位（如：魚(yú)不能有鱗、貼骨血，菜不能有沙）

　�。�3）保持地面及周?chē)�衛生，對地面和使用設備衛生隨臟隨清理，加工間不能有水漬、污漬。

　�。�4）按提貨單或申購單領(lǐng)取當日廚房所需加工原料，按時(shí)完成工作。

　�。�5）對自己所領(lǐng)用的物品妥善保管，合理擺放、保養，聽(tīng)從領(lǐng)導指揮，搞好環(huán)境衛生。

　　注意事項（補充說(shuō)明履行本崗位職責需注意的問(wèn)題）：

　�。�1）做好不同原料的分類(lèi)、儲存，注意原料存儲時(shí)間和數量，及時(shí)提醒使用部門(mén)，做好原料計劃使用安排。

　�。�2）加工原料與送發(fā)、領(lǐng)取時(shí)注意衛生。

　　評估標準：

　�。�1）對原料和原料的加工知識掌握程度。

　�。�2）原料清洗干凈，達到衛生標準要求。

　�。�3）地面與周邊衛生處理及時(shí)，無(wú)水漬。

　�。�4）工作按時(shí)完成。

　�。�5）物品保管得當。

　�。ň牛�崗位職稱(chēng)：面點(diǎn)師

　　報告上級：主管

　　督導下級：打荷

　　同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：餐廳部、采購部、工程部

　　素質(zhì)要求：

　�。�1）文化程度：具有中專(zhuān)以上學(xué)歷。

　�。�2）專(zhuān)業(yè)知識：要有烹飪白案的專(zhuān)業(yè)知識，熟練掌握各式主食、面點(diǎn)（如：糕、餅、面、餃、包）等的制作工藝，有創(chuàng )新能力。

　�。�3）任職經(jīng)驗：懂得管理和存放各種原材料，能充分合理利用原料，有控制成本的能力。

　�。�4）其它要求：熟知餐飲衛生法規，通曉面點(diǎn)制作工藝；能接受本部各項規章制度，按時(shí)完成工作任務(wù)；能與同事和睦相處，聽(tīng)從上級安排，有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神。

　　廚房各崗位職責 3

　�。�1）根據生產(chǎn)需要負責安排粗加工和切配各崗位工作，保證加工原料的供給量。

　�。�2）根據生意情況在廚師長(cháng)的`指導下及時(shí)申購各類(lèi)原輔料進(jìn)貨的質(zhì)量，數量關(guān)。

　�。�3）具體負責安排指導墩子師按規格標準進(jìn)行菜品制作，加工及邊角料的合理利用減少浪費。

　�。�4）把好質(zhì)量關(guān)，確保湯料及各種菜品制作切配質(zhì)量和數量。

　�。�5）對廚房各崗位員工做好傳，幫，帶工作，隨時(shí)根據員工技術(shù)情況進(jìn)行崗上培訓和業(yè)務(wù)指導。

　�。�6）熟悉原輔料性能，掌握庫存量。合理安排生產(chǎn)，準確控制成本，充分利用原料。

　�。�7）負責員工技術(shù)考核，帶領(lǐng)，督促員工按操作規范進(jìn)行安全操作，檢查員工儀容儀表及個(gè)人衛生。

　�。�8）協(xié)助廚房經(jīng)理開(kāi)發(fā)菜品完成廚房經(jīng)理交派的其它工作。

　　廚房各崗位職責 4

　　行政總廚工作職責

　�。�、加強與餐飲銷(xiāo)售部、餐廳部的聯(lián)系，了解客人需求和銷(xiāo)售情況，及時(shí)改進(jìn)生產(chǎn)；

　�。�、與采購部緊密聯(lián)系，了解供貨情況，合理調劑廚房物料，盡可能減少積壓，降低資金使用成本；

　�。�、隨時(shí)掌握物料庫存，審批廚房報購物料，嚴把質(zhì)量、數量關(guān)；

　�。�、主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監督菜品分量，確保菜品足量夠份；

　�。�、參加餐飲例會(huì )，匯報部門(mén)運作狀況及存在問(wèn)題；

　�。�、負責召集廚房例會(huì )，傳達餐飲總監指示，分派任務(wù)；

　�。�、負責制定本部部門(mén)預算計劃、培訓計劃及其他工作計劃，并貫徹實(shí)施；

　�。�、制定本部門(mén)各崗位規章制度及工作規范并檢查落實(shí)；

　�。�、組織廚師長(cháng)和技術(shù)骨干試制新產(chǎn)品，對賓館酒店各時(shí)期特色菜肴進(jìn)行資料整理編撰成冊，并進(jìn)行歸類(lèi)存檔；

