后廚衛生管理制度（通用14篇）

　　現如今，我們每個(gè)人都可能會(huì )接觸到制度，制度具有合理性和合法性分配功能。那么制度的格式，你掌握了嗎？下面是小編精心整理的后廚衛生管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

　　后廚衛生管理制度 1

　　一、個(gè)人衛生

　　1、廚房部員工堅持按時(shí)上、下班、堅守崗位；進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。

　　2、在工作時(shí)間內，當班人員不能隨意離開(kāi)工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。

　　3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

　　4、不得在廚房?jì)忍膳P，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

　　5、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

　　二、環(huán)境衛生

　　1、保持地面無(wú)油漬、無(wú)水跡、無(wú)衛生死角、無(wú)雜物。

　　2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。

　　3、工作結束后調料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。

　　4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

　　5、廚房、冰箱等設備損壞應及時(shí)報修。

　　6、地面、天花板、墻壁門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔洞縫隙應予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

　　7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時(shí)清理。

　　三、冰箱衛生

　　1、冰箱有專(zhuān)人管理，定期化霜。

　　2、保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

　　3、每日檢查冰箱內食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤(pán)，魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)，相對分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應用保鮮膜。

　　四、食品衛生

　　1、認真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

　　2、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于洗清后，分類(lèi)以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚(yú)肉類(lèi)取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

　　3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的.與生的食物分開(kāi)貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

　　4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤(pán)與熟菜盤(pán)有明顯區別。

　　5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。

　　6、按政府有關(guān)規定，禁用不得銷(xiāo)售的食品。

　　7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。

　　8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

　　五、餐具衛生

　　1、切配器具要生熟分開(kāi)，加工機械必須保持清潔。

　　2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

　　3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

　　六、切配衛生

　　1、切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

　　2、砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　3、不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。

　　4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報修。

　　七、爐灶衛生

　　1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。

　　2、鍋具必須清潔，排放整齊。

　　3、爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

　　4、各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。

　　八、冷葷間衛生

　　1、非冷葷間工作人員不得無(wú)故入內。

　　2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

　　3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛生。

　　4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

　　5、冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

　　6、冰箱如損壞要及時(shí)報修。

　　7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

　　8、冷葷間餐具不得混用，專(zhuān)間使用。

　　9、罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。

　　后廚衛生管理制度 2

　　1、認真貫徹執行“食品衛生法”和衛生“五四”制。

　　2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。

　　3、各種餐灶具要隨時(shí)洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛生，工作間及環(huán)境衛生，應按責任區域進(jìn)行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專(zhuān)人負責滅蚊蠅、蟑螂。

　　4、工作人員按時(shí)理發(fā)，按時(shí)更換工作服。

　　5、工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內；禁止在廚房?jì)任鼰�，穿拖鞋和赤背�?/p>

　　6、每周檢查衛生，不合格者，視情節給予處罰。

　　后廚衛生管理制度 3

　　1.保持廚房?jì)韧猸h(huán)境整潔，符合環(huán)境衛生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施。

　　2.墻壁無(wú)污跡、殘渣、網(wǎng)狀物等，清潔無(wú)灰塵。

　　3.地面排水通暢。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無(wú)殘渣、污物、油跡，保持清潔干燥。

　　4.地面無(wú)油污、無(wú)灰塵、無(wú)痰跡。

　　5.垃圾桶隨時(shí)保持清潔。廢棄物及時(shí)倒入垃圾桶內，并嚴密加蓋。保持固定位置，當餐垃圾當餐清除(所有垃圾桶內的垃圾必須全部清除凈)。

　　6.食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無(wú)塵、無(wú)油垢、無(wú)污跡、無(wú)殘渣等。

　　7.貯存食品場(chǎng)所環(huán)境需符合衛生要求，周?chē)鸁o(wú)公害，溫度、通風(fēng)適宜。

　　8.廚房?jì)炔坏么娣潘饺宋锲贰?/p>

　　10.不隨地倒垃圾和臟水。

　　11.定期打藥、滅蟲(chóng)。廚房無(wú)死角。

　　后廚衛生管理制度 4

　　為了貫徹執行國家《食品衛生法》和《食品加工、出售、飲食衛生五四制度》，切實(shí)把好飲食衛生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。

　　一、食堂專(zhuān)設監控人員，在后勤處直接領(lǐng)導下檢查各班組餐廳的各項衛生工作。各班組餐廳接受上級衛生部門(mén)的檢查和指導，接受用膳者的監督，及時(shí)發(fā)現并改正存在的問(wèn)題。

　　二、非炊管人員（領(lǐng)導、衛生檢查人員除外）不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯處。

　　三、招收新工作人員必須先經(jīng)過(guò)健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規定每年進(jìn)行一次健康檢查，不合要求的人員應及時(shí)調離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過(guò)食品衛生知識培訓。

　　四、餐廳衛生實(shí)行劃區包干，責任到人。

　　五、各餐廳的衛生工作列入當月的`考核內容，對不符合衛生要求的給予相應處罰。

　　六、餐廳工作場(chǎng)所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場(chǎng)所的整潔。

　　七、庫房整潔，食品分類(lèi)存放，先進(jìn)先用。

　　八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開(kāi)，防止交叉污染。

　　九、根據食品衛生有關(guān)規定，要求工作人員做到：

　　1、食品道道驗收--凡腐爛變質(zhì)（含超過(guò)保質(zhì)期）的食品，采購人員不買(mǎi)，保管人員拒收。

　　2、生、熟食品樣樣分開(kāi)--操作人員分開(kāi)，盛具、工具分開(kāi)，冰箱（庫）存放分開(kāi)。

　　3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴格消毒，同時(shí)做好消毒后的保潔工作。

　　4、食物燒熟煮透，烹飪時(shí)防止外熟內生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

　　5、環(huán)境衛生整潔無(wú)害，下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn)，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設施。人人動(dòng)手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

　　6、講究個(gè)人衛生，養成良好的衛生習慣，開(kāi)飯時(shí)必須穿工作服，戴工作帽，個(gè)人衛生除做到"四勤"外，還應做到"四不"（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開(kāi)飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛生后洗手。）

　　后廚衛生管理制度 5

　　一、倉庫保管員衛生制度

　　1.做好食品數量、質(zhì)量的進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。

　　2.定型包裝食品按類(lèi)別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。

　　3.散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。

　　4.食品于非食品不混放，于消毒藥品、有強烈氣味的物品，不同庫儲存。

　　5.倉庫經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥。

　　6.冰箱、冷庫經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。

　　7.經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等及時(shí)處理。

　　8.做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲(chóng)害工作。

　　9.分工包干定期大掃除，保持倉庫室內外清潔。

　　二、食品采購衛生制度

　　1.采購食品前與廚房等部門(mén)聯(lián)系，做到計劃進(jìn)貨。

　　2.采購食品先看質(zhì)量，有毒、有害、摻假摻雜、不新鮮食品不采購。

　　3.采購食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗證明。

　　4.不符合衛生標準、要求的食品及時(shí)于供應方交涉。

　　三、食品揀洗加工衛生制度

　　1.蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工。

　　2.清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。

　　3.肉、魚(yú)加工時(shí)注意檢查質(zhì)量、有毒有害、變質(zhì)食品不加工。

　　4.肉類(lèi)加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物，水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內臟。

