食品安全管理管理制度

　　衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實(shí)，每天在營(yíng)業(yè)后檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)指導改進(jìn)，并做好衛生檢查記錄備查�，F在，就來(lái)看看以下三篇關(guān)于食品安全管理制度的文章吧！

　　食品安全管理管理制度1

　　一、進(jìn)貨查驗及記錄制度

　�。ㄒ唬﹪栏駥忩灩┴浬蹋ò�括銷(xiāo)售商或者直接供貨的生產(chǎn)者）的許可證和食品合格的證明文件，包括營(yíng)業(yè)執照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證、標注通過(guò)有關(guān)質(zhì)量認證食品的相關(guān)質(zhì)量認證證書(shū)、進(jìn)口食品的有效商檢證明、國家規定應當經(jīng)過(guò)檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明等文件。

　�。ǘ�）實(shí)行統一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗記錄。

　�。ㄈ�）索取和查驗的文件應當按供貨商名稱(chēng)或者食品種類(lèi)整理建檔備查，保管期限不少于2年。

　�。ㄋ模┵徣胧称窌r(shí)，索取供貨商出具的正式銷(xiāo)售發(fā)票，或者索取有供貨商蓋章或者簽名的銷(xiāo)售憑證，銷(xiāo)售憑證應當記明食品名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、銷(xiāo)貨日期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內容。

　�。ㄎ澹┻x擇賬簿登記、單據粘貼、電子文檔等其中一種方式建立進(jìn)貨臺賬。食品進(jìn)貨臺賬保存期限不少于2年。

　�。�六）食品安全管理人員定期查閱進(jìn)貨臺賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對即將到保質(zhì)期的食品，應當在進(jìn)貨臺賬中作出醒目標注，并將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示；對超過(guò)保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等不符合食品安全標準的食品，應當立即停止銷(xiāo)售，撤下柜臺銷(xiāo)毀，并追回已經(jīng)售出的食品。食品的處理情況應當在進(jìn)貨臺賬中如實(shí)記錄。

　　二、庫房管理制度

　�。ㄒ唬┦称放c非食品應分庫存放，或設專(zhuān)門(mén)區域，不與有毒有害物品同庫存放。

　�。ǘ�）食品倉庫實(shí)行專(zhuān)用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設施及措施，并運轉正常。

　�。ㄈ�）食品應分類(lèi)、分架、隔墻隔地存放。各類(lèi)食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。

　�。ㄋ模┵A存散裝食品的，應在散裝食品的'容器、外包裝上標明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內容。

　�。ㄎ澹┙�立食品進(jìn)出庫專(zhuān)人驗收登記制度，定期清倉檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合食品安全要求的食品。

　�。�六）食品倉庫應經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。

　�。ㄆ撸┕ぷ魅藛T應保持個(gè)人衛生。

　　三、食品衛生保障制度

　�。ㄒ唬┦称放c非食品、生食品與熟食品分開(kāi)擺放，避免食品交叉感染。

　�。ǘ�）展示食品的貨架、用具必須在展示食品前進(jìn)行清潔消毒，并定期進(jìn)行保潔、消毒，用具不混用、不亂用。

　�。ㄈ�）銷(xiāo)售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無(wú)毒、清潔的售貨工具。

　�。ㄋ模┱故竟竦牟Ａ�、架子、燈罩、價(jià)格牌不得直接接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。

　�。ㄎ澹╀N(xiāo)售人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴整潔，并保持個(gè)人衛生。

　�。�六）配備專(zhuān)職或兼職食品衛生管理人員，負責各項衛生制度的監督落實(shí)工作。

　�。ㄆ撸┻M(jìn)行定期或不定期衛生檢查，檢查內容應包括從業(yè)人員個(gè)人衛生狀況；陳列的各種防護設施設備，冷藏、冷凍設施衛生和運轉情況以及周?chē)�環(huán)境衛生。

　�。ò耍┌l(fā)現問(wèn)題，由衛生管理人員跟蹤改正。

　�。ň牛┟看螜z查，都必須有記錄。記錄必須完整、齊全，并存檔。

　　四、從業(yè)人員食品安全知識培訓和健康檢查制度

　�。ㄒ唬┲贫ㄅ嘤栍媱�，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規的培訓以及操作技能培訓。

　�。ǘ�）新參加工作的人員包括實(shí)習工、實(shí)習生必須經(jīng)過(guò)培訓后方可上崗。

　�。ㄈ�）建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　�。ㄋ模┦称钒踩�管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員健康檢查檔案。

