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酒店廚房砧板管理制度范本（通用5篇）
在學(xué)習、工作、生活中，制度使用的情況越來(lái)越多，制度具有合理性和合法性分配功能。一般制度是怎么制定的呢？下面是小編為大家整理的酒店廚房砧板管理制度范本（通用5篇），僅供參考，歡迎大家閱讀。
酒店廚房砧板管理制度 1
砧板崗位是負責廚房所有菜肴切配的工作部門(mén)。一般砧板要設立專(zhuān)職的主管，多是頭砧。負責砧板的一切事務(wù)，其中包括驗貨的工作，其直接上司是廚師長(cháng)，如果頭鍋是廚師長(cháng)，其上司也可以是頭鍋。
(一)砧板崗的.分工
砧板崗位的分工一般如下：
頭砧：通常是砧板領(lǐng)班，負責看市嘗跟貨源，控制原材料的進(jìn)價(jià)成本，指揮員工進(jìn)行備料，腌制各種高檔原料。
二站：備料頭、花式料頭，做好頭砧的助手，負責各種海、河鮮的斬、切、改制(雞、鴨)，腌制各種中、低檔原料，做好原料的冷藏和保管工作。
其他站板：專(zhuān)門(mén)負責普通原料的切配工作,能夠使用和保養各種加工設備和制冷設備、保藏設備。
(二)頭砧的崗位職責
�、儇撠熣璋宓娜抗ぷ�，熟悉廚房全面業(yè)務(wù)技術(shù)知識。
�、诒O督及負責較為高檔的烹飪原料的加工、腌制工作。
�、圬撠熡嗁�、檢査、驗收烹飪原料貨源。
�、軐ω泜}、冷庫、雪柜中的烹飪原料進(jìn)行妥善管理和使用。
�、菖c廚師長(cháng)負責擬訂筵席、零點(diǎn)菜單。
�、夼c財務(wù)部做好配合，做好清點(diǎn)庫存、檢査進(jìn)貨賬目和計算菜肴成本等工作。
�、弑O督砧板的工作情況和控制菜肴用量、質(zhì)量的標準。
酒店廚房砧板管理制度 2
1、砧板領(lǐng)班(即頭砧)，負責物料、調料的申領(lǐng)、驗收工作。
2、帶領(lǐng)本崗位廚師合理使用原料，監督下屬操作時(shí)降低成本，杜絕浪費，節流開(kāi)源，保證投料準確，嚴格按不同原料的出菜率和配菜要求操作，掌握好原料的出菜率和配菜要求，掌握好原料的產(chǎn)地、漲發(fā)及加工處理，做好培訓工作。
3、監督砧板的日常工作，控制菜品的用量及質(zhì)量標準，監督并檢查所屬工作的衛生，保持整潔，對所使用的設備及手頭用具隨時(shí)保養，對需要維修的設備及時(shí)報修。
4、二砧要求在頭砧不在時(shí)有頂替頭砧的能力，其主要的工作是：腌漬各種原料，切配各種料頭，并加工準備日常供應的`原料，負責冷庫原料的保存、整理工作，符合衛生標準。
5、三砧要求是主要切配各種肉類(lèi)、禽類(lèi)、蔬菜類(lèi)原料，要求刀工、技法要求有相當的經(jīng)驗和基礎。
6、砧板部門(mén)要按賓客用餐的情況掌握原料的供應，必須保持開(kāi)餐過(guò)程中要供應的菜品備用齊全，并充分做好餐前的準備工作。
7、嚴格執行配菜的手續，并按先后順序做到切配及時(shí)、準確、不積壓、不錯亂、不疏漏。
8、切配、腌制各種原料時(shí)，要做到物盡其用，嚴格杜絕浪費，不能丟棄可食用的食品。
9、接到菜單后，由部門(mén)主管親自分單(分單夾)至每個(gè)人具體抓菜，菜單要抓齊，跟單走，每張單抓完后送至打荷處，一定要附菜夾。
10、部門(mén)主管要對冰箱，貨架中的原料進(jìn)行妥善的管理和使用，嚴禁出現積壓食品衛生霉變，浪費，要做到人盡其責，定崗定責。
11、掌握原料時(shí)令進(jìn)貨價(jià)格，配合炒鍋師傅及時(shí)出品新菜，并根據菜單的要求按價(jià)、按貨、按量進(jìn)行配菜。
12、搞好所屬的包干衛生區，保持整潔、制定安全操作規則(水電、機械使用)。
酒店廚房砧板管理制度 3
1、協(xié)助廚師長(cháng)完成酒店下達各項營(yíng)指標、費用指標
2、對管理區域切配原及半成品質(zhì)量有直接責任并責與前廳協(xié)調工作
3、按完成廚師長(cháng)下達各項工作任,并定期回報
4、責對廚房采購部門(mén)食品原材及物質(zhì)量驗收
5、熟悉和掌握各種原材產(chǎn)地、旺、淡季節及原材期貨成率隨變換菜式品種
6、根據工作要對下屬廚師隨進(jìn)行合理調配科學(xué)安排砧板、初加工人員調動(dòng)員工積極性按程序、標準、規化管理
7、責對管轄區域廚師思想教育、培訓、督導、考核工作
8、責制定管轄區域各崗位工作職責、工作流程和工作標準
9、參與制定管轄區域相關(guān)管理制和獎懲細則
10、參與對型或重要宴會(huì )菜單策劃、現場(chǎng)督導和檢并責把關(guān)各種檔次宴會(huì )使用原規格