　　5.宰殺家禽放血完全、除盡毛和內臟、病、死家禽不宰殺、不加工。

　　6.工具、容器沖洗干凈、葷素分開(kāi)使用。

　　7.工作結束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作

　　四、餐具消毒衛生制度

　　1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。

　　2.幼兒食具用蒸汽法消毒，水開(kāi)后30分鐘，要保證消毒的時(shí)間。

　　3.當天使用的`餐具，當天清洗、消毒。

　　4.洗消完畢將碗池，消毒池(鍋)、消毒籃、洗碗機等沖刷干凈。

　　5.消毒后的食具放置在消毒櫥內。

　　五、熟食專(zhuān)間衛生制度

　　1.操作人員進(jìn)專(zhuān)間前，必須雙手洗凈消毒，穿清潔工作衣并帶口罩。

　　2.每天工作前，必須將刀、砧、抹布、操作臺面、盤(pán)子、夾子、秤盤(pán)等一切用具消毒。

　　3.分菜時(shí)不用手直接接觸熟食。

　　4.熟食專(zhuān)用冰箱內不準存放生食品和其它食品，盛放熟食必須使用盤(pán)子，保持冰箱整潔。

　　5.操作人員須持有健康證上崗，專(zhuān)用間內不準存放與熟食無(wú)關(guān)的食品。

　　六、營(yíng)養員操作衛生制度

　　1.工作時(shí)要做到三白，不披肩，化妝者宜淡而大方。

　　2.做好工作臺的消毒清潔工作。

　　3.端盆、碗時(shí)，手指不接觸食品，

　　4.分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。

　　5.用過(guò)的餐具及時(shí)收回清洗、消毒。

　　6.每天工作結束做好臺面、地面的清掃、整理工作。

　　7.燒菜嘗味道時(shí)要用專(zhuān)用的碗和筷。

　　七、配菜衛生制度

　　1.切配時(shí)檢查食品質(zhì)量；發(fā)現變質(zhì)、有毒、有害食品不切配。

　　2.工用具做到刀不銹、砧墩不霉、臺面、擦布干凈。

　　3.盛放食品的盛器、容器清潔、葷素分開(kāi)使用。

　　4.加工海產(chǎn)品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干凈后再盛放加工其他食品。

　　5.放入冰箱的食品經(jīng)加工清洗干凈后放入。

　　6.工作結束、做好工用具、臺面及加工場(chǎng)所清潔衛生工作。

　　八、燒煮煮透衛生制度

　　1.注意食品新鮮，變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。

　　2.燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

　　3.隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透供應。

　　4.不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

　　5.炒菜時(shí)勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。

　　6.工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

　　九、食品從業(yè)人員個(gè)人衛生制度

　　1.必須按規定取得有效健康證和食品衛生知識培訓合格證后方可上崗操作，每年必須體檢和培訓一次。

　　2.上崗時(shí)必須穿戴清潔統一的工作衣、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應帶口罩和穿戴白色工作衣帽。

　　3.上崗前后便后，應洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。

　　4.在銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，食品從業(yè)人員不得直接用手抓取食品，必須使用清潔的售貨工具，銷(xiāo)售時(shí)貨、款分開(kāi)。

　　5.操作時(shí)不吸煙，不對著(zhù)食品打噴嚏、咳嗽和出現其它易污染食品的不衛生動(dòng)作。

　　6.不留長(cháng)指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物；勤理發(fā)、勤洗澡、勤換工作衣、帽。

　　后廚衛生管理制度 6

　�、�、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體驗。

　�、�、所有工作人員都必須接受衛生知識培訓，具有良好的個(gè)人衛生習慣，做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤換工作服、使自己具有良好整潔的儀表。

　�、�、在工作范圍內不得隨便地吐痰、吸煙、留長(cháng)指甲、留長(cháng)發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等。工作時(shí)嚴禁談笑打鬧，不得在廚房范圍內洗耳恭聽(tīng)除廚房用具，物料以外的物品。

　�、�、保持良好的.衛生操作習慣，上班時(shí)穿工衣，戴工帽、口罩，不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛生的行為，不允許用勺直接試味。

　�、�、凡有下列情形之一者應洗手:

　�、俳佑|食物和食品用具前；

　�、谑褂脦�所后；

　�、劭人�、打噴嚏后；

　�、芙佑|未能煮熟的食物后。

　�、�、洗手的正確方法:

　�、傧葷袷�

　�、谟蟹试砟ㄊ植⒋晗�；

　�、塾们逅疀_洗；

　�、苡眉埥聿粮墒�。

　　后廚衛生管理制度 7

　　一、使用新鮮屠宰肉類(lèi)

　　1、屠宰后6小時(shí)以?xún)�，可以接受的肉�?lèi)溫度在8度以上。

　　2、采購部必須預先批準新鮮屠宰肉類(lèi)的家禽供應商。

　　3、產(chǎn)品必須附有標簽新鮮屠宰和收貨日期與時(shí)間。

　　4、新鮮肉類(lèi)不應在上午11時(shí)后收貨。

　　5、新鮮肉類(lèi)必須在4小時(shí)內烹調，或在4小時(shí)內冷卻至內在溫度8度以下。

　　二、食物搬運工人

　　1、無(wú)許可證的供應商不得進(jìn)入酒店的食品儲藏庫、加工場(chǎng)所。

　　2、廚房食物搬運工人，必須接受基本食品衛生知識培訓和體檢合格證明。

　　三、運送中的衛生

　　1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

　　2、冷庫里不應有不潔的盛放食品的紙箱類(lèi)。

　　3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內。

　　4、細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內以得保護。

　　5、確保手推車(chē)在污染后能及時(shí)清潔。

　　6、運送生肉，家禽和海鮮時(shí)，應使用不同的器皿以防交叉污染。

　　四、冰庫貯藏

　　1、食物包好后，放在清潔的食物安全容器內。

　　2、在儲藏貨物時(shí)，應實(shí)施先進(jìn)先出的原則。

　　五、冰箱貯藏

　　1、所有貨物一定附上日期標簽。

　　2、切勿把生食物放在即食的食物上。

　　3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內。

　　4、在儲存時(shí)，生果和蔬菜無(wú)需包蓋。

　　5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內。

　　六、冰箱和冰庫的維修保養

　　1、必須時(shí)常保持清潔和良好的運作狀態(tài)。

　　2、門(mén)膠邊和門(mén)絞葉都要在良好運作狀態(tài)。

　　3、門(mén)要緊緊關(guān)閉，切勿結霜，不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線(xiàn)不可外露。

