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后廚的管理制度
在學(xué)習、工作、生活中，很多場(chǎng)合都離不了制度，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動(dòng)的準則和依據。想學(xué)習擬定制度卻不知道該請教誰(shuí)？以下是小編精心整理的后廚的管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
后廚的管理制度1
一、廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉、煤氣漏氣、油溫過(guò)高、電氣裝置未及時(shí)切斷電源或超負荷用電等。
二、防火要點(diǎn)：
1、廚房必須保持清潔，染有油污之抹布、紙屑等雜物，應隨時(shí)清除，爐灶垢常清洗，以免火屑飛散引起火災。
2、炒菜時(shí)切勿隨便離開(kāi)，或分神處理其它廚務(wù)或與人聊天。
3、油鍋起火時(shí)，關(guān)閉爐火，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時(shí)，就近用酵粉或食鹽傾入，使之熄滅。
4、工作時(shí)切勿抽菸或將未熄滅的菸蒂隨便放置。
5、煙囪頂端，應裝不銹鋼的防護罩，以防火星飛散。
6、各種電器裝置在不用時(shí)間或用完后切斷電源，不能超負荷使用電氣裝置，發(fā)現電氣裝置接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應立即報修，修復后才能使用。
7、每天倒空鍋中的`殘油脂，煮鍋或炸鍋不能超容量及溫度使用。
8、易燃、易爆危險物品，不可靠近火源，例如：酒精、汽油、煤氣罐等，不可放置于爐具或電源插座附近。
9、馬達動(dòng)力機器使用過(guò)久，常會(huì )生熱起火，應切實(shí)注意檢修與保養。
10、用電烹煮食物，須防水份燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多項電器。
11、電線(xiàn)配線(xiàn)除舊：外部絕源體破裂或插座損壞，立即更換修理，發(fā)現電線(xiàn)起火時(shí)迅速切斷電源切勿用水潑覆其上，以防導電。
12、使用煤氣鋼瓶不可橫放及開(kāi)關(guān)不可有漏氣現象，萬(wàn)一煤氣泄溢室內，容易引起火災及中毒之危險。
13、煤氣火災滅火方法：
1、斷絕煤氣之源
2、斷絕空氣供給
3、降低周?chē)鷾囟?/p>
4、用泡沫滅火器械滅火
14、每日工作結束時(shí)必須清理廚房衛生，下班前由廚房防火安全員***檢查廚房情況，每天填寫(xiě)《廚房班后消防安全檢查表》檢查電源、煤氣、熱源火種等開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉，防火檢查不可遺忘，以防萬(wàn)一，
15、萬(wàn)一起火，要立即救火，并立即求援消防中心，在消防隊未到之前，自己要先搶救，油類(lèi)起火最好是用消防沙或滅火器來(lái)滅火。
16、平時(shí)注意員工消防培訓，灌輸員工救火常識，實(shí)施救火編組，訓練消防器材正確的使用方法。滅火器及消防火栓袋經(jīng)常檢驗，以免失效，并應儲備一些沙包作為應急之用。
后廚的管理制度2
為加強后廚管理，規范員工行為，確保菜品質(zhì)量合格，后廚安全和衛生的達標，特制定如下制度。
一、設施設備
1.廚房設備如：冰箱、蒸柜、餐盤(pán)等設備均由專(zhuān)人使用。
2.掌握自己所用設備的正確使用方法。
3.不經(jīng)過(guò)廚師長(cháng)的同意，不得擅自離崗換崗。
4.定期對自己使用的設備進(jìn)行維護、保養，確保設備的正常使用，做好自己三包區域的衛生。
5.下班后廚師長(cháng)要安排專(zhuān)人對廚房所有設備及電源進(jìn)行檢查，確保萬(wàn)無(wú)一失，方可離開(kāi)廚房，并關(guān)好廚房門(mén)窗、水電等。
6.發(fā)現故障隱患，要及時(shí)向廚師長(cháng)匯報，及時(shí)檢修。
二、工具及出品用具
1.廚房工具及出品用具如：菜刀、菜墩、工作臺、菜盤(pán)、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管。
2.無(wú)論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛生及完好。
3.所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法。
4.定期對廚房工具、用具進(jìn)行盤(pán)店檢查，有缺口或損壞的工具用具，由負責人處理。
5、廚房?jì)扔镁�，使用人有責任對其進(jìn)行保養，維護，因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備損壞、丟失的，照價(jià)賠償。
6、餐具清洗必須做到：一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
7、清洗后的餐具應干爽無(wú)水、無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘渣、無(wú)異味，檢查合格發(fā)放到指定區域存放。
三、出品
1.保持菜肴衛生，蔬菜加工必須做到一揀、二洗、三切。青菜不得出現有泥沙、昆蟲(chóng)、雜物類(lèi)。加工好的肉類(lèi)必須做到無(wú)毛、無(wú)異味，若發(fā)現一次給予10元罰款，如造成損失給予售價(jià)同等罰款處理。
2.所有廚房出品(涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專(zhuān)人負責質(zhì)量把關(guān)。
3.食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類(lèi)用保鮮盒分別儲放冷藏或冷凍。
4.確保出品衛生、量足、味正、餐具無(wú)缺口、造型合格、規格統一。
5.如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價(jià)格給予處罰;如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給餐廳造成經(jīng)濟損失的，按照經(jīng)濟損失給予賠償。
6.多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長(cháng)有權給予其他處分或辭退處理。
四、廚房原材料購存
1.每日營(yíng)業(yè)結束后，廚師長(cháng)都要對當天肉類(lèi)、青菜類(lèi)、涼菜類(lèi)、面點(diǎn)類(lèi)等出品進(jìn)行匯總，對當天使用的'原材料進(jìn)行匯總，對當天所剩原材料進(jìn)行匯總。
