餐廳食品衛生管理制度（精選3篇）
在發(fā)展不斷提速的社會(huì )中，越來(lái)越多地方需要用到制度，制度對社會(huì )經(jīng)濟、科學(xué)技術(shù)、文化教育事業(yè)的發(fā)展，對社會(huì )公共秩序的維護，有著(zhù)十分重要的作用。那么相關(guān)的制度到底是怎么制定的呢？下面是小編整理的餐廳食品衛生管理制度，歡迎閱讀與收藏。
餐廳食品衛生管理制度1
一、嚴格執行《中華人民共和國食品衛生法》和衛生部、教育部下發(fā)的《學(xué)校食堂與學(xué)生集體管理規定》。食堂工作人員應樹(shù)立良好的衛生意識，接受衛生監督。
二、膳食工作要堅持為師生生活服務(wù)的宗旨，以“管理育人”、“服務(wù)育人”為中心，講究職業(yè)道德。
三、食堂和各餐廳必須領(lǐng)取衛生許可證，食堂工作人員必須持有效的健康證上崗，且上崗前參加相關(guān)培訓，每年體撿一次。上班時(shí)間要穿工作服，戴帽，佩戴胸牌、健康證，并保持衣帽整潔。
四、設立食品衛生管理人員，衛生管理人員要定期檢查，每月不少于兩次，每季度給炊事人員上一次防疫衛生課，每學(xué)期召開(kāi)1—2次衛生知識講座。
五、采購食品應向持有衛生許可證的單位、個(gè)人購買(mǎi)，熟食必須定點(diǎn)采購，食品保證無(wú)毒、無(wú)害，符合食品衛生要求。
六、食品的洗切、加工必須采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序，要求徹底符合衛生要求，保證不受污染;銷(xiāo)售直接入口的食品，必須使用清潔工具，不準用手直接取食物;要生熟分開(kāi)，實(shí)行“三刀三板”：生菜、生板;熟菜、熟板;面刀、面板;“三手”：飯前洗手，便后洗手，操作前洗手。
七、嚴格貫徹執行食品加工衛生“五四制”：
1、由原料到成品實(shí)行“四不”制度，即采購員不買(mǎi)、驗收員不收、加工人員不用、廚師不烹飪腐爛變質(zhì)食品。
2、食品存放實(shí)行“四隔離”制度，即生與熟、成品與半成品、食品與雜物和藥物、食品與天然冰隔離。
3、用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”制度，即一洗、二刷、三沖、四消毒。
4、環(huán)境衛生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。
5、個(gè)人衛生做到“四勤”，即勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。
八、生產(chǎn)加工用的工具、設備必須經(jīng)常擦洗，保持清潔;餐具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈消毒;炊具、用具用后保持清潔。
九、物資進(jìn)倉庫要保持清潔衛生，存放要生熟分開(kāi)，食品要隔墻離地存放，散裝食品容器加蓋存放，注意保潔、保鮮。
十、食堂餐廳和攤點(diǎn)，要有防蠅、防塵設施和冷藏設備，室內要有紫外線(xiàn)消毒燈，要有防鼠板和去污桶，做好“除四害”工作。
十一、加工烹飪食品的要注意營(yíng)養搭配合理、平衡，要符合學(xué)生生理發(fā)育的需求。
十二、注意內外環(huán)境衛生，做到窗明幾凈、地面清潔、餐桌擺放整齊且清潔，隨時(shí)打掃，少油膩，定期消毒，不留衛生死角。
十三、注意自身安全，不準穿拖鞋、背心、短褲;經(jīng)常檢修所用的電器設備，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)報修;安全操作，嚴防熱油鍋、熱湯鍋、開(kāi)水鍋燙傷，以及電器擊傷;各組下班后，關(guān)掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。
十四、加強思想政治工作，做好食堂工作人員的職業(yè)道德教育，進(jìn)行預防食物中毒的教育，杜絕食物中毒的發(fā)生。
十五、對出現違反安全、衛生規定，造成食堂火災或食物中毒及其它各種相關(guān)突發(fā)公共事件，視情節輕重，處以罰款，情節嚴重的追究法律責任。
餐廳食品衛生管理制度2
一、食品采購
經(jīng)營(yíng)單位采購食品，須按國家規定進(jìn)行索證，應相對固定食品采購的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。
1、禁止采購以下食品：
(1)禁止采購變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、內含毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。
(2)未經(jīng)獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的`肉類(lèi)及其制品。
(3)超過(guò)保質(zhì)期或不貼合食品規范規定的定型氣裝食品。
(4)其他不貼合食品衛生標準和要求的食品。
二、貯存
1、食品貯存應當分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。
2、食品貯存場(chǎng)所禁止儲存有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。
3、用于保存食品的冷藏設備務(wù)必貼有標志。生食品、半成品和熟食品應分柜存放。
4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器務(wù)必標志明顯，做到分開(kāi)使用，定位存放，持續清潔。
三、食品的加工、存放
1、食堂的炊事員務(wù)必采用新鮮、潔凈的原料制作食品。不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品作原料。