　�。ㄎ澹┦称方�(jīng)營(yíng)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超過(guò)期限使用健康證明。

　�。�六）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　食品安全管理管理制度2

　　1、食品安全管理組織構成

　�、賳挝回撠熑�；

　�、谑称钒踩�管理人員；

　　2、餐廳衛生制度

　�、俨妥酪握麧�，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

　�、谝�每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。

　�、鄄讳N(xiāo)售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。

　�、苄〔途哂煤笙磧�、消毒、保潔。

　�、莘�務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　�、撄c(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷(xiāo)售，堅持使用清潔的售貨工具。

　�、叻�務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

　　3、涼菜間（冷葷間、熟食間）制度

　�、贈霾酥谱鞅仨氉龅健拔鍖�(zhuān)”：即專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)冷藏、專(zhuān)消毒。并在涼菜制作間入口處設預進(jìn)間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。

　�、跊霾酥谱鏖g內必須安裝空調設施，保證室溫低于25℃。

　�、蹧霾酥谱鏖g加工前必須進(jìn)行紫外線(xiàn)消毒，每次消毒時(shí)間不少于30分鐘。

　�、軟霾酥谱髑耙獙⒌�、砧板、臺面、手進(jìn)行消毒并有消毒記錄。

　�、菁庸で皯�認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。

　�、薰ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛生，操作前洗手消毒。

　�、呤焓城谧�、勤銷(xiāo)，做到當天制作，當天銷(xiāo)售，過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷(xiāo)售，不出售變質(zhì)食品。

　�、喙ぷ鹘Y束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內的清潔衛生工作。

　�、岱菍�(zhuān)業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在專(zhuān)間內從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

　　4、初（粗）加工間制度

　�、儆袑�(zhuān)用加工場(chǎng)地，工具、容器要專(zhuān)用，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

　�、诟鞣N食品原料在使用前應洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品應在專(zhuān)用水池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗凈，必要時(shí)應進(jìn)行消毒處理，設有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。

　�、奂庸ず笫称吩�料要放入清潔容器內（肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。

　�、芗庸と忸�(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開(kāi)使用，并有明顯標志。

　�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛生。

　�、薹缐m防蠅設施齊全，運轉正常。

　　5、烹調加工制度。

　�、俨贿x用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；

　�、趬K狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；

　�、鄹粢�、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應；

　�、艹床�、燒煮食品勤翻動(dòng)；

　�、莸�、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

　�、拗谱鼽c(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用安全標準》；

　�、吖ぷ鹘Y束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

　�、嗖僮魅藛T應注意個(gè)人衛生，穿戴清潔的.工作衣帽，不留長(cháng)發(fā)指甲，不蓄長(cháng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

　�、峋邆淠苁⒎乓粋�(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

　　6、食品粗加工衛生制度

　�、偎�有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

　�、趽裣�、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

　�、郯�裝食品使用符合衛生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

　�、芗庸び霉ぞ�、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

　�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛生。

　�、藜庸に�防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

　　食品安全管理管理制度3

　　管理人員制度

　　一、制定本單位食品衛生管理制度和崗位衛生責任制管理措施。

　　二、制定本單位食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛生設施改善的規劃。

　　三、組織本單位食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經(jīng)營(yíng)。

　　四、建立并執行從業(yè)人員健康管理制度。

　　五、執行食品安全標準。

　　六、協(xié)助食品安全監督管理機構實(shí)施食品安全監督、監測。

　　索證索票制度

　�。ㄒ唬﹪栏駥忩灩┴浬蹋ò�括銷(xiāo)售商或者直接供貨的生產(chǎn)者）的許可證和食品合格的證明文件。

　�。ǘ�）對購入的食品，索取并仔細查驗供貨商的營(yíng)業(yè)執照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證、標注通過(guò)有關(guān)質(zhì)量認證食品的相關(guān)質(zhì)量認證證書(shū)、進(jìn)口食品的有效商檢證明、國家規定應當經(jīng)過(guò)檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明。上述相關(guān)證明文件應當在有效期內首次購入該種食品時(shí)索驗。

　�。ㄈ�）購入食品時(shí)，索取供貨商出具的正式銷(xiāo)售發(fā)票；或者按照國家相關(guān)規定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷(xiāo)售憑證，并留具真實(shí)地址和聯(lián)系方式；銷(xiāo)售憑證應當記明食品名稱(chēng)、規格、數量、單價(jià)、金額、銷(xiāo)貨日期等內容。