2.根據匯總數據，分類(lèi)列出明天所要采購的原材料數量，交于采購員，并對采購回的原材料進(jìn)行過(guò)秤檢查，確保所采購原料的數量和質(zhì)量。
3.營(yíng)業(yè)期間，廚師長(cháng)要對所有環(huán)節進(jìn)行監督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進(jìn)行必要的處分。
4.營(yíng)業(yè)結束，將所剩原材料過(guò)秤后，由定人妥善保管，以免造成浪費。
5.驗收人員必須檢查即將取得的原料與采購單上規定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。
6.嚴格執行原材料節約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項目規章制度，確保正常生產(chǎn)運轉。
五、個(gè)人衛生
1.男廚師必須理平寸頭、無(wú)胡須、不留長(cháng)指甲、戴廚師帽、穿廚師服、并時(shí)時(shí)保持干凈整潔。
2.所有廚師至少每三天必須洗一次澡，保持清潔無(wú)體味。
3.所有廚師不得使用化妝品，以免影響出品口味。
4.在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽。
六、環(huán)境設備衛生
1.所有清潔工具、用具(包括但不限于拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等)必須指定存放地點(diǎn)，使用完畢要清潔干凈放回原處。
2.按照不同的崗位劃分衛生區域，確保時(shí)時(shí)清潔;所有人員都必須參加每周一的衛生大清除。
3.定人定時(shí)檢查廚房泔水的清理及用具的清潔工作。
4.妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及時(shí)處理久置原料，對放久的原料要及時(shí)報單，因管理不善造成原料腐爛、變質(zhì)，將按成本賠償。
5.每周一為集體衛生大掃除，全體做好自己區域衛生及設備衛生。
6.對工作臺、冰箱下面和各個(gè)死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕變味。
后廚的管理制度3
第一章總則
第一條為加強直屬學(xué)校學(xué)生食堂管理，保障學(xué)生伙食質(zhì)量和衛生安全，切實(shí)維護學(xué)生合法權益，依據《xx省中小學(xué)學(xué)生食堂管理辦法》（x教發(fā)〔20xx〕xx號）及有關(guān)政策精神，制定本辦法。
第二條本辦法所稱(chēng)學(xué)生食堂，是指具備衛生安全條件的學(xué)校為滿(mǎn)足學(xué)生就餐需要，按要求準予開(kāi)辦的具有相對獨立的原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空間的場(chǎng)所。
第三條本辦法適用于市教育局直屬學(xué)校及市幼兒園。市教育局審批的民辦學(xué)校參照本辦法執行。
第二章組織管理
第四條市教育局負責局直屬學(xué)校學(xué)生食堂管理監督工作，推進(jìn)學(xué)生食堂建設，督促指導學(xué)校落實(shí)學(xué)生食堂管理責任和管理制度。市教育局發(fā)展建設科負責審核、指導、監督和考核學(xué)生食堂等工作，計劃財務(wù)科、審計科、學(xué)生工作科依據各自的職責對學(xué)校學(xué)生食堂進(jìn)行監督。
第五條學(xué)校全面履行本校學(xué)生食堂管理責任，制定學(xué)校學(xué)生食堂管理細則，成立學(xué)生食堂管理工作領(lǐng)導小組，全面負責食堂管理。學(xué)校校長(cháng)是第一責任人，對食堂管理工作負總責。學(xué)校成立以學(xué)生、家長(cháng)代表為主，教師代表參加的膳食委員會(huì )，參與和監督供餐質(zhì)量、食品安全、檢查評議等工作。成立以校長(cháng)為組長(cháng)的食品安全事故應急處置領(lǐng)導小組，建立食品安全事故的應急預案。
第三章總體要求
第六條學(xué)校按照有利于提高餐飲服務(wù)質(zhì)量、有利于提高食品安全管控水平、有利于提高學(xué)生滿(mǎn)意度的原則，選擇自營(yíng)、托管等方式開(kāi)辦學(xué)生食堂。
第七條堅持公益性原則。學(xué)生食堂嚴格遵循“非營(yíng)利”要求，實(shí)行零租賃、零折舊，嚴禁學(xué)校以任何名義和方式從學(xué)生食堂牟利。
第八條堅持自愿原則。尊重學(xué)生、家長(cháng)就餐意愿，遵循自愿原則就餐，嚴禁強制或變相強制學(xué)生搭餐。
第九條推行營(yíng)養食譜制度。學(xué)校應配備專(zhuān)（兼）職營(yíng)養師，參照有關(guān)營(yíng)養標準，優(yōu)化配餐方案，制定每周帶量營(yíng)養食譜并公布執行。鼓勵食材供應本地化，推廣使用冷鮮肉，少使用或不使用調和油與凍品、香腸、肉丸等加工肉制品。
第十條建立完善餐飲定價(jià)機制。學(xué)生食堂應根據營(yíng)養食譜，按成本補償原則合理確定供餐價(jià)格，確保學(xué)生餐費明顯低于社會(huì )同類(lèi)餐飲價(jià)格。學(xué)生食堂飯菜一律實(shí)行明碼標價(jià)，并將每天主、副食菜譜及原材料來(lái)源、價(jià)格進(jìn)行公示。
第十一條學(xué)生食堂收支結余實(shí)行月度結算，每月將財務(wù)收支情況進(jìn)行公開(kāi)，月結余款專(zhuān)項用于改善學(xué)生伙食，不得用于非食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)支出。
第十二條落實(shí)陪餐制度。學(xué)校負責人與教師應輪流陪同學(xué)生就餐，并做好陪餐記錄。
第十三條建立滿(mǎn)意度測評制度。學(xué)校制定學(xué)生食堂滿(mǎn)意度測評標準，每月組織社會(huì )力量和膳食委員會(huì )進(jìn)行滿(mǎn)意度測評，公開(kāi)測評結果。
第十四條加強食品安全管理。嚴格執行國家《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》，學(xué)校要建立嚴密有效的食品安全管控制度，抓好從業(yè)人員和食品采購、貯存、加工、供應等全過(guò)程的監管，建立食品安全風(fēng)險評估、應急處置、責任追究制度，防止食品安全事故發(fā)生。
第十五條加強就餐場(chǎng)所管理。在食堂就餐場(chǎng)所顯著(zhù)位置懸掛有效期內的《食品經(jīng)營(yíng)許可證》、從業(yè)人員健康證、培訓合格證和營(yíng)養食譜等信息。就餐場(chǎng)所應張貼節儉養德、食品安全、營(yíng)養均衡、健康飲食行為等宣傳資料，引導學(xué)生節約用餐、安全用餐、營(yíng)養用餐、文明用餐。