2、加工食品務(wù)必做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70度。
3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應當與食品原料分開(kāi)存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
4、不得出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常有可能影響學(xué)生健康的食物。
四、食堂從業(yè)人員衛生要求
1、食堂從業(yè)人員和管理人員務(wù)必掌握有關(guān)食品衛生的基本要求。
2、食堂從業(yè)人員每年務(wù)必進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都務(wù)必進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
3、食堂從業(yè)人員在出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛生的癥狀時(shí)，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病癥或愈后方可重新上崗。
4、食堂從業(yè)人員應有良好的個(gè)人衛生習慣務(wù)必做到：
(1)工作前，處理食品原料后用肥皂及流動(dòng)清水洗手;接觸直接入口食品之前應洗手消毒。
(2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內。
(3)加工食品時(shí)不得留長(cháng)指甲、涂指甲油及戴戒指等。
(4)不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙。
五、剩飯剩菜的處理
1、食堂管理人員應精確預測就餐人數，合理安排當餐飯菜的數量，飯菜盡量少�；虿皇�。
2、食堂剩余食品務(wù)必冷藏，冷藏時(shí)光不得超過(guò)24小時(shí)，在確認沒(méi)有變質(zhì)的狀況下，務(wù)必經(jīng)高溫徹底加熱后方可繼續食用。
3、對剩飯剩菜的保管、處理，要有專(zhuān)人負責，并作詳細記錄。
4、食堂負責人要嚴格對待剩飯剩菜的處理狀況做好食堂衛生安全工作的監督和檢查。
六、食堂留樣要求的記錄
1、食堂對外供應的所有食品、成品應安排專(zhuān)人負責，進(jìn)行留樣。
2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內，在冷藏條件下存放48小時(shí)，每個(gè)品種留樣量不少于100克。
3、對留樣食品的時(shí)光、菜名等其他留樣狀況進(jìn)行詳細登記、造冊，負責人簽字。
4、留樣人員要切實(shí)重視食品流樣工作的重要性，對留樣的記錄狀況，食堂負責人檢查、簽名，相關(guān)記錄至少保存12個(gè)月。
七、食品清洗和消毒
1、各食堂應制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場(chǎng)所清洗衛生，防止食品污染。
2、使用的洗滌劑、消毒劑應貼合GBl4930。
1《食品工具、設備用洗滌衛生標準》和GBl4930。
2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準》等有關(guān)條款和標準。
3、采用化學(xué)消毒時(shí)應注意防止污染食品和食品接觸面。
4、已清洗和消毒過(guò)的設備和工具應在持續設施內定位存放且有明顯標記，避免再次受到污染。
5、做好餐具消毒的記錄工作，對消毒的器具數量及其它狀況進(jìn)行記錄，負責人簽字。
八、庫房衛生要求
1、食品和非食品(不會(huì )導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開(kāi)設置。
2、同一庫房?jì)荣A存不一樣性質(zhì)食品和物品的應區分存放區域。不一樣區域應有明顯的標識。
3、庫房的構造應以無(wú)毒，堅固的材料建成且易于維持整潔，庫房?jì)葢O置數量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上，以利于空氣流通及物品的搬運。
4、除冷庫處的庫房應有良好的通風(fēng)、防潮設施或條件。
九、食品處理區(后堂)及餐廳的衛生要求
1、食品處理區地面應用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設且應平整、無(wú)裂縫。
2、粗加工、切配、餐具消毒等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所，易潮濕場(chǎng)所的地面應易于清洗、防滑并有必須的排水坡度及排水高度。
3、設備的擺放位置應便于操作、清洗、維護和減少交叉污染。
4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應分開(kāi)并有明顯的區分標志。原料加工中需配植物性和動(dòng)物性食品的工具和容器宜分開(kāi)并有明顯的區分標志。
5、涼菜專(zhuān)間內應當由專(zhuān)人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間，不得在專(zhuān)間內從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。
6、涼菜操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈，消毒，工作時(shí)宜戴口罩。