　�。保�、巡查各廚房消防安全工作，發(fā)現隱患及時(shí)消除；

　�。保�、隨時(shí)巡查各廚房衛生狀況，使廚房保持衛生整潔；

　�。保�、負責監督廚房設備維護保養工作，延長(cháng)設備使用壽命，節約資金；

　�。保�、遇有大型宴會(huì )，親自到現場(chǎng)指揮、監督萬(wàn)無(wú)一失；

　�。保�、根據營(yíng)業(yè)狀況及新菜品創(chuàng )制情況，及時(shí)推出新菜單；

　�。保�、負責體積好廚房財產(chǎn)管理監督工作；］

　�。保�、每月對廚師長(cháng)進(jìn)行績(jì)效考核；

　�。保�、完成餐飲總監交辦的其他工作任務(wù)。

　　廚師長(cháng)工作職責

　�。�、負責所在廚房組織管理工作；

　�。�、督導并帶領(lǐng)廚師按照工作程序及標準做好每份菜單原材料的加工切配；

　�。�、督導廚師正確使用、保藏食品原料；

　�。�、向行政總廚提供食品原料申購單；

　�。�、負責驗收領(lǐng)進(jìn)的食品原料；

　�。�、負責各加工程序的質(zhì)量管理及成本控制；

　�。�、檢查督導廚師搞好食品衛生、環(huán)境衛生及安全工作；

　�。�、協(xié)助行政總廚實(shí)施培訓并進(jìn)行績(jì)效考核。

　　加工切配領(lǐng)班工作職責

　�。�、負責切配工序的日常管理工作；

　�。�、督導并帶領(lǐng)廚師按照工作程序及標準做好每份菜單原料的加工切配；

　�。�、督導廚師正確使用、保藏食品原料；

　�。�、向廚師長(cháng)提供食品原料申購單；

　�。�、負責驗收領(lǐng)進(jìn)的食品原料；

　�。�、負責加工切配工序的質(zhì)量管理及成本控制；

　�。�、檢查督導廚師搞好食品衛生、環(huán)境衛生及安全工作；

　�。�、協(xié)助廚師長(cháng)對廚師實(shí)施培訓并進(jìn)行績(jì)效考核。

　　加工切配廚師工作職責

　�。�、負責加工切配食品原料；

　�。�、按規格配齊每份菜單的主料與配料；

　�。�、正確保存各類(lèi)剩余的原材料；

　�。�、隨時(shí)與切配廚師聯(lián)系，控制好出口的速度與質(zhì)量；

　�。�、做好工作區域的清潔及設備用具的維護保養。

　　冷菜間領(lǐng)班工作職責

　�。�、負責冷菜間的日常管理工作；

　�。�、督導廚師按照規格、標準加工制作冷菜；

　�。�、督導廚師正確使用食品原料并正確保藏剩余原料；

　�。�、負責冷菜間的.質(zhì)量管理及成本控制；

　�。�、向廚師長(cháng)提供冷菜原料的申購單；

　�。�、負責驗收領(lǐng)進(jìn)的冷菜原料；

　�。�、檢查督導廚師搞好食品、環(huán)境衛生及安全工作；

　�。�、協(xié)助廚師長(cháng)對廚師實(shí)施培訓并進(jìn)行績(jì)效考核。

　　冷菜廚師工作職責

　�。�、切配、烹制散餐、宴會(huì )的冷菜；

　�。�、負責冷盤(pán)的裝盤(pán)及出品；

　�。�、合理使用食品原料，并保存剩余原料；

　�。�、經(jīng)常檢查、整理冷柜冰箱；

　�。�、負責做好冷菜間環(huán)境、設施、設備的清潔衛生及安全工作。

　　爐灶領(lǐng)班工作職責

　�。�、負責爐灶工序的日常管理工作；

　�。�、督導廚師按照操作程序及工藝要求烹制各種菜肴；

　�。�、督導廚師正確控制烹制的火候，正確使用及保管各種調料品；

　�。�、檢查菜肴的質(zhì)量，把不符合質(zhì)量和規格標準的菜品退回重做；

　�。�、負責菜品烹制的成本控制；

　�。�、向廚師長(cháng)提供烹調調味品的申購單并負責貨物驗收工作；

　�。�、檢查督導廚師搞好食品衛生、環(huán)境衛生及安全消防工作；

　�。�、協(xié)助廚師長(cháng)對廚師進(jìn)行培訓及績(jì)效考核。

　　爐灶廚師工作職責

　�。�、按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴、宴會(huì )的菜肴；

　�。�、負責熱菜的裝盤(pán)及出品；

　�。�、負責備齊爐灶工序的所有調味品并正確使用；

　�。�、妥善保存好剩余的調味品；

　�。�、做好工作區域內環(huán)境、設施、設備的清潔衛生及安全工作。

　　燒烤領(lǐng)班工作職責

　�。�、負責燒烤間的日常管理工作；

　�。�、督導廚師按照操作程序及工藝要求加工烹制各種燒烤食品；

　�。�、督導廚師正確使用、保管各種燒烤原料及調料品，并正確控制烹制的火候；

　�。�、檢查燒烤成品的質(zhì)量，將不符合質(zhì)量和規格標準的退回重做；

　�。�、負責燒烤間的成本控制；

　�。�、負責向廚師長(cháng)提供原料與調味品的申購單并負責貨物驗收；

　�。�、負責檢查督導廚師做好食品、環(huán)境衛生和安全防火工作；

　�。�、協(xié)助廚師長(cháng)對廚師進(jìn)行培訓和績(jì)效評估。

　　燒烤廚師工作職責

　�。�、按照操作程序和工藝要求加工烹制燒烤食品；

　�。�、加工、制作、提煉并妥善保管、使用各種燒烤鹵汁；

　�。�、保管好燒烤間原料及半成品；

　�。�、正確使用并維護燒烤間的設備；

　�。�、搞好燒烤間設備及場(chǎng)地的清潔，并落實(shí)安全防火措施。

　　配菜廚師工作職責

　�。�、根據每份菜單的內容及分量做好菜品的排菜、配器、裝盤(pán)和拼盤(pán)；

　�。�、做好加工切配工序和爐灶工序之間、廚房和備餐間之間的配合協(xié)調工作；

　�。�、為爐灶廚師提供切配好的菜肴原料，為爐灶廚師提供盛裝器具；

　�。�、當好爐灶廚師的助手，并將烹制好的菜品送至備餐間；

　�。�、負責菜肴裝盤(pán)和裝飾美化，監督菜品的質(zhì)量；

　�。�、負責工作區域及用具的清潔。

　　面點(diǎn)領(lǐng)班工作職責

　�。�、按照規格和標準制作各類(lèi)中、西式面點(diǎn)；

　�。�、正確保存食品的原料、半成品和成品；

　�。�、正確維護保養廚具設備；

　�。�、負責保持工作區域及設備用具的整潔和衛生。

　　面點(diǎn)廚師工作職責