第四章自營(yíng)食堂管理
第十六條學(xué)校自營(yíng)食堂應取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》并向市教育局備案后方可供餐。學(xué)生食堂新建、改建、停辦或變更經(jīng)營(yíng)模式，應向市教育局備案，并向市食藥監管部門(mén)辦理變更手續。
第十七條加強食堂財務(wù)管理。建立學(xué)生食堂財務(wù)制度，學(xué)生食堂財務(wù)納入學(xué)校財務(wù)統一管理，實(shí)行專(zhuān)賬核算。
第十八條嚴格控制運營(yíng)成本。學(xué)生食堂成本支出包括原材料、水電煤氣、人工等成本，不得將應在學(xué)校公用經(jīng)費中列支的費用計入食堂支出。自營(yíng)食堂直接成本（即原輔材料成本）原則上不得低于伙食費標準的75%。
第十九條規范食堂物資采購。建立雙人采購和定期輪換制度，每次采購應做詳細的采購記錄備查。采購人員每學(xué)期輪換一次。逐步建立大宗食品及原輔材料招標制度和供應商準入制度，對米、面、油、肉、蛋、豆制品等大宗食品供應通過(guò)公開(kāi)招標、集中采購、定點(diǎn)采購的方式確定供貨商。積極推進(jìn)“農校對接”，建立學(xué)校蔬菜和農產(chǎn)品直供基地，保障產(chǎn)品質(zhì)量和安全，降低原材料成本。
第二十條規范食堂食品儲存。學(xué)校食堂食品儲存場(chǎng)所應根據貯存條件分別設置，符合安全要求。學(xué)校要建立出入庫管理制度和庫存盤(pán)點(diǎn)制度。學(xué)校食堂物品的入庫、出庫應有專(zhuān)人負責，做到核對數量、檢驗質(zhì)量、簽字確認，物品盤(pán)點(diǎn)后相關(guān)人員均須在盤(pán)存單上簽字。
第五章托管食堂管理
第二十一條自主經(jīng)營(yíng)學(xué)生食堂存在困難的學(xué)校，經(jīng)市教育局審批后，可通過(guò)政府公共資源交易平臺公開(kāi)招標，選擇有實(shí)力、聲譽(yù)良好的社會(huì )餐飲企業(yè)托管服務(wù)。
第二十二條實(shí)行餐飲托管服務(wù)的學(xué)校，應與供餐企業(yè)簽訂規范合同，明確雙方權益和責任，合理確定服務(wù)期限，對衛生、安全、質(zhì)量、價(jià)格、利益空間等載明實(shí)質(zhì)性條款。托管企業(yè)，應投保食品安全責任險。托管經(jīng)營(yíng)服務(wù)期限一般不得超過(guò)三年，根據綜合滿(mǎn)意度測評結果一年一簽。
第二十三條學(xué)校嚴格履行監管責任，制定食堂托管服務(wù)項目監管具體辦法，明確專(zhuān)人對企業(yè)物資采購、供餐質(zhì)量和食品安全的監督與考核。托管食堂直接成本（即原輔材料成本）不得低于學(xué)生伙食費標準的70%。
第二十四條建立退出機制。合同期滿(mǎn)的自然退出；因企業(yè)自身原因出現合同中明確應當退出情況之一的.，立即中止合同，限期退出；經(jīng)營(yíng)期間兩次綜合滿(mǎn)意度測評低于80%的不得續簽合同；對企業(yè)在招投標過(guò)程和經(jīng)營(yíng)期間發(fā)生違法違規行為的，實(shí)行“一票否決”，三年內不得參加學(xué)校食堂招投標。
第六章監督檢查
第二十五條市教育局會(huì )同財政、發(fā)改、審計、食藥、衛生健康等部門(mén)，建立監管常態(tài)化機制，采取定期檢查、隨機抽查等形式，加強對學(xué)生食堂的日常管理和監督。
第二十六條市教育局制定學(xué)校食堂考核辦法，將學(xué)生食堂工作納入學(xué)校年度工作考核的重要內容。
第二十七條市教育局將自營(yíng)食堂的財務(wù)列為必審內容，進(jìn)行全面審計監督。原則上每年對30%以上的學(xué)校進(jìn)行食堂財務(wù)審計，3年內完成一輪審計。
第二十八條設立監督舉報電話(huà)和公眾意見(jiàn)箱，接受家長(cháng)和社會(huì )各界監督，并及時(shí)處理舉報情況。
第二十九條嚴肅責任追究。有下列情形之一的，依規依紀依法嚴肅處理；涉嫌犯罪的，移送司法機關(guān)依法處理。
�。ㄒ唬┩ㄟ^(guò)虛報、冒領(lǐng)、套取等手段，擠占、挪用、貪污學(xué)生伙食費或食堂經(jīng)費的；
�。ǘ⿵娭茖W(xué)生搭餐，或者通過(guò)食堂向學(xué)生亂收費的；
�。ㄈ┰O立“小金庫”，直接或采取弄虛作假方式在食堂經(jīng)費中列支學(xué)校公共開(kāi)支或教職工獎金福利、津補貼、招待費及其他非食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)支出等費用的；
�。ㄋ模┮允杖」芾碣M、折舊費等名義從學(xué)生食堂牟利、增加食堂成本的；
�。ㄎ澹┰谑程霉芾碇袨樗酥\利、搞利益輸送或以權謀私的；
�。⿲W(xué)校以任何形式收取托管企業(yè)租金或接受無(wú)償服務(wù)的；
�。ㄆ撸⿲W(xué)生食堂采購偽劣食材、損害學(xué)生身心健康的；
�。ò耍┦栌诠芾�、失職失責、玩忽職守，導致學(xué)生發(fā)生食堂用餐食物中毒，或發(fā)生食堂食品安全事故后遲報、漏報、瞞報造成嚴重不良后果的；
�。ň牛┯衅渌`紀違法行為的。
第七章附則
第三十條本辦法自20xx年xx月xx日起施行。
后廚的管理制度4
一、著(zhù)裝標準
1、員工當班時(shí)必須穿著(zhù)工作服，戴發(fā)帽，衛生透明口罩，并保持工作衣帽合身、整齊、潔凈。
2、工作服應勤洗滌、勤更換，要經(jīng)常保持工作服的潔白、平整、干凈。夏天每天一換。
3、頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，以免頭發(fā)在操作時(shí)掉落在食品中。
4、必須按規定系緊圍裙，整齊、整潔、無(wú)破損，不得拖曳。帽子必須戴正。
5、袖口、褲角系緊，無(wú)開(kāi)線(xiàn)。
6、工作服衣扣扣好，不得用其他飾物代替紐扣。
7、員工應自帶擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、圍裙或用手直接擦汗。
8、不得穿著(zhù)破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補的'工作服。
9、不得赤腳、穿拖鞋、水鞋、涼鞋或容易打濕的鞋。
10、不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。
11、嚴禁熱天穿短褲、超短裙、背心或光膀子上班。
12、嚴禁員工穿著(zhù)工作服外出。
13、嚴禁無(wú)故穿工作服到餐廳的服務(wù)場(chǎng)所逗留、穿行。
二、廚房紀律
1、嚴格執行餐廳各項管理制度和操作規程及餐廳日常工作規范。