　　4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來(lái)物質(zhì)。

　　5、溫度測量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài)，時(shí)常檢查和較正。

　　七、冰庫溫度

　　1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。

　　2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動(dòng)去改善貯藏溫度情況。

　　3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉移到另外適當地方。

　　八、貯藏產(chǎn)品儲藏的先后次序

　　1、將食品儲藏在適當的環(huán)境中及適當的溫度下以防止由食品變質(zhì)引起的疾病。

　　2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內儲藏。

　　3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。

　　4、在存貨時(shí)就應遵循先進(jìn)先出的原則。

　　九、先進(jìn)先出

　　1、所有產(chǎn)品應注明制造日期或生產(chǎn)日期。

　　2、在擺放冷凍食品和干貨時(shí)，舊貨應放在前面，保證先來(lái)的貨品被先用。

　　3、拋棄過(guò)期的食品。

　　十、真空包裝

　　1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚(yú)切塊保存。

　　2、每一包必須有包裝當日的日期標簽。

　　3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結。

　　4、真空包裝的第二儲存生命期將會(huì )是三天或以下。

　　十一、干貨倉庫

　　1、一個(gè)空氣流通的房間將會(huì )防止霉菌的生長(cháng)。

　　2、一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。

　　3、貨品應在有系統的和清潔的環(huán)境下儲存，溫度保持在20度以下，相對濕度在65%以下。

　　4、貨品應有制造商標簽：有廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標準代號等。

　　5、沒(méi)有凹痕或膨脹的罐頭。

　　6、沒(méi)有已打開(kāi)的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當的層架，保持空氣流通和衛生保存食物。

　　7、沒(méi)有害蟲(chóng)跡象和它的糞便，嚴禁個(gè)人物品。

　　8、實(shí)踐先進(jìn)先出，不可儲存操作性器材。

　　十二、塑料砧板

　　1、彩色標識系統

　　紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。

　　藍色：所有生魚(yú)及海鮮(及有潛在危害的食品)。

　　綠色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。

　　白色：其它可即食食品。

　　2、砧板保養：砧板應定期清潔，并保持表面光滑。

　　十三、木制砧板

　　附有紅色標記的木制砧板只可用于切生肉家禽。

　　附有藍色標記的木制砧板只可用于切生的魚(yú)類(lèi)和海產(chǎn)。

　　附有綠色標記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

　　保持砧板清潔和表面光滑。

　　每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。

　　將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。

　　十四、洗手

　　1、所有廚房工作人員應在開(kāi)始廚房工作前洗手及清潔指甲

　　2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后；接觸生食物后及垃圾后；存放食品后；在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后；離開(kāi)高風(fēng)險地區及休息后)。