　�。�、按規格及標準制作各類(lèi)中、西式面點(diǎn)；

　�。�、正確保存食品的原料、半成品和成品；

　�。�、正確維護并保養廚具設備；

　�。�、保持工作區域及設備用具的整潔與衛生。

　　廚房各崗位職責 5

　　行政總廚崗位職責

　　一、在餐飲部經(jīng)總監的領(lǐng)導下，全面負責食品的制作，控制廚房出品。

　　二、制定廚房管理制度、服務(wù)標準、操作規程，制定各崗位職責，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專(zhuān)長(cháng)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。

　　三、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價(jià)格，控制成本費用，保持良好的毛利率。

　　四、親自收集客人對食品質(zhì)量的意見(jiàn)，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場(chǎng)行情的看法，不斷研制、創(chuàng )制新菜式，推出時(shí)令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節。

　　五、熟悉原材料種類(lèi)、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟悉時(shí)令品種，掌握貨源供應質(zhì)量、價(jià)格，對重要宴會(huì )的貨物采購，要親自與采購部聯(lián)系。并親自驗收。

　　六、巡視各廚房工作情況，組織大型宴會(huì )、酒會(huì )的食品制作，合理調派人力和技術(shù)力量，統籌各個(gè)工作環(huán)節。

　　七、每日檢查各個(gè)廚房的衛生，檢查各個(gè)廚房的食品質(zhì)量，把好食品衛生安全質(zhì)量關(guān)。

　　八、檢查各廚房設備運轉情況和廁具、用縣的使用情況，制定年度采購計劃。

　　九、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。制訂原料采購計劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。

　　十、加強與樓面及有關(guān)部門(mén)之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。

　　十一、主持廚房日常工作會(huì )議每周召開(kāi)一次業(yè)務(wù)檢討會(huì )議，確保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營(yíng)業(yè)和利潤水平。

　　十二、有針對性地組織廚師外出學(xué)習。重視新知識新技術(shù)的運用和推廣。

　　十三、制定烹飪技術(shù)的培訓計劃，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝。保持酒店的餐飲特色。

　　十四、親自負責對主要業(yè)務(wù)骨干的招聘，想辦法引進(jìn)有一定客戶(hù)支持的有專(zhuān)長(cháng)的技術(shù)人才，關(guān)心員工的工作和生活，及時(shí)提供必要的工作指導和幫助。切實(shí)調動(dòng)他們的積極性。

　　十五、抓好設備設施的維修保養。確保各種設施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。

　　十六、嚴格執行消防操作規程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。

　　十七、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程，按工序工藝要求，妥善安排各個(gè)環(huán)節的'工作，善于發(fā)現出品方面的問(wèn)題，能正視問(wèn)題，解決問(wèn)題，善于開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，組織和開(kāi)展各種食品的促銷(xiāo)活動(dòng)。

　　十八、熟知全國各地區各民族的飲食習慣、偏好和進(jìn)餐方式。熟知貨源存放保管、加工和知識和技術(shù)，有個(gè)人的名牌菜式，能組織指揮各類(lèi)宴會(huì )的菜肴制作，操辦各種規模的大型或特大型宴會(huì )的食品出品。

　　十九、完成餐飲部總監布置的其他工作。

　　廚房各崗位職責 6

　　主要職責：

　�。�1）負責蒸、煮、加工各種面食、面點(diǎn)及各種未制成品。

　�。�2）負責餐廳日�？腿怂�需所有面食的加工制作。

　�。�3）保管好各種備用原料，保證原料質(zhì)量，按要求存放指定地點(diǎn)。

　�。�4）嚴格執行食品衛生法，把好食品衛生關(guān)，確保出品的質(zhì)量衛生。

　�。�5）餐前準備工作按時(shí)完成，本區域衛生要處理到位，嚴格控制成品。

　　注意事項（補充說(shuō)明履行本崗位職責需注意的問(wèn)題）：

　�。�1）嚴把原料驗收與成品質(zhì)量關(guān)。

　�。�2）正確熟練操作面點(diǎn)間設備設施，維護一般機械設施。

　　評估標準：

　�。�1）個(gè)人及崗位區域衛生狀況和出品質(zhì)量達到標準要求。

　�。�2）原料利用充分，成本控制合理。

　�。�3）原料管理完好，在指定地點(diǎn)存放。

　�。�4）餐前準備充分，保證出品速度。

　�。ㄊ�）崗位職稱(chēng)：冷葷、燒臘

　　報告上級：主管

　　督導下級：打荷

　　同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：餐廳部、采購部、財務(wù)部

　　素質(zhì)要求：

　�。�1）文化程度：具有中專(zhuān)或相當學(xué)歷。

　�。�2）專(zhuān)業(yè)知識：接受過(guò)專(zhuān)業(yè)的技術(shù)培訓，熟練掌握冷葷、燒臘制作工藝；掌握涼菜的基本特性，對刀工及火候的特殊要求。