2、服從管理人員安排和調動(dòng)，按時(shí)完成上級交待各項任務(wù)。
3、尊重同事，團結協(xié)作，嚴于律己，寬以待人，講究職業(yè)道德。
4、嚴格執行勤務(wù)守則，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗。
5、注重儀容儀表，上班前要檢查自己的儀表，按規定著(zhù)裝。至少每月理發(fā)一次，男員工必須理短發(fā)，不得留指甲，不得戴首飾。
6、工作時(shí)間不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的事。工作時(shí)間不準吸煙、喝酒、賭博，不在廚房?jì)孺音[、吵架、打架。不得坐臥案板及工作臺上
7、注意安全生產(chǎn)，嚴格按照操作規程使用設備設施，不違章作業(yè)。
8、講究清潔衛生，做到地面無(wú)水、臺面無(wú)塵、灶面無(wú)油，物品歸位放置。
9、嚴格執行食品衛生標準。嚴禁領(lǐng)用、加工和銷(xiāo)售不合格食品，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。
10、厲行節約，做好食品原料綜合利用，節約用水、電、油、氣，消滅長(cháng)明燈、長(cháng)流水。
11、愛(ài)護餐廳財物，文明使用，不野蠻操作，不故意損壞。
12、嚴守餐廳的商業(yè)秘密，按規定使用和保管秘密配方等文件，不得向無(wú)關(guān)者泄露。不得攜帶違禁品、危險品或與生產(chǎn)無(wú)關(guān)物品進(jìn)入餐廳。
13、未經(jīng)許可，不得私自制作本餐廳供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
14、菜內發(fā)現發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金。
后廚的管理制度5
為確保廚房工作正常開(kāi)展，嚴肅勞動(dòng)紀律，嚴把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，嚴格操作規程，杜絕材料浪費，精工細作，做好每一道菜，保證每-道菜的色、香、味、型，特制以下規范。
一、勞動(dòng)紀律(凡違反以下每條每次處以10元罰款，情節嚴重者處罰加倍或予以辭退)。
1、按時(shí)上、下班，不準遲到早退，每日上午9：00、下午16：30分上班，并由大廚召開(kāi)班前會(huì )。
2、廚師因私事請假，必須提前作出書(shū)面申請，由主管和廚師長(cháng)批準。
3、工作時(shí)間嚴禁串崗、溜崗，不做與本職工作無(wú)關(guān)的事。
4、嚴禁在工作場(chǎng)地抽煙、喝酒、吃零食。
5、工作時(shí)必須穿戴好工作服、帽。
6、愛(ài)護使用各種財產(chǎn)、工作器具，人為損壞物品照價(jià)賠償。
7、嚴禁私自炒菜、偷拿、偷吃。
8、當餐廳賓客未走時(shí)不準下班。
9、嚴禁非廚房人員進(jìn)入工作間。
二嚴格每道菜操作程序，保證每道菜的色、香、味、型。
1、凡因烹調質(zhì)量不好，導致客人退菜，由負責烹制的廚師照價(jià)賠償。
2、將腐爛、變質(zhì)、不清潔、有味的食品、飯，烹制售出，造成質(zhì)量事故，由有關(guān)人員承擔一切責任，并賠償一切經(jīng)濟損失。
A、因保管、貯存不當造成食品變質(zhì)由砧板崗有關(guān)人員負責，并照價(jià)賠償。
B、烹制已變質(zhì)、有味的食品由打荷崗和制作該菜的廚師負責。
3、未經(jīng)許可，嚴禁學(xué)徒炒菜，造成的損失，由該徒弟的'師傅負責賠償。
4、凡跟單出菜順序錯誤，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷崗負責賠償。
5、操作時(shí)對原材料、調料操作不當，造成浪費，由當事人照價(jià)賠償。
三、衛生紀律。
1、廚師必須按照食品衛生法和衛生“五四”制要求，搞好個(gè)人衛生，做好上崗前體檢和衛生合格培訓。
2、工作時(shí)隨時(shí)注意整理場(chǎng)地衛生，不準亂丟垃圾、廢料。
3、工作時(shí)隨時(shí)注意砧板的清潔，所有物料擺放整齊有序，便于操作。
4、下班時(shí)全體廚工負責個(gè)人責任區的全面衛生。所有器具、砧板、工作臺、墻壁、地面、冰柜、貨架等擦洗千凈，所有食品分類(lèi)、保存、貯藏。
5、每周五進(jìn)行大掃除，每周六酒樓進(jìn)行衛生檢查，發(fā)現衛生不合格，將按酒樓規定予以處罰。
后廚的管理制度6
1、盡量使用不燃材料制作廚房構件。
2、爐灶與可燃物之間應保持安全距離，防止引燃和輻射熱造成火災。
3、嚴禁強行使用未修復的電器或爐具。
4、對泄露的爐具，要及時(shí)報修，未修好前要做提示提醒他人。
5、發(fā)現電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應立即報修，修復后才能使用。
6、不能超負荷使用電氣設備。
7、對使用過(guò)的滅火器具，應報知保安部。
8、滅火器的.存放位置嚴禁隨意改動(dòng)。
9、確保廚房消防措施齊全、有效。
10、所有用于消防的通道，嚴禁擺放任何障礙物。
11、嚴禁在廚房抽煙。
12、全體后廚工作人員，要參加安全消防知識培訓，加強“三知”教育：知本崗位火災隱患;知預防火災的措施;知撲救火災的方法。
后廚的管理制度7
衛生是廚房生產(chǎn)需要的第一準則，廚房員工必須自覺(jué)地以《食品衛生法》為準繩，遵守各項管理制度，督導烹飪生產(chǎn)活動(dòng)，切實(shí)維護飯店形象和消費者利益。
1、廚房食品及設備衛生管理
1）、化凍食物不能再次解凍。
2）、食物有變質(zhì)的，決不能加工使用。
3）、水果或蔬菜未洗過(guò)不能生產(chǎn)銷(xiāo)售。
4）、罐頭熟食未清洗不能開(kāi)啟。
5）、設備、玻璃、餐用具、餐盤(pán)上不得有食物殘留。
6）、餐具有裂縫或缺口不能使用。
7）、不坐工作臺，不倚靠操作臺。
8）、做到勤剪、勤洗頭發(fā)，不留長(cháng)發(fā)，女員工不能使頭發(fā)松散下來(lái)。
9）、手不要摸臉、頭發(fā)，不要插在口袋內，不要嚼口香糖及其偷吃食物。
10）、食品生熟分開(kāi)，切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分開(kāi)操作。
11）、廚房區域地面無(wú)積水、無(wú)油膩、下水通道無(wú)雜物，保持干凈。
12）、廚房屋頂天花板、墻壁無(wú)吊灰、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)污斑。
13）、爐灶、冰箱、廚柜、貨架、工作臺以及其他器械設備保持清潔光亮。
14）、切配、烹調用具保持干燥、木面工作顯現本色。
15）、廚房無(wú)蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。