　　3、洗手程序：

　　(1)用溫水濕手；

　　(2)抹皂液；

　　(3)兩手搓洗20秒；

　　(4)擦手及指甲；

　　(5)用紙巾或干手機烘干；

　　(6)涂上消毒液。

　　十五、洗手設備

　　1、洗手設備應設置在所有廚房的入口處。

　　2、洗手池應有溫水供應。

　　3、粘貼洗手指示。

　　4、配紙巾及干手機。

　　5、肥皂及指甲刷。

　　6、指甲刷應裝有鏈子并放在有消毒水的容器內。

　　十六、一次性手套

　　1、一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用。

　　2、在戴手套前要先洗手。

　　3、手套在連續使用了30分鐘后，應被更換。

　　4、當接觸其他物品時(shí)應使用紙巾。

　　5、當手套有破損或洞時(shí)，應及時(shí)更換。

　　十七、緊急救傷——傷口及患處

　　1、急救箱內應包括防水粘貼膠布，以防止血液及細菌污染食物。

　　2、緊急救傷政策。

　　3、食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口。

　　4、干凈的傷口應再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。

　　5、防水膠布每4小時(shí)換一次。

　　十八、廚房?jì)鹊膫�(gè)人衛生

　　1、員工可戴一只沒(méi)有寶石和表面平滑的結婚指環(huán)。

　　2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會(huì )妨礙洗手。

　　3、手表不應掛在制服的扣子鉤子間。

　　4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。

　　5、手指甲必須修剪短和容易清潔。

　　6、廚房員工需要戴帽子；留有長(cháng)發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。

　　7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。

　　8、匙羹和小刀不應放在口袋里。

　　9、所有個(gè)人財物應放在酒店提供的有鎖的柜內；不可存放個(gè)人財物在廚房?jì)鹊某閷蟽取?/p>

　　十九、個(gè)人習慣

　　1、在食物處理范圍內，不可吸煙。

　　2、在食物生產(chǎn)線(xiàn)內，不可飲食或咀嚼口香糖。

　　3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當拿起紙或包裝紙時(shí)。

　　4、不可挖和抓鼻子，不可對著(zhù)食物咳嗽和打噴嚏。

　　5、在廚房?jì)炔豢山佑|或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來(lái)試味。

　　6、用來(lái)試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應改用另外一只匙羹。

　　二十、刀具的衛生及存放

　　1、顏色刀具應與相同顏色的砧板一起使用。

　　2、在工作前和工作后，應把刀具清洗和消毒。

　　3、在工作時(shí)，刀具必須在每件工作前和后，進(jìn)行清洗和消毒。

　　4、刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。

　　5、刀具清潔及消毒程序：

　　(1)去除刀上的碎屑。

　　(2)用溫肥皂水來(lái)清洗。

　　(3)再用溫水來(lái)沖洗。

　　(4)用紙巾擦干。

　　(5)噴上消毒劑。

　　(6)存放在通風(fēng)的架上。

　　二十一、制冰機

　　1、制冰機只能用來(lái)貯藏客人用的冰塊。

　　2、制冰機應時(shí)常保持干凈衛生。

　　3、制冰機應把蓋子關(guān)好。

　　4、安有鏈子的冰鏟應放在一個(gè)有消毒劑的衛生容器里，按時(shí)更換消毒劑，并需填寫(xiě)在記錄表上。

　　5、制冰機不能用來(lái)冷卻任何瓶子或容器。

　　6、蓋子的橡皮墊或海綿應保持干凈和良好狀態(tài)。

　　7、制冰機應每星期清洗與消毒。

　　8、制冰機的清潔記錄或復印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機上。

　　二十二、切片機——旋轉式的設計

　　1、應在每次使用后和工作結束時(shí)噴灑消毒液來(lái)清洗。

　　2、每天結束后應拆卸切片機進(jìn)行清洗消毒。

　　3、管事部員工應在夜間清洗切片機的整體。

　　4、螺母及螺栓必須保存在恰當的容器內。

　　二十三、餐具清洗消毒

　　1、每班開(kāi)工時(shí)，記錄洗碗機的操作。

　　2、清洗溫度為55——65度；測量器最后的過(guò)水溫度為82——86度(高溫消毒)；盤(pán)子離開(kāi)洗碗機的溫度為高于71度保持15秒種。

　　3、洗碗機不能達到82度，應該使用化學(xué)品消毒。

　　4、每?jì)尚�時(shí)換水1次。

　　5、將干凈與骯臟的物品分開(kāi)操作。

　　6、先將手洗凈，才處理清潔物品。

　　7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。

　　二十四、廚房用具清洗裝置

　　1、每個(gè)廚房都應有一個(gè)洗廚房用具處。

　　2、洗廚用具處應有三個(gè)適當容量的水槽作手洗用法。

　　3、洗廚用具處應有：熱水供應；貼有洗廚具指示；自動(dòng)式供應清潔劑、消毒劑；基本清潔工具；有蓋垃圾箱；儲存架子。

　　4、不許使用鋼絲球和金屬刷。

　　二十五、奶油攪拌器

　　1、奶油儲存在容器內，保持溫度(最高)在8度。

　　2、每4小時(shí)把管嘴消毒一次。

　　3、每當消毒管嘴時(shí)，把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上。

　　4、奶油應時(shí)常蓋好。

　　5、每天清潔和消毒攪拌器。

　　二十六、罐頭刀

　　1、時(shí)常保持罐頭刀的清潔。

　　2、每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。

　　3、罐頭刀清潔程序：

　　將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。

　　二十七、工作臺

　　1、工作臺的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒。

　　2、將工作臺上的生食物和即食的食品分開(kāi)擺放。

　　3、有傷口的人，切勿在工作臺上工作。

　　4、每個(gè)加工臺應備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。

　　5、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒。

　　6、必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。

　　二十八、解凍——在冷庫里

　　1、不正確的解凍會(huì )導致食物中毒。

　　2、用溫度來(lái)控制肉類(lèi)、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)的解凍。

　　3、食物應在溫度8度以下解凍。

　　4、在食物解凍時(shí)應帖上一個(gè)有解凍日期的標簽以確定產(chǎn)品的保存期限。

　　二十九、解凍——室溫

　　1、不鼓勵在室溫下解凍。

　　2、解凍必須在90分鐘內完成。

　　3、食物表面必須保持在低于10度。

　　4、解凍食物必須帖上時(shí)間標簽。

　　5、解凍后，該產(chǎn)品必須在12小時(shí)內使用。

　　三十、解凍——在流水中進(jìn)行

　　1、大多適用于貝類(lèi)、海鮮、肉類(lèi)食品。

　　2、在流水中解凍最多不超過(guò)4小時(shí)。

　　3、必須隔絕水籠頭和水箱中的'空氣。

　　4、必須使用消毒干凈的容器來(lái)盛裝食物。

　　5、在解凍過(guò)程中，水池不能用作其它用途。

　　6、解凍后產(chǎn)品必須在12小時(shí)內使用。

　　三十一、運送熱食

　　1、在運送、陳列和服務(wù)的過(guò)程中，熱食溫度不低于65度。

　　2、儲存在65度以上的食物，最多只可保存4小時(shí)。

　　3、如果熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個(gè)小時(shí)然而翻熱至75度，再擺放2個(gè)小時(shí)，便需將食物丟棄。

　　4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。

　　5、添加新食物時(shí)不可把新食物倒在舊食物上。

　　6、熱鍋溫度必須高于63度，以確保食物溫度保持在63度。

　　7、保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內的食物達到指定保溫溫度

　　8、餐后的剩余食物全部丟棄。

　　9、必須有時(shí)間及溫度記錄。

　　三十二、熱食保溫

　　1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。

　　2、當熱食存放溫度為54—60度時(shí)，最長(cháng)存放時(shí)間為2小時(shí)，然而再次加熱至75度，再過(guò)2小時(shí)后，將余下食物仍掉

　　三十三、冷卻熱食

　　1、已冷卻食物的內部溫度為4——8度。

　　2、盡可能快的冷卻所有食物。

　　3、當熱食溫度超過(guò)63度時(shí)應在90分鐘內將其冷卻至10度以下。

　　4、一旦冷卻，食物就應該貼上標簽，加蓋并立即冷藏在5度以下。

　　5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。

　　三十四、冷凍食物

　　1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食物多于1小時(shí)。

　　2、陳列在自助餐的食物均應在1小時(shí)內更換。

　　3、不可以在舊的食物上加添新的食物。

　　4、應將器材設備溫度設定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下。

　　三十五、第二儲存生命限期

　　1、第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。

　　2、食品應注明生產(chǎn)日期。

　　3、加工好的食品在48小時(shí)內使用。

　　4、加工好的熱食應在72小時(shí)內使用，除非特別注明。

　　三十六、剩余菜肴(再熱食物)

　　1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內冷卻至10度，或在4小時(shí)內冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。

　　2、再熱食物時(shí)，中心溫度一定要到達75度，最少8分鐘。

　　3、當使用微波爐再熱食物時(shí)，食物溫度一定要到達75度，最少8分鐘。

　　三十七、燒臘食品的冷卻和吊干

　　1、必須提供燒臘房作吊干的用途。

　　2、除燒臘食品外，其它食品不得存放在內。

　　3、有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。

　　4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。

　　三十八、酒吧柜臺檢查

　　1、每日應作檢查。

　　2、檢查：雪柜溫度；攪拌機的清潔和消毒；食品包裝好否；食品必須附上名稱(chēng)和生產(chǎn)日期的標簽(不能超過(guò)12小時(shí))；使用綠色砧板和刀具；保持吧臺干凈整潔；備有消毒液及一次性衛生手套；將化學(xué)品附上標簽及儲存在指定地點(diǎn)；垃圾桶加蓋放好。

　　三十九、廚房垃圾箱

　　1、不良的廢物處理系統可能導致蟲(chóng)鼠橫行和增加交叉污染的危險。

　　2、垃圾箱應保持清潔和良好的動(dòng)作狀態(tài)。

　　3、任何時(shí)間垃圾箱必須蓋好，包括在運輸中。

　　4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。

　　5、垃圾箱應安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動(dòng)。

　　6、垃圾箱不應裝的過(guò)多，紙箱不應丟進(jìn)垃圾箱內。

　　7、要有規定時(shí)間去清潔和消毒垃圾箱。

　　四十、垃圾房

　　1、任何時(shí)間垃圾房必須保持清潔和衛生的狀態(tài)。

　　2、必須有充足的光線(xiàn)、空氣流通和適當的密封，以防止蟲(chóng)鼠進(jìn)入。

　　3、必須有清洗地點(diǎn)作清理用途。

　　4、在垃圾房的外面，必須設有洗手的水槽；任何時(shí)間都不應該有蟲(chóng)鼠出現，必須有滅蟲(chóng)器和保持良好的工作狀態(tài)。

　　5、垃圾房安裝有門(mén)或塑料門(mén)簾。

　　6、保持排水系統清潔和正常運行。

　　四十一、化學(xué)品貯藏

　　1、化學(xué)品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開(kāi)貯藏。

　　2、全部化學(xué)品都應該有正當的產(chǎn)品名稱(chēng)標簽。

　　3、應該分開(kāi)貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品，混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會(huì )產(chǎn)生有毒的氯氣。

　　4、化學(xué)品倉庫應該有安全工具設備(手套、護目鏡等)。

　　后廚衛生管理制度 8

　　一、衛生管理制度

　　1.本單位法定代表人或負責人是食品衛生安全的第一責任人，對食品衛生安全負全面責任。

　　2.主管廚房負責人及廚師長(cháng)，對食品衛生負全面管理責任。并承擔衛生管理職能。

　　(1)組織從業(yè)人員進(jìn)行衛生法律法規和衛生知識培訓。

　　(2)制訂食品衛生管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進(jìn)行督促檢查。

　　(3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現的不符合衛生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)。

　　(4)對食品衛生檢驗工作進(jìn)行管理。

　　(5)組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛生疾病和病癥的人員調離相關(guān)崗位。

　�。�6）接受和配合衛生監督機構對本單位的食品衛生進(jìn)行監督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。

　　二、從業(yè)人員健康檢查制度

　　1.食品從業(yè)人員應按《食品衛生法》規定，每年進(jìn)行一次健康檢查，如遇特殊情況還應接受臨時(shí)檢查。

　　2.新參加工作或臨時(shí)參加工作的人員應經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。

　　3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生的應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后憑有效的'醫院證明方可重新上崗。

