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食材安全衛生制度
隨著(zhù)社會(huì )不斷地進(jìn)步，我們都跟制度有著(zhù)直接或間接的聯(lián)系，制度是要求成員共同遵守的規章或準則。擬定制度的注意事項有許多，你確定會(huì )寫(xiě)嗎？以下是小編精心整理的食材安全衛生制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
食材安全衛生制度1
一、 負責人是食品安全第一負責人，應當依照法律、法規和食品安全標準組織開(kāi)展食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
二、 經(jīng)營(yíng)食品應當符合環(huán)境衛生要求，具備食品銷(xiāo)售、儲存、運輸和裝卸的衛生條件。
三、 從事食品經(jīng)營(yíng)的人員應當遵守衛生要求，不符合法律規定健康要求的人員，不得參加接觸入口食品的工作。
四、 應當對采購的食品包裝標識進(jìn)行查驗核對，禁止經(jīng)營(yíng)不符合衛生標準、超過(guò)保質(zhì)期、無(wú)標簽等不符合食品安全標準的食品。
五、 應當按衛生管理制度定期對食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛生情況進(jìn)行檢查，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行改進(jìn)并做好記錄。
六、 采購食品應當查驗供貨者的主體資格、食品生產(chǎn)許可證和食品質(zhì)量合格的證明未見(jiàn)，建立并執行食品進(jìn)貨查驗記錄制度，記錄檔案保存期限不得少于二年。
七、 完整建立食品進(jìn)銷(xiāo)臺賬，適時(shí)對照自查，發(fā)現不合格食品，立即報告轄區工商部門(mén)，迅速將問(wèn)題食品下架、撤回、及時(shí)告知供貨商并在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著(zhù)位置醒目告示，召回售出的'問(wèn)題食品，退貨或銷(xiāo)毀。
八、 經(jīng)營(yíng)生鮮食品的應配備相應的檢測設施，對在市場(chǎng)內銷(xiāo)售的生鮮食品進(jìn)行自檢。經(jīng)檢測合格后才能上市銷(xiāo)售，并登記檢測結果存檔備查。
九、 發(fā)現食品臨近保質(zhì)期限的，組織安排臨界食品銷(xiāo)售專(zhuān)柜進(jìn)行促銷(xiāo)，并將食品真實(shí)信息告知消費者。超過(guò)保質(zhì)期限的及時(shí)做好清柜、下架、銷(xiāo)毀、結算、建檔等事宜。
食材安全衛生制度2
一、 為保障人民群眾身體健康和生命安全，加強對食品經(jīng)營(yíng)食品質(zhì)量監督管理，保護消費者的合法權益，依據《中華人民共和國食品衛生法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國消費者權益保護-法》等法律法規規定，制定本制度。
二、 必須遵守本制度。
三、 列入進(jìn)貨查驗的食品，是指消費者經(jīng)常食用的食品，包括肉、禽、畜，糧食及其制品，蔬菜、水果，奶制品，豆制品，飲料和酒類(lèi)等食品。
四、 本商店購進(jìn)食品時(shí)，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標準或規定以及證明食品來(lái)源的票證，并保證原件或者復印件。需要查驗和索取的具體票證，由《食品索證索票制度》作出規定。
五、 經(jīng)營(yíng)包裝食品的，要對食品包裝標識進(jìn)行查驗核對。
內容包括：
�。ㄒ唬� 中文標明的商品名稱(chēng)，生產(chǎn)廠(chǎng)名和廠(chǎng)址；
�。ǘ� 商標、性能、用途、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品標準號、定量包裝；
�。ㄈ� 根據商品的特點(diǎn)和使用要求。需要標明的規格、等級、所含主要成分和含量；
�。ㄋ模� 限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期（保質(zhì)期、保存期）和失效日期；
�。ㄎ澹� 對使用不當、容易造成商品損壞可能危及人身、財產(chǎn)安全的商品的警示標語(yǔ)或中文警示語(yǔ)；
六、 本商店經(jīng)營(yíng)的`農產(chǎn)品及其他散裝商品，法律法規規定必須檢驗或者檢疫的，不得上市銷(xiāo)售。法律法規沒(méi)有明確規定的，應經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構檢測合格才能上市銷(xiāo)售。
七、 本店應經(jīng)常檢查商品的外觀(guān)質(zhì)量，對包裝不嚴實(shí)或不符合衛生要求的，應及時(shí)予以處理，對過(guò)期、腐爛變質(zhì)的食品，應立即停止銷(xiāo)售，并進(jìn)行無(wú)害處理。
八、 本商店按照食品廣告指引購進(jìn)商品時(shí)，要注意查驗是否有虛假和誤導宣傳的內容。