　�。�3）任職經(jīng)驗：具有3—5年以上的工作經(jīng)驗。

　�。�4）其它要求：能充分利用原料，并有創(chuàng )新能力及時(shí)推出特色的'風(fēng)味菜點(diǎn)；有控制成品的能力，對熱菜剩余物品能合理利用，與其它部門(mén)能密切配合。熟知餐飲業(yè)衛生法規，通曉本部門(mén)安全、衛生等制度。

　　廚房各崗位職責 7

　　主要職責：

　�。�1）負責本部冷葷、燒臘菜品的加工制作，保證出品質(zhì)量。

　�。�2）做好充分的餐前準備，餐中的出菜速度及出菜程序。

　�。�3）嚴格執行食品衛生法規及有關(guān)政策，講究個(gè)人衛生。

　�。�4）對所轄區的.空間設備設施用器進(jìn)行消毒處理，保持本區域內的衛生清潔。

　　注意事項（補充說(shuō)明履行本崗位職責需注意的問(wèn)題）：

　�。�1）嚴把原料驗收與成品質(zhì)量關(guān)。

　�。�2）對各種原料的儲存要求生、熟分離，合理存放。

　　評估標準：

　�。�1）個(gè)人及崗位區域衛生狀況和出品質(zhì)量達到標準要求。

　�。�2）原料利用充分，成本控制合理。

　�。�3）與其它部門(mén)配合密切，能夠合理利用熱菜剩余物品。

　�。�4）餐前準備充分，保證出菜速度。

　　廚房各崗位職責 8

　　一、廚師長(cháng)崗位職責：

　　1、主要職責：

　　1)根據經(jīng)營(yíng)需要開(kāi)出各種菜單，負責合理調配勞動(dòng)力并以身作則，帶領(lǐng)廚房員工完成各種接待任務(wù)。

　　2)熟悉掌握各類(lèi)菜肴的制作技術(shù)，嚴格要求員工按照技術(shù)規范，精心制作各種菜肴，并確保菜肴的質(zhì)量。

　　3)尊重客人意見(jiàn)，注意聽(tīng)取餐廳服務(wù)員來(lái)自各部的反映，不斷改進(jìn)工作，提高菜品質(zhì)量。

　　4)努力掌握各類(lèi)客人的就餐習慣和特點(diǎn)，針對性地變化菜肴口味，以適應客人的需要。

　　5)組織廚房各部門(mén)的技術(shù)力量研究開(kāi)發(fā)出自己餐廳的特色菜品。

　　6)組織廚房員工積極參加業(yè)務(wù)培訓，開(kāi)展技術(shù)交流，不斷提高員工的業(yè)務(wù)技能。

　　7)貫徹食品衛生“五四制”認真搞好食品衛生、環(huán)境衛生和員工個(gè)人衛生管理。

　　8)貫徹廚房爐灶消防制度，認真搞好廚房消防管理。

　　9)搞好原材料的充分利用，杜絕浪費，節約用水、電、氣、油等，降低成本，提高經(jīng)營(yíng)毛利。

　　10)關(guān)心團結全組員工，充分調動(dòng)大家的積極性，認真做好廚房員工的考勤。

　　主要職責：

　　1)遵守各項規章制度，與各工種協(xié)作配合，完成本崗位承擔的工作任務(wù)。

　　2)熟悉和掌握各種菜肴的基本制作的技術(shù)和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技術(shù)，制作出來(lái)的.產(chǎn)品要色、香、味、形符合質(zhì)量標準。

　　3)每天根據餐廳的經(jīng)營(yíng)需要，按廚師長(cháng)擬定的菜單，做好烹飪準備，保證出菜時(shí)間與菜品質(zhì)量。

　　4)在菜肴烹飪過(guò)程中，要嚴格遵照操作規程烹飪制，如客人有特殊要求，則要改變烹飪操作，以滿(mǎn)足其需要。

　　5)積極參加業(yè)務(wù)培訓，發(fā)揚互助學(xué)習精神，刻苦學(xué)習，努力鉆研，不斷提高烹飪技術(shù)。

　　6)嚴把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，有發(fā)現變質(zhì)原料堅決不加工，數量不夠不加工，產(chǎn)品不對不加工的高度責任心。

　　7)每日必須檢查各種調味品是否已變質(zhì)，如發(fā)覺(jué)異常立刻不再使用。

　　8)每日必須在爐灶主管的帶領(lǐng)下，協(xié)助墩子上的半成品加工工作，作好一切開(kāi)餐前的準備工作。

　　9)愛(ài)護設施設備和餐廚用具，注意節約水電氣油和減少各種物品損耗，做到節約從我做起的高尚精神。

　　廚房各崗位職責 9

　　一、在公司總經(jīng)理的領(lǐng)導下，全面負責本店的全面工作，能力素質(zhì)測評達標。

　　二、按時(shí)完成公司下達的各項工作任務(wù)，并定期匯報。

　　三、完成或超額完成酒店下達的各項經(jīng)營(yíng)指標（經(jīng)營(yíng)收入、毛利率、費用控制、利潤、應收賬款），并將指標分解到各部門(mén)。

　　四、完成或超額完成顧客滿(mǎn)意度指標（客戶(hù)滿(mǎn)意度、顧客投訴解決率、老客戶(hù)回頭率、新客戶(hù)開(kāi)發(fā)率）。

　　五、完成或超額完成員工滿(mǎn)意度指標，做好員工思想工作及時(shí)與員工溝通，員工流失率、員工對企業(yè)的'滿(mǎn)意度、員工幸福感指數，與員工溝通指數，達標或優(yōu)于指標。

