餐飲店后廚的管理制度范本

　　在學(xué)習、工作、生活中，很多地方都會(huì )使用到制度，制度是指在特定社會(huì )范圍內統一的、調節人與人之間社會(huì )關(guān)系的一系列習慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規)、戒律、規章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會(huì )認可的非正式約束、國家規定的正式約束和實(shí)施機制三個(gè)部分構成。那么什么樣的制度才是有效的呢？下面是小編幫大家整理的餐飲店后廚的管理制度范本，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

　　餐飲店后廚的管理制度1

　　1、注意避免工服過(guò)臟，加大洗滌費用，按規定日期換工服。

　　2、廚師帽按規定三天一頂，嚴防發(fā)皺、有油污、破損。

　　3、不可重復使用保鮮紙和錫紙，使用量應縮小到最小限度。

　　4、所用調料要做到瓶、袋干凈。

　　5、清潔用品使用后，要清潔保存再使用，如：百潔絲、拖布、抹布。

　　6、砧板刀具人手一把，限期使用半年，并以舊換新。

　　7、蔬菜摘洗禁止一刀切，精挑細選物盡其用。

　　8、隨手關(guān)水、電，起鍋關(guān)氣，杜絕煤氣火常開(kāi)。

　　9、節約用水，禁止常流。

　　10、所用香料需反復使用兩次以上，禁止不扎料包烹制。

　　11、一次性筷子應多次反復使用，每天高溫消毒。

　　12、禁止直接用洗滌液洗廚房用具，應用5：1的比例調開(kāi)洗滌液。

　　13、各部門(mén)所用老油做到自我消化，不準積有大量老油。

　　14、員工餐饅頭不過(guò)二兩，飯菜要合理配制，值日員應收好當日所余飯菜。

　　15、砧板所配菜品，須按主、輔料份量單抓配，以便掌握好菜量。

　　16、凍貨解凍應在晚間自然解凍，減少水沖解凍及泡發(fā)。

　　17、半成品、腌制品存放三日后的，應及時(shí)通知前廳推銷(xiāo)，以免變質(zhì)。

　　18、根據營(yíng)業(yè)情況備料，所有食品應計劃采購。

　　19、所剩料頭合理使用，禁止仍掉。

　　20、要貨準確，避免積壓造成浪費。

　　21、熟悉設備工作情況，禁止設備不正常工作。

　　22、各班組應多溝通，原料因材施藝，物盡其用，變廢為寶。

　　23、去皮原料應使用削皮刀。

　　24、員工用餐應少量多次，禁止浪費。

　　25、不慎損壞餐具、用具、設備者，應主動(dòng)告知主管部門(mén)記錄，如有隱瞞將嚴懲。

　　26、原料上漿、掛粉，注意尺度，禁止使用時(shí)浪費。

　　27、各水龍頭、電器開(kāi)關(guān)，應輕開(kāi)輕關(guān)。

　　28、笊籬、油絲禁止洗刷時(shí)用力摔打，使用期為三個(gè)月。

　　29、各種胡蘿卜花應反復使用。

　　30、使用原料，要本著(zhù)先進(jìn)先出的'原則。

　　31、刻花所用蘿卜，要洗凈后再刻，并保留廢料，合理使用。

　　32、切姜片應先清洗，邊角料拿去榨姜汁。

　　33、燒各類(lèi)煲時(shí)，應把火調到適中，減少煤氣浪費。

　　34、炸辣椒油所用辣椒要反復使用，禁止油溫太高。

　　35、洗餐具采用浸泡法，節約洗滌液。

　　36、煮、醬、鹵食品，蔥、姜、蒜用量應適量，不準浪費。

　　37、肉類(lèi)提純，要有正常出成率。

　　38、削下的西芹皮，應用于做蔥油或豉油。

　　39、炸蒜茸、擦玻璃應用廚房擦手紙，禁止使用前廳餐巾紙。

　　40、禁止用手勺敲打炒鍋、水龍頭等用具。

　　41、做肉的湯汁，應保存做員工餐。