九、 本商店在進(jìn)貨時(shí)，對查驗不合格和無(wú)合法來(lái)源的商品，應拒絕進(jìn)貨。發(fā)現有假冒偽劣食品時(shí)，應及時(shí)報告當地工商行政管理機關(guān)。
食材安全衛生制度3
第一條 為加強食品質(zhì)量安全管理，保證上市食品質(zhì)量安全，保護消費者的合法權益，保障人民群眾身體健康和生命安全，根據《中華人民共和國食品衛生法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國消費者權益保護-法》等法律法規的規定，制定本制度。
第二條 索證索票制度是指為保證食品安全，在購進(jìn)食品時(shí)，本單位員工必須向供貨方索取有關(guān)票證，以確保商品來(lái)源渠道合法、質(zhì)量安全。
第三條 與初次交易的供貨單位交易時(shí)，應索證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件：營(yíng)業(yè)執照、生產(chǎn)許可證、衛生許可證等法律法規規定的其他證明文件，每年核對一次。
第四條 在購進(jìn)食品時(shí)，應當按批次向供貨者或生廠(chǎng)加工者索取以下證明商品符合質(zhì)量標準或上市規定，以及證明商品來(lái)源的票證：
1. 食品質(zhì)量合格證明；
2. 檢驗（檢疫）證明；
3. 銷(xiāo)售票據；
4. 有關(guān)質(zhì)量認證標志、商標和專(zhuān)利等證明；
5. 強制性認證證書(shū)（國家強制認證的食品）；
6. 進(jìn)口食品代理商的營(yíng)業(yè)執照、代理資料、進(jìn)口食品標簽審核證書(shū)、報送單、注冊證。
第五條 下列食品進(jìn)貨時(shí)必須按批次索取證明票證；
1. 活禽類(lèi)：檢疫合格證明、合法來(lái)源證明；
2. 牲畜肉類(lèi)：動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明或出產(chǎn)品檢驗合格證明、進(jìn)貨票據；
3. 糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類(lèi)：檢驗合格證明、進(jìn)過(guò)票據。
第六條 對獲得馳名商標、著(zhù)名商標或者省級以上安全食品、無(wú)公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產(chǎn)品稱(chēng)號的優(yōu)質(zhì)食品，可憑以上稱(chēng)號相應標識和憑證直接銷(xiāo)售，免予索取其他票證。
第七條 對實(shí)行購銷(xiāo)掛鉤的`食品，可憑購銷(xiāo)掛鉤協(xié)議和供貨方的銷(xiāo)售憑證直接銷(xiāo)售，免予索取其他票證。
第八條 對索取的票證要建立檔案，并接受市場(chǎng)服務(wù)中心和有關(guān)行政執法部門(mén)的監督檢查。
食材安全衛生制度4
1、食材粗加工
1.1、認真挑選，去盡黃葉和雜物。
1.2、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。
1.3、肉類(lèi)去凈殘毛、污垢。
1.4、家禽等去凈殘毛、內臟、尾翹等物。
1.5、干貨按正規操作漲發(fā)。
1.6、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。
1.7、原材料、半成品、成品容器分開(kāi)使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類(lèi)食品的清洗池分開(kāi)使用，避免交叉污染。
1.8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區域并明確標識，嚴禁直接放置于地面。
1.9、粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內，應直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。
2、食材切配
2.1、根據當天菜式由主廚將切配要求詳細填寫(xiě)在生產(chǎn)看板上。
2.2、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細。
2.3、切配過(guò)程嚴格執行“三檢制度”（“自檢、互檢、專(zhuān)檢”）。
3、烹飪
3.1、專(zhuān)業(yè)廚師烹調，每種菜都有專(zhuān)人負責，分工明確并作好出品記錄。
3.2、廚師炒菜時(shí)注意把握火候，既節約燃料又能夠保證菜式的'質(zhì)量。
3.3、調味料齊全且按標準量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合要求。
3.4、廚師炒菜根據開(kāi)餐時(shí)間把握好烹調進(jìn)度，確保供餐高峰的供給量能滿(mǎn)足要求，供餐收尾后又沒(méi)有過(guò)多的浪費。
3.5、根據客戶(hù)的滿(mǎn)意度調查結果檢討當天烹調過(guò)程中所存在問(wèn)題，制定改善方案并加強培訓。
3.6、嚴格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。
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