16）、每天至少煮一次抹布，并冼凈晾干，爐灶調料器具每天必須換洗一次。
17）、員工衣著(zhù)必須挺括、整齊、無(wú)黑斑、無(wú)大塊油跡。
2、廚房衛生要求
1)、環(huán)境衛生
A、每日清潔地面、墻面，做到無(wú)蠅、元蚊。
B、認真執行食品衛生“五。四”制，廚柜、操作臺保持清潔，各種調料、湯料存放容器要保持清潔。
C、每天清潔冰箱一次，做到無(wú)死角、無(wú)積水。保持案板、刀具的清潔，凋料罐每天清洗一次。各種蓋布、抹布要每天清洗。保持干凈。
2）、個(gè)人衛生
A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。
B、嚴禁在操作間吸煙、赤足、光背。
C、工作時(shí)間按規定著(zhù)裝，必須戴工作帽，系圍裙，禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。不得在廚房?jì)认�、晾個(gè)人衣服。
3、廚房日常衛生管理制度
1）、廚房衛生工作實(shí)行分工包干負責制，責任到人，及時(shí)清理，保持應有清潔度。定期檢查，公布結果。
2）、各崗位員工上班，首先必須對負責衛生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理，生產(chǎn)過(guò)程中保持衛生整潔，設備工具誰(shuí)使用誰(shuí)負責，下班前必須對負責區域衛生設施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格方可離去。
3）、廚師長(cháng)隨時(shí)檢查各崗位、區域衛生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進(jìn)行相應處罰。
4 、冷菜間衛生管理制度
1）、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒，單獨冷藏。
2）、操作人員嚴格執行洗手消毒規定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先對原料消毒清洗后切制的順序，涼菜切制前必須再次消毒，使用衛生間后必須洗手消毒。
3)、冷菜制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具嚴禁混合，避免交叉冷凍。
4)、冷菜專(zhuān)用刀、砧、抹布每日必須洗凈，次日用前消毒，砧板定期用堿水進(jìn)行刷洗消毒。
5)、盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈消毒。
6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜門(mén)的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數次。
7)、生吃食品必須洗凈方可放入保鮮冰箱。
8)、冷菜熟食在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)要回鍋加熱。
9)、冷菜間紫外線(xiàn)消毒要定時(shí)開(kāi)關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌，保持冰箱、工作柜內整潔，定期洗刷、消毒。
10)、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。
5、小吃房衛生管理制度
1）、工作前需先消毒工作臺和工具，工作要將各種用具洗凈，保持清潔。
2）、嚴格檢查所用原料，嚴格過(guò)篩、挑選，不用不合標準的原料。盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布在標明專(zhuān)用，內外分開(kāi)。
3）、面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食品需涼透后放入專(zhuān)柜保存，食用前必須加熱，蒸應透徹，如有異味決不食用。
4）、制作蛋制品使用原料，需選清潔新鮮的雞蛋變質(zhì)散黃的蛋不得使用。
5）、使用食品添加劑必須符合國家衛生標準，不得超標使用。原料的衛生決定和影響產(chǎn)品的衛生，從原料的采購進(jìn)貨就要嚴格控制其行政衛生質(zhì)量，必須遵守衛生法規，合法的商業(yè)渠道和部門(mén)購貨，對有毒坳植物嚴格禁止進(jìn)貨，加強原料衛生檢查。原料的貯存要仔細區分開(kāi)，保質(zhì)期和進(jìn)貨日期嚴格分類(lèi)存放，堅持先進(jìn)先出的`原則，保證貯存質(zhì)量和衛生。在使用原料時(shí)，要認真鑒別，對腐敗、變質(zhì)用感官判斷有的送衛生防疫部門(mén)鑒定。
6、冷藏（冷凍）庫的管理制度
1）、冷藏庫管理制度
冷藏是以低溫抑制鮮貨原料中微生物細菌生長(cháng)繁殖速度，維持原料的質(zhì)量，延長(cháng)其保存期。因此，一般溫度應控制在0一一10度，將其設計在深凍庫的隔壁，可以節省能源，由于冷藏的溫度限制，其保持原料質(zhì)量的時(shí)間不可能像冷凍那樣長(cháng)，抑制生物的生長(cháng)只能在一定的時(shí)間內有效，要特別注意貯藏時(shí)間的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等農副產(chǎn)品，也可以是肉、禽、魚(yú)、蝦、蛋、奶以及已經(jīng)加工的成品或半成品，如各種甜點(diǎn)、湯料等、
A、在冷藏庫溫度每天必須定時(shí)檢查，溫度計應安裝在冷藏庫明顯的地方，如冷藏庫門(mén)口，如果庫內溫度過(guò)低或過(guò)高都應調整，在制冰管外結冰達0.5厘米時(shí)，應考慮進(jìn)行解凍，保證制冷系統發(fā)揮正常功能。
B、廚房要制訂妥善的領(lǐng)用原料計劃，盡量減少開(kāi)啟冷藏室的次數，以節省能源，防止冷藏設備內溫度變化過(guò)大。
C、冷藏庫內貯藏的原料必須堆放有序，之間要有空隙，保證冷氣都能包裹在每一種原料的四周。
D、進(jìn)庫以前必須檢查，變質(zhì)物品不得入內。
E、對經(jīng)過(guò)初加工的原料進(jìn)行冷藏，應用保鮮紙包好并裝入合適的凈盛器，以防止污染和干耗。
F、熟食品冷藏應等涼后進(jìn)行，容器消毒并加蓋存放。
G、冷藏設備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，可放奶制品，肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)原料。
H、冷藏時(shí)應拆除魚(yú)、肉、禽類(lèi)等原料的原包裝，以防止污染，經(jīng)過(guò)加工的食品如奶酷等，應連同原包裝一起冷藏。以防止生干縮、變色等現象。
I、要制訂清掃規程，定期進(jìn)行冷藏庫的清掃整理工作。