　�。ㄋ模┧魅『筒轵灥臓I(yíng)業(yè)執照（身份證明）、生產(chǎn)許可證、流通許可證、質(zhì)量認證證書(shū)、商檢證明、檢驗檢疫合格證明、質(zhì)量檢驗合格報告和銷(xiāo)售發(fā)票（憑證）應當按供貨商名稱(chēng)或者食品種類(lèi)整理建檔備查，相關(guān)檔案應當妥善保管，保管期限自該種食品購入之日起不少于2年。

　　查驗記錄制度

　�。ㄒ唬┟看钨徣胧称�，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內容。

　�。ǘ�）采取賬簿登記、單據粘貼建檔等多種方式建立進(jìn)貨臺賬。食品進(jìn)貨臺賬應當妥善保存，保存期限自該種食品購入之日起不少于2年。

　�。ㄈ�）食品安全管理人員定期查閱進(jìn)貨臺賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對即將到保質(zhì)期的食品，應當在進(jìn)貨臺賬中作出醒目標注，并將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示；對超過(guò)保質(zhì)期或者腐朽、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等食品，應當立即停止銷(xiāo)售，撤下柜臺銷(xiāo)毀或者報告工商行政管理機關(guān)依法處理，食品的處理情況應當在進(jìn)貨臺賬中如實(shí)記錄。

　　庫房管理制度

　�。ㄒ唬┦称放c非食品應分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。

　�。ǘ�）食品倉庫實(shí)行專(zhuān)用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設施及措施，并運轉正常。

　�。ㄈ�）食品應分類(lèi)，分架，隔墻隔地存放。各類(lèi)食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。

　�。ㄋ模┵A存散裝食品的，應在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內容。

　�。ㄎ澹┙�立倉庫進(jìn)出庫專(zhuān)人驗收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合食品安全要求的食品。

　�。�六）食品倉庫應經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。

　�。ㄆ撸┕ぷ魅藛T應穿戴整潔的.工作衣帽，保持個(gè)人衛生。

　　銷(xiāo)售衛生制度

　�。ㄒ唬┦称蜂N(xiāo)售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗，銷(xiāo)售過(guò)程中禁止撓頭、咳嗽，打噴嚏用紙巾捂口。

　�。ǘ�）銷(xiāo)售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無(wú)毒、清潔的售貨工具。

　�。ㄈ�）食品銷(xiāo)售應有專(zhuān)柜，要有防塵、防蠅、防污染設施。

　�。ㄋ模╀N(xiāo)售的預包裝及散裝食品應標明廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、品名、生產(chǎn)日期和保存期限（或保質(zhì)期）等。

　　展示衛生制度

　�。ㄒ唬┱故臼称返呢浖鼙仨氃谡故臼称非斑M(jìn)行清潔消毒。

　�。ǘ�）展示食品必須生、熟分離，避免食品交叉感染。

　�。ㄈ�）展示直接入口食品必須使用無(wú)毒、清潔的容器，保持食品新鮮衛生，不得超出保質(zhì)期。

　�。ㄋ模┱故竟竦牟Ａ�、銷(xiāo)售用具、架子、燈罩、價(jià)格牌不得直接接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。

　�。ㄎ澹┱故臼称返匿N(xiāo)售人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴整潔的工作衣帽。

　　健康檢查制度

　�。ㄒ唬┦称方�(jīng)營(yíng)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超期使用健康證明。

　�。ǘ�）食品安全管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛生檔案。

　�。ㄈ�）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　安全知識培訓

　�。ㄒ唬┱J真制定培訓計劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規的培訓以及操作技能培訓。

　�。ǘ�）新參加工作的人員包括實(shí)習工、實(shí)習生必須經(jīng)過(guò)培訓、考試合格后方可上崗。

　�。ㄈ�）建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　用具清洗消毒

　�。ㄒ唬┦称酚镁�、容器、包裝材料應當安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。

　�。ǘ�）食品用具要定期清洗、消毒。

　�。ㄈ�）食品用具要有專(zhuān)人保管、不混用不亂用。

　�。ㄋ模┦称防洳�、冷凍工具應定期保潔、洗刷、消毒，專(zhuān)人負責、專(zhuān)人管理。

　�。ㄎ澹┦称酚镁咔逑�、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合食品安全標準要求的用具及時(shí)更換。

　　衛生檢查制度

　�。ㄒ唬┲贫ǘㄆ诨虿欢ㄆ谛l生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問(wèn)查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實(shí)情況。

　�。ǘ�）衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實(shí)，每天在營(yíng)業(yè)后檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)指導改進(jìn)，并做好衛生檢查記錄備查。每周1—2次全面現場(chǎng)檢查，對發(fā)現的問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。

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