　　三、從業(yè)人員衛生知識培訓制度

　　1.應按《食品衛生法》有關(guān)規定，每年接受食品衛生法律法規及相關(guān)衛生知識的培訓學(xué)習，經(jīng)考核合格后方可上崗。

　　2.新進(jìn)從業(yè)人員以及臨時(shí)工應做到培訓后上崗，培訓情況應記錄在案。

　　3.應定期組織從業(yè)人員學(xué)習食品衛生法律法規及相關(guān)衛生知識，使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應知應會(huì )內容，每次學(xué)習要有學(xué)習記錄。

　　4.應建立從業(yè)人員學(xué)習培訓、考核檔案。

　　5.對不參加培訓學(xué)習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。

　　四、衛生檢查制度

　　1.按各工作崗位的職責和衛生要求，開(kāi)展衛生檢查工作。

　　2.由負責人會(huì )同有關(guān)人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營(yíng)等各個(gè)環(huán)節進(jìn)行衛生檢查工作。

　　3.每次檢查均應將發(fā)現問(wèn)題與當事人確認，并做好衛生檢查記錄。

　　4.應針對檢查中發(fā)現的問(wèn)題，提出改進(jìn)及處理意見(jiàn)，對不符合衛生要求的行為應及時(shí)制止。

　　5.健全衛生管理獎懲制度，每次檢查結果均應納入單位工作考核。

　　6.應建立衛生管理檔案備查。

　　五、個(gè)人衛生制度

　　1.應保持良好的個(gè)人衛生，操作時(shí)必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時(shí)還應戴口罩。

　　2.不得用手直接抓取各類(lèi)熟食品。

　　3.不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無(wú)關(guān)的場(chǎng)所。

　　4.不得在食品處理區吸煙和隨地吐痰。

　　5.非工作人員不得隨意進(jìn)出食品處理區。

　　6.操作人員都應做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應洗手；

　　(1)開(kāi)始工作前或上廁所后；

　　(2)處理食物前或處理生食物后；

　　(3)處理用過(guò)的設備或食用具后；

　　(4)處理動(dòng)物或廢物后；

　　(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

　　(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；

　　(7)從事任何可能會(huì )污染雙手活動(dòng)后。

　　7.不得在操作過(guò)程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人物品。

　　六、原料采購索證制度：

　　1.采購原料必須符合國家有關(guān)的食品衛生標準，并依法向供貨方索取當年有效的衛生許可證.營(yíng)業(yè)執照復印件等備查。

　　2.采購食品要認真嚴格地進(jìn)行質(zhì)量檢查；不得采購無(wú)食品標識、標識不清及無(wú)檢驗(檢疫)合格證的食品。

　　3.所購食品執行入庫交接驗收登記制度，登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認。

　　七、庫房管理制度

　　1.庫房要有專(zhuān)人管理，嚴格執行食品出入庫檢查驗收制度。

　　2.食品的儲存要分類(lèi)、分架存放，并做到標記鮮明，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。發(fā)現超期和變質(zhì)食品要及時(shí)處理。

　　3.食品與非食品不得混放，消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。

　　4.庫房必須有機械通風(fēng)設施，經(jīng)常通風(fēng)換氣，保持庫房干燥。發(fā)現食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)要及時(shí)處理。

　　5.做好庫房防鼠、防蟲(chóng)、防蠅及防蟑工作，通向室內的門(mén)要加防鼠板。

　　6.設置退貨位，對擬退食品應及時(shí)處理。

　　7.要保持庫房衛生良好，內外整潔。

　　八、粗加工管理制度

　　1.粗加工必須在粗加工間內進(jìn)行，工具、容器要專(zhuān)用。

　　2.加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　3.各種食品原料在使用前應洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品應在專(zhuān)用水池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗凈，必要時(shí)應進(jìn)行消毒處理。

　　4.清洗后的食品應保持清潔，放在清潔的容器內，并放置于專(zhuān)用貨架（臺面），不得直接置于地面，以防食品污染。

　　5.切配好的食品應按照加工操作流程，在規定時(shí)間內使用。

　　6.易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應及時(shí)使用或冷藏。

　　7.加工場(chǎng)所垃圾要及時(shí)清理，不得隨意亂扔或堆積，要設專(zhuān)用箱（桶）并加蓋。

　　8.要保持加工場(chǎng)所衛生整潔。

　　九、烹調加工管理制度

　　1.烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調加工。

　　2.不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調加工后再次供應。

　　3.食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時(shí)食品中心溫度應不低于70℃。

　　4.烹調后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。

　　5.剩飯菜應冷卻后冷藏存放，外購熟食品應回鍋充分加熱后供應。

　　6.烹調出菜流程合理，無(wú)交叉污染，生熟食品應分臺或分層放置，生熟容器有明顯標記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。

　　7.盛裝調料的容器要保持清潔衛生，調料內無(wú)異物、無(wú)油垢，并定期消毒。

　　8.烹調過(guò)程中應保持操作臺面清潔。

　　9.不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。

　　十、面食制作管理制度

　　1.加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

　　2.在操作間盛放食品的容器不得直接落地。

　　3.調味品貯存的容器要符合衛生標準，容器要加蓋，防止鼠、害蟲(chóng)污染食品。

　　4.制作過(guò)程中使用的食品添加劑必須嚴格執行食品添加劑衛生標準。

　　5.食品應蒸熟煮透，在加工時(shí)食品中心溫度應不低于70℃。

　　6.加工帶餡食品時(shí)，未用完的餡料應冷藏存放，并在規定存放期內使用。

　　7.各種設備用具用后應保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。

　　8.應保持操作間衛生清潔。

　　十一、涼萊制作管理制度

　　1.涼菜制作必須做到“五專(zhuān)”：即專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)冷藏、專(zhuān)消毒。并在涼菜制作間入口處設預進(jìn)間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。

　　2.涼菜制作間內必須安裝空調設施，保證室溫低于25℃。

　　3.涼菜制作間加工前必須進(jìn)行紫外線(xiàn)消毒，每次消毒時(shí)間不少于30分鐘。

　　4.涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進(jìn)行消毒并有消素養記錄。

　　5.加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。

　　6.涼菜制作要有計劃，當日加工當日使用。

　　7.工作結束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內的清潔衛生工作。

　　8.非專(zhuān)業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在專(zhuān)間內從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

　　十二、餐飲具清洗消毒制度

　　1.餐飲具使用前必須洗凈消毒，符合國家有關(guān)衛生標準，并定位存放，保持清潔，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

　　2.洗刷餐飲具必須有專(zhuān)用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標記。

　　3.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛生標準要求。

　　4.已消毒和未消毒的餐飲具應分開(kāi)存放，消毒后的餐飲具必須貯存在專(zhuān)用的保潔柜內備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、潔凈，不得存放其他物品。

　　5.禁止使用破損餐飲具及重復使用一次性餐具。

　　6.應定期檢查消毒設備、設施，使其處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應定時(shí)測量消毒液濃度