11、責管轄區域環(huán)境衛生質(zhì)量檢與實(shí)施
12、按酒店規定管轄區域設施做到每天檢冷庫、冰箱、水、電等運情況發(fā)現問(wèn)題及上報
13、按酒店統規定做管轄區域安全管理工作嚴格執行消防操作規程預防事故發(fā)生
14 、與廚師長(cháng)起責廚房菜品翻新、標準菜譜制定按《菜品價(jià)格核算標準》制定菜品價(jià)格并執行《新菜品開(kāi)發(fā)程序》和《新菜品獎懲規定》做到穩定和提高半成品切配質(zhì)量基礎上不斷改進(jìn)和提高技術(shù)水平
15、責轄區域食品原、水電等費用控制控制食品成合理使用各種原材減少浪費參加管轄區域財、物盤(pán)達到酒店規定費用指標
26、責管轄區域明日采購計劃協(xié)助廚師長(cháng)臨發(fā)生、出現問(wèn)題始終保持原新鮮做各種原凈率核算
酒店廚房砧板管理制度 4
分類(lèi)使用：
不同類(lèi)型的食材應使用不同的砧板處理，例如生肉、家禽、海鮮、蔬菜水果、即食食品等，以避免交叉污染。
每種類(lèi)型的砧板應該有明顯的標識（如顏色編碼或標簽），以便于區分。
清潔與消毒：
每次使用后，砧板必須徹底清洗干凈，并用適當的消毒劑進(jìn)行消毒。
砧板在清洗消毒后應該晾干或者使用干燥設備使其完全干燥，以減少細菌滋生的機會(huì )。
定期檢查與更換：
定期檢查砧板的狀態(tài)，一旦發(fā)現砧板表面出現劃痕、裂縫或者其他損傷，應當立即停止使用并更換新的砧板，因為這些地方容易藏污納垢，難以清潔。
根據使用頻率和磨損情況，設定合理的更換周期。
存放管理：
清潔后的砧板應該存放在指定的干凈、干燥的地方，遠離地面和其他潛在污染源。
如果可能的話(huà)，可以將不同用途的.砧板分開(kāi)存放，進(jìn)一步降低交叉污染的風(fēng)險。
培訓員工：
所有廚房工作人員都應接受關(guān)于正確使用、清潔和維護砧板的培訓，確保每個(gè)人都能遵守相關(guān)規定。
應當定期復習和更新培訓內容，確保所有員工了解最新的食品安全標準和操作規程。
監督與記錄：
廚房管理層需要定期檢查砧板的使用情況，包括是否按照規定分類(lèi)使用、清洗消毒是否到位等。
對于所有的清洗、消毒及更換活動(dòng)，都應該做好詳細的記錄，以備日后審查。
應急措施：
在發(fā)生意外污染的情況下，要有明確的應急處理步驟，比如立即停用受污染的砧板，對相關(guān)區域進(jìn)行全面清潔消毒等。
酒店廚房砧板管理制度 5
1、完成本崗菜肴切配工作。
2、必須熟悉掌握本崗所做菜品，對本崗原料的驗收要做到嚴格把關(guān)。
3、要求對本崗出品的原料合理存放，減少浪費，并定期清理 冷藏。對滯銷(xiāo)原料協(xié)同炒鍋及時(shí)處理。
4、餐前協(xié)調傳菜，做好原料估清工作。
5、做好餐前準備，依據經(jīng)營(yíng)規律及預定情況，按量備制原料。
6、必須熟悉本崗菜肴、配菜的份量標準，餐中配菜當中嚴格 執行份量標準，同時(shí)要求刀工到位，片、丁、絲、條、塊，按標準切配。
7、餐中協(xié)調傳菜工作，按序配菜，掌握節奏。保證上菜速度。
8、對每道出品切配前必須看清下單要求，避免錯配、誤配。
9、合理處理原料的邊角余料，協(xié)調爐灶及其它各崗（包括當值廚師），做好員工用餐配制，將原料浪費降到最低。
10、餐后做好本崗衛生，并隨時(shí)檢查本崗設施、設備的使用情況。對須維修的設施、設備必須立即報修。 a)注意操作安全，按規定操作，避免事故發(fā)生。
b)協(xié)調采購，做好明日計劃申購，申購原料要求斤、兩質(zhì)量明確。
11、起到協(xié)調砧板與炒鍋工作的'作用。
12、負責本崗菜品每日物料、調料、器皿的儲備與領(lǐng)用，督促 洗碗部門(mén)將本崗容器清洗干凈。同時(shí)，領(lǐng)用過(guò)程中，注意容器的破損，并做好記錄。
13、必須杜絕不衛生容器及破損較嚴重的容器上桌。
14、做好餐前準備、將所有本崗調料備齊。
15、餐中，監督炒鍋出品，對顏色不正，份量不足或太足出品， 不予出菜，同時(shí)，要求炒鍋重新制做。
16、餐中，聽(tīng)從傳菜指揮，對催單、加急菜肴及時(shí)安排炒鍋完 成。
17、認真核對本崗菜單，是否與菜品與容器相符。臺號與單據 相符后方可出菜。監督粘板是否錯配。
18、下班前、做好本崗衛生，并封存所用調料。
19、聽(tīng)從炒鍋安排，按規操作，杜絕發(fā)生安全事故。
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