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茅臺酒廠(chǎng)實(shí)習心得體會(huì )
茅臺酒廠(chǎng)是我國著(zhù)名造酒廠(chǎng)。貴州茅臺酒獨產(chǎn)于中國的貴州省仁懷市茅臺鎮，是與蘇格蘭威士忌、法國科涅克白蘭地齊名的三大蒸餾酒之一，是大曲醬香型白酒的鼻祖。下面就是小編整理的茅臺酒廠(chǎng)實(shí)習心得體會(huì )，一起來(lái)看一下吧。
光陰荏苒，一不小心大學(xué)生活的最后一個(gè)暑假已經(jīng)悄悄的到來(lái)，當然大學(xué)生活中的社會(huì )實(shí)踐自己也必然去面對，雖然很艱難，敢于接受挑戰是一種基本是素質(zhì)。實(shí)踐，是檢驗真理的唯一標準”這個(gè)偉大的理論。因為只有實(shí)踐我們才能把學(xué)校所學(xué)的理論知識運用到實(shí)際中去。實(shí)踐與理論的關(guān)系就如同數學(xué)中的0和1，誰(shuí)都知道：0的位置是很重要的，0只有放到1的后面而不是放到1的前面才變得有意義，而且是1后面的0越多價(jià)值越大。所以不實(shí)踐，所學(xué)的知識就等于0，理論就應該同實(shí)踐相結合，而且現在的實(shí)踐還可以為以后的工作打基礎。通過(guò)這段時(shí)間的實(shí)習，我學(xué)到了一些學(xué)校里學(xué)不到的知識。因為環(huán)境不同所接觸到的人與事都不相同，從中學(xué)的東西自然就不一樣了。我們就是要從實(shí)踐中學(xué)習，從學(xué)習中實(shí)踐！
雖然天氣炎熱，烈日當空，我毅然踏上了社會(huì )實(shí)踐的道路，因為只有實(shí)踐才能增長(cháng)自己的知識，才能鍛煉自己，才能讓自己更進(jìn)一步的了解社會(huì )。7月4號，是我第一天上班，一早7點(diǎn)我就積極的早早的報到了。主任給我實(shí)習期間分配的任務(wù)是跟進(jìn)一個(gè)房間的曲，從踩曲到入庫做觀(guān)察并記錄。第一天上班我的新鮮勁特別足，什么都去湊個(gè)熱鬧。各個(gè)工藝環(huán)節我都去看看。制曲的一個(gè)周期大概是28天到30天，依據具體情況定。從上班第一天到現在快一個(gè)月了，越來(lái)越覺(jué)得這制曲是個(gè)經(jīng)驗活，沒(méi)有什么具體的理化指標。制曲期間所測量的溫度，濕度都只是個(gè)輔助的評價(jià)標準。就說(shuō)最后成品曲檢驗的糖化力來(lái)說(shuō)，檢驗范圍在430—800之間都行，這范圍這么大，不太好控制，這靠的就是經(jīng)驗。最好是在650左右，因為成品曲還要在倉庫儲存3個(gè)月才行，此期間糖化力會(huì )下降，所以說(shuō)650最合適。經(jīng)過(guò)這么多天的觀(guān)察，我學(xué)到的只是皮毛，精髓部分還是有待領(lǐng)悟的。
制曲的工藝流程我是了解了，大概如下。第一步是原料糧的配比，通過(guò)振動(dòng)篩的篩分去掉一些較大的雜質(zhì)，原料糧是由90%小麥和10%大麥組成的。第二步是潤糧，加水比例約4—5%。原先的潤糧時(shí)間為10個(gè)小時(shí)，后來(lái)由于影響發(fā)酵溫度，降低成品曲的質(zhì)量就改為5個(gè)小時(shí)。第三步是粉碎，先通過(guò)斗式提升機提升到二樓再經(jīng)過(guò)輥式粉碎機，機械制作包包曲的粉碎度在19—22%左右，人工踩曲的原糧粉碎度為30—40%。包包曲的粉碎要求是心爛皮不爛。第四步是加水拌料，水分在36。5—37%。第五步是踩曲，古老的做法是人工用腳把濕潤的糧食踩制成曲塊，我沒(méi)有親眼看過(guò)，但是在宣傳欄里看過(guò)照片，古色古香很有感覺(jué)。今年三月車(chē)間引進(jìn)了機械踩曲，提高了工作效率。曲塊的大小也很標準統一。壓制好的曲塊，四邊厚6—7cm，凸出部分3—5cm。每塊曲塊重約3。5kg。第六步臥曲，臥曲前需要撒一些稻殼在地面上，然后再把曲塊側立式排列在曲房?jì)�，曲坯和墻之間留有10—20cm的間隙。曲坯行距為2—3cm，排列均勻，在曲塊上方要覆蓋一層潤濕的草席，做保溫，保濕用。臥曲時(shí)，曲坯就擺放為一層。曲室的地面鋪有一層4—5cm厚的稻殼，攤平，上面鋪有柴席。第七步主發(fā)酵期，約3—4天，這主要取決去曲塊的掛衣情況。感官要求為曲坯外表呈棕色，有少量的白色斑點(diǎn)，無(wú)生心，略帶微酸味。