2）、冷凍庫管理制度
冷凍庫的溫度一般在-18～–23度之間，在這種溫度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能長(cháng)時(shí)間貯存。
冷凍庫管理的具體做法:
A、把好進(jìn)貨驗收關(guān)，冷凍原料在驗收時(shí)必須處在冰凍狀態(tài)的原則，避免將已解凍的原料送入冰庫。
B、新鮮原料應先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染。
C、冷凍原料應保持在-18度以下，溫度越低，溫差越小。
D、冷凍原料一經(jīng)解凍，不得再次冷凍貯藏。否則，原料內復蘇了的微生物將引起食物腐敗變質(zhì)，而且再次速凍會(huì )破壞原料組織結構，影響外觀(guān)、營(yíng)養成份和口味。
E、冷凍原料不能直接放在地面或靠墻擺放，以免妨礙庫內空氣循環(huán)，影響貯存質(zhì)量。
F、檢查整理并保持冷凍庫各類(lèi)原料均存放在貨架上并保持整齊。
G、在-18度～–23度冷凍中，應注意下列各類(lèi)原料的最長(cháng)貯藏期。
后廚的管理制度8
一、獎懲制度
1、不帶工作帽進(jìn)操作間，罰款1元/次；
2、在工作間內吸煙，喝酒者，罰款2元/次；
3、在操作間打罵，嬉戲，罰款20元/次；
4、浪費原材料者，視情節輕重，處以罰款，警告，以致開(kāi)除；
5、不愛(ài)惜廚房工具者，視情節輕重，處以罰款，警告，以至開(kāi)除；
6、因其本人原因，故意拖延時(shí)間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元/次；
7、因個(gè)人原因。沒(méi)有在事發(fā)前寫(xiě)入采購單，造成原料沒(méi)有，不能出菜者，罰款5元/次（市場(chǎng)缺貨的情況例外）；
8、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款10元/次，超過(guò)兩次開(kāi)除宿舍，自行解決住宿；
9、劃菜員不向傳菜員報菜名，桌號，罰款5元/次；
10、劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號，造成本店損失的`，按菜譜價(jià)格賠償；
11、不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價(jià)格賠償；
12、下班前不關(guān)燈，不關(guān)煤氣，或不關(guān)抽油煙機，究其責任人責任，罰款10元/次；
13、衛生檢查不合格者，罰款5元/次；
14、菜內發(fā)現發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；
15、熱菜出菜時(shí)不加任何修飾的，打盒者罰款5元/次；
16、丟失工具者，按工具價(jià)格賠償；
17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責任，落實(shí)后于以懲罰，如因菜品質(zhì)量問(wèn)題，炒菜人員按菜譜價(jià)格賠償；視情節，酌情處理。
二、獎勵制度
1、提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實(shí)有效者，獎勵10元/次；
2、創(chuàng )作出新菜品，并給酒店帶來(lái)良好效益者，獎勵50元/次；
3、連續一個(gè)月，衛生檢查全優(yōu)者，獎勵20元；
4、及時(shí)發(fā)現隱患（例如下班前發(fā)現煤氣閥門(mén)沒(méi)關(guān)），避免危險發(fā)生者，獎勵20元。
后廚的管理制度9
一、獎懲制度
1、不帶工作帽進(jìn)操作間，罰款1元/次；
2、在工作間內吸煙，喝酒者，罰款2元/次；
3、在操作間打罵，嬉戲，罰款20元/次；
4、浪費原材料者，視情節輕重，處以罰款，警告，以致開(kāi)除；
5、不愛(ài)惜廚房工具者，視情節輕重，處以罰款，警告，以至開(kāi)除；
6、因其本人原因，故意拖延時(shí)間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元/次；
7、因個(gè)人原因。沒(méi)有在事發(fā)前寫(xiě)入采購單，造成原料沒(méi)有，不能出菜者，罰款5元/次（市場(chǎng)缺貨的情況例外）；
8、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款10元/次，超過(guò)兩次開(kāi)除宿舍，自行解決住宿；
9、劃菜員不向傳菜員報菜名，桌號，罰款5元/次；
10、劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號，造成本店損失的，按菜譜價(jià)格賠償；
11、不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價(jià)格賠償；
12、下班前不關(guān)燈，不關(guān)煤氣，或不關(guān)抽油煙機，究其責任人責任，罰款10元/次；
13、衛生檢查不合格者，罰款5元/次；
14、菜內發(fā)現發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；
15、熱菜出菜時(shí)不加任何修飾的，打盒者罰款5元/次；
16、丟失工具者，按工具價(jià)格賠償；
17、成菜上桌后客人顆粒未盡的.菜，究其炒菜人員的責任，落實(shí)后于以懲罰，如因菜品質(zhì)量問(wèn)題，炒菜人員按菜譜價(jià)格賠償；視情節，酌情處理。
二、獎勵制度
1、提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實(shí)有效者，獎勵10元/次；
2、創(chuàng )作出新菜品，并給酒店帶來(lái)良好效益者，獎勵50元/次；
3、連續一個(gè)月，衛生檢查全優(yōu)者，獎勵20元；
4、及時(shí)發(fā)現隱患（例如下班前發(fā)現煤氣閥門(mén)沒(méi)關(guān)），避免危險發(fā)生者，獎勵20元。
后廚的管理制度10
1、各單位按照《機關(guān)、團體、企業(yè)、事業(yè)單位消防安全管理規定》的要求，落實(shí)逐級消防安全責任制和崗位消防安全責任制，加強廚房操作人員相關(guān)消防知識的培訓;
2、在廚房?jì)扰鋫錅缁鹛汉团c環(huán)境場(chǎng)所相適應的輕便滅火器，廚房操作人員須知滅火器材的使用方法;
3、每日班后，操作人員應檢查灶內的火源是否全部關(guān)閉，排油煙罩口內的油污是否清洗干凈;
4、加強廚房灶臺、油煙管道周?chē)南腊踩珯z查工作。油煙管道不應靠近可燃構件，磚砌的管道與可燃構件的距離不應小于24厘米，金屬管道與可燃構件的距離不應小于50厘米，灶臺、排油煙罩口、油煙管道的周?chē)荒芏逊趴扇嘉?