　　后廚衛生管理制度 9

　　1.目的

　　加強廚房衛生管理，杜絕不衛生行為。

　　2.范圍

　　適用于xx城服務(wù)中心。

　　3.內容

　　3.1個(gè)人衛生要求

　　3.1.1工作時(shí)應穿清潔的工作服，分菜員應戴口罩。

　　3.1.2開(kāi)始工作前，用肥皂把手徹底洗凈，如上廁所，處理生肉、禽和蔬菜或廢棄物后必須立即洗手。

　　3.1.3勤洗澡理發(fā)，不留長(cháng)發(fā)，不留長(cháng)指甲，要經(jīng)常保持自己的身體、頭發(fā)、臉面的`清潔。

　　3.1.4烹調操作時(shí)，禁止用手接觸做好的食品。

　　3.1.5進(jìn)廚房不抽煙，不隨地吐痰、擦鼻涕，不要對食品咳嗽和打噴嚏。

　　3.1.6從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)嚴格的體格檢查，身體健康的才能工作。

　　3.2環(huán)境衛生要求

　　3.2.1積極采取有效措施，消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂、害蟲(chóng)及其滋生條件。

　　3.2.2地面、墻壁、頂棚、爐灶、案板保持清潔、明亮整齊。

　　3.2.3容器用具、案板、印模、工具用后洗凈、并保持干燥。

　　3.2.4搞好冰箱衛生工作，做到生熟原料分開(kāi)，合理存放食品，定期打掃冰箱。

　　3.2.5廚房的廢棄物、垃圾等要及時(shí)掃除、處理。

　　3.2.6必須保證每次操作完畢后徹底清掃一次，每周大掃除一次，以保持操作間光亮、寬敞、干燥、衛生。

　　3.2.7執行環(huán)境衛生四定制:定人、定片、定時(shí)、定質(zhì)量。

　　3.2.8未經(jīng)允許，非食堂工作人員不得進(jìn)入廚房。

　　后廚衛生管理制度 10

　　衛生是廚房生產(chǎn)需要的第一準則，廚房員工必須自覺(jué)地以《食品衛生法》為準繩，遵守各項管理制度，督導烹飪生產(chǎn)活動(dòng)，切實(shí)維護飯店形象和消費者利益。

　　1、廚房食品及設備衛生管理

　　1）、化凍食物不能再次解凍。

　　2）、食物有變質(zhì)的，決不能加工使用。

　　3）、水果或蔬菜未洗過(guò)不能生產(chǎn)銷(xiāo)售。

　　4）、罐頭熟食未清洗不能開(kāi)啟。

　　5）、設備、玻璃、餐用具、餐盤(pán)上不得有食物殘留。

　　6）、餐具有裂縫或缺口不能使用。

　　7）、不坐工作臺，不倚靠操作臺。

　　8）、做到勤剪、勤洗頭發(fā)，不留長(cháng)發(fā)，女員工不能使頭發(fā)松散下來(lái)。

　　9）、手不要摸臉、頭發(fā)，不要插在口袋內，不要嚼口香糖及其偷吃食物。

　　10）、食品生熟分開(kāi)，切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分開(kāi)操作。

　　11）、廚房區域地面無(wú)積水、無(wú)油膩、下水通道無(wú)雜物，保持干凈。

　　12）、廚房屋頂天花板、墻壁無(wú)吊灰、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)污斑。

　　13）、爐灶、冰箱、廚柜、貨架、工作臺以及其他器械設備保持清潔光亮。

　　14）、切配、烹調用具保持干燥、木面工作顯現本色。

　　15）、廚房無(wú)蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。

　　16）、每天至少煮一次抹布，并冼凈晾干，爐灶調料器具每天必須換洗一次。

　　17）、員工衣著(zhù)必須挺括、整齊、無(wú)黑斑、無(wú)大塊油跡。

　　2、廚房衛生要求

　　1)、環(huán)境衛生

　　A、每日清潔地面、墻面，做到無(wú)蠅、元蚊。

　　B、認真執行食品衛生“五。四”制，廚柜、操作臺保持清潔，各種調料、湯料存放容器要保持清潔。

　　C、每天清潔冰箱一次，做到無(wú)死角、無(wú)積水。保持案板、刀具的清潔，凋料罐每天清洗一次。各種蓋布、抹布要每天清洗。保持干凈。

　　2）、個(gè)人衛生

　　A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。

　　B、嚴禁在操作間吸煙、赤足、光背。

　　C、工作時(shí)間按規定著(zhù)裝，必須戴工作帽，系圍裙，禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。不得在廚房?jì)认�、晾個(gè)人衣服。

　　3、廚房日常衛生管理制度

　　1）、廚房衛生工作實(shí)行分工包干負責制，責任到人，及時(shí)清理，保持應有清潔度。定期檢查，公布結果。

　　2）、各崗位員工上班，首先必須對負責衛生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理，生產(chǎn)過(guò)程中保持衛生整潔，設備工具誰(shuí)使用誰(shuí)負責，下班前必須對負責區域衛生設施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格方可離去。

　　3）、廚師長(cháng)隨時(shí)檢查各崗位、區域衛生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進(jìn)行相應處罰。

　　4、冷菜間衛生管理制度

　　1）、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒，單獨冷藏。

　　2）、操作人員嚴格執行洗手消毒規定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先對原料消毒清洗后切制的順序，涼菜切制前必須再次消毒，使用衛生間后必須洗手消毒。

　　3)、冷菜制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具嚴禁混合，避免交叉冷凍。

　　4)、冷菜專(zhuān)用刀、砧、抹布每日必須洗凈，次日用前消毒，砧板定期用堿水進(jìn)行刷洗消毒。

　　5)、盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈消毒。

　　6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜門(mén)的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數次。

　　7)、生吃食品必須洗凈方可放入保鮮冰箱。

　　8)、冷菜熟食在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)要回鍋加熱。

　　9)、冷菜間紫外線(xiàn)消毒要定時(shí)開(kāi)關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌，保持冰箱、工作柜內整潔，定期洗刷、消毒。

　　10)、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。

　　5、小吃房衛生管理制度

　　1）、工作前需先消毒工作臺和工具，工作要將各種用具洗凈，保持清潔。

　　2）、嚴格檢查所用原料，嚴格過(guò)篩、挑選，不用不合標準的原料。盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布在標明專(zhuān)用，內外分開(kāi)。

　　3）、面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食品需涼透后放入專(zhuān)柜保存，食用前必須加熱，蒸應透徹，如有異味決不食用。

　　4）、制作蛋制品使用原料，需選清潔新鮮的雞蛋變質(zhì)散黃的蛋不得使用。

　　5）、使用食品添加劑必須符合國家衛生標準，不得超標使用。原料的衛生決定和影響產(chǎn)品的衛生，從原料的采購進(jìn)貨就要嚴格控制其行政衛生質(zhì)量，必須遵守衛生法規，合法的商業(yè)渠道和部門(mén)購貨，對有毒坳植物嚴格禁止進(jìn)貨，加強原料衛生檢查。原料的貯存要仔細區分開(kāi)，保質(zhì)期和進(jìn)貨日期嚴格分類(lèi)存放，堅持先進(jìn)先出的原則，保證貯存質(zhì)量和衛生。在使用原料時(shí)，要認真鑒別，對腐敗、變質(zhì)用感官判斷有的送衛生防疫部門(mén)鑒定。