　　六、負責制定本店一系列規章制度，服務(wù)操作流程，崗位職責并監督貫徹執行。

　　七、有重點(diǎn)的搞好工作檢查，如服務(wù)質(zhì)量、飯菜質(zhì)量、顧客滿(mǎn)意度、安全衛生，設備設施維護，節能降耗等，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)解決，并將巡視結果傳達至有關(guān)部門(mén)。

　　八、負責對競爭對手的商業(yè)調查，對本行業(yè)各種動(dòng)向要有高度敏感性，制定市場(chǎng)拓展計劃。積極高好全面推廣銷(xiāo)售。

　　九、詳細閱讀每月、每日報表，檢查經(jīng)營(yíng)進(jìn)度與經(jīng)營(yíng)計劃的完成情況，并采取對策，保證酒店經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)順利進(jìn)行。

　　十、負責酒店安全衛生管理，認真落實(shí)國家有關(guān)法律、法規和公司安全管理制度，確保無(wú)安全事故。

　　十一、處理好與各界人士的關(guān)系，協(xié)調好本公司內部關(guān)系，樹(shù)立酒店形象。

　　十二、指導訓導工作培養人才，提高全員服務(wù)質(zhì)量和素質(zhì)。

　　十三、按時(shí)參加公司各種例會(huì )，按時(shí)上交周、月、季、年度工作計劃，認真寫(xiě)好當日工作日志，及時(shí)傳達公司文件、通知和會(huì )議精神。組織好本店每日例會(huì )，員工溝通會(huì )、經(jīng)營(yíng)質(zhì)量分析會(huì )。

　　十四、負責對酒店定崗、定員、定編、定薪的審核。認真核準前廳、廚房考勤，各項提成，工資分配，并根據具體情況，提出調整建議。

　　十五、認真搞好重點(diǎn)客戶(hù)回訪(fǎng)，對vip客戶(hù)要親自參與接待、計劃制定、親自迎接。

　　十六、檢查酒店設備運轉情況，設施使用情況，制定年度訂購計劃。

　　十七、以身作則，帶頭遵守酒店各項規章制度，確保關(guān)鍵時(shí)間在崗進(jìn)行督導和處理客人投訴。關(guān)心員工獎罰分明，使本店員工有高度凝聚力，并要求員工以高度熱情和責任感去完成本職工作。

　　十八、負責本酒店的各項企業(yè)文化建設工作，帶頭傳播落實(shí)企業(yè)文化，努力塑造分店整體形象，提高分店知名度。

　　十九、執行三不制度：一不準隨意離開(kāi)工作崗位；二不準利用職權謀取個(gè)人利益；三不準有損害企業(yè)形象的言行。休班和請假時(shí)要有工作交接。

　　二十、負責本店原材料審購，各項費用報銷(xiāo)審核，費用在元以?xún)扔袡嘀苯优鷾省?/p>

　　二十一、對酒店管理人員選職及時(shí)向公司提出建議，有權建議本店人員調整。負責管理人員考核獎罰。

　　二十二、完成公司臨時(shí)布置的工作任務(wù)和本酒店緊急情況的處理。

　　廚房各崗位職責 10

　　全面負責廚房的組織、指揮和運轉管理工作，通過(guò)設計和生產(chǎn)富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客人，并進(jìn)行食品成本控制，為飯店創(chuàng )造最佳的社會(huì )效益和經(jīng)濟效益。

　　一、組織和指揮廚房工作，監督食品制備，按規定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

　　二、根據飯店餐飲的經(jīng)營(yíng)目標和方針以及各項生產(chǎn)任務(wù)指標，負責各類(lèi)菜單的籌劃和更換工作，負責產(chǎn)品規格和原料采購規格的審定工作。

　　三、協(xié)調各廚房工作以及廚房與其他部門(mén)之間的關(guān)系，根據廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(cháng)，決定各崗位的人員安排和工作調動(dòng)。

　　四、根據各崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營(yíng)業(yè)狀況，編制廚房工作時(shí)間表，檢查下屬對員工的考勤考核工作。

　　五、督導各廚房管理人員對設備、用具進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設備用具更換添置計劃。

　　六、定期聽(tīng)取各廚房的工作匯報，及時(shí)處理運行工作中出現的問(wèn)題。

　　七、審定各廚房工作計劃、培訓計劃、規章制度、崗位工作程序及其標準。

　　八、負責菜點(diǎn)出品質(zhì)量的檢查、控制工作，親自烹制高規格以及重要賓客的菜肴。

　　九、定期總結分析生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準確控制成本，不斷提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟效益。

　　十、負責對飯店貴重食品原料的申購、驗收、領(lǐng)料、使用等方面的檢查控制工作。

　　十一、主動(dòng)征求客人以及餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應方面的意見(jiàn)，采取有效的改進(jìn)措施；負責處理客人對菜點(diǎn)質(zhì)量方面的投訴。

　　十二、參加飯店及餐飲部如開(kāi)的'有關(guān)會(huì )議，保證會(huì )議精神的貫徹執行；負責召開(kāi)廚房工作會(huì )議。

　　十三、巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責的執行情況，檢查廚房用具及設備設施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境衛生狀況，檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數量，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)安排解決。

　　十四、簽署有關(guān)工作方面的各類(lèi)報告。

　　十五、根據餐飲推銷(xiāo)計劃和食品原料的季節性特點(diǎn)，計劃組織菜肴的生產(chǎn)工作，不斷更新和豐富菜肴品種。

　　十六、完成上級布置的其他各項工作。

　　廚房各崗位職責 11

　�。ㄒ唬�崗位職責

　　按照本崗工作程序與標準及領(lǐng)班的指派，優(yōu)質(zhì)高效的完成萊品制作，以滿(mǎn)足客人的需求。

　　1、按照工作程序與標準做好開(kāi)餐前的準備工作。按照業(yè)務(wù)規范操作，制作優(yōu)質(zhì)的萊品。及時(shí)供應餐廳銷(xiāo)售。