7、生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)窗等)應持續清潔和良好狀態(tài)。
8、餐廳內桌、椅、臺等應持續清潔。
9、廢棄物至少應每一天清除一次，清除后的容器應及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。
餐廳食品衛生管理制度3
一、食品衛生
1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。
2、洗滌整理原料時(shí)，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。
3、各種干、鮮原料應按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。
4、原料的取用、發(fā)放，應本著(zhù)先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。
5、存放在冰箱內的食物或半成品，要生熟分開(kāi)，有腥味的與沒(méi)有腥味的也應分開(kāi)存放。
6、冰箱應經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開(kāi)隨關(guān)，防止熱氣侵入。
7、熟食品、鹵菜等應妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。
8、剩飯菜應保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。
10、調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過(guò)濾后，再倒入瓶?jì)然蛘{料器具內使用，并要保持潔凈。
11、發(fā)現飯菜不新鮮時(shí)，應妥善處理，不準分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn)，以防食物中毒。
二、餐具衛生
餐具必須保持清潔衛生，否則會(huì )直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車(chē)上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。
2、餐具柜和點(diǎn)心柜應經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門(mén)。
三、環(huán)境衛生
1、周?chē)h(huán)境應打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。
2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)，在餐廳周?chē)缤泶驕缦壦幩�，晚上要將食品蓋好以防蟲(chóng)咬。
3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無(wú)塵，窗明地凈。
4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。
5、門(mén)窗應有防蠅設施，室內經(jīng)常保持通風(fēng)。
四、個(gè)人衛生
1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。
4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。
五、飲食衛生“五四制”
(一)由原料到成品實(shí)行“四不制度”
1、采購員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料;
2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料;
3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料;
4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。
(二)成品(食品)存放實(shí)行“四隔離”
1、生成熟隔離;
2、成品與半成品隔離;
3、食品與雜物，藥物隔離;
4、食品與天然冰隔離。
(三)用餐具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”
1、洗;
2、刷;
3、沖;
4、消毒(蒸汽或開(kāi)水)
(四)環(huán)境衛生采用“四定”辦法
1、定人;
2、定物;
3、定時(shí)間;
4、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。
(五)個(gè)人衛生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲;
2、勤洗澡、理發(fā);
3、勤洗衣服、被褥;
4、勤換工作服。
夏季，餐廳的各種食品、原材料、半成品和成品都很容易腐爛變質(zhì)，并且每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘菜剩飯，管理不善，將會(huì )成為細菌大量滋生的場(chǎng)所，作為餐廳經(jīng)營(yíng)承包者，應從食品衛生、餐具衛生、環(huán)境衛生、個(gè)人衛生等方面依據國家食品衛生的有關(guān)規定制定具體要求，并把各項要求納入嚴格的衛生管理制度，尤其要落實(shí)到崗位責任制中去，把各項要求納入嚴格的衛生管理制度，并把衛生工作作為對餐廳各工作崗位考核的重要內容。
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