　　6、冷藏（冷凍）庫的管理制度

　　1）、冷藏庫管理制度

　　冷藏是以低溫抑制鮮貨原料中微生物細菌生長(cháng)繁殖速度，維持原料的質(zhì)量，延長(cháng)其保存期。因此，一般溫度應控制在0一一10度，將其設計在深凍庫的隔壁，可以節省能源，由于冷藏的溫度限制，其保持原料質(zhì)量的時(shí)間不可能像冷凍那樣長(cháng)，抑制生物的生長(cháng)只能在一定的時(shí)間內有效，要特別注意貯藏時(shí)間的.控制。冷藏的原料即可是蔬菜等農副產(chǎn)品，也可以是肉、禽、魚(yú)、蝦、蛋、奶以及已經(jīng)加工的成品或半成品，如各種甜點(diǎn)、湯料等、

　　A、在冷藏庫溫度每天必須定時(shí)檢查，溫度計應安裝在冷藏庫明顯的地方，如冷藏庫門(mén)口，如果庫內溫度過(guò)低或過(guò)高都應調整，在制冰管外結冰達0.5厘米時(shí)，應考慮進(jìn)行解凍，保證制冷系統發(fā)揮正常功能。

　　B、廚房要制訂妥善的領(lǐng)用原料計劃，盡量減少開(kāi)啟冷藏室的次數，以節省能源，防止冷藏設備內溫度變化過(guò)大。

　　C、冷藏庫內貯藏的原料必須堆放有序，之間要有空隙，保證冷氣都能包裹在每一種原料的四周。

　　D、進(jìn)庫以前必須檢查，變質(zhì)物品不得入內。

　　E、對經(jīng)過(guò)初加工的原料進(jìn)行冷藏，應用保鮮紙包好并裝入合適的凈盛器，以防止污染和干耗。

　　F、熟食品冷藏應等涼后進(jìn)行，容器消毒并加蓋存放。

　　G、冷藏設備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，可放奶制品，肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)原料。

　　H、冷藏時(shí)應拆除魚(yú)、肉、禽類(lèi)等原料的原包裝，以防止污染，經(jīng)過(guò)加工的食品如奶酷等，應連同原包裝一起冷藏。以防止生干縮、變色等現象。

　　I、要制訂清掃規程，定期進(jìn)行冷藏庫的清掃整理工作。

　　2）、冷凍庫管理制度

　　冷凍庫的溫度一般在-18～–23度之間，在這種溫度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能長(cháng)時(shí)間貯存。

　　冷凍庫管理的具體做法:

　　A、把好進(jìn)貨驗收關(guān)，冷凍原料在驗收時(shí)必須處在冰凍狀態(tài)的原則，避免將已解凍的原料送入冰庫。

　　B、新鮮原料應先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染。

　　C、冷凍原料應保持在-18度以下，溫度越低，溫差越小。

　　D、冷凍原料一經(jīng)解凍，不得再次冷凍貯藏。否則，原料內復蘇了的微生物將引起食物腐敗變質(zhì)，而且再次速凍會(huì )破壞原料組織結構，影響外觀(guān)、營(yíng)養成份和口味。

　　E、冷凍原料不能直接放在地面或靠墻擺放，以免妨礙庫內空氣循環(huán)，影響貯存質(zhì)量。

　　F、檢查整理并保持冷凍庫各類(lèi)原料均存放在貨架上并保持整齊。

　　G、在-18度～–23度冷凍中，應注意下列各類(lèi)原料的最長(cháng)貯藏期。

　　后廚衛生管理制度 11

　　1、上班時(shí)間遲到半小時(shí)內罰款5元，礦工者罰款50元。

　　2、上班時(shí)間玩手機罰款100元。

　　3、菜架上的.衛生由傳菜員負責，每天晚上應傳菜員所報丸類(lèi)、菜品不全者，每人罰款30元。

　　4、洗碗工所負責的蔬菜類(lèi)菜品報不全者，每人罰款30元。

　　5、配菜員負責的肉類(lèi)菜品報不全者，每人罰款30元。

　　6、刨肉員負責的羊肉菜品報不全者，罰款50元。

　　7、后廚負責人管理不規范罰款100元。上班時(shí)間不得善自離崗，值班時(shí)間擅自離崗者每次罰款50元，有急事向負責人請假。

　　以上規章制度希望大家認真執行。

　　后廚衛生管理制度 12

　　1、注意避免工服過(guò)臟，加大洗滌費用，按規定日期換工服。

　　2、廚師帽按規定三天一頂，嚴防發(fā)皺、有油污、破損。

　　3、不可重復使用保鮮紙和錫紙，使用量應縮小到最小限度。

　　4、所用調料要做到瓶、袋干凈。

　　5、清潔用品使用后，要清潔保存再使用，如：百潔絲、拖布、抹布。

　　6、砧板刀具人手一把，限期使用半年，并以舊換新。

　　7、蔬菜摘洗禁止一刀切，精挑細選物盡其用。

　　8、隨手關(guān)水、電，起鍋關(guān)氣，杜絕煤氣火常開(kāi)。

　　9、節約用水，禁止常流。

　　10、所用香料需反復使用兩次以上，禁止不扎料包烹制。

　　11、一次性筷子應多次反復使用，每天高溫消毒。

　　12、禁止直接用洗滌液洗廚房用具，應用5：1的比例調開(kāi)洗滌液。

　　13、各部門(mén)所用老油做到自我消化，不準積有大量老油。

　　14、員工餐饅頭不過(guò)二兩，飯菜要合理配制，值日員應收好當日所余飯菜。

　　15、砧板所配菜品，須按主、輔料份量單抓配，以便掌握好菜量。

　　16、凍貨解凍應在晚間自然解凍，減少水沖解凍及泡發(fā)。

　　17、半成品、腌制品存放三日后的.，應及時(shí)通知前廳推銷(xiāo)，以免變質(zhì)。

　　18、根據營(yíng)業(yè)情況備料，所有食品應計劃采購。

　　19、所剩料頭合理使用，禁止仍掉。

　　20、要貨準確，避免積壓造成浪費。

　　21、熟悉設備工作情況，禁止設備不正常工作。

　　22、各班組應多溝通，原料因材施藝，物盡其用，變廢為寶。

　　23、去皮原料應使用削皮刀。

　　24、員工用餐應少量多次，禁止浪費。

　　25、不慎損壞餐具、用具、設備者，應主動(dòng)告知主管部門(mén)記錄，如有隱瞞將嚴懲。

　　26、原料上漿、掛粉，注意尺度，禁止使用時(shí)浪費。

　　27、各水龍頭、電器開(kāi)關(guān)，應輕開(kāi)輕關(guān)。

　　28、笊籬、油絲禁止洗刷時(shí)用力摔打，使用期為三個(gè)月。

　　29、各種胡蘿卜花應反復使用。

　　30、使用原料，要本著(zhù)先進(jìn)先出的原則。

　　31、刻花所用蘿卜，要洗凈后再刻，并保留廢料，合理使用。

　　32、切姜片應先清洗，邊角料拿去榨姜汁。

　　33、燒各類(lèi)煲時(shí)，應把火調到適中，減少煤氣浪費。

　　34、炸辣椒油所用辣椒要反復使用，禁止油溫太高。

　　35、洗餐具采用浸泡法，節約洗滌液。

　　36、煮、醬、鹵食品，蔥、姜、蒜用量應適量，不準浪費。

　　37、肉類(lèi)提純，要有正常出成率。

　　38、削下的西芹皮，應用于做蔥油或豉油。

　　39、炸蒜茸、擦玻璃應用廚房擦手紙，禁止使用前廳餐巾紙。

　　40、禁止用手勺敲打炒鍋、水龍頭等用具。

　　41、做肉的湯汁，應保存做員工餐。

　　42、按盤(pán)點(diǎn)物品數據，組長(cháng)把工具、用具責任到人，月底審核。

　　43、炒鍋禁止日日燒，使用期為90天。

　　44、毛巾應日日清洗，使用期為60天。

　　45、馬斗、不銹鋼制品禁止摔、扔，應輕拿輕放。

　　后廚衛生管理制度 13

　　一、目的

　　為確保餐廳后廚工作的順利開(kāi)展，規范后廚人員的行為，并優(yōu)化工作流程，提高工作效率。同時(shí)，要確保后廚與前廳之間的協(xié)作，保障食品衛生和安全，最大限度地提升客戶(hù)就餐體驗。