　　2、保持本崗工作區域的'環(huán)境衛生，做好本崗工具，用具，設備設施的清潔，維護和保養。

　　3、自覺(jué)遵守店紀店規，服從上級分配，完成上級指派的其它工作。

　�。ǘ�）素質(zhì)標準

　　1、基本素質(zhì)：熱愛(ài)本職工作，在工作中認真負責。

　　2、自然條件：身體健康，性別為男性（有的崗位可聘女性），年齡在25歲以下。

　　3、文化程度：廚師烹飪的專(zhuān)業(yè)學(xué)校畢業(yè)，高中以上文化程度。

　　4、外語(yǔ)水平：要求初級以上外語(yǔ)水平。

　　5、工作經(jīng)驗：在廚房中有三年以上的工作經(jīng)驗。

　　6、特殊要求：有中級烹調師證書(shū)。

　　廚房各崗位職責 12

　　為了明確工作性質(zhì)，理順工作程序，使各崗位工作人員都能知道本職工作的重要性，根據食堂實(shí)際情況制定本崗位職責。

　　一、廚師長(cháng)崗位職責

　　1、組織和指揮廚房工作，按規定的原料成本加工生產(chǎn)合格的出品。

　　2、協(xié)調好各部門(mén)的環(huán)節工作并根據廚師的業(yè)務(wù)能力和特長(cháng)，合理的安排各崗位工作

　　3、審定廚房設備用具更換，添置計劃能對廚房設備使用、保養、管理了如指掌。

　　4、定期召開(kāi)例會(huì )，總結各項工作及時(shí)安排近期工作。

　　5、審定、檢查廚房的各項規章制度，崗位工作程序的執行，落實(shí)情況。

　　6、傳菜口的菜品檢查、技術(shù)督導、成本控制、申購驗收、領(lǐng)料、使用等方面的檢查控制工作。

　　7、定期總結分析經(jīng)營(yíng)情況，根據推銷(xiāo)計劃和季節，不斷更新和開(kāi)發(fā)新菜肴的品種。

　　8、參加食堂例會(huì )，認真貫徹執行、傳達會(huì )議精神。

　　9、督導各崗位保持廚房衛生、整齊，確保衛生，防止食物中毒。

　　10、檢查廚房中全生產(chǎn)情況，及時(shí)消除各種隱患，保證設備、設施及員工安全。

　　二、主管崗位職責

　　1、自覺(jué)遵守食堂的各項規章制度，并組織班組員工定期學(xué)習交流。

　　2、有高度責任心，工作盡職盡責，嚴抓組內員工管理，做好員工思想教育及技術(shù)培訓。

　　3、做好上傳下達，認真落實(shí)廚師長(cháng)交待的工作任務(wù)。

　　4、嚴把菜品質(zhì)量關(guān)，提高上菜速度提高菜品精度。

　　5、加強組員對廚房設施、設備的衛生、使用、保養。

　　6、加強對展臺菜品的收擺、更換、衛生等情況。

　　7、加強貨物的申購、驗收管理和組內個(gè)人、班組的成本核算。

　　8、教育員工的節約意識，尤其是水、電、氣及各種低值易耗品等。

　　9、做好技術(shù)指導與交流，時(shí)常定期召開(kāi)菜品研究會(huì )。

　　三、涼菜崗位職責

　　1、保持衛生，生熟隔離，每天班后進(jìn)行紫外線(xiàn)消毒。

　　2、按工藝標準精心調制涼菜。

　　3、準確使用專(zhuān)用調料，確保專(zhuān)料專(zhuān)用。

　　4、各類(lèi)原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料。

　　5、水泡原料按規定換水加冰。

　　6、剩余可利用原料及時(shí)密封保鮮入冷柜。

　　7、班后衛生清理要徹底，所有物品及涼菜空調定時(shí)消毒。

　　8、積極創(chuàng )新，研究新原料、新菜品、新口味。

　　9、控制成本，做好毛利核算，數據報告準確。

　　10、安全用電，注意防止意外事故發(fā)生。

　　11、完成上級交給的其他工作任務(wù)。

　　四、面點(diǎn)崗位職責

　　1、營(yíng)業(yè)前檢查原料準備情況，檢查機械設備是否能正常運轉。

　　2、按照工藝標準去精心制作出品。

　　3、做好提前性，杜絕上飯慢的現象發(fā)生。

　　4、節約原料，剩余原料妥善保管，庫存數據報告準確。

　　5、積極創(chuàng )新，研究新原料，新面點(diǎn)。

　　6、安全用電，按照機械安全操作規定操作，杜絕意外事故。

　　7、完成上級交辦的其他工作任務(wù)。

　　五、炒鍋的崗位職責

　�。ㄒ唬�廚師

　　1、負責本崗位所需調料、用具的準備工作。

　　2、負責所需的復合調味品（汁、水、醬等）的加工制作工作。

　　3、負責按照工藝標準烹調各種菜肴。

　　4、負責原料的初生熟的加工處理。

　　5、參與菜品調整，提高新菜品、新工藝技術(shù)。

　　6、負責業(yè)務(wù)技能培訓和本崗位的`衛生清理工作。

　　7、負責本崗位設施、設備的維護和保養工作。

　　8、完成主管交待的其他任務(wù)。

　�。ǘ�）炒鍋人員十必須

　　1、必須高度重視并在餐前檢查原料是否備齊。

　　2、必須樹(shù)立節約意識，注意水、電、氣及各種原料的節約。