5、做好廚房油煙管道的.清洗工作，根據廚房用火的實(shí)際情況確定清洗次數。依據《北京市消防局關(guān)于加強對廚房煙囪、排油煙管道防火安全管理的通告》規定，單位油煙管道的清洗，每季度不應少于1次;
6、油煙管道清洗企業(yè)應保證清洗的質(zhì)量，油煙管道清洗完畢后，應由單位的工程部門(mén)和保衛部門(mén)進(jìn)行檢查驗收;
各單位需根據以上要求，結合本單位實(shí)際情況，切實(shí)做好廚房油煙管道的消防安全管理工作，嚴防火災事故的發(fā)生。
后廚的管理制度11
1、廚房必須保持整潔規范，不得大量堆積易燃油脂、油垢、煤氣爐灶及時(shí)關(guān)閉，防止煤氣漏氣、電氣設備未及時(shí)切斷電源或超負荷用電等引起火災；
2、爐灶排煙罩油污定期清除，煉油、炸食品切勿隨便離開(kāi)或讓其他廚師操作；
3、油鍋失火時(shí)，關(guān)閉爐火，立即用鍋蓋或滅火毯緊閉，使之缺氧而熄；
4、易燃、易爆危險物品，例如酒精，汽油，煤汽筒鋼瓶、不可放置爐具或電源插座附近，更不可靠近火源。
5、插座頭損壞或電線(xiàn)外部絕緣體破裂應立即更換或修理，發(fā)現電線(xiàn)走火時(shí)，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上。
6、煤氣火災滅火的方法：A、斷絕煤氣電源B、用泡沫滅火器械滅火。C、降低周?chē)鷾囟�。D、斷絕空氣供給。
7、如果發(fā)生火災，應立即求援消防中心，在消防隊到來(lái)之前，要先自己搶救，油類(lèi)失火最好用消防沙或滅火器撲滅。
8、下班前由廚房防火安全員（兼職）檢查廚房情況，特別是電氣閥是否關(guān)好，每天填寫(xiě)《廚房班后消防安全檢查表》。
9、全體廚房操作人員熟悉掌握消防常識，經(jīng)常檢查滅火器及消防拴以免失效，處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
后廚的.管理制度12
為了加強與規范餐廳管理，切實(shí)把餐廳服務(wù)提升到一個(gè)新的水平，充分體現獎罰分明的原則，特制定制度如下：
一·獎勵制度
1·提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實(shí)有效者，獎勵10-200元；
2·創(chuàng )作出新菜品，并給餐廳帶來(lái)良好效益者，獎勵200元；
3·連續一個(gè)月，衛生檢查全優(yōu)者，獎勵50元；
4·及時(shí)發(fā)現隱患，例如下班前發(fā)現煤氣閥門(mén)沒(méi)關(guān)，避免危險發(fā)生者，獎勵20元；
5·在工作中，菜品得到客人表?yè)P者，獎勵10-50元；
6·在重大事故中為餐廳減少損失者，獎勵200-500元；
7·在工作中，拾金不昧者獎10-100元；
8·在工作中，各方面表現好，團結互助，舍己為人者獎勵10-100元；
9·在工作中任勞任怨，為餐廳創(chuàng )造利益者獎勵20-100元；
10·修舊利廢，降低成本費做出顯著(zhù)成績(jì)者獎勵50元。
二·懲罰制度
1·不帶工作帽進(jìn)操作間，罰款5元一次；
2·在工作間內吸煙，喝酒者，罰款20元一次；
3·在操作間打罵嬉戲，罰款20元一次；
4·浪費原材料者，視情節輕重，處以罰款10-100元；
5·不愛(ài)惜廚房用品，視情節輕重處以罰款10-200元，警告，以至開(kāi)除；
6·因其本人原因，故意拖延時(shí)間，造成上菜慢，引起客人投訴跑單者，罰款10-200元；
7·因個(gè)人原因，沒(méi)有在事發(fā)前寫(xiě)入采購單，造成原材料沒(méi)有，不能出菜者，罰款10元一次；
8·打荷報錯桌號或傳菜員報錯桌號，造成本店損失的，按菜譜價(jià)格50%賠償；
9·熱菜出菜時(shí)不加任何修飾的，打荷者罰款5元一次；
10·丟失工具者按工具價(jià)格賠償；
11·菜內發(fā)現發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；
12·成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的`責任，落實(shí)后予以懲罰，如因菜品質(zhì)量問(wèn)題，炒菜人員與配菜人員按菜譜價(jià)格平攤賠償或視情節，酌情處理；
13·衛生檢查不合格者，罰款5元一次；
14·下班前不關(guān)燈，不關(guān)煤氣或不關(guān)抽油煙機，究其責任人責任，罰款20元一次。 15·頂撞上級，沒(méi)有責任心和執行力差，視情節輕重予以20-200元罰款或開(kāi)除處理。
16·遲到早退者（5分鐘內）罰5元，以此類(lèi)推，半小時(shí)按曠工半天，一個(gè)小時(shí)按曠工一天計算。
執行方式
違反條例或受到表?yè)P獎勵時(shí)，由部門(mén)主管開(kāi)取獎罰單，并由主管與當事人在獎罰單上雙方簽字確認，如當事人拒絕簽字，主管核查屬實(shí)此罰單生效，并以工資形式罰款或獎勵。