　　42、按盤(pán)點(diǎn)物品數據，組長(cháng)把工具、用具責任到人，月底審核。

　　43、炒鍋禁止日日燒，使用期為90天。

　　44、毛巾應日日清洗，使用期為60天。

　　45、馬斗、不銹鋼制品禁止摔、扔，應輕拿輕放。

　　餐飲店后廚的管理制度2

　　1、提前10分鐘到崗。

　　2、上班期間不允許串崗，擅自離崗。

　　3、個(gè)人衛生，工服，工帽整潔，頭發(fā)不準過(guò)長(cháng)，勤洗澡，勤剪指甲。

　　4、工作區域地面，墻面，按板，排風(fēng)，灶子等保持干凈，違者扣2元。

　　5、蚊，鼠，蒼蠅，一切害蟲(chóng)杜絕，定期除害，避免影響菜品質(zhì)量，如出現質(zhì)量問(wèn)題，據情節劃分責任。

　　6、所有備品要保持清潔，物見(jiàn)本色，按正確位置進(jìn)行擺放。

　　7、合理進(jìn)料，保證先進(jìn)先出，少進(jìn)勤進(jìn)原則，貨進(jìn)廚房后由專(zhuān)人存入，如有亂放扣2元。

　　8、原材料根據種類(lèi)進(jìn)行存放，按食品衛生標準實(shí)施，如有違返扣5元，如衛生部門(mén)抽查罰款由直接負責人承擔，部門(mén)主管承擔連帶責任。

　　9、監督原材料進(jìn)貨質(zhì)量，保證存貨質(zhì)量，如有變質(zhì)由相關(guān)負責人承擔損失，部門(mén)主管負連帶責任。

　　10、調料罐，湯罐，油罐保管不善扣2元，直接經(jīng)濟損失由相關(guān)負責人承擔，部門(mén)主管承擔連帶責任。

　　11、加工料要合理，在開(kāi)餐前加工齊全，如影響酒店正常銷(xiāo)售，查明原因處于20元以上罰款。

　　12、出品要求完美，保質(zhì)保量，如出現質(zhì)量問(wèn)題，由有關(guān)人員共同賠償，切墩青菜，肉，魚(yú)等必須按師傅所要求去加工，配比，如不按要求操作，導致客人退菜或造成原材料浪費由當事人負責，同時(shí)灶臺師傅必須起到監管作用。師傅做菜要保證出品質(zhì)量，如發(fā)現不合格菜品按原價(jià)買(mǎi)單，客退根據原因按價(jià)賠償，行政總廚承擔本菜80%。

　　13、荷臺人員花雕要美觀(guān)，擺盤(pán)得體，出菜用指定器皿，保證干凈整潔，美觀(guān)，如因上述原因退菜，后果由本人及師傅承擔

　　14、荷臺餐餐要準備齊全，擺放整齊，所有剩料用完之后歸回原位，不許扔掉，如有發(fā)現一次扣5元。

　　15、砧板人員不得因菜品加工復雜而退菜，無(wú)故退菜罰款20元。

　　16、控制好成本，抓料按成品和利率合理抓料，比例合理，不要忽多忽少，不符合標準，導致客人不滿(mǎn)時(shí)扣2元。

　　17、灶臺要掌握成本，合理用調料，如有忽視扣2元。

　　18、安全生產(chǎn)：煤氣按程序使用開(kāi)關(guān)，加工時(shí)有合格專(zhuān)業(yè)人員看管使用，完畢時(shí)，按操作程序關(guān)閉，禁止私接電源，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)申報。

　　19、嚴格按照衛生制度進(jìn)行操作，避免因操作不當或個(gè)人原因出現事故自行負責。

　　20、節約愛(ài)護酒店的一切物品如有浪費后廚物品，發(fā)現一次罰款100元。

　　21、損壞酒店物品按價(jià)賠償，如有隱瞞加倍處罰。

　　22、每周一衛生大掃除清除死角，檢查合格后方可下班。

　　23、每晚值班人員接受前廳通知，檢查合格后方可下班。

　　24、遵守部門(mén)規章制度，認真貫徹執行酒店的規章制度。

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