　　3、必須遵守菜品工藝流程，提高菜品質(zhì)量。

　　4、必須檢查所購原料質(zhì)量，了解進(jìn)貨渠道，并擇優(yōu)選擇。

　　5、必須及時(shí)了解客人信息，穩定創(chuàng )新菜品。

　　6、必須高度重視信息反饋，餐中檢查、餐后巡臺出現的菜品質(zhì)量問(wèn)題。

　　7、必須高度重視餐前檢查身上有無(wú)頭發(fā)等，堅決杜絕任何異物的出現。

　　8、必須在規定時(shí)間內擺好展臺。

　　9、必須經(jīng)常研究探討菜品的口味、搭配，學(xué)習業(yè)務(wù)知識，提高業(yè)務(wù)技能。

　　六、砧板的崗位職責

　�。ㄒ唬┱璋骞ぷ魅藛T

　　1、負責組織原料的切配工作。

　　2、負責部分菜品的提前腌制工作。

　　3、負責本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫存情況。

　　4、負責本班組冰箱中原料保管及驗貨工作。

　　5、協(xié)助廚師長(cháng)做好成本控制。

　　6、按菜單和標準菜譜的要求來(lái)組織切配菜肴。

　　7、負責本崗位區域的衛生清理工作。

　　8、負責本崗位區域設備設施的安全檢查工作。

　　9、協(xié)助廚師長(cháng)開(kāi)原料單并完成交待的其他工作任務(wù)。

　�。ǘ�）砧板人員十必須

　　1、必須嚴格執行菜品的工藝量化標準。

　　2、必須定期到市場(chǎng)考察原料質(zhì)量，根據需求嚴把進(jìn)貨關(guān)；

　　3、必須物進(jìn)其用，杜絕原料浪費。

　　4、必須在餐前備齊備足原料，禁止菜品沽清。

　　5、必須按擺放規定放置好冰柜內原料物品。

　　6、必須落實(shí)好“三本”使用（包括打荷人員），即：冰柜盤(pán)存本、原料申購本、每日菜品銷(xiāo)售統計本。

　　7、須在餐中聽(tīng)清喇叭，按程序上菜。

　　8、必須保持好砧板衛生（菜墩、菜刀等），個(gè)人衛生。

　　9、必須每餐檢查冰柜、保鮮柜原料是否變質(zhì)。腐爛。異味存在，并嚴格遵守原料分類(lèi)放置規定。

　　10、必須在餐前檢查身上有無(wú)頭發(fā)，杜絕菜品異物出現，一項檢查兩個(gè)衛生、三個(gè)本子、十項必須。

　　七、荷臺崗位職責

　�。ㄒ唬┖膳_工作人員

　　1、負責本班組所需的盛器種類(lèi)。

　　2、負責本班組菜品的盤(pán)飾工作。

　　3、協(xié)助砧板本班組的原料、貨品的領(lǐng)取。

　　4、負責本崗位衛生清理工作。

　　5、負責本崗位設備設施的維護保養工作。

　　6、完成上級交辦的其他任務(wù)。

　�。ǘ�）打荷人員十必須

　　1、必須餐前檢查身上有無(wú)頭發(fā)，杜絕菜品異物出現。

　　2、必須遵循衛生制度，未消毒的餐具不用并保證用熱容器上桌。

　　3、必須在規定時(shí)間內備齊備足小料。

　　4、必須掌握多種點(diǎn)綴花樣。

　　5、必須了解調料的保質(zhì)期，對三無(wú)產(chǎn)品堅決不用，并立即匯報。

　　6、必須加強責任心，不合標準的菜品絕不上傳。

　　7、必須樹(shù)立時(shí)間觀(guān)念，聽(tīng)清喇叭催菜，提高上菜速度。

　　8、必須服從炒鍋主管的安排。

　　9、必須增強節約意識，能用的調料不浪費。

　　10、必須協(xié)調砧板和炒鍋的工作，并做到忙而不亂，井然有序。

　　八、凈菜區的崗位職責

　　1、熟練掌握各類(lèi)原料的摘洗、宰殺、合理分檔方法，確保原料最大限度的可利用率。

　　2、服從主廚房的工作安排，確保不壓原料，當日原料當日清理加工完畢。

　　3、搞好節約工作杜絕浪費。

　　4、隨時(shí)清理初加工區域衛生，保持干燥、潔凈，無(wú)異物。

　　5、物品擺放井然有序，條理清楚。

　　6、將可利用下腳料根據規定送到員工食堂。

　　7、完成上級交辦的其他任務(wù)。

　　九、洗涮間崗位職責

　　1、保持環(huán)境與個(gè)人衛生。

　　2、嚴格執行洗涮程序（一沖、二涮、三洗、四消毒）。

　　3、愛(ài)護餐具，洗刷時(shí)輕拿輕放，防止損壞。

　　4、檢查破損餐具數量，每日上報并監督落實(shí)負責人。

　　5、根據各廚房要求，將所需餐具進(jìn)行分類(lèi)。

　　6、保養好洗涮間內的設備完好情況，定期檢查。

　　7、隨時(shí)清理垃圾、泔水，并進(jìn)行分類(lèi)做到無(wú)污染源，無(wú)異味。

　　8、垃圾桶必須蓋蓋。

　　9、完成上級要求的其他工作任務(wù)。

　　廚房各崗位職責 13

　　行政總廚的崗位職責

　�。�1）在餐飲總監或總經(jīng)理的領(lǐng)導下，全面負責廚房的生產(chǎn)管理工作。

　�。�2）制定廚房生產(chǎn)的`運轉程序和各項規章制度，并組織實(shí)施。

　�。�3）負責廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和工作協(xié)調。