后廚的管理制度13
1、目的
規范廚房各項管理，改善就餐環(huán)境，讓員工吃得放心，特制定如下管理制度。
2、適用范圍
2.1適于對廚房、餐具、菜品衛生的管理。
2.2適于對就餐人員、廚房人員的行為進(jìn)行規范。
3、職責與權限
3.1行政部/后勤主管對廚房工作進(jìn)行全方位的管理與規劃。
3.2行政部/人事文員對購進(jìn)的菜品原料的質(zhì)量/數量進(jìn)行驗收。
4、制度內容
4.1管理原則
抓好廚房衛生工作，餐具每天全面消毒，廚房工作人員應持有健康證，遵守廠(chǎng)規廠(chǎng)紀。行政人事文員對當日采購的.菜品數量質(zhì)量衛生進(jìn)行監督，以保促進(jìn)工作，行政主管/后勤/員工代表可不定時(shí)協(xié)調改善，并不斷聽(tīng)取多數員工的意見(jiàn)；后勤應保證蔬菜品種多樣，干凈新鮮；大米及飯里沒(méi)有沙粒和其它雜物，油料統一符合國家衛生標準。
4.2菜品衛生管理
a)菜品確保新鮮衛生，當天購進(jìn)當天食用，蔬菜必須履行揀、洗、切、浸泡程序，嚴禁采購腐爛、霉變，病毒食品。
b)菜品應做到生熟分開(kāi)，葷素分開(kāi)，確保食品品味純正；
c)剩余菜品必須采取保鮮及雪藏等措施，變質(zhì)變味食品嚴禁使用；
d)廚房人員食品應嚴格進(jìn)行衛生檢查，以杜絕食物不潔凈導致意外。
4.3廚房衛生與餐具衛生的管理
a)廚具在使用前洗干凈，按規定處理，擺放有序，刀、砧板每次用完后應徹底清洗干凈。
b)爐灶、配料盒、鍋頭、工作臺、洗菜盆/池，洗碗臺/池使用后及時(shí)清理，保持干爽，潔凈。
c)清除衛生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等污染食物。
d)嚴格洗、刷、沖、清毒、保管的衛生管理程序。
e)各位就餐人員請自備就餐用具，清洗碗筷，存放于相應餐具柜或消毒柜中。
4.4對廚房人員的要求：
a)廚房的日常工作，廚工及雜工的調配由廚房管理人員直接安排。
b)遵守廚房的作息時(shí)間，在未經(jīng)許可的情況下，不得遲到、曠工。
c)上班時(shí)間不準做與工作無(wú)關(guān)的事情，有事外出向主管請假，上班禁止吵鬧，工作盡心盡力。
d)不留長(cháng)發(fā)，常剪指甲，穿戴整潔，要求個(gè)人衛生健康并持證上崗。
e)上班時(shí)間嚴禁在廚房?jì)瘸闊�，更不準隨地吐痰，大聲喧嘩。
f)節約水電、燃料、不浪費蔬菜及食品/調料，合理使用清潔/勞保用品。
g)愛(ài)護廚房用具及一切用品，不得亂丟、亂撞、亂敲。
h)合理配份，合理搭配，安排好炒菜時(shí)間，確保菜色新鮮和熱度。
i)煮熟煮透，煮炒好后的飯菜要蓋好，以防蠅、塵等。
j)做好開(kāi)飯前的準備工作，分菜公平合理，保障供應。
k)做好餐后的及時(shí)清理工作，桌上/地面保持衛生，存放好剩菜剩飯。
l)檢查爐臺，電源、水源開(kāi)關(guān)、門(mén)窗是否關(guān)妥，確保廚房安全。
m)對廚房的衛生突擊大檢查，如有達不到相關(guān)要求的，行政部將按規定給予相應的懲罰。
后廚的管理制度14
一、后廚分個(gè)人衛生、食品衛生、用具衛生、環(huán)境衛生、操作衛生。
二、衛生管理
1、成立衛生檢查指導小組。
2、制定衛生工作標準。
3、明確做衛生和檢查衛生的時(shí)間。
4、明確各崗位衛生區域的劃分。
5、明確衛生工作的獎懲制度。
三、安全分類(lèi)
l、操作安全
2、設備用具安全
3、菜品、飲品安全
4、外圍安全
5、人為安全
四、安全管理
l、加強安全意識
2、擬訂安全培訓計劃,如:消防知識、消防訓練
3、擬訂安全制度,如:每天兩次巡視檢查、收尾工饞檢查、進(jìn)出廚房人員規定(非廚房人員禁止入內)
4、水、電、氣安全閥每天隨時(shí)檢查
5、學(xué)習和利用法律,國家公安的'力量,加強與本店保安合作,維護本店利益。
后廚的管理制度15
一、食堂的防火安全責任人為食堂經(jīng)理，負責餐廳防火工作的督促檢查和組織開(kāi)展防火安全教育。
二、食堂內不得私接亂拉電源、電線(xiàn)，如確實(shí)需要，需報伙食科批準，用后及時(shí)拆除。
三、食堂內要留有足夠的'通道，并保持暢通，不得堵塞。
四、使用機械設備不得過(guò)載運行。
五、保證電源電路處干燥，防止因受潮而短路。
六、當日工作結束前，應檢查操作間內所有開(kāi)關(guān)、電源是否斷開(kāi)，確認安全無(wú)誤后方可離開(kāi)。
八、食堂油煙機要每月清洗、打掃一次。
九、熟練掌握消防器材的使用方法，消防器材要定點(diǎn)放置，定期檢查，保證完好有效，隨時(shí)可用。
十、發(fā)現火災險情要積極撲救，并立即向后勤管理處報告。
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