第八步放門(mén)排潮，主發(fā)酵期結束后，揭去草席，進(jìn)行并房。并房分為倆種情況，取決去曲塊的軟硬程度。如果曲塊較軟，采取兩房并一房。曲塊較硬，能承受壓力，就采取四方并一房。由一層曲塊變?yōu)樗膶�，層與層之間用竹坯相隔，鐵架固定。并房時(shí)要采取“里轉外，外轉里，左轉右，右轉左�！贝送�，并房速度要快，確保曲溫下降幅度在10°C以?xún)�。這盛夏溫度高，翻曲的工人非常辛苦和敬業(yè)的。操作過(guò)程中要輕拿輕放，粘帶的稻殼和濕草要盡量打掃干凈。第九步潮火期，一般為4—5天，最低品溫不能低于35°C，每天以2—3°C的幅度升溫最佳。溫度控制在50—56°C之間，根據溫度和濕度進(jìn)行放風(fēng)。進(jìn)入潮火期的曲坯斷面酸味減少，菌絲向內部生長(cháng)蔓延。潮火期的要點(diǎn)就是控制升溫幅度，以滿(mǎn)足大火期發(fā)酵所需要的水份。第十步大火期，一般維持在8—10天，頂火溫度控制在58—62°C之間，占火時(shí)間（即品溫控制在57°C以上的天數）。第十一步后火期，一般保持在8—14天左右，控制曲心溫度逐漸下降至室溫。最后出房入庫儲存，出房前需要通過(guò)感官檢驗。曲坯外表皮成灰白色或微黃色，皮薄心厚成灰白色，有一道火圈，具有純正的曲香伴有醬香味，無(wú)其他異雜味。曲坯在曲房培養成熟以后，需要2—6個(gè)月的貯存成為陳曲再使用。但是，曲坯貯存時(shí)間不能過(guò)長(cháng)，糖化力會(huì )下降，不利于酒醅發(fā)酵，還可能有蟲(chóng)蛀給原酒帶來(lái)雜味。包包曲的出品率在80%左右。
制曲車(chē)間是兩班制，早班6點(diǎn)到中午11點(diǎn)半。由于天氣炎熱和潤糧時(shí)間的調整，下午班改為晚班，晚班18點(diǎn)開(kāi)始到23點(diǎn)。每天生產(chǎn)的噸數都不一樣，但是兩班的噸數是一樣的。每班的噸數在12—18噸之間。制曲車(chē)間是一個(gè)“回”字四層樓房，東面為粉碎室、更衣室、潤糧室;西面為辦公室、會(huì )議室、機修間;南北兩面為發(fā)酵的曲房，樓道為休息室。四層曲室，二樓和三樓的制曲質(zhì)量較一樓和二樓好。河東還有兩排曲室，據說(shuō)是上個(gè)世紀五十年代建造的，制出曲是質(zhì)量依舊很好。踩曲車(chē)間不在樓內，它有個(gè)特別好聽(tīng)的名字——酒魂曲妹。夏天制曲，冬天釀酒。曲塊作為微生物的一種培養基，所以說(shuō)微生物起到關(guān)鍵的作用，每年的5月到9月最適合制曲。每周二、周五是質(zhì)檢部來(lái)檢驗曲的日子，只有檢驗過(guò)的曲坯才可以出房。質(zhì)檢部要對每房曲進(jìn)行打分、分等。感官指標占60%、理化指標占40%，滿(mǎn)分100分。感官指標包括：顏色、掛衣程度、香味、菌絲生長(cháng)狀況等等。理化指標包括：水分<14%，酸度1。3l%，糖化力446—800mg/（g〃h）以上，液化力3。36g/（g〃h），發(fā)酵力3。17g（L〃72h），酸性蛋白酶69。4（u/g）。
現在我所實(shí)習的制曲車(chē)間是老廠(chǎng)區，由于雙溝酒的暢銷(xiāo)，曲的需求量越來(lái)越大，酒廠(chǎng)又建了個(gè)新廠(chǎng)區，預計在今年八月投產(chǎn)，日產(chǎn)量90t。我有幸去參觀(guān)了新廠(chǎng)區，新廠(chǎng)區的規模很大。也是“回”字樓，一共有六層。老廠(chǎng)區的很多操作都需要人工，比如把粉碎的糧食用糧食運送到踩曲車(chē)間，這就很費體力。新廠(chǎng)區的投料量大，機械化程度高，設計也很人性化。老廠(chǎng)區的貨運電梯是露天的，夏天天氣炎熱，或是下雨
對工人工作都是一種考驗。新廠(chǎng)區就把電梯設在樓內，不僅方便而且美觀(guān)。去新廠(chǎng)區參觀(guān)我看到了各種工廠(chǎng)設計圖，各樓層的平面圖，立面圖，剖視圖還有工藝流程圖�？戳酥�，我有些觸動(dòng)。因為在學(xué)期末的最后三個(gè)星期，我進(jìn)行了課程設計，設計一個(gè)日產(chǎn)量150噸的大米廠(chǎng)。我本以為就是門(mén)課程，修完拉到再也不會(huì )遇到了�？墒且恢芎蟮膶�(shí)習就用到了在書(shū)本上學(xué)的知識，有點(diǎn)小小的得意。這事告訴了我，學(xué)的總會(huì )用著(zhù)的，認真對待每一次學(xué)習。
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