　�。�4）負責菜單的籌劃和更換，負責菜點(diǎn)規格或標準食譜的制定及新品種的開(kāi)發(fā)。

　�。�5）負責對廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量。衛生情況的檢查。

　�。�6）定期征求餐廳對菜點(diǎn)質(zhì)量和生產(chǎn)供應方面的意見(jiàn)，處理客人對菜肴質(zhì)量的投訴。

　�。�7）負責廚房設備。工具。用具的更換及添置計劃。

　�。�8）負責與相關(guān)部門(mén)合作，做好菜點(diǎn)的銷(xiāo)售。成本核算。設備維護。原料采購等工作。

　�。�9）檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程的消防安全工作。

　�。�10）負責本部門(mén)員工的指導。培訓�？己斯ぷ�。

　�。�11）完成餐飲總監和總經(jīng)理交辦的其他工作

　　廚房各崗位職責 14

　　主要職責：

　�。�1）每日負責上湯和二湯的調制工作，在規定的時(shí)間交后鍋使用。

　�。�2）對所需浸發(fā)的干貨（鮑魚(yú)、魚(yú)翅、燕窩、干貝、火腿等）正確保質(zhì)的加工處理。

　�。�3）點(diǎn)菜單上什加工制作的菜品，能快速的加工出來(lái)。保證出品的質(zhì)量。

　�。�4）每日餐前完成對菜單、蒸制品的原料準備工作，及配汁的.調制工作（姜汁、蒜泥等）。

　�。�5）每日向主管負責人匯報當日制品的銷(xiāo)售，剩余量情況、次日合理準備剩余物品，妥善儲存，嚴防變質(zhì)。

　�。�6）嚴查設備的運轉情況，水電油的供給是否充足，嚴防蒸箱內無(wú)水，保證蒸箱的使用功能，并達到安全衛生標準要求。

　　注意事項（補充說(shuō)明履行本崗位職責需注意的問(wèn)題）：

　�。�1）了解各種設備的正確操作方法，熟知隱患原因，能提前消除。

　�。�2）熟知不同原料對火候的不同要求，掌握干貨泡發(fā)，提高發(fā)貨率。

　　評估標準：

　　聽(tīng)從指揮，服從分配，能保質(zhì)、保量、按時(shí)完成各項工作任務(wù)。

　�。ò耍�崗位職稱(chēng)：初加工

　　報告上級：主管、砧板

　　同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：采購部、海鮮池

　　素質(zhì)要求：

　�。�1）文化程度：初中以上學(xué)歷。

　�。�2）專(zhuān)業(yè)知識：懂得原料知識和原料初加工知識。

　�。�3）其它要求：

　　a熟知餐飲業(yè)衛生法，接受過(guò)專(zhuān)業(yè)的技術(shù)培訓。

　　b能接受本部門(mén)各項安全，衛生等所有規章制度。

　　c掌握或了解各種動(dòng)植物的產(chǎn)地、特性及加工工藝。

　　d能夠聽(tīng)從組織的安排與分工，吃苦耐勞有積極向上的從業(yè)精神。

　　e要有扎實(shí)的操作技能，做到原料的合理利用保證出料率，不能浪費原料，有控制成本的工作能力。

　　廚房各崗位職責 15

　�。�1）負責廚房人員和班組之間的協(xié)調工作及物資管理協(xié)調工作了解員工情況，根據員工的特長(cháng)安排工作，隨時(shí)根據工作的簡(jiǎn)繁，任務(wù)輕重對廚房員工合理搭配。

　�。�2）制定每一時(shí)期廚房工作計劃，成本預算表等，并以此為依據制定日行實(shí)施細則，有效控制成本保證毛利。

　�。�3）負責控制廚房原輔料的需求量，準確掌握原輔料的庫存量，嚴格控制采購，合理安排原料使用，監督各道生產(chǎn)工序，避免浪費，及時(shí)進(jìn)行貨物清理，嚴格控制成本。

　�。�4）負責廚房出堂菜品，湯料質(zhì)量，抓好環(huán)境衛生，食品衛生和個(gè)人衛生，督促所有員工嚴格執行《食品衛生法》和廚房各項衛生制度，檢查食品餐用具和廚師個(gè)人衛生，杜絕發(fā)生食品中毒.

　�。�5）主動(dòng)與大堂經(jīng)理溝通及時(shí)了解客人口味及用餐方式的變化和提供廚房每日菜品信息（估清，急推）。修訂菜單，開(kāi)發(fā)菜品使之更符合市場(chǎng)要求，滿(mǎn)足顧客需要。

　�。�6）負責督導廚房安全防范工作，檢查監督廚房各種設備的.安全使用，消除隱患確保正常使用。

　�。�7）每天親自參與驗收原材料杜絕不符合質(zhì)量標準和價(jià)格標準的原材料進(jìn)入廚房。

　�。�8）負責對廚房員工培訓，考核，考勤工作，加強崗上培訓和技術(shù)交流，力求菜品的標準化和規范化。

　�。�9）嚴格執行本店各項規章制度，完成經(jīng)營(yíng)管理目標，及上級交給的其它工作任務(wù)。

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