　　二、范圍

　　適用于公司所有餐廳的'后廚管理。

　　三、制度制定程序

　　由公司總經(jīng)理組織制定，經(jīng)公司高層領(lǐng)導審批后生效。四、法律法規和公司內部政策規定

　　1、恪守《勞動(dòng)合同法》、《勞動(dòng)法》、《勞動(dòng)保障監察條例》等各項法律法規；2、嚴格執行公司相關(guān)政策，如質(zhì)量管理制度、安全生產(chǎn)制度、考核評價(jià)制度等；3、保障食品安全與衛生，符合《食品安全法》等相關(guān)法律法規；4、堅守公平競爭原則，遵循《反壟斷法》等相關(guān)法律法規。

　　五、制度內容

　　1、崗位職責：

　�。�1）后廚經(jīng)理：負責后廚人員的管理與協(xié)調；

　�。�2）廚師長(cháng)：負責廚房的烹飪工作和質(zhì)量控制；

　�。�3）廚師、廚工、洗碗工等：負責烹飪、清潔等崗位職責。

　　2、工作流程：

　�。�1）采購管理；

　�。�2）食材的質(zhì)量檢測；

　�。�3）烹飪作業(yè)；

　�。�4）食品存儲；

　�。�5）廚房環(huán)境衛生清理。

　　3、環(huán)保規定：

　�。�1）后廚設施使用必須符合“環(huán)保先行”的原則；

　�。�2）全面使用環(huán)保清潔用品；

　�。�3）生活垃圾、食品廢棄物等均需分類(lèi)處理，以保護環(huán)境。

　　4、安全管理：

　�。�1）安全著(zhù)裝：后廚人員須全程穿戴工作服、帽子、口罩等；

　�。�2）廚房設施要保持安全，電器等要定期維修或更換；

　�。�3）防止火災：防止煙蒂將烘焙用品點(diǎn)燃等；

　�。�4）食品安全：要遵循食品安全法規，所有用品均需經(jīng)過(guò)消毒，食品儲存要采取科學(xué)的方式；

　�。�5）緊急處理：如發(fā)生燃氣泄漏、食品污染等情況，應及時(shí)組織應急處理。

　　5、績(jì)效考核：

　�。�1）后廚所有人員均按照績(jì)效考核制度予以考核；

　�。�2）考核以工作質(zhì)量、效率、工作態(tài)度等為評估標準。

　　六、責任主體

　　1、后廚經(jīng)理為后廚管理的主要責任人，需負責后廚管理的各項工作；

　　2、廚師長(cháng)、廚師、廚工、洗碗工等為后廚操作的主體，需堅守崗位職責，發(fā)揮各自的優(yōu)勢。

　　七、執行程序

　　1、執行本制度的各項規定；

　　2、嚴格執行各項制度；

　　3、反饋各項制度的不足和提出改進(jìn)意見(jiàn)。

　　八、責任追究

　　如因個(gè)人故意或過(guò)失導致后廚工作失誤、安全事故、質(zhì)量問(wèn)題等，按照“問(wèn)責一票否決”原則，由公司有關(guān)部門(mén)依法處理。

　　后廚衛生管理制度 14

　　一、制度目的

　　為確保廚房食品安全衛生，并提高廚房效率、落實(shí)責任，規范后廚管理行為。

　　二、范圍

　　適用于公司所有餐飲服務(wù)場(chǎng)所后廚管理。

　　三、制度制定程序

　　1、制定單位：公司管理部門(mén)。

　　2、制定程序：編寫(xiě)—內部審核—部門(mén)會(huì )簽—領(lǐng)導審批—公布執行。

　　四、制度內容

　　1、崗位職責

　　1.1廚師長(cháng)：負責后廚的整體規劃和管理，統籌協(xié)調廚房工作。

　　1.2廚師：負責具體菜品烹飪和制作。

　　1.3幫廚：協(xié)助廚師進(jìn)行原料的處理和調料的拿取。

　　1.4保潔員：負責后廚環(huán)境衛生的`維護和清潔。

　　2、環(huán)境衛生

　　2.1后廚應保持整潔干凈，廚具、餐具等應保持無(wú)油污、無(wú)異味、無(wú)腐敗等情況。

　　2.2后廚內不得存放易腐敗的食物或垃圾，垃圾桶應設在易清理的地方。

　　3、食品安全

　　3.1后廚工作人員應進(jìn)行體溫檢測和手衛生。

　　3.2原料管理：原材料應符合國家食品安全要求，并標注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。

　　3.3烹飪管理：嚴格按照烹飪標準操作，保證食品質(zhì)量。

　　3.4出品管理：對菜品出品應進(jìn)行質(zhì)量檢查，確保食品質(zhì)量安全。

　　4、責任主體

　　4.1廚師長(cháng)：負責整體后廚管理。

　　4.2廚師：負責菜品烹飪和制作。

　　4.3幫廚：協(xié)助廚師進(jìn)行原料的處理和調料的拿取。

　　4.4保潔員：負責后廚環(huán)境衛生的維護和清潔。

　　5、執行程序

　　5.1嚴格按照規定崗位職責，確保每位員工的工作效率和質(zhì)量。

　　5.2后廚環(huán)境衛生，每日定期清潔，對廚具、餐具等實(shí)行定期消毒。

　　5.3對原料、烹飪過(guò)程、出品標準進(jìn)行跟蹤督導，確保食品安全。

　　5.4管理部門(mén)進(jìn)行不定期巡查，對不符合規范的現象進(jìn)行整改和處理。

　　6、責任追究

　　6.1違反本制度要求的，將依據有關(guān)規定對相關(guān)人員進(jìn)行批評、警告、處罰甚至開(kāi)除等處理。

　　6.2對于因后廚管理問(wèn)題導致的損失和損害，對相關(guān)人員將依法追究責任。

　　五、法律法規

　　本制度制定要遵守《勞動(dòng)合同法》、《勞動(dòng)法》、《勞動(dòng)保障監察條例》、《行政管理法》等有關(guān)法律法規，嚴格按照法律法規進(jìn)行管理。

　　六、制度的呈報和修改

　　本制度需經(jīng)制定單位和有關(guān)部門(mén)審核批準后執行。如需修改，需重新經(jīng)過(guò)內部審核、程序和審批。修改后應及時(shí)根據公司內部政策規定進(jìn)行公布和執行。

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